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I.

- INTRODUCCIN

La fresa es una fruta del bosque adecuada en regmenes dietticos, dado que tiene
escasa concentracin de glcidos. Se consumen solas o mezcladas con azcar,
azcar y vino, azcar y nata, en helados, mermeladas y tambin son muy
apreciadas en repostera como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un
toque especial como adorno alimenticio.
Con la fresa se hace una bebida alcohlica compuesta de aguardiente denominada
licor de fresas. Las hojas tiernas se pueden consumir como verdura, aunque es
infrecuente ese uso. Las hojas deben recogerse cuando la planta est bien florida;
las races, cuando se encuentre a punto de secarse; y los frutos bien maduros, de
color rosado intenso. Siempre se debe conservar a la sombra y en lugares guardado
del calor y de la humedad

II.- OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
-Elaboracin de bebidas alcohlicas de tipo macerados, aplicando los
mtodos.
OBJETIVOS ESPECFICOS:

Identificar los parmetros ms adecuados para la elaboracin de


bebidas alcohlicas de tipo macerados.
Aplicar mtodos y tcnicas sanitarias para la elaboracin del producto
Analizar organolptica y sensorialmente el producto resultante.

III.- MARCO TERICO

3.1.- LICORES
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo
alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser
edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Per, segn las
normas de ITINTEC (2009) .los licores deben ser productos elaborados a partir de
aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos
naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios
saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy
aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las cortezas o cascaras
de ctricos o de productos que desarrollen sabores caractersticos, despus de ser
tostados, como el caf y el cacao. En la elaboracin de licores, la incorporacin de
principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:
a) Por destilacin de macerados hidroalcoholicos:
Los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los
vapores alcohlicos, arrastran elementos aromticos voltiles que son los que
confieren aroma y sabor caractersticos a los licores, se separan de esta manera
sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los
licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.
b) Por adicin de esencias o aceites esenciales:
La mezcla alcohlica, este procedimiento es mucho ms simple, las esencias
extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el
proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad
de la esencia, en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla
hidroalcolica y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites
esenciales por hacer muchos ms solubles en alcohol y agua.

3.2.-fresa ()
GENERALIDADES DE LA FRESA
Nombre cientfico (gnero y especie) Gnero Fragaria, de la familia de las
Rosceas (Rosaceae). La fresa es la especie Fragaria vesca.
Descripcin de la planta:
ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Fragaria,

llamado

comnmente fresa o frutilla, es

un gnero de

plantas

rastreras estoloniferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos,


de los cuales solo unos 20 estn aceptados. 1 Son cultivadas por su fruto (eterio)
comestible llamado de la misma manera, fresa o frutilla. Las variedades cultivadas
comercialmente son por lo general hbridos, en especial Fragaria x ananassa, que
ha reemplazado casi universalmente a la especies silvestre locales, como la
eurasitica Fragaria vesca, por el superior tamao de sus frutos.
Son plantas herbceas,perennes, con rizomas y estolones epigeos, ms o menos
desarrollados, que enrazan en los nudos donde nacen hojasarrosetadas tri-partidas.
Los tallos son generalmente simples, ms o menos erectos y anuales. Las hojas se
agrupan en falsas rosetas, con los segmentos ovalo-rmbicos, distalmente
dentados.

Las inflorescencias se

organizan

encimas con

brcteas.

Las flores, hermafroditas o funcionalmente unisexuales, tienen un receptculo con la


zona axial algo cnica, acrescente y carnosa en la fructificacin. Los 5 spalos son
lanceolados y en general enteros, ms o menos acrescentes, erectos, patentes o
reflejos en la fructificacin. El calculo tiene 5 piezas ms estrechas que los spalos
y son usualmente enteros. Los ptalos, en general en nmero de 5, son
habitualmente mayores que los spalos; son obovados, no escotados, con la ua
corta, blancos, blanco-verdosos o de color crema. Hay unos 1020estambres y
numerosos carpelos libres implantados en la zona axial del receptculo. El fruto es
un poliaquenio de aquenios ovoides incrustados en dicho receptculo (eterio) que se
vuelve carnoso al madurar.
2.1 GENERALIDADES DE LA FRESA
Nombre cientfico (gnero y especie) Gnero Fragaria, de la familia de las
Rosceas (Rosaceae). La fresa es la especie Fragaria vesca.

Descripcin de la planta:
Herbcea. Planta de tallos rastreros, nudosos y con estolones; hojas grandes
trifoliadas, pecioladas, blancas por el envs y frutos de color rojo muy aromticos.

