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I.

INTRODUCCIN
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad. Histricamente estn
asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a
sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos
creando toda una cultura gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo;
entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el
mijo son propios de las comunidades africanas.
Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus
caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.
Su preparacin y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta
miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin.
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollera, pasteles, pastas,
copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como materia prima para industrias de bebidas
alcohlicas como la cerveza o el whisky.

Fig. 1: Presentacin de los tallarines/pastas.


La industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina
de trigo

Las pastas secas se encuentran dentro del los cinco productos que ms han aumentado su
consumo en los ltimos meses. Durante el ao 2001 el volumen vendido de pastas secas aument
3,5% con una disminucin del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el
consumo aument 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante
los siguientes aos, el consumo total aumentara en 9%.OBJETIVOS:
Dar a conocer los lineamientos bsicos para la elaboracin del fideo.
Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del fideo.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

Harina de trigo.

Aceite comercial.

Yemas de huevos.

Aditivos alimenticios.

NaCl.

Agua potable.

Materiales:

Cuchillos de acero inoxidables.

Recipientes de plsticos.

Cucharas y cucharones.

Recipientes.

Fsforo.

Cernidor.

Equipos:

Licuadora.

Balanza (Cp. 25000Kg).

Cocina domstica a gas propano (fuente de calor).

Balanza analtica.

Ollas de acero inoxidable.

Mquina laminadora cortadora de fideos (marca italiana).

Mesa de trabajo.

IV. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL.


A. MATERIA PRIMA: Harina de trigo (cereal).
1.

CEREALES

Los cereales son un conjunto de plantas herbceas cuyos granos o


semillas se emplean para la alimentacin humana o del ganado,
generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de
Ceres, el nombre en latn de la diosa de la Agricultura.
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms
amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto
son prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales.
Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz
y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno,
la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una
semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por
fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen
al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y
el ncleo. En el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas
insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de
refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y centeno por
un complejo proteico denominado gluten que est formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le
dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y
textura
del
buen
pan.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando
se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y
del complejo vitamnico B 1.
El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del grano "cuanto ms blanco
es un pan, menor valor nutritivo tiene".
Valor nutritivo de los cereales
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin
rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de
absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el proceso
industrial
de
preparacin.
El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso,
dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La
composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de la
especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo
que se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica. Por tanto,
cuando se combinan con legumbres, o con protenas de origen animal (queso,
pescado, etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms el del maz cuyo contenido en grasa
es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ah su facilidad de conservacin.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de cido flico interfiere
parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del
complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E

est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado.
De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso ms comn sobre todo infantil como los copos de
cereales del desayuno y diversa bollera estn enriquecidos artificialmente con vitaminas.
Se deben consumir grandes cantidades de cereales?
Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los grupos de
alimentos en los que los cereales son el componente principal.
En general, salvo el arroz y el maz dulce, los cereales llegan a nuestras manos, despus de un
proceso de transformaciones que modifican las caractersticas nutricionales del grano. Las
presentaciones ms habituales son:
El pan: Tradicionalmente en nuestro pas se hace a base de harina de trigo, agua, levadura,
sal y algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. El
contenido en caloras vara de unos tipos de pan a otros, pero en trmino medio aporta unas
240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calrica y por tanto si engorda o no,
depende de la cantidad y del acompaamiento habitual de otros alimentos que si engordan
(Ejem: bocadillos de embutido, tostada con mantequilla o la prctica irresistible de "mojar" el
pan
en
las
salsas).
Algunos panes que se venden como "dietticos" y los panes de larga duracin, como el pan de
molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho
tiempo, llevan grasas en su composicin, por lo que su contenido calrico se incrementa
respecto al pan tradicional.
"El pan es un alimento necesario que debe acompaar nuestras comidas".
Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como
se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podra pensar que son alimentos
de elevada densidad calrica; pero no es as, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto
de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. Es decir,
que el proceso de cocinado rebaja la densidad calrica de la pasta.
El contenido calrico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los
que se acompaa (grasas, carne, queso, salsas).
Galletas: dulces y bollera: Aunque la base de la elaboracin de estos productos es la harina
de trigo, en su composicin entran otros ingredientes como grasas, azcar, derivados lcteos y
derivados de huevo; por tanto su densidad calrica es elevada, entre 350 y 450 Kcal /100 gr de
producto.
Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en
cidos grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o
palma). Este grupo de alimentos es relevante en la alimentacin actual y suelen sustituir a otros
alimentos ms tradicionales y saludables.
Cereales expandidos: Hoy da, son la base del desayuno de nios, jvenes y adultos, constituyen por si
mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas ms completas de consumir
cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra
aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal.
Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.
1.1. Estructura de un cereal

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se


puede desarrollar una nueva planta.

Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le


proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est
formada por fibras vegetales.

1.2. Historia de los cereales


Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las
primeras actividades agrcolas humanas, forjando una forma de alimentacin constante alrededor de la cual
la actividad humana poda organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al
trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de Amrica cultivaron el maz.
1.3. Composicin de los cereales
Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la
semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos
cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente
fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para
que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de los productos
preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos
componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo
recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes
del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el
producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos
nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso).

El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la


germinacin, la fermentacin, el sancochado).

La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos
nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas
exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista
nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil
de preparar.

1.4. Cultivo de cereales


Los cereales pueden ser cultivos de secano o regado, de agricultura extensiva o de agricultura intensiva.
Sistema
1. DIAGRAMA DE FLUJO DE POSCOSECHA DE CEREALES

Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran cadena, que se inicia en la
cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por tres reas distintas. La
primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda los mtodos preliminares de
procesamiento involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todava no se
encontrarn aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por una
tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.
Pilado: es el proceso por el cual se quita la cscara al cereal, ya sea trigo, cebada, caf, arroz, etc. Pulpa
dentro de una cscara.
La mayora de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los inadecuados
sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan entre el
10 y el 25% de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:
1.

Infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento poscosecha.

2.

