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LOS CORTES DE VEGETALES

Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.

Bracelets: Aros.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de


aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.

MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria)


partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.


Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao
del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate
para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,


zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo
francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.

Chateau
Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado generalmente en
papas, zanahoria y se sirve como guarnicin.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el
Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El
corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DADO:Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para
frer.

EMINC o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.


Fsforo
Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fsforo, se aplican en papas
para fritas.

Gaufrettes
Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura
un giro de 180; y se efecta el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.


Ejemplo: Papas al hilo.

Jardinera: Cubos de a 1 cm de lado.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta


primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo
pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Paisano
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, tambin puede
ser cortada en diagonal.

Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

Mirepoix. Es un tipo de corte de verduras en pequeos dados de 1 cm de seccin,


empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente
utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporcin 1:2:1), pero
son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir
acompaado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal
funcin del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A
veces puede mantenerse como acompaamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la
guarnicin propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeas cantidades de verdura.

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman
el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque


algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Rondelle
Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos de 3 a 5 mm.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma


redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sanda, meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy


importante que el tamao sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.


Troncons: Segmentos transversales de la verdura (ms gruesos que las rondelles)

CONSOME
Etimologa
Consom: Palabra francesa que significa consumido (Por la evaporacin de su lquido)
Personajes relacionados
Aspacia de Mileto (470 a.C. - 410/400 a.C): Consom de ave
Denis Mirepoix
Alimentos relacionados
Pollo
Clara de huevo
Bouquet garni clsico (Guarnicin aromtica)
Perejil
Tomillo
Laurel
Hoja de Puerro
Hierbas aromticas (Facultativo)
Mirepoix:
Apio
Puerro
Cebolla
Zanahoria
Productos secundarios de un consom clsico
Aspic
Consom madrileo
Tcnica Culinaria de consom
Un consom es un lquido de caractersticas culinarias (Obtenido de los fondos de coccin) de
color cristal claro. La mayora de las veces se realiza normalmente con carne de ternera o de
pollera, aunque a veces se utiliza carne de pescado. Se designa tambin a un caldo muy
concentrado, de un gusto agradable y un sabor que debe ser ejemplar. El consom puede
provenir de un fondo muy concentrado rico en carne de buey, de ternera, de ave... o de un
fumet de pescado o de marisco. Como las gelatinas, los consoms se clarifican para que
resulten claros y transparentes. En general, las clarificaciones de consoms son an ms ricas
en aporte noble (carne de pescado o de marisco), para darles un gusto muy sabroso.
Los consoms pueden llevar distintos acompaamientos que determinen su apelacin. Se
sirven al principio de las comidas o en el transcurso de ellas, pueden degustarse calientes, fros
o incluso glaseados.
Estn actualmente en regresin y es lamentable, pues son muy sabrosos.En cocina se utilizan
algunas veces para cocciones, en este caso, deben ser bastantes ligeros y no muy
concentrados. Tambin sirven para mojar o aligerar diversas preparaciones.
El objetivo principal de la clarificacin es la eliminacin de impurezas del fondo propiamente
dicho. Puede servirse como una sopa, con o sin guarnicin, o si el consom es naturalmente
gelatinoso o tiene gelatina agregada como un aspic.
Tcnica de clarificacin
Se revuelven los blancos de huevo en el consom junto con una mezcla de carne de corte
delgado magro, verduras y hierbas aromticas para enriquecer su sazonamiento (en un
consom madrileo, se agregan tomates para dar un color mbar.

La mezcla de estos ingredientes se lleva despacio al hervor (Debe revolverse constantemente


