Libro Calidad Leche

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y DE ZOOTECNIA
LA CALIDAD COMO FACTOR DE

COMPETITIVIDAD EN LA CADENA LCTEA
Caso: Cuenca lechera del Alto Chicamocha (Boyac)
GREGORIO PIEROS GMEZ. Zootecnista, M.Sc.

GONZALO TLLEZ IREGUI. Mdico Veterinario, M.Sc.
ALEXANDER CUBILLOS GONZLEZ. Zootecnista
(Editores)
GRUPO DE INVESTIGACIN EN GESTIN DE EMPRESAS

PECUARIAS (GIGEP)
BOGOT, 2005
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y DE ZOOTECNIA
LA CALIDAD COMO FACTOR DE

COMPETITIVIDAD EN LA CADENA LCTEA
Caso: Cuenca lechera del Alto Chicamocha (Boyac)
Proyecto Estudio de calidad de la leche producida en la regin

del Alto Chicamocha (departamento de Boyac), financiado por
la Divisin de Investigacin de la Universidad Nacional de
Colombia Sede Bogot DIB.
BOGOT, 2005
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN .......................................................................................................................................................................7
PRIMERA PARTE: LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD EN LA CADENA LCTEA .............................................9
1.
ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD EN LA CADENA LCTEA ......................................................11

1.1.
INTRODUCCIN ..................................................................................................................................................11
1.2.
REFERENTES DEL ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD DE LA LECHE BOVINA.......................12
1.2.1.
Calidad composicional ....................................................................................................................................12
1.2.2.
Calidad higinico sanitaria (inocuidad).......................................................................................................12
1.2.3.
Calidad sensorial.............................................................................................................................................13
1.2.4.
Calidad comercial ...........................................................................................................................................14
1.2.5.
Calidad tica....................................................................................................................................................14
BIBLIOGRAFA.......................................................................................................................................................................15
2.
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA .................................................................................17

2.1.
INTRODUCCIN ..................................................................................................................................................17
2.2.
CALIDAD COMPOSICIONAL..............................................................................................................................17
2.2.1.
Slidos totales..................................................................................................................................................17
2.2.2.
Grasa ...............................................................................................................................................................18
2.2.3.
Slidos no grasos.............................................................................................................................................19
2.2.4.
Sustancias nitrogenadas ..................................................................................................................................20
2.2.5.
Lactosa ............................................................................................................................................................21
2.2.6.
Minerales.........................................................................................................................................................22
2.3.
PROPIEDADES FSICO-QUMICAS....................................................................................................................22
2.3.1.
Prueba de ebullicin........................................................................................................................................22
2.3.2.
Prueba del alcohol...........................................................................................................................................22
2.3.3.
ndice lactomtrico ..........................................................................................................................................23
2.3.4.
Densidad..........................................................................................................................................................23
2.3.5.
ndice crioscpico............................................................................................................................................24
2.3.6.
Acidez titulable ................................................................................................................................................24
2.3.7.
pH ....................................................................................................................................................................24
2.3.8.
Potencial redox................................................................................................................................................25
2.4.
CALIDAD HIGINICA..........................................................................................................................................26
2.4.1.
Prueba de sedimento........................................................................................................................................27
2.4.2.
Prueba de reductasa ........................................................................................................................................27
2.4.3.
Recuento total de mesfilos .............................................................................................................................28
2.4.4.
Recuento de bacterias psicroflicas y psicrotrficas........................................................................................28
2.4.5.
Recuento de esporas ........................................................................................................................................29
2.5.
CALIDAD SANITARIA.........................................................................................................................................30
2.6.
CALIDAD SENSORIAL ........................................................................................................................................31
BIBLIOGRAFA.......................................................................................................................................................................32
3.
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD Y COMPETITIVIDAD DE LA LECHE ........................35

3.1.
INTRODUCCIN ..................................................................................................................................................35
3.2.
CALIDAD DE LECHE Y COMPETITIVIDAD .....................................................................................................36
3.3.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE ..............................................................................37
3.3.1.
Calidad higinica y sanitaria...........................................................................................................................37
3.3.2.
3.4.
RUTINA DE ORDEO Y CALIDAD DE LECHE.................................................................................................39
3.4.1.
Pasos para una adecuada rutina de ordeo ....................................................................................................40
3.4.2.
Higiene de utensilios y equipo de ordeo ........................................................................................................43
3.4.3.
Prevencin y tratamiento de mastitis...............................................................................................................44
3.4.4.
El factor humano en la rutina de ordeo .........................................................................................................44
3.5.
SISTEMAS DE PAGO DE LA LECHE POR CALIDAD .......................................................................................45
BIBLIOGRAFA.......................................................................................................................................................................48
4.
EL MEJORAMIENTO CONTINUO EN LA CADENA LCTEA .........................................................................49

4.1.
INTRODUCCIN ..................................................................................................................................................49
4.2.
GENERALIDADES SOBRE EL MEJORAMIENTO CONTINUO .......................................................................50
4.2.1.
La calidad obtenida mediante el mejoramiento continuo ................................................................................51
4.2.2.
Por qu mejorar la calidad?..........................................................................................................................52
4.2.3.
Requisitos para mejorar la calidad continuamente .........................................................................................53
4.2.4.
Enfoques del control de calidad ......................................................................................................................54
4.2.5.
Obstculos al mejoramiento continuo .............................................................................................................55
4.3.
EL CICLO CONTINUO DE LA CALIDAD ...........................................................................................................56
4.3.1.
Planear ............................................................................................................................................................57
4.3.2.
Hacer ...............................................................................................................................................................59
4.3.3.
Verificar...........................................................................................................................................................59
4.3.4.
Actuar correctivamente....................................................................................................................................60
4.4.
APLICACIN DEL MEJORAMIENTO CONTINUO EN LA CADENA LCTEA .............................................60
BIBLIOGRAFA.......................................................................................................................................................................66
SEGUNDA PARTE: MERCADEO Y CALIDAD DE LA LECHE EN LA REGIN DEL ALTO CHICAMOCHA
(BOYAC) ...............................................................................................................................................................................67
5.
EL SISTEMA DE MERCADEO DE LA LECHE EN LA REGIN DEL ALTO CHICAMOCHA ......................69

5.1.
INTRODUCCIN ..................................................................................................................................................69
5.2.
DESCRIPCIN DE LA REGIN ...........................................................................................................................70
5.3.
DESCRIPCIN DE LA COMERCIALIZACIN DE LA LECHE.........................................................................71
5.3.1.
Canales de comercializacin ...........................................................................................................................73
5.3.2.
Mrgenes de comercializacin ........................................................................................................................75
5.4.
CARACTERSTICAS DEL SISTEMA DE MERCADEO......................................................................................77
BIBLIOGRAFA.......................................................................................................................................................................79
6.
CALIDAD HIGINICA Y COMPOSICIONAL DE LA LECHE EN LA REGIN DEL ALTO CHICAMOCHA
(BOYAC).................................................................................................................................................................................81
6.1.
INTRODUCCIN ..................................................................................................................................................81
6.2.
METODOLOGA ...................................................................................................................................................82
6.2.1.
Muestreo y transporte......................................................................................................................................83
6.2.2.
Protocolo para el anlisis microbiolgico ......................................................................................................83
6.2.3.
Protocolo para el anlisis composicional........................................................................................................83
6.2.4.
Descripcin del rea de estudio ......................................................................................................................84
6.2.5.
Ubicacin de las fincas....................................................................................................................................85
6.3.
RESULTADOS Y DISCUSIN .............................................................................................................................85
6.3.1.
Sistemas de produccin ...................................................................................................................................85
6.3.2.
Lugar de ordeo ..............................................................................................................................................87
6.3.3.
Rutina de ordeo .............................................................................................................................................88
6.3.4.
Manipulacin del producto..............................................................................................................................91
6.3.5.
Control de mastitis...........................................................................................................................................93
6.3.6.
6.3.7.
Calidad y precio ..............................................................................................................................................95
6.4.
CONCLUSIONES ..................................................................................................................................................96
BIBLIOGRAFA.......................................................................................................................................................................98
PRESENTACIN
La generacin de conocimiento referente a la calidad y competitividad de los productos de
origen agropecuario constituye uno de los objetivos estratgicos del Grupo de Investigacin
en Gestin de Empresas Pecuarias de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia
(FMVZ) de la Universidad Nacional de Colombia. El trabajo presentado a continuacin hace
parte de dicho esfuerzo, consolidado desde el ao 1999, y que presenta importantes
desarrollos no slo en el rea de investigacin, sino tambin en extensin y en la formacin
de los estudiantes de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la FMVZ.
Estas tres reas: formacin, investigacin y extensin, representan los pilares
fundamentales del quehacer universitario y han hecho parte de la actividad del Grupo desde
su concepcin.
En el campo de la investigacin el Grupo ha desarrollado diversos proyectos, financiados por
la Universidad Nacional y entidades externas, en las reas de mercadeo agropecuario,
gestin
ambiental,
desarrollo
rural,
competitividad,
administracin
de
empresas
agropecuarias, entre otras.

Es as como esta publicacin representa uno de los productos obtenidos de la ejecucin del
Proyecto de Investigacin Estudio de la calidad de la leche producida en la regin del Alto
Chicamocha (departamento de Boyac), financiado por la Divisin de Investigacin de la
Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot - DIB desde el ao 2003.
Al ser un trabajo desarrollado conjuntamente con el sector productivo, deseamos expresar
nuestro ms sincero agradecimiento a la Federacin de Ganaderos de Boyac (FABEGAN),
al Centro de Servicios Tecnolgicos Ganaderos de Duitama (Boyac) y a la Coordinacin de
Ciencia y Tecnologa de FEDEGAN Fondo Nacional del Ganado. As mismo es importante
resaltar la colaboracin prestada por las personas y empresas que cumplen su actividad en
la cadena lctea de la regin del Alto Chicamocha, en especial los ganaderos, sin lo cual no
hubiera sido posible la ejecucin del Proyecto.
La informacin presentada se divide en dos grandes temas: una base terica que resalta la
importancia de la calidad como factor de competitividad en la cadena lctea, y los resultados
de la investigacin primaria desarrollada en la regin del Alto Chicamocha.
Esperamos que esta informacin sea de utilidad tanto para el sector productivo como
acadmico, as como para las entidades que intervienen en la formulacin y aplicacin de
polticas para el desarrollo del sector agropecuario. Ello permitir que se sigan realizando
este tipo de experiencias, cuyos resultados representen un esfuerzo mancomunado y un
beneficio comn.
Gonzalo Tllez Iregui

Gregorio Pieros Gmez
Alexander Cubillos Gonzlez
Grupo de Investigacin en Gestin de Empresas Pecuarias
Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia
Universidad Nacional de Colombia
PRIMERA PARTE: La importancia

de la calidad en la cadena lctea
1. ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA
CALIDAD EN LA CADENA LCTEA*
1.1. INTRODUCCIN
En el momento actual, la calidad constituye una ventaja competitiva fundamental para
alcanzar y mantener un lugar protagnico en el proceso de produccin, transformacin y
comercializacin de la leche, tras la bsqueda de satisfacer las necesidades de los
consumidores nacionales y las exigencias de los actuales y futuros mercados externos, los
cuales seguramente se incrementarn, si se tiene en cuenta el reconocimiento por parte de
la Organizacin Internacional de Epizootias (OIE) de zonas libres de fiebre aftosa con
vacunacin en Colombia.
En el concepto de aseguramiento total de la calidad en la cadena agroalimentaria de la leche
bovina, se deben tener en cuenta referentes de calidad en trminos de la composicin
qumica y su relacin con el aporte nutricional y su caracterizacin como materia prima para
el procesamiento tecnolgico; la inocuidad como una garanta de proteccin de la salud
humana; aspectos ticos relacionados con el bienestar animal y la proteccin del medio
ambiente; las preferencias sensoriales de los consumidores ;y los requerimientos
comerciales de las plantas pasteurizadoras y procesadoras de leche.
En el contexto econmico de un mercado globalizado no resulta pertinente establecer una
prelacin entre los referentes de la calidad que deben ser tenidos en cuenta y lo que se
requiere es un tratamiento holstico que garantice el acceso de la leche bovina a todos los
GREGORIO PIEROS GMEZ. Zootecnista. Magster en Educacin con nfasis en Docencia

Universitaria. Profesor Asociado Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Universidad Nacional de
Colombia.
11
sectores de la poblacin colombiana, dentro de un programa de seguridad alimentara,

apoyado en el consecuente complemento del aseguramiento de la calidad como medida que
facilite el consumo de la leche y sus derivados en trminos cuantitativos y cualitativos
favorables.
1.2. REFERENTES DEL ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD DE LA

LECHE BOVINA
1.2.1. Calidad composicional

La calidad composicional de la leche bovina constituida por el contenido de slidos totales,
grasa y protena, determina su valor nutricional y su aptitud como materia prima para el
procesamiento. Este referente de la calidad varia en funcin de aspectos de tipo gentico
(inter-raciales e intra-raciales), fisiolgico (edad, etapa de la lactancia y estado sanitario de
las vacas) y ambiental (alimentacin, clima y sistema de manejo).
Desde el punto de vista de su valor nutricional, la leche bovina constituye una excelente
fuente de protenas (casenas, lactoglobulinas, lactoalbminas e inmunoglobulinas, entre
otras), carbohidratos (lactosa), lpidos (triglicridos y fosfolpidos),y minerales (calcio, fsforo,
sodio, potasio y cloro), convirtindose en un alimento ideal para el ser humano en sus
diferentes etapas de desarrollo y en un sustituto perfecto de la leche materna en lactantes.
El rendimiento de los derivados lcteos est en funcin del contenido de nutrientes de la
leche; es as como, el rendimiento quesero depende del contenido y tipo de casenas que
posee la leche; el de la mantequilla del contenido de grasa; y el de los productos
deshidratados del contenido de slidos totales, determinando a su vez el valor nutricional y
las propiedades funcionales de los nutrientes presentes en el producto procesado.
1.2.2. Calidad higinico sanitaria (inocuidad)

El concepto de inocuidad en la cadena agroalimentaria de la leche bovina, debe provenir de
la implementacin adecuada y estricta de planes y programas preventivos que garanticen la
sanidad de los animales, la higiene de la leche y la salud pblica de los consumidores,
12
minimizando el impacto que generan las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de
Origen Lcteo (Colibacilosis, Salmonelosis, entre otras) y la incidencia de Zoonosis
(Brucelosis, Tuberculosis, Listeriosis, etc.)
La calidad sanitaria se puede garantizar a travs del establecimiento del Registro nico de
Vacunacin (RUV) y de la inscripcin de las explotaciones ganaderas en un programa de
hatos libres de Brucela , y la calidad higinica mediante la determinacin del Tiempo de
Reduccin del Azul de Metileno (TRAM) o Prueba de Reductasa y el Recuento Total de
Bacterias (RTB).
Para configurar un concepto amplio y pertinente de inocuidad en esta cadena
agroalimentaria, se deben implementar en el mbito de las explotaciones ganaderas
programas de Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) y Buenas Prcticas en el Empleo de
Medicamentos Veterinarios (BPMV); as como Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP, por su sigla en ingls) en las
plantas pasteurizadoras y procesadoras de leche bovina , las cuales sumadas a un programa
de identificacin individual y nico de los animales en las fincas y la rastreabilidad del
producto a lo largo de la cadena agroalimentaria, garantizarn la calidad higinico-sanitaria
de la leche bovina y los derivados lcteos.
1.2.3. Calidad sensorial

La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin que reciben los
consumidores a travs de los rganos de los sentidos, con relacin a atributos como el
sabor, el aroma, el color y la textura de la leche y sus derivados.
El aroma y el sabor de estos productos dependen de la intensidad y selectividad de los
procesos fermentativos proteolticos y lipolticos que se desarrollan sobre este sustrato.
El color por su parte, es el resultado de la incorporacin de fuentes de caroteno en la dieta,
de la capacidad de las diferentes razas bovinas para transformar el caroteno en vitamina A y
del empleo de colorantes naturales y sintticos de grado alimentario en el procesamiento.
13
La textura constituye un atributo de importancia en la evaluacin sensorial de los derivados

lcteos, especialmente en quesos, en los que se determina la dureza, fragilidad,
masticabilidad, elasticidad y adhesividad de la muestra a analizar. La textura depende de la
velocidad de acidificacin. que a su vez est en funcin del tipo de cultivo y fermentacin, y
de los aditivos alimentarios utilizados (renina, pepsina, enzimas microbianas, etc.)
1.2.4. Calidad comercial

El concepto de calidad comercial est referido al grado de cumplimiento de las necesidades
y expectativas de las empresas pasteurizadoras y procesadoras de la leche y de los
consumidores finales de este tipo de alimento.
En el caso de la leche fresca, resulta de gran importancia que la leche venga refrigerada
desde el sitio de produccin y se mantenga la red de fro en todos los eslabones de la
cadena de comercializacin de este producto, existiendo bonificaciones para los productores
que realizan este procedimiento.
La determinacin de la calidad comercial pretende beneficiar a productores y consumidores
finales, al fomentar un precio de la leche y sus derivados acorde con su calidad, dentro de un
mercado de libre competencia.
1.2.5. Calidad tica

La calidad tica hace referencia a la implementacin de prcticas y procedimientos que
favorezcan el bienestar familiar y la proteccin del medio ambiente.
En el contexto del bienestar animal se debe garantizar que las vacas tengan acceso libre y
suficiente a alimentos y agua potable, a un confinamiento que cumpla con los requisitos
mnimos de espacios requeridos, a que puedan expresar libremente su comportamiento
etolgico, a que se les minimice el dolor y el estrs causados y se les proteja preventiva y
curativamente contra las enfermedades.
14
Para la proteccin del medio ambiente se requiere implementar programas que se orienten a
recolectar en la fuente los slidos generados, reducir el volumen de agua incorporado a los
procesos productivos y tecnolgicos implementados y tratar las aguas residuales, buscando
una produccin y transformacin de la leche ambientalmente sostenible.
BIBLIOGRAFA
LUQUET F. Leche y productos lcteos. La leche de la mama a la lechera. Editorial Acribia
S.A. Primera Edicin. Zaragoza (Espaa). 390 p. 1991.
PREZ J. Bioqumica y microbiologa de la leche. Editorial Limusa S.A. Primera edicin.
Mxico D.F. 202 p. 1984.
SALCEDO L. Profundos cambios de sistema de pago de la leche al productor. Carta
Fedegan No. 90, abril - mayo 2005. Bogot D.C. p. 50-55. 2005.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA) ASOCIACIN NACIONAL DE
PRODUCTORES DE LECHE (ANALAC). Cmo producir leche de ptima calidad?. Signos y
Fuentes Publicidad. Bogota D.C. 69 p. 2001.
TERRANOVA EDITORES. Enciclopedia Agropecuaria. Segunda Edicin. Tomo de Ingeniera
y Agroindustria. Bogot D.C. p. 279-304. 2004.
VEISSEYRE R. Lactologa tcnica: composicin, recogida, tratamiento y transformacin de la
leche. Editorial Acribia S.A. Segunda Edicin. Zaragoza (Espaa). 629 p. 1994.
15
2. EVALUACIN DE LA CALIDAD
DE LA LECHE CRUDA*
2.1. INTRODUCCIN
La calidad de la leche tiene que ver con varios aspectos, tales como su composicin,
propiedades fsico-qumicas, higiene, condiciones sanitarias y propiedades sensoriales; estas
propiedades influyen sobre su valor nutricional y rendimiento industrial.
Por lo anterior, se han desarrollado una serie de tcnicas, mtodos y herramientas que
permiten determinar las caractersticas de calidad de la leche cruda. Algunas de las ms
utilizadas se explican a continuacin.
2.2. CALIDAD COMPOSICIONAL

