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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL SUR

DEL ESTADO DE YUCATÁN
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
ASIGNATURA:
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
SEMESTRE: 7
GRUPO: AVB
DOCENTE:
MC.DAMARIS ORTEGON RIVERO
ALUMNOS:
ALONZO SOLIS EMMANUEL. A
ALVARADO CACHON LEONARDA ESTEFANIA
EK KU ENRIQUE
POOL GARCIA THANIA

TRABAJO:
Monografía: DISEÑO Y GESTION EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

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2 .

Índice Introducción Capitulo 1 INDUSTRIA ALIMENTARIA 3 4 4 CAPITULO 2 4 TIPOS DE PROCESO QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Procesos de fabricación Procesos de manipulación Procesos de almacenamiento Procesos de extracción Procesos de elaboración CAPITULO 3 5 PROCESOS DE CONSERVACIÓN Pasteurización 6 Acción química CAPITULO 4 6 PROCESOS DE ENVASADO CAPITULO 5 6 DISEÑO DE PROCESOS DE ALIMENTOS Gestión e Innovación en la Industria Alimentaria Conclusión 9 Bibliografía 10 3 .

La manipulación de las materias primas. los ingredientes utilizados en la elaboración y los productos terminados es varia y diversa. Las mejoras de las tecnologías de tratamiento y conservación de los alimentos han atenuado parcialmente la presión afrontada por los trabajadores debida a la necesidad de procesar con rapidez para evitar el deterioro de los productos. En la presente monografía se ofrece una visión general del complejo de industrias alimentarias. caracterizadas por una utilización intensiva de mano de obra. La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación y comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar. En general. la transformación.INTRODUCCION El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento. la preparación. 4 . Muchas de las ramas de esta industria dependen totalmente de la agricultura o la pesca locales. Actualmente se tiende a reducir al mínimo la manipulación manual mediante la mecanización. a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado de capital. las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en explotaciones agrarias. En el pasado. ganaderas y pesqueras. Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan definidas únicamente tras el estudio individual de cada industria. la conservación y el envasado de productos alimenticios. el “proceso continuo” y la automatización. esta dependencia daba lugar a una producción estacional y a la contratación de trabajadores por temporadas.

es decir. el envasado y la conservación de los alimentos. Procesos de almacenamiento El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. de la agricultura y la ganadería. en que la industria alimentaria no dependía de las demandas del consumidor. los agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos económicos por esa actividad. En tiempos pasados. Es la encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario. Procesos de manipulación Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria. la extracción de sus propiedades. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos. además de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares propias. la elaboración hasta un producto final. CAPITULO 2 TIPOS DE PROCESO QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Procesos de fabricación Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos. almacenamiento de los mismos y de las materias primas. almacenes acondicionados al tipo 5 .DESARROLLO CAPITULO 1 INDUSTRIA ALIMENTARIA Industria Alimentaria. es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación.

).).de industria específico (herméticos. etc. Secado: Es tradicional su uso en pescados. extracción mediante calor (grasas. etc. empleo de disolventes. refrigerados. cámaras frigoríficas. secado y filtrado. bien sea de pulpas (en el caso de frutas). Destilación. huesos. generalmente más adecuado para su ingesta. Procesos de elaboración Los procesos habituales de la elaboración de alimentos. el machacado o molienda (cereales para el pan. o líquidos. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento - Cocción: Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de - origen cárnico. En estos casos el proceso de - elaboración y de conservación coincide.). las olivas para el aceite. en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. al aire libre. etc. CAPITULO 3 PROCESOS DE CONSERVACIÓN Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con estas variantes: 6 . Procesos de extracción Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción. tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado. etc. con motivo de aumentar su conservación. es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento. así como en el de carne. tostado del pan. Fermentación: mediante la adicción de microorganismos (levadura).

4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada. El agua es cada día más escasa y costosa. Acción química Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos. nutritivos.Pasteurización - Esterilización antibiótica. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2. Es quizás el más antiguo de ellos. CAPITULO 4 PROCESOS DE ENVASADO La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado. Si tiene éxito. los consumidores del mañana tendrán acceso sin trabas a los productos de alta calidad seguros. y por medio de las nuevas tecnologías de procesamiento de 7 . Esterilización por radiación. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. así como la radiación de microondas.1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada. prolongando la vida útil del alimento - considerablemente. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante. las actividades en una industria de bebidas. Deshidratación.2 a 2. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases. aunque normalmente fluctúa entre 2. CAPITULO 5 DISEÑO DE PROCESOS DE ALIMENTOS La industria alimentaria está a punto de hacer algunos avances serios en el sector de procesamiento de alimentos. requieren considerable cantidad de este recurso. tales son: - Refrigeración.