durante este tiempo para impedir que los blancos de huevo se coagulen) y luego se debe
cocinar a fuego lento Una vez que la mezcla ha llegado al hervor, los blancos de huevo
solidificarn en una corteza suave encima del consom y la mezcla no debe revolverse en
absoluto, ya que al realizar este procedimiento se tornara nublado. Cualquier grasa o impureza
slidas en el consom se ligarn a los blancos de huevo, obteniendo como producto final un
lquido ricamente saborizado y transparente
Proceso de clarificacin
Combine la carne, las verduras, las hierbas, los blancos de huevo y los granos de pimienta en
un cuenco y mezcle bien. Agregue 60 ml de agua y un poco del fondo a utilizar.
Revuelva bien e incorpore la mezcla en la cacerola que contiene fondo.
Lleve a hervor la mezcla encima de calor medio, batiendo y raspando el fondo de la cacerola
para asegurarse que nada se pegue. No bata o revuelva despus del hervor de la mezcla.
Reduzca el calor y cocine a fuego lento durante un lapso de 45 a 60 minutos.
Las impurezas subirn y luego se filtrarn con cucharn. (Si no hay burbujeo natural, realice
con el cucharn un espacio en el centro de las impurezas para provocar que estas salgan.
Escalfe una toalla de t limpia en agua hirviente y retuerza fuera para quitar la humedad.
Linee una coladera fina con la toalla de t y pngalo encima de un cuenco.
Despacio vierta el fondo a travs de la coladera y sea cuidadoso para no perturbar la corteza.
Evite apretar la mezcla de vegetales o el fondo se pondr turbio.

CONSOM
Caldo que se obtiene de la reduccin de la carne de vaca, pollo, huesos,
nervios,

gallina

legumbres,

luego

se

clarifica

INGREDIENTES
Agua
Carne de ternera
Zanahoria 1
Puerro 1
Apio 1
Tomate 1
Cebolla 1
ELABORACION
En una cazuela se pone la carne de ternera, zanahoria, puerro, apio tomate,
cebolla (dos trozos redondos quemados) y agua.
Se cuece todo sin que hierva, se va espumando y despus lo colamos y lo

clarificamos con clara de huevo (montada) se remueve y se espuma y despus


lo ponemos al fuego otra vez y aparte hacemos una salsa Pars (en un cazo
ponemos azcar hasta el fondo y un poco de agua, cuando este negro
aadimos agua hasta la mitad y cuando hierva lo sacamos) y la echamos en la
cazuela

CONSOM BRUINOISE
INGREDIENTES
Agua
Carne de ternera
Zanahoria 1
Puerro 1
Apio 1
Tomate 1

Cebolla 1
Guarnicin:
Judas verdes
Guisantes
Zanahoria
ELABORACION
En una cazuela ponemos la carne de ternera, zanahoria, puerro, ajo, tomate y
cebolla

(2

trozos

quemados

redondos

agua.

Se cuece sin que hierva, se va espumando y despus lo colocamos y lo


clarificamos con clara de huevo (montada).se remueve y se espuma, se le
aade salsa Pars.
Cortamos las judas verdes y zanahorias en paisana fina, guisantes
(guarnicin).
Se sirve en una taza de consom ponemos un lecho de guarnicin y despus
el

consom.

CONSOM CELESTINA
Consom

juliana

de

creps

las

finas

hierbas.

Creps
Se baten los huevos y se mezclan con harina, leche, azcar y sal.
Se echa en una sartn con mantequilla y se le aaden las finas hierbas (perejil,
estragn y cebollas)
Se sirve en el fondo de la taza del consom se pone la juliana de creps y el
consom.

ENSALADAS
1. Introduccin al mundo de las ensaladas
Desde hace muchsimo tiempo la ensalada se ha considerado como
parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y
muy nutritiva hasta el punto de que hay pases especialmente en la

Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento de segundo


plato principal. En la antigedad se consideraba la ensalada como un
remedio antes que como una parte del men, por ejemplo en la
antigua Roma se consideraba la lechuga como una panacea, un
remedio eficaz para curarlo todo, se crea que sus zumos "forraban el
estomago", permitiendo beber mas con cada comida. Tambin se
usaban como un purgante pues por ser ricas en fibras promovan la
buena digestin, y se usaban solo productos silvestres. Es por ello
que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues
prepara al estomago para recibir los otros alimentos, tambin la
comemos como acompaamiento del plato principal. Las ensaladas
tienen unas reglas bsicas a seguir para y aunque su modo de
prepararlas es muy conocido no esta de mas decir que entre sus
ingredientes principales esta la sal, el vinagre y el aceite.