Para determinar la calidad composicional, usualmente no se evalan absolutamente todos
los componentes de la leche sino que se consideran algunos indicadores generales como el
contenido de slidos totales o slidos no grasos, protenas totales, casena, etc.
2.2.1. Slidos totales

En la medida en que una leche tenga mayor contenido de slidos totales, tiene ms valor
econmico, pues dar mayor rendimiento en los procesos industriales y ser ms nutritiva.
Los slidos totales se pueden analizar por el mtodo gravimtrico que consiste en secar una
*
CARLOS NOVOA CASTRO. Zootecnista. Esp. M.Sc.(c) en Ciencias - Qumica. Profesor Asistente Instituto
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia.
17
muestra de leche a una temperatura que no provoque reacciones de caramelizacin ni

prdida de sustancias diferentes al agua. Tambin es posible averiguar el contenido
aproximado de slidos a travs de frmulas empricas a partir de la densidad y del contenido
de grasa.
Existe una correlacin negativa entre el contenido de slidos de la leche y la produccin. Las
razas especializadas en produccin de leche, la producen con menor contenido de slidos
que las de doble propsito o las razas criollas. El contenido de slidos tambin vara con la
fase de lactancia, siendo mayor al inicio y final de esta. Normalmente se espera tener valores
de 11.5 a 12.0% para las razas de alta produccin y de 12.0 a 13.0% para las de baja
produccin.
2.2.2. Grasa
Durante mucho tiempo la grasa fue el componente de mayor valor econmico de la leche, sin
embargo en la actualidad se aprecia ms el contenido de protena. La grasa es el
componente ms variable de la leche, tiene una marcada influencia sobre las caractersticas
sensoriales del producto y sus derivados, tales como el color, aroma y sabor. Tambin tiene
mucha importancia en el rendimiento quesero. El valor normal es de 3.4 a 3.8% para la raza
Holstein y de 4.0 a 5.5% para razas menos especializadas en produccin de leche. El
contenido de grasa es mayor para las leches del ordeo de la tarde, probablemente por la
diferencia en el intervalo entre ordeos.
La grasa puede sufrir dos tipos de alteraciones conocidas como rancidez hidroltica y
oxidativa. La rancidez hidroltica se produce por la hidrlisis de los principales componentes
de la grasa lctea, los triglicridos de cidos grasos, en glicerol y cidos grasos libres. Este
rompimiento se presenta por accin de las lipasas que pueden ser endgenas o de origen
microbiano. El incremento del nivel de cidos grasos libres genera el sabor tpico de la
mantequilla rancia. Para prevenir este defecto es necesario evitar el rompimiento de los
glbulos grasos por agitaciones demasiado vigorosas en la leche cruda, y obtener leches
con bajos recuentos de bacterias, principalmente psicrtrofas, las cuales producen lipasas
termoestables que soportan las temperaturas de pasteurizacin. La rancidez oxidativa se
presenta por reaccin de los cidos grasos con el oxgeno, principalmente a nivel de las
insaturaciones, con formacin de perxidos, hidroperxidos y radicales libres; este tipo de
18
reacciones son autocatalticas, lo que hace que una vez iniciadas son prcticamente
incontrolables. Las leches o sus derivados con este defecto presentan sabores metlicos, lo
cual causa gran rechazo por parte del consumidor. Para evitar este defecto es necesario
evitar la incidencia directa de la luz sobre la leche y productos lcteos, no utilizar recipientes
ni implementos de cobre o de hierro para el manejo de la leche, tambin es importante
desplazar el aire por CO2 o N2 de los espacios de cabeza de los empaques y recipientes que
contienen productos lcteos, principalmente en los de larga vida til.
Para evaluar el contenido de grasa de la leche se utilizan los mtodos de Gerber o de
Babcock, en los cuales se hace una digestin de las protenas con cido sulfrico, luego se
centrifuga para liberar la grasa, la cual se lee en una columna graduada. De esta manera se
obtiene el contenido porcentual de grasa de la leche. Tambin por mtodos cromatogrficos
se puede obtener informacin ms detallada en cuanto al perfil de cidos grasos que
conforman los triglicridos, o a travs del ndice de yodo se puede tener una medida del
grado de insaturacin de los cidos grasos. Este valor es de gran utilidad ya que las grasas
con bajo ndice de yodo, al presentar un bajo grado de insaturacin, tienden a producir
mantequillas duras.
2.2.3. Slidos no grasos

Otro parmetro para evaluar la calidad composicional de la leche es el contenido de slidos
no grasos (SNG), que se obtiene restando la grasa del contenido de slidos totales. En este
grupo estn las protenas, la lactosa y los minerales.
El contenido de SNG tiene relacin con el ndice de refraccin, por lo cual se puede obtener
indirectamente por el refractmetro o lactmetro de Bertuzzi, que arroja una lectura llamada
ndice lactomtrico. Este valor aproximado tambin se puede obtener por frmulas empricas
basadas en la densidad y el contenido de grasa. Los SNG tienen una variabilidad algo menor
que los slidos totales y su valor oscila entre 8.4 y 9.2%. Valores por debajo de este rango
pueden evidenciar leches muy pobres o con agua adicional y valores superiores hacen
sospechar la adicin de slidos utilizados como correctores de densidad (cloruro de sodio,
sacarosa o almidn).
19
2.2.4. Sustancias nitrogenadas

Dentro de este grupo se encuentran las protenas y las sustancias nitrogenadas no proteicas.
El contenido de sustancias nitrogenadas vara entre 2.8 y 3.5%. Las protenas son los
componentes ms importantes de la leche desde el punto de vista nutricional e industrial y
constituyen ms del 95% de la fraccin nitrogenada.
Las protenas lcteas se pueden clasificar en casenas y protenas del suero. Las casenas
son un grupo de fosfoprotenas que precipitan de la leche descremada al llevar el pH a un
valor de 4.6. En la leche de rumiantes, es muy notable el predominio de las casenas sobre
las protenas del suero, siendo las casenas ms del 78% de la fraccin proteica, por lo cual
a estas leches se les conoce como leches caseinosas, mientras que en las leches de
monogstricos la casena solamente constituye la mitad de la fraccin proteica. Aunque
todas las fracciones proteicas son importantes desde el punto de vista nutricional, las
casenas son las protenas ms importantes desde el punto de vista industrial, pues son las
que se transforman en queso, las que le confieren estabilidad al calentamiento a la leche, las
que dan la consistencia caracterstica al kumis y al yogurt e imparten muchas de las
propiedades funcionales de la leche. En las leches mastticas y en el calostro, se presenta un
descenso en la relacin casena - protenas totales, por este motivo estas leches no son
aptas para los procesos industriales de transformacin, ya que coagulan con el
calentamiento y no constituyen un buen sustrato para el cuajo.
Por lo tanto, es ms importante considerar el contenido de casena que el de protena total;
las leches con mayor contenido de casena dan mayor rendimiento en la fabricacin de
quesos, mayor estabilidad al calentamiento, mayor cuerpo y consistencia en los productos
fermentados.
Dentro de las fracciones de casena estn la S1, S2, , y . Las fracciones mayoritarias
son la S1 y la . Estas fracciones son atacadas por las enzimas proteolticas endgenas y
provenientes de microorganismos y de leucocitos. La es el sustrato del cuajo o renina; esta
fraccin tiene dos variantes genticas: A y B, teniendo esta ltima mejor aptitud quesera.
Las
protenas
del
suero
son
-Lactalbmina,
-Lactoglobulina,
Seroalbmina,
Inmunoglobulinas y la fraccin proteosa-peptona. Este grupo, con excepcin de la fraccin
20
proteosa-peptona, se desnaturaliza a temperaturas por encima de 85C, generando grupos

SH- libres que le confieren el sabor a cocido tpico a la leche.
Dentro de las sustancias nitrogenadas no proteicas estn la urea, creatina, creatinina,
aminocidos y cidos nucleicos, siendo la urea el componente ms importante. Cuando las
dietas son muy ricas en compuestos nitrogenados y pobres en energa, se eleva el contenido
de urea en la leche; la urea le confiere mayor estabilidad trmica a la leche pero no aporta al
rendimiento industrial.
El mtodo de referencia para la valoracin del contenido de protenas es el de Kjeldahl, que
se basa en la conversin del nitrgeno orgnico en nitrgeno amoniacal y luego de ser
convertido a amoniaco se destila por arrastre con vapor y se recoge en una solucin de
cido brico, la cual se titula con una solucin patronada de cido. Multiplicando el
contenido de nitrgeno por 6.38 se obtiene el contenido de protena.
2.2.5. Lactosa
La lactosa es el nico carbohidrato libre que tiene la leche. Es un disacrido compuesto por
galactosa y glucosa. Su contenido en la leche es del orden de 4.5 a 5.0%, siendo bastante
constante, con variaciones solamente en leches mastticas en las que desciende su valor. Es
un azcar que tiende a generar cristales speros en los productos concentrados como la
leche en polvo o la leche condensada, produciendo el defecto de arenosidad. Muchas
personas adultas no pueden digerir la lactosa, por falta de la enzima -galactosidasa,
sufriendo cuadros de diarrea o flatulencia al consumir leche.
Para prevenir el defecto de arenosidad y permitir el consumo de leche a personas con el
sndrome de mal absorcin de lactosa, se acostumbra a hidrolizar la lactosa de la leche
antes de someterla a los procesos de transformacin.
La determinacin de lactosa en leche no es una prueba de rutina, debido a que no es un
componente muy variable. Su anlisis no es tan sencillo como el de los dems componentes,
por lo cual se prefiere evaluar los slidos no grasos en los que se encuentra incluida esta
fraccin.
21
2.2.6. Minerales
Esta fraccin tiene poca variabilidad. La leche contiene 0.7% de minerales en forma de sales
de los cidos ctrico y fosfrico principalmente; es buena fuente de calcio y fsforo. El calcio
tiene importancia en el proceso de coagulacin enzimtica de la leche para producir quesos.
Las leches mastticas contienen menos calcio, potasio y ms cloruros y sodio que las leches
normales.
El contenido global de minerales de la leche se determina habitualmente por incineracin o
determinacin de cenizas. Estas cenizas no representan el total de las sales de la leche en
su estado natural; la proporcin de sales es un poco ms elevada. Mientras que la leche
tiene una reaccin ligeramente cida, las cenizas son netamente alcalinas por accin de la
incineracin; adems se producen prdidas de los elementos ms voltiles, que dependen
de la temperatura alcanzada en el horno. Tambin se determinan los minerales de la leche
por espectrometra de absorcin atmica.
2.3. PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

Adems de la composicin, las propiedades fsico-qumicas de la leche tambin nos dan
informacin acerca de su calidad y de las condiciones en que el producto llega a la planta
para su procesamiento y transformacin.
2.3.1. Prueba de ebullicin

Consiste en llevar una pequea muestra de leche a punto de ebullicin para observar si hay
formacin de precipitado o de grumos, o si por el contrario la leche es estable al calor. Las
leches cidas o con desequilibrios salinos, forman precipitados indicando que la leche no es
estable al calor y no puede ser sometida al proceso de pasteurizacin.
2.3.2. Prueba del alcohol

Esta prueba reemplaza la prueba de ebullicin. Se mezcla la leche con alcohol neutro, 68%
en peso en proporcin 1:1, y se observa si hay formacin de grumos o precipitado. Tiene la
22
ventaja sobre la prueba de ebullicin que es ms fcil de realizar a nivel de campo o de

plataforma de recibo y adems se puede volver ms o menos exigente dependiendo del
grado de alcohol que se utilice. Las leches con alto grado de acidez o con desbalance salino
dan positivo a esta prueba. Aunque la mayora de resultados positivos se deben a un
elevado nivel de acidez, algunas muestras que presentan acidez y pH normales dan positivo
a la prueba, principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio. Esta prueba se
realiza para recibir la leche a nivel de finca o de plataforma.
2.3.3. ndice lactomtrico

Se determina con un refractmetro llamado lactmetro de Bertuzzi, con el objeto de controlar
adiciones de agua a la leche. El ndice lactomtrico de la leche est relacionado con los
slidos no grasos y su valor oscila entre 8.4 y 9.2. Valores por debajo de este rango indican
adicin de agua, mientras que valores por encima indican adicin de slidos como sal,
azcar y almidones, entre otros, que usualmente se utilizan como correctores de densidad
para disimular la adicin de agua. Esta prueba tiene la ventaja de ser rpida, sencilla y de
fcil aplicacin a nivel de campo.
2.3.4. Densidad
Esta prueba se determina con el termolactodensmetro de Quevenne y se realiza tambin
con el objeto de controlar la adicin de agua a la leche. El valor de la densidad de la leche
debe estar entre 1.030 a 1.033 g/cm3 segn la legislacin colombiana, aunque la mayora de
las muestras presentan valores de 1.029 a 1.032 g/cm3. Valores por debajo indican adicin
de agua y valores por encima indican adicin de slidos extraos a la leche.
Esta prueba es fcil de realizar, pero debe tenerse en cuenta que es necesario hacer
correccin por temperatura cuando no se lee a 15C, y por lactodensmetro cuando ste
presenta diferencia en la lectura con respecto al mtodo de referencia. La desventaja de
tomar la densidad como parmetro para evaluar adicin de agua a la leche, es que su lectura
depende de todos los componentes incluyendo la grasa, la cual tiene una amplia variabilidad,
generando demasiada incertidumbre en los resultados. La prueba es til para determinar
adicin de agua, cuando sta sobrepasa el 10%.
23
2.3.5. ndice crioscpico

El ndice crioscpico es el punto de congelacin de la leche. Debido a que la leche contiene
slidos disueltos, su punto de congelacin desciende con respecto al del agua pura, siendo
normalmente de -0.53 a -0.55C. A medida que se adiciona agua a la leche, su punto de
congelacin se acerca a cero, y en caso de adicin de slidos como sal o azcar, desciende
por debajo de -0.55C. Se utilizan generalmente equipos electrnicos muy precisos. Debido
a que el punto de congelacin es independiente del contenido de grasa, tiene poca
variabilidad, lo que hace que esta prueba sea muy sensible para la determinacin de agua
adicional a la leche, pudiendo determinar adiciones del orden del 1 al 2%.
2.3.6. Acidez titulable

La leche fresca presenta una reaccin ligeramente cida, de 0.14 a 0.17% p/v expresada
como cido lctico, debido al contenido de los cidos fosfrico, ctrico, carbnico y a la
casena. La acidez titulable de la leche, usualmente se determina con solucin patronada de
hidrxido de sodio y fenolftalena como indicador. A medida que las bacterias se desarrollan
en la leche, utilizan la lactosa transformndola en cidos orgnicos principalmente lctico,
aumentando as el nivel de acidez. Cuando la acidez alcanza el valor de 0,22%, las protenas
de la leche se precipitan con el calentamiento, lo cual le impedira ser sometida al proceso de
pasteurizacin. Por esta razn la leche cida es rechazada por la mayora de los industriales
de la leche. Niveles por debajo de 0.13% p/v, podran indicar adicin de agua, neutralizacin
de la leche con sustancias alcalinas o leches mastticas.
Las leches pobres en casena tambin presentan niveles de acidez por debajo de lo normal.
Niveles por encima de lo normal se presentan por almacenamiento prolongado de la leche
sin suficiente refrigeracin, o por falta de higiene en su manejo.
2.3.7. pH
Su valor en la leche fresca est entre 6.5 y 6.8. Algunas empresas prefieren evaluar el pH en
vez de la acidez titulable de la leche. Aunque a medida que aumenta la acidez, el pH
24
desciende y viceversa, esta relacin no es perfecta, debido a que la leche tiene capacidad
buffer, lo cual hace que con leves cambios en la acidez titulable, no se observen cambios en
el pH. Cuando se le coloca agua adicional a la leche, desciende la acidez titulable, pero el
pH no cambia. Valores de pH menores de 6.4 indican que se han presentado procesos de
acidificacin en la leche y en este caso no puede soportar tratamientos trmicos. Valores por
encima de 6.9 indican neutralizacin con sustancias alcalinas o presencia de mastitis.
2.3.8. Potencial redox

La leche normal tiene un potencial redox (Eh) positivo comprendido entre +0.20 y +0.30
voltios. Su determinacin se realiza de una manera parecida a la del pH; la diferencia de
potencial creada por un electrodo de platino colocado en una solucin, se mide con
referencia a un electrodo de calomelanos tomado como patrn. Un valor positivo (prdida de
electrones por el platino) indica las propiedades oxidantes de la solucin; un valor negativo
(ganancia de electrones) indica propiedades reductoras.
En las propiedades xido-reductoras de la leche intervienen los siguientes factores:
El oxgeno disuelto es responsable, en parte, del Eh positivo de la leche cruda;
desairndola mediante burbujeo de nitrgeno, el valor de Eh baja rpidamente a +0.05V.
La leche contiene un sistema reductor natural, formado por la xantina oxidasa o reductasa
aldehdica, que no se manifiesta en condiciones de aerobiosis, en ausencia de un sustrato
conveniente; se la pone de manifiesto en atmsfera inerte, mediante la determinacin del
Eh o en presencia de un aceptor de hidrgeno, de preferencia un aldehdo, por reduccin
del azul de metileno, que se decolora. Se destruye durante el calentamiento hacia 80C.
En la leche hervida el Eh no vara prcticamente en funcin del tiempo.
A temperaturas ms elevadas, en la zona de esterilizacin, aparece un nuevo sistema
reductor. El descenso del Eh es paralelo al aumento del sabor a cocido, porque estos
fenmenos son consecuencia de la desnaturalizacin de las protenas del suero, con
aparicin de sulfuros. La activacin de los grupos SH no explica por completo la
actividad antioxidante de la leche calentada. Algunos ndices hacen pensar que la casena
tambin interviene en esta propiedad.
25
Varios componentes de la leche influyen en el potencial redox, como es el caso del cido
ascrbico. La riboflavina, la cistina y probablemente la lactosa, forman otros sistemas. La
oxidacin implica la destruccin de estos sistemas y la formacin de productos con
potenciales ms altos; como consecuencia se eleva el Eh.
El cobre ionizado es un activo aceptor de electrones; cuando contamina la leche, tiende a
elevar el Eh (es un agente de oxidacin). La fase inicial es la destruccin del cido
ascrbico. Todo aquello que reduce la ionizacin del cobre y tambin del hierro, por
ejemplo por formacin de un complejo, retarda la oxidacin del cido ascrbico y los otros
fenmenos de oxidacin.
Las bacterias que proliferan en la leche tienen una actividad reductora, como
consecuencia de dos fenmenos: a) la desaparicin del oxgeno disuelto, a causa de la
respiracin que provoca un descenso del Eh favorable al sistema reductor natural de la
leche; y b) la produccin de un sistema reductor propio de las bacterias. La actividad
reductora depende del nmero de bacterias y tambin de las especies presentes.
El pH influye en el Eh; frecuentemente las sustancias reductoras existen en estado de
aniones que pueden aceptar H+ y de esta manera no contribuir mucho al valor de Eh.
Cuando el pH cambia, se debe corregir el valor de Eh.
Los leucocitos tienen una dbil accin reductora en la leche normal.
2.4. CALIDAD HIGINICA

Se refiere a la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como consecuencia del
manejo durante el ordeo, el almacenamiento y el transporte de la misma.
La leche adems de ser un medio nutritivo, es tambin un medio favorable desde el punto de
vista fsico para la multiplicacin de los microorganismos y por ser un producto de origen
animal sujeto a una gran diversidad de mtodos de produccin, se puede contaminar con un
amplio espectro de microorganismos presentes en pezones, canal del pezn, superficies de
26
la ubre, ubres mastticas, agua contaminada utilizada en los sistemas de lavado, equipos de
ordeo, etc.
Existen muchos indicadores de calidad higinica, entre los que se pueden mencionar los
presentados a continuacin.
2.4.1. Prueba de sedimento