Prdida de produccin debido a la cosecha temprana.

3.

Prdida de granos debido al transporte del producto no trillado.

4.

Prdidas fsicas en el trillado.

5.

Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.

6.

Prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como
secundario.

1.5. Especies
Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a la familia Poaceae
(gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a veces a plantas con
semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el
huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o pseudocereales.
Las principales especies son:

El arroz.

El maz.

El trigo.

La avena.

El sorgo.

El centeno.

La cebada.

El mijo.

2. HARINA
Harina (etimologia, del latn farina y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro).
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo,
elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e
incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias
(Harina de acacia).
El denominador comn entre las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la
refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de
la alimentacin en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten,
que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.
2.1. Uso de la Harina
Estados Unidos Se utiliza para hacer las tortillas de maz mexicanas; los nachos y muchos tipos de
aperitivos diferentes. En Argentina se lo utiliza para hacer empanadas, tortillas, pizza, tortas y muchas
cosas ms.
2.2. Otras Harinas
Harina de arroz. De gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel
comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque tambin se vende la de
tipo integral.
Harina de castaa Se utiliza en Crcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia
para elaboracin de postres.
Harina de garbanzo. Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
Harina de guisantes. Se usa en la cocina India
Harina de almorta. Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los
rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de pescado
Harina de maz
Otras. Hay tambin harinas de soja, patata, y otros productos.
2.3. Elaboracin de la harina

La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se
muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente
digerible y ms pobre es fibra, adems se separa la aleurona y el embrin por lo que se pierden protenas y
lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina
El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente
pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de
harina.
Histricamente se usaban tanto los molinos manuales como los grandes. Hasta los tiempos modernos, la
harina poda contener pequeas cantidades de arenilla, tanto por no limpiar bien el grano como por
desgaste de las piedras del molino. Esta arenilla resultaba abrasiva para los dientes.
La forma ms antigua de moler consista en usar un par de piedras manejadas manualmente. Despus, los
molinos tradicionales estaban accionados por agua o por el viento, como los clsicos Molinos de viento de
La Mancha, que aparecen en el Quijote, o los de Holanda. Tambin se usaron animales para accionar
molinos.
3.

EL TRIGO

(Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados


como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia
de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo
designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los
nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el
arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental
desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral,
smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

3.1. Historia
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del
cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios,
una mutacin o una hibridacin ocurrieron en el trigo silvestre, dando por resultado una
planta con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento.
Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum
dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan
del ao 6700 ad C.
El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de
otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una
autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. Simultneamente, se
desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la
regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas
ms complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura
cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
3.1.1.
Granos de trigo
La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo, lo que gener una conciencia acerca
del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeas sociedades a guardar provisiones para las pocas
menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su
almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el
valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega
del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre significa seora, por derivacin latina se
transform en Ceres y de all surge la palabra cereal.
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades econmicas
abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del pan, ya que era una prctica
comn su racionalizacin. La molienda y la coccin eran actividades que se realizaban en forma conjunta,
de tal forma que se diseaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de produccin.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revisti una gran importancia que tambin se
confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas es posible contar en su texto 40
veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y 17 veces la palabra panes,
acepciones estas ltimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era
comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas son frecuentemente utilizadas para
referirse al concepto ms amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como
en la expresin ganarse el pan. En la parbola del sembrador se hace referencia a la
adulteracin de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad).
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y
procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en
algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La
invencin del molino de viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo dems no
variaron los mtodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de molinera como
aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de fuerza, con lo cual se aument la
produccin de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que represent un cambio
radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos
tecnolgicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta
como Norteamrica y Oceana.

10

El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual superaba las 100
millones de toneladas de produccin anuales. Actualmente China representa la mayor produccin de este
cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).
Cuadro NO 1: Clasificacin cientfica del trigo
Clasificacin cientfica
Reino:

Plantae

Divisi
n:

Magnolioph
yta

Clase:

Liliopsida

Orden:

Poales

Famili
a:

Poaceae

Gnero
:

Triticum L.

Especies de trigos:

Triticum aestivum

Triticum militinae

Triticum aethiopicum

Triticum monococcum

Triticum araraticum

Triticum polonicum

Triticum boeoticum

Triticum repens

Triticum carthlicum

Triticum spelta

Triticum compactum

Triticum sphaerococcum

Triticum dicoccoides

Triticum timopheevii

Triticum dicoccum

Triticum turanicum

Triticum durum

Triticum turgidum

Triticum ispahanicum

Triticum urartu

Triticum karamyschevii

Triticum vavilovii

Triticum macha

Triticum zhukovskyi

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3.2. La planta
El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:

Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura


ptima entre 10 y 25 C.

Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde


el espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores
requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad
relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin.

Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede


cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm
anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y
800 mm.

Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos,


profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH
entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un
adecuado crecimiento.

3.3. Morfologa de la planta de trigo


Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
3.3.1.
Raz
El trigo posee una raz fasciculada, es decir, con numerosas ramificaciones, las
cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando algunas de
ellas hasta un metro de profundidad.
3.3.2.
Tallo
El tallo del trigo es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5
a 2 metros de altura, es poco ramificado.
3.3.3.
Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linearlanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina,
lgula y aurculas bien definidas.
3.3.4.
Inflorescencia
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos
cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada
una nueve flores, la mayora de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas, lodculos o glomlulas.
3.3.5.
Granos
Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen
sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos, el resto del grano se denomina
endospermo, el cual es un depsito de alimentos para el embrin que representa el 82% del peso del grano.
A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y todas
las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa,
juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la
protena que se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, que son
necesarias en la panificacin.
3.4. Gentica
La gentica del trigo es ms complicada que la de la mayora de las otras especies de plantas domesticadas.
La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene ms de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el
Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce
natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta Sitopsis. El trigo comn del

pan (Triticum aestivum) evolucion como una especie de hexaploide posterior (hace aproximadamente
2000 aos) despus del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

El trigo escaa cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).


Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre
(Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridacin entre dos
hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops
searsii o Aegilops speltoides. La hibridacin que gener el almidonero silvestre ocurri en
tierra virgen, mucho antes de su domesticacin.
Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides
como el durum hibridizaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear
los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.
La heterosis o vigor hbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difcil de producir en
variedades hbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maz, porque las flores del
trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla hbrida comercial del trigo se ha
producido utilizando agentes qumicos hibridizantes, reguladores del crecimiento de la planta que
intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos
citoplasmticos de esterilidad. El trigo hbrido ha tenido un xito comercial limitado en Europa
(especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en Sudfrica.
3.5. Clasificacin
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta caracterstica del
grano est relacionada con su forma de fraccionarse en la molturacin, [5] la cual puede ser vtrea o
harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para
diferentes objetivos, est relacionada con esta caracterstica. De esta manera, se pueden mencionar las
variedades de trigo: aestivum (candeal), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaa silvestre),
carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum,
karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaa cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta
(espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, el lema y palea forman una cubierta que
permanece unida al grano despus de la trilla.
Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y
macarrones), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para
hacer galletas).
4. PRODUCCIN MUNDIAL
A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la seleccin gentica (por ejemplo la
creacin de la variedad Norin 10) nos conduce a un incremento considerable de sus rendimientos, [6]
pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a ms de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los pases
de Amrica del Sur se mantiene estable con 20 quintales/ha, y frica y el Cercano Oriente con 10
quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los
rendimientos ms altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60
quintales/ha durante los ltimos 30 aos, logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha/ao.
El aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos conduce de esta forma a un gran incremento
de la produccin, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es
igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo, casi toda su produccin se
destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:
Cuadro NO 2: Produccin Mundial de Trigo

Produccin Mundial de Trigo

(millones de toneladas)

199
6

199
7

199
8

199
9

200
0

200
1

200
2

200
3

200
4

200
5

585,
4

613,
4

593,
5

587,
7

586,
1

590,
0

574,
4

561,
1

629,
9

628,
1

4.1. Principales pases productores


El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas
templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes.
Los principales pases productores de trigo en el 2005 fueron:
Cuadro NO 3: Produccin del trigo en los siguientes pases:
Pas

Produccin
(millones de toneladas)

China

96,3

India

72,0

Estados Unidos

57,1

Rusia

47,7

Francia

36,9

Canad

25,5

Australia

24,1

Alemania

23,6

Pakistn

21,6

Turqua

21,0

5. COMERCIO MUNDIAL
Despus de la cada del precio mundial del trigo producida en el ao 2001 y su rpida recuperacin, el
precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los aos posteriores oscilando entre los 140 y 150 dlares
estadounidenses por tonelada.
En 2002 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas siendo los principales pases
exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canad (10,1%), seguidos por
Argentina, Rusia y Ucrania.
Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de 1 milln de toneladas representando un 80% del
total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%), Espaa (5,3%), Argelia (5%),
Japn (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irn, Corea del Sur, Holanda, Blgica, Marruecos, entre
otros.
6. CONSUMO DE TRIGO
El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin. [5] Un gran porcentaje de la produccin
total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro
tanto es destinado a alimentacin animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla);
tambin se utiliza para la preparacin de aditivos para la cerveza y otros licores.
6.1. Tueste o resecacin
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo
se reduce por el efecto del calor.
Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionndole calor al
fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboracin culinaria. Tambin se suele moler el
grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamrica. En el Tibet se
tuesta el trigo antes de molerlo.
6.2. Gachas
Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche,
miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de
la civilizacin Griega, quienes lo consuman con aceite. En India y Pakistn es tradicional su elaboracin a
base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas
denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con
varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo
entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En frica es conocida una especie de gachas llamada
Cuzcuz que se elabora preferiblemente a base de smola de trigo durum; el cuzcuz fue introducido a la
cocina francesa a travs de los restaurantes algerinos. Tambin son muy famosas las gachas manchegas
que es un plato tpico espaol.
6.3. Pan cimo o sin levadura
El pan cimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le
adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigedad se utilizaban piedras o
cenizas calientes como fuente de calor, pero ms tarde se implement el uso del horno.

Antes de conocer los mtodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de
pan cimo. En Arabia y el norte de frica an se elabora pan cimo siguiendo los mismos procedimientos
de hace muchos siglos. Los judos elaboran un pan cimo llamado Matz, el cual se consume para
conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebracin conocida como Psaj. En la India y
Pakistn se preparan unas tortas integrales cimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan
cimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algn aderezo especial.
6.4. Pan con levadura
La mayor evolucin en la panificacin se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes
descubrieron el proceso de fermentacin. Estos principios bsicos no han
cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los
mtodos de panadera consiste especialmente en la utilizacin de medios cada
vez ms tecnolgicos para ella.
El fermento originario consista en levaduras naturales. Las levaduras son
diversos hongos microscpicos unicelulares que fermentan los hidratos de
carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede
hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere
que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener
fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el
agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus
protenas. La adicin de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.
Algunos panes se elaboran con la adicin de diversas sustancias qumicas que le brindan a la harina un
tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utiliz el alumbre como aditivo de la harina en diversos
pases de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea ms blanco, tenga un mayor
tamao y presente una textura ms blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen
de esta sustancia, lo que produjo su prohibicin. Ms recientemente se han utilizado otras sustancias como
el cido ascrbico, el bromato potsico, el persulfato amnico, el fosfato monoclcico, el dixido de cloro
y el perxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las
cualidades que convienen para la coccin.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo rabe, el pan
ms corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la
masa de harina de alta extraccin se utiliza una porcin de la masa anterior. Tambin es muy popular en
Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho ms delgado, se utiliza harina de alta extraccin aunque
no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales
para su preparacin.
Actualmente es generalizado en Norteamrica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la
cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones
como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con
harina de centeno para la preparacin del pan o bien, se puede utilizar solamente esta ltima ya que el
centeno es el nico cereal que tambin contiene gluten.
6.5.Galletas
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequea cantidad de
agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (tambin conocida como
Club), el cual es dbil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de protena y casi
siempre es de baja extraccin. La mayor produccin de este tipo de trigo se da en el Reino
Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.
Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su
alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraba una
galleta llamada Shayt las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en
la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se
coca dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las legiones
romanas. Durante la Edad Media es muy comn el consumo de galletas como pasabocas y

