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MARZO,2005
OBJETIVO GENERAL:
Es asegurar las condiciones higinicas sanitarias que intervienen en el
ALCANCE:
El presente manual se aplicara en todas las actividades, que se llevan a cabo
MARCO DE REFERENCIA:
REGLAMENTO
SOBRE
VIGILANCIA
CONTROL
SANITARIO
DE
4. DEFINICIONES
reas de fabricacin: Son reas donde se realizan los procesos productivos
Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de
microorganismos, inodora, incolora, inspida.
Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible,
detectable mediante un mtodo qumico o calorimtrico.
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria: Es la actividad sistemtica y
documentada para asegurar que los productos y procesos se realizan de
una forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y
procedimiento sanitarios aplicables.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos qumicos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
Codex Alimentarius: programa conjunto FAO / OMS sobre Normas
Alimentaras; coleccin de normas alimentaras destinadas a proteger la
Cruzada:
Transporte
de
sustancias
perjudiciales
atribuibles
al
consumo
de
alimentos
bebidas
Dispositivos de Higiene
Abastecimiento de Agua
Control de Plagas
Control de Residuos
Jabn liquido
Papel higinico
Desinfectante de manos
Pediluvio seco
ictericia
diarrea
vmitos
fiebre
Gorra
Chaqueta
Pantaln
Calzado blanco
Gorra:
Todo el personal que ingrese al rea de proceso deber cubrir su cabeza con
una gorra. El cabello deber usarse de preferencia corto. Las personas que
usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga
de la gorra.
Protector buco nasal:
Todo el personal que entre en contacto con el producto, material de empaque o
superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un
Protector buco nasal con el fin de evitar la contaminacin.
Chaqueta y pantaln:
La chaqueta y pantaln debern mantenerse en buen estado; sin presentar
desgarres, partes descosidas o presencia de huecos.
En la chaqueta y pantaln no se permiten bolsillos, botones y cierres.
Calzado blanco:
Solo se permite el uso de zapatillas cerrada y de suela antideslizante. Los
mismos debern mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Guantes:
sealados
anteriormente
esta
asignado
especficamente
al
de
Higiene
Personal
llena
la
Hojas
de
Registros
10.
VERIFICACIN:
La verificacin del cumplimiento de lo establecido en el presente
REGISTROS:
Los registros de verificacin del cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Personal
Ambiente
Toda la planta
Actividad
Fumigacin
general
Ambiente
Actividad
rea de produccin
Fumigacin
Almacn de
contra insectos
materiales
de
Control
y limpieza
Almacn
de producto
Cambio
de
Empaque
y
embalaje
final
posicin de las
Almacn de
trampas
materiales
de
Control
y limpieza
Almacn de insumos
Cambio
de
limpieza
mayores y menores
posicin de
Almacenes de
Inspeccin
trampas /
materias primas
ControlControl
y limpieza
(granos)
Fumigacin
interna
Eliminacin de
Sala de proceso
desechos
Eliminacin de
desechos
Zona de desechos
Aplicacin de
insecticidas
Frecuencia
Responsable
Cada 3 meses
Jefe de
Aseguramiento de
Frecuencia
Responsable
calidad
Semanalmente
Encargado de
produccin de
Responsable
Cada 2 das
Semanalmente
Responsable
de
limpieza de planta
almacn
Responsable de
Diario
Semanalmente
Responsable
de
limpieza de planta
Diario
almacn
Cada 2 das
Responsable de
Responsable
de
limpieza
de planta
Quincenalmente
almacn
Responsable de
limpieza
Mnimo cada dos Responsable de
das
limpieza de planta
Diariamente
Diariamente
V. UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Escobas de cerdas gruesas(plstico)
Escobilla de cerdas duras
Recogedor
Paos sintticos, yes
Baldes
Guantes
Trapeador
Pulverizador
Esptula de plstico
Brocha
Escobillones
Detergentes industriales
Hipoclorito de sodio al 5%
1) UBICACIN
La planta SOAL S.A.C. esta ubicada lejos de algn establecimiento o
actividad que por las operaciones o tarea que realizan ocasionen la
proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores,
o sea fuente de contaminacin para los productos que fabrica la empresa.
El terreno en donde se encuentra ubicado SOAL S.A.C, no ha sido relleno
sanitario, basural, cementerio, pantano, a zonas expuesta a inundaciones.
La municipalidad de Ate Vitarte verifica el cumplimiento de lo dispuesto en
el momento que lo amerite as mismo lo realizo antes de emitir la licencia
municipal respectiva.
