Instituto

Politcnico
Nacional
Escuela Nacional de Ciencias
Biolgicas.
Departamento de ingeniera
bioqumica.

Cambios bioqumicos en aceites y grasas debido a la

oxidacin
Aceite de maz.
Aldana
Lozano
5IM1
Aguilar Arce Andrea.
Martnez Mendoza Dulce Elena.
Ochoa Poblano Apolinar Rafael.

Leslie

Alexandra.

Equipo 8. Seccin II
Profesores:
M. en C. Epifanio Jimnez Garca.
Dr. Carmen Robles Ramrez.
Aspecto

Calificacin min-mx.

Introduccin
Objetivos
Fundamentos
Memoria de calculo
Discusin
Conclusiones
Bibliografa
Total

0.0-0.5 puntos
0.0-0.5 puntos
0.0-1.5 puntos
0.0-2.0 puntos
0.0-3.0 puntos
0.0-2.0 puntos
0.0-0.5 puntos
0.0-10.0 puntos

Fecha de entrega: 30-11-16

profesor__________________________

Calificacin

Firma

del

INTRODUCCIN.
Los aceites son cidos grasos de cadenas (C12 - C22), esterificados con Glicerina, que
dependiendo del tipo de cido (ms o menos dobles enlaces), el aceite ser ms o menos
secante.
Los lpidos son uno de los principales componentes de los alimentos y son importantes en la
dieta porque son fuente de energa y de nutrientes esenciales. Sin embargo, un consumo
elevado de ciertos componentes lipdicos puede ocasionar daos en la salud.
La reaccin de oxidacin de lpidos es quiz el proceso ms importante que se lleva a cabo en los
alimentos, y ha sido objeto de un amplio nmero de investigaciones. La importancia que tiene
esta reaccin es que ocasiona la prdida de valor nutrimental de los alimentos y favorece la
formacin de otras molculas que pueden llegar a ser dainas.
Una de las causas de las enfermedades cardiovasculares es la ingesta masiva de productos
previamente procesados con aceites vegetales, expuestos al oxgeno y a temperaturas elevadas;
debido a que durante el proceso de oxidacin de estos alimentos se generan sustancias que
aumentan la probabilidad de desarrollar estos padecimientos.
La composicin de cada aceite vara de acuerdo a la fuente de la que provienen; se obtienen as
contenidos diferentes de cidos grasos saturados e insaturados para cada uno. El tocoferol tiene un
papel importante para la prevencin de la oxidacin de los cidos grasos; no obstante, una vez que se termina, la
oxidacin es inevitable, pero menor a la de los aceites que no contienen antioxidantes, lo que comprueba la
eficiencia de esta molcula.
El aceite ms resistente y con menos prdidas es el de oliva extra-virgen, ya que mantiene una concentracin alta
en cido oleico (monoinsaturado); el ms susceptible es el de girasol, con concentraciones mayores de cidos
grasos insaturados.

La auto oxidacin o rancidez oxidativa es una de las reacciones ms importantes de los cidos
grasos (principalmente insaturados), debido a que es nica en estos compuestos. Se lleva a cabo
al exponer un alimento por tiempo prolongado al contacto directo con el oxgeno.

Una de las caractersticas de los aceites es la presencia de cidos grasos insaturados (mono y
poliinsaturados), que desde el punto de vista nutricional son mucho ms adecuados para el
proceso de fritura; pero, presentan desventajas por su inestabilidad, ya que a mayor grado de
insaturacin son menos estables al efecto de la temperatura. Las temperaturas superiores a
180C deteriora seriamente la composicin qumica del aceite si ste es muy insaturado. Se
forman productos de oxidacin que son potencialmente txicos cuando su consumo es agudo y
prdidas importantes en los principales cidos grasos del aceite, esto se debe a que producen
molculas oxidadas como perxidos, cetonas, aldehdos y alcoholes, que son txicos para las
clulas.
En este proceso un hidrgeno allico es extrado de la cadena lipdica de un cido graso (fase de
iniciacin) por influencia de factores como alta temperatura, humedad, presencia de iones
metlicos oxidantes e incidencia directa de luz. El radical libre resultante acta como iniciador de
una cadena de reacciones que generan ms radicales libres, que al entrar en contacto con el
oxgeno atmosfrico dan lugar a compuestos indicadores de la oxidacin primaria (perxidos).
Estos compuestos primarios contribuyen a la separacin de un hidrgeno allico de las cadenas
de otros cidos grasos insaturados, lo que fomenta la formacin de hidroperxidos (fase de
propagacin) hasta que dos radicales de cualquier tipo se combinan para formar un producto no
radicalario; sin embargo, esto est limitado inicialmente por el pequeo nmero de radicales
presentes en el sistema (fase de finalizacin).
Los hidroperxidos sufren finalmente una ruptura en la que se generan los compuestos
secundarios de la oxidacin lipdica, como aldehdos, cetonas, alcoholes y polmeros, adems de
tener accin citotxica, son los responsables de sabores y olores anormales en el aceite y los

