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Apidologie 35 (2004) S26-S37

INRA / DIB-AGIB / EDP Sciences, 2004


DOI: 10.1051 / Apido: 2004048

EL ANLISIS SENSORIAL APLICADO A LA MIEL:


ESTADO DE LA ART1
Maria Lucia PIANAa*, Livia PERSANO ODDOa, Antonio BENTABOLb,
Etienne BRUNEAUc, Stefan BOGDANOVd, Christine GUYOT DECLERCKc
a

Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria, Sezione di Apicoltura,


Roma, Italy
b
Casa de la miel, Tenerife, Canarias, Spain
c
Cari, Louvain-la-Neuve, Belgium
d
Federal Dairy Research Station, Swiss Bee Research Centre,
Liebefeld, Switzerland
(Recibido 20 Febrero 2004; revisado 11 Mayo 2004; aceptado 17
Mayo 2004)

Miel / anlisis / organolpticas / mtodos de anlisis sensoriales


INTRODUCCIN
El anlisis sensorial es el examen de un
producto a travs de la evaluacin de
los atributos perceptible por los cinco
rganos de los sentidos (organolptica
atributos), como el color, el olor, gusto,
el tacto, la textura y el ruido.
Se utiliza en muchos campos, el anlisis
sensorial permite establecer el perfil
organolptico de diversos productos
(alimentos,
cosmticos,
productos
farmacuticos, textiles, productos para
el hogar), y puede ser til en saber
cmo son percibidos por el consumidor.
Hasta la dcada de 1960, bsicamente
las tcnicas de anlisis sensorial se
basaron en el la experiencia personal de
los evaluadores expertos. Esta tcnica

era sencilla y de bajo coste, pero careca


del
requisito
esencial
de
la
reproducibilidad con el fin de ser
considerado como un mtodo adecuado.
En la segunda mitad del siglo XX,
nuevos y mejores mtodos de
evaluacin
sensorial
fueron
desarrollados usando paneles de
catadores, bien definida y controlada
protocolos experimentales y las tcnicas
estadsticas para el procesamiento los
resultados (Pangborn, 1964; Stone y
Sidel, 1985; ISO 6658, 1985; SSHA e
Isha, 1990; Meilgaard et al., 1991). La
ventaja de estos mtodos ms
tradicionales es que en los resultados
son reproducibles, pero la complejidad
y altos costos limitan su uso para el
campo de la investigacin y desarrollo

de nuevos productos, en lugar de la


utilizacin de rutina en el marco de
procesos y el control de calidad de
supervisin.
En el caso de la miel, el anlisis
sensorial fue utilizado por primera vez
en
Francia
con
las
tcnicas
tradicionales, por el equipo de Gonnet
(Gonnet y Vache, 1979, 1985, 1992,
1998). En Italia, las ideas de Gonnet
eran tomado con especial entusiasmo;
mucho esfuerzo se dedica a actividades
de formacin y un Registro Italiano de

Expertos en el Anlisis Sensorial de


miel fue fundada, que estableci una
metodologa
estndar
tradicional
incluyendo terminologa armonizada,
evaluacin de formas, mtodos de cata,
mtodos para la formacin y la
seleccin de los evaluadores y
descripciones sensoriales de las
principales
mieles
monoflorales
italianos (Persano Oddo et al, 1995,
2000; Instituto Nazionale di Apicoltura,
1999). Similar, El legado de Gonnet
tambin fue retomada y desarrollada en
otros pases europeos (por ejemplo

Figura 1. Clasificacin de las muestras de acuerdo con el porcentaje de miel monoflorales en muestras y evaluacin sensorial.
Espaa: Serra Bonveh y Gmez Pajuelo, 1988).
Slo en los ltimos aos ha habido un
movimiento para desarrollar y aplicar
tcnicas modernas (Piana, 1993a, b;
Bogdanov et al., 1998; Bruneau et al.,
2000; Bentabol, 2002; Nacional Honey
Board, 2002a, b; Vejsnaes et al., 2003).
En 1998 un grupo de trabajo fue creado
por la Comisin Internacional de miel
de Apimondia (IHC) para estudiar el
anlisis sensorial aplicado a la miel

(IHC, 1998, 1999, 2000, 2001a, b,


2002).
En este artculo se describe el trabajo
realizado en este campo bajo los
auspicios de la IHC:
1. Recopilacin y re-organizacin de la
gran cantidad de informacin producida
con anterioridad por los mtodos
tradicionales;

2. La propuesta de un mtodo de rutina


armonizada basado en la norma ISO
reconocido
internacionalmente

estndares para la evaluacin de los


defectos sensoriales y la conformidad
de las mieles monoflorales.

