You are on page 1of 25

PROIECTAREA ȘI IMPLEMENTAREA

SISTEMULUI HACCP ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

-Pastă de tomate-

Cuprins

Secţiunea A: 1. Sistemul HACCP –Generalități.
2. Principiile HACCP.
Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societǎţii comerciale:
1. Prezentarea societăţii.
2. Organigrama societăţii.
3. Definiţii şi abrevieri.
Secţiunea C: Planul HACCP.
1.Definirea câmpului studiului.
2.Constituirea echipei HACCP.
3.Reunirea datelor referitoare la produs.
4.Identificarea utilizării atribuite produsului.
5.Constituirea unei diagrame de fabricaţie.
6.Verificarea diagramei de fabricaţie.
7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire.
8.Identificarea CCP: Puncte critice.
9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP.
10.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului.
11.Stabilirea unui plan de acţiuni corective.
12.Stabilirea documentaţiei.
13.Verificare.
14.Revizuirea sistemului HACCP

Capitolul I

1. tinând cont de indicatiile ghidului ISO 15161. Pionierii aplicarii acestei metode au fost "Corporatia Pillsbury" alaturi de "Laboratoarele NASA" si "Laboratoarele Armatei SUA".Studiul Haccp Generalităţi Ce insemna HACCP HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleza "Hazard Analysis. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitatii produselor alimentare. care au aplicat aceasta metoda in conceptia si realizarea alimentatiei astronautilor care prevedea 100% asigurare impotriva contaminarii bacteriene si a virusilor patogeni. Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. Un sistem de asigurare a inocuitatii produselor alimentare bazat pe principiile HACCP poate fi implementat de sine statator intr-o firma sau pe structura unui sistem de management al calitatii ISO 9001:2000. care sa intareasca increderea consumatorului in securitatea produselor alimentare. depozitarea. receptia. productia si livrarea. Legislatia romana prevede din 1995 obligativitatea operatorilor din lantul alimentar de a implementa un sistem de siguranta alimentului bazat pe HACCP. HACCP se bazeaza in primul rând pe un sistem de actiuni preventive. Critical Control Points" care se poate traduce "Analiza riscurilor. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producatoare de alimente si bauturi. Puncte critice de control". Conceptul HACCP a aparut la inceputul anilor '60 in SUA. . distributiei si serviciilor din alimentatia publica atât pentru produsele deja existente cât si pentru produsele noi. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitatii de esec (failure analysis). In acest sistem sunt incluse aprovizionarea.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare urmareste sa asigure un sistem unitar de urmarire a calitatii produselor alimentare.

Stabilirea acţiunilor corective. 7. 3. Identificarea pericolelor potenţiale asociate cu etapa procesului de producţie şi identificarea măsurilor necesare pentru controlul lor. Acest standard este certifcabil si in Romania incepand cu iunie 2006. 2. 5. 4. publicat in 2005. astfel încât pericolele să fie eliminate sau reduse la minimum.Standardele pe baza carora se putea audita si certifica o organizatie au constituit baza pentru noul standard ISO 22000.Stabilirea limitelor critice.Determinarea punctelor critice de control (CCP). . Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indică faptul că un CCP nu este sub control. Metodologia şi elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe şapte principii care stau la baza unor documente. Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru menţinerea CCP sub control. Cele şapte principii HACCP sunt: 1. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea că sistemul HACCP este eficient. procedurilor sau etapelor operaţionale care pot fi controlate. Determinarea punctelor.Stabilirea unui sistem de documentare şi a unei înregistrări corecte a datelor.Stabilirea procedurilor de verificare . 6.Analiza pericolelor. ce constituie liniile directoare pentru punerea în practică a HACCP.Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP prin testare şi observaţie.

C Retomat S. judet Valcea Obiectul de activitate : Fabrica noastra are ca obiect principal de activitate prelucrarea rosiilor obtinandu-se pasta de toamte.Implementarea acestui sistem HACCP va asigura satisfacerea în totalitate a consumatorilor precum și siguranța alimentară. Prezentarea societăţii Denumirea societatii: S.R. 2.L Adresa: Bulevardul Tineretului. Capitolul II 1.Stabilirea documentaţiei privind toate procedurile şi înregistrările acestor principii sau aplicarea lor. nr 51 oras: Ramnicu Valcea.Structura organizatorica Organigrama societatii Director General jurist RMCSA Resurse umane Laborator CTC Departamen t Contabilit ate Departame nt Secretar Manager productie Respons abil Vanzari Inginer Echipa de auto igienizare Marketing Logistica Depozit produs .