Consiste en filtrar 500 ml de leche en papel de filtro de un dimetro definido. Para agilizar el
paso de la leche por el filtro, se utiliza una bomba de vaco. El sedimento retenido por el filtro
se seca y se pesa, o se compara cualitativamente contra unos filtros estandarizados. La
leche no debe contener ms de 4 mg de sedimento/500 ml de leche.
2.4.2. Prueba de reductasa

Esta prueba se basa en la actividad reductora de las bacterias, de manera que cuando se
incuba a 37C una muestra de leche a la cual se le ha colocado el colorante azul de
metileno, el color azul va desapareciendo a medida que la actividad de las bacterias reduce
el potencial redox. El tiempo de reduccin del azul de metileno, es inversamente proporcional
al nmero de bacterias. Tiempos de reduccin del azul de metileno menores de dos horas
significan que la calidad higinica de la leche es muy pobre, pudiendo llegar a contener dos a
cinco millones de bacterias por ml; tiempos de reduccin de ms de 6 horas indican buena
calidad higinica, con recuentos menores de 100.000 bacterias por ml. Aunque no existe una
correlacin perfecta entre el tiempo de reduccin del azul de metileno y el recuento de
mesfilos totales, la prueba es sencilla y de fcil aplicacin.
Esta prueba no es muy apropiada para la evaluacin de la calidad higinica de las leches
refrigeradas, debido a que se relaciona con el recuento de bacterias mesfilas pero no con
las psicrtrofas y psicroflicas; tampoco genera informacin acerca de las bacterias
termodricas. Es importante realizar pruebas para asegurarse que la leche analizada est
libre de antibiticos e inhibidores pues su presencia distorsionara los resultados de la
prueba.
27
2.4.3. Recuento total de mesfilos

El recuento total de bacterias mesfilas es el principal indicador de la calidad higinica de la
leche. En la medida que este recuento aumenta, la leche ha sufrido mayor grado de
contaminacin bacteriana. El anlisis se realiza en agar no selectivo, con incubacin a 37C
durante 48 horas, aunque existen mtodos electrnicos de conteo de bacterias que son muy
rpidos y que tienen buena correlacin con el conteo en plato. Sin embargo este recuento no
distingue entre bacterias causantes de enfermedades o provenientes del deterioro de la
leche y lactococos benficos que naturalmente estn presentes en esta.
Pero cuando el recuento de mesfilos es alto, se sabe que su incremento se debe a fallas en
las prcticas de higiene en la obtencin y manejo de la leche. Una leche higinica
normalmente contiene menos de 100.000 unidades formadoras de colonia por mililitro
(UFC/ml), mientras que una leche mal manejada puede contener de 2 a 20 millones de
UFC/ml. Aunque este recuento es muy importante en la determinacin de la calidad de la
leche cruda, muchas veces se prefiere utilizar el tiempo de reduccin del azul de metileno,
por costos y rapidez en la obtencin de los resultados.
2.4.4. Recuento de bacterias psicroflicas y psicrotrficas

Se denominan microorganismos psicroflicos a aquellos que tienen su temperatura ptima de
crecimiento por debajo de 15C y microorganismos psicrotrficos a los que crecen a
temperaturas inferiores o iguales a 7C, aunque su temperatura ptima de crecimiento pueda
ser superior.
El almacenamiento de la leche cruda a temperaturas de refrigeracin favorece la seleccin
de los microorganismos psicroflicos y psicrotrficos; dichos microorganismos representan
menos del 10% de la flora inicial de la leche cruda, pero cuando no se controlan las
condiciones higinicas de las leches refrigeradas se convierten en la flora predominante,
llegando a alcanzar recuentos del orden de 106 y 108 UFC/ml, despus de dos a tres das de
almacenamiento.
Estos microorganismos psicrotrficos son abundantes en la naturaleza y contaminantes
comunes de la leche. A medida que aumentan en nmero en la leche refrigerada, sintetizan
28
enzimas, muchas de las cuales son termoestables y causan alteraciones bioqumicas a los
componentes de la leche.
Las bacterias psicroflicas y psicrotrficas viven en el agua, materiales vegetales y suelos de
zonas donde la temperatura ambiente es baja, en forma de bacilos mviles, aerobios y sin
esporas, aunque se han aislado especies Gram-positivas. Predominan los gneros
Pseudomonas,
Enterococcus,
Proteus,
Lactococcus,
Streptococcus,
Leuconostoc,
Lactobacillus, Microbacterium, Propionibacterium, Micrococcus, Bacillus y coliformes.

Numerosos problemas en los productos lcteos se asocian con la accin de sus proteasas y
lipasas, como defectos de aroma y sabor, pobre o no formacin de cogulo en la elaboracin
de quesos y gelificacin de la leche larga vida (UHT).
El recuento de bacterias psicrotrficas y psicroflicas se realiza de manera similar al de
mesfilos, con la diferencia que la incubacin se hace a 7C durante 10 das, lo que lo hace
muy dispendioso y que los resultados se obtengan despus de mucho tiempo de recogida la
muestra. Por estas razones, el recuento de psciroflicos y psicrotrficos poco se utiliza,
aunque la presencia de este tipo de bacterias tiene mucha importancia en la calidad de los
productos lcteos, principalmente en los de larga vida.
2.4.5. Recuento de esporas

Las esporas bacterianas tienen la capacidad de soportar condiciones adversas como el
calor, pHs extremos, condiciones de sequedad, etc. Por ello no es posible destruirlas con la
pasteurizacin, quedando presentes en los productos pasteurizados, donde retoman la forma
vegetativa produciendo deterioro de su calidad. En los productos larga vida en que se aplica
esterilizacin comercial, como la leche UHT, en la medida en que la leche cruda contenga
mayor nmero de esporas, existe mayor probabilidad de supervivencia de las mismas
despus del tratamiento trmico. Por esta razn es importante que la leche cruda tenga
menor nmero de grmenes esporgenos, principalmente en la leche destinada a la
elaboracin de quesos madurados y leche UHT.
29
2.5. CALIDAD SANITARIA

La legislacin sanitaria establece que la leche adems de ser manejada higinicamente,
debe provenir de animales sanos y estar libre de residuos de medicamentos y en general de
residuos txicos. La leches de animales afectados de mastitis, adems de contener mayor
nmero de grmenes, muchos de los cuales pueden ser patgenos, tienen completamente
alterada su composicin y actividad enzimtica.
Para determinar si la leche proviene de cuartos afectados de mastitis se utiliza la prueba
California Mastitis Test (CMT). A una muestra de leche de cada cuarto, se le coloca el
detergente alquil-aril-sulfonato de sodio que forma un gel en presencia de un alto nmero de
clulas somticas. La prueba puede determinar varios grados de afeccin, segn la fuerza
del gel formado. Para determinar la calidad sanitaria de la leche a nivel de tanque, se utiliza
el recuento de clulas somticas. Las clulas somticas son los neutrfilos, leucocitos,
clulas polimorfonucleares y clulas de tejido epitelial. En los casos de mastitis se aumenta
el nmero de leucocitos. En leche de tanque, un recuento menor de 400.000 clulas por ml
se considera bajo, mientras que un recuento mayor de 700.000 clulas por ml se considera
alto, indicando que la leche proviene de hatos con alta incidencia de mastitis. El recuento de
clulas somticas tambin se aplica a leche de animales individuales, pero es necesario
tener en cuenta que las clulas somticas se ven aumentadas por causas diferentes a la
mastitis, como al inicio y final de la lactancia, o con el estrs de los animales, aunque el
incremento en estos casos no es tan pronunciado como en la mastitis. El aumento de clulas
somticas tambin est relacionado con mayor actividad proteoltica y lipoltica que causa
cambios en la calidad sensorial de la leche y sus derivados.
Tambin es importante que la leche est libre de residuos de adulterantes, desinfectantes y
de medicamentos principalmente de antibiticos, por lo cual la leche de animales que reciben
tratamientos con antibiticos no debe destinarse al consumo humano. Para determinar la
presencia de antibiticos e inhibidores de crecimiento bacteriano en leche se utilizan pruebas
basadas en la formacin de un halo de inhibicin o en el desarrollo de acidez por una
bacteria especfica en un sustrato especial; uno de las pruebas ms conocidas es el
Delvotest. Tambin existen pruebas especficas que reconocen ciertas estructuras de
algunos antibiticos como es el caso de los Beta-lactmicos.
30
Se debe controlar la presencia de adulterantes en leche utilizados para disimular la mala

calidad. Es importante identificar la presencia de formol, hipocloritos, compuestos de amonio
cuaternario, perxido de hidrgeno, sal, azcar, fculas y agua adicional en la leche. Las
leches que resulten positivas a estos adulterantes deben ser rechazadas.
La leche tambin debe estar libre de micotoxinas, las cuales provienen de los alimentos
contaminados con mohos, suministrados a los animales.
2.6. CALIDAD SENSORIAL

Adems de las pruebas de laboratorio de tipo fsico-qumico, microbiolgico y sanitario es
necesario evaluar los atributos sensoriales de la leche, pues algunas anomalas que no son
detectadas por los instrumentos de laboratorio son detectados por los rganos de los
sentidos. La leche tiene la caracterstica de ligar sustancias voltiles del ambiente o que
vienen con el alimento. Por este motivo es importante evitar el suministro a las vacas de
alimentos con olores o sabores fuertes como el ajo o ensilajes en mal estado; tambin se
debe mantener bien ventilados y limpios el establo y equipos utilizados para el ordeo y
almacenamiento de la leche. Es riesgoso realizar evaluacin sensorial a la leche cruda, pero
si se calienta a 71C por ms de 15 segundos y luego se enfra a 4C, es posible hacer la
evaluacin sensorial sin correr el riesgo de adquirir una zoonosis.
Los atributos sensoriales que se evalan en la leche son el color, presencia de sedimento,
aroma y sabor, cuerpo y consistencia y la calidad global. La presencia de sedimento se
observa al pasar la leche por un filtro o al dejarla en reposo durante algunos minutos en un
recipiente transparente. El aroma y sabor son dos atributos muy relacionados entre s por lo
que generalmente se evalan simultneamente. La leche no debe tener sabor ni olor herbal,
rancio, ptrido, salobre, cido, amargo o muy dulce. La viscosidad de la leche no debe ser
alta de modo que forme hilos al dejarla escurrir de un recipiente. La leche no debe presentar
colores extraos, como rojizos, verdosos, grisceos, etc.
31
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33
3. FACTORES QUE INFLUYEN

SOBRE LA CALIDAD Y
COMPETITIVIDAD DE LA LECHE*
3.1. INTRODUCCIN
La nueva forma de ver la economa implica para las cadenas del sector agropecuario estar
preparadas para desarrollar un sistema de mercadeo estratgico, donde su producto est a
la altura de un mercado abierto, en el cual se incluyan parmetros medibles de calidad que
les permitan la posibilidad de entrar a competir, tanto a nivel interno como externo.
La calidad hoy en da es un trmino que se emplea frecuentemente en la mayora de reas
del conocimiento, teniendo como fundamento las caractersticas que tienen las personas o
los productos y que denotan cierto grado de categorizacin. En el caso de la leche, siendo
sta un producto de consumo masivo, la calidad debe ser un requisito primordial y constante
para el producto fresco y sus derivados.
La calidad es un concepto abstracto (el cual no tiene significado sin referencias) y evolutivo
(la calidad definida hoy no necesariamente resulta coincidente con la pasada o la futura). En
este sentido, es importante comprender que no existe una calidad sino "calidades"
establecidas y elaboradas en funcin de actividades en las que participan e interactan
numerosos actores. La concepcin tradicional de la competitividad centralizada sobre los
precios y las cantidades, no asegura por s sola un ajuste entre la oferta y la demanda.
*
AUGUSTO LIZARAZO CHAPARRO. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia.

RICHARD MNDEZ INFANTE. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia.
ALEXANDER CUBILLOS GONZLEZ. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia.
FAUSTO C. MORENO VSQUEZ. Zootecnista. M.Sc. en Economa Ambiental. Profesor Asociado Facultad
de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Universidad Nacional de Colombia.
35
No solamente los volmenes producidos generan una competitividad en el mercado de la

leche cruda, las exigencias de la industria para su transformacin plantean condiciones
claramente definidas relacionadas con la calidad del producto. Este proceso se materializa a
travs de una creciente cantidad de productos ofrecidos que tratan de responder a la
diversidad de preferencias y a la desigualdad de poder adquisitivo de los consumidores, es
decir, se enmarcan dentro de la definicin de una "estrategia de calidad".
Esta estrategia cobra vital importancia en tanto que el manejo de la leche es solidario, ya que
todos los eslabones participan y son responsables en la conservacin o desmejoramiento de
la calidad de los productos lcteos. Por ello es fundamental considerar y analizar
constantemente las relaciones calidad competitividad en la cadena lctea.
3.2. CALIDAD DE LECHE Y COMPETITIVIDAD

La calidad es uno de los temas ms discutidos en la comercializacin de la leche. Calidad es
el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que presenta un producto
para satisfacer los requerimientos de un mercado, que en el caso de la leche por ser un
producto de alta perececibilidad, requiere de constantes esfuerzos y tecnologas a lo largo de
su comercializacin para mantener su calidad inicial y que sea aceptada por el consumidor.
De acuerdo con lo establecido en el Acuerdo de Competitividad de la Cadena Lctea
Colombiana, el concepto de calidad de la leche se maneja desde tres variables: calidad
higinica, calidad composicional y calidad sanitaria.
La CALIDAD HIGINICA corresponde al contenido de bacterias y organismos patgenos en
la leche y a la presencia de residuos de medicamentos o inhibidores que pueden afectar la
salud humana o trastornar la produccin de algunos derivados lcteos.
La CALIDAD COMPOSICIONAL hace referencia al contenido de slidos grasos y no grasos
de la leche, determinado por factores genticos y nutricionales. La composicin de la leche
es una variable importante para la produccin de derivados lcteos, ya que con un mayor
contenido de slidos se obtiene una mayor eficiencia en su produccin.
36
La CALIDAD SANITARIA est relacionada con la puesta en prctica de planes de control

y/o erradicacin de enfermedades que puedan significar riesgo para el consumidor, el
personal de la finca o los mismos animales. El sistema de pago establecido en el marco del
Acuerdo involucr solamente la fiebre aftosa y la brucelosis.
El objetivo final del mejoramiento y conservacin de la calidad de la leche es establecer unas
reglas claras relacionadas con el precio al productor, en donde existan entes reguladores
que determinen los lineamientos y estructuras de un esquema de precios por calidad a lo
largo de la cadena. Segn lo anterior la importancia del acuerdo sectorial de competitividad
radica en ordenar el mercado de la leche fresca en el pas, valorar la calidad como principio
bsico de la competitividad y mejorar la relacin comercial entre los ganaderos y la industria.
En este contexto, la cadena de productos lcteos ser competitiva en los mercados
nacionales e internacionales en la medida que se logre la organizacin de los actores
atomizados en la produccin y el consumo, se impulsen los procesos de integracin de la
cadena en funcin de la calidad, se estandaricen los procesos y las normas de produccin y
comercializacin, se promueva el cambio tcnico a todos los niveles o eslabones, se busque
la ampliacin de los mercados internos va nuevos nichos o segmentos y la conquista de
mercados externos, y se logre la cobertura en todas las capas sociales para garantizar la
seguridad alimentaria de los colombianos.
3.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE
3.3.1. Calidad higinica y sanitaria

La leche recin ordeada procedente de vacas sanas contiene aproximadamente 1500
UFC/ml en condiciones normales. Cuando el proceso de ordeo, manipulacin y
almacenamiento se realiza en malas condiciones, el contenido bacteriano puede aumentar
hasta varios millones por mililitro de leche; de este hecho se ha determinado que el 10% de
la contaminacin inicial corresponde a grmenes que entran a la leche en el curso del
ordeo a travs del pezn y el aire del establo o potrero, y el 90% procede del manipulador,
mquinas y utensilios de ordeo.
37
Adems de las malas prcticas de ordeo, la calidad higinica y sanitaria de la leche se ve

afectada por la deficiente infraestructura de fro, los problemas de salud animal, la poca
frecuencia en la capacitacin del personal, adems de la falta de inters de algunas
empresas ganaderas, sumado al manejo inadecuado de la leche en el transporte por parte
de las empresas acopiadoras.
El mejoramiento de la calidad higinica y sanitaria de la leche a nivel de finca se realiza a
travs de algunos procesos simples que muestran resultados rpidos, principalmente los
indicados a continuacin:
Implementacin y control de prcticas de ordeo para evitar la contaminacin del
producto.
Uso de sistemas apropiados de recoleccin, almacenamiento y conservacin de la leche
en finca.
Higienizacin de las instalaciones, equipos de ordeo, tanques de almacenamiento,
cantinas, etc.
Aplicacin de los conceptos y mtodos de la medicina preventiva en el hato lechero.
Respeto de los tiempos de retiro de los medicamentos utilizados para el tratamiento de los
animales.
Capacitacin permanente del personal sobre los aspectos relacionados con el
mejoramiento de la calidad.
La infraestructura de fro en la finca, como a lo largo de toda la cadena, es una variable
importante en la conservacin de la calidad de la leche. El establecimiento de tanques de
enfriamiento no solo ayuda a esta labor, sino que optimiza el ordeo y la recoleccin de la
leche por parte de las industrias. La deficiente infraestructura de fro en las explotaciones
lecheras, es uno de los grandes limitantes para el fortalecimiento de la posicin competitiva
de la cadena lctea en trminos de calidad higinica.
38

El carcter biolgico de la leche hace que sea muy variable en su composicin, y dicha
variabilidad es necesario tenerla en cuenta cuando se evala su calidad. Existen diferencias
en la composicin de la leche entre razas; tambin vara durante el transcurso del ciclo de
lactacin y con el rgimen alimenticio.
El factor que presenta mayor variacin en este sentido es la grasa, cuyo contenido y
composicin se ven influenciados por diversos aspectos relacionados con la gentica, la
poca del ao, la fase y el nmero de la lactancia, y principalmente por la alimentacin, en
especial por el consumo de fibra en la dieta.
El perodo de lactancia influye tanto en la produccin como en los porcentajes de algunos
componentes de la leche. La protena y la grasa se encuentran en menor concentracin
durante el pico de la lactancia y aumentan gradualmente hasta llegar a su mximo nivel al
final de la misma.
Debido a la menor densidad de la materia grasa, esta tiende a ascender dentro de la cisterna
de la ubre, de tal manera que la primera leche extrada es casi descremada y la ltima posee
una alta concentracin de grasa. De ah la importancia de realizar el ordeo completo y el
escurrido final de la ubre. La concentracin de grasa tambin vara entre el ordeo de la
maana y de la tarde, bsicamente por el mayor volumen de leche producido en la maana.
Mejorar la calidad composicional de la leche requiere un proceso ms complejo y de largo
plazo, a travs del manejo de la alimentacin con pastos mejorados y suplementos
alimenticios (lo que a su vez ayuda a disminuir la estacionalidad en la produccin), y de la
implementacin de programas de mejoramiento gentico, los cuales deben incluir
instrumentos de seleccin y el uso de la inseminacin artificial con toros de alto desempeo
respecto a este componente.
3.4. RUTINA DE ORDEO Y CALIDAD DE LECHE