2. USO DE ANLISIS SENSORIAL


EVALUACIN DE LA MIEL

melisopalinolgico), pero que sin


embargo, alterar las caractersticas
tpicas de los sentidos, a veces hasta el
punto de que la miel no puede
comercializarse como monoflorales.

La evaluacin sensorial nos permite


distinguir el origen botnico de la miel
y de identificar y cuantificar algunos de
los defectos (fermentacin, impurezas,
malos olores y sabores). Eso tambin
desempea un papel importante en la
definicin del producto normas y en los
controles relacionados, en relacin con
las denominaciones botnicas o de otro
etiquetas especficas. Por otra parte es
una parte esencial de los estudios de
preferencia / aversin al consumo.
Algunas de las caractersticas que se
pueden puesto de manifiesto por
anlisis sensorial tambin se puede
determinar por anlisis de laboratorio
(por ejemplo, la fermentacin puede ser
identificado por las pruebas de
productos de fermentacin o levaduras),
pero por otra caractersticas en la
actualidad hay otra alternativa mtodos
analticos. En particular, sensorial la
evaluacin es importante en la
verificacin de la conformidad de
mieles monoflorales, ya que puede
revelar la presencia de componentes
botnicos no recogidos por otros
sistemas analticos (fisicoqumicos y
Figura 1. Clasificacin de muestras de
acuerdo con el porcentaje de miel
monoflorales en muestras y evaluacin
sensorial.
S28 M. L. Piana et al. Cada muestra se
compara con el porcentaje de miel
monofloral en la mezcla; el umbral para
teniendo en cuenta la miel monofloral
de acuerdo con la puntuacin
organolptica (puntuacin = 5) se
indica. Este ejemplo demuestra que las

Para ilustrar este punto los resultados de


una prueba llevado a cabo por el
registro italiano de expertos se expresa
en el anlisis sensorial de la miel. Dos
grupos de muestras se establecieron:
uno que comprende 5 mieles Robinia y
las otras mieles de un 5 eucalipto. Slo
una muestra en cada grupo corresponde
a una perfeccin monoflorales producto,
mientras que las otras cuatro muestras
fueron obtenidas por mezcla de la
muestra con monoflorales diferentes
cantidades
de
otras
mieles
monoflorales.
Las muestras se ensayaron por un panel
de 30 evaluadores que se les pidi
evaluar la grado de conformidad al dar
una puntuacin a partir de 1 de 10 (10
siendo el mximo de la conformidad y 5
el lmite para la comercializacin de la
miel como monoflorales).
Los resultados se presentan en la
Figura 1: la mediana de la puntuacin
otorgada por los evaluadores para
pequeas cantidades de una miel
altamente aromtico (que son por lo
general apenas detectado en mezclas de
comn anlisis de laboratorio) puede
alterar
considerablemente
la
caractersticas organolpticas de un
monoflorales
melferas
(Robinia
muestras 2 y 3; 2 eucalipto y

3). En los, cantidades mucho ms


grandes contrarias de una miel de sabor
delicado tener poca o ninguna efecto
(Robinia 4 y 5; Eucalyptus
4). Los prueba tambin confirma la
importancia de los sentidos la
evaluacin
como
un
criterio
fundamental en la seleccin de
monoflorales
mieles
con
fines
comerciales.

3. TERMINOLOGA
ARMONIZADA Y DESCRIPCIN
MIELES MONOFLORALES DE
EUROPA
En el estudio y control de las mieles
monoflorales, evaluacin sensorial se
utiliza comnmente para completar e
interpretar los resultados de los anlisis
globales.
Por lo tanto en el trabajo de
caracterizacin de las principales mieles
monoflorales europeas llevaron a cabo
por el IHC (Persano Oddo y piro, 2004)
se consider indispensable para integrar
las descripciones con el sensorial
disponibles datos.
El problema era cmo aprovechar la
gran
cantidad
de
conocimiento
acumulado por varios especialistas en el
tema, pero difcilmente accesibles
porque producido con los mtodos
tradicionales y sin ningn estandarizado
sistemtica metodologa. Aunque es
consciente de las limitaciones de un
procedimiento menos riguroso de la
punto de vista de la metodologa
sensorial moderno, consideramos que es
importante preservar este la informacin
recogida de miles de muestras.
El primer paso consisti en la
compilacin de un uniforme glosario,
basndose en la experiencia de la