Siguranţa alimentului – concept conform căruia produsul alimentar nu va dauna consumatorului dacă este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute.Sistemul de Management al Siguranţei Alimentelor. Limita critică – criteriu care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate. Verificarea HACCP – utilizarea unei metode. Politica de siguranţă a alimentului – intenţia şi orientarea unei organizaţii privind siguranţa alimentului aşa cum sunt exprimate oficial de către managementul de la cel mai înalt nivel. Abrevieri SMSA . Măsură de control – acţiune sau activitate (de siguranţă a alimentului) care poate fi folosită pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau pentru al reduce până la un nivel acceptabil . procedeu si teste suplimentare si / sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării. Pericol pentru siguranţa alimentului – agent biologic. MSMSA .3. Definitii si abrevieri Definiţii Diagrama flux – prezentare schematică şi sistematică a succesiunii etapelor şi intercorelărilor. realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat. Punct critic de control (PCC) – etapă (de siguranţa alimentului) în care se poate aplica controlul şi care este esenţială pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau de a-l reduce la un nivel acceptabil. Un exemplu de politică HACCP ar putea fi exprimat astfel: „Toate produsele fabricate în unitatea noastră sunt sigure pentru consum”. chimic sau fizic prezent în produsul alimentar sau stare a produsului alimentar cu potenţial de a determina un efect negativ asupra sănătăţii. realizat în acord cu principiile HACCP. Planul HACCP . .Un document.Manualul Sistemului de Management al Siguranţei Alimentelor. . dacă functionează conform planului si dacă monitorizarea este realizată efectiv si eficace. care asigura controlul pericolelor Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor Sistemul HACCP – rezultatul implementării unui plan HACCP.

HACCP. MSIM – Manualul sistemului integrat de management. precum şi a spaţiilor de producţie. HACCP . Capitolul III C1 Definirea câmpului studiat S. Pentru noi. RMSA . SIM – Sistemul Integrat de Management. PCC – Punct Critic de Control. La baza acestui principiu sta certificarea sistemului de management al calitatii ISO 9001:2000 si implementarea sistemului de management al sigurantei alimentului . igiena şi siguranţa produselor noastre. ESA – echipa de siguranţă a alimentelor.Ne pasa de unde vin legumele de aceea le recoltam de la ferma proprie alegandu-le pe cele perfect naturale. ci şi garantarea respectării unui angajament faţă de consumator.R.C Retomat S.L este o fabrica de prelucrare a rosilor asigurand calitatea.Primul Intrat Primul Ieşit (First In First Out). asigurarea calităţii nu înseamnă doar excelenţă.DM – Departamentul de management.Responsabilul Managementului Siguranţei Alimentelor.Echipamente de Monitorizare şi Măsurare. Verificarea calitatii . EMM .Analiza Pericolelor şi a Punctelor Critice de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points). FIFO . PC – Punct de Control. reprezintă cea mai mare grijă a noastră şi unul dintre cei mai importanţi factori a activităţii noastre.

L a construit o echipă permanent care are misiunea să realizeze studiul HACCP si astfel se desemneaza: şeful echipei HACCP Marica Lavinia. Constituirea echipei Întreprinderea S. C2.C Retomat S.o asiguram prin efectuarea permanenta de analize fizico-chimice si microbiologice a tuturor produselor.R.C Retomat S. directorul întreprinderii “S.L” şi Echipa HACCP care are următoarea componenţă: NN S u p me e c i s a i l i p z r a e r n e u a m e R e s p o n s a b i l i t a t i i n c a d r u l e c h .R. realizata in laboratorul propriu autorizat.

specialist in probleme de proces Specialistul în aprovizionare. . care să întrunească normele prevăzute în standardele de calitate.ambalare si distributie 1 2 3 4 5 ipei Microbiologul și chimistul este licenșiat în aceste domenii și deține cunoștințe vaste în domeniul alimentar și în cel al siguranței alimentului Specialist in probleme de productie Urmăreşte desfăşurarea evenimentelor in bune condiţii. chimist si specialist in controlul calitatii Dobre Nicolae inginer tehnolog Munteanu Ana-Maria sef fabrica Dinu Cristina inginer mecano energetic Popescu Denisa Specialist in aprovizionare.Biculescu Andrei microbiolog. ambalare și distribuție este direct responsabil de asigurarea aprovizionării cu materie primă de calitate.

