You are on page 1of 9

METEDOLOGI PENELITIAN

PEMANFAATAN EKSTRAK BIJI TERONG BELANDA
SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN

Oleh :
Syifa Nur Afifah
133020132

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
2016

Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produkproduk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak. (3) Maksud dan Tujuan Penelitian. Di dalam pewarna alami terdapat zat-zat tertentu sehingga dapat memberikan warna yang tertentu pula. dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. Zat-zat pemberi warna pada pewarna alami antara lain: karotenoid. dan lain-lain.Pemanfaatan Ekstrak Biji Terong Belanda Sebagai Pewarna Alami Makanan I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang. (5) Kerangka Pemikiran. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk. (6) Hipotesis Penelitian. titanium oksida. Pewarna jenis ini biasanya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat. karamel.1. pasta atau cairan. cochineal. roti. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut dalam air. Latar Belakang Pewarna makanan merupakan benda bewarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang diwarnainya. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umum larut dalam air. (2) Identifikasi masalah. butiran. minuman ringan. Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih berwarna sehingga menarik perhatian konsumen. 1. Di Indonesia produsen makanan dalam produksinya masih banyak menggunakan bahan tambahan makanan (food addictive) yang kurang terpantau baik dalam ketepatan bahan yang digunakan maupun dosis yang digunakan. pembungkus sosis. biksin. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Diantaranya adalah zat pewarna makanan. karmin dan asam karminat. Karena zat pewarna yang diperoleh dari alam pilihan warnanya sangat sedikit. kurkum. kue-kue produk susu. (4) Manfaat Penelitian. antosianin. Pewarna makanan digolongkan berdasarkan kelarutannya dalam air. zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake. maka dicari alternatif lain untuk memproduksi zat-zat pewarna tersebut . Berdasarkan sifat kelarutannya.

yoghurt. namun baru mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan maupun dalam laboratorium. jelly. yaitu dengan meningkatkan pemakaian pewarna alami dari tumbuh-tumbuhan. Pemanfaatan esktrak biji terong belanda dipilih karena dapat digunakan sebagai pewarna alami. dan kue-kue cemilan.2. Zat warna antosianin dapat digunakan untuk produk makanan seperti minuman. Zat warna sintetik ditemukan William Henry Perkins tahun 1856. selai dan jus. jika digunakan melebihi kadar maksimum yang dianjurkan dapat menggangu kesehatan. padahal terong belanda merupakan komoditi dalam negri yang memiliki potensi baik untuk dikembangkan.dilaboratorium maupun dalam skala insdustri yang dikenal sebagai pewarna sintetik. selai. Penggunaan pewarna sintetik mempunyai kadar maksimum yang dianjurkan. Identifikasi Maslah Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas. namun ada juga yg dimanfaatkan untuk bumbu masak. maka produsen makanan kecil beralih ke pewarna tekstil yang lebih murah dan warnanya lebih cerah. ketika harga pewarna sintetik dianggap cukup mahal bagi produsen kecil. (Lazuardi. Namun demikian. Oleh karena itu perlu dicari alternative zat warna yang lebih aman. Namun dalam penggunaanya masyarakat lebih memilih pewarna sintetik Penggunaan pewarna sintesis untuk bahan pangan sebenarnya bukan hal yang dilarang. Buah terong belanda umumnya banyak dimanfaatkan sebagai buah yang dimakan segar. masalah yang dapat diidentifikasi adalah sebagai berikut : Mengapa ekstrak biji terong belanda dapat dijadikan pewarna makanan alami? Bagaimana zat antosianin bekerja dalam memberikan warna alami pada makanan ? . sirup. 2010) Secara umum di Indonesia terong belanda mungkin belum banyak dikenal oleh masyarakat. karena mengandung antosianin. 1.