para acompaar licores, en ingls y francs se hace comn la denominacin biscuits que proviene del
vocablo latn bes quis que significa cocido dos veces.
Algunas galletas requieren la adicin de levadura artificial. Tambin suele adicionarse azcar y algo de
mantequilla u otra grasa. Actualmente tambin se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate,
jengibre, vainilla y otros ingredientes.
6.6. Pastas alimenticias
Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede
adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece
en agua hirviendo. La elaboracin de pastas alimenticias a base de trigo es una
prctica antigua, que se sigue especialmente en los pases donde se cultiva el trigo.
Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboracin, por lo que
es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo
de pasta es el ms elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o
mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley
precepta que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de
smola de trigo duro. Entre los dems pases de gran consumo de pastas
alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal.
En Asia la produccin de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la produccin
industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en
India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japn se consume una variedad de pasta que se llama
Ramen, que es una pasta a la que se le ha adicionado carbonato potsico y carbonato sdico.
En algunos pases como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los
macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores
que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparacin y
este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes.
6.7.Cereales listos para consumir
La elaboracin de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente
importancia en los ltimos aos. Un gran nmero de ellos es elaborado a base del
endospermo de trigo, maz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se
prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados
antes de consumirlos.
Los cereales denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una gran
aceptacin y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su
elaboracin se quiebra o muele el endospermo, convirtindolo luego en hojuelas mediante la
compresin de las partculas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de
trigo o de harina de alta extraccin. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o
bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal
extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de
adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza caracterstica. En muchos casos, esto exige
que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su forma final, lista para su consumo.
El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los mdicos William Keith Kellogg y
su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las
creencias adventistas de vida sana consistentes en abstencin al alcohol, tabaco y carne, descubren el
proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de los cereales
que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento
liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella poca de alimentos cargados de grasas. Inicialmente
los cereales de los hermanos Kellogg solo se producan para la dieta alimenticia de los pacientes del
hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en
1906, cuando es fundada la compaa The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg
Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en
cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenz a

comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias
alimenticias como Quaker y Nestl ofrecen variedades de este producto.
6.8. Cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lpulo.
La elaboracin de la cerveza se inici en forma simultnea a la elaboracin del pan. El uso de
trigo para la elaboracin de esta bebida es comn en muchos pases.
La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la
Witbier en Blgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del
pas.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres obtenidas
por fermentacin espontnea.
7. ENFERMEDADES Y PROPIEDADES DEL TRIGO
El trigo es susceptible a ms enfermedades que cualquiera de los dems granos, y, en las estaciones
hmedas las prdidas ms grandes se producen debido a la patologa de otros cereales que afecta a la
planta de trigo.
La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos,
parsitos o por virus. [12] El trigo adems puede sufrir del ataque de insectos en la raz; tambin puede sufrir
del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente
privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad tambin puede ser afectado por la Fusariosis,
que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la
decoloracin de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las
hojas y el tejido verde de la planta.
En su almacenamiento, el grano de trigo tambin puede ser atacado por cuatro tipos de
plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos
(principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores
y los pjaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.
7.1. El trigo y la literatura
Desde la antigedad, el trigo es uno de los cultivos que ms aparece en la literatura, en
especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un prrafo de la obra El amor de
los amores de Ricardo Len, no slo por sus valores literarios sino por la magnfica sntesis
que hace de todas las tareas que tienen que ver con la produccin de este cereal:
El trigo es quizs el ms importante cereal y el ms requerido en el mundo entero. Segn el
Consejo Internacional de Granos, la produccin mundial de trigo crecer. Se calcula que la proyeccin de
produccin triguera en el mundo es de alrededor de 583 millones de toneladas. Esta gramnea es destinada
en casi su totalidad para la produccin de harinas para panificacin y pastelera, para el consumo humano.
El trigo pertenece a los granos obtenidos en la llamada cosecha fina.
Es una planta herbcea con hojas lanceoladas, anual, de flores agrupadas en
espigas y fruto en caripside es el grano de trigo. Se llama as porque es seco.
Alcanza entre 1 y 1,50 metros de altura.
La cuna del trigo fue Asia. Los chinos cultivaban el trigo desde unos 2.700
aos antes de Cristo.
Junto con la cebada, es el cereal que el hombre consume desde hace ms
tiempo.
Se han hallado utensilios del Paleoltico inferior, usados para su cosecha.
Ya en la Biblia se cita que se acumulaba el trigo en Egipto para cuando
llegaran los tiempos de escasez. En la antigua Roma se acopiaba en depsitos
a los que llamaban "granaria" u "horrea"

Se convirti en el cereal ms cultivado del mundo y existen miles de variedades distintas. Hay tres familias
clasificadas: a) Einkorn, b) Emmer, c) Especta.
Los granos del cereal contienen:

Almidn: Constituye la mayor parte del grano, del 60 por ciento al 85 por ciento
del cuerpo harinoso.

Protenas: Son del 7 por ciento al 15 por ciento.

Germen. cidos grasos no saturados, el aceite puede alcanzar un 7 por ciento.

Minerales: Se encuentran en la cscara.

Las harinas refinadas blancas remueven cascarilla que es el salvado que contiene
la mayor vitamina y minerales.
El grano molido con cascarilla se transforma en una harina arenosa amarillenta y
granulada medio fina llamada smola.
Las harinas derivadas del trigo alimentan al mundo. Con ellas se elaboran panes,
bizcochos, masas, tortas y pastas en una gran variedad, frescas y secas.

