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INTRODUCCIN A LA COCINA

" es gracias a la formacin terica, al estudio y al conocimiento


De la evolucin culinaria que podemos completar nuestra profesin.
Sant Santamara

Este cuadernillo es un recorrido por los conocimientos tericos que encierra la prctica
de cocinar. En l se desarrollaran temas relacionados con la historia de la cocina, la
higiene personal, la seguridad bromatolgica, la aplicacin de calor y las materias
primas que se trabajarn a lo largo de los dos aos del curso.
Nuestro objetivo es transmitirles a ustedes, futuros Cocineros Profesionales, los tres
pilares bsicos en los que se fundamenta esta profesin: coccin, tcnica y
materias primas. Durante el cursado de esta materia hemos de trabajar con un
sentido de investigacin y anlisis las premisas bsicas asociadas a cada uno de estos
pilares, con el fin de complementar el trabajo realizado en las clases prcticas de
Cocina.
Es nuestro deseo que el siguiente cuadernillo les sirva como texto de consulta y gua
durante toda su carrera profesional, que esperamos incluya experiencias, viajes,
sabores, texturas, aprendizaje y, por qu no, aventuras.
Los invitamos a sumergirse en este maravilloso mundo que hoy queremos
presentarles: el de la Gastronoma.

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Historia de la Gastronoma
Desde el comienzo de la vida, la bsqueda del alimento determin la conducta del
hombre y la evolucin de las diferentes formas de vida de los primeros asentamientos
humanos. La historia de la gastronoma tiene dos ejes fundamentales que nos
permiten

establecer

cules

fueron

los

sucesos

ms

trascendentales:

el

descubrimiento del fuego y el descubrimiento de amrica. El primero porque


determina que el hombre primitivo deje de alimentarse con aquellos productos que
encontraba y recoga en su vida nmade. Y el segundo, porque el encuentro de los dos
mundos provoc un choque cultural de enorme trascendencia, tanto para los
americanos que, cuando Coln lleg al continente (1492), ya conformaban
comunidades de aborgenes culturalmente muy desarrolladas y compartieron con los
conquistadores nuevos productos (animales, vegetales, frutas, tubrculos, etc.), como
para los europeos, quines provenan de una civilizacin tecnolgicamente ms
avanzada y con costumbres muy diferentes, e introdujeron en nuestras tierras
animales, cereales y vegetales que los americanos desconocan.
Cronologa

Edad de Piedra Perodo paleoltico


-

Descubrimiento del fuego: el hombre deja de consumir productos crudos,


en especial carnes.

Edad de Piedra Perodo mesoltico:


-

Incorporacin del uso del arco y flecha. Le permite al hombre incorporar a


su dieta carnes de aves y peces.

Animales y cereales integran la dieta del hombre.

Edad de Piedra reciente Neoltico:


-

Inicio de la agricultura. Se producen los primeros asentamientos humanos,


que organizan los cultivos en pos de mejorar su alimentacin.

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Edad de Bronce (3.000 a 2.000 a.C.):


-

Aumenta la calidad de utensilios.

Aparece el concepto de almacn, es decir, la preocupacin de guardar


productos.

Edad de Hierro (1.200 a 500 a.C.):


-

Comienzan a utilizarse utensilios de este material.

El hombre tiene acceso a ms cantidad de productos, algunos de los cules


son tan valiosos que sirven como moneda, como el aceite de oliva (para
pagar impuestos) o bolsitas de sal, salario (para pagar jornales)

Edad Antigua (desde la aparicin de la escritura al 476 d.C.):


-

Comienzan a usarse vajillas de cermica que permiten al hombre comer con


mayor prolijidad.

Edad Media (476 a.C. 1 mitad siglo XV d.C.):


-

La bsqueda del alimento origin: los caminos de la sal, de las especias, de


los cereales, del vino, de la pimienta y por ende la construccin de aldeas y
ciudades.

Desarrollo de civilizaciones, del comercio, las industrias. Elaboracin de


cdigos y leyes para regular esas actividades.

Se utilizan muchas especias para disimular olores fuertes o desagradables.


Algunas de ellas son utilizadas como mtodo de conservacin.

Las carnes se sirven primero hervidas y luego cocidas al horno, con salsas
fuertes.

Las verduras, legumbres y recortes menores de carne se guisan en


marmitas colgadas en la chimenea a lea.

Renacimiento (siglo XV a XVI):

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Descubrimiento de Amrica. El encuentro de dos mundos. Se produce un


intercambio importante de productos entre Europa y Amrica. Esto provoca
que la dieta europea cambie y se torne ms liviana y menos condimentada.

1.533. Catalina de Medici, esposa de Enrique II de Francia, impone la


mantelera, porcelana y el tenedor. Nace la organizacin y planificacin del
men para banquete.

1.582. Apertura de La Tour dArgent (taberna), primer restaurante en


funcionar.

Siglo XVII:
-

Aparecen los fondos de coccin, las salsas ligadas con roux y trabajadas
con la tcnica de reduccin.

Franoise Pierre La Varenne descubre, al batir huevos con azcar, el punto


letra base para biscuit, dando lugar a preparaciones esponjosas y
aireadas que hoy denominamos bizcochuelos.

1.674. Apertura de Le Procope en Pars, como primera cafetera y saln


de t. Se inicia as la costumbre de ingesta entre horas.

Siglo XVIII:
-

Comienzan las denominaciones gastronmicas. Aparecen platos salados y


dulces dedicados a favoritos reales, polticos poderosos, batallas, lugares,
artistas, etc. (lenguado a la Colbert, crema Chantilly, papas Pont-Neuf, etc.)

Se impone la costumbre del postre de cocina como terminacin del men.

Se establecen las reglas del protocolo de mesa.

Se crean nuevos utensilios (cubiertos especiales, pinzas) que se disponen


en la mesa para cada comensal (individualizacin de la vajilla).

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1.765. El seor Boulanger inaugura un establecimiento que el que se ofreca


un men fijo a precio econmico destinado a los trabajadores, con esto
nace la palabra restaurante.

Siglo XIX:
-

1.850. Aparecen las primeras cocinas a gas.

Se impone el servicio a la rusa (los platos ya armados en la cocina), lo


que deriva de la elaboracin de la carta.

Surge el concepto de restaurateur (cocinero-propietario).

El matre dhotel adquiere su rango actual de principal responsable del


saln en los restaurantes de prestigio.

1.802. Alexandre Grimond inicia la publicacin de sus primeros almanaques


de golosos, primera publicacin de crtica gastronmica.

1.825. Jean Anthelme Brillant-Savarin publica el primer tratado de


gastronoma: Fisiologa del gusto.

Siglo XX:
-

1.902. Georges Auguste Escoffier publica La gua culinaria, libro de


importancia capital en la gastronoma de Francia, que an hoy se sigue
utilizando como libro de consulta de cocina clsica.

1.920. Escoffier se convierte en el primer cocinero en recibir la Legin de


honor.

Nace el sistema de cocina dividida en brigadas, con cada seccin dirigida


por un jefe de partida.

1.970. Nace la Nouvelle cuisine, enfoque a la cocina y la presentacin de


comidas. Este nuevo estilo, se bas en platos ms livianos y delicados, sin
salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio gran importancia a
la presentacin de las comidas. Esta nueva cocina naci en Francia de la
mano de Jean y Pierre Triosgross, Paul Bocuse y Michel Gerard. El trmino

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nouvelle cuisine fue inventado por los crticos Henri Gault y Christian
Milleau.
-

1.976. En Espaa se destaca la Nueva Cocina Vasca surgida de la mano


de cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Roteta, Karlos
Arguiano, Fombellida, Luis Irizar, Zapiarn, Quintana, Idizquez y Castillo.

Mediados de los ochenta aparece una nueva forma de cocina, la


denominada cocina de autor un ejemplo de la cual sera la cocina de Hilario
Arbelaitz.

1.987. Se crea el premio Bocuse dOr, considerado uno de los premios para
chefs ms prestigiosos del mundo.

A principios de los noventa se consolida la introduccin de nuevos aparatos


culinarios as como la utilizacin de laboratorios cientficos para analizar
todo tipo de reacciones orgnicas.

