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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS


ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

TEMA:
INFORME DE LA ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO

DATOS INFORMATIVOS:
REALIZADO POR: ALEXIS RAMOS ROMERO
CODIGO: 1248

CURSO: 5to A

FECHA DE REALIZACION: LUNES 07 DE NOVIEMBRE DEL 2016

FECHA DE ENTREGA: LUNES 14 DE NOVIEMBRE DEL 2016


PERIODO ACADEMICO: OCTUBRE 2016-MARZO 2017

1. ELABORACION DE MERMELADA
2. INTRODUCCION:
La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de
embutidos, constituye
uno
de
los
principales
focos
econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas empleadas
y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de
elaboracin han contribuido a hacer de estos productos una excelente
fuente
de
alimentacin
muy
aferrada
a
la
tradicin.
Los embutidos crnicos crudos curados no fermentados son productos
que tradicionalmente es consumida, adems son productos de poca
duracin y para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se
pretende obtener productos con valor aadido y que sean apreciados
por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la salchicha, chorizo,
etc. Hoy en da se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o
troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de
sal,
especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y
embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso
de maduracin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y
sabor caracterstico.
3. OBJETIVOS:
3.1 Objetivo general:

Conocer el procedimiento para la elaboracin de chorizo


parrillero

3.2 Objetivo especficos:

Conocer las tcnicas que se utilizan para la elaboracin de


chorizo parrillero

Conocer como es la formulacin para la elaboracin de chorizo


parrillero

Con la ayuda de las propiedades organolpticas proceder a


diferenciar el chorizo elaborado con tripa sinttica y tripa
natural

4. REVISION DE LITERATURA

Carne: Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina


carne a las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino,
porcino y aves.

Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor


biolgico, es decir, contienen todos los aminocidos esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B
(en especial B12).
Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico e
hidratos de carbono.
Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor medida,
calcio y magnesio.

Grasa: Las grasas son compuestos orgnicos formados por carbono,


oxgeno e hidrgeno y forman el grupo ms grande de aporte
energtico en nuestra alimentacin. Las grasas o lpidos pueden
presentarse en forma slida o lquida. Al igual que los hidratos de
carbono, son combustibles pero mucho ms efectivos. Proporcionan
energa para que el organismo funcione adems de protegernos del
fro. Tambin ayudan a transportar y absorber las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los cidos grasos esenciales
que el cuerpo no produce por s mismo. Como fuente concentrada de
energa y calor, el cuerpo adems recurre a estas reservas cuando lo
necesita. De cada gramo de grasa el cuerpo obtiene 9 caloras, ms
del doble de las que aportan los carbohidratos y protenas.
Sal: Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda
en la naturaleza en forma de grandes masas slidas o disuelta en el
agua del mar y en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea
como condimento, para conservar y preparar alimentos, para la
obtencin del sodio y sus compuestos, etc., y generalmente se
presenta

en

polvo

de

cristales

pequeos.

Sal nitro: Se usa principalmente en el curado de carnes y embutidos


as como carnes enlatadas. Es muy ingrediente habitual en la
elaboracin de salamis (y de hecho responsable de su color rosceo)
pero tambin se usa en Espaa en la elaboracin de chorizos. Si bien
no es un ingrediente imprescindible en la elaboracin casera de
embutidos, lo cierto es que aadirlo a uno de nuestros chorizos
caseros

nos

dar

garantas

adicionales

de

conservacin.

Fosfatos: Los fosfatos son comnmente agregados a productos


crnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades funcionales
en la elaboracin de crnicos adems de las de aumento en retencin

de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsin. La accin


de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras.
Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del
msculo post-rigor al incrementar el pH del msculo, lo cual aumenta
las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsin
electrosttica entre fibras y finalmente aumenta la hidratacin del
msculo. A pesar de que la mayora de los fosfatos aumentan el pH
de la carne, la relacin entre pH y capacidad de ligar agua vara de
acuerdo

cual

se

use.

Paprika: La pprika es un cultivo originario de Amrica del Sur,


concretamente del rea de Per y en algunas zonas de Bolivia. Es una
planta cultivada desde la antigedad por los habitantes americanos
que Coln encontr en su primer viaje y la llev a Espaa en 1.943,
extendindose

lo

largo

del

siglo

XVI

por

otros

pases

de Europa, Asia y frica. La Pprika constitua un alimento bsico de


la poblacin indgena. La pprika es una planta con multitud de tipos
que

da

origen

diferentes

formas

usos

del

fruto.

Humo liquido: El proceso tecnolgico de obtencin del humo lquido


garantiza que es un ingrediente seguro para el consumo humano y
adems, su utilizacin contribuye con la preservacin del medio
ambiente ya que no contamina con materiales como las cenizas y los
olores a humo, por lo tanto tambin se reduce considerablemente el
uso y posterior tratamiento con qumicos necesarios para la limpieza
de hornos, chimeneas y aguas residuales.
5. MATERIALES, EQUIPOS.
5.1 Materiales e ingredientes

Ingredientes:

Peso en kg y gr/longitud

Carne de cerdo

3,5 kg

Carne de res

6 kg

Grasa

2 kg

Sal

260 gr

Sal nitro

9.6 gr

Fosfato

36 gr

Hielo

3 kg

Condimento para chorizo

60 gr

Paprika

36 gr

Humo lquido

24 gr o ml

Tripas (natural y sinttica)