3. Reglas bsicas para preparar una excelente


ensalada
[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/reglas-basicas-preparar-excelente-ensalada]
1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo
momento en que van a ser servidas, pues se marchitan mas rpidamente cuando se
han aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco.
2. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel
platico (envoplast o papel film) para favorecer la humedad.
3. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que
muestren un aspecto vigoroso.
4. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.
5. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas mas
apretadas y rendirn un poco mas.
6. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos
minutos en agua bien fra.
7. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad
con toallas de papel para la cocina.
8. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un
cuchillo de plstico.
9. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cctel de
camarones, use un cuchillo muy afilado y crtela en el preciso momento en que va ha
utilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes)
10. Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante,
compacto y sin manchas.
11. Preparara una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto
primordial para lograr el xito de nuestro plato.

INGREDIENTES DE LA ENSALADA RUSA:

1/4 Kilo de alverjitas


4 Beterragas
1/2 Kilo de papas
2 Zanahorias
2 Huevos sancochado
Mayones
Limn
Sal al gusto
PREPARACIN DE LA ENSALADA RUSA:
Para preparar esta deliciosa y nutritiva ensalada rusa debemos de sancochar las beterragas,
las zanahoras y las papas.
Las alverjitas se sancochan aparte.
Una vez sancochado pelar y picar en cuadrados pequeos las zanahorias y cuadrados
medianos las beterragas y las papas, luego juntar con las alverjitas la mayones y agregar sal al
gusto.
Esta deliciosa ensalada rusa se debe servir acompaado de huevo sancochado.

La ensalada Csar, llamada as por su creador del mismo nombre, Csar Cardini,
oriundo de Italia, es uno de los ms exquisitos platillos que se puede

degustar en

muchsimas

partes

del

mundo.

Popular

adems

por

las

combinaciones que ofrece con pollo al grill, camarones, berro, trocitos de tocineta,
entre otras. Segn cada gusto, tiene infinitas posibilidades de personalizarse.
La ensalada Csar con trocitos tocineta, es una excelente opcin, rpida y sencilla.
Slo hay que seguir los pasos de preparacin y muy importante darle el toque con
el aderezo.

Ingredientes
Para la ensalada:
2

lechugas

romanas

1 1/2 taza de pan picado en cubitos tostados, los conocidos croutones franceses
1/2

taza

de

queso

parmesano

rallado

250 gramos de tocineta

Para el aderezo:
1/4

taza

de

2
2

jugo

de

yemas
tazas

de
de

cucharaditas

cucharaditas

cucharadita

1
1

de

de

salsa
de

oliva
inglesa
mostaza

de

azcar
de

de

fresco
huevos

aceite

cucharadita
cucharadita

limn

pimienta

sal
negra

1 diente de ajo picadito

Preparacin
Para la ensalada:
Lavar minuciosamente la lechuga y escurrirla. Proceder a picarla finamente y
reservar. Preparar los croutones o cubitos de pan. Estos se hacen con pan
trozeado en cuadros, levemente rociados con aceite de oliva, polvo de ajo, sal y
pimienta, para luego tostarlos en un sartn. Se dejan reposar en papel absorbente
y se mantienen aparte.
Igualmente la tocineta, picada en trocitos pequeos, se doran en un sartn y se
reservan.

Para el aderezo:
Colocar todos los ingredientes anteriormente mencionados en la licuadora menos
el aceite de oliva, y mezclar a velocidad mxima por unos tres minutos.
Posteriormente, con la licuadora an encendida, aadir el aceite en forma de hilo
hasta vaciarlo completamente. Este procedimiento deber ser cuidadoso, si se
realiza de manera brusca se puede cortar el aderezo.

Montaje
La lechuga picada se sirve en un bol con una parte del aderezo y del queso
parmesano, y se mezclan muy bien. Luego se incorporan los croutones, la tocineta
y el resto del queso y del aderezo, sin mezclar. Servir rpidamente para evitar que
el pan se ablande.

LAS GARNITURAS

LAS GARNITURAS

Conocido como Arte Mukimono, se utilizan herramientas y cuchillos especficos. Por


ejemplo, en China se utilizan gubias, moldes y una multitud de cuchillos; en
Tailandia se usan cuchillos de punta fija y de hoja flexible; y, en Japn dejan a un
lado el pulido para usar moldes con formas. Es muy laborioso y delicado. En la
antigedad, un men o buffet de estas caractersticas estaba estrechamente ligado
a la riqueza y el poder.
La garnitura viene del conocido trmino en cocina: garnish. Y qu es el garnish?
Pues el acompaamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un
aperitivo hasta los postres-. Puede estar colocado debajo, alrededor o en del
alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil, los
cuscurrones en la sopa o la crema batida del chocolate sobre una taza de chocolate,

a los ms elaborados como por ejemplo unos esprragos verdes a la tempura sobre
una crema de espinacas.