1.997. Se inaugura el Bull Taller, de Ferrn Adri, donde se han


investigado, probado y descubierto nuevas tcnicas culinarias como las
espumas, esferificaciones, la gelificacin, las emulsiones, la liofIlizacin, etc.

Actualidad: En la actualidad la gastronoma apunta a desarrollar una


cocina de producto, en la que el mismo cobre protagonismo por su sabor,
valor nutritivo y estacionalidad, sin intencin de modificar sus propiedades
ms importantes. Si bien la gastronoma molecular sigue siendo muy
significativa alrededor del mundo por la implicancia que tienen en ella la
qumica y la fsica aplicadas a la cocina.

PERFIL DE UN COCINERO

Limpieza: Esta es fundamental en una cocina ya que trabajamos con alimentos,


debemos adquirir una disciplina en varios aspectos.
- Aseo personal: uas cortas, limpias y sin esmaltes; cabellos limpios, cortos y
recogidos; ropa de trabajo limpia (pantalones, chaqueta, delantal y gorro).Es
indispensable el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj,

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pulseras, anillos ni cadenitas esto se debe por seguridad personal e higiene.


Los cocineros deben tener aspecto limpio y prolijo.
- Limpieza de utensilios: las tablas, cuchillos, utensilios y maquinarias deben
ser lavados cada vez que se terminen de usar y cada vez que se cambie de
alimentos.
-

mbito de trabajo: los cocineros debern limpiar su lugar de trabajo despus


del despacho. Luego de la misma realizar una desinfeccin con desinfectante,
debern tener el hbito de usar constantemente repasadores limpios y trapos
limpios.

Puntualidad: La cocina debe funcionar como un reloj, para ello cada uno de sus
integrantes (Brigada) debe ocupar su puesto a la hora correspondiente. Todos y
cada uno de los miembros de una cocina son importantes y fundamentales para el
buen funcionamiento.

Economa y administracin: Es fundamental e importante no tirar por tirar


(nada se tira todo se transforma), para ello tenemos que tener en cuenta estos
pasos.
-

Mise en place: saber qu cantidad y para que la realizamos, ser consiente en


su preparacin.

Stock y rotacin: no adquirir mercadera en exceso, tener un manejo de stock


y buena rotacin de los alimentos.

Creatividad: Esto es una caracterstica individual de cada persona, para hacer


uso de la misma debemos tener una base slida de conocimientos y tcnicas.
- Tcnicas: es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear.
- Reloj interno: es la capacidad de conocer y manejar los tiempos de coccin
esto se adquieren a travs de prctica y experiencia.

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Rangos y funciones en la cocina

Chef

Sous Chef

Pastelero

Jefe de
partida

Jefe de
partida

Jefe de
partida

Cocinero

Cocinero

Cocinero

Ayudante

Ayudante

Ayudante

FUNCIONES SEGN RANGO


Las funciones varan segn el tipo de cocina y el tamao de la actividad gastronmica.

Chef de cuisine o Jefe de cocina


-

Organizador responsable de la cocina.

Direccin de la brigada de cocina.

Subdivisin de orden y trabajo.

Composicin de mens y cartas.

Clculos

Compras, control de precios y proveedores.

Desarrollo del aprendizaje de los aprendices.

Supervisin de las exigencias de limpieza e higiene.

Supervisin de produccin y finalizacin.

Contacto con el cliente.

Sous-chef o Sub jefe


-

Reemplaza al jefe de cocina cuando est ausente.

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Es responsable por el desarrollo del aprendizaje de los aprendices.

Muchas veces su cargo est combinado con algn puesto de jefe de partida

Patissier o Pastelero
-

Elaboracin de todos los platos dulces.

Elaboracin de masas para la cocina caliente.

Jefe de partida
-

Cocinero de salsas o Saucier: Elaboracin de salsas, platos de carne, caza,


aves y pescados.

Cocinero de parrillas o Rotisseur: Elaboracin de parrilladas, comidas


preparadas al horno y freidora.

Cocinero de guarniciones o Entremetier: Elaboracin de guarniciones de


cocina caliente, sopas, comidas con verdura y papas, platos con cereales,
huevos y queso.

Cocinero de platos fros o Garde-manger: Elaboracin de la cocina fra,


ensaladas, entradas fras, salsas y comidas para buffet. Limpieza y
preparacin de carnes, caza, aves y pescado crudo.

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Mise en Place

Conjunto de operaciones que se realizan antes de la


preparacin propiamente dicha, que consiste en reunir
ingredientes y utensilios, antes de cada servicio.

MISE EN PLACE

Puesta en
lugar

Armado de
plaza

Consiste en
M.E.P. Ocasional:
- Depende del men
de cada
emprendimiento
gastronmico. Ej.:
Salsas, carnes
(limpias y cortadas en
porciones),
guarniciones,
elementos decorativos
etc.

M.E.P. Permanente:
- Productos o elementos que no
necesitan ninguna preparacin.
Ej.: aceites, vinagre, sal,
pimientas, etc.
- Productos o elementos que
necesitan cierta preparacin.
Ej.: Bouquet garni (B.G.),
hierbas picadas, ajo brunoise,
etc.
Utensilios: bol, esptula, sartn,
etc.

Controlar las reservas y stock de mercadera existente y su adecuada rotacin


(Primero entra, primero sale P.E.P.S).
-

Acondicionamiento

de

la

mercadera

en

ambiente

adecuado,

ya

sea

refrigeracin, congelacin o depsito a temperatura ambiente.

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Cortes de vegetales
Cebolla
Preparacin
Pelar extrayendo las cscaras (catfilas) secas y duras y la parte exterior del nudo.
Cortes
Cortar la cebolla por la mitad dividiendo en dos el nudo o raz. A partir de eso se
realizan los diferentes cortes.
- Ciselado: en la mitad de la cebolla, con el nudo o raz paralelo a la hoja del
cuchillo, cortar lminas de 1 mm de espesor que luego se separan en tiras. El
nudo o raz se descarta.
- minc o pluma: en la mitad de la cebolla, con el nudo o raz perpendicular a
la hoja del cuchillo, cortar lminas finas que deben quedar unidas por el nudo.
- Doble ciselado o brunoise de cebolla:

Hacer cortes horizontales sin llegar al nudo.

Hacer cortes verticales como realizando minc, sin llegar al nudo.

Terminar haciendo cortes de 1 mm de espesor paralelos al nudo o raz.

Esto nos dar como resultado pequeos dados.


- Aros de cebolla:

Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla (solo de una


catfila) para lograr un apoyo.
Cortar finos aros paralelo al nudo o raz.
Zanahoria
Preparacin

Lavar.

Cortar los extremos.


Pelar con pelador.

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Cortes
Bastones
- Juliana:

Cortar trozos regulares de 6 cm de largo.

Cortar finas lminas de 1 a 2 mm de espesor.

Emparejar las lminas y generar bastones de 1 a 2 mm de lado por 6 cm de


largo.

- Jardinera: Proceder igual que para la juliana pero generar bastones de 4 cm de

largo por 4 mm de lado.


Dados o cubos
- Brunoise: Proceder igual que para una juliana (bastn) y luego cortar

transversalmente para generar cubos o dados de 1 a 2 mm de lado.


-

Macedonia: Proceder igual que para una jardinera (bastn) y luego cortar
transversalmente para generar cubos o dados de 4 mm de lado.

minc
-

Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas.

Sifflets o Al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en
diagonal.

Papa y batata
Preparacin
Lavar.
Pelar con pelador.
Sumergir en agua fra para evitar su oxidacin.
Cortes
Bastones

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- Pelo:

Cortar trozos regulares de 6 cm de largo.

Cortar lminas lo ms finas posible.

Emparejar las lminas y generar bastones tan finos como un pelo.

- Paille (paja): Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor a

fin de generar bastones de 2 mm de lado por 6 cm de largo.


- Allumettes (fsforo): Proceder igual que para las papas paille, pero de mayor

espesor a fin de generar bastones de 4 mm de lado por 6 cm de largo.


