UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA INDUSTRIAL

TEMA:
FERMENTACION Y DESTILACION DE PIA

CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES

DOCENTE:
JAVIER MAMANI QUISPE

INTEGRANTES:

MAYRA CUSI ARIZACA

LETICIA DEL CARPIO PORTUGAL
MAYRA DELGADO QUISPE
FABIOLA LLERENA GAMARRA
FABIOLA PAOLA MARAZA COLLANQUI
DANIELA PINTO MAURA
ELIZABETH RAMOS MENACHO
TONY RAMOS RAMIREZ

AREQUIPA PER

2016
DESTILACIN Y FERMENTACIN DE PIA

(nombre del proyecto)

I.

II.

Objetivos:
1. Comprender lo que es fermentacin y el proceso de ella.
2. Analizar qu factores afectan el proceso de fermentacin en cuanto a su
rendimiento y duracin.
3. Saber cul es la diferencia entre la fermentacin y la levadura.
4. Mejorar la obtencin de alcohol a base de materia prima.
5. Saber acerca de los beneficios de este licor.
Produccin del producto:
Escoger el producto que se va a producir:
El producto a realizar es
es una bebida compuesta de pia; es un
producto que no ha sido muy conocido ni comercializado en nuestro pas
adems de tener materia prima al alcance del productor.
JUSTIFICACION:
es un producto innovador, y nuestro propsito es que satisfaga
los gustos de nuestros clientes.
Va dirigido a todas aquellas personas dispuestas a probar y apostar
por lo nuevo.
Incentivar al agro para optimizar la materia prima y evitar el
desperdicio de la cosecha.
Ayudar al desarrollo del pas, generando empleo para ms personas y
as mismo poder sacar al mercado un producto de mejor calidad y en
mayores cantidades.
Buscar informacin de la materia prima:
Propiedades de la Pia:
La pia es una deliciosa fruta tropical tambin conocida con otros nombres
como anan o nan en algunos lugares. Aunque la pia es originaria de
Brasil y Paraguay, hoy en da su consumo est muy extendido por todo el
mundo gracias a su delicioso sabor y a las propiedades nutricionales de la
pia.
Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorcin lenta nos da
energa durante ms tiempo.
Adems la pia contiene minerales como hierro, el magnesio, el yodo, el
zinc o el manganeso.
Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la pia una excelente
fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el
envejecimiento.

Hasta un 85% de la pia es agua, esto quiere decir que te saciara, te

mantendr bien hidratada y que aporta muy pocas caloras (una 55 caloras
por cada 100 gr.)
Esta fruta nos ayuda a eliminar o quemar las grasas, siendo muy
recomendada
y
beneficiosa
para
personas
con celulitis,
obesidad o sobrepeso.
La pia tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta muy
beneficiosa en casos de artritis o gota.
Su fibra nos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al bao, por
lo que nos ayudar a prevenir el estreimiento.
Uno de los minerales que tiene la pia, el potasio, facilita la eliminacin de
lquidos por su efecto diurtico y evita los edemas. Adems as se purifica y
desintoxica el organismo.
La pia fortalece nuestro sistema inmunolgico para que ste pueda
responder correctamente ante los ataques de patgenos.
Si padeces anemia o quieres evitarla, la pia es una fruta que favorece la
absorcin de hierro, inclyela en tu dieta.
Ejerce un efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a fluidificarla y
evitar los trombos, por lo que personas con mala circulacin sangunea se
beneficiaran al consumir la pia.
Si ests a dieta o quieres vigilar tu peso, la pia o anan es una excelente
compaera por sus cualidades, para eliminar lquidos y depurar aportando
pocas caloras.
La pia est muy recomendada como diurtico, para combatir catarros,
reumatismo o incluso hipertensin.
FERMENTACIN:
Es un proceso catablico de oxidacin incompleto, a final es un compuesto
orgnico. Los productos al final son los que caracterizan los distintos tipos
de fermentacin.
La fermentacin es como la de respiracin que libera energa en menor
cantidad, aqu en la fermentacin no es necesaria la presencia del oxgeno.
Distintos tipos de microorganismos de la fermentacin:

Tipos de fermentacin:

