Captulo 5

Huevos

Contenido
1. Introduccin
2. Definicin. Composicin. Clasificacin. Distintas
formas para saber si est ms o menos fresco.
Utilizacin. Formas bsicas de preparacin. Salsas
y guarniciones para acompaamiento de platos de
huevos. Utilizacin de la clara y de la yema
3. Ovoproductos y su utilizacin
4. Huevos de otras aves utilizados en alimentacin
5. Resumen

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1. Introduccin
En este captulo nos vamos a centrar en uno de los productos ms importantes de la alimentacin humana: el huevo, no slo por sus propiedades nutritivas, sino tambin por ser un producto que nos brinda grandes posibilidades
de elaboracin culinaria.
Al ser un producto muy verstil nos permite grandes y variados platos, muchos de ellos con nombre propio como puede ser el mtico plato de huevos
gran duque.
Por las propiedades de este producto, podemos utilizarlo solo o acompaado, siendo en muchas ocasiones utilizado como salsa, o en otras muchas como
elemento de coagulacin.
La globalizacin de este producto ha generado una gran variedad de tcnicas de elaboracin que han provocado la aparicin de productos derivados de
ste como son los ovoproductos que nos facilitarn el trabajo y nos evitarn
riesgos.
El huevo por excelencia es el de gallina, por ser el ms utilizado, pero no es
el nico, por lo que para finalizar este captulo pasaremos a mostrar algunas
de las variedades ms caractersticas como son el huevo de codorniz, avestruz,
pavo, etc.

2. Definicin. Composicin. Clasificacin. Distintas formas para

saber si est ms o menos fresco. Utilizacin. Formas bsicas
de preparacin. Salsas y guarniciones para acompaamiento de
platos de huevos. Utilizacin de la clara y de la yema
Los huevos son poseedores de un alto porcentaje en protenas, aportando vitaminas y minerales; adems, con las hortalizas tienen una fcil digestibilidad.

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Cuando hablamos de huevo, nos referimos generalmente al huevo de gallina, por ser el ms consumido. Otras variedades de huevo son los de pato, oca,
avestruz y las huevas de pescado.

Saba que...

Datos del Instituto de Estudios del Huevo indican que en Espaa hay cerca de 45 millones
de gallinas ponedoras de unos 12.000 millones de huevos al ao. Somos el cuarto productor de la UE por detrs de Francia, Alemania e Italia, que, curiosamente, son clientes de
nuestra industria avcola.

El huevo permite desarrollar un amplio abanico de elaboraciones

Por regla general, los productos que obtenemos a partir del huevo los llamamos ovoproductos.

2.1. Definicin y composicin

Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), slo se consideran huevos los
que proceden de gallina. Para designar los huevos de otras aves es necesario
indicar la especie de la que proceden.

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Definicin

Huevo
Segn la Real Academia Espaola, cuerpo redondeado, de tamao y dureza variables, que
producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen
del embrin y las sustancias destinadas a su nutricin durante la incubacin.

El huevo se compone de diferentes partes (Figura 1).

Figura 1

Cscara
Chalazas

Albumen denso externo

Albumen fluido externo
Albumen fluido interno

Yemas

Membrana vitelina

Membranas testceas

Albumen denso externo, albumen fluido extenso y albumen fluido interno (clara). La clara est compuesta en un 88% de agua y en un 12% de protenas.
Nutricionalmente, se valora su contenido en aminocidos esenciales. En
la cocina, la ovoalbmina es particularmente interesante en la elaboracin de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere
cuando se somete a la accin del calor. En la clara se encuentran algo
ms de la mitad de las protenas del huevo y ningn lpido.
Membrana vitelina. Es la cubierta que separa la clara de la yema y la
protege de posibles roturas.

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legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Membranas testceas. Membrana o cubierta que rodean el albumen y

proporcionan proteccin contra las bacterias.
Yema. Parte central y anaranjada del huevo. Est rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que sta se mantenga
separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la
yema se desparrama y se mezcla con la clara.
La yema esta compuesta por vitaminas, lpidos y minerales. Su contenido en agua es del 50%. El color anaranjado viene dado por los caretoide
que posee.
Chalaza. Estructura en forma de muelle que permite centrar la yema del
huevo dentro de la estructura de la clara.
Cscara. Es la parte externa del huevo. sta es la parte rgida compuesta de calcio. Segn la especie, vara de color: blanco, marrn,
punteado, etc.

Saba que...