- Mignonnette (bastones clsicos para frer): Proceder igual que para las

papas allumettes, pero de mayor espesor a fin de generar bastones de 8 mm de


lado por 6 cm de largo.
- Pont-Neuf: Proceder igual que para las papas mignonnette, pero de mayor

espesor a fin de generar bastones de 1 cm de lado por 6 cm de largo.


Dados o cubos
- Rissole: deriva del bastn mignonnette, generando cubos o dados de 8 mm de
lado.
- Parmentiere: deriva del bastn pont-neuf, generando cubos o dados de 1 cm
de lado.
- Maxim: cubos o dados de 2 cm de lado.
- Paisana: deriva del bastn pont-neuf, generando piezas de 1 cm de lado por 1 a
2 mm de espesor.
minc
- Chips: emparejar la papa generando un cilindro y cortar lminas de 1 a 2 mm de
espesor.
-

Espaolas: emparejar la papa generando un cilindro y cortar lminas de 4 a 5


mm de espesor.

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Torneado con cuchara


- Pars: se realiza con una cuchara especial n 25 (2,5 cm de dimetro).
- Noisette: se realiza con una cuchara especial n 20 (2 cm de dimetro).
- Perlero: se realiza con una cuchara especial n 10 (1 cm de dimetro).
Torneados con cuchillo
- Cocotte: Torneado de 6 caras y 5 cm de largo.
- Vapor o Inglesa: Torneado de 7 caras, 6 cm de largo y 50 gramos.
- Chteau: Torneado de 7 caras, 7 cm de largo y 80 gramos.
- Fondant: Torneado de 1 cara plana y cuatro caras redondeadas, 8 cm de largo
y 90 gramos.
Tomates
Preparacin

Lavar.
Retirar el pednculo.
Realizar una incisin en forma de cruz en el extremo opuesto al pednculo.
Sumergir en agua hirviendo de 10 a 30 segundos dependiendo de la maduracin
del tomate.

Sumergir en agua fra a fin de cortar la coccin.


Retirar la piel cuidadosamente (pelar el tomate).
Cortes
- Cuartos o gajos: cortar en cuartos longitudinalmente y quitarle las semillas.
- Bastones: proceder igual que para gajos y luego generar bastones.
- Concass (cubos): proceder igual que para bastones y luego generar cubos.

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Verduras de hoja
Preparacin
Lavar.
Escurrir y secar.
Quitar el tallo.

Cortes
- Chiffonnade:
Superponer las hojas.
Enrollarlas todas juntas.
Cortar en sentido transversal de 1 a 3 mm de espesor.
Diente de ajo
Preparacin

Quitar hojas externas y secas.

Cortar el diente de ajo a la mitad en sentido longitudinal.

Quitar con la ayuda del cuchillo de oficio el brote interno.

Cortes
- Ecrass: Diente de ajo aplastado con o sin piel.
- Hach o Brunoise: Diente de ajo pelado y picado finamente.
Puerro y verdeo
Preparacin
Lavar.
Quitar la raz del bulbo y la primer catfila.
Separar las hojas del tallo.

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Cortes
- Paisana:

Cortar en 2 o en 4 (dependiendo del dimetro del puerro o el verdeo) en


sentido longitudinal.

Cortar finamente en sentido transversal.

- Juliana:

Cortar el tallo en trozos de 6 cm de largo.

Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.

Separar las catfilas.

Realizar cortes en sentido longitudinal de 1 a 2 mm de espesor.

- Brunoise: Proceder igual que para una juliana y luego cortar transversalmente
para generar cubos o dados de 1 a 2 mm de lado.
- Sifflets o al bies: Realizar cortes en diagonal, de ancho variable.
Aj o Pimiento
Preparacin
- Lavar.
- Quitar extremos.
- Cortar a la mitad longitudinalmente.
- Retirar semillas y nervaduras.
Cortes
Bastones
- Juliana:

Cortar trozos regulares de 6 cm de largo.

Afinar la lmina de aj de 1 a 2 mm de espesor.

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Emparejar las lminas y generar bastones de 1 a 2 mm de lado por 6 cm de


largo.

Jardinera: Proceder igual que para la juliana pero afinar la lmina de 4 mm a


fin de obtener bastones de 4 cm de largo por 4 mm de lado.

Dados o cubos
-

Brunoise: Proceder igual que para una juliana (bastn) y luego cortar
transversalmente para generar cubos o dados de 1 a 2 mm de lado.

Macedonia: Proceder igual que para una jardinera (bastn) y luego cortar
transversalmente para generar cubos o dados de 4 mm de lado.

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Introduccin a las cocciones

Coccin (cuisson) significa modificar la textura, el color, el


sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una
fuente de calor.
No hay coccin sin una transferencia de calor.
La coccin puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, volumen, peso y consistencia
de los alimentos. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que
suceden durante el proceso de coccin.

Reaccin de Maillard: esta reaccin es la causante del color de los alimentos


sometidos a procesos de coccin mayormente secos, de su sabor y
caracterstico aroma. El proceso ocurre cuando reaccionan los azcares
(hidratos de carbono) y forman un enlace con un grupo aminocido de
protenas. El color se debe a la produccin de melanoidinas coloreadas que
abarcan un rango de tonalidades del amarillo, pasando por un marrn oscuro y
terminando en negro.

Desnaturalizacin de las protenas: el calor conlleva una desnaturalizacin


de las protenas, dando como resultado un aumento de la terneza de las
carnes. Las protenas se desnaturalizan cuando pierden su estructura
tridimensional y as el caracterstico plegamiento de su estructura. Por ejemplo
en la coccin de una pieza de carne cuando lo hervimos por un tiempo
prolongado.

Caramelizacin de azcares: esta reaccin de oscurecimiento ocurre cuando


los azcares se calientan por encima de su punto de fusin. El ejemplo ms
claro del caramelo.

TRANSFERENCIA DE CALOR
Durante una coccin el calor se transmite a los alimentos a travs de tres mecanismos:
conduccin, conveccin y radiacin.

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Conduccin
El calor se transfiere por contacto directo entre el producto a cocinar y el medio
transmisor de calor. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la
sartn y de ah al agua o grasa en contacto directo con el fondo de la misma y, as a la
primera capa del alimento.

Producto

Recipiente

Calor

Conveccin
El calor se transfiere a travs de un fluido (lquidos, grasas o vapor) al alimento.
Cuando se cocinan alimentos en fluidos, las corrientes de conveccin mueven las
molculas calientes hacia arriba y alrededor de los alimentos. Como resultado el fluido
transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior del mismo por
conduccin. Por ejemplo en la coccin de pastas en agua hirviendo.

Producto
Fluido
(lquido,
grasa,
vapor)

Corriente de
conveccin

Recipiente
Calor

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Radiacin
El calor tambin puede ser transmitido por ondas o rayos que viajan muy rpidamente
a travs del especio. Estos rayos van directamente desde la fuente a los alimentos, sin
necesidad de que haya ningn medio, como el aire, entre ambos. Cuando la energa
radiante alcanza los alimentos, es absorbida y produce calor porque intensifica la
vibracin de las molculas en la superficie de estos. Este calor se transmite luego hacia
el centro del alimento por conduccin. Por ejemplo en la coccin en microondas y el
carbn encendido de una parrilla.

Producto
(alimento
)

Calor
TIPOS DE COCCIN
La coccin permite la migracin de diferentes componentes solubles en agua, a veces
hacia el interior del alimento, otras veces hacia fuera del alimento, segn el tipo de
coccin empleada.

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TIPO DE COCCIN

DESCRIPCIN

MTODOS O TCNICAS.

CONCENTRACIN

La brusca exposicin
al calor del alimento
provoca que los
elementos nutritivos y
aromticos se
queden, en parte, en
el interior del mismo.

Hervir a partir de lquido


caliente, coccin al vapor,
asar, hornear, grillar, frer,
confitar, saltear, poler,
pochear, coccin al vaco,
gratinar.

Hervir a partir de lquido


fro. Pochar a partir de un
lquido fro.