Como se ha analizado, existen factores intrnsecos del sistema de produccin que afectan la
calidad de la leche, dentro de los cuales se destacan los relacionados con el animal (estado
39
fisiolgico, edad, curva de lactancia, raza) y otros relativos al sistema de alimentacin,

higiene y limpieza de utensilios, equipos, capacitacin y rutina de ordeo. Dada la
importancia de este ltimo factor, especialmente para obtener una leche de buena calidad
higinica, se ha dedicado un aparte para el estudio de esta relacin.
3.4.1. Pasos para una adecuada rutina de ordeo

La rutina de ordeo se inicia en el momento que el animal es llevado al sitio destinado para
tal fin y finaliza con el almacenamiento de la leche en cantinas o tanques de enfriamiento.
Incluye procesos secuenciales y continuos, necesarios para que se pueda obtener leche de
buena calidad.
Los procesos aplicados durante el ordeo se deben realizar en forma permanente, pero
pueden ser susceptibles de adaptacin segn el sistema de ordeo, disponibilidad de
recursos fsicos, tipo de ganado y caractersticas del recurso humano, entre otros, por eso no
es posible formular una rutina nica para todas las fincas, sino que es necesario seguir unas
pautas para realizar un ordeo adecuado.
Inicialmente, los estmulos externos en el ordeo como son el ordeador, el sitio y el lavado
de pezones, generan una respuesta hormonal que promueve la secrecin de oxitocina. Esta
hormona permite la bajada de la leche en un tiempo aproximado de 4 a 7 minutos, tiempo
durante el cual se debe ordear.
La preparacin pre-ordeo es un balance entre la rapidez (eficiencia) y la realizacin de los
pasos requeridos para limpiar la ubre y estimular la bajada de la leche. El lugar de ordeo y
sus condiciones influyen directamente tanto en la manipulacin y recoleccin del producto,
como en su calidad higinica y sanitaria. Las infecciones bacterianas pueden ser
minimizadas con el uso apropiado de tcnicas de ordeo, en combinacin con un sistema
correctamente diseado y operado bajo condiciones ambientales que permitan mantener a
las vacas limpias, secas y en cierta comodidad.
En este contexto, existen diferentes formas de realizar un ordeo adecuado. Sin embargo,
todas tienen en comn cuatro puntos bsicos, que se presentan en la tabla 1.
40
Tabla 1. Puntos bsicos para una rutina de ordeo adecuada

ESTMULO
Despunte.
Lavado de pezones y/o presellado.
Secado de pezones.
Efectividad del secado.
SELLADO
Utilizar siempre una solucin desinfectante
para evitar contaminacin en la glndula
mamaria a travs del pezn.
ORDEO
Sin interrupciones y a fondo.
Ordear siempre pezones secos y limpios.
Verificar el correcto funcionamiento del equipo
de ordeo.
Operarios siempre con manos limpias y
utensilios a su alcance.
PREVENCIN Y TRATAMIENTO DE MASTITIS
Realizar frecuentemente chequeos de mastitis.
Escurrir manualmente las vacas despus del
ordeo.
Realizar el secado con el producto y las
indicaciones del asesor tcnico.
Capacitacin continua.
Los puntos bsicos presentados en la tabla anterior dan lugar a una serie de procedimientos
secuenciales, los cuales conforman lo que se conoce como rutina de ordeo (Tabla 2).
El objetivo de la desinfeccin en el pre-ordeo es disminuir la poblacin bacteriana para
minimizar la probabilidad de mastitis. La higiene en el ordeo es extremadamente importante
debido a la potencial interaccin entre las funciones de la mquina de ordeo y la microflora
de la piel del pezn. Los procedimientos comnmente recomendados para el pre-ordeo
incluyen el lavado con agua (si es necesario), la utilizacin de una solucin desinfectante
(clorada-yodada) y el secado manual de cada pezn.
Con respecto al lavado de pezones se sabe que no es una prctica obligatoria y depende del
grado de suciedad que presenten la ubre y los mismos pezones, siguiendo el principio de
ordear pezones secos, limpios y desinfectados con soluciones cloradas o yodadas.
Estudios han demostrado que los recuentos bacterianos ms bajos son obtenidos con
mtodos que humedecen y limpian los pezones solamente (no la ubre). Si los animales estn
limpios, los pezones pueden ser desinfectados adecuadamente con el uso de presellante sin
lavado adicional. El presellado es ms efectivo en el control de patgenos ambientales (E.
coli y Streptococcus), siendo necesario un tiempo mnimo de contacto de 20 a 30 segundos
para una desinfeccin exitosa.
41
Tabla 2. Caractersticas de la rutina de ordeo

ETAPA
Desplazamiento
al sitio de ordeo
Despunte
COMENTARIOS
Se debe dar al animal un trato amistoso, adems de un ambiente limpio,
iluminado y seco; los horarios de ordeo deben ser fijos y se deben evitar
situaciones que afecten la tranquilidad de los animales antes del ordeo. La
adrenalina inhibe la accin de la oxitocina, dificultando la bajada de la leche.
Consiste en colocar los dos o tres primeros chorros en un recipiente de
contraste para determinar la posible incidencia de mastitis. Igualmente, se
realiza con el fin de eliminar microorganismos de la cisterna del pezn y
generar la bajada de la leche.
Lavado
Debe realizarse nicamente cuando los pezones estn demasiado sucios por
exceso de barro o materia orgnica, procurando el uso de la menor cantidad
de agua posible. No se recomienda el lavado total de la ubre por el gasto de
agua, la dificultad del secado y el tiempo adicional empleado.
Presellado
Consiste en sumergir los pezones en una sustancia desinfectante, permitiendo

que acte durante 20 a 30 segundos. Al aplicar este producto no es necesario
lavar con agua. Se realiza para desinfectar los pezones antes del ordeo.
Secado
Se realiza antes de comenzar el ordeo utilizando un cuadro de papel

desechable o papel peridico para cada pezn. Ello con el fin de estimular la
bajada de la leche, retirar los remanentes del desinfectante aplicado y ordear
pezones sin ningn tipo de humedad.
Sellado
Evita la entrada de microorganismos por el esfnter del pezn, el cual

permanece abierto cuando termina el ordeo. Para ello se utiliza una solucin
desinfectante.
Si se utiliza el lavado, se deben seguir los siguientes principios: 1) slo los pezones deben
ser lavados; 2) se debe usar una mnima cantidad de agua; y 3) los pezones deben ser
secados completamente.
La parte ms importante de la desinfeccin del pezn es el secado de la porcin terminal. El
secado al aire no es un sustituto satisfactorio del secado manual con toalla de papel o tela
individual, ya que los pezones hmedos permiten a las bacterias de la piel un fcil acceso a
la glndula mamaria y reducen la friccin entre el aire y el vapor.
42
3.4.2. Higiene de utensilios y equipo de ordeo

Algunos de los factores que estn ligados a la contaminacin de la leche en su recoleccin y
almacenamiento son la calidad del agua, el procedimiento de lavado y desinfeccin de
cantinas y el tipo de jabn utilizado, adicionalmente est el lavado y mantenimiento del
equipo (unidades y tanque de fro). La contaminacin ambiental se da por microorganismos
que provienen de la piel de los pezones, manos del ordeador, pezoneras, agua, aire y en
general de todo el ambiente que rodea el sitio de ordeo.
Existe una relacin directa entre la calidad de la leche y la higiene de los utensilios que se
usan diariamente en el ordeo (cantinas, cepillos, baldes, equipo y sus componentes),
adems de la calidad del agua con que se realiza el lavado de los anteriores.
Los procedimientos de lavado, tanto de las cantinas como del tanque de enfriamiento y de
los dems utensilios utilizados en el ordeo, son similares y generalmente se emplea el
mismo procedimiento (Tabla 3).
Tabla 3. Pasos bsicos en la limpieza del equipo de ordeo
ETAPA
Prelavado
Lavado (detergente
alcalino)
TEMPERATURA DURACIN
DEL AGUA
(MINUTOS)
ACCIN Y COMENTARIOS
35 a 45C
Remueve los residuos de leche del equipo de

ordeo y lo prepara para una mejor accin de
las soluciones limpiadoras.
Mnimo 50C
Mximo 75C
Un producto clorado ayuda a remover las

protenas, el alcalino a remover la grasa y un
agente complejo (EDTA) previene la formacin
de depsitos de sal dependiendo de la dureza
del agua.
10
Enjuague con agua
(opcional)
Enjuague con cido
35 a 45C
Neutraliza los residuos de cloro y detergentes

alcalinos, prolonga la vida til de las partes de
caucho, previene la formacin de depsitos
minerales en la leche y elimina las bacterias.
Enjuague con agua
25 a 30C
El agua tibia ayuda a que el equipo se seque

ms rpido.
Antes de reutilizar el equipo, una solucin
sanitaria de hipoclorito (200 mg por litro de
agua 200 ppm) reduce el nmero de
bacterias.
Sanidad
43
Otro aspecto importante a tener en cuenta en la recoleccin y almacenamiento de la leche

cruda es el filtrado despus del ordeo, actividad que consiste en separar de la leche
aquellos residuos slidos que la hayan contaminado durante el proceso. Para llevar a cabo
esta operacin se deben usar filtros de papel desechable o tela de lienzo; sin embargo, la
recomendacin es la utilizacin de filtros desechables, ya que los de tela (lienzo) o de
espuma incrementan la posibilidad de contaminacin debido a la dificultad de retener
correctamente los residuos o facilitar su acumulacin.
3.4.3. Prevencin y tratamiento de mastitis

El recuento de clulas somticas de la leche cruda es un parmetro que expresa el grado de
inflamacin mamaria de los cuartos afectados por mastitis y que proporciona adems una
informacin indirecta sobre la prdida de produccin y las modificaciones en la composicin
fsica y qumica de la leche proveniente de esos cuartos.
Normalmente hay una estrecha relacin entre la presencia de mastitis en un hato y la calidad
higinica y sanitaria de la leche producida. Esta relacin se da porque las prcticas aplicadas
durante el ordeo para prevenir la mastitis son las mismas que se recomiendan para obtener
leche de buena calidad. Por eso, si se quiere hablar de calidad total de la leche cruda es
necesario controlar la mastitis en el hato.
3.4.4. El factor humano en la rutina de ordeo

El ordeador puede contribuir a la contaminacin de la leche al actuar como vector cuando
entra en contacto con superficies y utensilios luego que estos han sido desinfectados, o por
el empleo de malas prcticas de ordeo como el humedecimiento de las manos con los
primeros chorros de leche, no lavar las pezoneras luego de su cada al suelo y previo a su
colocacin, entre otros.
Si se quiere alcanzar el xito en la produccin de leche de calidad, la preocupacin debe
centrarse en asegurar el cabal conocimiento de todas las operaciones de rutina por parte del
ordeador, el cuidado de su higiene personal, la necesidad del uso de vestimenta adecuada
y de no estar afectado por alguna enfermedad de tipo infectocontagiosa.
44
3.5. SISTEMAS DE PAGO DE LA LECHE POR CALIDAD

Adems de las implicaciones econmicas, el sistema de pago de la leche al productor
constituye tambin un elemento orientador respecto de la calidad requerida y la tendencia de
los mercados. Esto se verifica por las continuas modificaciones que se han introducido en los
ltimos aos. A pesar que normalmente se hace referencia a un precio pagado por litro de
leche producido, en realidad el mismo surge de la conjuncin de diferentes parmetros. En el
caso particular de la calidad higinica, sanitaria y composicional de la leche, la industria ha
incrementado de manera muy notoria las exigencias en los parmetros que la definen,
afectando en consecuencia el precio final al productor.
Para iniciar un sistema de pago de la leche por calidad es necesario tener en cuenta
aspectos como:
Contextualizacin: Recopilacin de la mayor cantidad de datos referentes a las
caractersticas fisicoqumicas e higinicas de un ciclo de por lo menos un ao y su
evaluacin, lo que permitira fijar los valores iniciales de las diferentes categoras cuando
se instrumente el sistema de pago.
Sistema de pago: Una vez evaluada la informacin, y teniendo presente los objetivos
fijados, debe seleccionarse el sistema de pago. El mismo debe ser claro en el sentido que
los productores puedan entenderlo y que adems sea lo suficientemente sencillo para su
aplicacin.
Divulgacin: Se debe anunciar y divulgar entre todos los productores con el tiempo
suficiente para que los mismos puedan adoptar las medidas necesarias y estar habilitados
para lograr captar los estmulos que todo nuevo sistema de pago por calidad debe brindar.
De contar con la infraestructura requerida en laboratorios, es prioritario comunicar a los
productores los valores de los parmetros del sistema. El tiempo en que se debe iniciar la
divulgacin debe ser entre seis meses y un ao de antelacin, para que el productor
pueda instrumentar los cambios.
Aplicacin: Una vez cumplidas las etapas anteriores, se estara en condiciones de
aplicar en forma efectiva el sistema de pago, que se debe evaluar luego de un tiempo
45
prudencial para ver si es necesario introducir ajustes. Es importante hacer evaluaciones

peridicas de los parmetros a medida que se vaya mejorando la calidad de la leche.
En Colombia desde el ao 1999 se estableci el Acuerdo de Competitividad de la Cadena
Lctea Colombiana, donde se plantearon una serie de estrategias enfocadas hacia la
consolidacin del sistema de precios, el mejoramiento de la calidad de la leche y, en general,
la bsqueda de competitividad para todos los eslabones de la cadena.
En cuanto al sistema de precios, inicialmente se establecieron dos precios mnimos de
referencia en el pago de la leche al productor: para la cantidad cuota, correspondiente al
promedio diario de entregas de leche de los seis meses de menor produccin del ao
anterior, y para la cantidad excedente, que corresponde a la produccin que sobrepasa la
cantidad cuota.
En el ao 2002 se fijan los precios de referencia de la leche para ese ao y los topes
mximos de descuento por transporte de acuerdo con la distancia al centro de acopio, as
mismo se establecen las bonificaciones obligatorias por calidad que tendran vigencia hasta
el 31 de enero de 2003.
Las bonificaciones por calidad se fijaron exclusivamente para la cantidad cuota como un
porcentaje adicional mximo del 12% sobre el precio de venta establecido (2003). En el ao
2004 las bonificaciones obligatorias correspondieron a un mximo del 15% sobre el precio
base (Tabla 4).
Tabla 4. Participacin porcentual de las bonificaciones por calidad 2002-2005

CALIDAD
2002
2003
2004
2005
Higinica
8.04
8.65
Composicional
6.07
3.46
Sanitaria
0.89
0.87
TOTAL
15
15
15
12.98
$513/litro
$543/litro
$561/litro
$578/litro
Precio mnimo de referencia
46
Se realiza igualmente un descuento por transporte, teniendo en cuenta la distancia (ida y

vuelta) al centro de acopio y el tipo de vehculo utilizado.
Para el ao 2005, mediante Resolucin 82 del 17 de febrero, el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural establece el precio mnimo de referencia que se debe pagar al productor en
$578 por litro, y se ajustan las bonificaciones en un mximo de 12.98% sobre el precio base
del mercado.
Actualmente, la tendencia del gobierno es liberar el precio de la leche de acuerdo con la
oferta y demanda del producto. Segn los resultados obtenidos se continuar con este
sistema o se volver a fijar el precio mnimo de referencia.
En los ltimos aos se ha visto una mejora en la calidad de la leche cruda en el pas, aunque
el porcentaje que llega a las plantas con menos de 100.000 UFC/ml difcilmente supera el
20%, y al contemplar los instrumentos establecidos en el Sistema de Precios (tiempo de
reduccin de azul de metileno mayor a 3 horas), se estn aceptando leches que pueden
tener hasta 10.000.000 de microorganismos por mililitro. Sobre esta base, Cotrino y Gaviria
(2003) sugieren la implantacin de tres categoras para clasificar la leche cruda y de esta
forma tener una diferenciacin en el precio de acuerdo con su calidad (Tabla 5).
Tabla 5. Clasificacin por calidad sugerida para la leche cruda en Colombia

LECHE GRADO A
LECHE GRADO B
LECHE GRADO C
RTB*
UFC/ml
RCS**
clulas/ml
RTB UFC/ml
RCS
clulas/ml
RTB UFC/ml
RCS
clulas/ml
< 100.000
450.000
< 1.000.000
< 750.000
< 5.000.000
< 1.000.000
* Recuento total de bacterias.

** Recuento de clulas somticas.
Para cada una de las clasificaciones se tiene en cuenta la ausencia de residuos de

antibiticos y el punto crioscpico equivalente a -0.540. La leche grado B tendra el precio
base, con un porcentaje de bonificacin para el grado A y de sancin para el grado C.
Tambin se podran dar plazos para estrechar cada uno de los parmetros en los distintos
grupos con el fin de mejorar ms rpidamente los resultados.
47
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48
4. EL MEJORAMIENTO CONTINUO
EN LA CADENA LCTEA*
4.1. INTRODUCCIN
En el entorno competitivo actual de las empresas de los diferentes sectores productivos,
incluyendo las empresas ganaderas, es fundamental mejorar y optimizar los procesos que se
desarrollan, para as estar en capacidad de ofrecer productos de calidad y competitivos, que
satisfagan y beneficien al cliente en calidad, precio y utilidad. Una herramienta que permite
alcanzar todos estos objetivos es el Mejoramiento Continuo (MC).
El MC permite desarrollar procesos de control de calidad en todos los eslabones productivos
de una cadena, cubriendo la planeacin, el diseo, el desarrollo, la elaboracin y el
mantenimiento de un bien o servicio con calidad caracterstica adquirida gracias a dicho
control y que adems sea til, satisfactorio y de fcil adquisicin para el consumidor; como
se requiere la participacin activa y plena de todos los que trabajan en la empresa es
necesaria la promocin y la extensin del conocimiento sobre el proceso de mejoramiento,
involucrando incluso a quienes trabajan temporalmente o prestan servicios externos en la
finca o empresa ganadera.
El Kaizen o Mejoramiento Continuo es una metodologa que brinda a las empresas
ganaderas las herramientas necesarias para enfrentar el entorno econmico actual, el cual
exige servicios y productos de calidad para diferenciarse de las dems empresas en un
ambiente fuertemente competitivo.
*
GONZALO TLLEZ IREGUI. Mdico Veterinario. M.Sc. en Administracin de Empresas. Profesor

Asociado Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Universidad Nacional de Colombia.
CLAUDIA MARCELA ARVALO GMEZ. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia.
49
4.2. GENERALIDADES SOBRE EL MEJORAMIENTO CONTINUO

El MC es una filosofa de origen japons, cuya premisa principal es que el progreso es ms
factible de alcanzar con pequeas pero continuas mejoras en los procesos desarrollados a
diario que a travs de grandes y particulares reingenieras. Estos procesos abarcan desde la
provisin de materias primas, pasando por la manufactura y produccin, hasta la venta y
mantenimiento, en una dinmica que involucra desde proveedores hasta el consumidor final,
quien es la persona ms importante de toda la cadena.
El MC es considerado una metodologa para alcanzar la calidad total; aunque el inicio de los
procesos de calidad se atribuye a los estadounidenses por la aplicacin industrial del cuadro
de control de Shewhart, fueron los japoneses quienes desarrollaron el mtodo hasta dar
origen al MC y al control de calidad como se conoce en la actualidad.
Entre las definiciones ms conocidas de MC se destacan las siguientes:
Es un proceso constante que se requiere para la administracin de la calidad total, en el
que la perfeccin nunca se logra pero siempre se busca (W. Edwards Deming).
Es una metodologa que permite practicar el control de calidad, que es desarrollar,
disear, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el ms econmico, til
y siempre satisfactorio para el consumidor (K. Ishikawa).
Mejorar un proceso significa cambiarlo para hacerlo ms efectivo, eficiente y adaptable,
qu cambiar y cmo cambiar depende del enfoque especfico del empresario y del
proceso (J. Harrington).
Es un mecanismo viable y accesible para que las empresas de los pases en vas de
desarrollo cierren la brecha tecnolgica que mantienen respecto al mundo desarrollado
(F. Kabboul).
Es un esfuerzo que permite aplicar mejoras en cada rea de la organizacin, las cuales
se reflejan en el producto o servicio que se entrega al cliente (L. P. Sullivan).
50
En este orden de ideas, el MC se puede definir como un proceso que busca la calidad total
en el desempeo de la empresa, esto conduce a una produccin que satisface al cliente y a
todos los involucrados en esa labor; el implementar este proceso es efectivo para construir
una empresa competitiva de forma progresiva.
4.2.1. La calidad obtenida mediante el mejoramiento continuo

El proceso de MC tiene como fin brindar calidad a un producto a travs de la calidad en
todos los eslabones de una cadena productiva. Para lograr este objetivo se trabaja desde la
premisa que la calidad es el resultado de la calidad del ser o del individuo sumada a la
calidad del hacer, es decir, una persona brinda calidad desde lo que realiza y el resultado
est delineado por la cultura de calidad de la empresa.
A medida que una empresa se desarrolla va avanzando por las etapas de calidad, que se
inicia en un proceso de deteccin - correccin hasta alcanzar la mejora continua; mientras
tanto la organizacin avanza desde un desarrollo reactivo, pasando por el preventivo, hasta
alcanzar un desarrollo proactivo.
La etapa reactiva se caracteriza por una accin de deteccin y correccin, en la que hay
manifestacin de efectos con presentacin frecuente; el trabajo aqu desarrollado es intuitivo
y el principal inters es el de mantener la continuidad.
La etapa preventiva se caracteriza por el control, en esta se maneja un proceso ms
analtico, estadstico e intelectual, gracias a la experiencia acumulada. El principal inters es
el de disminuir la frecuencia de errores, minimizar el impacto de los efectos y aumentar las
inversiones.
La tercera y ltima etapa es la proactiva, que se caracteriza por un proceso de mejoramiento
continuo que permite redisear el trabajo de acuerdo con los procesos de planeacin; el
conocimiento es mayor y hay fuerte inters por la investigacin y la innovacin. La empresa
que alcanza esta etapa aplica el liderazgo participativo y el principal objetivo es el de mejorar
la calidad del producto para satisfacer al cliente, mejorando as la productividad y la
competitividad. El proceso explicado se observa en la figura 1.
51
Figura 1. Etapas de la calidad y desarrollo de la empresa

DETECCION
CONTROL
MEJORA CONTINUA
CORRECCION
PROACTIVA
+
PREVENTIVA
REACTIVA
(Desarrollo de la
organizacin)
.
4.2.2. Por qu mejorar la calidad?

