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ESFERIFICACIONES

La tcnica de la esferificacin consiste en obtener esferas rellenas de elaboraciones,


generalmente lquidas. Las esferas pueden ser de diferentes tamaos, desde
pequeas huevas como el caviar, hasta volmenes mucho mayores. Las esferas
resultantes tienen una membrana delgada que contiene el correspondiente lquido,
hasta que se ejerce una pequea presin con la lengua, que hace que se rompan y
liberen su contenido, con una instantnea y sorprendente explosin de sabor en la
boca. Las esferas son flexibles y pueden ser manipulados con cuidado. Es posible
introducir elementos slidos en la esfera que permanecern en suspensin en el
lquido que da la posibilidad de introducir mltiples sabores y texturas en una
preparacin. Esta tcnica fue presentada por el Bulli en 2003.
Hay dos tipos principales de tcnicas de esferificacin y cada uno de ellos tiene sus
ventajas y desventajas que los hacen ms adecuados para ciertas recetas. La tcnica
bsica de esferificacin consiste en sumergir un lquido con alginato de sodio en un
bao de calcio. La tcnica de la esferificacin inversa consiste en sumergir un lquido
con contenido de calcio en un bao de alginato de sodio. Cuando el lquido cae en el
bao, una capa fina de gel se forma alrededor de la gota al reaccionar el calcio con el
alginato de sodio.
La tcnica de la esferificacin bsica es ideal para la obtencin de las esferas con una
membrana muy fina que es casi imperceptible en la boca. El resultado es una esfera
que explota fcilmente en su boca, transformndose la sensacin algo slido sin
apenas sabor a una explosin lquida con un sabor intenso. El principal problema de
esta tcnica es que una vez que la esfera se retira del bao de calcio, el proceso de
gelificacin contina incluso despus de enjuagar la esfera con agua. Ello significa que
las esferas deben ser servidas de inmediato o se convertiran en una bola de gel
compacto sin lquido en su interior mgico. El otro problema de esta tcnica es que la
gelificacin no se produce si la acidez del lquido es alta (pH <3,6).
La tcnica de la esferificacin inversa es mucho ms verstil que la bsica, ya que
puede hacer esferas con casi cualquier producto. Contrariamente a las esferas hechas
con el proceso bsico, estas esferas tienen una membrana ms gruesa y son de larga
duracin ya que el proceso de gelificacin puede detenerse cuando la esfera se ha
retirado del bao de alginato de sodio y se ha enjuagado con agua. Gracias a estas
caractersticas, las esferas obtenidas por esferificacin inversa se pueden manipular
ms fcilmente y se pueden utilizar de muchas maneras (por ejemplo, como rellenos
de bizcochos o mousses, en ccteles o incluso puede ser macerado en aceite de oliva
aromatizado por unos das).
Consejos para hacer buenas esferificaciones
OBTENER LA VISCOSIDAD CORRECTA. La diferencia de viscosidad entre el lquido
a esferificar y el bao de esferificacin, afecta a la facilidad o dificultad para formar una
esfera. La regla general es que es ms fcil formar una esfera si el lquido a esferificar