EXTRACCIN
EXPANSIN

La exposicin al calor
del alimento,
partiendo de un
lquido fro, provoca
la extraccin de los
sabores, elementos
nutritivos y aromticos
y sustancias
indeseables.

Brasear, guisar, glasear.

MIXTA

En una primera fase,


se coagulan
superficialmente las
protenas y la
reaccin de Maillard
se da durante el
dorado por medio de
la concentracin.
En una segunda fase,
se ablandan las fibras
de los alimento y se
produce un pasaje de
elementos nutritivos y
aromticos al lquido
de coccin por
extraccin
expansin.

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MTODOS o TCNICAS DE COCCIN


Hervir (Bouillir)
Llevar un lquido (agua, fondo, vino, fumet, leche, caldo corto) a ebullicin y
mantenerlo en ella, a fin de cocinar los alimentos que se han sumergido en el mismo.
Para cada lquido la ebullicin se produce a una temperatura fija y constante (100C).
Cuando se utiliza este mtodo para una pre coccin comnmente se lo conoce como
blanqueado.
Cuando se realiza una coccin en agua hirviendo con sal (30 gramos por litro en el
caso de vegetales verdes) se la denomina coccin a la inglesa. El alimento debe
cocinarse sin tapar y luego de la coccin, los vegetales deben enfriarse y escurrirse.
A partir de lquido fro: coccin por extraccin o expansin.
A partir de lquido en ebullicin: coccin por concentracin.
Asar (Rtir)
Cocinar una pieza de carne (ternera, ave, pescado, etc.) con el agregado de cierto
porcentaje de grasa exponindolo directamente al calor de un horno o espetn
(spiedo). La pieza recibe un calor fuerte al principio de la coccin, lo cual provoca una
costra en todo su alrededor y la reaccin de Maillard. De este modo los jugos se
mantienen en su interior.
Es preferible retirar la pieza del horno o espetn unos instantes antes de servirla y
dejarla reposar en un lugar clido, con el fin de que los jugos se repartan mejor por
toda la pieza de carne.
Hornear (Au four)
Mtodo o tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa
y sobre placas o moldes. Aplica para cocinar papas, tartas, tortas, flanes, budines,
souffls, panes, etc.
Dentro de este mtodo se incluyen las cocciones a bao Mara y en papillote.

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Grillar (griller)
Tcnica o mtodo de coccin en el cul se utilizan un medio graso y calor seco,
mediante una grilla o plancha lisa o acanalada, elctrica o a gas. Los alimentos
grillados

siempre

tienen

sus

caras

marcadas

con

un

cuadrill.

Es importante destacar que cuando se emplea este mtodo o tcnica de coccin la


misma

debe

completarse

en

la

grilla

plancha.

En el caso de la coccin en parrilla, a las brasas, estas reglas no se cumplen.


Condiciones para realizar un buen grillado:

Pintar la pieza para grillar con un medio graso.

No se deben grillar alimentos rebozados porque se queman.

Emplear la grilla siempre limpia, libre todo residuo carbonoso.

Calentar bien la grilla antes de usar.

La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero de


grilla.

Si la grilla est demasiado caliente, quema los alimentos y les da mal sabor. Por
eso hay que considerar que cuanto ms delgado sea el producto ms caliente
debe estar la grilla.

Frer (Frire)
Mtodo o tcnica de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en
un medio graso a temperatura constante o creciente de 170 a 220C. Trae como
consecuencia la coagulacin inmediata de las protenas superficiales y la reaccin de
Maillard, dando superficies doradas y crocantes. As se evita la perdida de sustancias
aromticas e impide la absorcin de grasa por parte del producto a frer.
Condiciones para realizar una buena fritura:

No salar los alimentos sobre el aceite.

Utilizar cuatro volmenes de grasa por un volumen de alimento a frer. No frer


grandes cantidades de alimentos a la misma vez.

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Escurrir los alimentos fritos y colocarlos en una placa cubiertos con papel
absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Nunca cubrir los productos ya fritos, debido a que la condensacin ablandara la


fritura.

Preferentemente utilizar varias frituras: una para pescados, una para panados,
etc.

De no utilizarse mantener la temperatura baja o apagar la freidora.

Colar la grasa despus de cada servicio.

Cuando no se utilice, tapar la freidora (siempre y cuando la grasa este fra): el


medio se descompone por accin de la luz y el oxgeno.

Cuando se utiliza este mtodo para una pre coccin comnmente se lo conoce
como marcar.
Confitar (Confit)
Mtodo o tcnica de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en
un medio graso a temperatura constante de 80 a 90C por un tiempo prolongado.
Saltear (Sauter)
Mtodo o tcnica de coccin que consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, sin tapa
en poca materia grasa. Se produce rpidamente una costra por la coagulacin de las
protenas y la reaccin de Maillard. El salteado se realiza en cantidades y porciones
pequeas. Es un mtodo rpido y gil que se puede utilizar para casi cualquier tipo de
alimento, mientras que sea pequeo o est cortado en trozos.
Condiciones para realizar un buen salteado:

No agregar agua ni lquido.

No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta.

Condimentar las carnes casi al final de la coccin, as no pierden lquido.

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La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la primera que se


saltea.

Si se utiliza el fondo de coccin de la sartn luego del salteado, retirar el


alimento y mantener caliente la sartn. Desgrasar la sartn, agregar un lquido
fro para desglasar.

Coccin por extraccin: se saltean verduras a baja temperatura y se las sala


ligeramente para ayudar a la extraccin de jugos. Generalmente se denomina a
este proceso sudar o rehogar.
Coccin por concentracin: se saltean piezas de carne a alta temperatura, en
general sin sal, para sellar y dorar la superficie concentrando los jugos en su
interior.
Brasear (Braiser)
Mtodo o tcnica de coccin que consiste en cocinar piezas enteras o porcionadas en
trozos grandes previamente salteadas, dentro de un lquido ligado y sobre una
guarnicin aromtica, en un recipiente tapado y al horno a 160 a 200C. Segn el
alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen cuatro tcnicas de braseado:

Braseado oscuro brun: se emplea en carnes de ternera, aves de carne


negra, caza o en algunos despojos de carne firme. Estas carnes suelen ser
marinadas previamente.

Braseado blanco blanc: se emplea en carnes de ave blancas o despojos


blancos.

Braseados de pescado: para piezas grandes de pescado y generalmente


rellenas.

Braseado de legumbres y/o vegetales: no se saltean previamente, a lo


sumo se sudan o rehogan en manteca.

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Poler (Asar al horno en sartn)


Mtodo o tcnica de coccin similar al braseado sin el agregado de lquido adicional y
en sartn. El tiempo de coccin de este mtodo o tcnica es superior en un 15% al de
la coccin rti. La coccin al horno en sartn permite obtener carnes muy
fundentes en el paladar y perfumadas.
Pochear o Escalfar (Pocher)
Mtodo o tcnica de coccin que consiste en sumergir un producto en un lquido a
temperatura controlada entre 60 y 80C.
A partir de lquido fro: coccin por extraccin o expansin.
A partir de lquido en ebullicin: coccin por concentracin.
El pochado se puede realizar tambin a bao Mara, considerndose un pochado
indirecto. Por ejemplo:
-

Flanes y terrinas a bao Mara al horno.

Sabayn y Salsa holandesa: en bao Mara sobre la hornalla.