GARNISH EN FRUTAS Y VERDURAS

Garnish es una tcnica gastronmica con mucha historia. Se trata de crear figuras
con los alimentos. Son figuras, por lo general, que hacen referencia a animales o
seres naturales y, se suelen elaborar a partir de frutas y verduras. Se trata de arte
milenario oriental, de crear figuras de animales, por lo general muy trabajadas y
pulidas minuciosamente.

Las tcnicas y bases que se emplean y mezclan para llevar a cabo creaciones de
Garnish son, entre otras: el hielo, los sufratos, las frutas, verduras y hortalizas, el
pan, el azcar y la gelatina. Se trata de dejar libertad a la imaginar y empezar a
crear, sin olvidar que los alimentos, como ya apuntaban grandes maestros, "entran
por la vista".

FRUTAS

FRUTAS Y VERDURAS

GARNITURA PARA CCTELES


Garnitura dulces:
A bases de elementos frutales dulces, simples o combinados.

Garnitura salada:
Para ccteles especialmente fuertes o secos, a bases de aceitunas o cebolla cambri

Tcnicas de coccin
Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos mtodos de cocina.
Puede dejar hervir un estofado impunemente pero no puede hacer lo mismo con un
bistec!
Aprenda el mtodo de cocina adecuado para cada clase de alimento y ser tan apto como
cualquier chef. Lo que es ms, una vez que se comprendan los principios que intervienen,
podr cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.

Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una
costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, qutele la grasa y desglase
vertiendo suficiente lquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne.
Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el lquido no llegue a
hervor abierto: mantngala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un
vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con
el lquido de coccin. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola
con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.

Cocinado a presin
Se hace en una olla especial que tiene una vlvula de seguridad y que cierra
hermticamente. Este mtodo ahorra tiempo y puesto que slo se requiere una pequea
cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.

Bao Mara
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en
Francia se le llama bain-Marie y se hace en una pequea cacerola que coloca o sostiene
sobre el agua que contiene un recipiente ms grande. Con frecuencia esto se logra
simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego
directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazn refractario, molde
o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no
hirviendo). Aunque es ms lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los
alimentos se quemen.

Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua
hirviendo, ligeramente salada, pasndolo despus a agua helada para detener la coccin.
El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco y se termine de cocinar

posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparacin de verduras para congelacin.


El blanqueado evita la decoloracin.

Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior est
perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa
evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromticas y/o
verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del
lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto, el alimento hervir. Si est
muy bajo, quemar la cacerola dndole al alimento un sabor a quemado.

Hervor
En este caso el agua es la nica fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla
despus de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para
conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la
preparacin de los caldos, se ponen cuando el agua est fra. El sabor y beneficios de los
ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado tambin
se hierven.

Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 C (200 a 500 F),
se cocer uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como
las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que
rpidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos
como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y
dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras
ms caliente est el aceite, menos grasa absorbern. Por lo tanto, lo mejor es que la
temperatura de coccin se mantenga lo ms alta posible, aunque primero tendr que
conocer la temperatura de combustin del aceite o grasa que est utilizando.

Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado en una salsa, o vertindole la salsa con un cucharn por encima, se
puede cocer un poco ms en el horno a fin de que la superficie tome un color caf o
dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla,
unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos
ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean
completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se
calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la
coccin, cbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.

Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo
antes del punto de ebullicin. El lquido de coccin se sazona ya sea con especias o con
hierbas aromticas. Tambin puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, pngale
unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulacin de la clara.

Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este mtodo
consiste en verter una pequea cantidad de alcohol (como coac, grand marnier, etc.)
directamente sobre el alimento colocado en una sartn para frer o una cacerola de mango
largo para flamear, para despus encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos
adquieren un sabor caracterstico.

Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se baan con mantequilla o
algn otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbn,
una plancha caliente o parrilla (que tambin debe estar engrasada o aceitada para sellar
los alimentos y evitar que se peguen). La carne se debe voltear slo una vez, ya que de
otra manera el procedimiento no tendr xito. Para proporcionarle a la carne la cuadrcula
dorada caracterstica de la carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina
sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente
de calor estar sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente seccin
(Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra
manera la humedad las cocer en lugar de sellarlas.

Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los
alimentos. Puede utilizar nicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos
elementos tendr que vigilar la coccin baando frecuentemente la carne. Va a dorar
rpidamente. Si dora antes de que est completamente cocida, apague el asador y termine
de coser slo con el fuego ms suave.

Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un
horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde
engrasado para asar. Acomode en l la carne y mtala al horno para que selle. Baje el
fuego despus que transcurra una cuarta parte del tiempo de coccin. Tambin puede
sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para despus
hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, bela una o dos veces con sus

propios jugos mientras se cuece. Si durante la coccin se forma vapor en el horno, abra
brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.

Cmo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparacin para la coccin como un mtodo
de cocido en s. Generalmente se prepara con un ingrediente cido (vinagre, vino o un
jugo ctrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromticos (especias, hierbas
aromticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de
pescado, mariscos o carne, pueden cocerse simplemente dejndolos en la salmuera
durante unas horas. Las piezas ms grandes se ablandan y sazonan al macerarse.
Despus se escurren y secan antes de cocinaras a alta temperatura.

Microondas
Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa electrnica
que produce el horno activan las molculas de agua que todo alimento contiene y la
friccin que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.

PURES EN LA COCINA

Pur
El pur (del francs pure que significa purificado o refinado) es una tcnica culinaria que
consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura
homognea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de pur suelen
ser hortalizas o legumbres. Segn su consistencia sea ms o menos espesa, los purs se
consumen como sopa o como guarnicin de carnes o pescados.

RECETA DE PUR DE PATATA CON AJOS

Ingredientes para 4 personas

700 gr de patatas, 8 dientes de ajo, 150 ml de leche, 80 gr de


mantequilla, sal y pimienta negra recien molida.

Elaboracin de pur de patata


Empezamos limpiando y pelando las patatas. Las partimos en trozos y las
ponemos a hervir en agua durante unos 10 minutos. A continuacin aadimos

los ajos y dejaremos cocer otros 10 minutos. Sacamos y escurrimos


reservando tres cucharadas del caldo.
En la misma cazuela, previo lavado, ponemos la leche y la mantequilla a hervir.
Cuando haya hervido y la mantequilla se haya deshecho por completo
aadimos las patatas y los ajos y apartamos del fuego. Con un pisa patatas o
un pasapurs lo machacamos todo.
Si queremos hacerlo ms fino lo podemos volver a pasar. Sazonamos con sal y
pimienta al gusto.

PUR DE PATATAS CON CALABAZA Y ESPINACAS

Ingredientes
1.

5patatas

2.

1 manojoespinacas

3.

100gr.de calabaza

4.

3ajos

5.

1huevo

6.

Jamn

7.

Aceite,sal , pimienta, nuez moscada


Pasos

1.
2.

Hervir las patatas en la olla a presin unos 5 minutos


Quitar el agua y aadir , el huevo, pimienta , nuez moscada y un chorrito
de aceite.Pasar por el minipymer

3.

Frer los trozos de calabaza y reservar

4.

Lavar las espinacas y cortarles el tallo

5.

6.

Poner en la sartn los ajos y dorarlos, aadir las espinacas y rehogarlas


hasta que cojan un bonito color
Servir con trozos de jamn serrano y la calabaza frita

PUR DE PATATAS CON CHAMPIONES


Ingredientes
1.

1 bolsapur

2.

2 vasoleche

3.

2 vasosagua

4.

1 pocomantequilla

5.

Sal nuez moscada y pimienta molida

6.

500 grchampiones laminado

7.

1/2cebolla

8.

Queso rallado
Pasos

1.

Sofremos los championes con media cebolla

2.

Cuando los tenemos reservamos

3.

Ahora vamos a preparar el pur, ponemos le agua la leche al fuego le


ponemos un poco de sal, nuez moscada una pizca y otra de pimienta

4.

Cuando empieza a hervir, apartamos, le ponemos un poco de


mantequilla y el sobre de patatas

5.
6.

7.