-îmbunătăţirea condiţiilor de muncă. produsele noastre sunt analizate de un laborator acreditat Renar. în cadrul politicii în domeniul sigurantei alimentare. astfel încât să asigurăm un produs finit ce va fi predat clientului în stare perfectă şi în conformitate cu cerinţele standardelor şi legislaţiei europene şi naţionale în vigoare. -implicarea întregului personal în acţiunile de îmbunătăţire continuă a calităţii produselor. -îmbunătăţirea permanentă a capabilităţii tehnice de realizare a produsului. cu ajutorul inspectorilor de calitate (CTC-ist) şi a laboranţilor. Priorităţile principale ale managementului organizaţiei sunt: -dezvoltarea şi îmbunătăţirea continuă a infrastructurii organizaţiei. Unitatea dispune de un laborator dotat cu aparatură de ultimă generaţie unde sunt efectuate analize fizico-chimice şi organoleptice. Urmărim şi verificăm procesul de producţie în fiecare fază a acestuia.L îşi propune să le atingă.C Retomat S. -creşterea nivelului de competenţă pentru personalul de execuţie. .Obiectivele pe care societatea S. Periodic.R.

frunze). culoare . neruginit. -protejarea mediului înconjurător Sistemul de asigurare a calităţii furnizează probe şi dovezi obiective care atestă că produsele fabricate de noi satisfac cerinţele exprimate şi implicite ale clienţilor. respectiv mucegai sau fermentare. pieliţe.exterior .Specifice concentratelor în tomate.Curat. fără corpuri străine (seminţe. Interior .Borcan curat. . C3.Masa omogenă.Fara semne de alterare. cu etichetă curată. precum şi asigurarea securităţii acestora. cu capacul nebombat. b.Borcan A. . -conştientizarea permanentă a întregului personal privind implementarea şi menţinerea în permanenţă a regulilor de Bună Practică de Producţie si Bună Practică de Igienă. 2.Rosu intens până la roşu cărămiziu. lipită simetric în plan pe recipient. menţinerea şi îmbunătăţirea continuă a sistemului de management al calităţii şi siguranţei alimentare (IFS). fin strecurată. uniformă în toată masa produsului. b. Reunirea datelor referitoare la produs Denumirea caracteristicii Condiţii de admisibilitate 1. Aspect conţinut .-identificarea. Aspect recipient . Gust și miros . vizibil imprimată cu toate elementele de identificare. densă. închis ermetic. evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor care ar putea compromite siguranţa alimentului.Capac fără pete negre sau fără rugină. a. . -implementarea.

Nu este admis gustul amar sau acru.88 g 0.. zaharuri 12.32 g 22. STAS 5856/71 . 24%.28.18 g.Recipienți (borcane) de capacitate mică. din sticlă.Sare 2%.69 g 12.03 g 1. fermentare.62 g Caracteristici fizico-chimice Denumirea caracteristicii Condiţii de admisibilitate 1.18 g 0. este admis gustul sărat. mucegai). . proteine 2.40 sare) la 20°. 420 ml. . 4. 820 g. fibre 1. 3.Substanţa solubilă uscată ( exclusiv adaos de 24. 820 ml.62 g. min.36.Concentrat de pastă de tomate-substanta solubilă uscată 24%.La pasta de tomate cu sare. sodiu 0.11 g 0.Fără gust şi miros străin (afumat.11g.88g. ars. Forme de prezentare . lipide 0.32 g. Ingrediente . în funcţie de cantitatea de sare adăugată. 5. Masa produs . Caracteristici generale ale produsului Valori medii nutriționale Valoare energetică Proteine Glucide (Carbihidrați) - din care zaharuri Lipide (Grăsimi) - din care saturate Fibre Sodiu 100 g 419 Kj/ (99 kcal) 2. .Masa netă 420g.