Implementar un sistema de MC que busque la calidad total implica mayores costos, es decir,
establecer un mejor sistema de planeacin, organizar todos los elementos y recursos
productivos e implantar controles en todos los procesos de produccin, requiere una mayor
inversin; sin embargo, adecuar y optimizar estos recursos mejora la productividad, origina
productos competitivos (en calidad y precio) y reduce la frecuencia en las devoluciones por
mala calidad. De esta forma los beneficios para la empresa son cada vez mayores, se
disminuye el riesgo de que salga del mercado y se generan fuentes de nuevo y mejor
empleo (Figura 2).
Adems de las razones econmicas para mejorar la calidad en las empresas y en la
sociedad, existen razones ticas, de idiosincrasia, de orgullo y de satisfaccin personal al
estar a la vanguardia; para lograrlo se requieren cualidades como disciplina, tenacidad,
habilidad, aptitudes y actitudes positivas ante la vida. Como se observa, mejorar la calidad
52
necesita un cambio de mentalidad, un cambio de actitud en el sentido de hacer cada vez

mejor las cosas, y esto incluye todos los mbitos del desarrollo humano: la familia, el entorno
social y el trabajo.
Figura 2. Reaccin en cadena al mejorar la calidad

Los costos se reducen porque
hay menos rechazos o
decomisos, menos fallas, menos
demoras y menos obstculos, y
hay mejor empleo de la vida
productiva de los animales,
suelos, praderas y equipos
Mejorar la
calidad
Capturar el
mercado con
mejor calidad y
precios ms
competitivos
Mantenerse en
el negocio
La productividad
mejora
Proporcionar
cada vez ms y
mejores
empleos
4.2.3. Requisitos para mejorar la calidad continuamente

Cuando una empresa ganadera implementa un proceso de MC enfocado en el control de
calidad, es necesario considerar los siguientes catorce principios:
Se debe ser perseverante en el propsito de mejorar los productos y servicios de la
empresa.
De acuerdo con las condiciones econmicas mundiales, las empresas ganaderas y sus
productos estn obligadas a ser ms competitivas.
Se debe mejorar la calidad en toda la cadena agroalimentaria, cuyo primer eslabn es la
produccin en finca y termina con el consumo del producto.
El precio de los insumos y productos debe reflejar su calidad.
Mejorar la calidad y la productividad implica igualmente una mejora constante del sistema
de produccin.
Hay que establecer planes permanentes de capacitacin y entrenamiento para todo el
personal.
53
Administrar con liderazgo estimula al personal para que mejore su desempeo.

Es importante crear un ambiente que propicie la seguridad en el desempeo laboral.
Deben eliminarse las barreras de comunicacin para fomentar el trabajo en equipo.
Se deben cambiar las metas numricas por procedimientos para mejorar la calidad y la
productividad.
El trabajador debe sentirse orgulloso y satisfecho de la labor que realiza, y saber que su
desempeo es determinante para la calidad del producto.
Hay que promover la educacin de todo el personal y su autodesarrollo.
Se deben establecer las acciones necesarias que transformen a la empresa hacia un
objetivo de mejoramiento continuo y calidad.
Se debe educar constantemente para obtener la calidad en todos los mbitos.
4.2.4. Enfoques del control de calidad

Al implementar un sistema de control de calidad, toda empresa debe conocer una serie de
enfoques que se derivan de su definicin, los cuales se resumen bsicamente en los
siguientes puntos:
La calidad va ms all de las normas: Se debe hacer control de calidad con el fin de
ofrecer productos que satisfagan las exigencias de los consumidores; no se trata
solamente de cumplir una serie de normas, especificaciones o estndares de calidad
nacionales o internacionales, ya que los consumidores no siempre estarn satisfechos
con un producto que cumpla la legislacin.
Orientacin hacia el consumidor: Tradicionalmente los productores han pensado que le
hacen un favor a los clientes vendindoles sus productos; esto sera una operacin de
salida de productos. Al producir con calidad, el enfoque cambia hacia una operacin de
entrada de mercados, donde atender los gustos y exigencias del consumidor se
convierte en la razn de ser de la empresa. En trminos prcticos, los productores deben
analizar las opiniones y necesidades de los consumidores y tenerlas en cuenta al disear,
elaborar y vender sus productos.
Integralidad de la calidad: El concepto de calidad se relaciona generalmente de manera
exclusiva con los aspectos relativos al producto, pero realmente tiene una interpretacin
54
ms amplia que involucra calidad personal, calidad del trabajo, del servicio, de la
informacin, del proceso de produccin, de los trabajadores, de los administradores, del
sistema, de la empresa, de los objetivos, etc. Por lo tanto, el enfoque bsico es controlar
la calidad en todas sus manifestaciones y momentos; esto es lo que se conoce como
enfoque integral de la calidad o calidad total.
El precio del producto se debe relacionar con su calidad: Ninguna empresa puede
definir un sistema de calidad sin tener en cuenta el precio, las utilidades y los costos de
produccin. Para controlar los costos hay que aplicar un buen control de calidad. Por
ejemplo, al reducir los rechazos de un producto de mala calidad y al programar las ventas
de acuerdo con la demanda, se presenta una reduccin en los costos que mejora la
calidad del sistema de produccin, aumenta las utilidades de la empresa y permite ofrecer
un producto de buena calidad a precios competitivos y con mayor aceptacin por parte del
consumidor.
La calidad es variable: Al examinar los productos y procesos productivos de todo tipo, se
descubre que no hay dos idnticos; siempre se encontrarn diferencias. Por ejemplo, en
la obtencin de los productos ganaderos influyen factores como los insumos o materias
primas (alimentos, drogas, sales minerales), los equipos (ordeo, tractor, arado), los
mtodos de trabajo (manejo animal, rutina de ordeo) y los operarios, entre otros. Por lo
tanto, la calidad del producto (leche, carne, terneras, novillas) siempre variar
ampliamente; en otras palabras, al considerar la calidad en general, esta presenta una
distribucin estadstica.
4.2.5. Obstculos al mejoramiento continuo

Hay varios factores que impiden el xito en el control de calidad y en las mejoras que de l
resultan. Estos factores suelen generarse fundamentalmente en las personas, cuyas
actitudes erradas constituyen los obstculos principales al MC; entre estas actitudes se
pueden citar las indicadas a continuacin:
Pasividad de gerentes y administradores.
Personas que piensan que todo marcha bien y que no hay ningn problema.
Personas que piensan sin razn que su empresa es la mejor.
55
Personas que confan solamente en su propia experiencia.

Personas que slo piensan en s mismas o en sus propias labores.
Personas que no escuchan las opiniones de otros.
Personas que anhelan siempre destacarse por encima de los dems.
El desnimo, los celos laborales y la envidia.
Personas que no ven lo que sucede ms all de su entorno inmediato (finca).
Personas que se dedican nicamente a asuntos rutinarios.
Para evitar asumir estas actitudes erradas, las personas involucradas en el control de calidad
requieren firmeza en sus convicciones, espritu de cooperacin, entusiasmo creativo y el
deseo de mejorar continuamente y alcanzar logros importantes.
4.3. EL CICLO CONTINUO DE LA CALIDAD

Como se observa en la figura 3, en toda empresa el control de calidad debe presentar un
comportamiento cclico que incluye hacer investigacin de mercados, luego definir qu
producir, posteriormente llevar a cabo la produccin, y finalmente realizar las ventas; seguido
de otro ciclo que empieza con los ajustes requeridos, segn la experiencia del ciclo anterior.
Figura 3. El ciclo empresarial de calidad
Investigacin
de mercados
(ajustar)
Definir qu
producir
Ventas
Produccin
56
La implementacin de este ciclo permite un continuo manejo de la calidad, lo que conlleva a

una mejora progresiva de la empresa, para esto es fundamental conocer los requerimientos
de los clientes.
Todo programa de control de calidad debe seguir una serie de pasos de cumplimento
constante y continuo, que constituyen el ciclo de control de calidad planear, hacer, verificar y
actuar correctivamente, o ciclo PHVA por sus iniciales (Figura 4).
Figura 4. El ciclo de control de calidad PHVA

OBJETIVOS
PLANEAR
HACER
ACTUAR
VERIFICAR
4.3.1. Planear
En esta fase se definen los objetivos, las metas y se deciden los factores a controlar, adems
de establecer los mtodos y procedimientos especficos de produccin que permitirn
alcanzarlos.
La planeacin, a partir del anlisis de un problema, plantea en forma clara el procedimiento
para lograr su solucin, y en esta forma se constituye en un instrumento para alcanzar las
metas y objetivos del control de calidad. Las metas deben fijarse con base en problemas que
57
la empresa desee resolver, as mismo deben expresarse mediante cifras y trminos

concretos (informacin sobre el personal, calidad, costo, utilidades, volumen de produccin,
plazos de entrega, etc.)
El fundamento de la planeacin se puede explicar a travs de un diagrama de causa y
efecto (Figura 5), en el cual el efecto se asimila al objetivo del plan, y las causas (palabras
que aparecen en los extremos de las ramas) corresponden a todos aquellos factores
asociados con el proceso de produccin que harn posible alcanzar el objetivo de calidad de
la empresa, razn por la cual hay que controlarlos. Este enfoque prev los problemas y los
evita antes que ocurran, por ello se conoce como control preventivo, y ha servido como base
de los sistemas actuales de aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos.
Figura 5. Diagrama causa efecto del control de calidad
INSUMOS
EQUIPOS
EFECTO
CARACTERSTICAS
DE CALIDAD
HOMBRE
PROCEDIMIENTOS
CAUSAS
PROCESO
Aunque las causas pueden ser ilimitadas, las verdaderamente importantes y que tendrn un
impacto significativo sobre la calidad (efecto) no son muchas. Lo que se debe hacer es
controlar dos o tres de los factores causales ms importantes (generalmente denominados
puntos crticos) para lograr un efecto positivo sobre la calidad del producto.
58
4.3.2. Hacer
La siguiente fase dentro del ciclo de control PHVA es ejecutar lo que se plane en la fase
anterior. Para ello es necesario, primordialmente, implementar planes de entrenamiento y
capacitacin para todo el personal, a fin de que puedan seguir los procedimientos y controles
establecidos.
La capacitacin no solo debe proporcionarle a las personas el conocimiento operacional y
tcnico de sus labores, es de igual importancia que entiendan los conceptos fundamentales,
objetivos y funcionamiento del control de calidad. As mismo deben comprender que de la
eficiencia de su trabajo depende en gran medida la calidad del producto obtenido y la
capacidad competitiva de la empresa.
De igual manera, es fundamental que quien dirige las actividades en la empresa conozca
muy bien todos los procesos y tenga los conocimientos y habilidades suficientes para que
quienes le colaboran reconozcan su competencia.
4.3.3. Verificar
Durante esta fase se efecta el seguimiento tanto a los resultados como al proceso mismo, a
fin de constatar que correspondan con los esperados, o de lo contrario corregir, mejorar y
formular nuevos planes.
En otras palabras, se debe verificar si los objetivos han sido alcanzados o no, analizando si
lo obtenido estuvo de acuerdo con lo planeado, el nivel de las variaciones o desviaciones
existentes, sus posibles causas y cmo se pueden corregir tales variaciones de manera
oportuna y efectiva para evitar su repeticin en los planes futuros.
Cuando se realiza la verificacin, se deben tomar decisiones apoyadas slo en hechos
concretos e informacin real; es decir que es bsico contar con un sistema de registros
(manual o electrnico) completo y oportunamente actualizado. Lo anterior pone de presente
la importancia de manejar informacin veraz relacionada con aspectos productivos, tcnicos
y econmicos.
59
4.3.4. Actuar correctivamente

Por ltimo, se deben tomar las medidas necesarias para dar solucin inmediata a los
problemas detectados, mediante acciones correctivas o preventivas que eviten que hacia el
futuro se incurra en las mismas fallas. Sin embargo, la accin correctiva no es suficiente por
s sola; se debe iniciar el anlisis para encontrar y eliminar los factores causales del
problema (diagrama causa efecto).
Tomada una accin, hay que volver a iniciar el ciclo: ajustar el plan de calidad (planear),
realizar los ajustes y ejecutar los procesos operativos (hacer) y verificar su efecto para ver
si se ha impedido la repeticin de las fallas encontradas o si por el contrario se deben seguir
tomando medidas correctivas o preventivas (actuar).
As, la calidad en la empresa va a tener un mejoramiento continuo al manejar el ciclo de
control PHVA, ya que este proceso sistemtico permite alcanzar el control en cualquier factor
que se desee.
4.4. APLICACIN DEL MEJORAMIENTO CONTINUO EN LA CADENA LCTEA

Al iniciar un programa de mejoramiento continuo y control de calidad a nivel de cadena
lctea, se debe comenzar por solucionar problemas especficos que estn afectando la
calidad del proceso de produccin y de los productos obtenidos.
La suma de los efectos de esas soluciones se reflejar en el mejoramiento de la
productividad de la empresa ganadera, lo que acarrea beneficios personales, sociales,
ambientales y econmicos, y se constituye en la base de la competitividad general de la
cadena.
En este contexto, se recomienda tener en cuenta los siguientes pasos para iniciar un
programa de mejoramiento continuo y calidad en la empresa ganadera:
Escoger un problema que afecte la produccin y que tenga solucin (fijar metas).
Aclarar las razones por las cuales se escoge dicho problema.
Evaluar la situacin actual.
60
Identificar y analizar las causas.

Establecer medidas correctivas o preventivas y aplicarlas.
Evaluar los resultados.
Estandarizacin, prevencin de fallas y prevencin de su repeticin.
Repaso y reflexin.
Consideracin de los problemas restantes.
Planeacin para el futuro y mejora continua.
Teniendo presente que el enfoque de la calidad obliga a privilegiar las necesidades del
consumidor, es fundamental cambiar la percepcin tradicional de vender lo que se produce
hacia una nueva concepcin de producir lo que se vende.
En otras palabras, el objetivo del sistema de produccin no es, como lo indica el enfoque
tradicional, utilizar una serie de recursos para obtener determinadas cantidades de leche
para la venta (Figura 6), sino programar la produccin de acuerdo con las necesidades del
consumidor, que en este caso corresponde a la industria lctea. La industria a su vez
programa su produccin segn los requerimientos del consumidor final del producto. Este
nuevo enfoque se denomina entrada de mercados (Figura 7).
Figura 6. Enfoque tradicional de la produccin de leche (salida del producto)
INSUMOS
ANIMALES
EQUIPOS
PRODUCTOR
CAPITAL
(econmico, humano)
LECHE
TRABAJO
TIERRA
TRANSPORTE
PLANTA
DISTRIBUIDOR
CONSUMIDOR
OBJETIVO: VENDER LO
QUE SE PRODUCE
61
Figura 7. Nuevo enfoque de la produccin de leche (entrada del mercado)

Durabilidad
Precio
Calidad
higinica
Calidad
CONSUMIDOR
INDUSTRIA DE
LCTEOS
Calidad
composic.
Calidad
sanitaria
TRANSPORTADOR
OBJETIVO: PRODUCIR LO
QUE SE VENDE
Forma de
pago
Utilidad
Rendimiento
Seguridad
Precio
Cantidad
Precio
Forma de
pago
PROVEEDORES
DE INSUMOS
PRODUCTOR
Cantidad
y calidad
Efectividad
Al aplicar los conceptos del mejoramiento continuo y control de calidad en empresas

ganaderas, se puede iniciar el proceso identificando las causas (diagrama causa efecto)
que originan la obtencin de una leche de mala calidad.
Posteriormente, se procede a formular las alternativas de solucin que conduzcan a un
mejoramiento en la calidad de la leche, lo cual tendr como efecto inmediato la aceptacin
del producto y el pago de bonificaciones al productor (Figuras 8 y 9).
En la Tabla 6 se presentan algunas acciones que podran incluirse en cada una de las
etapas del ciclo PHVA, para poner en marcha y mantener un programa de mejoramiento
continuo de la calidad de la leche. Es importante resaltar que no es posible estandarizar por
completo las acciones para todas las empresas, puesto que cada una tiene particularidades
que hay que tener en cuenta al momento de disear el programa.
62
Figura 8. Diagrama de causa y efecto para la solucin de problemas de calidad

higinica y sanitaria de la leche en finca
PROBLEMA
Animales
enfermos
(mastitis)
Prcticas de
ordeo
inadecuadas
Equipos mal
lavados
LECHE
RECHAZADA
Personal no
entrenado
Enfriamiento
deficiente
Instalaciones
sucias
MALA CALIDAD
HIGINICA
SOLUCIN
Prevencin de
mastitis
Rutina de
ordeo
Higienizacin
de equipos
LECHE DE BUENA
CALIDAD HIGINICA
Capacitacin
del personal
Enfriamiento
inmediato
(tanque)
Saneamiento de
instalaciones
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO DE

PRODUCCIN DE LECHE EN FINCA
63
PAGO DE
BONIFICACIONES
Figura 9. Diagrama de causa y efecto para la solucin de problemas de calidad

composicional de la leche en finca
PROBLEMA
Ausencia de
mejoramiento
gentico
Mal manejo
nutricional
Estacionalidad de la
produccin
LECHE CON
BAJO NIVEL DE
SLIDOS
Praderas mal
manejadas
MALA CALIDAD
COMPOSICIONAL
Ausencia de
suplementacin a
los animales
SOLUCIN
Mejoramiento
gentico
Asesora
tcnica
LECHE CON
ALTO NIVEL DE
SLIDOS
Mejoramiento
de praderas
Suplementacin a
los animales
PLAN DE MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

COMPOSICIONAL DE LA LECHE EN FINCA
64
PAGO DE
BONIFICACIONES
Tabla 6. Cuadro de control del ciclo PHVA para el mejoramiento continuo de la calidad
en fincas lecheras
ETAPA DEL CICLO DE
CONTROL
PLANEAR
HACER
VERIFICAR
ACTUAR
CORRECTIVAMENTE
FACTORES PARA MEJORAR CONTINUAMENTE LA CALIDAD DE

LA LECHE EN FINCA
-
Establecer objetivos, metas y factores a controlar.