Removemos bien y dejamos reposar un poco


Ahora vamos a montar, en una fuente ponemos una capa de pur,
despus los championes y luego otra capa de pur y por ltimo queso rallado
Metemos en el horno hasta que est dorado

TCNICAS DE COCCIN DE LAS CARNES


Puntos de coccin a analizar

1-

Inglesa Bleu

2-

Sangrante Jugoso

3-

A punto

4-

Bien cocida Bien asada

***

Mise en place del laboratorio


Fueron necesarios los siguientes ingredientes:

Carne roja: se utiliz filete de vacuno raza Angus madurado al vacio

Aceite vegetal

Los siguientes pasos fueron ejecutados en cada laboratorio:


1-

Orden, limpieza y organizacin del lugar

2-

Limpieza y porcionamiento de las piezas carneas

3-

Se obtuvieron 4 medallones de filete de 200gr cada uno en promedio

4-

Cada pieza fue pesada obteniendo el peso inicial (para clculos de

rendimiento)
5-

Se esper hasta que la carne alcanzara unos 12C previo a su coccin

6-

4 sartenes se calentaron a fuego medio con aceite vegetal

7-

En cada sartn se sell por ambos lados las carnes hasta lograr un

dorado promedio

8-

Cada medalln se puso en bandeja de horno por separado

9-

Se control la temperatura interna de cada medalln, marcando 20-25C

en promedio
10- Las carnes fueron puestas en horno calor seco a 180C con sonda de
temperatura

11- Se retiraba cada medalln cuando la temperatura interna necesitaba 2C


menos antes de llegar a la temperatura ptima. En otros laboratorios se sacaba
a la temperatura justa
12- Se dejaba reposar en platos de cermica precalentados cada medalln, el
reposo genera una coccin pasiva en la cual las carnes suben 2-3C en
promedio

13- Despus de 3 minutos de reposo, cada pieza carnea era pesada en


balanza para calcular su rendimiento y se analizaba la cantidad de jugo
derramado y el color del mismo
14- Se proceda a cortar la carne por la mitad y era analizada
15- Se llevaba un registro fotogrfico y escrito de cada proceso

***

Parmetros para el anlisis

En cada punto de coccin, fueron analizados los siguientes conceptos:


1-

Temperatura interna: la temperatura al corazn de cada pieza

2-

Caractersticas: visuales, al tacto y en boca

3-

Zona roja y de coccin (%): zona roja es la parte de la carne que

mantiene un color rojizo indicando los grados de coccin, zona de coccin


indica cuanto es la parte que est en coccin total que se manifiesta con
colores marrones y pardos. Explicado de una manera ms especfica, el color
de la carne es determinado por la hemoglobina y mioglobina. En cada caso
mientras ms roja es porque aquellas protenas estn menos desnaturalizadas,
mientras ms marrn es por una mayor desnaturalizacin, o sea coccin en
este caso.
4-

Rendimiento: cuanto perda cada medalln al lograr la coccin deseada.

La perdida de las piezas carnes es por evaporacin del agua en la coccin y


por perdida de jugo en el reposo.
5-

Cantidad y color de jugo: el jugo que bota la carne es una mezcla de

agua y protenas de la carne como hemoglobina y mioglobina. Las cuales


cambian de color segn la temperatura de coccin lograda.

***

Resultados
Haremos una definicin y detalles del parmetro para cada punto.

A la inglesa Bleu

T interna: 35-40C

Zona roja: 75%

Zona de coccin: 25%

Visual: Rojo intenso en el centro

Tacto: Textura flcida, tibia en el centro

En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa

Rendimiento: pierde un 10% en promedio

Jugo: el color es rosado plido, la cantidad de jugo que elimina en el

reposo es poca

Ms info: la carne muestra mucha flacidez, a esa temperatura el

colgeno no est totalmente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia.

***

Jugoso Sangrante

T interna: 50-55C

Zona roja: 50%

Zona de coccin: 50%

Visual: Rojo leve ms bien rosado, apariencia bien jugosa

Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia

En boca: blanda, tierna y jugosa

Rendimiento: pierde un 20% en promedio

Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en el

reposo es abundante

Mas info: Es uno de los puntos ms solicitados por amantes de la

carne. A esas temperaturas mucho del colgeno est debilitado por lo que su
textura es ms tierna.