autores que haban trabajado en la


descripcin sensorial de miel (IHC,
2000).
El
armonizado
Glosario
(publicado en la versin online de este
papel, vase el apndice I) se refiere a
toda la atributos y trminos utilizados
en las descripciones sensoriales de
mieles monoflorales europeos (Persano
Oddo y piro, 2004), con la excepcin de
olor y aroma descriptores. Para estos
ltimos, el equipo belga del CARI dio
una contribucin valiosa el desarrollo
de una terminologa estandarizada.
Ellos creado una "rueda de olor y aroma
de la miel" (Bruneau et al., 2000)
similar a los modelos previamente
desarrollado para el vino (Peynaud,
1980; Guinard y Noble, 1986), cerveza
(Meilgaard et al., 1979a, b) y duro y
semiduro quesos (Issanchou et al,
1995;.. Brodier et al, 1997; Lavanchy y
Btikofer, 1999).
Un aspecto clave de este enfoque es la
definicin
de
la
terminologa
estandarizada, basada en referencias
reales, de modo que el producto puede
ser consistentemente y de manera
inequvoca descrito. Eso debe contener
una gama suficientemente amplia de
trminos para describir todas las
posibles variaciones en el producto. Si
bien los trminos son convencionales y
no debe necesariamente evocar una
sensacin en un catador no entrenado,
deben hacerlo de manera inequvoca y
con precisin cuando dos personas con
la misma formacin estn hablando el
uno otro. Los trminos se colocan
generalmente en una rueda dividida en
sectores (familias) y subsectores
(Subfamilias) correspondiente a uno o
ms referencias reales. La experiencia
ha demostrado que este dispositivo
tambin puede tener un impacto
positivo en la comunicacin y la
percepcin del producto, en que los

trminos definidos a efectos tcnicos se


adoptan
gradualmente
por
los
consumidores.
La primera rueda de miel experimental
desarrollado por el grupo belga fue
juzgado por un pequeo grupo de
trabajo de IHC (IHC, 2001a) y en
consecuencia modificado mediante la
adicin de algunos atributos para la
diferenciacin de determinadas mieles
del Mediterrneo. La resultante
armonizado "Rueda" se presenta en la
Figura 2.
El siguiente paso fue una revisin de la
descriptiva los datos sensoriales en
mieles monoflorales disponibles en la
literatura (Persano Oddo et al., 1995,
2000; Gonnet y Vache, 1998; Bruneau

et al., 2000; Sinz Lan y Gmez


Ferreras, 2000) y su integracin, junto
con la entrada de a partir de los
miembros del grupo de trabajo IHC, en
descripciones unificadas, basadas en el
armonizada terminologa.
Por ltimo, para completar y confirmar
estas descripciones, a unos 40 expertos
italianos participaron en un experimento
en el que se les pidi que utilizar la
terminologa armonizada para describir
las diferentes muestras de miel
monoflorales.
Los resultados de todo este trabajo son
las descripciones contenida en las hojas
de
caracterizacin
de
mieles
monoflorales europeos (Persano Oddo y
piro, 2004) y se resumen en la Tabla 1

Evaluacion sensorial de la miel

Figura 2. El olor y el aroma de la rueda (IHC, 2001a).


4. RUTINA UNIFICADA MTODO
PARA LA CALIDAD DE LA MIEL
EVALUACIN
En calidad de la miel controlar un
mtodo para clasificar o clasificacin de
la miel de acuerdo con defectos o es
necesaria la conformidad con los
perfiles uniflorales. El mtodo aqu
propuesto es el resultado de aos de
experiencia
adquiridos
por
los
laboratorios que el trabajo dentro de la
IHC. En l se establecen por la
aplicacin a la miel de un anlisis
sensorial metodologa para el cual las
directrices generales ya existen en
relacin con el diseo de las salas de

prueba (ISO 8589, 1988), el anlisis


sensorial en general orientacin (ISO
6658, 1985) y la formacin de asesores
(ISO 8586-1, 1993; ISO 8586-2, 1994).
Se basa principalmente en la
experiencia alcanzada en la industria del
aceite de oliva (<biblio>).
El objetivo de este mtodo es para
evaluar las caractersticas olfatogustativas de miel. Eso ha sido diseado
especialmente para verificar la ausencia
de defectos y la conformidad de los
perfiles
sensoriales
de
mieles
monoflorales, refirindose a estndares
previamente
memorizados.
Caractersticas visuales y tctiles,

mientras importante en la evaluacin


global del producto no se incluyen
debido a la necesidad de separar la fase
visual y tctil de la fase olfato-gustativa,
ya que hay mucha evidencia por la
influencia directa de la anterior en los
resultados de este ltimo. Por otra parte,
en
la
evaluacin
de
mieles
monoflorales, algunos visuales y

caractersticas tctiles (estado fsico, la


coherencia,
cristales)
no
son
estrictamente dependientes del origen
del producto, ya que son tambin
influenciados por los mtodos de
transformacin. Finalmente,
algunos
atributos, como el color, pueden
estimarse
utilizando
el
anlisis
instrumental.