atau kosmetik. zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau bahan alami dari tanaman. tergolong sebagai komoditas komersial dan masih memiliki harga jual yang rendah. Penggunaan pewarna bertujuan untuk memperkuat warna asli dan memberikan tampilan makanan lebih menarik.1. Oleh karena itu perlu segera dilakukan upaya penanganan pasca panen yang baik. atu sumber lain yang diekstrak. ditamambahkan atau digunakan ke bahan makanan. Maksud dan Tujuan Penelitian Terong belanda merupakan salah satu komoditas buah yang multiguna. obat. terlebih lagi jika musim panen. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memeperbaiki atau memberi warna pada makanan. Manfaat penelitian Dengan dilakukannya penelitian pemanfaatan ekstrak biji terong belanda menjadi pewarna alami ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat terutama produsen makanan. hewan. Ekstrak biji terong belanda memiliki zat pewarna antosianin. 1. Terong belanda mempunyai masa simpan yang pendek setelah dipanen sehingga perlu penanganan yang baik setelah panen. salah satunya dapat memanfaatkan ekstrak biji terong belanda sebagai pewarna alami makanan. Selain itu pewarna alami dari ekstrak biji terong belanda ini dapat mengganti pewarna sintesis yang digunakan produsen makanan. Selain berakibat terhadap penurunan mutu fisik.4. Kerangka Pemikiran Menurut Peraturan Mentri kesehatan No.5. Zat warna antosianin dapat digunakan untuk produk makanan.1992 ).( Lembaran Negara. bahwa ekstrak biji terong belanda dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami. bisa menjadi bagian dari warna bahan tersebut . 722/MENKES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan makannan. Sehingga diharapkan pewarna makanan alami dari ekstrak biji terong belanda dapat mengganti penggunaan pewarna sintesis makanan yang digunakan 1. kerusakan-kerusakan juga dapat menurunkan nilai gizi. serta untuk menghindari pemakian pewarna tekstile sebagai pewarna makanan. FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai pewarna.3.

Antoxantin banyak terdapat dalam lendir sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai makanan. . sirup malt. golongan karoten menghasilkan warna jingga sampai merah dan dapat larut dalam minyak. dan biasanya terdapat pada bunga. buah – buahan. dan salab dressing. margarin. dekstrosa. b. Dalam bentuk kasar atau mutu rendah titanium oksida sebagai warna dasar cat rumah. Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. c. Karotenoid merupakan kelmpok pigmen yang berwarna kuning.hidrolisat pati. 3. 2. sedangkan non-biksin larut dalam air. d. violet. warna pigmen anthosianin merah. 5. dan sukrosa. dan sayur – sayuran. minyak jagung. Antoxantin termasuk kelompok pigmen flavonoid yang bewarna kuning dan larut dalam air. Karotenoid sebagai pewarna. 4. titanium oksida digunakan dalam sirup yang dipakai untuk melapisi tablet obat. Klorofil adalah zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun sehingga sering disebut zat warna hijau daun. gula invert. Titanium Oksida berwarna putih. Karamel berbentuk amorf yang bewarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang terkontrol terhadap molase.zat pewarna yang termasuk Uncertified color adalah : a. Zat-zat ini di gunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti margarin dan minyak goreng. berasal dari tanaman atau hewan. dan warna yang di hasilkan adalah kuning warna buah persik. Secara tersendiri. Zat. penggunaan titanium oksida diizinkan sejak tahun 1966 dengan batas 1% dari berat badan. merah orange yang terlarut dalam lipida ( minyak ). Yang tergolong kedalam pewarna alami di antaranya adalah : 1. biru. Biksin sering di gunakan untuk mewarnai mentega. orange.Jenis pewarna makanan dibagi dalam 2 jenis yaitu pewarna alami dan buatan. laktosa. Biksinlarut dalam lemak. Miglobin dan haemoglobin ialah zat wara merah pada daging yang tersususn oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti zat besi. Uncertified Color adalah zat pewarna alami ( ekstrak pigmen dari tumbuh – tumbuhan ) dan zat warna mineral.