2.2 HISTORIA DE LA FRESA


La fresa es nativa de las regiones templadas de todo el mundo y se cultiva en
grandes

cantidades,

tanto

con

fines

comerciales

como

por

parte

de

horticultores aficionados. Las flores blancas se organizan en cimas y tienen cliz


de cinco piezas hendidas, cinco ptalos redondeados, numerosos estambres y
pistilos. El fruto es el resultado de la agregacin de muchos carpelos secos
diminutos, sobre un receptculo pulposo de color rojo escarlata.
Contiene gran cantidad de cidos orgnicos y vitamina C, sustancias minerales y
azcares, por lo que es muy apreciado por su sabor y sus aplicaciones
en medicina. Todas las fresas cultivadas se obtuvieron a partir de cuatro especies
principales. La primera de ellas, la fresa silvestre o de bosque, es una especie
memoral frgil nativa de las montaas de Amrica y las Antillas. La fresa escarlata
o fresa de Virginia, es nativa del este de Amrica del Norte y se introdujo en
Europa durante el siglo XVII. La fresa de playa o fresa de Chile, procede de las
regiones montaosas del hemisferio occidental. La ultima especie se parece a la
fresa silvestre comn, en Europa central se dio origen por hibridacin a las
variedades europeas de frutos ms gruesos llamados fresone

2.3 Particularidades de la fresa


- Pierden la textura cuando se congelan, aunque conservadas de esta
manera se usan en una gran variedad de postres.
- Contiene un cido que neutraliza los efectos cancergenos del humo
del tabaco.
- Contienen vitamina E, betacarotenos, vitamina C, folatos, potasio y
fibra.
- Ayudan a eliminar el cido rico.
- Como mascarillas faciales son excelentes para limpiar y purificar la
piel.

2.4 Valor nutricional de la fresa


-

Informacin nutricional
Racin: 9 fresas (140 g)
Caloras: 48
Carbohidratos: 13 g
Fibra: 3.5 g
Azcares: 8.2 g
Protenas: 1 g

IV) MATERIALES Y METODOS:

Ollas
Cocina
Fresas
Pisco

Jarabe invertido
Paletas
Baldes de
plstico

Lavatorios
Embudos
Gasas
Balanza
Refractmetro

FLUJO DE ELABORACIN DE LICOR DE


MENTA

RECEPCION
SELECCIN Y CLASIFICACIN
LAVADO Y DESINFECCION
ACONDICIONAMIENTO
MACERACION

15 18 das

DECANTACION

CLARIFICACION

FILTRACION

impureza
s

ESTANDARIZACION
Jarabe
invertido

BRIX=8.8
G.L=25

FILTRADO

ENVASADO

LAMACENAJE Y ETIQUETADO

4.2.-Descripcin del flujo de operaciones para la elaboracin de licor de


toronjil por maceracin.
1.-RECEPCIN:
Se recepcion las fresas y el pisco. Se pes la fresa 2300gr
2.-SELECCIN Y CLASIFICACIN:
Se seleccion las fresas, descartando todas aquellas que presentaban daos
fsicos (arrugamiento)
3.-LAVADO Y DESINFECTADO
Se lava la fruta con hipoclorito de sodio 1mlx 1L de agua
4.-ACONDICIONAMIENTO:
Se hace hervir agua y se agrega las fresas como son sencillos solo se sumerge
por 30 minutos luego se estrega para obtener el jugo .
5.-MACERACIN:
Se sumergi la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 30 G.L., por 22 das,
manteniendo una relacin fruta / mezcla hidroalcoholica = 2.3/ 1.5. La maceracin
tambin puede ser en otro licor de alto contenido de alcohol.
6.-DECANTACIN:
Una vez transcurrido el periodo de remojo, es necesario retirar la materia prima,
para lo cual se trasvasa cuidando de no remover el producto para facilitar el
posterior filtrado.
7.-CLARIFICACIN:
Se realiza de forma opcional para ello se puede utilizar clara de huevo o gelatina u
otros productos qumicos. Para este efecto, de utilizo la enzima pectoltica se
recomienda por que produce el mismo efecto son de fcil acceso y bajo costo
8.-FILTRACIN:
Filtrar varias veces. En algunos casos ser necesario clarificar, para lo cual se uso
gasas .