Vaco (Sous vide)


Mtodo o tcnica de coccin por el cual el alimento se coloca en un envase o bolsa
termo resistente extrayendo el aire y soldando hermticamente. Este procedimiento se
realiza con un equipo especial (mquina de vaco). La coccin se realiza a una
temperatura inferior a los 100C mientras que la temperatura de coccin oscila entre
los 65 y 85C en un ambiente hmedo, ya sea agua caliente, roner, horno combinado
o vapor. La coccin es obligatoriamente seguida de un enfriamiento rpido, empleando
un abatidor o bao Mara invertido. La tcnica o mtodo de coccin al vaco aade una
serie de caractersticas a los alimentos y conserva algunas caractersticas naturales de
los mismos en mayor medida que otras tcnicas de coccin y conservacin.
Gratinar (Gratiner)
Mtodo o tcnica de coccin con la que se busca la coloracin de la superficie de un
alimento. Con tal fin se utiliza una salamandra o gratinadora u horno a temperatura

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muy alta por un corto perodo de tiempo (250 a 300C). La tcnica es delicada ya que
el alimento se debe dorar al tiempo que est a punto. Se pueden gratinar: carnes en
general, pastas, verduras, quesos, papas, postres, etc.
Guisar, Estofar, Ragots
Mtodo o tcnica de coccin que se realiza en un recipiente tapado, a baja
temperatura, con lquido adicional. Como se trabaja con poco lquido adicional se
realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. Dependiendo del tiempo que se le
aplique

al

salteado

inicial

la

preparacin

puede

ser

clara

oscura.

Se utiliza especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas.


Glasear (Glacer)
Mtodo o tcnica de coccin que consiste en obtener una capa brillante y lisa en la
superficie de un producto o elaboracin.
Glaseado de carnes: consiste en untar regularmente una pieza con jugo o fondo
durante su coccin, o al finalizar la misma. Para que se forme una fina capa brillante
sobre su superficie.
Glaseado de vegetales: consiste en cocinar vegetales (cebolla, zanahoria, nabo,
etc.) con agua, sal, manteca y azcar hasta que el lquido de coccin se transforme en
un almbar y cubra los vegetales con una pelcula brillante. Dependiendo del tiempo
que prolonguemos la coccin luego de la formacin del almbar obtendremos dos tipos
de glaseado: claro y oscuro.

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Fondos

Los fondos (Fond) son preparaciones culinarias, lquidas,


aromticas, sin ligaduras, ms o menos concentradas y
ligeramente perfumadas. Estos se obtienen, bsicamente, de
hervir (mijoter) carnes, huesos y otros ingredientes
aromticos.
CLASIFICACIN DE FONDOS
Los fondos se diferencian entre s de acuerdo a los ingredientes que los componen,
tiempos y mtodos o tcnicas iniciales de coccin empleados en su realizacin. Se
distinguen dos grandes grupos de fondos: blancos (claros) y oscuros.
Fondo Claro
Los ingredientes de base pueden ser ave, vegetales, res, caza, etc. Su preparacin
consiste en hervir (mijoter) todos los ingredientes (huesos, mirepoix, bouquet garni)
durante 3 o 4 horas. Como resultado se obtiene una preparacin clara, poco
concentrada en sabor pero muy perfumada.
Fondo Oscuro
Los ingredientes de base pueden ser ave, res, caza, cordero, pato, etc. Su preparacin
se caracteriza por el dorado de los huesos y vegetales, empleo de extracto de tomate,
coccin y reduccin por tiempo prolongado (6 a 8 horas). Como resultado se obtiene
una preparacin oscura, muy concentrada en sabor y aroma.
Fumet de Pescado
El ingrediente de base ser espinazo de pescado magro (no se emplean espinazos de
pescados grasos ya que darn un fumet de sabor muy fuerte y aroma ligeramente
rancio). Su preparacin consiste en hervir (mijoter) todos los ingredientes (espinas,
mirepoix blanca, bouquet garni) durante 30 minutos. Es importante respetar el tiempo
de coccin debido a que las espinas comienzan a deshacerse y liberan calcio, esto
provoca que el fumet se torne amargo.

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Fumet de Crustceos
Se respetan los procedimientos generales de un fumet de pescado con la diferencia de
que se utilizarn carcazas quitinosas de crustceos (centolla, langostino, langosta,
cangrejo, etc.)
COMPOSICIN BSICA PARA FONDOS EN PORCENTAJES
Muchos cocineros usan este tipo de tablas para poder recordar fcilmente las
proporciones bsicas para elaborar fondos:

COMPONENTES

PORCENTAJE

Huesos

50%

Mirepoix

10%

Bouquet Garni (B.G.)

1 cada 10 litros

Agua

100%

TIEMPOS DE COCCIN
El tiempo de coccin recomendado para los diferentes fondos es:
TIPO DE FONDO
Fondo oscuro
Fondo claro
Fumet

TIEMPO
6 A 8 horas
3 a 4 horas
30 minutos

PROCEDIMIENTOS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIN, ENFRIADO Y


ALMACENAMIENTO DE UN FONDO

Durante la reduccin, el fondo debe espumarse continuamente para poder


retirar impurezas.

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Luego de finalizado el tiempo de reduccin el fondo debe ser filtrado a travs


de un colador chino con una malla fina, recuperando el lquido (es decir el
fondo).

Es importante enfriar rpidamente el fondo en bao Mara inverso (agua fra) o


abatidor para evitar la proliferacin de bacterias y por ende la fermentacin del
mismo.

El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable tapados y con fecha de


elaboracin en una cmara frigorfica (2 a 3 das) o freezer

(3 meses).

En caso de congelar, es aconsejable fraccionarlo en pequeas porciones para


facilitar su descongelacin.

Las sobras de un fondo no pueden ser recicladas, es decir que despus de la


descongelacin y el uso, los sobrantes deben ser reciclados.
GUARNICIONES AROMTICAS
Los ingredientes aromticos de un fondo se denominan guarnicin aromtica. Est
compuesto bsicamente por una mirepoix y un bouquet garni (B.G.). La finalidad
de la guarnicin aromtica es aportar el perfume al fondo.
Bouquet Garni (B.G.): Tomillo, hojas de apio, perejil y laurel envueltos en el verde
del puerro y atado con hilo de algodn.
Mirepoix: Apio, Puerro, Zanahoria y Cebolla (fondo oscuro).
Mirepoix blanca: Apio, Puerro y Cebolla (fondo claro y fumet).

Nota: el termino Mirepoix tambin se utiliza para denominar un corte de vegetales de


2.5 cm aproximadamente.
Elementos aromticos lquidos
Depende de la naturaleza del fondo puede perfumarse con vino blanco, vino tinto,
oporto, Madeira, etc.
GLACE

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La glace se obtiene a partir de fondos de ternera, ave, caza y de fumet de pescado.


Posee consistencia untuosa y gelatinosa. Se obtiene por la reduccin prolongada de un
fondo sin ningn otro ingrediente adicional.
JUGO DE COCCIN
Se realiza a partir del dorado de los huesos del producto elegido. Es importante que los
huesos estn cortados en pequeos trozos para as tener ms superficie de dorado.
Las proporciones ideales para realizar un jugo de coccin son partes iguales de agua y
huesos. Los jugos de coccin, luego de su reduccin y filtrado, pueden ser montados
con manteca y utilizados como salsa.
Los Espesantes y Ligazn

Los mtodos de ligazn (liason) son preparaciones simples


o elaboradas destinadas a dar consistencia a un lquido. Se
distinguen diversas maneras de ligar, segn el ingrediente
utilizado para ello y la temperatura a la que se trabaja.
CLASIFICACIN DE ESPESANTES
Roux: Mezcla de harina y manteca fundida en proporciones iguales, utilizada como
ligante en distintas salsas blancas u oscuras. Segn el tiempo de coccin, obtendremos
tres tipos de roux: claro, rubio u oscuro.
-Roux

claro:

minutos

Roux

rubio:

minutos

- Roux oscuro: 4 a 6 minutos


Reglas de aplicacin: A la hora de ligar con roux hay que tener en cuenta que debe
existir un diferencia de temperatura entre el lquido a espesar y el espesante, para
evitar la formacin de grumos y obtener un mejor resultado final. Con este fin nos
guiamos por la siguiente regla general.