2) EXCLUSIVIDAD
La planta de produccin de SOAL S.A.C. no tiene conexin directa con
viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo
de industria.
3) ALREDEDORES
Los alrededores de SOAL S.A.C. presentan zonificacin urbana, que no
son un peligro significativo para las instalaciones de la planta.
4) VAS DE ACCESO
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentren dentro
de las instalaciones de la
Las uniones de las paredes con el piso son de media caa que facilitan
su lavado y evitan la acumulacin de elementos extraos.
Los
pisos
tienen
un
declive
hacia
canaletas
sumideros
Las superficies de las paredes son lisas y estn recubiertas con pintura
lavable de colores claros.
6) ILUMINACIN
La planta SOAL S.A.C. cuenta con iluminacin natural adecuada. La
iluminacin natural es complementada con iluminacin artificial en aquellos
casos en que es necesario, evitando que genere sombras, reflejo o
encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, son
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin
siguientes:
-
540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
7) VENTILACIN
Aspirar
trapo
resto de
detergente, se
El jefe de produccin ser el responsable sobre el control del uso de los equipos
y utensilios.
Los operarios tienen la responsabilidad del uso correcto y el buen manejo de los
equipos y utensilios.
IV. FRECUENCIA
Los equipos, utensilios, mobiliarios y otros se deben limpiar y desinfectar
antes y despus de cada proceso productivo.
V. UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Paos sintticos
Plumeros
Esptula de plstico
Brochas
Escobillones
Dimanin al 0.02%
1. EQUIPOS
Los equipos que intervienen de manera directa e indirecta en la fabricacin de los
alimentos, en la planta de SOAL S.A.C., cuentan con las siguientes
caractersticas:
Permiten un mantenimiento y una limpieza adecuados
Funcionan de conformidad con el uso al que esta destinado
Facilitan unas buenas practicas de higiene, incluida la vigilancia
Los equipos estn fabricados de materiales que no producen o emiten
sustancias toxicas ni impregnan a los productos fabricados de olores o
sabores desagradables
Son resistentes a la corrosin
balanzas analticas,
Equipos y Utensilios y
Mobiliarios
Operacin
Tipo
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Hmeda
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Hmeda
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Hmeda
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Hmeda
Laminadora
Extrusor
Frecuencia
Encargado
Diario al finalizar el
Turno
Fin de turno y cuando
se cambia de grano.
Diario al finalizar el
Turno
Al inicio y al finalizar el
turno o cuando se
Cambia de grano
Diario al finalizar el
turno
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Al inicio y al finalizar
cada turno
Operario de
Equipo
Diario al finalizar el
turno
Al inicio y al finalizar el
turno
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Mezcladora
(producto final)
Selladora
Limpieza
Seca
Diario al finalizar el
turno
Desinfeccin
Hmeda
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Balanzas
Limpieza
Limpieza
Mesas de dosimetra y
vitrinas
Desinfeccin
Limpieza
Coches para la recepcin
de producto terminado
Desinfeccin
Limpieza
Recipientes para
mermas
Desinfeccin
Limpieza
Utensilios: cucharones
de aluminio, Tachos, etc
Desinfeccin
Limpieza
Parihuelas
Desinfeccin
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Personal operario
Al finalizar el turno
Cada vez que se
Hmeda
Personal operario
requiera
Seca
Diario
Personal de rea
Diario al finalizar el
Seca
Personal Operario
turno
Cada vez que se
Hmeda
Personal Operario
requiera
Seca
Al finalizar el turno
Personal de rea
Al Inicio y al finalizar el
Hmeda
Personal de rea
turno
Seca/hme
Personal de
Diario
da
limpieza
En cada cambio de
Personal de
Hmeda
contenido
limpieza
Seca/hme Al inicio y al finalizar el
Personal de rea
da
turno
Hmeda
Cada vez que sea
Personal de rea
necesario
Seca
2 veces por semana
Personal de
limpieza
Hmeda
Una vez por semana
Personal de
limpieza
5. VERIFICACIN
La verificacin del cumplimiento de lo establecido en el presente
procedimiento se realizara mediante los formatos de verificacin del Estado de
los Equipos, Utensilios, Mobiliarios y Otros de la planta.
6. REGISTROS
Registro de Inspeccin de Limpieza y Desinfeccin de Equipos HS06.