es ms denso que el bao de esferificacin. Se pueden aadir diferentes productos,


dependiendo de si es una esferificacin directa o inversa, para conseguir las
densidades ms apropiadas. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que cuanto ms
lquido es el interior de la esfera mayor ser la experiencia gastronmica.
NO UTILIZAR AGUA DEL GRIFO. Si el contenido de calcio del agua del grifo es alto
puede haber problemas. Utilizar agua destilada, mejor que agua mineral (que tambin
puede contener abundante calcio).
UTILIZAR UNA CUCHARA ESFRICA. Usar cucharas de medir con una forma
esfrica. Ello ayuda a obtener una mejor forma esfrica cuando se vierte el ingrediente
principal. En las esferificaciones de pequeo tamao (caviar) se utiliza una jeringa.
UTILIZAR UNA BANDEJA PLANA PARA EL BAO. Esto es especialmente importante
en la esferificacin inversa porque las esferas tienden a permanecer juntas si se ponen
en contacto entre s. Si utiliza un bol, por ejemplo, ser ms difcil mantener las
esferas separadas ya que stas fluirn hacia el centro cuando se vierte el ingrediente
principal en el bao para crear las esferas. Incluso puede emplearse una doble
bandeja con una de ellas perforada, para as extraer rpidamente las pequeas
esferificaciones.
LLENAR LO SUFICIENTE EL RECIPIENTE PARA EL BAO. Si se llena el recipiente
poco tendremos dificultades para mantener la cuchara horizontal cerca de la superficie
del lquido. Otra alternativa es llenar algo menos, para ahorrar ingredientes, y utilizar
una bandeja o cubeta de fondo bajo y lo suficientemente ancha.
VERTER EL LQUIDO CON CUIDADO. Este es el paso ms crtico en la esferificacin
y requiere prctica. Evitar verter el ingrediente principal desde lo alto, ya que al
impactar con la superficie del bao se aplanan las esferas. Colocar la cuchara
horizontalmente cerca de la superficie del bao o incluso tocarlo y, con un giro rpido,
pero suave de la mueca, verter el lquido en el bao. Otra tcnica es colocar la
cuchara esfrica en el bao y con una jeringa, inyectar el lquido en la cavidad de la
cuchara para ayudar a formar la esfera. Cuando se domina, esta tcnica le permite
crear esferas un poco ms rpido.
NO DEJAR FLOTAR LAS ESFERAS. Despus de verter la esfera en el bao, a veces
se quedan flotando y la solucin no entra en contacto con la parte superior de la esfera
en formacin. Si esto ocurre, cree suavemente algunas olas en el bao alrededor de la
esfera con una cuchara o con los dedos para que la solucin del bao entre en
contacto con la parte superior de la esfera.
VOLTEAR LAS ESFERAS MIENTRAS ESTN EN EL BAO. Si se quedan apoyadas
en el fondo del recipiente, la parte inferior de las esferas tendr menos contacto con el
bao y la membrana ser ms delgada que en el resto de la esfera, lo que podra
ocasionar su rotura, adems de una forma ms aplanada.

LIMPIAR BIEN LAS CUCHARAS. Limpiar bien la cuchara esfrica despus de cada
vertido, especialmente si se va a poner la parte inferior de la cuchara en el bao para
verter el lquido principal. Tambin asegurar que la espumadera que va a recoger las
esferas del fondo est limpia antes de sumergirla en el fondo bao.
MANTENER EL BAO LIMPIO. Si se rompe una esfera en el bao y hay pequeas
partculas que flotan alrededor, pasar la solucin del bao por un colador y continuar el
proceso.
LA ESFERIFICACIN UNA TCNICA CULINARIA MODERNA
Es una tcnica mediante la cual podemos gelificar un lquido. Dependiendo del
resultado a obtener, hay dos tipos de esferificacin, la directa y la inversa.
Esferificacin Directa: Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando
lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato sdico, cloruro clcico,
citrato sdico). Para elaborar la esferificacin directa se utilizan bsicamente tres
baos:
1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica trmix,
dejndolo en reposo hasta la total prdida de aire. En este paso se tiene en cuenta el
pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo bao se pone citrato sdico
en la medida justa para no darle mal sabor al producto.
2- Se incorporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro clcico dependiendo del
tamao de la esfera.
3- Se pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce el
cloruro clcico.
De esta forma la reaccin se produce cuando el alginato y el cloruro clcico entran en
contacto formando un gel que va a ir gelificando hasta su interior. Por lo que este tipo
de esferificaciones han de servirse rpidamente ya que la reaccin no para quedando
finalmente una esfera muy slida.
Esferificacin inversa: Aquellos lquidos que por naturaleza propia contienen calcio,
como los lcteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos
primeros baos de esta forma se trabajar con tres baos de la siguiente manera:
1- En el primero se pone el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el
producto no tiene densidad apropiada, se aadir 2 gramos de xantana para drsela
con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del segundo
bao.
2- En el segundo bao se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato.
3- En el ltimo bao se pone agua sola para limpiar las esferas.
Gracias a la inversin de baos se consigue hacer una esfera que siempre estar
lquida por dentro, ya que la reaccin ser totalmente contraria a la directa.