Roux fro + Lquido fro = NO

Roux caliente + Lquido caliente = S

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Roux fro + Lquido caliente = S

Proporcin de roux en las salsas


SALSA

ROUX

LQUIDO

Menos del 10%

100%

Mediana

12%

100%

Pesada/Espesa

15%

100%

Liviana / Fina

Roux al horno: Este espesante es un poco ms trabajoso que el anterior en su


elaboracin, pero ofrece muchas ventajas: no forma grumos, da menos gusto a harina,
mejor brillo y se conserva durante mucho ms tiempo. Es por todo esto que
normalmente en las cocinas profesionales se elabora en cantidades considerables, sin
tener que repetir el proceso diariamente.
Ingredientes: Manteca clarificada 400 gr. Aceite 100 c.c. Harina 600 gr.
Preparacin: Llevar la temperatura del horno a 100C y mantenerla durante 60
minutos.
-

Roux claro: mantener la temperatura durante 3 minutos.

Roux rubio: mantener la temperatura a 90 durante 30 minutos.

Roux oscuro: mantener la temperatura a 80 durante 3 horas.

Manteca Mani (Beurre Mani): Manteca pomada mezclada en proporciones


iguales con harina cruda. Se forman pequeas bolitas y se guardan en heladera. Para
su uso agregar pequeas cantidades sobre el lquido en ebullicin. Mezclar
enrgicamente hasta que el lquido espese y la harina se haya cocido.
Fculas o Almidones (Fcule o Amidn): Extrado de todas las partes (races,
tubrculos, tallos, frutos, semillas y hojas, arrurruz) de algunos vegetales (mandioca,
maz, papa, castaas, cereales, porotos, lentejas, arvejas, etc.)
Reglas de aplicacin: Disolver al almidn en lquido fro (3 partes de lquido por 1 de
almidn). Agregar progresivamente al lquido en ebullicin. Remover continuamente
hasta que espese.

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Almidones modificados: Son aditivos para la industria alimenticia que son


modificados para incrementar su estabilidad en altas temperatura, concentraciones
acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura (goma arbiga
y goma xntica).
Propiedades de los Almidones Modificados:
-

Entregan humectacin y textura a los alimentos.

Estabilizante de espumas y alimentos.

Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.

Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin.

Presentan solubilidad en fro.

Yema y crema (Liason): Es una mezcla de yemas de huevo y crema (1 yema cada
200cm3 de crema). Es una tcnica de terminacin para una salsa que se utiliza con el
fin de aportar brillo y textura aterciopelada.
Reglas de aplicacin: Volcar progresivamente la liason al lquido mientras se mezcla
hasta lograr la textura deseada evitando superar los 85C para evitar la coagulacin de
las yemas.
Sangre o Coral: Se trata de obtener, al igual que con las yemas la coagulacin de las
protenas que se producen alrededor de los 60 a 70C. Por su inestabilidad al calor,
solo se usa como tcnica de terminacin. Estos mtodos no deben hervir.
Por reduccin de crema: La crema espesa por reduccin. Debe tenerse la
precaucin que la reduccin se realice a ebullicin suave (mijoter), a fin de evitar que
la emulsin natural de la crema se rompa y la textura final de la preparacin est
cortada.
Manteca: Se emplea para terminar un producto ya que su poder espesante es bajo.
Sus principales virtudes son las de aportar textura, brillo y sabor.
Reglas de aplicacin: Incorporar la manteca fra al lquido caliente procurando no
revolver la preparacin, sino, realizar movimientos circulares con el recipiente de
coccin. Es muy importante emulsionar fuera del fuego a fin de evitar que el exceso de
calor corte la salsa.
Pur de vegetales: Son espesantes naturales que ligarn parcialmente un lquido por
la incorporacin de purs lo ms finos y secos posibles.

Nota: Los espesantes se pueden utilizar por separado o unidos entre s en la misma
salsa.

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Salsas

Las salsas (sauce) son composiciones ms o menos lquidas


o untuosas y extremadamente variadas que sirven para
acompaar diferentes platos. Van de jugos ligados hasta
salsas muy complejas, perfumadas, espesadas, ligeras o
grasas, fras o calientes. La gran mayora de las salsas son
derivadas de salsas base llamadas Salsas Madres.

CLASIFICACIN DE SALSAS MADRES

En el siglo XIX Antonin Carme clasific las salsas madres como fras, calientes,
oscuras y blancas.

Fondo oscuro.

Fondo blanco o fumet.

Salsa de tomate.

Fondo Natural (leche).

Emulsionadas inestables fras.

Emulsionadas estables fras.

Emulsionadas semi-coaguladas.

Emulsionadas calientes.

Emulsionadas inestables calientes.

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FONDOS

LIGAZN

BLANCOS DE
TERNERA, AVE, FUMET

ROUX CLARO

FUMET DE
CRUSTCEOS

OSCURO DE RES

INGREDIENTES DE BASE

SALSA MADRE
VELOUT

ROUX RUBIO

ZANAHORIA, CEBOLLA,
ECHALOTTE, TOMATE, AJO,
B.G., VINO BLANCO, COGNAC,
ESTRAGN

AMERICANA

ROUX OSCURO

ZANAHORIA, CEBOLLA, TOMATE,


CHAMPIGNON, AJO, B.G.

ESPAOLA

DEMI-GLACE
FONDO OSCURO DE AVE
LIGADO

ROUX OSCURO
OSCURO DE AVE

FCULA

OSCURO DE CAZA

FCULA O ROUX
OSCURO

MIREPOIX, PANCETA, B.G.,


VINAGRE

FONDOS
LECHE (NATURAL)

LIGAZN
ROUX CLARO

INGREDIENTES DE BASE

SALSA MADRE
BECHAMEL

FONDOS

LIGAZN

INGREDIENTES DE BASE
PANCETA SALADA, ZANAHORIA,
CEBOLLA, TOMATE, AJO, B.G.

SALSA MADRE

BLANCO DE AVE

Salsa madre + Ingrediente principal (sabor) =

POIVRADE

DE TOMATE

Salsa Derivada

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SALSA MADRE*
VELOUT DE RES
VELOUT DE AVE
VELOUT DE PESCADO

DEMIGLACE

INGREDIENTE PRINCIPAL (SABOR)


YEMA + CREMA
CREMA
CREMA + VINO BLANCO
VINO TINTO + ECHALOTTE + B.G. + PIMIENTA
NEGRA + TUTANO

SALSA DERIVADA
SALSA ALEMANA
SALSA SUPREMA
SALSA DE VINO BLANCO

VINO MADEIRA
VINO BLANCO + ECHALOTTE + PIMIENTA
DECAYENA + VINAGRE

SALSA MADEIRA

CHAMPIGNONES + ECHALOTTE + TOMATE + VINO


BLANCO + PEREJIL
BECHAMEL

SALSA DE TOMATE

CREMA + YEMAS + QUESO GRUYRE


CREMA
MOSTAZA DE DIJON
CEBOLLA + PIMIENTO + TOMATE + AJO + VINO
BLANCO + PEREJIL
APIO + CEBOLLA + B.G. + TOMATE + AJO +
ZANAHORIA + CARNE + VINO TINTO
CEBOLLA + AJO
HUMO LQUIDO + SALSA INGLESA + MOSTAZA +
AJO + VINAGRE + SALSA TABASCO + AZCAR

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SALSA BORDELESA

SALSA DIABLA
SALSA CAZADORA
SALSA MORNAY
CREMA
SALSA DE MOSTAZA
SALSA PORTUGUESA
SALSA BOLOGNESA
SALSA FILETO
SALSA BARBACOA

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SALSA MADRE EMULSIONADA

VINAGRETA

MAYONESA**

HOLANDESA***
BEARNESA***

INGREDIENTE PRINCIPAL
SALSA DERIVADA
ECHALOTTE + MOSTAZA + ESTRAGN + VINAGRE VINAGRETA
DE ALCOHOL + ACEITE + SAL + PIMIENTA
FRANCESA
CEBOLLA + VINAGRE DE VINO TINTO + ACETO
VINAGRETA
BALSMICO + ACEITE DE OLIVA + SAL + PIMIENTA
ITALIANA
PIMIENTO COCIDO + VINAGRE + ACEITE + SAL + VINAGRETA DE
PIMIENTA
MORRN
VINAGRETA
JUGO DE LIMN + ACEITE + SAL + PIMIENTA
CLSICA
ALCAPARRA + HUEVO DURO + CEBOLLA +
SALSA TRTARA
ECHALOTTE + PEPINILLOS + PEREJIL
MAYONESA + KETCHUP + COGNAC + SALSA
INGLESA + SALSA TABASCO + PIMIENTA DE SALSA COCKTAIL
CAYENA
AJO + JUGO DE LIMN
SALSA ALI OLI
PEREJIL + ESPINACA + ESTRAGN
SALSA VERDE
JUGO DE NARANJA + RALLADURA DE NARANJA SALSA MALETESA
SALSA
CREMA MONTADA
MOUSSELINE
DEMIGLACE
SALSA FOYOT
EXTRACTO DE TOMATE
SALSA CHORON

*Ver cuadro de Clasificacin de Salsa Madres.