***

A punto 3/4

T interna: 60-65C

Zona roja: 25%

Zona de coccin: 75%

Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve

Tacto: resistente y suave al mismo tiempo

En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia

Rendimiento: pierde un 30% en promedio

Jugo: el color es rojo-marrn, la cantidad de jugo que elimina en el

reposo es abundante

Mas info: es el punto estndar y normalmente solicitado por la gente en

promedio. Es el punto lmite en donde aun se sienten las caractersticas


organolpticas de la carne.

***

Bien cocida Bien asada

T interna: 70-80C

Zona roja: 0%

Zona de coccin: 100%

Visual: caf claro, pardo hasta gris

Tacto: dura y resistente

En boca: textura resistente y seca

Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio

Jugo: el color es marrn oscuro, la cantidad de jugo que elimina es

poco (ya que est prcticamente seca)

Ms info: es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor

de la carne o le teme al color rojo de la carne. Su consumo en exceso trae


problemas gstricos. Si la carne adquiere ms de 80C interno, se manifiestan
colores grises.

***

Otros elementos a considerar

Equilibrio de coccin

Cuando se sellan las carnes, se debe hacer en sartn bien caliente y el fuego
debe mantener una temperatura media-alta para un dorado parejo, pero el
mayor cuidado es el tiempo de sellado en las caras, ya que si se sella ms
tiempo por un lado que otro, puede ocurrir algo como esta foto:

Se aprecia una coccin dispareja en sus caras y es difcil determinar el punto


logrado en general, ya que en caso as, es como si 2 puntos de coccin
estuvieran presentes al mismo tiempo y genera confusin en boca.

Uso del tacto v/s termmetro

Para empezar, los aprendices o estudiantes deben utilizar el termmetro para


medir la temperatura interna, luego despus de prctica se puede utilizar el
tacto, el cual es el mtodo ms utilizado por los cocineros para determinar
punto de coccin. Obviamente el termmetro es ms exacto, pero la
experiencia con el tacto es ms rpido y la prctica logra al maestro. Hay varias
tcnicas usadas con la mano, aqu detallamos una la cual consiste en juntar el
dedo pulgar con otro de los dedos y luego tocarse en el musculo debajo del
pulgar la cual se endurecer dependiendo de con cual dedo est:

Temperatura inicial antes de coccin

Lo ideal es retirar las carnes de su refrigeracin unos 30 minutos antes de su


coccin, de esa manera ser ms pareja la coccin y tomar menos tiempo. Ya
que dentro del refrigerador las carnes tienen unos 5C internos, la idea es
llegar entre 10-15C

Tiempo de coccin entre puntos

Entre cada punto, varan los tiempos de coccin ya que depender de su


tamao y grosor. En general, para un medalln de 200gr de 4cm de grosor
sern 3-5 minutos ms para llegar de un punto a otro (en base a un horno a
180C)

Color de jugo

El color del jugo vara dependiendo del punto de coccin, en la siguiente foto se
aprecia su evolucin y comparacin.

Uso correcto del tacto

Al tocar la carne, hay ciertos determinantes que definirn la manera de hacerlo,


uno de ellos es la cantidad de dorado despus del sellado, ya que mientras
ms all, ms dura ser la superficie y puede engaar al dedo del cocinero. Por
otro lado est el grosor, mientras ms grueso sea el corte, mas presin habr
que aplicar en los dedos. He aqu algunas maneras:

La primera es recomendada para trozos grandes o pequeos de grosor no


superior a 5 cm y con dorado leve
La segunda es recomendada para trozos grandes o pequeos de mayor grosor
La tercera es recomendada para trozos medianos o pequeos y con mucho
dorado superficial.

Temperaturas de Coccin de Carnes


Esta es una tabla de temperaturas de coccin de diversas carnes, recuerda que la temperatura
de coccin debe medirse desde el ncleo del producto, su temperatura interna.

