INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA IFSC

CMPUS CANOINHAS
CURSO: TCNICO INTEGRADO EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS
PROFESSORA: ANA CAROLINA M. DE SENA AQUINO

QUESTIONRIO: CONHECENDO PIGMENTOS NATURAIS EXTRAO E

ESTABILIDADE

Alunos: Leonardo Pereira da Cruz

Luis Felipe Herbst
Rafael Boeing Padilha
Vinicius de Andrade

CANOINHAS
2016

PARTE I (Extrao de pigmentos naturais e empregos como indicadores de pH)

1) Preencha as tabelas com os dados referentes ao vegetal que o seu grupo trabalhou na
aula prtica PARTE I

COLORAO OBSERVADA
Solvente (Etapa 1)
VEGETAL

Cenoura

Solvente
gua (1)

gua

lcool (etanol)

Acetona

Laranja + Marrom

Amarelo fraco

Amarelo

DESCREVA AS ALTERAES OBSERVADAS NA COLORAO

Comportamento dos corantes em funo do pH (Etapa 2)
HCl (x)cido ( )base
NaOH ( )cido (x)base
Houve uma pequena perda de Aconteceu uma mudana na
cor, deixando o tom do laranja colorao
mais fraco.

lcool (2)
Acetona (3)

No

houve

colorao.
No ocorreu
colorao.

pouco

perceptvel,

deixando, tambm, com um tom de

mudanas

laranja mais fraco.

na O amarelo ficou um pouco mais

alteraes

escuro.
na A colorao ficou com um tom de
amarelo mais forte, juntamente
com uma turbidez.

2) Observando a Figura 1 (resultados da parte I da prtica), identifique o vegetal com mais

e o com menos alteraes na colorao pela mudana no pH. Explique as razes para
esse comportamento.

O vegetal com mais alteraes na colorao foi a beterraba, pois ela apresenta
vrios pigmentos pertencentes a classe das betalanas, na qual a principal agente
responsvel pela colorao.

O vegetal com menos alteraes na colorao foi o pimento amarelo, pois possui
um pigmento denominado de betacaroteno, no qual apresenta uma maior estabilidade a
mudanas de pH, resultando numa alterao na colorao pouco perceptvel.

PARTE II (Tratamento com aplicao de calor)

3) De acordo com a Figura 2 (resultados da parte II da prtica) e as observaes feitas em

sala de aula sobre a parte II da prtica preencha a tabela abaixo:

PERGUNTAS
O que foi colocado em
cada

um

deles

no

Bquer 1

Bquer 2

Bquer 3
H2O + cido ctrico

H2O

H2O + cido ctrico

+ Bicarbonato de

incio da prtica?
Depois da etapa de
aquecimento
colorao
em

cada

qual

observada
um

sdio

Verde

Verde amarelado

Verde intermedirio

dos

bqueres?
Qual o pigmento em

Clorofila. No bquer 2, houve uma mudana na colorao devido

questo? Explique o

a adio de um pH cido (cido ctrico). Isso resultou na

motivo (a partir da

transformao dos pigmentos da clorofila (colorao verde) em

qumica)

feofitina (colorao amarela).

das

diferentes coloraes

J no bquer 3, houve alteraes na colorao praticamente

nos bqueres.

imperceptveis,

pois

adicionou-se

bicarbonato

de

sdio,

juntamente com o cido ctrico e a gua. O bicarbonato de sdio

neutralizou o cido ctrico impedindo a formao da feofitina
(responsvel pela colorao amarela).