Establecer rutina de ordeo y manejo de la leche.
Plan de higienizacin de instalaciones y equipos.
Manual de procedimientos del proceso de produccin.
Plan de control de residuos qumicos en la leche.
Plan de mejoramiento de la calidad composicional.
- Capacitar y entrenar al personal sobre el programa de mejoramiento

continuo y calidad en la finca lechera.
- Ejecutar el Plan y seguir los procedimientos.
- Contar con administradores y empleados eficientes.
- Aprovechar al mximo la asesora tcnica.
- Separar animales enfermos e iniciar el tratamiento.
- No entregar leche de vacas enfermas o en tratamiento.
- No iniciar el ordeo hasta que todo se encuentre en orden (equipos,
animales, personal, instalaciones, etc.)
- Enfriamiento inmediato de la leche.
- Participacin en sistemas asociativos de productores.
- Controlar el proceso de produccin en todo momento, especialmente
el ordeo.
- Registrar, por escrito, todos los eventos relacionados con las
acciones involucradas.
- Analizar constantemente los resultados de la calidad de la leche y las
causas de su presentacin.
- Evaluar costos de produccin y beneficios (como son las
bonificaciones recibidas por calidad).
- Revisar la presencia de animales enfermos (especialmente mastitis) y
el plan de tratamiento.
- Revisar el correcto funcionamiento e higiene de los equipos de
ordeo y sistemas de enfriamiento.
- Conocer las condiciones del manejo de la leche durante su transporte
a la planta.
- Utilizar otro medicamento para tratar vacas con mastitis, si el inicial
no dio los resultados esperados.
- Reparar el tanque de enfriamiento, si su funcionamiento no es
adecuado.
- Cancelar el contrato al administrador que sistemticamente adiciona
agua a la leche.
- Si no hay un buen manejo de la leche durante el transporte, cambiar
de transportador o entregar la leche directamente en la planta.
65
BIBLIOGRAFA
ANDA C. Administracin y calidad. Editorial Limusa. Mxico. 192 p. 1997.

BARNES T. Estrategias Kaizen: cmo lograr un liderazgo exitoso. Editorial McGraw-Hill.
Bogot. Colombia. 1997.
GARCA G. Esquemas y modelos para la competitividad. Ediciones Castillo. Mxico. 178 p.
1993.
HARRINGTON H. Administracin total del mejoramiento continuo: la nueva generacin.
Editorial McGraw-Hill. Mxico. 1997.
ISHIKAWA K. Qu es el control total de calidad?: la modalidad japonesa. Editorial Norma
S.A. Colombia. 209 p. 1988.
TLLEZ G, CUBILLOS A. Mejoramiento continuo y proyectos empresariales ganaderos.
Mdulo 3 capacitacin en gestin para empresarios ganaderos. Federacin Colombiana de
Ganaderos FEDEGAN FNG. Bogot. 90 p. 2002.
WALTON M. Cmo administrar con el mtodo Deming. Editorial Norma S.A. Colombia. 291
p. 1988.
66
SEGUNDA PARTE: Mercadeo y

calidad de la leche en la regin del
Alto Chicamocha (Boyac)
67
5. EL SISTEMA DE MERCADEO DE
LA LECHE EN LA REGIN DEL
ALTO CHICAMOCHA*
5.1. INTRODUCCIN
La investigacin en canales y mrgenes de comercializacin de la leche en la regin del Alto
Chicamocha demostr la importancia que adquiere el conocimiento de los sistemas de
mercadeo para contar con informacin valida y precisa de sucesos como la asignacin de
precios, las responsabilidades de sus actores y la distribucin de los recursos en la cadena
lctea.
Esta informacin permite aparte de determinar enviciamientos y puntos crticos donde se
debera hacer intervencin, el poder visualizar de manera ms amplia el problema sectorial
lechero, identificando los agentes que intervienen en los procesos de comercializacin y
estableciendo el destino que sigue el producto en cada canal.
La comercializacin de la leche en Boyac presenta una tendencia de modernizacin en las
ltimas dcadas, acorde con una zona cercana a grandes centros de consumo como Bogot
y Tunja, los cuales impulsan el desarrollo de productos de alto valor agregado y por ende
sistemas de mercadeo ms complejos. Ello va en contrava con economas primitivas en las
que los productores consumen un alto porcentaje de la leche y sus procesados, y se dedican
a la comercializacin de los excedentes de produccin.
*
PAULO CSAR RODRGUEZ ROMERO. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia.

GONZALO TLLEZ IREGUI. Mdico Veterinario. M.Sc. en Administracin de Empresas. Profesor Asociado
Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Universidad Nacional de Colombia.
69
El panorama general de la cadena lctea en Boyac presenta deficiencias logsticas en la

organizacin de los eslabones, que teniendo en cuenta las caractersticas centralistas de la
economa nacional se podran solucionar gracias a la marcada vocacin lechera de sus
tierras, as como a la ubicacin en el altiplano cundiboyacense. Entre otras ventajas se
cuenta con aceptable cobertura en vas de acceso, servicios comerciales y sociales,
presencia de instituciones generadoras de tecnologa y potencialidades de mercadeo.
Al igual que la tendencia del resto del pas, se pudo demostrar que la produccin de leche en
Boyac se encuentra dispersa, distinguindose zonas con explotaciones de gran extensin y
otras de minifundio, correspondientes a lechera especializada y a lechera campesina,
respectivamente. Existe marcada presencia de agentes transportadores con una labor
importante en el acopio de la leche, ubicado en zonas lejanas a centros de procesamiento y
consumo, pero con claros problemas de regulacin sanitaria y legal. El procesamiento
regional est a cargo de empresas localizadas cerca de los cascos urbanos por la facilidad
de comercializacin, aunque existe un procesamiento de quesos que se desarrolla a nivel de
finca para evitar la caducidad de la leche. En la distribucin de los productos lcteos
predomina la industria regional, nacional y multinacional.
5.2. DESCRIPCIN DE LA REGIN

La regin del Alto Chicamocha pertenece a una altiplanicie de bosque hmedo montano
bajo, que sigue el curso del ro Chicamocha; se caracteriza por altitudes de 2.000 a 3.000
m.s.n.m., con precipitaciones anuales entre 500 y 1.000 mm, en un rgimen de lluvias
bimodal integrado por dos periodos: marzo a mayo y septiembre a noviembre. La
temperatura promedio es de 14 C y la humedad relativa se ubica alrededor del 70%. Estas
condiciones hacen de esta regin una zona apta para la produccin de leche en cantidades y
calidades deseables.
Polticamente, la regin est dividida en tres provincias con sus respectivos municipios:
Provincia Centro: Tunja, Cmbita, Cucaita, Chiquiza, Chivat, Motavita, Oicat, Samac,
Siachoque, Sora, Sorac, Sotaquir, Toca, Tuta y Ventaquemada.
70
Provincia Tundama: Duitama, Beln, Busbanz, Cerinza, Corrales, Floresta, Paipa,

Santa Rosa de Viterbo y Tutaz.
Provincia Sugamuxi: Sogamoso, Aquitania, Cutiva, Firavitoba, Gmeza, Iza, Mongua,
Mongu, Nobsa, Pesca, Tibasosa, Tpaga y Tota.
Esta regin tambin es conocida como la zona central de Boyac; all se ubican los
principales centros de consumo como son Tunja, Paipa, Duitama y Sogamoso, donde se
concentra el grueso de la poblacin y la actividad industrial y agropecuaria del departamento.
5.3. DESCRIPCIN DE LA COMERCIALIZACIN DE LA LECHE

La investigacin abarc en la regin del Alto Chicamocha (primer semestre de 2003) una
produccin diaria de leche de 44.797 litros, que en promedio representaron 222 litros por
empresa ganadera.
Esta leche se comercializa en un 94.5% y tan slo un 5.2% se utiliza para autoconsumo.
Cabe aclarar que el valor de autoconsumo es marginal al tenerse en cuenta la
especializacin de las explotaciones. Por otra parte aunque est prohibido comercializar
leche sin pasteurizar para el consumo humano, todava persiste el mercado de leche cruda.
La capacidad de procesamiento y transformacin es an insuficiente para la cantidad de
leche producida; las empresas regionales procesan alrededor de 88.211 litros/da.
El valor agregado que le dan los productores a la leche se puede entender como los
procesos tcnicos previos al ordeo y posteriores a este, que buscan mejorar la calidad
composicional y preservar la calidad higinica y sanitaria del producto. El nivel de
tecnificacin y las tcnicas utilizadas para lograr estos objetivos resultan deficitarias, dada la
marcada presencia de ordeo manual no monitoreado en un 83% de las explotaciones y a
que slo la cuarta parte de la leche producida es enfriada en tanque.
La asignacin de precios de la leche al productor comprende diversas variables y situaciones
particulares de los agentes, entre las cuales se distinguen en la regin del Alto Chicamocha
la presencia de oligopsonios poderosos, la intermediacin, la necesidad de realizar pruebas
de calidad a la leche, la ubicacin de las ganaderas y la elevada oferta, entre otros aspectos
71
que han jalonado los precios hacia la baja. Es as como el precio promedio de la leche al
productor en el ao 2003, se ubic en $448/litro. Los precios mayores corresponden a las
ganaderas ubicadas cerca de los centros de acopio.
La ruta comercial que sigue la leche producida en la regin del Alto Chicamocha se
distribuye en un 57.9% a la industria, 34.7% a los intermediarios transportadores y 7.4% a
acopiadores.
Los transportadores independientes ejercen una funcin de comercializacin importante al
comprar y vender la leche dispersa en toda la geografa de la regin, fundamentando su
actividad econmica y laboral en esta funcin fsica. En trminos generales son personas
que tienen poca formacin y medios para ofrecer un servicio de recoleccin, distribucin y
venta de leche en calidades aceptables. En su totalidad este tipo de transporte es informal
(camioneta, camin de estacas, automvil, moto, etc.), careciendo en un 100% de
refrigeracin, as mismo los equipos y su mantenimiento no son adecuados.
Se logr recolectar informacin de 112 transportadores en la regin, quienes acopian un total
de 62.413 litros de leche/da (promedio de 557 litros y 41 proveedores por transportador).
Comercialmente esta leche se destina en un 54% a la venta como leche cruda (sin
pasteurizar), seguido por la industria en un 46% y 3% al acopio. Se compra en promedio a
$456/litro y se vende a $624. Los transportadores que venden leche cruda (cruderos) no
pertenecen a un gremio organizado, por lo que estn sometidos a una fuerte competencia de
precios entre ellos y su actividad es considerada como informal.
Gracias a la cercana de los centros urbanos, las empresas regionales de procesamiento se
ubican en su mayora vecinas a estos, debido a la facilidad en la compra de insumos y a la
presencia de servicios relacionados con la distribucin de los productos. En total se
encuestaron 68 empresas que se diferencian por la cantidad de leche procesada ms que
por su nivel de tecnificacin, el cual se basa en la utilizacin de marmitas y tinas operadas
por un gran nmero de trabajadores. El volumen de procesamiento de estas empresas es de
88.211 litros diarios de leche, con un promedio de 1.267 litros por agente. Pagan en
promedio $445 por litro al productor y $501 al transportador, basndose para establecer
estos precios en negociaciones particulares, en la oferta y demanda o en referencia con las
empresas nacionales.
72
De los derivados lcteos que se producen, el queso es el de ms importancia por su facilidad

de transporte y mercadeo. Aproximadamente cada mes se procesan 244 toneladas de queso
en la regin, con destino a los centros urbanos de Boyac y de otras zonas, principalmente
Bogot.
El mercadeo de los productos por parte de las empresas regionales se hace principalmente
para abarcar el consumo en plazas y tiendas de Tunja, Duitama y Sogamoso, destinando un
68% de las ventas a distribuidores locales, 24% a mayoristas (bsicamente supermercados
de cadena) y el 35% restante a mercados de otras ciudades.
Un resumen de los resultados obtenidos se presenta en la tabla 7.
5.3.1. Canales de comercializacin

Los canales de comercializacin de la leche en la regin del Alto Chicamocha se basan en
las interacciones comerciales entre los agentes de mercadeo participantes, desde los
productores hasta los consumidores de ciudades como Tunja, Paipa, Duitama y Sogamoso,
llegando el producto a estos ltimos en dos presentaciones: leche cruda y leche procesada.
Esta clasificacin de los canales de comercializacin corresponde a grandes rasgos con la
de
los
sistemas
productivos
de
lechera
campesina
lechera
especializada,
respectivamente, debido a que los mayores volmenes de leche producida se destinan a los
respectivos canales.
En este contexto, los canales de comercializacin de la leche encontrados en el estudio
siguen dos tendencias claras segn el producto comercializado (leche cruda o procesada),
su origen (pequeas o grandes ganaderas) y su destino (procesamiento artesanal o
industrial) (Figuras 10 y 11).
Sobresale la marcada distribucin de leche cruda a consumidores finales, impactando la
salud pblica por ser un alimento de alto riesgo que no cumple con las condiciones
adecuadas de conservacin, procesamiento y expendio establecidas en la legislacin. Un
producto con estas caractersticas puede contener una alta carga microbiana, estar
adulterado y/o ocasionar enfermedades tales como tuberculosis, brucelosis o listeriosis.
73
Tabla 7. Resumen de los resultados del estudio de comercializacin de la leche en la

regin del Alto Chicamocha (Boyac)
AGENTES PRODUCTORES
ALTO
CHICAMOCHA
SUGAMUXI
CENTRO
TUNDAMA
202
5326
26
17
10
24410
12995
519
44797
222
5,2
94,5
34,7
57,9
7,4
448
106
2990
28
16
8,5
11180
5679
522
26553
250
3,5
96,5
20,8
77,4
1,9
446
56
1889
34
17,9
16,1
10630
5910
540
13691
244,5
6
94
55,4
42,9
1,8
463
40
447
40
20
5
2600
1350
515
4554
114
6
91,2
42,5
30
27,5
434
ALTO
CHICAMOCHA
SUGAMUXI
CENTRO
TUNDAMA
112
62413
557
41
456
3
46
54
4
18163
624
1
63
45
19653
437
41
454
7
40
69
0
7557
642
0
67
35
24140
690
51
467
0
43
46
11
4806
643
3
70
32
18620
582
30
447
0
56
44
0
4980
557
0
61
ALTO
CHICAMOCHA
SUGAMUXI
CENTRO
TUNDAMA
68
88211
1267
445
501
26
44384
1707
437
502
13
23426
901
466
506
29
20410
703
444
482
68
46
92
76
243958
112227
75869
55862
4280
4676
8430
2234
4815
24
68
35
20
57
23
23
4933
15
31
54
4914
21
6666
2828
Numero de productores
Nmero de vacas censadas
Promedio de vacas por ganadera
Porcentaje de ordeo mecnico
Porcentaje de ganaderas con tanque fro
Capacidad de enfriamiento del estudio (Lt.)
Capacidad de enfriamiento utilizada (Lt.)
Precio promedio del litro de leche fra
Produccin del estudio (Lt.)
Promedio productivo por ganadera (Lt.)
Porcentaje de leche para autoconsumo
Porcentaje de leche para la venta
Porcentaje de venta a transportador
Porcentaje de venta a la industria
Porcentaje de venta al acopiador
Precio promedio de venta por litro
AGENTES TRANSPORTADORES
Numero de transportadores
Volumen total transportado del estudio (Lt.)
Promedio comercializado por transportador
Promedio de proveedores por transportador
Precio promedio pagado al productor
Porcentaje de venta a acopiador
Porcentaje de venta a Procesadores
Porcentaje de venta a Consumidor final
Porcentaje de venta a distribuidores
Volumen comercializado crudo (Lt.)
Precio promedio de venta
Porcentaje de transporte refrigerado
Distancia promedio recorrida por transportador
AGENTES PROCESADORES
Numero de Procesadores regionales

Volumen de litros procesados (Lt.)
Promedio procesado por empresa (Lt.)
Precio promedio pagado a productor
Precio promedio pagado a transportador
Porcentaje de procesadores que hace pruebas
de calidad
Volumen de queso procesado por mes (Kg.)
Promedio de quesos procesado por empresa
mensualmente (Kg.)
Precio promedio de venta de Kg. de queso
Porcentaje de venta a mayorista
Porcentaje de venta a Distribuidor local
Porcentaje de venta a otras ciudades
Fuente: Presente estudio.
74
Figura 10. Canales de comercializacin de la leche cruda en la regin del Alto

Chicamocha (Boyac)
PEQUEO
PRODUCTOR
TRANSPORTADOR
(CRUDERO)
PROCESAMIENTO
ARTESANAL
DISTRIBUIDOR
MAYORISTA
DISTRIBUIDOR
MINORISTA
CONSUMIDOR
FINAL
Canales principales
Canales secundarios
5.3.2. Mrgenes de comercializacin

Con el fin de dar una visin global de la participacin de todos los eslabones que intervienen
en la comercializacin de la leche en la regin del Alto Chicamocha sobre el precio de venta
del litro de leche al consumidor, se presentan los mrgenes de comercializacin del canal
productor transportador procesador regional distribuidor consumidor.
De esta forma, segn los precios promedio de venta de la leche, se encontr un Margen
Bruto de Comercializacin (MBC) de 59.2% y una participacin del productor de 40.8%. El
MBC se reparte en 7.6% para los transportadores, 36.8% para los procesadores y 14.8%
para los distribuidores (Figura 12).
75
Aunque aparentemente la participacin del productor es alta, el resultado es normal en

productos que, como la leche cruda, tienen un escaso valor agregado (utilidad de lugar) y se
ofrecen a precios bajos al consumidor.
Figura 11. Canales de comercializacin de la leche procesada en la regin del Alto

Chicamocha (Boyac)
MEDIANOS Y GRANDES
PRODUCTORES
CENTRO DE ACOPIO
TRANSPORTADOR
INDUSTRIA
REGIONAL
INDUSTRIA
NACIONAL
ACOPIADOR QUESO
DISTRIBUIDOR
MAYORISTA
DISTRIBUIDOR
MINORISTA
CONSUMIDOR FINAL
Canales principales
Canales secundarios
76
Figura 12. Mrgenes de comercializacin de la leche en la regin del Alto Chicamocha

(Boyac)
,8
40
80
100
60
7,6%
PDP
MBC
36,8%
TRANSPORTADOR
59
,2
%
40
20
PROCESADOR
DISTRIBUIDOR
14,8%
5.4. CARACTERSTICAS DEL SISTEMA DE MERCADEO