Descripcin de las principales mieles monoflorales europeos (Persano Oddo y piro,


2004).

4.1 Principio
El mtodo se basa en la evaluacin de
las caractersticas de olfato-gustativas la
miel por parte de evaluadores
entrenados para identificar sensorial
estmulos sobre la base de memorizado

previamente normas ISO 8586-1 (1993;


ISO 8586-2, 1994) y cuantificarlos en
una desestructurada escala de 10 cm
(ISO 4121, 1987). La evaluacin se
lleva a cabo de acuerdo con las
condiciones y la metodologa general
establecida en la norma ISO

6658 (1985).
4.2. Sala de ensayo
La habitacin en la que los anlisis
sensoriales son llevado a cabo debe
ajustarse a la norma ISO 8589 (1988), al
menos en lo que respecta a los
requisitos
mnimos
(iluminacin,
temperatura, ruido, olores). Individual
cabinas deben establecerse, de manera
que los evaluadores puede trabajar por
su cuenta sin la distraccin (Unidades
mviles
modulares
pueden
ser
utilizados).
4.3
Configuracin del panel de:
Seleccin y entrenamiento
Un panel compuesto por un mnimo de
7 evaluadores. ISO 8586 estndar debe
ser seguido para la seleccin y
formacin de los evaluadores. Los
evaluadores deben haber memorizado
las caractersticas que tienen que
evaluar en su largo plazo memoria.
Tambin debe haber un lder del panel
responsable de la coordinacin de los
ensayos y la recoleccin y el
procesamiento de los resultados. El
panel lder tambin supervisa la
seleccin, formacin y supervisin de la
actuacin de los miembros del panel.
4.4 Preparacin de la muestra
4.4.1. Vasos
muestreo

de

precipitados

de

Los
vasos
de
precipitados
o
contenedores utilizados para presentar
las muestras a los evaluadores deben
cumplir con el los siguientes requisitos:
- Permitir que las muestras que se
presentan en una homognea y de forma
annima (idntico recipientes sin
marcas distintivas de diferencia a partir
del cdigo de identificacin);

- Ser inodoro; - Enmascarar el color de


la miel (a color o recipientes que no son
blancas opacas; alternativamente luz de
color se puede utilizar (por ejemplo,
rojo) con el blanco contenedores);
- Ayudar a la liberacin y concentracin
de los olores de miel retardadores de su
dispersin (Por ejemplo, que tiene una
tapa de cubierta). Vasos de precipitados
de muestreo de aceite definidas en el
COI / T.20 / Doc. N 5 norma
Internacional del Aceite de Oliva
(Consejo, 1987) cumple con estos
requisitos. En algunas pruebas de 30 ml
de vasos de plstico de color rojo con
apretada
cubiertas
(N.
4196,
www.semadeni.com) eran usados.
4.4.2. Preparacin de la muestra
Las muestras pueden prepararse en dos
diferentes formas.
4.4.2.1. Muestra cruda
Esta preparacin se debe utilizar para
evaluar las caractersticas olfatogustativa la forma en que son percibidos
por el consumidor. Las muestras se
prepararon como sigue: cada muestra se
le da una cifra al azar en tres cdigo;
alrededor de 30-40 g de la muestra se
ponen en el vaso de precipitados de
muestreo (uno para cada evaluador),
que luego se cubre con una tapa
adecuada (por ejemplo, placa de Petri,
papel de aluminio, film). La miel debe
ser transferida de una manera tal como
para minimizar cualquier alteracin
debido a la manipulacin y para
asegurar que las sub-muestras tienen el
mismo. Para garantizar el anonimato, el
tcnico la preparacin de las muestras
para la prueba no debe realizar el
anlisis sensorial. La temperatura de la
muestra debe estar entre 18 y 25 C. la
evaluacin debe tener lugar dentro de
24 horas despus de preparacin de la