**La mayonesa debe ser preparada diariamente por poseer poco tiempo de
conservacin. En los lugares en donde se utiliza gran cantidad durante los despachos
se usa la mayonesa industrial, ya que la misma posee conservantes (potasio) y por lo
tanto tiene mayor vida til y es menos riesgosa desde el punto de vista de salud
pblica debido a la posible presencia de Salmonella.
***Tanto la Beurre Blanc, como la Holandesa y Bearnesa, se trabajan a temperaturas
propicias para la multiplicacin bacteriana (40 - 60C) por lo tanto los utensilios
deben estar limpios y la materia prima debe ser de primera calidad. No es aconsejable
regenerar estas salsas.

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Sopas y Potajes

En la mayora de los pases la Sopa (Soupe) es un plato


bsico de antigua tradicin. En su origen era una rebanada
de pan sobre la cual se verta caldo, vino, salsa o una
preparacin lquida. Hoy en da la sopa es un caldo sin filtrar
ni ligar, a menudo, acompaado con pan, pastas, arroz,
carnes y/o verduras. En el siglo XVIII, el trmino potaje
reemplaz al de sopa, no obstante en la actualidad se
utilizan estos nombres indistintamente.

CLASIFICACIN DE SOPAS Y/O POTAJES


Las sopas se clasifican en dos grandes familias, la de los potajes claros y la de los
potajes ligados. Dentro de estos dos grandes grupos encontramos diferentes tipos de
sopas o potajes.
Potajes claros: son preparaciones lquidas, sin ligar, ms o menos perfumadas
producidas por el pocheado de carnes, huesos y/o verduras, con el agregado de
algunas guarniciones (pastas, verduras, arroz, legumbres, etc.)

Consom: Fondo o caldo clarificado que se caracteriza por conservar el aroma


y sabor del mismo. Esto se logra a partir de un proceso de clarificacin, que
consiste en eliminar todas las partculas en suspensin que confieren turbidez.
El proceso de clarificacin se realiza mediante la coagulacin de claras de
huevo que forman una torta de clarificacin.
Al ser sometida al calor (70C) la misma tender a flotar, arrastrando consigo
las partculas suspendidas en el lquido, dando como resultado una preparacin
clara y lmpida, es decir sin turbidez.
Existen dos tipos de torta de clarificacin que se clasifican segn los
ingredientes que la componen: simple y compuesta.

- Torta de clarificacin simple: clara de huevo.


- Torta de clarificacin compuesta: clara de huevo + carne magra
picada + brunoise de vegetales.

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Reglas de aplicacin:
-

El lquido a clarificar debe estar fro.

Incorporar sal a la preparacin junto con las claras de huevo ya que esta
acelera el proceso de coagulacin.

A mayor tiempo de coccin, mejor resultado final.

El exceso de clara de huevo desmejora el sabor.

No exceder la temperatura de 70C para evitar que el consom se


queme y que la torta de clarificacin se rompa.

Potajes ligados: son preparaciones untuosas, un tanto espesas y suaves debido a la


accin de uno o ms ingredientes ligantes (roux, crema, yemas, almidones, pur de
vegetales, etc.). Pueden estar guarnecidas con ingredientes extras como carnes,
pescados, verduras y hierbas aromticas. Se clasifican en:

Velout: Son potajes ligados que tiene la particularidad de ser especialmente


untuosos. Se realizan a partir de fondos claros ms un roux claro, con el
agregado de crema de leche y/o pur de vegetales.

Bisque: Son potajes que se elaboran a base de crustceos (langosta,


langostinos, camarones, cangrejos, etc.). En su confeccin participan el
exoesqueleto del crustceo a utilizar y almidn de arroz. Una vez cocidos todos
los ingredientes estos se transforman en un pur, el cual se tamiza y se termina
con crema de leche.

Potajes fros: son considerados una comida de verano. No responden a una


clasificacin rigurosa, ya que su elaboracin est asociado a varias tcnicas de base, es
decir que pueden ser claros o ligados. Algunos ejemplos de este tipo de sopas son:
-

Borscht: originario de Polonia y Rusia. Los ingredientes clsicos son:


remolacha, cebolla, zanahoria, apio, tomate, perejil, carne de res,
vinagre y agua. Y su guarnicin clsica es crema agria.

Gazpacho: originario de Andaluca en Espaa. Sus ingredientes clsicos


son: tomate, cebolla, pimiento, pepino, ajo, miga de pan seco, vinagre
de jerez, aceite de oliva y agua. Y su guarnicin clsica en pan frito.

Vichyssoise: sus ingredientes clsicos son puerro, papa, fondo blanco o


agua, crema y manteca.

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Sopas regionales: son preparaciones caractersticas de alguna regin o pas. No


responden a ninguna tcnica ni clasificacin acadmica, pues sus procedimientos son
muy variables. Algunos ejemplos de este tipo de sopas son:
-

Minestrone: sopa de verdura italiana enriquecida con pasta o arroz. La


preparacin vara segn la regin. Se caracteriza por la diversidad de
verduras.

Soupe a LOignon gratinee (Sopa de cebolla gratinada): sopa originaria


de la ciudad de Pars en Francia. Sus ingredientes clsicos son: cebolla,
fondo blanco, manteca y harina. Tradicionalmente se guarnece con
tostadas de pan francs y se gratina con queso gruyre.

Busecca: sopa originaria de Suiza. Sus ingredientes clsicos son:


variedad de verduras, despojos de ternera, fondo claro de res y pur de
mejorana, salvia y albahaca. Se acompaa con queso rallado.

Sopa Won ton: sopa originaria de China. Consiste en un fondo de ave


(pollo o pato) que se acompaa con carne de cerdo y pollo, akusay,
cebolla de verdeo, salsa de soja, fideos de arroz y won ton o ravioles
chinos.

Sopas industriales: la industria alimentaria entrega una enorme variedad


de sopas y potajes deshidratados que tienen la caracterstica de
elaborarse rpidamente. Estos se comercializan deshidratados o
concentrados, lo que facilita su almacenamiento para el consumo
domstico, comedores industriales y educativos.

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Huevo

El huevo (oeuf) es el cuerpo orgnico protegido por una


cscara, que contiene el germen de un embrin y
reservas alimentarias. Los huevos los ponen las hembras
de numerosas especies animales, sobre todo las aves.
Segn el Cdigo Alimentario Argentino la palabra huevo
designa exclusivamente al huevo de gallina. Los
dems huevos comercializados se venden
obligatoriamente con la mencin de origen del animal,
ejemplo: codorniz, pato, avestruz, ganso, etc.

Una prctica comn para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un


recipiente con agua: si se va al fondo es fresco (figura 1), si se hunde pero tiende a
flotar, ya no es tan fresco (figura 2) y si flota por completo (figura 3), quiere decir que
ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo la cmara de aire aumenta
ocasionado que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota.
Sin embargo, si un huevo no es muy fresco no significa que est echado a perder, pero
sern ms adecuados para preparaciones que impliquen una transferencia de calor.