 Fermentacin lctea: Es causada por hongos y bacteria

estas bacterias son usadas por todo el mundo para producir una
extensa variedad de alimentos.
Fermentacin alcohlica: Est tiene como finalidad biolgica
proporcionar energa anaerbica a la levadura en ausencia del
oxgeno pues obtiene la energa para sobrevivir. Las bacterias y
levaduras causantes de este habitan en las frutas, cereales y
contribuyen en gran parte para darles sabor a los productos
fermentados.
La fermentacin tpica: esta llevada a cabo por las levaduras,
algunas plantas son capases de producirlas y algunos metazoos
tambin llevada a cabo por las levaduras.
Tipos de proceso de fermentacin:
Existen varios tipos de fermentacin como lo son: la fermentacin
anaerbica, la fermentacin de la industria (media oxidacin) y la
de procesos naturales.
Fermentacin anaerbica: Esta se produce en ves del oxgeno y
funciona como proceso anaerbico. En los seres vivos, la
fermentacin es un proceso anaerbico y como son propios los
microorganismos (las bacterias y levaduras) no intervienes la cadena
respiratoria. En los animales, se dice que la fermentacin es en
los tejidos musculares, (cuando el aporte del oxgeno no es suficiente
para el metabolismo y la contraccin muscular).
LEVADURA:
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos
organismos eucariotas,
clasificados
como hongos ya
sean ascomicetos o basidiomicetos microscpicos, con forma unicelular
predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse
asexualmente por gemacin o fisin binaria y tienen estados sexuales que no
estn adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructfero).
Diseo de un equipo para las operaciones unitarias:

Averiguar
produccin de una industria:

sobre la

Proceso de industria:
La industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como
finalidad transformar las materias primas en productos elaborados, de forma
masiva. Existen diferentes tipos de industrias, segn sean los productos que
fabrican.
Por ejemplo, la industria alimenticia se dedica a la elaboracin de productos
destinados a la alimentacin, como el queso, los embutidos, las conservas,
las bebidas, etc.
Para su desarrollo, la industria necesita materias primas y maquinarias y
equipos
para
transformarlas.
La produccin industrial es una importante fuente de riqueza de un pas, ya
que se logra impulsar la economa a travs del fortalecimiento y crecimiento
de empresas manufactureras de manera que estas sean capaces de exportar
productos competitivos y reinvertir en su propia expansin y generar
empleos.
As pues la calidad de los productos y servicios se ha convertido en uno de
los factores principales del funcionamiento ptimo de una organizacin,
debido a que en los ltimos aos la tendencia de los clientes ha ido hacia
requisitos ms exigentes respecto a la calidad y que los suministradores han
tomado una creciente conciencia de la necesidad del mejoramiento continuo
de la calidad para obtener y mantener buenos resultados econmicos en el
desempeo de sus organizaciones.
Tipo de produccin

- Transformacin: empresas que transforman la materia prima ya industrializada

en un producto terminado es decir en un bien til.
- Comercio: empresas que comercializan bienes o servicios, es decir compran
productos para despus venderlos.
Elementos de la produccin
- Capital
- Mano de obra
- Materiales
Principios bsicos de produccin
- Mecanizacin: Por las caractersticas de la produccin, la mecanizacin ha sido
esencial desde su inicio. Con el fin de llevar a cabo la produccin con menos
trabajadores, ahorrando tiempo y dando una mejor precisin as como
incrementando su produccin no as su costo.
- Divisin del trabajo: La divisin del trabajo es una caracterstica primordial de la
industria ya que se realizan producciones en masa y en este tipo de operacin
ningn hombre o grupo hace un producto completo ni siquiera una buena parte de
l, lo que nos lleva a crear la: especializacin.
- Especializacin: Son personas encargadas de la captura del contenido de una
actividad que no dejaran de realizar dentro del ciclo de produccin acarreando con
ello especializacin y ahorro de tiempo pero tambin puede convertir su actividad
en algo montono y rutinario.
- Estandarizacin: avalan la experiencia en la presentacin, diseo, integracin de
proyectos, ya que se someten a patrones y modelos referentes a caractersticas
como las medidas y procedimientos para la produccin, lo que nos ahorra tiempo y
permite comparaciones sobre una misma base.
- Automatizacin: Permite ir a la vanguardia con los adelantos tecnolgicos del
mercado, optimizando as la calidad del producto y la eficiencia en la produccin.
La evolucin de la tecnologa ha permitido sustituir estas mquinas antiguas por
equipo de punta.
Mtodos de produccin industrial
- Fabricacin en serie
- La elaboracin en serie tambin llamada produccin en lnea o en cadena, consiste
en fabricar en movimiento continuo, donde las operaciones se suceden unas tras
otras sin detenerse. La fabricacin en serie ofrece dos modalidades:
- Proceso continuo
- Proceso repetitivo

 Lista de equipos y materiales usados en la obtencin del producto final:

Destilador
Pia

Baldes

Baln de gas

Abrazaderas de presin para el condensador

2 trozos de manguera para entrada y salida

Cinta tefln

Guantes de Cuero

Botellas para el embazado

Jarra de medicin

Levadura

Azcar blanca

Procedimiento:
Fermentacin de la pia:
1. Recepcin:
Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepcionada
y se almacena hasta el momento de su elaboracin.