minim Caracteristici micro-biologice Poate apărea alterarea microbiologică prin acrire.04% 5. C4. În afară de calităţile gustative ele au şi o valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului în glucide uşor asimilabile.2.Impurităţi minerale insolubile raportate la suprafaţa uscată solubilă. sub forma unor straturi în recipient.840 g)din sticlă.50 STAS 5952/71 0. 0. bulionul şi pasta de tomate. Identificarea utilizarii atribuite produsului Concentratele de tomate. se separă particule mari ce fromeaza un coagul pectocolurozic. Modificări de culoare mai pot apărea şi la o depozitare îndelungată la o temperatură mai mare de 20° C Ambalarea se va face în recipienţi de cantitate mică (420. 3. . 4. datorită unui regim termic prea scăzut sau a unor neetanşeităţi la închiderea recipientelor. 80 % max.exprimată în acid citric şi raportată la substanţa uscată solubilă. ca urmare a dezvoltării lui Bacterium Thermoacidulans.Aciditatea volatilă. favorizându-se degradarea pigmenţilor şi apariţia fenomenelor de imbrunare.05% STAS 5959/70 1.Aciditatea totală. exprimat în grade 10 STAS 5952/79 0. Separarea fazelor: ca urmare a unei zdrobiri şi extracţii necorespunzătoare.7 GARDNER. Indice de culoare.exprimată în acid acetic şi raportată la substanţa solubilă uscată : max. sunt folosite în alimentaţie pentru colorare şi îmbunătăţirea gustului preparatelor alimentare şi au o utilizare foarte largă.carotenoizi şi săruri minerale. unor tratamente termice prea intense sau prea îndelungate. Modificări de culoare datorită unei aeraţii necorespunzătoare. vitamina C. 30%.

Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii.Construirea unei diagrame de fabricatie Diagramă de flux . C5. etichete RECEPTIE Conform spacificații tehnice mat. iar pentru mucegaiuri de 10%. capace. produsul se va păstra la frigider. de preferință. CONDIŢII DE DEPOZITARE: A se depozita în încăperi uscate. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă. apă. A se consuma. borcane. După deschidere. pentru drojdii de 25%. Produs realizat în sistem de management certificat al siguranței alimentelor (HACCP). ferite de razele soarelui sau de îngheţ. la temperaturi cuprinse între +2°C şi +20°C. care pentru bacterii este de 35%. împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Fișă Prime și recepție auxiliare . sare. aerisite. înainte de date înscrisă pe capac.pastă de tomate START Tomate.

DEPOZITARE Apă Conform spacificații Fișă tehnice mat. magazie Prime și auxiliare SPĂLARE SORTARE Tomate ZDROBIRE SEPARARE SEMINȚE Seminte de tomate si coji .

Sare CONCENTRAREA EXAMEN ORGANOLEPTIC TRATAMENT TERMIC Borcane de sticlă cu capac AMBALARE DEPOZITARE .

Un astfel de sistem da rezultate excelente atat din punct de vedere al productivitatii cat si al sigurantei alimentare.LIVRARE FINAL C6. Verificarea pe teren a diagramei de fabricaţie Echipa HACCP a recomandat administratorului unitatii ca pentru a obtine cele mai bune rezultate sa se aplice in unitate un sistem de munca rational bazat pe diviziunea muncii. La sfarsit dupa inspectia din teren s-a constatat că diagrama teoretică corespunde . A urmat apoi instruirea fiecarui lucrator din punct de vedere tehnologic. pe etape din procesul tehnologic. Astfel lucratorii din unitate au fost distribuiti pe zone de lucru.