El huevo contiene altas concentraciones de caretoide, ms o menos 35 veces ms que las

frutas y los vegetales. Dos de estos tipos de caretoide del huevo le permiten prevenir la
degeneracin de la vista.

2.2. Clasificacin
Podemos clasificar los huevos de diferentes formas: por su peso, su categora o conservacin.

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Clasificacin de los huevos

Por su conservacin

Por su categora

Por su peso

Fresos

Categora A

Primera (de 70g o ms)

Refrigerados

Categora B

Segunda (de 65 a 69 g))

Conservados

Categora C

Tercera (de 60 a 64 g )
Cuarta (de 55 a 59 g )
Quinta (de 50 a 54 g )
Sexta (de 45 a 49 g )
Sptima (menos de 45g )

2.3. Distintas formas para saber si est ms o menos fresco

Hay numerosas formas para saber el estado de frescura de un huevo, entre
ellas:
1. Sumergir en agua con un 10% de sal. Esta tcnica permite saber si un
huevo esta ms o menos fresco, al observar:
a. Si el huevo se va al fondo del recipiente: el huevo es fresco, tiene de
uno a tres das.
b. Si se mantiene entre dos aguas: se considera fresco, pero tiene de
tres a seis das.
c. Si sube a la superficie: no se considera fresco.
2. Cascado del huevo. Esta tcnica consiste en observar el huevo una vez
cascado sobre un plato. Si la yema es compacta y est bien centrada
el huevo es fresco, si se separa del centro el huevo tendr algunas
semanas.

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Aplicacin prctica

Entra en la cocina y observa que un huevo entero sumergido en agua con sal permanece
flotando en la superficie, qu piensa que est pasando?
SOLUCIN
Que al comprobar la frescura del huevo con la tcnica de sumergirlo en agua con un 10% de
sal, el resultado es negativo, es decir, el huevo sube a la superficie porque no est fresco.

2.4. Utilizacin
Los huevos pueden sufrir una gran transformacin gustativa segn sea el
tratamiento a que se les someta y la manera como se aderecen. Esto explica las
variedades culinarias en las que aparecen como elemento bsico o sustancial.

El color del huevo depende de la especie gallincea que lo pone

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En la cocina, no slo se presentan como plato, sino que tambin se usan

de mil diversas formas de ndole secundario, tanto en la preparacin de sopas,
salsas y cremas, como trabazn, guarniciones, etc. Las maneras ms extendidas de preparar los huevos son:

Pasados por agua.

Fritos.
Al plato.
Escalfados.
Mollet.
Revueltos.
En cocotte.
En tortilla.
Duros.
A la gele.

Saba que...

Los huevos llegaron a Amrica, con Cristbal Coln, y el resto de los colonizadores adictos
a la tortilla, los huevos fritos y las distintas formas de comer pollo. As, el indgena conoce
y empieza a producir y consumir este rico alimento.

2.5. Formas bsicas de preparacin. Salsas y guarniciones para

acompaamiento
Como hemos dicho, los huevos pueden ser el plato principal o servir de
acompaamiento para otras elaboraciones. Veamos las preparaciones enumeradas antes.

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Huevos pasados por agua

Esta tcnica de coccin est reservada para huevos muy frescos. Consiste
en sumergir el huevo en agua hirviendo, con sumo cuidado para que la cscara
no se rompa. Los huevos deben quedar totalmente cubiertos por el agua.
El tiempo de coccin es de 3 minutos a partir de la reanudacin de la ebullicin. Se caracteriza por presentar una clara de color blanco lechoso.

El huevo pasado por agua no va acompaado de salsa,

pues la yema acta como tal, pero s guarnecido con
tostadas, picatostes

Huevos duros
Se sumergen en agua en ebullicin entre 9 y 10 minutos, hasta que la clara
y la yema estn totalmente cocidos. Si se deja ms tiempo, la clara se vuelve
correosa y la yema excesivamente dura.
Se pueden presentar tanto fros como calientes, rellenos o cortados en cuartos, gratinados, con salsa, etc.