alimentos que mantienen contacto con el mismo. As mismo, ocasionan una disminucin del
contenido de cidos grasos, principalmente insaturados.
Debido a que muchos de los compuestos generados durante la fase de finalizacin son muy
voltiles, su concentracin en los productos puede empezar a decrecer con el tiempo
dependiendo del contenido graso y de las condiciones de almacenamiento y empaque.
Una vez iniciada la cadena de oxidacin, la formacin de compuestos oxidados contina, hasta
que los cidos grasos ya no estn disponibles o hasta que se presente la adicin de
antioxidantes, los cuales previenen la oxidacin porque se combinan preferencialmente con los
radicales libres para formar molculas menos reactivas en lugar de los cidos grasos. Es
importante mencionar que los antioxidantes no revierten los efectos una vez que los productos
de la oxidacin se han formado.

OBJETIVOS.

Evaluar la calidad fsica y qumica del aceite de maz en relacin al tiempo.

Compara las propiedades sensoriales y fisicoqumicas de un aceite oxidado y uno fresco,
as como tambin comparar con la Norma (NMX-F-030-1985).

FUNDAMENTOS.
Para caracterizar la composicin qumica y el estado de las grasas se establecen una serie de
ndices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de
las mismas.

ndice de acidez: Es la cantidad en miligramos de hidrxido de potasio necesaria para

neutralizar los cidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa. Este mtodo se basa en la
titulacin de los cidos grasos libres, con un lcali.
ndice de saponificacin: Es la cantidad de hidrxido de potasio expresado en miligramos,
necesario para saponificar un gramo de aceite o grasa. Este mtodo se basa en la
reaccin qumica de los cidos grasos con un lcali, formndose la sal del cido.

ndice de hidroxilo: peso en mg de KOH necesario para neutralizar el cido actico que se
combina por acetilacin con 1 g de grasa (se determinan los cidos hidroxigrasos,
alcoholes grasos, mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo
anhidrido actico

ndice de Yodo: Es la medida de la no saturacin de las grasas y aceites y se expresa en

trminos del nmero de centigramos de yodo absorbidos por gramo de muestra. Se basa
en la reaccin del monobromuro de yodo, en medio actico, sobre los lpidos, y en medir la
cantidad de yodo que est presente libremente, en funcin de ste se determina el grado
de insaturacin del aceite.
ndice de perxido: Este mtodo se basa en la determinacin en la solucin de prueba de
la cantidad de perxidos contenidos por medio de una titulacin. El ndice de perxido
indica los miliequivalentes de oxgeno en forma de perxido por kilogramo de grasa o
aceite. (IP).
Propiedades sensoriales.
Olor: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales proceda
el aceite, exento de olores extraos o rancios.
Sabor: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales
proceda el aceite, exento de sabores extraos o rancios. Apariencia: Lquido transparente
y libre de cuerpos extraos a 293 K (20C).
Propiedades fsicas.
Densidad relativa: Es la relacin de la masa de un volumen dado de una sustancia y la
masa de un volumen igual de agua en las mismas condiciones de presin y temperatura
La densidad relativa es un nmero abstracto. El mtodo consiste en determinar la masa a
volmenes iguales de agua y de aceite o grasa vegetal o animal que se utilizaron para
calcular la relacin entre ambos valores, bajo condiciones especficas de temperatura,
25C para aceites y 40C para grasas.
ndice de Refraccin es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un
medio a otro distinto. Es una constante que depende del carcter y del estado de la
sustancia analizada, est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un ndice
rpidamente determinable y es muy til para seguir un proceso de hidrogenacin. El IR
sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura
baja el IR). Los cidos grasos libres tambin bajan el IR.