Los objetivos perseguidos por el sistema de mercadeo de la leche en la regin del Alto
Chicamocha no corresponden al ideal de cubrir los intereses de todos sus agentes, en
especial los del productor quien no tiene mayor impacto en la asignacin de precios, a pesar
de los esfuerzos para mejorar la calidad del producto. Esto se ha visto reflejado en la baja
aplicacin del sistema de precios del Acuerdo de Competitividad de la Cadena Lctea
Colombiana y actualmente en la asignacin de precios por libre oferta y demanda.
El sistema de mercadeo de la leche en esta regin responde a un modelo centralizado donde
la complejidad de los canales es baja, el nmero de intermediarios es variable y donde la
caracterstica principal es que las decisiones y funciones de mercadeo ms importantes se
hacen a nivel urbano, es decir, a nivel de mayorista o en este caso de la industria
procesadora nacional. Estas empresas nacionales manejan el sistema de formulacin de
77
precios con el objetivo de ganar competitividad a nivel internacional. Por tal razn, el
concentrar un mayor volumen de producto, tener una localizacin estratgica para el acopio
y procesamiento, as como tener un mayor acceso a los sistemas de informacin y a los
recursos financieros, les permite estar en el centro de la toma de decisiones del sistema de
mercadeo.
Segn el nivel de desarrollo mercantil, el sistema de comercializacin de la leche en la regin
del Alto Chicamocha es en trminos generales intermedio, sin embargo la localizacin
topogrfica de las explotaciones en las tres provincias determina inicialmente la vocacin de
las tierras para la ganadera, derivndose dos tipos de lechera: la especializada y la
campesina. Esta clasificacin es dependiente del tipo de tecnificacin de los sistemas de
produccin, pero tambin abarca una polaridad social, cultural y econmica.
La economa de lechera campesina se caracteriza por ubicarse en zonas de ladera con
deficientes vas de acceso, no aplicar medidas de control de calidad y tener un volumen de
produccin de leche muy variable durante el ao. Estas caractersticas de produccin crean
un producto especfico que determina un sistema de comercializacin (canales y mrgenes)
tradicional, en el cual una proporcin alta de la leche se utiliza para autoconsumo y para
venta al consumidor final como leche cruda. Las caractersticas de la comercializacin de
esta leche estn definidas por un nmero menor de intermediarios y los procesos de
agregacin de valor al producto estn limitados tecnolgica y logsticamente; por lo tanto,
gran parte de los derivados lcteos de este sistema llegan a lugares de distribucin como
plazas y tiendas de barrio en cascos urbanos de poblaciones intermedias.
Por otra parte la lechera especializada se enfoca en la produccin de leche con fines
industriales, objetivo que se ve favorecido tanto por las caractersticas de estos sistemas de
produccin como por su entorno. La ubicacin de estas ganaderas es en zonas planas,
generalmente cercanas a fuentes hdricas naturales o artificiales, los recursos econmicos
favorecen la actividad ganadera, as como tambin el nivel sociocultural de los propietarios.
No obstante, este tipo de ganaderas estn llamadas a mejorar sus niveles de eficiencia,
disminuyendo los costos de produccin, para ofrecer un producto cada vez ms competitivo.
Es por lo anterior que las industrias procesadoras nacionales ven en el producto de estas
empresas su materia prima para la elaboracin de derivados lcteos que se distribuyen en el
78
pas e incluso en el extranjero, generando as sistemas de comercializacin desarrollados y

consumistas. En estos sistemas predomina el alto valor agregado de los productos para
consumidores exigentes, por medio de la aplicacin de tecnologa en cada una de las
funciones comerciales del producto.
Por ultimo, la existencia de cruderos se debe a las costumbres de consumo de leche por
gran parte de la poblacin, quienes prefieren este producto por su precio ms bajo y porque
le atribuyen propiedades ms naturales. Sin embargo, la existencia de un mercado con estas
caractersticas pone en riesgo la salud pblica y perjudica los mercados de leches
procesadas, adems de estructurarse una fuerte informalidad comercial.
BIBLIOGRAFA
ARAGN R, DUARTE O. Identificacin, caracterizacin y anlisis de los sistemas de

produccin de leche especializada en el Altiplano Boyacense. Corporacin Colombiana de
Investigacin Agropecuaria -CORPOICA- Regional Uno Boyac - Cundinamarca. 22 p. 1998.
MENDOZA G. Compendio de mercadeo de productos agropecuarios. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). San Jos, Costa Rica. 343 p.
1991.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL CCI. Comercializacin y
encadenamientos productivos en el sector agroalimentario. Bogot. 261 p. 2002.
Competitividad de la Cadena Lctea Colombiana. Bogot. 100 p. 1999.
TLLEZ G. et al. Canales y mrgenes de comercializacin de la leche en la regin del Alto
Chicamocha (Boyac). Ediciones Hispanoamericanas. Bogot. 90 p. 2004.
URBINA N. Ganado Lechero. UNISUR, Facultad de Ciencias Agrarias. Bogot. 155 p. 1994.
79
6. CALIDAD HIGINICA Y
COMPOSICIONAL DE LA LECHE EN
LA REGIN DEL ALTO
CHICAMOCHA (BOYAC)*
6.1. INTRODUCCIN
La calidad higinica y composicional de la leche es uno de los factores determinantes para
fijar el precio y las bonificaciones por parte de las empresas acopiadoras. Segn el Acuerdo
de Competitividad de la Cadena Lctea Colombiana (1999), la calidad higinico-sanitaria
est determinada por la cantidad de bacterias y organismos patgenos en la leche, y la
presencia de residuos de medicamentos que pueden afectar negativamente la salud humana
o la produccin de algunos derivados lcteos, as mismo est relacionada con los planes de
vacunacin establecidos para enfermedades como fiebre aftosa y brucelosis. La calidad
composicional se refiere al contenido de slidos grasos y no grasos de la leche.
Ya que ningn proceso tecnolgico mejora la calidad de los productos (tan solo la conserva),
es necesario producir leche de buena calidad, considerando principalmente las materias
primas y los canales de comercializacin. Una leche de alta calidad es aquella que est libre
AUGUSTO LIZARAZO CHAPARRO. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia.

RICHARD MNDEZ INFANTE. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia.
JENNY IVONN SANJUANELO CORREDOR. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia.
GONZALO TLLEZ IREGUI. Mdico Veterinario. M.Sc. en Administracin de Empresas. Profesor Asociado
Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Universidad Nacional de Colombia.
GREGORIO PIEROS GMEZ. Zootecnista. Magster en Educacin con nfasis en Docencia Universitaria.
Profesor Asociado Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Universidad Nacional de Colombia.
CARLOS NOVOA CASTRO. Zootecnista. Esp. M.Sc.(c) en Ciencias - Qumica. Profesor Asistente Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia.
81
de adulteracin y que se encuentra dentro de los estndares para composicin y para el

recuento de clulas somticas (RCS) y de bacterias. La leche de ms alta calidad
usualmente tiene un RCS menor a 200.000 clulas/ml.
El presente estudio tuvo como fin diagnosticar, en 19 empresas ganaderas ubicadas en la
regin del Alto Chicamocha (Boyac), algunos factores que afectan la calidad higinica y
sanitaria de la leche y analizar su relacin con los resultados de laboratorio correspondientes
(microbiolgicos y composicionales); ofreciendo de esta manera a los diferentes actores que
integran la cadena lctea regional, herramientas de anlisis que les permitan optimizar las
decisiones relacionadas con el manejo de la calidad y los beneficios que de ello se derivan.
6.2. METODOLOGA
El estudio se realiz durante los meses de abril a julio de 2004, en 19 fincas ubicadas en las
tres provincias que conforman la regin del Alto Chicamocha (Boyac): Tundama, Sugamuxi
y Centro. La seleccin de las fincas se realiz a travs de un diseo por conveniencia,
muestreo no probabilstico. Se elaboraron y aplicaron dos encuestas para la recoleccin de
datos, la primera de caracterizacin del sistema de produccin y la segunda de observacin
de la rutina de ordeo. La aplicacin de la encuesta de caracterizacin se efectu con el
apoyo del gerente de cada empresa ganadera, y la encuesta de observacin de la rutina de
ordeo se desarroll a travs de visitas al momento de los ordeos de la tarde.
De las empresas ganaderas analizadas, doce (12) tenan ordeo mecnico (63%) y siete (7)
ordeo manual (37%). De acuerdo con el agrupamiento de las fincas (ordeo manual y
mecnico), se utiliz la estadstica descriptiva para analizar las tendencias encontradas en
los siguientes aspectos: a) rutina de ordeo, b) control de mastitis, c) manipulacin del
producto, d) sistemas de recoleccin y enfriamiento de la leche, e) higiene de instalaciones y
equipos, f) capacitacin del personal en el manejo del producto, y g) conocimiento de los
beneficios derivados de la calidad.
Se recolectaron y analizaron muestras de leche de las 19 fincas del estudio, determinando
su calidad composicional, higinica y sanitaria. Los datos obtenidos se compararon con la
informacin recolectada mediante las encuestas, con el fin de determinar la influencia del
sistema de produccin y la rutina de ordeo sobre la calidad de la leche.
82
6.2.1. Muestreo y transporte

En cada perodo (marzo-abril y mayo-junio) se tom una muestra representativa de 350 ml
de leche por finca, siguiendo las indicaciones de la AOAC (Association of Official Analytical
Chemists) para el anlisis microbiolgico y composicional. Las muestras fueron tomadas del
tanque de enfriamiento o de las cantinas segn el caso. Una vez tomadas fueron
identificadas y ubicadas en cajas trmicas con hielo; se transportaron inmediatamente al
laboratorio de la planta de leches y derivados del Instituto de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, donde se realizaron los anlisis el
mismo da de la recoleccin.
6.2.2. Protocolo para el anlisis microbiolgico

Tiempo de reduccin del azul de metileno (prueba de reductasa): El perodo de
incubacin fue de seis (6) horas a una temperatura de 37C, con intervalos de
observacin de 30 minutos. Esta prueba se trabaj por triplicado para cada una de las
muestras.
Acidez: Esta prueba se realiz por triplicado y la acidez se expres como porcentaje de
cido lctico (% AECAL) (protocolo AOAC 16.023).

Numero ms probable (NMP) de coliformes totales: Fue determinado despus de
incubacin a 35C +/- 2C.

Recuento de microorganismos mesfilos: Las unidades formadoras de colonia por
mililitro (UFC/ml) fueron determinadas utilizando agar plate count (SPC) de acuerdo con el
protocolo AOAC 46.015 (1990).
Recuento de clulas somticas (RCS): Fue realizado en un laboratorio independiente,
siguiendo la metodologa AOAC 46.086 y 46.190 (1990).
6.2.3. Protocolo para el anlisis composicional

Densidad de 15/15C: Realizado mediante lactodensmetro de Quevenne (AOAC
925.23B, 1983).
83
Slidos Totales: Se utiliz el mtodo gravimtrico (AOAC 945.46, 1990).

Protena: Mtodo Kjeldahl (AOAC 920.105, 1990).
Materia grasa: Mtodo de Gerber.
Prueba de alcohol: Con alcohol neutralizado al 68%.
Las pruebas de slidos totales y protena fueron realizadas por triplicado para cada una de
las muestras, mientras que la densidad, la grasa y la prueba de alcohol se hicieron por
duplicado.
6.2.4. Descripcin del rea de estudio

La regin del Alto Chicamocha se encuentra localizada en la zona central del departamento
de Boyac y est compuesta por las provincias Centro, Tundama y Sugamuxi.
Esta regin cuenta con una extensin aproximada de 75.000 hectreas; corresponde a un
valle estrecho y longitudinal que se inicia en Tunja y contina hasta limitar con los escarpes
del ro Chicamocha.
Los parmetros climticos aproximados, en valores promedios anuales para esta formacin
vegetal (bosque hmedo montano bajo-bsMB) son: lluvias entre 500 y 1000 mm/ao,
temperaturas de 12 a 18 C y altitud de 2000 a 3000 m.s.n.m.
La zona de estudio presenta ganaderas con pastos mejorados y/o kikuyo con algn grado
de manejo. En los valles donde se encuentran los municipios de Beln, Floresta y Santa
Rosa, la ganadera de leche adquiere importancia debido a la mayor precipitacin, oscilando
el drenaje entre pobre e imperfectamente drenado. En poca de verano se presentan bajas
temperaturas en las madrugadas, generando heladas que afectan directamente la
produccin de forraje para la produccin de leche.
84
6.2.5. Ubicacin de las fincas

Las fincas del estudio estn ubicadas en el departamento de Boyac y se distribuyeron como
se presenta en la tabla 8.
Tabla 8. Distribucin de las fincas segn su ubicacin

CDIGO
MUNICIPIO
PROVINCIA
Santa Rosa de Viterbo
Tundama
Tundama
Tundama
Duitama
Tundama
Duitama
Tundama
Cerinza
Tundama
Beln
Tundama
Beln
Tundama
Nobsa
Sugamuxi
10
Nobsa
Sugamuxi
11
Nobsa
Sugamuxi
12
Tibasosa
Sugamuxi
13
Tibasosa
Sugamuxi
14
Nobsa
Sugamuxi
15
Tibasosa
Sugamuxi
16
Sotaquir
Centro
17
Sotaquir
Centro
18
Sotaquir
Centro
19
Sorac
Centro
6.3. RESULTADOS Y DISCUSIN
6.3.1. Sistemas de produccin

Segn su finalidad productiva, los sistemas de produccin encuestados pueden catalogarse
como especializados. Los hatos estn conformados genticamente en un alto porcentaje por
animales de la raza Holstein (9 como ncleo bsico, 5 con Holstein y algunos ejemplares de
85
la raza Normando, y 6 con cruces Holstein x Normando o Holstein x Jersey). Todos son
suplementados con alimentos balanceados.
En este estudio, la mayora de los hatos se encuentra en un nivel de produccin medio, ya
que el nmero promedio de animales en ordeo es 33 (68% del total de los animales del
sistema productivo), con un promedio de 14.2 litros de leche/vaca/da, lo cual est por debajo
del promedio reportado por la Asociacin Holstein de Colombia para el ao 2002 en el
departamento de Boyac (21.5 litros/da).
En cuanto a la base forrajera predomina el kikuyo (Pennisetum clandestinum) y el Ryegrass
(Lolium spp.), aunque tambin se encuentran orchoro (Dactylis glomerata) y carretn
(Trifolium repens).
Si bien la mecanizacin del ordeo no influye directamente en la productividad de los hatos,
s hace parte del grado de especializacin del sistema de produccin. En la tabla 9 se
observan las grandes variaciones existentes en produccin, tanto para el ordeo manual
como para el mecnico, encontrando producciones mnimas de 250 litros/da y mximas de
1170 litros/da para el ordeo manual, y de 307 y 657 litros/da en el ordeo mecnico,
respectivamente. Las posibles causas de estas diferencias se deben al porcentaje de
animales en produccin (estructura de hato), al manejo rotacional de las pasturas y a la
suplementacin ofrecida en algunas fincas (remolacha forrajera y riche de papa).
Tabla 9. Rangos de variacin en la produccin de leche
INDICADOR
ORDEO
MANUAL
ORDEO
MECNICO
Promedio de produccin por finca (litros de leche/da)
462.9
454.6
Desviacin estndar
321.3
135.9
Mnimo
250
307
Mximo
1170
657
Promedio de produccin por vaca (litros de leche/da)
15.2
13.8
Desviacin estndar
2.5
3.8
Mnimo
11.5
7.1
Mximo
17
22.3
86
6.3.2. Lugar de ordeo

En el presente estudio el 14.3% de las fincas con ordeo manual realizan esta operacin en
establo, mientras el 85.7% restante lo hace en potrero. El ordeo mecnico se lleva a cabo
en sala (16.7%), potrero (33.3%) o establo (50%).
El lugar de ordeo debe presentar condiciones en infraestructura e higiene ideales para la
obtencin de leche de buena calidad. En este sentido, el ordeo realizado en potrero aunque
requiere poca inversin en infraestructura, presenta dificultades para lograr condiciones
adecuadas de limpieza y desinfeccin, haciendo que los recuentos microbiolgicos
aumenten. Estas limitaciones en el sitio de ordeo permiten un crecimiento especfico del
grupo coliformes, los cuales estn asociados con el suelo, el estircol y el agua contaminada.
En esta investigacin se encontraron promedios altos en el recuento de coliformes totales
para el ordeo realizado en potrero, contrastando con el promedio del realizado en sala
(Figura 14). De la misma forma se observa que el recuento de coliformes es mayor en el
ordeo manual con relacin al mecnico.
Figura 14. Tendencias entre el sitio de ordeo y el recuento de coliformes
POTRERO
500
400
300
MECANICO
200
ESTABLO
100
0
MANUAL
SALA
COLIFORMES UFC/mL
LIMITE SUGERIDO
87
6.3.3. Rutina de ordeo

Una rutina de ordeo completa debe incluir los procesos secuenciales que permitan
minimizar las infecciones intramamarias y evitar la contaminacin de la leche recolectada.
En este estudio, de las fincas que ordean manualmente en potrero, el 28.6% no despunta ni
lava los pezones, el 100% no hace el presellado y el 71.5% no sella los pezones al final del
ordeo; las fincas con ordeo manual en establo realizan los procedimientos establecidos
para una rutina de ordeo completa.
De acuerdo con lo anterior, las tendencias encontradas muestran que al llevar a cabo una
rutina de ordeo completa, se disminuye el recuento de coliformes y de clulas somticas
(Figuras 15 y 16).
Figura 15. Tendencias entre la rutina de ordeo y el recuento de coliformes
RUTINA COMPLETA
1400
1200
1000
800
600
MECANICO
RUTINA INCOMPLETA
400
200
0
MANUAL
NO HACE RUTINA
COLIFORMES (UFC/mL)
88
LIMITE PERMITIDO
Figura 16. Tendencias entre la rutina de ordeo y el recuento de clulas somticas
RUTINA COMPLETA
700000
600000
500000
400000
300000
MECANICO
RUTINA INCOMPLETA
200000
100000
0
MANUAL
NO HACE RUTINA
RCS (Cel/mL)
LIMITE SUGERIDO*