7.2. Propiedades del trigo


Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energa.
Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreimiento o divertculos.
Ideal para personas nerviosas o en perodo de estudios por su aporte en vitaminas B.
Su contenido en lignanos (fitoestrgenos) reduce la posibilidad de sufrir cncer de
pecho, tero o prstata.
Tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio y vit. E que
protegen a nuestras clulas frente a los radicales libres.
Muy remendado en las enfermedades cardacas por su riqueza en vit. E que ayuda a
que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.
Informacin nutricional del trigo (por 100 gr. crudo)
305 Caloras.
65 Hidratos de Carbono.
13 gr de Protenas.
10 gr de Fibra.
2 gr de Grasas.
37 mg de Calcio.
5 mg de Hierro.
55 mcg de Selenio.
Tambin nos aporta Magnesio, Manganeso Cobre y vitaminas del grupo B.
8. EL FIDEO
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas extruidas. Es la base de algunos platos tales
como los spaghetti, los linguine, soba y udon. El trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas
cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.

8.1. Etimologa
La palabra tiene sus orgenes probables en el mozrabe o en el rabe hispano
cuya palabra era fidw, posiblemente como deformacin del latn "filo" o
hilo. En otros idiomas como en ingls: "noodle" la palabra puede provenir del
latin nodus (nudo), y seguro que su origen proviene del alemn Nudel (noodle,
pasta).
8.2. Historia
Los chinos, arabee e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con
forma de hilo, sea como sea la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la
Dinasta Han entre el ao 25 y 220 CE. En octubre de 2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en
Lajia (cultura Qijia) a lo largo del ro amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigedad de
4,000 aos y que se han podido elaborar con mijo setario y mijo.
De la pasta se ha dicho mucho, no slo por su sabor, sino tambin sobre sus orgenes. En un bajorrelieve
de una tumba etrusca situada en las cercanas de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontr
un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicern emperador Romano, habla de su
pasin por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta poca los romanos desarrollaron las mquinas
para elaborar la pasta de lasaa. Segn Platina, bibliotecario del Vaticano, escribi en el siglo XII, que los
macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Gnova y Npoles. Sus habitantes
los coman todos los das. En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determin que lasaa se
coma como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas
pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e
investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco Polo nunca coment en sus viajes sobre la
pasta, aunque se diga, que fue l el primero en llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarinas de esas
lejanas tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destac por el amor a la buena
comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llev a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs
cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los espaoles cultivaron el trigo para la elaboracin de sus panes
logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que deba ser frita en aceite para darle dureza a la pasta
En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encarg a un grupo de ingenieros que encontraran un
mtodo ms funcional e higinico capaz de eliminar el antiguo mtodo de elaboracin con los pies. Fue as
como se ide un brazo de bronce que sustitua el trabajo de los operarios.
En el siglo XIX se introdujeron en Npoles las primeras gramoladoras que hacan ms resistente y elstica
la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Ms tarde vino el turno de la primera prensa
hidrulica hasta llegar a nuestros das con la tecnologa de fabricacin de pastas.
La pasta ha sido tambin la responsable de un avance gastronmico importante. Para cuando los spaghettis
se volvieron la comida ms popular de los napolitanos, estos se coman directamente con las manos porque
los tenedores, que tenan solo dos dientes, no servan para enrollarlos.
En Estados Unidos de Amrica las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien
tambin import la primera mquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los mtodos de elaboracin tambin fueron progresando con el paso del tiempo.
En un primer momento la elaboracin solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboracin industrial de la
pasta comienza en el siglo XIX, ms precisamente en Npoles en 1830.
El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusin en toscas de prensa de
madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invencin de la prensa hidrulica
utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los mtodos actuales.
Pastas alimenticias o Fideos son productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico
de smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con
agua potable, con o sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de
otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideera

podr utilizarse mezcla de mono y diglicridos y monoglicridos de alta concentracin, aisladamente o en


mezcla y en la cantidad tecnolgicamente necesaria sin declararlo en el rtulo.
Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de consistencia, a los productos
mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de desecacin con posterioridad a su moldeo
y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/Hg. expresada
en cido lctico.
La denominacin Fideos de smola, responde a productos elaborados exclusivamente con smola de trigo
y agua potable, con o sin adicin de otras substancias de uso permitido. En cambio, fideos semolados son
los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de smola o semoln y harina.
Se denominan Fideos laminados, a los productos cuya masa, despus del empaste y amasado mecnico de
los constituyentes, se refina por varios pasajes a travs de la laminadora. En cambio, los Fideos prensados,
son aqullos cuya masa, despus del empaste y amasado mecnico de los constituyentes, se prensa en
campanas calentadas adecuadamente, recibiendo formas variadas.
Est permitida la coloracin de la masa de los fideos o pastas secas con materias colorantes de origen
vegetal (naturales o sintticas) autorizadas por el Cdigo Alimentario y las que en el futuro puedan
autorizarse. Su declaracin es obligatoria en el rtulo, inmediatamente debajo de la denominacin, con
caracteres de un tamao no menor al del 25% de la marca del producto, e impreso con tintas que lo hagan
bien visible.
8.3. Definicin
Se llaman Pastas secas o Fideos con huevo o al huevo, los productos a los que durante el empaste y
amasado mecnico se les incorporan no menos de dos yemas por kilogramo de smola o harina o sus
mezclas. Deben presentar un contenido en colesterol no menor de 0,04% calculado sobre sustancia seca.
Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrn o betacaroteno natural o de sntesis. Se permite el refuerzo y uniformacin de la coloracin amarilla por el
agregado de Roc o Crcuma, sin que ello importe la supresin del empleo de huevo en la forma
prescripta. Este producto se rotular Fideos con huevo o al huevo.
Con la denominacin de Fideos o Pastas secas con espinacas, con acelgas, o con otros vegetales verdes
permitidos, se entienden los productos a los que durante el empaste y amasado mecnico se les agrega una
pasta obtenida por trituracin de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados previa
rehidratacin. Queda prohibida la adicin de cualquier sustancia colorante como refuerzo de la coloracin
propia. Estos productos demostrarn, al examen microscpico de la pasta cocida, una distribucin
uniforme del vegetal agregado y las estructuras histolgicas del mismo. Estos productos se rotularn
Fideos a la espinaca o con espinaca, con acelga o a la acelga, etc, pudiendo adems mencionarse el tipo de
materia prima empleada (smola, semoladas).
Con la denominacin de Pastas secas o Fideos con tomate o al tomate, se entiende el producto al que
durante el empaste y amasado mecnico se le agrega pulpa de tomates frescos, conserva de pulpa de
tomate o conserva de pur de tomate. Queda prohibida la adicin de cualquier sustancia colorante
reforzadora del color. Al examen microscpico de la pasta cocida se demostrar la distribucin uniforme y
las estructuras histolgicas propias del tomate. Estos productos se rotularn: Fideos con o al tomate.
Con la denominacin de Fideos o pastas secas con morrones o con pimientos morrones, se entiende el
producto al que durante el empaste y amasado mecnico se le agrega una pasta obtenida con pimientos
frescos de la variedad Capsicum annuum grossum o la de su conserva. Queda prohibida la sobrecoloracin
con cualquier sustancia colorante natural o sinttica. Al examen microscpico de la pasta cocida se deber
observar una distribucin uniforme y las estructuras histolgicas propias del pimiento morrn. Este
producto se rotular Fideo con morrones o al pimiento morrn.
Con la denominacin Fideos o Pastas Frescas con harina de trigo sarraceno y harina de trigo se entiende el
producto no fermentado cuyo empaste o amasado se realiza con una mezcla de harina (Art. 661) y harina
de trigo sarraceno. Este producto se rotular: Fideos de Trigo Sarraceno y Trigo Pan (o Candeal), segn