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Los huevos duros se pueden consumir tanto en el desayuno como en el almuerzo

o la cena

Se suelen acompaar de salsa mayonesa y alguna guarnicin correspondiente a la hora de servirlo, mientras para desayunos se pueden acompaar de
tostadas o picatostes y para almuerzos o cenas se pueden adicionar de ensaladas, tomate, maz, etc.
Huevos al plato
Esta tcnica de coccin es una de las ms complicadas, por el control del
punto de coccin. El punto ideal de coccin se produce en el momento en que
la clara adquiere un color lechoso y la yema, apenas cocida, queda cubierta por
una ligera pelcula brillante denominada espejo. Se debe tener cuidado para
conseguir que los huevos no se peguen en el plato de preparacin, por lo que
debe pintar el huevo con mantequilla.

El huevo al plato se sirve con diferentes guarniciones que dan nombre propio a la
elaboracin: huevos a la flamenca, a la americana

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legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Como el huevo pasado por agua, el mismo huevo suele servir de salsa, guarnecido con verduras (tipo pisto), costrones de pan, etc.
Huevos moldeados
Para su realizacin es imprescindible la utilizacin de un molde, conocido
con el nombre de cocotera. En l se introduce un huevo cascado y se cuece al
bao mara, dejndolo escalfar durante diez minutos.

Definicin

Escalfar
Cocer en agua u otro caldo caliente, cuando est prximo a su punto de ebullicin. Se utiliza
especialmente para los huevos.

Los huevos estn listos cuando la clara ha quedado coagulada.

Los huevos moldeados se sirven desmoldados

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Este tipo de elaboracin es una de las ms completas, tanto en guarnicin,

como en salsa. As, podemos decir que son guarnecidas de cualquier elemento, crudo o cocinado (pisto de verduras, bacon salteado, rodajas de chacina) y
salseado con infinidad de elaboraciones como salsa de tomate y sus derivadas,
salsas mayonesas y sus derivadas, salsa bechamel y derivadas, etc.

Definicin

Cocotera
Pequeo recipiente, utilizado para cocer. Realizado
desde los inicios en barro, posteriormente barnizado.
Hoy se fabrica de porcelana.

Huevos cocotte
El procedimiento es igual que el de los huevos moldeados, variando el tiempo de coccin. Sern servidos sin necesidad de desmoldar.
Su clara debe quedar blanco lechoso y la yema muy blanda. Se suele acompaar de costrones de pan frito, previamente mojado en leche.

El huevo cocotte no lleva salsa pues se complementa con la mantequilla de la

elaboracin

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Es una de las preparaciones ms caractersticas y tradicionales, por lo que

su guarnicin est estipulada: pan de miga frito o crudo.
Huevos mollets
Se preparan como los huevos duros, con diferente tiempo de coccin, que
en este caso ser de unos 6 minutos aproximadamente.

El huevo mollet se refresca para cortar la coccin, quedando la yema prcticamente

cruda en el centro

No suele ir acompaado de salsas, pues la yema se utiliza como tal. Suele

ser guarnecido al igual que las dems elaboraciones con costrones de pan.
Huevos escalfados
En este caso el huevo se cocina cascado sobre agua a punto de ebullicin.
La clara se coagula inmediatamente al entrar en contacto con el agua hirviendo, envuelve la yema y adapta una forma elptica regular. En caso contrario, la clara se desparrama al coagularse y la yema queda al descubierto.

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Al igual que en los casos anteriores, el huevo para escalfar debe ser fresqusimo

Esta elaboracin no suele ser adicionada de salsas, pues su yema est

lquida y realiza la funcin de sta. Pero en caso de llevarla, puede ser una
salsa crema, que permita el gratinado para la presentacin. Las guarniciones
que admite son infinitas, siendo muy caractersticas las verduras de hoja como
espinacas o acelgas, y los preparados con pan, desde frito hasta horneado.
Huevos fritos
Esta tcnica requiere la utilizacin de grasa, normalmente aceite de oliva.
El mtodo consiste introducir el huevo cascado en aceite humeante.
La clara se coagular inmediatamente por accin del calor. La yema debe
quedar completamente envuelta por la clara y de consistencia blanda.

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Su presentacin es variada, acompaado de salchichas, jamn, croquetas,

patatas, etc. La salsa de acompaamiento suele ser la misma yema, pudiendo
ser adicionada adems con salsa de tomate, fundamentalmente.

El huevo frito ideal mantiene la yema lquida y los extremos de la clara

cuajada empiezana a estar quemados (puntillitas)

Huevos revueltos
Esta preparacin consiste en una mezcla de clara y yema perfectamente
homognea, cremosa y sin grumos. Se proceder a partir del cascado del huevo
en un recipiente, sazonndolo con sal y pimienta y batido moderadamente.
Se realizarn al bao mara acompaados de mantequilla. Se movern con
ayuda de un batidor.
Cuando la preparacin est lista aadimos un poco de nata lquida para
obtener una masa ms cremosa.