* Cotrino y Gaviria (2003).
Despunte: La eliminacin de los primeros chorros se realiza con el fin de disminuir los
microorganismos presentes en la cisterna del pezn, estimular la bajada de la leche y

detectar los casos de mastitis subclnica. En el ordeo manual en potrero, el 50% realiza
esta prctica, as como el 100% lo hace para el ordeo en establo. De las fincas con
ordeo mecnico en potrero, solamente el 50% elimina los primeros chorros antes de
ordear; en el ordeo en establo el 66.6% tambin lo efecta, as como todas las fincas
que ordean en sala.
Se observ en relacin con esta prctica que hay un aumento en el recuento de mesfilos
para las fincas que no la realizan, con excepcin del ordeo manual en potrero, donde la
tendencia mostr una disminucin de los mesfilos para las fincas que no despuntan. No
obstante lo anterior, existen otros factores que pueden influir en el aumento de
microorganismos que afectan la glndula mamaria y la calidad de la leche. La tendencia
observada para los mesfilos est influenciada por el nmero de muestras analizadas y la
variacin entre estas.
89
Lavado de pezones: Los resultados encontrados muestran una tendencia al aumento de
coliformes y RCS en las fincas con ordeo mecnico en potrero cuando los operarios no
realizaron esta prctica (242 UFC/ml y 373.833 clulas/ml, respectivamente). Por el
contrario, las fincas que s la realizan muestran una disminucin en dichos recuentos (6
UFC/ml y 102.000 clulas/ml). En el caso del ordeo mecnico en sala se encontr una
disminucin de coliformes y mesfilos cuando se lavaron los pezones (69 UFC/ml y
142.260 UFC/ml, respectivamente). Se observa la misma tendencia para el ordeo
mecnico en establo y manual en potrero.
Presellado: Se obtuvo un mayor recuento microbiolgico para coliformes y mesfilos en
las fincas que ordean en establo y no realizan el presellado (671 UFC/ml y 400.983
UFC/ml, respectivamente), frente a las que s lo hacen (342 UFC/ml y 369.610 UFC/ml).
De igual forma, en las fincas donde se ordea en potrero y no se presella, el recuento de
clulas somticas, coliformes y mesfilos es mayor. El presellado se realiza en las dos
fincas que tienen ordeo en sala, en las cuales los coliformes (69 UFC/mL) y el RCS
(248.750 clulas/ml) son ms bajos en comparacin a los reportados para potrero y
establo. Los resultados sugieren que la aplicacin de una solucin desinfectante antes del
ordeo, disminuye el nmero de microorganismos en la piel del pezn para las fincas de
este estudio.
Secado de pezones: El 100% de las fincas con ordeo mecnico seca los pezones, a
diferencia de las de ordeo manual que lo hacen en un 57.1%. Para determinar la

efectividad del secado se tuvo en cuenta que el pezn no quedara hmedo al final de la
actividad; de las fincas que realizan esta prctica, en la observacin se pudo establecer
que el secado es efectivo en un 42.36% en el ordeo manual y en 66.67% para el
mecnico.
Sellado de pezones: De todas las fincas que realizan esta actividad, el 85.7% utiliza
solucin yodada y el 14.3% una solucin clorada. Se estableci una tendencia al aumento
de mesfilos y clulas somticas en las fincas con ordeo mecnico en establo que no
realizaron la prctica (1.100.000 UFC/ml y 485.500 clulas/ml), frente a las que s lo
hacen (433.079 UFC/ml y 347.900 clulas/ml). Se present la misma tendencia cuando se
ordea manualmente en establo, pero no cuando se hace en potrero, lo cual se puede
deber a la prdida de efectividad del sellador como consecuencia de la contaminacin
90
ambiental. Los mejores resultados cuando se utiliza la solucin sellante se obtuvieron

para el ordeo en sala: recuento de mesfilos de 142.260 UFC/ml y RCS de 248.750
clulas/ml).
La utilizacin de una solucin desinfectante de yodo al 0.1% presenta una actividad
germicida eficaz en la prevencin de infecciones intramamarias causadas por
Staphylococcus aureus (87.9%) y Streptococcus agalactiae (66.5%), sin deteriorar las
caractersticas de la piel del pezn. Sin embargo, entre los factores de manejo que
influyen en el aumento del RCS en leche se incluyen las instalaciones, los procedimientos
de higiene, el manejo del ordeo y el equipo, entre otros.
6.3.4. Manipulacin del producto

Filtrado: El filtrado por s solo no disminuye los recuentos microbiolgicos de la leche, sin
embargo, reduce la cantidad de partculas (estircol, barro, insectos, pelos, etc.) que
pueden llegar al tanque o a las cantinas y aumentar la carga bacteriana inicial. En este
aspecto el 100% de las fincas analizadas filtran la leche; para ello se utilizan tres tipos de
filtro: el papel filtro (52.6% de los casos), tela de lienzo (15.8%) y espuma (31.6%). Los
resultados muestran un aumento en coliformes para las fincas que utilizan filtro de
espuma (1015 UFC/ml), en comparacin con las que usan papel filtro (241 UFC/ml).
Higiene de utensilios: La recomendacin general para el lavado de utensilios es utilizar
un jabn de tipo alcalino para eliminar los residuos de grasa que quedan adheridos a las
cantinas y baldes usados en el ordeo. De esta forma, el 63.16% de las fincas estudiadas
utiliza detergente cido y alcalino (recomendado por la empresa que hace mantenimiento
a los tanques de enfriamiento), seguido por el jabn corriente (31.58%) y el jabn de alta
espuma (5.26%). La higiene y desinfeccin de utensilios es uno de los factores
adicionales que puede llegar a afectar el recuento de microorganismos en la leche si no
se realiza adecuadamente.
Mantenimiento del equipo de ordeo: Ninguna de las doce fincas que poseen equipo
de ordeo hace mantenimiento mensual; seis lo hacen semestralmente, dos

quincenalmente, una no haba llevado a cabo el mantenimiento a la fecha de la encuesta
y las tres restantes lo realizan de forma eventual. El mal estado del equipo de ordeo es
91
un factor importante en la transmisin de infecciones intramamarias debido a que

deteriora la condicin fsica y resistencia a la infeccin del pezn, acta como un medio
de transporte de microorganismos a travs de la lnea de leche y se comporta como un
hbitat adecuado para microorganismos ya existentes.
Para el estudio hubo una disminucin en el RCS en las fincas que realizaron el
mantenimiento del equipo de ordeo con una frecuencia semestral, respecto a las que lo
hacen eventualmente o no lo hacen (Figura 17).
Figura 17. Tendencias entre el mantenimiento del equipo de ordeo y el RCS
Mantenimiento semestral
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
No realiza mantenimiento
Mantenimiento eventual
RCS Cel/mL
LIMITE SUGERIDO*

La no realizacin de un mantenimiento preventivo genera problemas de mastitis en el

hato, aumentando los costos del tratamiento de la enfermedad. Se recomienda efectuar
un desmonte total del equipo mnimo cada mes para realizar una limpieza eficiente, y una
revisin tcnica de funcionamiento mnimo cada seis meses para evitar la acumulacin de
residuos, el deterioro de las partes o el mal funcionamiento del vaco en las pezoneras.
92
Con respecto al cambio de las pezoneras, el 66.67% de las fincas lo hace

semestralmente, el 16.67% cada vez que se daan o cuando existe una orden directa del
propietario. El lavado del tanque para las doce fincas que lo poseen es manual.
Operarios: Un punto muy importante en el desempeo de las actividades relacionadas
con el ordeo y su influencia directa en la calidad de la leche es el de la capacitacin de

los operarios. De las 19 fincas del estudio, el 68.42% capacita a sus empleados; de este
porcentaje, el 52.63% lo hace eventualmente mediante actividades realizadas por el
Centro de Servicios Tecnolgicos Ganaderos de Duitama, en temas como rutina de
ordeo y manejo de la leche en general. El resto de las fincas hacen la capacitacin con
frecuencia semestral (10.53%) o anual (5.26%).
Al relacionar la capacitacin de los operarios y los resultados microbiolgicos, la
tendencia sugiere que las fincas en donde se capacita a los empleados presentan
mejores resultados de microbiologa (RCS de 338.458 clulas/ml, coliformes de 344
UFC/ml y mesfilos de 206.207 UFC/ml) con respecto a las que no capacitan (385.000
clulas/ml, 743 UFC/ml y 405.142 UFC/ml, respectivamente).
El 42.9% de las fincas con ordeo manual contrata personal exclusivamente para esta
actividad, mientras que en el mecnico este valor es del 41.7%. En el ordeo manual el
76.5% de los ordeadores corresponde a hombres y el 23.5% a mujeres, mientras que en
el mecnico el 51.9% son hombres y el 48.1% mujeres.
6.3.5. Control de mastitis

Una de las prcticas para la deteccin de mastitis es el California Mastitis Test (CMT), el
cual se realiza con una frecuencia mensual en el 50% de las fincas con ordeo manual y en
el 63.6% de las que manejan ordeo mecnico. Las frecuencias quincenal y semestral
presentan una participacin ms baja (Tabla 10). El escurrido manual al final del ordeo es la
accin preventiva que ms se utiliza para el control de la mastitis subclnica, con un 83%
para el ordeo manual y 72.3% para el mecnico.
El mtodo ms utilizado para el secado de las vacas es el tratamiento farmacolgico (73%),
seguido de la restriccin alimenticia (16%); un 11% de las fincas utilizan ambos mtodos. En
93
algunas empresas ganaderas la prctica del tratamiento farmacolgico tiene en cuenta el

estado de lactancia del animal y se hace rigurosamente para evitar la incidencia de mastitis
en la prxima lactancia.
Tabla 10. Frecuencia de tiempo para la realizacin del CMT
FRECUENCIA CMT
ORDEO MANUAL (%)
ORDEO MECNICO (%)
Quincenal
33.3
18.2
Mensual
50.0
63.6
Semestral
16.7
18.2
TOTAL
100
100

Los hatos evaluados en la regin del Alto Chicamocha presentan comportamiento similar en
los parmetros de densidad, contenido de grasa, slidos totales y protena, con promedios
de 1.0308 gr/cm3, 3.5%, 12% y 3%, respectivamente, en el perodo de menor precipitacin.
Para el perodo de mayor precipitacin estos mismos resultados fueron de 1.0312 gr/cm3,
3.7%, 12% y 3%.
El contenido de grasa present un aumento en la poca de mayor precipitacin, lo cual pudo
estar relacionado con la cantidad y calidad de fibra ofrecida en el forraje. Entre mayor sea el
porcentaje de inclusin de FDN (Fibra en Detergente Neutro) en la dieta, mejora la relacin
acetato / propionato y, por ende, se incrementa el contenido de grasa en la leche.
Los mnimos exigidos en el Decreto 2437 de 1983 del Ministerio de Salud estn muy por
debajo de los valores encontrados en este estudio para la leche muestreada en la regin del
Alto Chicamocha, lo que podra sugerir que la legislacin es bastante laxa y se requiere una
actualizacin que tenga en cuenta las particularidades de cada regin.
94
6.3.7. Calidad y precio

El sistema de pago establecido en el Acuerdo de Competitividad de la Cadena Lctea
Colombiana contempla bonificaciones por calidad higinica, composicional y sanitaria. Para
el ao 2004 este sistema estaba reglamentado por el Acuerdo 008 del Consejo Nacional
Lcteo, en el cual el porcentaje mximo de bonificacin (sobre el precio mnimo de
referencia) para la calidad higinica era de 8.04%, 6.07% para calidad composicional y
0.89% para sanitaria.
Los precios pagados al productor no variaron a lo largo del ao 2004, por parte de las
empresas que acopiaron en promedio un volumen diario de 8.695 litros producidos en las 19
fincas encuestadas (Figura 18).
Figura 18. Precio promedio pagado al productor por las empresas acopiadoras (2004)
$ 615
$ 620
$ 610
$ 606
$ 600
$ 590
$ 580
$ 566
$ 570
$ 560
$ 550
$ 540
EMPRESA A
EMPRESA B
EMPRESA C
PROMEDIO PRECIO AL PRODUCTOR
Con respecto a la calidad higinica los resultados sugieren que la leche producida en las 19
fincas del estudio estara clasificada como tipo A y B, tomando como referencia la
clasificacin sugerida en la literatura (Tabla 11).
95
Tabla 11. Calidad higinica y categoras de clasificacin de la leche cruda en la regin

del Alto Chicamocha
ORDEO
MANUAL
ORDEO
MECNICO
RCS
(clulas/ml)
462.929
328.833
Mesfilos
(UFC/ml)
175.370
Coliformes
(UFC/ml)
632
PARMETRO
CATEGORA DE CALIDAD
A
<450.000*
<750.000*
<1.000.000*
<400.000**
400.000
600.000**
>600.000**
<100.000*
<1.000.000*
<5.000.000*
<100.000**
100.000
300.000**
>300.000**
100*
100*
100*
306.640
349

** Comeron et al (2001).
Con respecto a la calidad composicional, segn la resolucin 0082 de 2005 del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, las empresas podrn bonificar por slidos totales, grasa y
protena, utilizando el promedio de cada proveedor de acuerdo con los resultados de las tres
ltimas quincenas evaluadas. Adems, se eliminan los descuentos o castigos para los
valores que se encuentren por debajo de los porcentajes mnimos establecidos.
El promedio de protena obtenido en este estudio (3.013%) est dentro de la escala de
bonificaciones (3.0 a 4.1%), lo que significa que esta leche debera recibir bonificacin de
$1.50/litro. Igual sucede en el caso del contenido de grasa, cuyo resultado equivaldra a
bonificaciones desde $2.42/litro (3.52% de grasa) hasta $6.80/litro (3.74%). La bonificacin
por slidos totales variara entre $13.20 (11.93%) y $17.20/litro (12.03%).
6.4. CONCLUSIONES
Es importante resaltar la importancia de la rutina de ordeo; cada etapa del proceso y el
lugar donde se desarrolla influyen directamente sobre la calidad del producto. Sin
embargo, existen actividades que son crticas como el presellado y el sellado, las cuales
96
pueden afectar desfavorablemente la calidad de la leche si no se realizan en forma

adecuada.
El ordeo en sala presenta menores recuentos en coliformes que el realizado en potrero o
establo, principalmente por la facilidad de limpieza y desinfeccin del sitio. De la misma

forma, el ordeo mecnico obtuvo recuentos ms bajos para coliformes y clulas
somticas con respecto al ordeo manual.
Las empresas que llevan a cabo la rutina de ordeo completa (sin omitir ninguna etapa
del proceso) tienen un mejor desempeo en el aspecto microbiolgico (coliformes y

clulas somticas).
El precio pagado al productor por litro de leche para el perodo de estudio estuvo dentro
de lo establecido en el Acuerdo 008 de 2004 ($561), con excepcin de cuatro fincas que
recibieron un precio promedio menor.
La disminucin porcentual en la bonificacin por calidad composicional para el ao 2005,
puede afectar negativamente el trabajo tcnico relacionado con los avances en este
aspecto (mejoramiento gentico y alimentacin), ya que los esfuerzos realizados no
seran totalmente reconocidos a travs de la bonificacin. As mismo, la reduccin del 15
al 12.98% en la bonificacin total por calidad sobre el precio mnimo de referencia, puede
generar un desestmulo en el trabajo que realiza el empresario ganadero para mejorar la
calidad de la leche.
Es necesaria una mayor oferta de capacitacin por parte de las agremiaciones,
cooperativas, industriales y entes gubernamentales, en temas relacionados con el manejo

del sistema de produccin y la calidad de la leche, y enfocados principalmente hacia las
personas involucradas en la obtencin, recoleccin, manipulacin y transporte del
producto. En este mismo sentido, el ganadero debe establecer mecanismos para facilitar
y promover el acceso a la capacitacin de sus empleados.
Por ltimo, debido a la importancia que tiene la regin del Alto Chicamocha en cuanto a la
produccin de leche, sera conveniente ampliar el nmero de fincas que se analicen en

futuros trabajos; esto permitira una aproximacin ms exacta a la calidad higinica,
97
composicional y sanitaria de la leche en el eslabn primario de la cadena regional. De

esta forma se puede contribuir al mejoramiento continuo de las empresas ganaderas, de
la calidad final del producto y del sector lcteo nacional.
BIBLIOGRAFA
ARAGN R, DUARTE O. Identificacin, caracterizacin y anlisis de los sistemas de

produccin de leche especializada en el Altiplano Boyacense. Corporacin Colombiana de
Investigacin Agropecuaria -CORPOICA- Regional Uno Boyac - Cundinamarca. 22 p. 1998.
COMERN E, OROZCO D, LAUXMANN A. La calidad
http://rafaela.inta.gov.ar/revistas/inf02011.htm. Argentina. 2001.
se
paga?.
En:
COTRINO V, GAVIRIA B. Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en Colombia. En:

http://lmvltda.com/programas/ar01.html. Bogot. 2003.
LOOR J, JONES G. Milking practices recommended to assure milk quality and prevent
mastitis. En: http://www.ext.vt.edu/pubs/dairy/404-227/404-227.html. USA. 1998.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Resolucin 00082 de 2005: Por
la cual se fija el precio mnimo de referencia para el pago de la leche cruda al productor.
Bogot. 2005.
Competitividad de la Cadena Lctea Colombiana. Bogot. 98p. 1999.
NOVOA C. Consideraciones sobre calidad de la leche. En: Seminario sobre farmacoterapia
de la vaca lactante, mastitis y calidad de leche. Memorias. Universidad Nacional de
Colombia. Bogot. 1998.
RAMOS R, PABN M, CARULLA J. Factores nutricionales y no nutricionales que determinan
la composicin de la leche. En Revista de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Vol. XLVI No. 2.
Universidad Nacional de Colombia. Bogot. 1998.
RUEGG P, RASMUSSEN D, REINEMAN D. The seven habits of highly successful milking
routines. En: http://uvex.edu/milkquality/pdf/A3725.pdf. USA. 2000.
98

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y DE ZOOTECNIA

LA CALIDAD COMO FACTOR DE

GREGORIO PIEROS GMEZ. Zootecnista, M.Sc.

GRUPO DE INVESTIGACIN EN GESTIN DE EMPRESAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

LA CALIDAD COMO FACTOR DE

Proyecto Estudio de calidad de la leche producida en la regin

ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD EN LA CADENA LCTEA ......................................................11

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA .................................................................................17

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD Y COMPETITIVIDAD DE LA LECHE ........................35

EL MEJORAMIENTO CONTINUO EN LA CADENA LCTEA .........................................................................49

EL SISTEMA DE MERCADEO DE LA LECHE EN LA REGIN DEL ALTO CHICAMOCHA ......................69

agropecuarias, entre otras.

Gonzalo Tllez Iregui

PRIMERA PARTE: La importancia

GREGORIO PIEROS GMEZ. Zootecnista. Magster en Educacin con nfasis en Docencia

sectores de la poblacin colombiana, dentro de un programa de seguridad alimentara,

1.2. REFERENTES DEL ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD DE LA

1.2.1. Calidad composicional

1.2.2. Calidad higinico sanitaria (inocuidad)

1.2.3. Calidad sensorial

La textura constituye un atributo de importancia en la evaluacin sensorial de los derivados

1.2.4. Calidad comercial

1.2.5. Calidad tica

2.2. CALIDAD COMPOSICIONAL

2.2.1. Slidos totales

muestra de leche a una temperatura que no provoque reacciones de caramelizacin ni

2.2.3. Slidos no grasos

2.2.4. Sustancias nitrogenadas

Inmunoglobulinas y la fraccin proteosa-peptona. Este grupo, con excepcin de la fraccin

proteosa-peptona, se desnaturaliza a temperaturas por encima de 85C, generando grupos

2.3. PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

2.3.1. Prueba de ebullicin

2.3.2. Prueba del alcohol

ventaja sobre la prueba de ebullicin que es ms fcil de realizar a nivel de campo o de

2.3.3. ndice lactomtrico

2.3.5. ndice crioscpico

2.3.6. Acidez titulable

2.3.8. Potencial redox

2.4. CALIDAD HIGINICA

2.4.1. Prueba de sedimento

2.4.2. Prueba de reductasa

2.4.3. Recuento total de mesfilos

2.4.4. Recuento de bacterias psicroflicas y psicrotrficas

Lactobacillus, Microbacterium, Propionibacterium, Micrococcus, Bacillus y coliformes.

2.4.5. Recuento de esporas

2.5. CALIDAD SANITARIA

Se debe controlar la presencia de adulterantes en leche utilizados para disimular la mala

2.6. CALIDAD SENSORIAL

3. FACTORES QUE INFLUYEN

AUGUSTO LIZARAZO CHAPARRO. Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia.

No solamente los volmenes producidos generan una competitividad en el mercado de la

3.2. CALIDAD DE LECHE Y COMPETITIVIDAD

La CALIDAD SANITARIA est relacionada con la puesta en prctica de planes de control

3.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

3.3.1. Calidad higinica y sanitaria

Adems de las malas prcticas de ordeo, la calidad higinica y sanitaria de la leche se ve

3.3.2. Calidad composicional

3.4. RUTINA DE ORDEO Y CALIDAD DE LECHE

fisiolgico, edad, curva de lactancia, raza) y otros relativos al sistema de alimentacin,

3.4.1. Pasos para una adecuada rutina de ordeo

Tabla 1. Puntos bsicos para una rutina de ordeo adecuada

Tabla 2. Caractersticas de la rutina de ordeo