UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO

EN LA EXTRACCIN DE ACEITE DE
OLIVO
I

OBJETIVOS:

Proporcionar

extraccin de aceite de olivo en laboratorio

Conocer el funcionamiento de los equipos de extraccin de

el

mtodo

determinacin

rendimiento

en

aceite.
II

FUNDAMENTOS TEORICO:
El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna; utilizando
mtodos fsicos, sin el agregado de productos qumicos, por lo que se
trata de un verdadero zumo de fruta. Los sistemas de extraccin de
aceite tradicionales realizaban el proceso cumpliendo tres etapas:
molienda, prensado y decantacin. En la actualidad con la utilizacin
de nueva tecnologa, despus de la molienda se realiza un batido de
la pasta con el fin de homogeneizar e iniciar una primera separacin
del aceite y una centrifugacin (decanter) con el fin de separar la fase
slida de la lquida. Por ltimo se realiza una segunda centrifugacin
para separar en la fase lquida, el agua del aceite.
Desde que se inicia la cosecha hasta el envasado, se suceden tres
etapas

de

suma

importancia

para

la

conservacin

de

las

caractersticas de los aceites. La primera va desde la cosecha hasta el

ingreso a molienda de la fruta, donde se debe procurar la obtencin
de frutos sanos en maduracin adecuada y ser procesados dentro de
las 24 a 48 horas. La segunda etapa es el proceso de extraccin,
donde se deben cuidar principalmente las temperaturas y tiempos de
batido para la mnima alteracin de las propiedades fsica-qumicas y
preservacin de las caractersticas organolpticas del aceite. En la
ltima etapa tiene que ver con la decantacin.

CLASIFICACION DE ACEITES
Los aceites de oliva se pueden definir de la forma siguiente:
Pgina 1

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos

exclusivamente por procedimientos fsicos, y en unas
condiciones de temperatura, que no impliquen la alteracin del
aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las
aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la
zona de donde procede. A su vez se clasifican:
Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez
(expresada en cido oleico), no superior a 1 grado Virgen: de
gusto irreprochable y con acidez no superior a 2. (Tambin
reciben el nombre de fino en las fases de produccin y comercio
mayorista),
Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3.
Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a
3,3. Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinacin de
aceites de oliva vrgenes y con acidez no superior a 0,5
(Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante
reduciendo la acidez por medio de refino, as como
neutralizando el sabor).
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho
meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad
de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoo. Las aceitunas
se someten a una primera presin con el objeto de extraer su
zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del
procesado posterior. Por esta razn los productores vigilan estos
pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga
por sus propiedades organolpticas y por su contenido
de cidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unin
Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categoras
en funcin de la concentracin de cidos grasos.
Molienda y Batido
El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin
deshuesarla, para liberar la parte lquida. Sin embargo el batido
consiste en separar la pasta de los otros elementos para,
paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos
dos procesos forma la pasta de aceituna que originar el futuro
leo.
Pgina 2

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

En los sistemas continuos, es general la utilizacin de batidoras

horizontales de varios cuerpos, construidas en acero inoxidable,
con un sistema de paletas, y un sistema de calefaccin,
mediante agua caliente, que circula por una camisa que rodea
cada cuerpo de la batidora.
La duracin de tiempo de batido, debe ser suficiente para lograr
una agrupacin de las fases y obtener, de manera uniforme, la
temperatura deseada en la masa.
En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para
disminuir la viscosidad del aceite y as, facilitar la formacin de
la fase oleosa y su extraccin.
Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de
batido, no debe superar los 27C - 29C, y el tiempo de batido
no superar los 90 minutos.

Separacin de fases slidas y lquidas

Aqu comienza una de las fases vitales que determinar la
calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que
separar la parte lquida de la parte slida. Y este proceso se
realiza mediante una filtracin selectiva (se lleva a cabo una
extraccin del aceite que queda en la parte superior de la
pasta) y la extraccin por presin (en prensas hidrulicas se
distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes
apilados y se someten a la presin que generan las prensas y
de las que se obtiene el aceite, el alpechn y el orujo de la oliva.
El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor
calidad).

Pgina 3

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Molino de martillos: En l se introducen las aceitunas y son

molturadas con hueso y todo. La pasta que sacamos de aqu es
la que llevamos a la termobatidora.

Termobatidora: Con la temperatura controlada se va

extrayendo el aceite, se empiezan a separar las fases para
luego hacer la separacin total con la centrfuga.

Centrfuga: Separa el aceite del resto de los componentes que

han quedado en la mezcla. Es la fase ms llamativa del proceso
porque de pronto se obtiene el aceite separado completamente
del resto.

Pgina 4

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Sin duda, un aparato ms que curioso y segn el uso que se la

vaya a dar puede tener muy buenos resultado.

III

MATERIALES:
aceituna
Microtalco
Centriguba
Termobatidora
Molino
Probeta

IV

PROCEDIMIENTO

El proceso empezara con la molienda se encender el molino que tendr

una criba de 4,5 ml, por la parte de la tolva se colocara la aceituna verde
que se triturara para salir rpidamente en pasta que caer en la bandeja.
Pesamos la en la balanza 700 gramos de muestra (pasta de la aceituna)
Luego de pesar la muestra cada muestra de 700 gramos se colocaran a
la termobatidora que estar a un temperatura programada de 30 por 20
minutos

CALCULOS Y RESULTADOS

Pgina 5

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

n=

A x 0.916
X 100
w
Dnde:
A= peso aceite kg
aceite= 0.816
W= peso materia prima

Muestras:

M1= 250ml 150 = 100ml

M2= 320ml 200 = 110ml
M3=340 ml 220 = 120ml
M4=240ml 160 = 80ml
RENDIMIENTO EN %

De los datos anteriores, se reemplaza en la formula y se obtiene los

siguientes resultados:

VI

Para M1 =13.058 %
Para M2=14.34%
Para M3=15.65%
Para M4=16.59%

CONCLUSIONES:

Se pudo obtener aceite de oliva en cuatro muestras diferentes

de pasta de aceituna, las cuales variaron sus porcentajes de

aceite.
Se logr conocer el funcionamiento de los equipos de
extraccin de aceite.

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VII

BIBLIOGRAFIA:
http://inta.gob.ar/documentos/proceso-de-extraccion-de-aceite-deoliva

Pgina 7