MEMORIA DE CLCULO.

Estado fsico: liquido.

Olor: a semillas.
Sabor: rancio.
Color: rojo 10, amarillo 0.2
Determinacin de masas espectrofotomtrica. 0.900 a 22 C
Sp=sp + k(T- T) = 0.900+0.00064 (22-25)= 0.89508.
Sp: lectura corregida a la temperatura deseada.
Sp: lectura a la temperatura real.
T: temperatura deseada.
T: temperatura a la que se lee sp.
K: constante para aceites 0.00064
Determinacin del ndice de refraccin. 1.4727 a 22 C
R= R + K (T- T) = 1.4727+ 0.000365 (22-25) = 1.4716
R: lectura corregida a la temperatura deseada.
R: lectura a la temperatura real.
T: temperatura deseada.
T: temperatura a la que se lee R.
K: en escala Abbe, para aceites 0.000365.

Determinacin del ndice de saponificacin

I.S=

( T P ) Nx Peq
=
m

( 41.820.7 ) 0.5 x 56.1

= 117.81 mg/ml
5.0192

T: ml de HCl utilizados en titular el blanco de reactivos.

P: ml de HCl utilizados al titular el problema.
N: normalidad de HCl (meq/ml)
P.Eq KOH: 56.1 mg/meq
m: masa de la muestra en gramos.

Determinacin del ndice de acidez.

I.A =

AxNx Peq
=
m

0.1 x 0.8 x 56.1

= 0.4410 mg/g
10.1764

A: ml de KOH utilizados en titulacion.

N: normalidad deKOH (meq/ml)
P.Eq KOH: 56.1 mg/meq
m: masa de la muestra en gramos.
% cido oleico =

AxNx Peq x 100

=
m

0.1 x 0.8 x 0.282 x 100

= 0.22%
10.1764

A: ml de KOH utilizados en titulacion.

N: normalidad deKOH (meq/ml)
P.Eq oleico: 0.282 mg/meq
m: masa de la muestra en gramos.

Determinacin del ndice de esteres.

117.91-0.441= 117.47 mg/ml

Determinacin del ndice de yodo.

I.Y =

(T P)xNx Peq x 100

=
m

( 42.220 ) x .1 x 0.127 x 100

=95 . 25 g / g
0.269

T: ml de tiosulfato utilizados en la titulacin del blanco de reactivos

P: ml de tiosulfato empleados al titular el problema.
N: normalidad de Na2S2O3 (meq/ml)
P.Eq iodo: 0.127 g/meq
m: masa de la muestra en gramos.

Determinacin de ndice de perxidos.

I.P =

(T P)xN x 1000
=
m

( 36 ) x 0.02 x 1000
=11.2256
5.3494

meq/ g

T: ml de tiosulfato de sodio utilizados en la titulacin del blanco de reactivos

P: ml de tiosulfato de sodio empleados al titular el problema.
N: normalidad de Na2S2O3 (meq/ml)
m: masa de la muestra en gramos.

RESULTADOS.

Cuadro de resultados de las determinaciones en aceite de maz oxidado

Anlisis

Textura
Olor
Sabor
Color

Especificaciones o
normas
Propiedades
sensoriales.
35 amarillo, 4 rojo

Resultados
de aceite
fresco

Resultados de
aceite oxidado

Espesa y lisa
a maz
Rancio
Rojo 10, amarillo
0.2

Propiedades fsicas.
Masa especifica
25 C
ndice de
refraccin.

0.917-0.925

0.8279

0.89808

1.465-1.47

1.4738

1.4716

187-195

191.74

117.91mg/ml

0.05 MAX
NR
107-135
2 MAX

0.2932
191.45
83.53
3.98

0.441 mg/g
117.47 mg/ml
95.25 g/g
11.2256 meq/g

Propiedades
qumicas
I. de
saponificacin.
I. de acidez.
I. de esteres.
I. de yodo
I de perxidos

Nota: no existen normas para aceites oxidados, por lo tanto los valores registrados son los de la
norma de aceites frescos que sirven de comparacin.