ESPUMAS
La gastronoma molecular juega con la ideas de la evolucin de las texturas, Aunque
los chefs modernistas utilizan espumas para crear texturas deliciosas, las espumas
han sido fundamentales para cocinar mucho antes del movimiento modernista. Tanto
los huevos como la nata de leche contienen emulsionantes naturales que permiten la
creacin de espumas estables, tanto para aplicaciones saladas como dulces. Pero, los
nuevos ingredientes utilizados en la gastronoma molecular han dado ms libertad
para experimentar; para crear espumas de sabores que antes se pensaba imposible.
Aunque las espumas son a menudo considerados como guarnicin de otros
ingredientes principales en los platos, muchas espumas son las principales

atracciones. La mayora de los helados son espumas, como son merengues, mousses,
y cualquier producto horneado que se eleva, tal como un bollo brioche o un pastel
esponjoso.
Como ya se puede ver, probablemente, las espumas tienen una gran variedad de
aplicaciones. El uso, la eleccin, y el perfeccionamiento de las espumas debera ser
una habilidad clave para cualquier cocinero modernista. Entonces, qu es una
espuma, exactamente? Y por qu puede tener tantas formas? Por definicin, una
espuma es simplemente cualquier lquido o slido que tiene un gas suspendido en
ella. La superficie de una cerveza es una espuma de dixido de carbono y aire en
suspensin en la cerveza lquida.
Las espumas pueden crearse de varias maneras, desde las ms tradicionales en las
que se utilizan batidoras manuales o elctricas, hasta sistemas mediante los cuales se
introduce aire a presin, por ejemplo CO2, mediante dispositivos nuevos, tipo sifn,
utilizados en gastronoma molecular que permiten crear micro burbujas.
Consejos para hacer Espumas.
El principal consejo es controlar los tres enemigos de una espuma estable y con
textura: la acidez, el alcohol y las grasas. Respecto a la acidez, conviene que la base
de la espuma sea ligeramente cida, por eso las cremas batidas tradicionales y
merengues hechos a base de huevo, se benefician de un entorno ligeramente cido y
por ello, en algunas recetas de espuma se requiere la adicin de cremas con acidez
dbil que ayudan a estabilizar la espuma. Sin embargo, puede ocurrir que el lquido
sea demasiado cido y la espuma se pueda romper. Respecto del alcohol, debido a
sus propiedades moleculares, no espuma eficaz e interfiere con la funcin de muchos
estabilizadores. Un bajo nivel de alcohol facilita la creacin de espumas. Por ltimo, la
presencia de grasa puede debilitar una espuma. Por ejemplo, una espuma hecha con
la clara de huevo es ms fcil que la misma espuma hecha con las yemas de huevo.
Si se hacen espumas a base de grasas, conviene saber que es posible que haya que
aadir emulsionantes adicionales o utilizar emulsionantes especiales (como la
glicerina) diseados para su uso con las grasas.

EMULSIONES
Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos
homognea. Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como
uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de
emulsiones son la mantequilla, la leche y crema, el espresso, la mayonesa. Las
emulsiones estn directamente relacionadas con las espumas. Considerando que las
espumas son una dispersin de gas en un lquido o en un slido, las emulsiones son
dispersiones de un lquido en otro lquido.