corresponda. En el rtulo deber figurar con caracteres de igual realce y visibilidad, a continuacin de la
designacin del producto: "Contiene Gluten de Trigo".
Con la denominacin de Fideos o Pastas Secas de Trigo Sarraceno o de Alforfn, se entiende el producto
no fermentado obtenido por el empaste o amasado mecnico de harina de trigo sarraceno, con o sin la
adicin de otros productos alimenticios que permitan el empaste y amasado, en la cantidad
tecnolgicamente necesaria para lograr la obtencin del producto. Bajo ninguna circunstancia se autoriza
el uso de harina de trigo (Art. 661) para elaborar fideos de trigo sarraceno. Este producto se rotular:
Fideos de Trigo Sarraceno o Fideos de Alforfn".
Se prohibe la comercializacin de pastas alimenticias secas sueltas. Dichas pastas deben ser envasadas en
su lugar de produccin, quedando prohibido su fraccionamiento fuera de la fbrica. Podrn comercializarse
sin declaracin en el rtulo las distintas variedades de fideos (Ave Mara, Cuerdas, Moitos, Dedalitos,
etc) cuando las mismas sean elaboradas exactamente con la totalidad de los ingredientes declarados y que
correspondan a la clase o tipo autorizados (fideos de smola, fideos con huevo, etc.).
Sern consideradas ineptas para el consumo las pastas elaboradas con restos de
pastas
sobrantes
de
elaboraciones anteriores o impropias, alteradas, cidas, atacadas por insectos, caros
o
que
contengan
materias extraas. El Cdigo Alimentario Argentino en su Captulo II, Art. 108
reglamenta
sobre
las
fbricas de pastas alimenticias. Adems de prohibir la elaboracin de pastas
alimenticias
en
lugares inadecuados establece los siguientes requisitos.
Contar con locales para depsitos de primeras materias y de productos elaborados,
cuadra de elaboracin y local de envasamiento,
Disponer nicamente de aparatos mecnicos para la elaboracin.
El enroscamiento puede realizarse tambin en forma manual. La desecacin ser
efectuada en cmaras cerradas, con corriente de aire fro o caliente, seco o hmedo
segn los casos y la tcnica empleada. Los fideos largos se podrn colocar en caas
o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable. Todos los elementos
que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o roscadas
para su desecacin, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc., es
decir: los bastidores, zarandas y chatas, estarn constituidos por un armazn cerrado
interiormente con un tejido de material inalterable. Las cajas o chatas estarn
construidas de tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin
solucin de continuidad en las paredes laterales.
Los productos elaborados se colocarn en mesas, tableros, estantes, cajones, barricas
o bolsas de arpillera o algodn aisladas del suelo, defendidos de la contaminacin
atmosfrica, insectos, arcnidos y roedores.
8.4. Tipos de Fideos como Ingrediente
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas.
8.4.1.
Fideos de huevo

Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina:


Fideos asiticos de huevo, conocidos como ba mee
( ) en Tailands, son muy comunes en China y
el sudeste de Asia.
Pasta - Se denomina as a los fideos elaborados
Reshteh - Fideos de medio oeste
8.4.2.

Fideos de Harina
Mee pok ()- son planos, fideos amarillos japoneses, muy populares en
el sudeste de Asia
Lamian ()- fideos estirados a mano
Chuka men ()- Japanese for "Chinese noodles", empleados para el
ramen, chanpon y yakisoba
Udon() - finos fideos japoneneses
Somen() - finsimos fideos japoneses
La fideu valenciana.
8.4.3.
Fideos de Arroz
Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en:.
Arroz vermicelli - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn o been hoon(
) o sen mee (
)
Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun(), kway teow o sen yai
(
)
8.4.4.
Fideos de Almidn
Estos fideos se elaboran con el almidn de los garbanzos verde o patata:
fideo celofn, conocidos tambin como fideos de cristal, o alubias vermicelli.
fns( ) en chino, harusame( ) en japons, wun sen (
) en

tailands.
8.4.5.
Fideos de Alforfn
Los fideos elaborados de harina de alforfn son:
Soba() - fideos de alforfn japoneses
Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfn y almidn de batata.
8.5. Tipos de fideos de acuerdo a su forma y tamao
Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, algunas de las cuales son:

8.5.1. Pastas largas


Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se
elaboran con harina y agua. Con excepcin de los fusilli, que combinan mejor con salsas a base de aceite
de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne. Una buena gua para tener en
cuenta es si los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor.