agrafe de păr. fragmente rezultate la găurire Obiecte personale Paharede plastic.Analiza riscurilor 1. organe de asamblare. Pericole potențiale biochimice Substanțe chimice agricole Poluanți ai mediului Pesticide. pământ. clorofenoli. fum. 2. inele. compuși Aditivi de proces poliaromatici. Pericole microbiologice Bacterii Dezvoltarea lui Bacterium thermoacidulans. Pericole potențiale fizice (corpuri străine) Produse de origine agricolă Nisip. ambalaje carcase). Analiza pericolelor. cuie. muşte. fertilizanți Metale grele. hârtie Materiale de ambalaj. nitrozamine. fiind aplicată corespunzător. lemn Produse de origine animală - Sticlă Fragmente de ambalaje (de sticlă). şuruburi. perii. sâmburi. etc. şoareci Plastic. cercei. dioxine. etc. pietriș. ambalaje. praf. frunze. părţi din utilaje (abrazivi.cu cea practică.) Dăunători Păianjeni. clipsuri de închidere Întreținere Cabluri electrice. monede. datorita unui regim termic prea scazut sau a . lame de cuţit. antibiotice. spărturi de becuri Metale Bolţuri. ace de seringă. umpluturi. radioactivitate. Conservanți 3. C7. clame. cârpe.

Spălarea Biologic Dezvoltarea Medie Mică 2 Apa : controlul fizico- . Ne respectare gradului de maturitate. auxiliare și ambalajelor Risc Tip Biologic Fizic Acțiuni preventive – măsuri de control G C CR Infectarea cu Clostridium botulinum a tomatelor Medie Mică 2 Calitate inferioară a materie prime. Analiza riscurilor Et ap ă Proces 1.aşchii de lemn. curate acoperite 2. Medie Tomatele să nu fie fisurate Mică 2 Micotoxine. care este rezistentă la Mucegaiuri pasteurizare.unor neetanseitati la inchiderea recipientelor. Produc patulina. Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime. substanțe chimice agricole Furinizorul /sursa de încredere (specificația furnizorului). impurităţi Chimic Control la recepţia ambalajelor Mare Medie 3 Analize chimice Verificarea buletinelor de analize Recepția să se facă în locuri special amenajate. analiză senzorială Instruirea periodică a personalului care efectuează recepția privind regulile de buna practică și igienă (GMP și GHP) Metale .

Separarea semințelor Biologic Dezvoltarea microorganismel or Medie Mică 2 Analize chimice Zdrobirea Biologic Dezvoltarea microorganismel or Medie Dezvoltarea microorganismel or Medie Recontaminarea cu substanţe chimice. impurități etc Medie Mică 2 Instruirea periodică a personalului care efectuează recepția privind regulile de buna practică și igienă (GMP și GHP) 4. 8. 6. Tratament termic Chimic Ambalarea în borcane din sticlă Chimic Etichetarea Chimic Verificarea buletinelor de analize Mică 2 Analize chimice Verificarea buletinelor de analize Mică 2 Analize chimice Verificarea buletinelor de analize Mică 1 Revizii la utilaje cât mai dese Dezinfectarea utilajelor şi curăţirea după fiecare operaţie Mică 1 Revizii la utilaje cât mai dese Dezinfectarea utilajelor şi curăţirea după fiecare operaţie Analize chimice . Sortarea tomatelor Fizic Codițe. dezinfectanţi şi alte substanţe survenite de la defecţiunile utilajelor Mică Recontaminarea cu substanţe chimice. dezinfectanţi şi alte substanţe survenite de la defecţiunile utilajelor Mică 5. 7.tomatelor microorganismel or chimic şi micro-biologic al apei Fizic Impurități Medie Mică 2 3.

Livrarea Biologic Dezvoltarea microorganismel or Medie Mică 2 Verificarea buletinelor de analize Biologică Dezvoltarea microorganismel or Mică Mică 1 Se vor evita şocurile mecanice ale cutiilor la manipulare Biologică Dezvoltarea microorganismel or Mică Mică 1 Se vor evita şocurile mecanice ale cutiilor la manipulare Igienizarea spațiilor de transport conform planului lunar de igienizare precum și menținerea permanent a curățeniei Instruirea periodică a personalului care efectuează recepția privind regulile de buna practică și igienă (GMP și GHP) Efectuarea livrării împreună cu documentelede însoțire a produselor și cele care atestă conformitatea lor Verificarea livrării produsului finit în ordine cronologică și pe loturi de fabricație Încărcarea în zonă acoperită. Depozitarea produsului 10.9. protejată .