muestra. Si la miel se cubre con una


tapa hermtica, las muestras pueden ser
evaluadas dentro de un perodo ms
largo de tiempo. La cantidad de 30-40 g
es recomendado para un vaso de
precipitados de pruebas con un total
capacidad de aproximadamente 130 ml.
Contenedores de diferentes dimensiones
se pueden utilizar, el mantenimiento de
la relacin muestra / volumen de cerca
de 1 / 4-1 / 5, con un mnimo de 10 g de
miel por evaluador.
4.4.2.2. Preparacin de la muestra
diluida
Las muestras deben diluirse cuando se
considera que la interferencia de
caractersticas secundarias (Estado
fsico y el tipo de cristalizacin,
contenido de agua) puede afectar
negativamente a la reproducibilidad del
mtodo. La dilucin es particularmente
aconsejable en la evaluacin de las
caractersticas olfativas y en la
evaluacin de la conformidad con un
perfil botnico. Las muestras se
prepararon como se de la siguiente
manera: una parte de la muestra se
diluye con agua sin olor (destilada o
baja en minerales contenido) en
proporciones de 1 parte de agua a 5
partes miel (en peso), de manera que el
contenido final de agua de la mezcla es
de aproximadamente 30%. La mezcla se
homogeneiza; si algunas partes son
cristalizadas todava presente que es
posible calentar la solucin en un
recipiente cerrado en un bao de agua a
40 C hasta cristales de azcar se
disuelven por completo. La muestra se
divide entonces en medio de los vasos
para pruebas y el mismo procedimiento
seguido describe en la Seccin 4.4.2.1.
4.5. Evaluacin
4.5.1. Condiciones generales

Los asesores deben abstenerse de fumar,


comer y beber nada excepto agua
durante 30 minutos antes de la
evaluacin. Tambin deben abstenerse
el uso de pasta de dientes o altamente
aromtico enjuagues bucales, artculos
de tocador perfumados y nada otra cosa
que pueda dar lugar a olores de
cualquier tipo de ser introducido en la
sala de degustacin.
Cada evaluador tiene el material
necesario para formas de anlisis y
evaluacin sensorial (ver Apndice II en
la versin online de este documento).
Los asesores trabajan en el relleno de
forma individual formulario que ser
entregado por el presidente de la
comisin.
El nmero de muestras por sesin debe
limitarse a un mximo de 7. Entre las
sesiones al menos 30 minutos y tienen
que pasar los evaluadores deber
preverse un descanso. Las sesiones
deben ser programadas a tener lugar al
menos 2 horas despus de las comidas
principales. La mejor sensibilidad se
obtiene en las horas medias de la
maana y la tarde. El orden en el que las
muestras se presentan a los evaluadores
debe variar.
4.5.2.
Evaluacin
caractersticas olfativas

de

las

Se evalan las caractersticas olfativas


primero. En el caso de las muestras de
crudo de miel, El olor es evaluado
inmediatamente despus de la miel se
ha extendido en la superficie de la vaso
de precipitados con la cuchara de
plstico, para fomentar la liberacin de
sustancias voltiles y para producir un
rea de la superficie de evaporacin que
es el mismo para todas las muestras. En
el caso de muestras diluidas, basta con
girar la ronda de muestras en el vaso de

precipitados
para
fomentar
la
evaporacin. Los panelista tienen que
respirar por unos segundos sobre la
parte superior del vaso de precipitados.
El olor tiene que ser evaluado tanto
inmediatamente despus de haber
difundir o arremolinado la miel y
despus de 10 o 20 s. Antes de tomar
una segunda aspiracin, el panelista
tiene que esperar durante 5-20 s, o

incluso ms tiempo, de modo que toda


la fuerza del olor se percibe. Los la
intensidad
de
cualquier
defecto
percibido
y,
si
necesario,
de
conformidad con el perfil monoflorales
se notan de inmediato en el formulario.
Traductor
de
Google
para
empresas:Google
Translator
ToolkitTraductor de sitios webGlobal
Market Finder.

4.5.3. Evaluacin gustativa y olfativa

identificado y, cuando necesario, de


conformidad con el perfil monoflorales.

Caractersticas (sabor) Para evaluar las


sensaciones en la boca una pequea
cantidad (1 o 2 g) de la miel se muestrea
con un desechable (O acero inoxidable)
cuchara. La miel es permitida para
disolver en la boca antes de ser tragado
lentamente, por lo que el sabor (dulce,
salado, cido, amargo), el aroma
(intensidad y calidad), la persistencia,
ningn regusto y otras sensaciones
bucales pueden ser percibidos.
Cuando se presenta la miel como es, el
panelista debe concentrarse en el
producto qumico aspectos de las
sensaciones en la boca y no debe
distraerse con caractersticas tctiles. Al
menos 1 o 2 min se debe permitir que
expiren antes de una segunda cata,
mucho ms tiempo en el caso de
persistencia mieles, para dar tiempo a
las papilas gustativas recuperarse antes
de probar de nuevo, con el fin de
detectar detalles que pueden no haber
sido detectado el primer hora. La
evaluacin tiene en cuenta muchos
descriptores que se resumen por el
evaluador en una sola evaluacin con
respecto a la intensidad de cada defecto
4.5.4.2. Perfiles uniflorales
La evaluacin de la conformidad se
lleva a monoflorales a cabo por un
panel
de
expertos
evaluadores
especializados que han sido entrenados

