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I.

Introduccin

El Centro de Procesamiento Pesquero Artesanal de Santa Rosa CEPPAR, se


encarga del procesamiento de pescado seco salado en Santa Rosa. Su
infraestructura fue construida por FONDEPES con la colaboracin del
Programa de Pesca VECEP de la cooperacin tcnica europea. Con dicha
infraestructura se pudo superar todas las condiciones de insalubridad e
inseguridad, que conllevaba a la contaminacin del producto.
Dicha obra, construida sobre un rea de 24 627.83 m 2, cuenta con 109
mdulos de procesamiento con reas que van desde los 31 a los 37 metros
cuadrados cada uno. En las reas comunes se cuenta con 20 pozas para la
recepcin y lavado de materia prima y 353 puestos de trabajo con mesas de
eviscerado para corte y desangrado, reas para almacenes y secado.
En el CECOPAR se procesa en promedio 81.2% caballa salada, y el 18.8%
jurel, liza y bonito, las vsceras producto del procesamiento son recolectadas
para darle un procesamiento final en ictiocompos.
La inspeccin, vigilancia y control sanitario en los mercados mayoristas nos da
una idea a grandes rasgos de las virtudes y falencias de los mismos. Estas
inspecciones son ampliamente utilizadas como un medio para el control
sanitario del pescado que se expende y para la proteccin de la salud de los
consumidores.
El control sanitario es de fundamental importancia para el comercio, adems de
dar confianza a los consumidores con respecto a la calidad y seguridad
sanitaria de los alimentos.
II.

Objetivos

Conocer las instalaciones del rea de procesado seco y seco-salado del


CECOPAR de Santa Rosa.

Evaluar el procedimiento, la infraestructura, el personal y dems


componentes del proceso ya sea para seco o seco-salado que se les
dan a los productos pesqueros en CECOPAR, con respecto al Decreto
Supremo 040-2001-PE

III.

Material y mtodos

Material:

Decreto supremo 040-2001-PE


Cmara fotogrfica

Mtodo:

Se realiz una visita guiada al CECOPAR de Santa


Rosa para hacer un anlisis de lo que se cumple y
no se cumple en este centro de procesamiento.

IV.

Marco Terico
El CECOPAR de Santa Rosa es una empresa prestadora de servicios
para el adecuado procesamiento de pescado de manera artesanal y
estos ser distribuidos en los diferentes mercados de las regiones del
Norte, como lo son: Moshoqueque, Jan, Bagua, Pedro Ruiz, etc.
Etapas del proceso para el recurso pesquero en el CECOPAR:

Eviscerado
Lavado
Salado
Pelado
Empacado
Costos:
Rajado: S/. 25 Ton
Agua: S/. 10 Ton
Sal: 5 sacos/Ton a S/. 75 c/u
Filete a CECOPAR: S/. 20
Lavado: S/. 4 Ton
Destinos:
Dentro de la Regin Lambayeque al mercado mayorista de
Moshoqueque.
Jan.
Bagua
Ecuador (en ciertas pocas).

V.

Resultados

De acuerdo con el artculo 61, CECOPAR incumple dicho artculo de ubicacin


debido a que no cuenta con la ubicacin requerida al estar en una zona que
significa riesgo de contaminacin para los productos pesqueros, tampoco
cuenta con un adecuado sistema para eliminar sus residuos y efluentes.
En cuanto a los alrededores y vas de acceso, incumple artculo 62 debido a
que sus vas de acceso no estn libres de basura o acumulacin de
desperdicios.