Metoda Durata de depozitare Durata de asteptare proceduri .

Materie prima Caiet de sarcini Intervenţii anterioare nerespectate sarcini Contaminare iniţială Igiena inadaptată CM Starea mainilor Curăţare insuficientă Cond.de stocare inproprii bijuterii Eficacitatea filtrelor echipament Materiale Personal Gravitate Ridicată Medie Mică 3 2 1 Scăzută Mijloace Intrarea aerului din alte încăperi Frecvenţa în PF/ În consum 4 3 2 Medie 4 4 3 Ridicată C8. calitatea igienico-sanitară a produselor alimentare va fi foarte puţin afectată sau deloc. ETAPĂ 1-1 PROCES Recepție calitativă Biologic și cantitativă a RISC Infectarea cu Clostridium botulinum a tomatelor CR 3 Q1 Da Q2 Nu Q3 Da . Puncte critice Sistemul HACCP se bazează pe supoziţia că atunci când toate PCC-urile procesului productiv sunt ţinute sub control strict. Identificarea CCP.

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP Prin limita critica se intelege valoarea prescrisa a unui anumit parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control. . 3 Da Nu Da Chimic impurităţi Micotoxine.tomatelor 1-2 Fizic Metale . borcane dezinfectanţi 8-1 din şi alte sticlă substanţe survenite de la Etichetarea defecţiunile utilajelor Substanţe chimice. a carei depasire / nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului. substanțe 3 Da Nu Da chimice agricole Metale . impurități etc Microorganisme 5-1 6-1 7-1 semințelor Zdrobirea Biologic Tratament termic Biologic Ambalarea în Chimic Microorganisme Microorganisme Substanţe chimice.aşchii de lemn.aşchii de lemn. Chimic dezinfectanţi şi alte substanţe survenite de la 9-1 Depozitarea Biologic Biologică 10-1 produsului Livrarea Biologică defecţiunile utilajelor Microorganisme Microorganisme 3 3 Da Da Nu Nu Da Da Microorganisme 3 Da Nu Da C9. 3 Da Nu Da Dezvoltarea 3 Da Nu Da 3 3 3 Da Da Da Nu Nu Nu Da Da Da 3 3 3 Da Da Da Nu Nu Nu Da Da Da 3 Da Nu Da Recepție calitativă Fizic și cantitativă a sării Spălarea 2-1 impurităţi Biologic tomatelor cu apă 3-1 4-1 Fizic Sortarea tomatelor Fizic Separarea Biologic microorganismelor Impurități Codițe.

pot rezulta produse lipsite de inocuitate. In primul rand monitorizarea este esentiala in managementul sigurantei alimentare. in acest moment se aplica actiuni corective. De asemeni au fost realizate analize de laborator pentru a se verifica daca limitele critice stabilite asigura inocuitatea produsului. In al treilea rand monitorizarea furnizeaza o documentatie scrisa foarte utila la verificarea planului HACCP. C10. atunci se poate actiona pentru readucerea procesului sub control inainte de aparitia unor abateri de la inocuitate. Au fost simulate diverse conditii de pastrare (valori diferite ale temperaturii si umiditatii) pentru a se garanta ca respectarea limitelor critice atrage dupa sine siguranta in consum a produsului finit. In al doilea rand monitorizarea este utilizata pentru a se determina momentul in care s-a pierdut controlul si au aparut abateri intr-un punct critic (depasirea limitelor critice). Monitorizarea trebuie sa fie capabila sa detecteze orice deviatie de la specificatii si sa furnizeze informatii in timp util. evitand sau reducand la minim pierderea de produse. astfel incat sa poata fi aplicate masuri corective. utilizata ulterior in procesul de verificare. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP-ului Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori. . Exista trei aspecte care impun necesitatea monitorizarii. Daca monitorizarea indica o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice ale procesului de fabricatie. Daca monitorizarea nu se face corespunzator si apar deviatii de la specificatii. realizate pentru a putea aprecia daca un punct critic de control este sub control si se finalizeaza printr-o inregistrare exacta.Pentru determinarea limitelor critice membrii echipei HACCP au analizat literatura de specialitate.