Entre las muestras, el panelista tiene


que esperar unos minutos y comer un
trozo de manzana (preferiblemente
jugosa y ligeramente acidulada, pero no
amargo o astringente) o bajo en sal pan.
Alternativamente El experto tiene que
enjuagarse la boca con agua o t de
escaramujo.
4.5.4. Evaluacin de
monoflorales perfiles

defectos

4.5.4.1. Defectos
Evaluacin Los defectos se basa en la
identificacin de la norma de referencia
correspondiente,
previamente
memorizada por los evaluadores, y en la
cuantificacin de la intensidad, en
comparacin con las referencias, en un
estructurado escala de 10 centmetros.
Las muestras de referencia son
preparadas especficamente para este
propsito. Mal olor y de mal sabor de la
fermentacin y extranjera sabores y
olores (como el humo y el timol
corrupciones) se consideran como
defectos.
para reconocer las diferentes tipos
uniflorales,
despus
de
haber
memorizado sus caractersticas tpicas,
as como toda la posible variacin del
producto. Durante Esto Evaluacin del

evaluador debe interpretar un complejo


perfil
que
comprende
diversos
componentes que pueden variar de
forma independiente el uno del otro. As
que la tarea no es evaluar la intensidad
de una memorizado sensacin, sino ms
bien para dar una evaluacin global que
tenga en cuenta todos los componentes
percibido, y para cuantificarlos en la de
10 centmetros no estructurada escala en

comparacin
con
referencia
memorizado muestras. El criterio para
la seleccin de referencia Las muestras
deben ser su perfecta conformidad con
las propiedades fisicoqumicas y
melisopalinolgico
caractersticas
(Persano y Oddo Piro, 2004; este
documento tambin informa de lo
sensorial
caractersticas
de
los
principales mieles monoflorales).

4.5.5. Forma de evaluacin

Solamente los resultados para que el


valor de este parmetro es igual a, o
menor que, 1 deberan tenerse en
consideracin. Apndice III en la lnea
versin informa de un ejemplo de la
utilizacin de este tipo de resultados
(Bentabol, indito datos).

Los evaluadores en cuenta la


puntuacin de cada descriptor de un
formulario de evaluacin (vase el
apndice II en la versin online de este
documento).
4.6. Procesamiento e interpretacin
Los resultados
Cuando los evaluadores han completado
su evaluaciones, el lder del panel
recoge en los resultados (que mide en
centmetros la distancia entre el extremo
izquierdo de la escala y la signo puesto
por el evaluador) y procede a calcular
los siguientes ndices estadsticos:
mediana (M), y la desviacin estndar
robusta (S):

S=

1.25 xIQR
1.35 X N

Donde:
N es el nmero de respuestas.
IQR es el rango del intercuartil, que es
la diferencia entre el 75 y el 25
percentil (= Percentil 75 - percentil 25).
Los valores medios se utilizan para
clasificar las muestras de acuerdo con la
presencia de sensorial defectos y de la
conformidad en el caso de uniflorales.
Desviacin estndar robusta es un
ndice de la fiabilidad de la prueba.

4.7. El "s
clasificacin

no"

mtodo

de

Una muy simple / sin sistema de


clasificacin S (ISO 6658, 1985) se usa
en algunos laboratorios del grupo IHC y
puede representar una alternativa con el
mtodo de rutina. En este caso la
distribucin de los resultados se puede
evaluar medio de un simple anlisis de
2 (a un nivel de confianza del 95%):
resultados son vlidos si la hay, en una
categora (s o no), un nmero
determinado de respuestas, en funcin
del nmero de los evaluadores
(Apndice IV, en la versin en lnea).
Un inconveniente intrnseco de los s /
no existe un mtodo es la dificultad de
definir con precisin la lmite entre las
dos categoras (aceptada / no aceptado)
por medio de muestras de referencia. En
hecho esto implicara una decisin
anterior del qu nivel de defectos (o
uniflorality) es aceptable o no: para la
evaluacin de los defectos, muestras de
referencia con un nivel bajo de un
defecto podran ser percibidos o no por
los evaluadores; en Por otro lado, para

