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Actividades de transferencia del conocimiento RAP4_EV02

VENTA DE COMIDAS RAPIDAS.


COMO LO HACEN
- Higiene personal

Las personas encargadas de la manipulacin


de alimentos, no usan ningn tipo de
vestimenta acorde en la preparacin de
alimentos, es decir, no usan tapabocas,
gorros, ropa u uniforme, tiene las uas
maquilladas y el pelo medio recogido.

Prcticas de higiene (Lavado de manos).

COMO DEBE HACERSE


La indumentaria a utilizar debe ser de
color claro, tener cremalleras o cierres y
el delantal debe ir por encima del
Uniforme.
El manipulador de alimentos no deber
salir del sitio de trabajo con el delantal o
ingresar con este puesto.
El pelo debe estar recogido y cubierto
con una malla o gorro para evitar que se
contamine el alimento.
No se deben llevar accesorios como:
anillos, aretes, pulseras, entre otros.
Las operarias no deben usar
maquillaje.
Las manos se deben lavar con agua y
jabn desinfectante, cada vez que se
haga una labor diferente al proceso

Respecto a la higiene de las personas que


manipulan los alimentos, quien los prepara,
solo tiene como un trapo que usa para limpiar No permitir nunca que los operarios
las manos una vez utilice o prepare un
alimento, la persona que lo sirve tiene un Al coger alimentos utilicen las manos,
trapo para limpiar la mesa, pero no es visible
esta labor se hace con pinzas.
un lavamanos que permita verificar el lavado Acumulen los platos o tazas al entregar
de manos.
los alimentos.
Toquen la parte interior de vasos y platos
o incluso los alimentos directamente con
las manos.
- Condiciones de edificacin e instalacin Los establecimientos donde se fabriquen
alimentos deben ubicarse en sitios libres
Respecto a las instalaciones, es un carro de
de cualquier foco de contaminacin que
comidas rpidas, en el cual es notorio que no
pueda presentar peligros de insalubridad
est en las mejores u ptimas condiciones,
y contaminacin para el alimento.
de igual forma las mesas y sillas donde se Sus accesos y alrededores deben
sientan los comensales son de pasticas, y se
mantener limpios y sin ninguna
ubican en el andn y garaje, respecto al
acumulacin de basuras.
espacio, como en parte es zona peatonal y Los pisos deben estar construidos por
vehicular, la contaminacin es notoria e

inadecuada en cuanto a las buenas prcticas


en la mancipacin de alimentos.

- Utensilios - Procedimiento de limpieza y


desinfeccin.
Los utensilios, son envases plsticos no
desechables (donde tiene las carnes,
vegetales, queso, papas y dems.), cubiertos
con mango de madera,
Respecto al procedimiento de limpieza, los
elementos considerados como cubiertos, son
limpiados con un trapo, por lo que no cuentan
con un lavaplatos o una zona para lavar,
como en parte est en una zona peatonal y
vehicular, la limpieza se basa en barrer y
recoger los elementos desechados por los
consumidores mientras estn comiendo,
antes y despus de terminar la jornada de
trabajo, solo barre; por lo que no hacen algn
proceso de desinfeccin; sin embargo en la
zona no peatonal, una vez terminada la
jornada de trabajo luego de barrer, se trapea.

materiales
que
no
generen
contaminacin por sustancias txicas,
previniendo las dificultades para la
limpieza y desinfeccin; estos deben
construirse con materiales no porosos,
impermeables, antideslizantes y con
acabados libres de grietas
Las superficies de las mesas y mesones
utilizados en la elaboracin de alimentos
deben ser resistentes, lisas y los bordes
sin aristas.
Los recipientes utilizados para desechos
generados por alimentos y materiales no
comestibles deben ser resistentes, no
porosos y fciles de desmontar, para as
realizarles limpieza y desinfeccin.
Tambin deben ser provistos de tapa
hermtica y no utilizarse para contener
alimentos procesados.