Cabello de ngel (Capelli dangelo). Es una pasta buena para caldos o, si est hecha en casa con
huevo, sirve para elaborar un delicioso postre llamado Torta Ricciolina. El pastel pretende parecerse
a fideos con salsa boloesa de carne. Es una mezcla a base de almendras cubiertas de cacao que
representan la carne. Nunca se ha de servir con salsa.

Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en la pasta ideal
para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta ms conocida. Su firme
textura los convierte en el vehculo perfecto para una amplia variedad de salsas.

Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho ms popular


fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del pas.

Bucatini. Tambin llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para beber) y
combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur y centro de Italia. Los
bucatoni son un poco ms gruesos que los bucatini.

Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los cables del telfono. Resultan deliciosos junto
con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta.

8.5.2.

Fettucce (cintas de pasta)

Este es el tipo ms popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se
obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de
mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a mquina tambin son buenas, aunque no pueden
igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera slo la versin seca.
Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad.

Tagliatelle. Boloa es la tierra de las tagliatelle, y los boloeses han llegado a fabricar en oro la
perfecta tagliatella para mostrarla en la Cmara de Comercio. Su combinacin ms clsica es con la
salsa de carne llamada boloesa. Suele medir unos 8 mm de ancho.

Pappardelle. En Boloa tambin se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las
cintas ms anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.

Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los
Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta recibi ese
nombre porque se haca presionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa para que
atravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a una guitarra.

Fettuccine. Tambin llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta ms conocida. Son ms
angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suelen medir
unos 5 mm de ancho.

Tagliolini. Esta es una de las cintas ms estrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo ms
comn es con caldo.

Paglia e fieno. La combinacin de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo)
cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".

8.5.3.

Tubos

Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y verstiles, por lo que van bien con una gran variedad de
salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos ms grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones
de salsa. Hay tubos de muchos tamaos. Algunos son grandes, como los gigantoni que no se aconseja
mezclar
con
salsa
sino
cocinarlos
al
horno.
Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos
terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad
de tamaos.

Garganelli. Es el nico tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.

Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se
curvan alrededor de los tubos.

Cavatappi (sacacorchos). Se parecen a una seccin alargada de los fusilli largos. Son muy originales
pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas.

Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinnimo de pasta cuando hizo su aparicin en las cortes
aristocrticas del sur de Italia. Ahora, macarrn, es un trmino general que puede aplicarse a una
gran cantidad de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos) son los ms usados en sopas
o salteados con mantequilla y queso para los nios pequeos.

Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clsica y muy popular en
Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso
parmesano y un poco de crema de leche.

Millerighe. El nombre significa "mil lneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie.
Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos como los
anteriores.

Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien
para platos al horno.

8.5.4.

Formas especiales

Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo
se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay ninguna, sin embargo,
cuyo nico propsito sea complacer la vista: cada forma produce una sensacin particular en el paladar y
se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas
con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y
cavidades.

Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaos. Las ms pequeas se usan en general
en sopas, las de tamao intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya
que la cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.

Farfalle. El nombre significa "moitos" o "mariposas".

Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.

Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusin a sus formas curvas como las de un
caracol.

Orecchiette. Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa "pequeas


orejas".Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo duro sin huevo que se
presiona con el pulgar sobre la palma de la mano.

Radiatori (radiadores). Se llaman as por su similitud a los pequeos aparatos de calefaccin.

8.5.5.

Pasta para sopas

Las formas pequeas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequea". Se reservan para caldo casero de
carne o pescado y son un plato de fcil digestin y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz,
semillas de meln, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los nios y para
lucir atractivas, ms que para lograr diferencias de sabor y textura.
Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne,
moluscos o vegetales. Ejemplos tpicos incluyen el chow mein, mee goreng,
hokkien mee, yakisoba y el pad thai.
sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son
la: sopa de fideos enc alco de carne de ternera, la ph, el ramen, laksa y saimin.
Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la es la
ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. En Japn, los
tradicionales fideos tales como el soba y somen se sirven fros con alguna salsa
para mojar.
8.5.6.

Pastas cortas:
macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o recto
rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo
penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior
oquis o gnocchi, pasta de pur de papas y harina, con forma ovalada
fusilli, hlices, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes
rotini, similar a los fusilli pero ms cortos

8.5.7. Pastas rellenas


Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos ms elegantes y
deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta.
Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se
sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y
tomate.
Tortellini. Son una especialidad de Boloa y se sirven con caldo la noche en que se despide el ao,
con una salsa de crema de leche.
Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy
variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno.
Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo
nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de
carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se hornean.
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se
acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con mquinas
cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los
mencionados, algunos de los cuales son:
Los ravioles o ravioli, con forma de paquetito cuadrado
Los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se
incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes.
Los panzerotti
Los cappelletti
Los agnolotti ravioles con borde redondeado
8.5.8.

Pastas de color

Las pastas de diversos colores y sabores se estn volviendo cada vez ms populares en todo el mundo,
donde entran en conflicto con la filosofa de la cocina italiana cuya principal preocupacin es el gusto y no
la apariencia de la comida. El color no siempre tiene inters gastronmico a menos que contribuya a lograr
un sabor deseado. Slo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.
Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan desde el color plido al dorado, segn la cantidad de
yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un clido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad
de
la
harina.
De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel
comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el pur de tomate concentrado.
De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien
fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina.
Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrn, remolacha, albahaca,
champin, hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla.
8.6. CALORAS DE LAS PASTAS

Canelones Unidad (100 g) 133

Spaguettis hervidos 1 plato (160 g) 233

Macarrones hervidos 1 racin (100 g) 154

Tallarines hervidos 1 plato (160 g) 456

Macarrones con salsa de tomate 1 racin (100 g) 104

Raviolis de carne 1 racin (100 g) 288

Tortellinis de carne 1 plato (250 g)