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No son adicionados con salsa.

Los huevos revueltos se suelen servir con costrones de pan, un florn de hojaldre, etc.

Huevos gele
Se realiza a partir de huevos previamente cocidos. Para su elaboracin,
normalmente se forra un molde con gelatina aromatizada, cuyo fondo decoraremos con diferentes hierbas, hortalizas, etc. A continuacin incorporamos los
huevos, siendo cubiertos en su totalidad con gelatina y puestos a enfriar en la
nevera para, posteriormente, desmoldarlos y disponerlos en plato o en fuente
para ser servidos.
Se suelen servir sobre tostadas de pan y una racin suele constar de un solo
huevo. Van acompaados de alguna salsa fra, como salsa mayonesa, trtara

El huevo gele es un plato tpico francs

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Tortillas
Es una elaboracin realizada a partir de la mezcla de clara y yema. Se
suele elaborar con forma de rollo o plana, dependiendo del gusto y del relleno
que lleve.

La tortilla puede ser simple o compuesta, siendo la simple normalmente de 2 huevos

Esta elaboracin recibe todo tipo de elementos de guarnicin, tanto interior

como exterior: queso, atn, verduras y hortalizas, etc. y salseadas de infinidad
de salsas, tanto fras como calientes, citamos como ejemplo: salsa de tomate,
salsa bechamel, salsa holandesa, salsa crema, etc.

Saba que...

La media nacional de consumo de huevos ronda las 212 unidades por persona en un ao, lo
que nos sita a la cabeza del consumo en Europa. A pesar de la relevancia de la cifra, dista
de los 300 huevos que los espaoles consuman a mediados de la dcada de los aos 80.

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2.6. Utilizacin de la clara y de la yema

Atendiendo a las propiedades de la yema y la clara, podemos describir su
utilizacin.
En la cocina salada normalmente su utilizacin forma parte de un mismo
elemento, mezclndose previamente a su cocinado. Un ejemplo son los revueltos o tortillas.
En cocina dulce s son ms las elaboraciones en las que se utilizan de
forma distinta ambos ingredientes, as como ejemplo podemos citar las claras
montadas o las elaboraciones realizadas a base de yemas, como son el tocino
de cielo o las galletas imperiales.

3. Ovoproductos y su utilizacin
Los ovoproductos son, segn el Cdigo Alimentario Espaol:
Los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus
mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas, destinados a consumo
humano.
Real Decreto 200/2009, de 23 de febrero.
Los ovoproductos se presentan en estado lquido o polvo, teniendo un periodo de conservacin que va desde los 10-12 das, en los lquidos, a 1 ao,
en los presentados en polvo.
Su utilizacin va ligada a cualquier receta que contenga huevo, pudiendo
utilizar uno u otro, permitiendo ste ltimo (polvo) mayor seguridad bacteriolgica, mayor versatilidad, fcil empleo y dosificacin.

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Por otro lado, el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se

dictan normas para la preparacin y conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo
como ingrediente, obliga a la utilizacin de ovoproductos, reflejado en algunos
artculos de dicho decreto como son:
El presente Real Decreto ser de aplicacin a la elaboracin y conservacin de
alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente,
especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboracin propia en restaurantes,
cafeteras, bares, pasteleras, repostera, establecimientos de temporada, cocinas
centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o
sirva comidas.
Artculo 1.
El artculo 2 del mismo RD indica:
En la elaboracin de alimentos a que se refiere el artculo 1 se sustituir el huevo
por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta
actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento trmico
no inferior a 75 C en el centro de los mismos.
Real Decreto 1254/1991.
Y contina:
Las salsas mayonesas de elaboracin propia, adems de elaborarse con
ovoproductos, tendrn una acidez cuyo ph no sea superior a 4,2 en el producto
terminado.
Art. 3. RD 1254/1991.

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CAPTULO 5

4. Huevos de otras aves utilizados en alimentacin

Otros huevos utilizados en restauracin son:

Avestruz. De gran tamao, un solo huevo equivale a una docena de

huevos de gallina. Su precio es elevado debido a la cra y cuidados de
la especie. Su cscara es robusta y su sabor similar al huevo comn
de gallina.