Lakes. selai. Dengan dapat digunakannya ekstrak biji terong belanda sebagai pewarna alami makanan maka dapat memanfaatkan limbah biji terong belanda dari hasil olahan jus dan selai terong belanda. Zat pewarna yang terdapat di dalamnya adalah asam karminat. Zat pewarna ini di buat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal basa ( Al atau Ca ) yang dilapisi dengan alumunium hidrat ( Alumina ). Zat warna yang stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam makanan. sehingga lakes ini tidak larut pada hampir semua pelarut. tetapi di Amerika Serikat disaraankan agar digunakan dengan memperhatikan Good Manufacturing Practices (GMP). jadi rata – rata kurang dari 300 ppm. Karmin digunakan untuk melapisi bahan berprotein dan memberikan lapisan warna merah pada jambu. sifatnya tidak larut dalam air dan lebih stabil terhadap pengaruh cahaya. . Cochineal adalah zat berwarna merah yang diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang dikeringkan. Pemakaian lakes dapat dilakukan dengan cara mendispersikan zat warna tersebut dengan serbuk makanan sehingga pewarnaan akan terjadi. Ekstrak biji terong belanda dapat digunakan sebagai pewarna alami makanan karena mengandung zat antosianin. dalam prakteknya ternyata digunakan konsentrasi antara 5 – 500 ppm. pasta. Konsentrasi pemakaianya tidak dibtasai secara khusus. Dyes adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air. campuran warana. cairan. Selain pemanfaatan terong belanda masih kurang hanya dibuat jus. b. Pada pH 3. Karmin diperoleh dengan cara mengekstrasi asam karminat. Dyes terdapat dalam benuk bubuk.e. Lakes pada umumnya mengandung 10 . dan disperse. yang apada prinsipnya dapat digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan untuk memeperoleh efek yag diinginkan. sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. granula. dan panas. Lapisan alumina ini tidak larut dalam air. kimia. Dyes.40% dyes murni. Tetapi.5 sampai dengan 9. Yang termasuk zat pewarna buatan yaitu golongan Certified Color.5 lakes stabil. Adapun yang termasuk golongan Certified Color yaitu : a.

orange. kemudian dipotong dengan ketebalan 0. aster cina. Lebih dari 300 struktur antosianin yang ditemukan telah diidentifikasi secara alami (Wrolstad. pacar air. berwarna merah sampai biru dan tersebar luas pada tanaman. ungu. bunga tasbih atau kana.Antosianin adalah zat warna alami yang bersifat sebagai antioksidan yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan. Jika monoglikosida. krsan. dan biru. Esktrak kasar yang didapat disaring melalui kertas saring dan sisa residu dicuci dengan 400 ml etanol kemudian dikumpulkan filtrat ekstrak kasar. namun juga terdapat pada daun. biasanya mengikat satu atau dua unit gula seperti glukosa. Sebagian besar antosianin berwarna kemerahan dalam larutan asam. buah apel. Terutama terdapat pada buah dan bunga. dan silosa. anggur. pelargonium. lalu sampel disimpan pada ruang gelap dengan suhu 4⁰C.5 cm dan dipanaskan dengan udara kering (50⁰C) selanjutnya digiling dengan disintegrator dan diayak dengan ayakan 100 mesh sehingga jadi bubuk. kembang sepatu. galaktosa. maka bagian gula hanya terikat pada posisi 3. Sebagian besar antosianin dalam bentuk glikosida. ramnosa. stoberi. seperti asam klorida (HCL). aseton atau dengan air (aquadest) yang dikombinasikan dengan asam. tetapi menjadi ungu dan biru dengan meningkatnya PH yang akhirnya rusak dalam larutan alkali kuat. 2001). Banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar. etanol dan metanol. Etanol pada . atau asam askorbat. dan pada posisi 3 dan 5 bila merupakan diglikosida dan bagian aglikionnya disebut antosianidin. Sedangkan bahan yang digunakan untuk ekstrak antosianin yaitu 200 gram bubuk yang telah dibuat sebelumnya dimaserasi dengan 800 ml etanol selama 24 jam pada suhu 4⁰C. isopropanol. (2012). Material dan metode yang digunakan dalam ekstraksi menurut Jiao et al. chery. yaitu bahan dicuci dengan air mengalir. terutama pada bunga (ditetukan hampir 30% terkandung dalam berat keringnya). Antosianin adalah pigmen dari kelompok flavonoid yang larut dalam air. Pigmen antosianin yang merupakan flavonoid merupakan pigmen yang paling luas dan penting karena banyak tersebar pada berbagai organ tanaman. asam format. Antosianin adalah zat penyebab warna merah. asam aserat. buah manggis serta umbi ubi jalar. Pelarut yang sering digunakan untuk mengekstrak antosianin adalah alkohol.