N
ormalmente, el aceite y el agua no se mezclan. Esto se debe a que se repelen entre s
debido a diferencias en las cargas elctricas en sus molculas. Las molculas de agua
estn elctricamente desequilibradas (polares) y se atraen entre s, dificultando su
unin (miscibilidad) con las molculas, por ejemplo, del aceite.
Cuando se agregan emulsionantes de aceite y agua, permiten esta mezcla. Eso es
porque estos emulsionantes tienen la capacidad de unirse tanto al agua como al aceite
y actan como elementos de unin y forman una emulsin. Por ejemplo, el jabn es un
agente que limpia por emulsin. Las propiedades del jabn crean una emulsin de la
grasa con el agua que luego se elimina por lavado.

GELIFICACIONES
Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina clsica, y
que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolucin. Hasta hace unos
aos se obtenan principalmente con hojas de gelatina (conocidas como colas de
pescado); a partir de 1997 se incorpor el Agar, un derivado de las algas que hoy en
da ya es de uso comn. Los carragenatos tambin se obtienen a partir de algas y
presentan particulares caractersticas de elasticidad y firmeza, que les otorgan
personalidad propia.
Gelatinas.
La gelatina es bastante popular en muchos platos, tanto en platos principales como en
repostera. Por ejemplo, la adicin de gelatina al 0,5% a una solucin acuosa antes de
la congelacin permite que los cristales de hielo sean mucho menores de lo que
hubieran sido sin la gelatina y esta propiedad hace que los helados sean ms suaves y
cremosos.
La gelatina conserva sus propiedades en soluciones de hasta el 40% de alcohol. Por
lo tanto, la gelatina se puede utilizar para crear ccteles con un aspecto y textura
original y sorprendente. Para ello se utiliza gelatina soluble en agua fra para que se
gelifique de inmediato despus de que se disuelve en alcohol.

Agar-agar
El agar-agar es uno de los aditivos ms emblemticos de la gastronoma molecular y
es un sustituto vegetal ideal de las gelatinas animales.. Se utiliza para hacer platos con
formas inusuales y texturas tales como perlas y geles de espagueti. Las preparaciones
de agar-agar son resistentes al calor, por lo que puede utilizarse para espumas y geles
calientes.
El agar-agar tiene la ventaja de estar libre de caloras tener un 80% de fibras, por lo
que es adecuado para la regulacin intestinal. En mermeladas, agar-agar tiene mejor
que la pectina y debido a una muy buena liberacin de sabor en la boca, que amplifica
el sabor de la fruta, reduce la cantidad de azcar necesaria en una receta. Las
propiedades de gelificacin de agar-agar slo se activan si la solucin se hierve
durante unos dos minutos. Se deja despus reposar en un lugar fresco o a
temperatura ambiente para que se gelifica.
Se recomienda una batidora de mano para disolver el agar-agar (en polvo), vertindolo
gradualmente con el fin de evitar la formacin de grumo. Otra tcnica es disolver
primero el agar-agar en una pequea cantidad de agua hirviendo, que luego se vierte
en la preparacin final. Es importante recordar que el agar-agar no es soluble en todos
los lquidos; por ejemplo, el agar-agar no se disuelve en aceite o alcohol puro. Por lo
tanto, tendr que ser aadido a la mezcla de agua.
Carragenatos
El carragenato puede formar mltiples geles en una amplia gama de texturas, de muy
suaves a muy firmes. Estos geles pueden servirse calientes o fros. El carragenato se
puede utilizar para crear flanes sin huevos, por ejemplo. Diferentes combinaciones de
aditivos que contienen carragenato tambin pueden ser utilizados como alternativas a
la gelatina animal.
Para disolver el polvo de carragenina, se recomienda una batidora de mano, aunque
puesto que el carragenato es difcil de disolver en agua fra, es posible que se formen
grumos. En tal caso, el aditivo puede disolverse primero en una pequea cantidad de
agua hirviendo y luego se vierte en la preparacin final.
No obstante, existe una gran variedad de productos gelificantes, cuyas propiedades y
usos slo pueden conocerse exactamente atendiendo a la informacin suministrada
por el propio fabricante.