La cscara del huevo de avestruz se emplea

tambin como elemento decorativo

Em. Huevo muy consumido entre los australiano. No es muy comn, por
ello tiene un alto precio. Caractersticas similares al anterior.

El huevo de em tiene caractersticas similares al de avestruz,

pero es de menor tamao

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legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Oca. Antes de que se iniciara la cra de la gallina, el huevo de oca era el

ms popular. Es ideal para los faltos de hierro, porque aporta 330 mg
de este mineral.

Los huevos de oca inspiraron los famosos

huevos-joya de Faberg

Pavo. Originario de Estados Unidos, aunque su consumo no est muy

extendido entre los norteamericanos.

Los huevos de pavo se utilizan fundamentalmente para la cra en

cautividad

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CAPTULO 5

Pintada. Es una gallina negra que procede del norte de frica. Su color
oscuro hace que produzca los llamados huevos morenos.

El sabor del huevo moreno es igual que el de la

gallina comn

Faisn. Se utilizaba a principios del siglo XIX en los banquetes reales,

donde se degustaba como un exquisito manjar.

El huevo de faisn es bastante escaso

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Paloma. Slo se pueden tomar los de las criadas en granja, su consumo

en estado salvaje est prohibido, ya que pueden transmitir muchas enfermedades.

Por las referencias literarias a la agricultura andalus se sabe que

en Al-Andalus se consuma carne y huevos de paloma

Codorniz. Es el ms pequeo de todos. Antiguamente eran tan raros que

slo podan acceder a ellos los nobles y los reyes. Su consumo en Espaa est muy extendido y se usan para hacer canaps o en ensaladas.

El pequeo tamao del huevo de codorniz y su

buen sabor le hacen un producto frecuente en
mens infantiles

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CAPTULO 5

Aplicacin prctica

Le presentan un men de varios platos en el que el huevo es el principal protagonista. El

men tiene las siguientes caractersticas: un aperitivo elaborado con un huevo de tamao
pequeo; un primer plato rico en hierro y un postre. Qu tipo de huevo utilizara en cada
plato?
SOLUCIN
Aperitivo: huevo de codorniz.
Primer plato: huevo de oca.
Postre: huevo de gallina.

5. Resumen
En el desarrollo de este captulo hemos comenzado con la definicin de
huevo, continuando con la clasificacin y enumeracin de los diferentes mtodos de elaboracin.
Mostramos las tcnicas para saber el estado de frescor de un huevo as
como su composicin, resaltando las partes ms importantes como son: yema
y clara.
Hacemos mencin a los ovoproductos, ya que son cada vez ms utilizados
y comunes en el mbito de la restauracin.
En la mayora de las ocasiones el huevo es servido con salsas y/o guarniciones, por ello la importancia de describirlos en este captulo, pudiendo enumerar las guarniciones y salsas ms afines, segn la preparacin.
Para finalizar, presentamos otras variedades de huevos de uso en cocina,
lo que aumentar nuestras miras hacia platos novedosos o interesantes para
nuestra carta.

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CAPTULO 5

Ejercicios de repaso y autoevaluacin

1. La chalaza es:
a. La parte externa del huevo que permite dar rigidez a la yema.
b. La estructura en forma de muelle que permite centrar la yema del huevo
dentro de la estructura de la clara.
c. La cubierta que rodea el albumen, proporcionando proteccin contra las
bacterias.
d. Ninguna respuesta es correcta.
2. Defina el concepto de cocotera.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________

3. De las siguientes frases, indique cul es verdadera o falsa.

a. Los huevos mollet debern tener un tiempo de coccin de unos 6 minutos
aproximadamente.

Verdadero
Falso

b. Si en una solucin de agua y sal al 10% un huevo se mantiene en la

superficie podremos afirmar que es un huevo fresco con menos de 3 das.

Verdadero
Falso

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Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos

c. Los huevos segn su categora se clasifican como extras, A o B.

Verdadero
Falso

d. El huevo de paloma para ser consumido deber ser producido en cautividad

(granja). Nunca silvestre.

Verdadero
Falso

4. Qu Real Decreto establece normas sobre la utilizacin de huevos y ovoproductos

en alimentacin?
a.
b.
c.
d.

El Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto.

El Real Decreto 1983/1985, de 18 de octubre.
El Real Decreto 4521/2010, de 13 de enero.
La utilizacin de huevos y ovoproductos no esta regulada por ningn Real
Decreto.

5. Complete con los nombres correspondientes a cada una de las partes del huevo que
se muestra a continuacin:

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