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UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE HELADO

DOCENTE

: ING. IRIS RUZ YANCE

CURSO

: TEGNOLOGIA DE LACTEOS

ALUMNA

: Rodrguez Guevara, Greysi Lizeth

FECHA DE ENTREGA: 08 DE NOVIEMBRE


FECHA DE PRACTICA: 0 DE OCTUBRE
YARINACOCHA PERU
2015

INFORME N 08

ELABORACION DE HELADO

ELABORACION DE HELADO
I.

INTRODUCCION
El helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche,
nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En
general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos,
yogurt, agua mineral y estabilizantes.
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A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interaccin entre los


componentes del helado es bastante compleja debido a que es una
emulsin, una espuma y una dispersin al mismo tiempo. Los glbulos de
grasa, burbujas de aire y cristales de hielo estn dispersos en una
solucin concentrada de azcares para formar una matriz semislida,
congelada y aireada. El objetivo principal en la elaboracin de helados es
lograr obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa)
dentro de una fase acuosa en el menor tamao y mayor nmero posible..
II.

OBJETIVOS
GENERAL:

III.

Conocer la tcnica de elaboracin de Helado a partir de leche fresca.

MARCO TEORICO:
3.1. HISTORIA DE LOS HELADOS: En un principio, las bebidas y pastas
heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de
frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos rabes son los
primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que
contena el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la
congelacin.

En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual ste


aumenta su duracin.
En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra
mecnica.
A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados
con mquinas a presin inventadas en Francia, que son la base de
los homogeneizadores actuales a pistn.

3.2. CLASIFICACIN DE LOS HELADOS: de acuerdo con sus


caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los
helados se clasifican en:
3.2.1. Helados de agua o Sorbetes:
Esta denominacin corresponde a los productos en los que el componente
bsico es el agua. Debern responder a las siguientes exigencias:
Extracto seco, Mn: 20,0% p/p1
Materia grasa de leche, Mx: 1,5% p/p
3.2.2. Helados o Helados de leche:
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ELABORACION DE HELADO
Esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a
base de leche. Debern responder a las siguientes exigencias:
Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mn: 1,5 % p/p
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3.2.3. Cremas heladas o Helados de crema:


Esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a
base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.
Debern responder a las siguientes exigencias:
Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 % p/p
Materia grasa de leche, Mn: 6,0 % p/p
3.2.4. Helados para regmenes especiales: Helados de bajo
contenido glucdico: esta denominacin corresponde a helados
modificados en su contenido glucdico. Debern responder a las
exigencias generales para productos dietticos y en particular a las
correspondientes para productos de bajo contenido glucdico. Para el caso
de helados envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deber
declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente con letras
de un tamao no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho.
3.3. COMPOSICIN DE LOS HELADOS
3.3.1. Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono, son grupos de
sustancias que incluyen los azcares y figuran entre los componentes ms
abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de
energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los
helados:

Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin,
permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin.
Aportan 4 cal/g.

3.4. CONSUMO
3.4.1 Principales consumidores: Segn la Asociacin Internacional de
Productos Lcteos (2012), las estadsticas de consumo mundial de helado
son (en litros al ao/habitante): 1. Nueva Zelanda (26,3) 2. Estados Unidos
(24,5) 3. Australia (17,8) 4. Suiza (14,4) 5. Suecia (14,2) 6. Finlandia (13,9)
7. Dinamarca (9,2) 8. Italia (8,2) 9.Argentina (6,0) 10.Francia (5,4)
11.Canad (4,0) 12.Alemania (3,8) 13.China (1,8)
3.4.2. Sabores favoritos: Basado en el consumo de helado, en Estados
Unidos los cinco sabores preferidos son:

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Chocolate (12,9 %)
Cookies n' cream (40 %)
Frutilla/Fresa (19,3 %)
Pistacho (15,9 %)
Vainilla (26 %)
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ELABORACION DE HELADO
4.5. TIPOS DE HELADO:
4.5.1. Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas
industriales en cuya elaboracin son empleados colorantes artificiales,
saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor; es un
helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su
produccin masiva, es uno de los ms econmicos.
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4.5.2. Helados Artesanales: Se elaboran en pequeas fbricas,


bsicamente con procedimientos manuales. En su elaboracin se emplean
nicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales,
no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen
mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es
considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad
y cantidad de los productos empleados, adems de su produccin a
pequea escala. Hay pases donde se ha desarrollado mucho la
elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y
Japn.

IV.

MATERIALES Y MTODOS
La prctica de ELABORACIN DEL HELADO, se realiz en el laboratorio de
AGUAS en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia.
Material biolgico:
Leche fresca
Fresa
Huevo
Glucosa
Azcar
Leche en polvo
cmc

Materiales:

olla
Utensilios de cocina
licuadora

Material de vidrio:
Vasos precipitado
Pipeta
Probeta
Tubos de ensayo
Equipos
Balanza Analtica
Cocina
Potencimetro
termmetro
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Reactivos
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NaOh 01 N
Azul de metileno
Alcohol de 700
Fenolftalena

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL MANJAR

Materia prima 1
Materia prima 2

M.P 1
Leche fresca 1L
Leche en polvo 2%
Glucosa 2%
Azcar 18%
CMC 0.4%

Mezcla 1
Pasteurizado

M.P. 2
Pulpa de fruta
40%
Yema de huevo 2
und.

800c/15min.

Homogenizado
Agregar mezcla 1

Licuar por 5 min.

0-20c/ 2 hrs

Maduracin

Refrigerar

4-80c

Helado

V.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se determin los resultados de la calidad de la leche en el siguiente cuadro N 01:

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Cuadro N01: Resultados de la Calidad de la


Leche
Leche
pH
Brix
% Acidez Densidad
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Km 39

6.5

10.5

0.0416

1.0302

Segn Keating (2007), el batido de la mezcla a temperaturas de congelacin


es el paso ms importante de la elaboracin de helado ya que de este
proceso depende la calidad y palatabilidad, as como el rendimiento final del
producto. El aumento porcentual de volumen es un factor muy importante de
la determinacin de la calidad, ya que un helado con mucho aire tiene mucho

menos aroma y sabor, apariencia ms seca y una textura menos consistente.


La cantidad de azcar utilizada influye sobre la disminucin del punto de
congelacin, la suavidad del producto y la resistencia a la descongelacin
Tambin influye en la sensacin de derretimiento y suavidad del helado, etc.

VI.

CONCLUSIONES
Se logr Conocer la tcnica de elaboracin de Helado a partir de leche
fresca.

VII.

BIBLIOGRAFIA:
RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurizacin del helado.
Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autnoma de
Barcelona.
MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboracin, anlisis y
control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-Espaa.
EARLY, R. 1998. Tecnologas de los productos lcteos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza- Espaa.
RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lcteos: helados. DIPLOMATURA EN
NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA. Universidad Autnoma de Madrid.
Espaa

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