8.7. Valor nutritivo de las pastas


La idea de que la pasta engorda tiene sus races en la creencia de que la pasta se hace con harina y que no
es otra cosa que almidn. Sin embargo, las pastas alimenticias de calidad superior se elaboran
exclusivamente con smola de trigo duro (el ms rico de los cereales).
100 grs de pasta aportan unas:

350 caloras
74 grs de hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

Cuadro No 4: Composicin qumica de un fideo en base a 100 g


Composicin qumica
Humedad

12.5 14
%

Protena

9 13 %

Carbohidrato
s

69 74 %

Celulosa

0.26
0.46 %

Cenizas

0.5 0.7
%

8.8. Obtencin de la pasta


Las pastas son los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada por smolas,
semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezclado con agua. Son muy
conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, as como las pastas de los raviolis, canelones o lasagna.
A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro; una variedad
tpica del rea mediterrnea. Para obtener esta harina slo se emplea una parte del grano del cereal, el
endospermo, rico en almidn y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado,
estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales se localizan en la cubierta del cereal; parte
del grano que no se utilizan en este caso.
8.9. Composicin de la pasta
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la smola de trigo duro que contiene ms
gluten que el trigo comn o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboracin de la pasta, es
necesario aadir ms huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales estn:

Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace ms nutritiva.

Verduras, se trituran en forma de pasta o pur y se aaden a la masa para colorearla.


Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las ms empleadas son las espinacas,
la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.

Suplementos protenicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de


trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.

Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman


enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del
grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo).

8.10. Elaboracin de la pasta


Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma artesanal, el procedimiento
habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases:

Obtencin de la smola. Despus de poner el trigo duro a remojo para eliminar ms


fcilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partculas de cierto
volumen. Dichas partculas son las ideales para elaborar pasta.

Preparacin de la masa. Aunque el ingrediente principal es la smola, se le suele aadir


algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire
que debilitan la pasta, la masa se somete al vaco con una mquina apropiada.

Extrusin de la masa. Consiste en hacerla pasar a presin por unos moldes que le dan su
forma tpica.

Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque


tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservacin.

8.10.1. Valor nutritivo:


La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composicin de la harina de
partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extraccin. As, a mayor porcentaje de extraccin, mayor
contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en funcin del alimento o
nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).
Los hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes ms abundantes. La protena ms importante de la
pasta es el gluten que le confiere su elasticidad tpica. El contenido medio se sita entre el 12 y el 13% por
lo que se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta es deficiente en lisina, un
aminocido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementacin proteica, esta
protena puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar
a una mezcla con un perfil de aminocidos adecuado; es decir, a protenas de gran calidad, para un ptimo
aprovechamiento
metablico
por
parte
de
nuestro
organismo.
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de
disminucin del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que
tener en cuenta la elaboracin del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma ms sencilla
y acompaados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les aade
carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes aadidos. El aporte de
minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extraccin de la harina de partida y de si
sta est enriquecida o no.
Cuadro No 5: Composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible, en crudo):
Vit Vit
Hidrat
Vit.
Energ
Gras Fibr Fsfo Potas . .
os de Prote
B3
a
as
a
ro
io B1 B2
carbo nas (g)
(mg
(Kcal)
(g) (g) (mg) (mg) (m (m
no (g)
)
g) g)
Pasta
blan 342
ca
Pasta
s al
362
huev
o

74

12

1,8 2,9 190

250

0,2 0,0
5,6
2 3

70

12,3

2,8 3,4 191

164

0,1 0,0
1,9
7 7

8.10.2. Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al dieta, alternando con otros platos como
legumbres y arroz. La recomendacin de consumo es de entre uno y tres das a la semana, en sopas o como
plato principal (a condicin de no enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarn su valor energtico)
o como guarnicin de un segundo plato. Por su elevado contenido en almidn, las pastas son alimentos de
alto valor energtico. Esta caracterstica hace que este alimento sea recomendable en la dieta habitual de
cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energtico, como ocurre en la
niez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste fsico. Asimismo, en
determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia, hace falta aumentar el aporte energtico y
las
pastas
son
un
buen
alimento
para
conseguirlo.
Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extraccin y por tanto, tenga poca fibra, se
puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja en residuos, tras un proceso diarreico
o
de
gastroenteritis.
La pasta contiene gluten, por lo que su consumo est totalmente contraindicado para quienes sufren de
celiaqua o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin gluten.
Asimismo, se ha de vigilar la composicin de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre
sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento.
8.10.3. En la cocina:
La coccin de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atencin necesaria. Para conseguir un
plato de pasta "al dente", tal y como recomiendan los expertos en cocina, es necesario seguir una sencillas
normas a la hora de elaborar la pasta. Se cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100
gramos de alimento). Al agua de coccin, se le aade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir,
un puito de sal. Cuando alcanza el punto de ebullicin, se aada la pasta y se remueve de vez en cuando
para que no se apelmace. La pasta est "al dente" cuando est cocida en el exterior, pero en el interior
queda un pequeo hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir
en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua
fra, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace.
8.10.4. Criterios de calidad en la compra y en la conservacin:
La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de conservacin para
mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la
humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vida til. Existen en el mercado "pastas
frescas", productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. stas se han de
conservar en refrigeracin durante pocos das. Y la ltima novedad son las pastas congeladas,
generalmente como un ingrediente ms de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros
alimentos. Para conservar estos productos es conveniente adquirirlos en el momento justo antes de ir a casa
y meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de fro y no se altere su calidad
nutritiva, gastronmica y sanitaria.
9. ESPAGUETI
Los espaguetis o spaghetti (en italiano spaghetti, singular spaghetto, diminutivo de spago, cordn) son
un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de seccin circular.
Se pueden distinguir de otros similares por su dimetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini
(n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8). Integran la "familia" de los macarrones o maccheroni y
semejantes a los tallarines.
Si bien son un plato tpico de la comida italiana, cuenta la tradicin que fueron introducidos en Italia por
Marco Polo, a su regreso de China.
Al igual que otras pastas, son buenos para la salud ya que no tienen grasas trans.

10.

TALLARINES