la evaluacin de uniflorality, muestras


de referencia de lnea de frontera
pueden ser muy diferentes entre s. Por
lo tanto, cuando
Definitivamente muestras buenas o
malas son probados, Los resultados son
generalmente vlidos, pero cuando
intermedia las muestras se evaluaron
que es muy difcil de obtener resultados
vlidos, ya que los evaluadores perciben
4.8 Los resultados de algunas pruebas
preliminares
con
la
rutina
armonizado Mtodo
Algunas pruebas preliminares se
llevaron a cabo a verificar la idoneidad
de la rutina propuesta mtodo (mtodo
cuantitativo) y comparar con los SI /
NO mtodo.
En un primer ensayo se probaron 10
muestras
de
3
caractersticas:
uniflorality, fermentacin y mancha de
humo. Tres paneles de 8 a 16
evaluadores Se pidi a cada uno para
evaluar las muestras de acuerdo con el
mtodo de rutina armonizada descrito
anteriormente y clasificarlos de acuerdo
a los que s / no existe un sistema de
clasificacin (correspondencia / No
correspondencia con la monoflorales el
perfil y la presencia / ausencia de los
defectos 2).
Cuando las respuestas se elaboraron en
conjunto, todos los resultados eran
vlidas con la rutina cuantitativa
mtodo, mientras que con los que s / no
existe un mtodo 7 un total de 30 (23%)
no siguen siendo vlidas.
Una segunda serie de ensayos se realiz
en para obtener ms informacin sobre
la repetibilidad del mtodo de rutina
armonizado. Dos serie de mieles
monoflorales de diferente pureza se
prepararon: = 4 mieles de castao serie

o interpretar de diferentes maneras. Con


la rutina armonizado propuesto mtodo
cuantitativo, el uso de un sistema de
clasificacin permite la formacin del
panel con muy tpico muestras de
referencia (cerca de la derecha extremo
de la escala) y desplaza el problema de
la aceptabilidad de las muestras al
numrico Los resultados (ver. Seccin
4.8).
Los resultados se elaboraron por
separado para el 3 paneles (en total 90
respuestas: 10 3 mieles caractersticas
3 paneles) y todos juntos (como un
panel entero grande: un total de 30
respuestas: 10 mieles 3 1
caractersticas del panel).
La validez de los resultados se evalu a
travs de la desviacin estndar robusta
(no mayor que 1) para el mtodo de
rutina cuantitativa, y a travs de la
prueba X2 (vase el apndice IV, en la
versin en lnea) para los que s / no
existe un mtodo.
Cuando las respuestas de los 3 paneles
eran elaborada por separado, los
resultados vlidos fueron 75 de 90
(83%) con la rutina cuantitativa
mtodo, y 62 de 90 (69%) con los s /
ningn mtodo.
A y la serie B = 4 mieles Robinia. Los
dos series se presenta (de forma
annima y al azar) a dos grupos de 12
evaluadores: Serie A - Castaa, al panel
A y la serie B - Robinia a Se pidi el
panel B. Los evaluadores para evaluar la
uniflorality de las muestras. En la tarde
del da El mismo da se presentaron las
mismas muestras una segunda vez para
la evaluacin de los mismos
evaluadores, siempre de forma annima
y al azar.

Los resultados de las dos evaluaciones


consecutivas fueron procesados tanto
por separado (12 respuestas)

Y en conjunto (24 respuestas). La


mediana y la confianza Se calcularon
los intervalos de 95% y Los resultados
se considerarn vlidas si la robusta
desviacin estndar no fue

Mayor que 1. Los resultados se


presentan en la Figura 3: la plena
elaboracin (24 respuestas) se identifica
con el cdigos de 1,0, 2,0, 3,0, etc; las
dos repeticiones (12 respuestas cada
uno) se identifican con los cdigos 1,1,
2,1, 3,1, etc., y 1,2, 2,2, 3,2, etc. no
vlida Los resultados se resaltan en gris
(Castanea 2,2 y Robinia 4,1). Un mayor
grado de dispersin entre la se
registraron los resultados para las
muestras con intermedio caractersticas,
cuya correspondencia fue interpretada y
cuantificado menos uniformemente por
los evaluadores (tal vez porque no
tenan formacin suficiente recibida en
el uso de la escala no estructurada). Para
una muestra (Robinia muestra 4) los 2
repeticiones no dieron comparable
resultados, pero una de las repeticiones
2 (4.1) Tampoco resultado vlido.

simple s o no la clasificacin. En esto


resultados de casos relacionados con la
muestra de Robinia 2 y 4 no eran
vlidos (Fig. 4).