DISPOSITIVOS DE HIGIENE
I. OBJETIVOS
Establecer las actividades necesarias para el control en los gabinetes de
higiene, servicios higinicos y los vestuarios de la planta de la planta SOAL S.A.C,
con la finalidad de reducir cualquier peligro que pueda afectar la salud higinica del
personal, as como la inocuidad de los alimentos.
II. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a los gabinetes de higiene, servicios
higinicos y los vestuarios del personal masculino como femenino, que labora en la
planta.
III. RESPONSABLES
La jefatura del rea de control de calidad es el responsable de ejecutar y
verificar el cumplimiento de las disposiciones del presente procedimiento.
El Gerente General ser el responsable de proveer los elementos necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
El personal de limpieza se encarga del proceso de limpieza y desinfeccin de los
gabinetes de higiene, servicios higinicos y vestuarios.
IV. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin en los gabinetes de higiene, servicios higinicos y
vestuarios se realizan de la siguiente manera:
Equipos y Utensilios y
Mobiliarios
Operacin
Tipo
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Hmeda
Seca/
SS.HH.
Vestuarios y Gabinetes
de higiene.
Limpieza
Desinfeccin
Hmeda
Hmeda
V. UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Escobas de cerdas gruesas(plstico)
Frecuencia
Encargado
2 veces al da como
mnimo
2 veces al da
Diario
3 veces por semana
Personal de limpieza
1. GABINETES DE HIGIENE
Los gabinetes de higiene cuentan con lavatorios, jabn liquido germicida y
sacadores de manos automticas. Tambin cuentan con un vestidor en donde se
colocan el uniforme tanto del personal de planta como para los visitantes.
Tambin tienen un perchero para colocar temporalmente la indumentaria del
trabajador hasta que finalice sus labores de produccin.
2. SERVICIOS HIGINICOS
SOAL S.A.C. cuenta con servicios higinicos adecuados para el personal, que
asegura el mantenimiento apropiado de higiene personal y evita el riesgo de
contaminacin de los alimentos. Estos cuentan con lo siguiente:
Descripcin
Inodoros Lavatorios Duchas Urinario
Personal de produccin:
Varones
2
4
4
1
Damas
3
4
4
Personal administrativo
Varones
1
1
1
Damas
1
1
-
TOTAL
10
3. VESTUARIOS
La limpieza de los vestidores se realiza retirando la suciedad acumulada de
los techos, paredes, pisos, armarios y casilleros, luego se realiza un proceso de
higienizacin interdiaria ,pasando un trapo limpio y humedecido en solucin de
detergente industrial sobre la superficie del piso; se enjuaga completamente y
aplicar una solucin desinfectante.
4. VERIFICACIN
La verificacin del cumplimiento de lo establecido en el presente
procedimiento se realizara mediante los formatos de verificacin de Gabinetes de
higiene, servicios higinicos y vestuarios.
5. REGISTROS
Control de Registro de Servicios Higinicos Mujeres
Control de Registro de Servicios Higinicos Varones
SERVICIOS
I. OBJETIVOS
Verificar que el abastecimiento de agua a la planta SOAL S.A.C cumpla con los
requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que se establecen en empresas que
se dedican a la fabricacin y/o elaboracin de alimentos.
Combatir a las plagas (insectos, roedores) en la planta SOAL S.A.C que puedan
ser una amenaza para la inocuidad del alimento.
Controlar debidamente los residuos, materiales de desecho, productos
no
III. RESPONSABLES
La gerencia general es la responsable de coordinar, dirigir y establecer todos
los medios necesarios para su cumplimiento en la planta.
La jefatura del rea de control de calidad es el responsable de ejecutar y
verificar el cumplimiento de las disposiciones del presente procedimiento.
El personal de limpieza y mantenimiento es la responsable de cumplir con las
disposiciones dadas en el presente manual.
IV. FRECUENCIA
Los servicios de limpieza y desinfeccin de tanques, fumigacin interna y
externa de planta, cloracion del agua, uso de materiales para la limpieza y
sanitizacion de planta, eliminacin de materiales de desecho se realiza de acuerdo a
lo mencionado en el PHS, puede ser diario, semanalmente, quincenalmente,
mensual y cada 3 meses de acuerdo a la actividad que se realice.
V. UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Escobas de cerdas gruesas(plstico)
Escobilla de cerdas duras
Recogedor
Paos sintticos
Baldes
Guantes
Trapeador
Hipoclorito de sodio al 5% (para pisos)
Detergentes
penetrar
las
plagas,
estas
debern
mantenerse
cerrados
examinarse
peridicamente
las
instalaciones
las
zonas