DISCUSIN.
En las propiedades sensoriales se puede empezar a notar los cambios que est sufriendo
un aceite por accin del oxgeno presente, provocando de esta manera el enrancimiento
del mismo, lo ms notorio es la aparicin de un olor a maz viejo y rancidez el cual es
debido a que el enlace ster de los acilglicridos son susceptibles a la sufrir hidrlisis
enzimtica y qumica, y a que los cidos grasos insaturados reaccionan fcilmente a la
oxidacin. El color aumenta en el rojo, esto significa que el color amarillo caracterstico
comienza a perderse. El olor sigue siendo caracterstico al maz.
Al existir mayor cantidad de oxgeno en el aceite tericamente la masa especifica debera
de aumentar tambin, por un proceso de autooxidacin o tambin llamada rancidez
oxidativa que afecta principalmente a cidos grasos insaturados y liberando compuestos
voltiles de bajo peso molecular que confieren al aceite su olor a rancio, podemos
justificar que el aceite oxidado haya tenido una masa especifica menor que la del fresco:
la del aceite fresco fue de 0.91g y la del oxidado de 0.8980g, nicamente el fresco est
dentro de la norma.
El ndice de refraccin est en funcin de los cidos grasos, por lo que nos indica si hay
tambin alguna impureza que acompae al aceite, ms esto no se observa en ninguno de
los casos, aceite fresco y aceite oxidado, dado que los valores obtenidos
experimentalmente fueron muy semejantes, 1.47 para aceite fresco y 1.4716 para el
aceite oxidado, lo cual es una diferencia despreciable, en este caso los 2 valores quedan
por encima de la norma que es entre 1.465-1.468. Cabe mencionar que el ndice de
refraccin tambin depende de la cantidad de solutos, siendo as que entre mayor
cantidad de solutos el valor del ndice de refraccin debera de disminuir.
Al empezar a liberarse mayor cantidad de cidos grasos por la reaccin que se est
llevando a cabo a causa del oxgeno se necesita mayor cantidad de KOH para saponificar
un gramo de aceite por esa razn es que aumenta el valor de ndice de saponificacin del
aceite oxidado con respecto a el aceite fresco, en nuestro caso disminuyo el oxidado a
comparacin del fresco y muy por debajo de la normal.
Dado que se estn liberando una mayor cantidad de cidos grasos libres y estos estn en
plena oxidacin el valor de la acidez tambin debe de aumentar por las cargas que
presentan los cidos mencionados, siguiendo esto podemos justificar el porqu de un
valor de acidez mayor en un aceite oxidado en relacin con uno fresco. Nuestro valor fue
de 0.44 y en fresco 0.42, efectivamente aumento, sin embargo los 2 valores estn por
arriba de la norma.
Para poder medir el grado de instauracin de un aceite podemos ocupar el ndice de yodo,
dado que este es directamente proporcional al nmero de dobles ligaduras por unidad de
grasa, dado esta caracterstica se puede utilizar como un mtodo para poder comprobar la
pureza de un aceite; como anteriormente se mencion, al oxidarse un aceite los dobles
enlaces se ven afectados, el oxgeno acta en ellos los rompe generando aldehdos y
cetonas lo que provoca su disminucin es por ello que el ndice de yodo de un aceite
oxidado debe de bajar en comparacin con el aceite fresco. La norma nos da un valor
entre 107-135, el maz fresco nos da de 83.5312 y el oxidado de 95.25.
El de perxido debe aumentar ya que a medida que est en contacto con el oxgeno se
forman muchos hidroperoxidos que son las primeras etapas de oxidacin de los lpidos, en

este caso la norma indica 2 como mximo, el fresco da valor por encima de esta y el
oxidado da de 11.52, los 2 valores estn por encima de la norma, sin embargo,
efectivamente aumenta en el aceite oxidado.

CONCLUSIONES.

Los aceites oxidados presentan cambios en sabor y color con referencia al fresco al
transcurrir el tiempo.
Al evaluar los diferentes parmetros observamos que efectivamente cambian los
valores del aceite fresco con respecto al oxidado, por todos los factores bioqumicos ya
mencionados.
Algunos de los factores que afectan a los aceites son: la composicin de cidos grasos,
cantidad de cidos grasos libres y la concentracin de oxgeno.

BIBLIOGRAFA.
NMX-F-030-1985. ALIMENTOS. ACEITE COMESTIBLE PURO DE MAZ. FOODS. EDIBLE PURE CORN
OIL. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
http://www.academia.edu/8508533/Informe_2_de_aceites_._indice_refraccion
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/e3.html