Las condiciones del CECOPAR en general, no cuenta con ambientes cerrados


(art. 64), para la buena manipulacin del producto pesquero, realizndolo al
aire libre en contacto constante con los agentes presentes en este.
Las estructuras y acabados de las paredes, puertas, ventanas como los pisos y
techos incumplen este artculo 65 ya que se encuentran en exposicin directa
con el medio ambiente, permitiendo el ingreso de agentes patgenos presentes
en el medio ambiente al producto pesquero, acumulando polvo, insectos y
roedores.
De acuerdo al artculo 71, el CECOPAR, no cuenta con lavaderos en cada uno
de los puestos de procesamiento.
La desinfeccin de guantes y mandiles (art. 72) no cuenta con un ambiente
propio

para

uso

exclusivo

de

desinfeccin

de

guantes

mandiles,

proporcionando una adecuada higiene y sanidad al personal procesador.


La Sala de Desinfeccin (art.73) CECOPAR no cuenta con una sala de
desinfeccin debido a que el ingreso del personal a la sala procesadora debe
realizarse a travs de salas de desinfeccin, diseadas con lavaderos de
manos, y otras barreras que reduzcan la contaminacin.
El rea de almacenamiento de material de limpieza (art. 75) CECOPAR no
cuenta con un rea exclusiva para almacenado de equipos utensilios,
recipientes, y sustancias utilizadas en la limpieza y desinfeccin.
El rea para el almacenado temporal de residuos y desperdicios (art. 76)
CECOPAR no cuenta con dicha rea donde se almacene temporalmente
residuos del procesamiento.
De acuerdo al artculo 80el Tratamiento de Efluentes del CECOPAR no cuenta
con un sistema de tratamiento de efluentes antes de su descarga o vertido a
ambientes naturales.
De acuerdo al artculo 83: Responsabilidad de los operadores:
CECOPAR no garantiza usar pescados e ingredientes que sean sanos,

libres de descomposicin o contaminacin.


CECOPAR no realiza en su totalidad las buenas prcticas de higiene y

saneamiento en todas las etapas de y operaciones de procesamiento.


No aplica sistemas de aseguramiento de calidad sanitaria e inocuidad

del producto y su procesamiento ni HACCP.


De acuerdo con el artculo 84 y 85, en CECOPAR las actividades de
procesamiento no se dan en ambientes que eviten el factor de contaminacin,
ni se controlan dichos riesgos por ejemplo:
Vigilancia de la salud del personal
Control de higiene y hbitos del personal

Capacitacin, higiene y saneamiento


El control de calidad del agua (art. 86) no se realiza el control debido a la
calidad del agua que se utiliza en el procesamiento del producto pesquero.
El control de la higiene de las superficies (art.87) no se realiza un control
adecuado de la higiene de las superficies de las reas de procesamiento del
producto pesquero.
La prevencin de la contaminacin cruzada (art. 88) no se tienen medidas de
prevencin de la contaminacin cruzada, debido a que no cuenta con la
sealizacin de lugares de bajo y alto nivel de riesgo, evitar el contacto de los
productos con superficies, materias primas, utensilios, guantes y vestimenta
contaminados.

Figura N 01: Mesas donde se lava el producto hidrobiolgico a su llegada


al CECOPAR.

Figura N 02: Proceso de corte y eviscerado del producto hidrobiolgico


luego de retiro del congelado en el CECOPAR

Figura N 03: Almacn de sal industrial usada para el proceso de Seco


Salado en el CECOPAR.

Figura N 04: Lavado del producto hidrobiolgico despus de unos


minutos en la salmuera.

Figura N 05: Producto hidrobiolgico pasando por el proceso de remojo


en salmuera.

Figura N 06: Colocacin del producto hidrobiolgico en pila seca para su


final proceso.

Figura N 07: Transporte del producto hidrobiolgico para su almacen.

Figura N 08: Recoleccin y transporte del producto eviscerado para


elaboracin de ictiocompus.

Figura N 09: Transporte del producto hidrobiolgico para su lugar de


venta y destino

VI.

Conclusiones

El centro de procesamiento de pescado artesanal CEPPAR de Santa Rosa, con


respecto a lo estipulado en el Decreto Supremo 040-2001-PE, cuenta con

ciertos requisitos y observaciones que deben ser resueltas por parte de los
propietarios de los mdulos del procesamiento.