2. Seleccin:

Para este producto se utilizan pias hawaiana fresca

y sana, al estado de madurez entre verde y pintn,
que tenga consistencia dura y firme. En esta
operacin se descartan los frutos que no tengan
estas

caractersticas.

3. Lavado y desinfectado:
Los frutos se lavan y desinfectan, se les quita las
coronas (hojas verdes) y se lavan nuevamente con
agua potable. Es recomendable en esta operacin
protegerse las manos con guantes de goma para
evitar lesiones en la piel por el efecto de las
pequeas espinas sobre salientes de la pia
hawaiana.
4.
Triturado:
La
fruta se pica en
trocitos de tamao
mediano,
aproximadamente,
utilizando cuchillos
o picadores manuales, luego se utiliza el equipo
triturador para obtener mejor triturado de la fruta. Se
adiciona azcar y se mide la densidad, el Brix y la
temperatura.

5. Inoculacin:
Luego se activa la levadura en el recipiente donde se
encuentra la pia triturada. Luego se agita hasta
homogenizar el mosto con la levadura y se deja
reposar.
6. Fermentacin:
Al da siguiente se mide la densidad y el Brix del
mosto. Luego se agita hasta homogenizar y se deja
reposar. Se mide todos los das la densidad y el Brix
del mosto hasta la densidad baje a 1.000.
7. Filtracin:
Luego se filtra (con ayuda de un colador) y el mosto
se desecha para evitar que las levaduras sigan
fermentando.

8. Trasiego:
El trasiego es una operacin que consiste eliminar las
levaduras con un reposo de 2 das, estas levaduras
mueren y se sedimentan con el pasar de los das, con
el fin de evitar que fermenten en el interior del jugo
filtrado y se obtenga un producto con gran capacidad
de alcohol.
9. Destilacin:
Despus del ltimo reposo, se utiliza el equipo de
destilacin para obtener el alcohol con una
proporcin: Cabeza: Es 1% del total a destilar, ac se
encuentra los alcoholes superiores. Cuerpo: Es apto
para el consumo hasta legar a 40 G.A. Cola: Es todo
aquello que no se llega a destilar dentro del
alambique.
Balance de ingreso o salida:

 Costos de produccin:

INSUMO
S
Pulpa
Levadura
Azcar
Total

CANTIDAD

COSTO
UNITARIO

150gr
6kg

2.70

COSTO
TOTAL
4.50
16.20

Control de calidad:
Antes de comenzar el proceso se tiene que estar seguro de que la materia
prima est en buenas condiciones por ello se hace control de calidad en el
que se tiene que ver las propiedades caractersticas de esta.

PIA:
El olor debe ser caracterstico y sentir un pequeo dulzor.
A la vista la pia debe estar sana y de color entre caf y verde
por fuera y por dentro fresca, jugosa y de un color entre
blanco.
Al tacto debe estar dura y compacta.
Al momento de probarla debe ser dulce, jugosa no agria ni
tan cida.

LEVADURA:
El olor es caracterstico.
A la vista es muy pequea en forma de bolitas granuladas.
Al tacto es compacta.

Luego de haber comprobado todas estas caractersticas se da el visto bueno y

se comienza el proceso.
Recomendaciones:
Se recomienda hacer un buen control de calidad al comienzo para
que el producto final sea muy bueno.
Hacer todo el proceso con guantes y protegidos para no contaminar
el producto.
Sanitizar los implementos antes de usarlos.
Conclusiones:
Se demostr que hacer un licor casero es muy sencillo.
En el proceso se aprendi y comprendi mucho ms lo que es
fermentacin y el proceso que se sigue.
Se comprob que ningn insumo utilizado perjudica a los
consumidores.
Formas de promocionar el producto:

Haciendo degustacin de ambos productos.

Haciendo propagandas y volanteando.
Ofrecer pequeas muestras del producto.
Elaborando diversos licores o cocteles con nuestro destilado.
Ofrecer
promociones
con
nuestros

productos.