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LOS GELES EN LA GASTRONOMA MOLECULAR

La importancia de los geles y de los procesos de gelificacin para los


tecnlogos de alimentos es innegable. En los alimentos la gelificacin de
componentes cumple muchas funciones, particularmente en relacin con la
textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de
productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde
esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con
textura adecuada.
Pero que es un gel?
En realidad no hay una definicin satisfactoria porque no existe una frontera
entre un sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden
obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacridos,
de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece
una red tridimensional mediante unos mecanismos diversos.
Un gel est compuesto por dos fases, una slida que le imparte la
estructura y soporte al gel, y la otra fase es lquida y queda atrapada en la
red tridimensional. As, aunque los geles muestran propiedades propias de
un slido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su
estructura, entre otras) , tienen una importante proporcin de fase lquida.
As un gel est en un estado intermedio entre el estado slido y el lquido.
Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, ms
que a nivel fenomenolgico, aumentan las dificultades para su definicin,
debido a que materiales comnmente considerados como geles poseen
estructuras moleculares muy diferentes, as los geles se clasifican en:
1. Cristales lquidos con mesofases laminares: geles de fosfolpidos.
2. Redes polimricas covalentes: Cauchos
3. Redes polimricas de agregacin fsica: geles de gelatina, agar, pectinas.
4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados
de protenas globulares.
Desde el punto de vista de tecnologa de alimentos los pertenecientes a los
ltimos dos grupos son los de mayor inters. Algunos alimentos en los que
se encuentran estn las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de
pastelera, embutidos crnicos, pats, postres lcteos, flan, natillas, yogur.
A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos
permiten elaborar geles que, de hecho, se utilizan en la produccin de
alimentos elaborados. La mayora son productos que se utilizan desde
tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extrado y desodorizado
para que no aporten ningn sabor a los geles deseados. Estos productos

sirven para la elaboracin de nuevos platos y nuevas presentaciones para el


sector gastronmico.
AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas
las del gnero Gellidium. De hecho, este tipo de algas secas, se usan para
servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta
alga siempre es la misma, mezclndola a temperatura ambiente y
calentndola a una temperatura mnima de 90C para que gelifique.
A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una
gelatina muy firme y rgida, reversible al calentarla, pero con una
caracterstica peculiar, una gran histresis trmica, es decir la diferencia
entre el punto de fusin del gel (90C) y la dosificacin posterior (40C), lo
cual permite que no se tenga que calentar todo el lquido a gelificar
manteniendo en parte sus propiedades naturales.
A concentraciones ms bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una
gelatina blanda y a 5 gramos por litro, una gelatina agradable en boca.
Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto,
no necesita fro para formar gelatinas. Dependiendo del producto que se
quiera gelificar, el agar reaccionar de diferentes maneras, por ejemplo, en
medios cidos la hidratacin es ms lenta, que en medios clcicos. Algunos
platos recomendados: Gelatina de melocotn, mermelada de naranja, caviar
de agar-agar.
GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacrido que fue introducido en la
elaboracin de alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma
parecda al Xantana, por fermentacin de una bacteria, en este caso
Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos bsicos: La Gellan LA
y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la ms utilizada
en la gastronoma es la primera porque es ms resistente al calor. De toda
la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina ms dura, ideal para
laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80C
para que gelifique a 60C. Si no llega a esta temperatura acta como
espesante. Es ideal para preparar lminas, raviolis, gelatina de aceite de
oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum-cake, entre otros.
KAPPA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas, se
obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rpida a 60C,
igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10 gramos por
Litro se forma un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y
retener humedad. Se pueden realizar diferentes platos entre ellos el de la
foto y video un gel de chocolate blando.
IOTA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De
todas las gelatinas, iota es la ms blanda en su textura, va desde una
mermelada hasta un flan. Es un gel tiotrpico, es decir que si se corta se
vuelve a recomponer. Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura
ambiente y llevar a ebullicin, es muyimportante que llegue a una
temperatura mnima de 80C, ya que si no es as al enfriar no gelifica. En la
foto y el video se muestra una Pannacota de Toffe, se pueden hacer tambin
pannacotas de caramelo, pudding de apio, entre otros.
INSTANGEL: Protena obtenida de subproductos animales, forma gelatinas
a temperaturas bajas. Es un sustituto instantneo de la gelatina en hojas o
cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar
merengues, esponjados, mouses, semifros, en sifones (gelatinas con gas)

GOMA TARA: Es derivada de un pequeo arbol, origen Per. Se disuelve bien en


medio fro pero obtiene mxima hidratacin en caliente. Es un gel termo reversible que
acta de estabilizante en la congelacin, evitando la sinresis (prdida de agua).
Tambin confiere propiedades de buena resistencia al choque trmico y utillizado con
goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones. Se obtienen buenos
resultados en masas de panadera y pastelera . La dosificacin adecuada es de 1-8
gramos por litro.
METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un
tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal
peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena
hidratacin se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un trmix y
se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4C. Una vez en ese punto se le
puede dar calor para producir la gelificacin. Presenta una gran capacidad
aireante y emulsionante. Si no se calienta acta como espesante. Es muy
utilizado en la industria para eliminar la prefritura de ciertos alimentos
prefabricados. Entre algunos platos de la gastronoma molecular y moderna
se destacan: Falsos Gnocchi de patata cremoso y los espagueti de arroz y
soja.