Los cambios en las estructuras familiares se presentan como un factor importante a tener en cuenta. realizan análisis exhaustivo. Utilizando un enfoque orientado a la tarea.alimentos. La industria agroalimentaria afronta dos realidades: su buena salud y la necesidad ineludible de adaptación continua. 8 . que a menudo se pierden en alimentos muy cocidos. Contiene aplicaciones seleccionadas de los tratamientos térmicos y no térmicos. Este método de ensayo no destructivo elimina virtualmente los riesgos para la salud de los alimentos procesados bajo-y mantiene un alto valor nutricional. para acomodarse a los vertiginosos cambios que experimentan los hábitos alimentarios. El aumento del nivel de vida va ligado a una mayor capacidad de gasto en productos básicos pero con mayor valor añadido. La creatividad debe estar supeditada a la calidad. Operaciones de elaboración de alimentos de modelado: Diseño y análisis. La obsesión por la seguridad es uno de los rasgos característicos de la industria de la alimentación. Todos los expertos apuntan a la investigación y el desarrollo como el reto del sector para conseguir que las empresas puedan adaptar sus productos a las demandas vitales de los consumidores. Un 20% de lo que gastan los españoles se destina a la alimentación. y optimizar el diseño y la eficiencia del sistema. mediante la innovación. esta segunda edición trata de las herramientas básicas y avanzadas de modelado que permiten a los investigadores predecir y prevenir escenarios peor de los casos. Una adaptación necesaria. segunda edición muestra cómo utilizar con eficacia los modelos numéricos para predecir los efectos de la elaboración de alimentos en componentes específicos. Gestión e Innovación en la Industria Alimentaria El alimentario es el sector industrial más estrechamente ligado a los estilos de vida de la sociedad. totalmente supeditados al ritmo de vida actual. a la seguridad y la comodidad.

vida útil.mejores presentaciones. su desarrollo tecnológico y su adecuación medioambiental. La industria alimentaria mira hacia una mejor calidad de sus productos. 9 . cualidades que se logran a través de la correcta gestión. sabor. la promoción de la modernización. etc. la mejora de la confianza de los consumidores.. innovación y desarrollo tecnológico.

accesibilidad. con baja actividad de agua que no contribuyen al crecimiento de microorganismos. Deben tenerse en cuenta infinidad de factores como los materiales de construcción. teniendo en cuenta las restricciones y particularidades de las materias primas. hermetismo. Por ejemplo. química o microbiológica para los alimentos. eficiente y seguro de una industria agroalimentaria. drenabilidad. de tecnología y de higiene alimentaria. superficies de contacto. los requisitos serán menos exigentes. procesos de elaboración y conservación. tanto de forma directa como indirecta. 10 . productos intermedios. Metodología de trabajo para desarrollar una distribución óptima de la planta de procesado de alimentos. Sin embargo. en el caso de alimentos muy perecederos como la carne o el pescado las exigencias higiénicas de diseño de los equipos serán muy estrictas. Por tanto el concepto de diseño higiénico combina factores de tipo mecánico. La susceptibilidad del alimento a la actividad microbiana determinará el equilibrio entre las exigencias técnicas y las higiénicas. en el caso de productos secos.CONCLUSION Diseño higiénico. Descripción de los elementos que componen una planta de procesado de alimentos y definición de la actividad industrial. etc. Además. efluentes. El objetivo del diseño higiénico es reducir o eliminar el riesgo de que pueda existir una fuente de contaminación física. el diseño higiénico persigue otras dos finalidades como son el facilitar la limpieza y desinfección y contribuir a la conservación y mantenimiento del propio equipo o instalación.

html RECUPERADO EL 01 DE NOVIEMBRE DE 2016 http://www.upc. Criterios para el diseño higiénico de equipos.es/contenido/Estudios/:asi_g_1539_K1/datos_es. RECUPERADO EL 01 DE NOVIEMBRE DE 2016 http://simulacionprocesosindustriales.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Enciclo pediaOIT/tomo3/67.cu/Industria_Alimentaria RECUPERADO EL 01 DE NOVIEMBRE DE 2016 http://www.ecured.mx/2016/04/diseno-de-procesosde-alimentos.cat/es 11 .udl.edu/estudispdf/guia_docent.insht.html? destino=impresora RECUPERADO EL 01 DE NOVIEMBRE DE 2016 http://www.umh.php?codi=390327&lang=esp RECUPERADO EL 01 DE NOVIEMBRE DE 2016 http://www.betelgeux.es/blog/2015/03/25/diseno-higienico-en-la-industriaalimentaria/ EHEDG.Bibliografía RECUPERADO EL 01 DE NOVIEMBRE DE 2016 http://www.blogspot.pdf RECUPERADO EL 01 DE NOVIEMBRE DE 2016 https://www.masteralimentaria. 2004.