Las muestras se presentan ms adelante


para tercera tiempo para los mismos
asesores, a quienes se pidi realizar un

CONCLUSIONES

Estos resultados renen las condiciones


necesarias u ptimas para una funcin o
fin determinados del mtodo de rutina
propuesto para la evaluacin de defectos
de miel y unifloral, el principal
problema siendo la organizacin de una
numerosa y panel de expertos (en
nuestras pruebas hemos considerado
insuficiente la formacin como la causa
principal
de
algunas
resultados
insatisfactorios).
Los s / no del sistema pueden tener una
aplicacin til como mtodo de cribado,
pero para problemtico muestras (con
caractersticas
intermedias)
Se
recomienda el mtodo de rutina
cuantitativa aunque ms formacin y, a
veces, Se necesitan ms respuestas para
obtener resultados vlidos.
La evaluacin sensorial tradicional de la
miel, ampliamente utilizado en todas las
productoras de miel mundo, ha
demostrado
ser
un
instrumento
importante para control de calidad y la
mejora de la miel calidad.

exige

Sin embargo, el uso del anlisis


sensorial en los campos de la ciencia y
el control de calidad necesariamente

un

cambio a
lo moderno, ms fiable y tcnicas
reproducibles, incluso si su aplicacin a
la miel requiere lo que podra parecer

Figura 3. Resultados de los ensayos de repetibilidad realizados con el mtodo de rutina


armonizada. En una de los resultados 2 de las evaluaciones llevadas a cabo por el grupo
A en las 4 muestras Castanea (expresado como mediana y la confianza intervalos a
95%) y se comparan con los mismos resultados procesados todos juntos. En el B se
reportan los resultados del grupo B en las 4 muestras de Robinia. 1,0 = muestra # 1
tanto en las evaluaciones elaboradas juntos; 1,1 = muestra # 1 primera evaluacin; 1,2 =
muestra # 1 en segunda evaluacin; 2,0 = muestra # 2, ambas evaluaciones etc. Para
Castanea muestra n 2 y la segunda evaluacin de la muestra # 4 Robinia primera
evaluacin de los resultados tener una desviacin estndar robusta> 1 y no son vlidas.
Los dos repeticiones de la muestra # 4 Robinia dieron diferentes resultados.

Figura 4. Resultados de las evaluaciones de s / no. En los histogramas el nmero de las


respuestas en cada categora Es indicado. Los resultados de las muestras Robinia # 2 y #

4 no son vlidos (con 12 evaluadores de al menos 10 respuestas en l se necesitan


misma categora, vase el Apndice IV en la versin en lnea). Ser un esfuerzo
desproporcionado en comparacin con el valor econmico del producto.

Los
procedimientos
descritos
anteriormente en cierta camino hacia el
cumplimiento de la necesidad urgente
de una mtodo estandarizado, aunque
con un menor grado de la
reproducibilidad, teniendo en cuenta la
hecho objetivo de que en el momento
actual, la mayora de los asesores estn
capacitados como "expertos" y son
todos los involucrados en un cierto
punto en la apicultura y la produccin
de miel.
Algunos factores de variabilidad en la
evaluacin de mieles monoflorales
podran evitarse mediante el uso de una
"Mtodo de perfil" (tal como se define
en la norma ISO 6564, 1985). Mientras
que el mtodo de rutina slo requiere
una evaluacin global que tenga en
cuenta
todos
los
componentes
percibidos (y ellos cuantifica en la de 10
centmetros no estructurada escala en
comparacin con memorizado muestras
de referencia), el mtodo de perfil puede
implicar la seleccin, para cada tipo de

miel monofloral, los atributos ms


importantes, con la respectiva normas
de referencia, y utilizarlos para dibujar
un perfil de referencia completa.
El trabajo sobre el desarrollo de estas
modernas tcnicas para describir el
perfil sensorial de miel y evaluar la
conformidad con especfica requisitos
sensoriales apenas ha comenzado, pero
parece prometedor.
Es importante que en los campos donde
moderno tcnicas no se pueden aplicar
debido a que son mtodos tradicionales,
sin viabilidad econmica seguir
utilizndose para que la experiencia y
los resultados obtenidos, en unos 25
aos de actividad no se pierdan.
Tambin es importante que funciona en
las dos ramas del anlisis sensorial de la
miel siguen para progresar en tndem,
lo que permite al rama tradicional de
progresar y mejorar y la moderna para
ser receptivo a los cambios y las
necesidades de los productores de miel.