9.- ESTANDARIZACIN:
Despus de 22 das de maceracin se midi los brix y los G.L. luego se
estandariz hasta 10-17Brix y 25 - 30 G.L.
10.-FILTRADO:
Esta operacin depender del proceso de elaboracin. Se lleva acabo con el
objeto de extraer cualquier tipo de impureza que pudiera contener el lquido base
(alcohol con la maceracin de la materia prima) o el jarabe y pudiera dar mal
aspecto al producto final, especialmente, porque se puede formar un precipitado o
comnmente lo que se denomina borra, que resta calidad al licor.
11.-ENVASADO:
En caso de que se envase el licor se debe utilizar botellas de vidrio.
12.-ALMACENAJE Y ETIQUETADO
Se recomienda almacenar los licores a temperaturas que no excedan los 20 C ni
sean inferiores a 5C porque se produce alteraciones de las caracterstica
organolpticas del producto.
VI.- RESULTADO Y DISCUSIONES
De los anlisis organolpticos:
MACERADOS
fresa

COLOR
Caracterstico

OLOR

SABOR

Caracterstico

Caracterstico
Agradable

De los grados alcohlicos:


MACERADOS
Fresa +pisco
ENZIMA
PECTOLITICA
0.045gr

BRIX
10

pH
ESTANDARIZACION

2.6

Licor de fresa
pH

8.8
3

BRIX

Materia prima
Wfresa=2300gr
Wmacerado=31
50ml
Wfiltrdo
=1800ml
Wlicor=1700ml
Wfinal
licor=1960ml

Despus de 22 das de maceracin a temperatura ambiente se obtuvo una


concentracin hidroalcholica., asimismo se determin la concentracin de jarabe
el cual fue de 10 Brix, para obtener estos valores se consider que en el
equilibrio(macerado), la concentracin de alcohol de la hierba haciendo la
formulacin aadimos 260.67 ml de jarabe invertido es la misma que en la
solucin hidroalclica., el cual debe tener una concentracin de 17Brix y la
cantidad de alcohol debe ser superior a 20G.L, debido a que la concentracin de
alcohol cumple con lo recomendado en la maceracin .
DISCUSIONES
Para la elaboracin de licor se utiliz la materia prima:fresas de buena calidad. La
cantidad necesario fue de cada y de 2300 gramos de fresay 1500ml de pisco. La
maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son
los que se pretende extraer. En general en la industria qumica se suele hablar de
extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, frutas y otros productos
para consumo humano se emplea el trmino maceracin. En este caso el agente
extractante (la fase lquida) suele ser agua, pero tambin se emplean otros
lquidos.
VI).-CONCLUSIONES

Se logr elaborara bebidas alcohlicas de tipo macerado de calidad puesto que


aplicamos normas de seguridad alimentaria como las bpm.
Los parmetros que aplicamos durante la elaboracin de las bebidas alcohlicas
tipo macerados son:
temperatura: a ambiente
gl: 40
Brix final del producto: 17
Las tcnicas que aplicamos para conseguir un producto sanitario estn basadas
en las BPM puesto que utilizamos guantes y uniformes correctos; adems que
aplicamos tratamientos trmicos como la esterilizacin en el producto.

VII).-BIBLIOGRAFIA:
http://es.scribd.com/doc/39923043/industrializacion-de-bebidas-exoticas-de-laselva-peruana-tecnologia
estudio para la elaboracion y propuesta de normastecnicas peruanas de
aguardiente de uva, maceradosde damascos y brandy
cdigo: 1.2.1.4.a1 _ if20090814
elaboracin de destiladode pera y derivados
programa regional sur
unidad operativa territorial caravelcentro de estudios y promocin del desarrollo 2009

VIII).-ANEXOS

WLicor =1700ml

BrixJarbe = 78

BrixLicor = 8.8

Brixutilizar = 18

W licor

brix
( 100
)

brix
+ Wde jarabe 100

=[ W de licor + W de jarabe ]x

brix
( 100
)
8.8

1700x 100 +
W de jarabe

]x

Wde jarabe

brix
( 100
)

brix
( 100
)

[ 1700 +

Wde jarabe

149.6 +
W de jarabe ]x

Wde jarabe

]x

18
( 100
)

brix
( 100
)

[ 1700 +

brix
( 100
)

brix
( 100
)

[ 1700 + W de jarabe

- 149.6

Wde jarabex

78
( 100
)

306+0.18x

W de jarabe -149.6

0.78x Wde jarabe


Wde jarabe

Fresas

- 0.18x W de jarabe
156.4
0.6

= 156.4
260.67ml

Maceracin

Refractmetro

Licor de fresa