- Manejo de residuos slidos

Clasificacin de los residuos


Residuos no peligrosos: Biodegradables,
Tiene un recipiente grande donde desechan Reciclables
todos los residuos sin ningn tipo de
clasificacin, los cuales botan diariamente.
-Manejo de temperatura de productos que Carnes rojas
requieran de refrigeracin/congelacin
Las caractersticas que se deben tomar en
cuenta cuando selecciona carnes son:
No manejan ningn tipo de refrigeracin, ya - Color rosado o rojo brillante.
que no cuentan con un tanque o nevera que - Olor caracterstico del producto fresco.
permita verificar la temperatura, adecuada a - Textura - jugosa y firme.
las carnes, pollos o embutidos, verduras y - Temperatura de 4C.
dems, para remplazarlo, utilizan una cava

de icopor que contiene hielo, para mantener Pollo


en frio los productos que lo requieran.
Las caractersticas que se deben tomar en
cuenta a la hora de comprar pollo son:
- Color rosado brillante.
- Olor - caracterstico del producto fresco.
- Signos de descomposicin partes
pegajosas bajo las alas y alrededor de las
articulaciones y un color oscuro en las
puntas de las alas.
- Temperatura de entre 4C y 5C.
- Clasificacin de alimentos
Por su origen
Como es un espacio pequeo, no cuentan Alimento Orgnicos
con el espacio adecuado para la clasificacin
d alimentos, sin embargo, tratan de mantener Vegetal: Son aquellos que son de origen
las cosas (utensilios y alimentos) en orden,
vegetal (plantas). Entre estas se
es decir, las verduras aparte de los vasos,
encuentran: maz, trigo, espinacas,
platos, refrescos, respecto a la clasificacin
acelgas, etc.
de las carnes, no es la adecuada, ya que
como lo dije anteriormente, todo lo echan en Animal: Son aquellos que provienen de
una cava.
origen animal, tales como: huevos,
carne, leche, etc.
- Contaminacin cruzada
Es importante seguir las siguientes
recomendaciones
para
evitar
la
Respecto a lo que se pudo observar, es contaminacin cruzada:
evidente que existe una contaminacin 1. Evitar que las materias primas a
cruzada, respeto a las condiciones en las que
procesar, entren en contacto directo o
se manipulan los alimentos antes, durante la
indirecto con alimentos ya elaborados.
2. Evitar que los manipuladores que tengan
elaboracin del alimento a consumir.
la indumentaria sucia o no la tengan
entren en contacto directo con un
alimento,
pues
este
se
puede
contaminar por suciedad.
3. Es indispensable que los operarios
tengan las manos limpias y que se las
laven cada que cambien de operacin
dentro del proceso.
4. Todas las etapas de proceso deben
realizarse de manera secuencial para
evitar as contaminacin cruzada en el
flujo de produccin.
- Almacenamiento de la materia prima.
Asegurarse de que haya suficiente
espacio.

Mientras no se est en jornada de trabajo,


esta es almacenada en un refrigerador
normal de casa (nevera), la cual tiene una
misma temperatura para carnes rojas y
blancas, vegetales, salsas y dems; en
jornada de trabajo, ya explique anteriormente
como se realiza.

Revisar, es sobre la lista de finalistas.

Almacene los productos perecederos lo


ms pronto posible.
Aplique el mtodo PEPS (primero que
entra, primero que sale), para ello
marque el alimento con la fecha y la
descripcin del producto para facilitar la
rotacin.
No almacenar productos alimenticios
junto con productos que pueden
contaminarlos como productos de
limpieza, etc.
Coloque los productos en forma
espaciada para que el aire circule
alrededor de ellos.
Almacene los alimentos en reas
apropiadas y mantngalas limpias.
Controlar al menos una vez al da las
temperaturas
de
las
nevera,
refrigeradores
y
congeladores,
y
asegurarse de que se cumplen los
lmites de las temperaturas adecuadas
(refrigeracin 0o- 5oC, congelacin
-18oC).
Mantenga los empaques de los
alimentos limpios y sin daos.