7 metros

1 botella de vinagre

100 ml

Hilo de chillo

3 metros

Alcohol

1 Litro

Jabn

1 unidad

5.2 Equipos
materiales:

Cutter
Embutidora
Molino
Horno
Escaldadora
Cuchillos
6. PROCEDIMIENTO
6.1 Tcnica

Recepcin de la materia prima


Control de calidad de la materia prima
Adecuacin de la materia prima (Troceado de la carne de res,
grasa y carne de cerdo).
Formulacin de acuerdo con la cantidad de producto a realizar

Molienda de la materia prima (Carne de res y cerdo, grasa)


Emulsificador con la utilizacin del Cter procedemos a
realizar la emulsin en el cual procedemos de la siguiente
manera:
Colocar el cter la carne de res ms la sal, sal nitro y
fosfato y de hielo, encender el cter por un tiempo de
5 min aproximadamente
Aadir la grasa ms agua o hielo
Aadir los restantes aditivos y especias
Formar una pasta firme
Embutir en tripa natural
Embutir en tripa sinttica
Atado y divisin en porciones de 15 cm aproximadamente
Tratamiento trmico con la ayuda de
Tratamiento trmico en el horno procedemos a cocer el
Chorizo a un temperatura de 75 C hasta obtener una
temperatura interna de 65C
Enfriamiento bajar a temperatura hasta llegar a los 20C
Almacenamiento realizarlo en un frigorfico

6.2 Formulacin
Carne de res:

Carne de cerdo:

Grasa:

100%

12kg

100%

12kg

100%

12kg

50%

=6 kg

30%

=3,5 kg

20%

=2 kg

Sal nitro:

Sal:
100%

12kg

2.2%
=0.26 kg o 26
gr
Condimento para chorizo:
100%
0.5%
gr

12kg
=0.06 kg o 60

100%

Fosfato:
12kg

100%

0.08% =0.0096kg o 9.6


gr
Hielo:
Humo lquido:
100%
12kg
100%
12kg
25%
=3 kg
0.2%
=0.024 kgo24 grml

12kg

0.3%
=0.036 kg o 36
gr
Praprika:
100%
0.3%
gr

6.3 Calculo de costos de produccin


Ingredientes:

Peso en kg
gr/longitud

y Costo

Carne de cerdo

3,5 kg

$17.50

Carne de res

6.0 kg

$33.75

12kg
=0.036 kg o 36

Grasa

2 kg

$7.00

Sal

260 gr

$0.60

Sal nitro

9.6 gr

$0.60

Fosfato

36 gr

$0.60

Hielo

3 kg

$1.90

Condimento
chorizo

para 60 gr

$2.40

Paprika

36 gr

$3.60

Humo lquido

24 gr o ml

$2.00

Tripas
(natural
sinttica)

y 7 metros

Hilo de chillo

3 metros

$2.00

Alcohol

1 litro

$3.20

Jabn

1 unidad

$1.00

Vinagre

100 ml

0.40ctvs

Total

12 kg

$86.55

Utilidad:

Mano de obra:
100%
10%

$10.00

100%

$86.55

25%

=$8.65
Suministros:
100%

$86.55

10%

=8.65

6.4 Observaciones tcnicas

$86.55
=$21.63
Mano de obra:
$8.65
Utilidad:
25%
$21.63

Equipo y maquinaria:
100%

$86.55

5%

=$4.32
10%

Chorizo elaborado con tripa natural: Se observ que tiene buen


Equipo y maquinaria:
5%
aspecto su color, aroma, sabor, textura
es muy bueno y con
el paso
$ 4.32
de tiempo se conserva ms estas propiedades, hay que tomar en
cuenta que este chorizo se procedi a cocinar a 75C con la ayuda del
horno durante un tiempo determinado hasta que obtenga una
temperatura interna de 65C.

Chorizo elaborado con tripa sinttica: Se observ que tiene buen


aspecto su textura, aroma, sabor es muy bueno pero en el color es
muy distinto puesto que este chorizo se procedi al tratamiento de
escaldado que consiste en someter al chorizo a un tratamiento
trmico con la ayuda de agua durante un tiempo determinado hasta
que tenga la temperatura interna de 65C
7. CONCLUSIONES:

Se conoci el procedimiento para la elaboracin de chorizo


parrillero

La calidad del producto se asegur por medio de la asepsia e


inocuidad con la que se elabor el producto.

Se conoci la formulacin
parrillero

Se conoci la diferencia ms caracterstica que es el color entre


el chorizo elaborado con tripa natural y el elaborado con tripa
sinttica

para la elaboracin de chorizo

8. RECOMENDACIONES

Para una prxima practica tener todos los materiales, e


ingredientes listos
Cumplir paso a paso lo que diga el instructor (Ingeniero) con el
fin de realizar correctamente la elaboracin de chorizo parrillero
Utilizar todos los accesorios de prevencin en todo momento de
la prctica con el fin de evitar la proliferacin de
microorganismos.

Bibliografa
Mestre, R. (1998). El Libro de los Quesos y Embutidos: todas las
clases,conservacin y consumo. En R. Mestre. Zaragoza : Acribia.
Meyer, M. R. (1996). Elaboracion de productos crnicos. En M. R. Meyer.
Mxico: Trillas.
(s.f.).

Obtenido
de
https://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE_
CHORIZO

ANEXOS