CARNES

COLOR

TEMPERATURA

VACUNO

A la inglesa

Rojo

30 a 40 C

Sangrante

Rojo- rosado

50 a 55 C

A punto

Rosado-sangrante

60 a 65 C

Bien cocida

Blanca-gris

70 a 80 C

AVES

Pollo seguridad alimentaria

Cocido

74 C

Pollo asado Gastronoma

Cocido jugoso

69 a 70 C

Pechuga de pollo

Cocida cristalina en interior

65 a 67 C

Trutro de pollo

Cocido jugoso

70 a 71 C

Pato asado entero

Cocido jugoso

70 C

Magret de pato

Rosado en interior

55 a 58 C

Muslo pato

Cocido jugoso

70 C

Pechuga de pavo

Cocida jugosa

67 a 69 C

Avestruz

Rosada interior

55 a 58 C

Faisn

Cocida Jugosa en interior

68 a 70 C

Codorniz

Cocida y jugosa

68 C

OTRAS CARNES

Lomo de cerdo

Cocido y jugoso

69 a 71 C

Cordero filete

Rosado en interior

Solomillo de cerdo

Ligeramente rosado en interior

65 a 69 C

Ciervo

Rosado en interior

55 a 58 C

Conejo o liebre

Cocido jugoso

65 a 70 C

Jabal

Ligeramente rosado en interior

55 C

65 C

PESCADO Y MARISCO

Pescado plancha o grilla

Cocido jugoso en interior

55 a 58 C

Ostiones

Cristalino suave

53 a 55 C

Camarn ecuatoriano

Cristalino cocido

55 a 58 C

Atn

Inglesa

40 a 45 C

Salmn grilla o plancha

Inglesa

40 a 45 C

Calcular el tiempo de coccin de la Carne


Tanto por razones culinarias de sabor y calidad, como as tambin por razones
sanitarias,debemos conocer y reconocer el tiempo de coccin adecuado
para las carnes, segn su tipo, cantidad y estilo de coccin.
Ya sea que cocinemos al horno, a la parrilla u otro mtodo semejante, la
superficie de coccin siempre debe estar previamente calentada, es decir,
debemos quemar la parrilla, precalentar el horno, etc. Tambin, cuando
calculemos el tiempo de coccin, en especial si estamos usando el horno,
debemos apagarlo de 5 a 10 minutos antes de cumplido el tiempo, para
aprovechar el calor del horno y as ahorrar recursos, y tambin para evitar que
la carne pierda su aspecto al trincharla o cortarla a alta temperatura.
Carnes Rojas

En cortes de unos 2 kilogramos, lo ms conveniente es sellar la carne sin


salarla, en una plancha o sartn de gran tamao, con aceite, manteca o ambos.
Debemos sellarla de 2 a 4 minutos por cada "cara" de apoyo de la carne, y
luego salarla, condimentarla e ingresarla al horno caliente. De este modo, la
coccin ser ms apropiada, conservando los jugos de la carne y propiciando
una mejor distribucin del calor.
Tan slo a modo de clculo, para cocer carnes rojas al horno podemos
calcular 15 a 20 minutos por cada medio kilo de carne, a fuego fuerte. Esto
significa que, en un corte de dos kilos, tendremos una coccin de entre 60 y 80
minutos, aproximadamente.

Carne de Cerdo

En lo que respecta a la carne de cerdo, tambin convendr sellarla en una


satn o plancha aceitada antes de ingresarla al horno, para obtener una carne
ms sabrosa y no tan reseca. Si el mtodo de coccin va a ser a la parrilla, en
estos dos tipos de carne no ser un requisito el sellado previo, aunque en
cortes muy homogneos ser conveniente hacerlo para obtener un plato ms
sabroso.
En el cerdo, tambin conviene apagar el horno unos 5 a 7 minutos antes de
retirarlo del calor, para que al cortar la carne luzca ms apetitosa y esponjosa.
Carne de Cordero, tiempo de coccin

El cordero, por su parte, puede ser sellado o no, debido a que este tipo de
carne posee una textura diferente de las anteriores. Un mtodo de preparacin
es dejarlo en una suerte de marinado con agua salada antes de llevarlo al
horno o a la parrilla, para que la carne resulte mejor salada y ms sabrosa.
Para el tempo de coccin de la carne de corderocalcularemos 25 a 30
minutos por cada kilogramo de cordero, en horno medio alto (200).
Tiempo de coccin del pollo

El pollo posee una gran diversidad de mtodos y estilos de coccin. Conviene


cocerlo en horno bien precalentado o en parrilla cubierta, para que la coccin
sea ms pareja y adecuada. Calcularemos unos 35 a 45 minutos de coccin de
la carne pollo por cada kilo, tanto para el horno como para la parrilla, a una
temperatura entre media y alta.