panjang gelombang yang disukai adalah 525 nm. Suhu kolom diatur pada 30⁰C. Hipotesis penelitian Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan diatas. yaitu menggunakan HPLC-Diode Array Detection (DAD) yang disambungkan dengan Mass Spectrometry (MS).1 MPa. Probe dicelupkan pada 200 mL larutan ekstraksi yang berisi 5 gram bubuk ubi jalar pada beaker 400 mL dan probe diletakkan 20 mm dari dasar. Fase gerak yang digunakan adalah asam format 5% pada air (fase A) dan asam format 5% pada air/asetonitril (1:1 v/v. aliran gas 10 l/menit. kapiler keluar 132. Spectra MS direkam pada mode ion positif antara m/z 200 dan 1200. Persediaan cair dijaga pada suhu 4⁰C untuk analisis selanjutnya.3 cm probe dari titanium yang dioperasikan pada 20 kHz secara berkelanjutan.ekstrak kasar dievaporasi dengan rotary evaporator (0. suhu gas pengeringan 325⁰C. yang digunakan sebagai antosianin cair. 50% B selama 5 menit. Untuk mengendalikan peningkatan suhu selama sonikasi beaker diletakkan pada 2 L wadah berisi es dan air dan suhu dijaga pada 33 ± 2⁰C. 50-20% B selama 5 menit dan tahap akhirnya dicuci dengan 20% B selama 10 menit. maka dapat diambil hipotesa diduga : . lalu dilakukan kering-beku untuk mendapatkan bubuk merah. 1. Menurut Jie et al. dalam melakukan ekstraksi yang menggunakan metode UAE (Ultrasound Assisted Extraction) dimana UAE dilakukan menggunakan prosesor misonix ultrasonik cairan dengan 1. Bubuk merah dilarutkan dengan 250 ml air nanopure. Parameter MS terbesar meliputi tegangan kapiler 3000 V. 40⁰C). dan volume injeksi 10 µL.6. (2015). dan tekanan nebulizer 40 psi. Larutan ekstrak dimasukkan pada kolom AB-8 resin (20 x 400 mm) dan dicuci dengan air nanopure dan dielusi dengan 100% etanol kemudian dievaporasi. Analisis dilakukan pada tingkat aliran 1 ml/menit dengan panjang gelombang deteksi 250 nm-600 nm. fase B). (2013). Cara lain yang digunakan pada penelitian Mane et al. Uji total antosianin pengujiannya dilakukan menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography). kemudian sampel disaring dan hasilnya dianalisi untuk uji total antosianin. gradient yang digunakan adalah 20-50% B selama 3 menit.3 V.

Universitas Pasundan. Fakultas Teknik. Pelarut yang digunakan agar didapatkan zat antosianin dari ekstrak biji terong belanda secara maksimal 1. . Bandung. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat yang digunakan untuk penelitian ini adalah di Laboratorium Penelitian Prodi Teknologi Pangan.1.7. Metode yang digunakan untuk mengekstrak zat antosianin 2. Waktu penelitian direncanakan dilakukan pada bulan November 2016 sampai Desember 2015.