Se entiende por huevo fresco, el que no ha sido sometido a ningn procedimiento de


conservacin, a excepcin de la refrigeracin por un lapso mximo de 30 das a una
temperatura de 0 a 2C y una humedad controlada de 80% a 90%.
ESTRUCTURA DEL HUEVO

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El huevo est compuesto por tres partes bsicas: uno mineral, la cscara, y dos
orgnicos, la yema o vitelo y la clara o albmina. En el mismo encontramos:

Cscara: formada por una sustancia calcrea, porosa y permeable al agua y el


aire. Puede ser blanca o marrn (colorada) lo cual depende de la raza de la
gallina. El color no afecta la calidad, valor nutritivo, sabor y grosor de la
cscara. La superficie externa est compuesta por una capa protectora
denominada cutcula, que lo preserva de microorganismos. En su interior posee
dos membranas que en el extremo ms redondeado de la misma dejan un
espacio llamado cmara de aire, que aumenta de volumen cuando el huevo
envejece, estas se denominan membranas cocleares.

Clara: formada por albmina (protena) y agua. En la misma, se diferencian


tres capas: una delgada e interna, que es fluida y en contacto directo con la
yema. Otra media ms densa, en la que se encuentran formaciones espiraladas
de albmina concentrada, denominadas chalazas, que tienen la funcin de
mantener centrada a la yema; y la tercer capa, muy fluida, que est en
contacto con las membranas cocleares y luego con la cscara.

Yema: es una masa opaca, que contiene el germen (visible si el huevo est
fecundado, lo cual no impide que pueda consumirse), formada por grasas (alto
contenido de colesterol y lecitinas), vitaminas, minerales y pigmentos que le

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confieren la coloracin amarilla. Esta misma est recubierta por una membrana
llamada vitelina que la separa de la clara.
Tomando como referencia un huevo de 60 gramos obtenemos los siguientes pesos
y porcentajes:
PARTE

PESO

PORCENTAJE

CSCARA
CLARA
YEMA

7 gramos
35 gramos
18 gramos

11,70%
58,33%
29,97%

CLASIFICACIN SEGN PESO


Segn su peso los huevos se clasifican por grado.

A
B
C
D

PESO
MNIMO
58 gramos
55 gramos
48 gramos
Sin lmite

PROFUNDIDAD DE CMARA
DE AIRE
5 mm
8 mm
10 mm
+ de 10 mm

Sin lmite

Hasta 15 mm

GRADO

OBSERVACIONES

Para elaboracin
industrial de alimentos
previo cocimiento

PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN
En Argentina el 45% de la produccin es de huevos marrones (colorados) y el 55% es
de huevos blancos.
Existen una serie de datos obligatorios que deben contener los envases para huevos:

Denominacin.

Peso y/o clasificacin del tamao y calidad.

Identificacin del origen: datos del productor y nmero de habilitacin de la


granja por el SENASA.

Fecha de empaquetado.

Nmero del envase del SENASA

Fecha de vencimiento.

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CUIDADOS HIGINICOS

Eliminar siempre los huevos dudosos.

Conservarlos a una temperatura de 0 a 2C (refrigeracin).

Si estn sucios limpiarlos en seco (sin agua).

No apoyar los maples (30 huevos) directamente sobre la mesada de trabajo


o tabla ya que corre riesgo de contaminar (Salmonella).

Romperlos en un recipiente distinto al que se emplear para la preparacin.

Emplear los huevos ms viejos en preparaciones cocidas y reservar los ms


frescos para preparaciones crudas.

TEMPERATURA DE COAGULACIN
La clara comienza a coagular a partir de los 63C alcanzando una coagulacin total
a los 70C. Pasada esta temperatura la clara se tornar opaca y quebradiza.
La yema, en cambio, comienza a coagular a partir de los 65C alcanzando una
coagulacin total a los 75C. Cuando la yema se sobre cocina, endurece perdiendo
cremosidad y adquiriendo una textura pastosa y seca, adems formando una
delgada capa verdosa (deshidratacin).
Coagulacin
La coccin de un huevo entero es una operacin simple. A menudo la cscara se
rompe, porque al calentarse el huevo el aire en su interior se expande, reventando
la cscara. Si estos se sumergen en agua hirviendo estando fros de la heladera, su
cscara no tiende a expandirse y se agrieta. Si al agua hirviendo le adicionamos sal
o vinagre, solo saldr al exterior un poco de clara que coagular impidiendo la
salida de ms claras.
La sal y el vinagre aceleran la coagulacin del huevo mientras que, el
azcar, la retrasa.

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PROPIEDADES FUNCIONALES

Clara: Espumante (souffl, merengue, etc.)

Yema: Emulsionante (sabayn, salsas emulsionadas, etc.)

Huevo entero: Coagulante (flan, omelette, etc)

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Hortalizas

Segn el C.A.A., con la denominacin genrica de Hortaliza


(lgume), se entiende toda planta herbcea producida en la
huerta, de la que una o ms partes puede utilizarse como
alimento en su forma natural. La designacin de Verduras, se
reserva para distinguir las partes comestibles de color verde
de las plantas aptas para la alimentacin.
FUNCIONES ANATMICAS
Raz: su funcin es extraer nutrientes del suelo y almacenarlos en forma de
almidn.
Tallo: acta como soporte y transporte de nutrientes.
Hojas: se diferencian de otros rganos por que no almacenan alimento,
generalmente su tejido es dbil por lo que son de vida corta y se renuevan
constantemente, tiene compuestos cloroflicos que son capaces de captar
energa lumnica y de esa manera producir su propio alimento.
Flor: es el rgano reproductor de la planta.

Fruto: porcin carnosa que rodea a las semillas u vulos maduro luego de la
fecundacin.

Semillas: a partir de su germinacin y en condiciones adecuadas, se


desarrollar la planta.

CLASIFICACIN SEGN SU PARTE COMESTIBLE


PARTE
COMESTIBLE

PRODUCTO

FRUTO

Tomate, berenjena, pimiento, chiles, pepino, calabaza,


etc.

HOJA

Acelga, espinaca, berro, lechugas, akusay, pack choy,


etc.

TALLO

Apio, esprrago, etc.

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RAZ
BULBO
TUBERCULO
FLOR

Zanahoria, remolacha, nabo, etc.


Ajo, cebolla, puerro, echalotte, etc.
Papa, batata, mandioca
Alcaucil, brcoli, coliflor, alcaparra, etc.

CLASIFICACIN SEGN FAMILIA:


La clasificacin ms exacta, pero no la ms prctica en la botnica.

Familia lilicea: bulbos fuertes y resistentes a bajas temperaturas. Al cortar


liberan sustancias azufradas de olor fuerte que producen irritabilidad.
Ejemplos: ajo, cebolla, puerro, esprrago, etc.

Familia cruciferae: contiene aceite de mostaza (de olor picante) que al


calentarse se descompone en cido sulfhdrico (olor a huevo podrido).
Ejemplos: coliflor, brcoli, coles de Bruselas, nabo, repollo, berro, etc.

Familia compositae: de crecimiento rpido, se consumen tiernas, sensibles al


fro y la humedad. Ejemplos: lechuga, escarola, endibia, alcaucil, radicheta, etc.

Familia chenopodiaceae: los nicos miembros de inters culinario de esta


familia son: acelga, espinaca, remolacha. Estos pueden ser consumidos con o
sin coccin.

Familia cucurbitcea: suelen ser plantas trepadoras o rastreras. Sus frutos


son comestibles y tambin sus flores. Ejemplos: calabaza, pepino, meln,
sanda, zucchini, zapallo, etc.

Familia solanaceae: familia muy diversa, que contiene en mayor o menos


medida solanina (alcaloide neurotxico que se destruye durante la coccin).
Ejemplo: tomate, berenjenas, pimientos, papa.

Familia apiaceae: familia de plantas aromticas, ideales para dietas por


poseer bajas caloras. Ejemplos: hinojo, apio, zanahoria.

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CLASIFICACIN SEGN SU MADURACIN

Climatrica: son aquellas que una vez recolectadas continan con el proceso
de maduracin. Ejemplos: tomate, palta, pera, banana, etc.

No climatrica: no tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo


que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduracin
ptima. Ejemplos: calabaza, ctricos, frutilla, pepino, etc.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
La frescura de casi todas las hortalizas se malogra a temperatura ambiente. En pocas
horas no solo pierden agua y se ponen blandas, sino que tambin pierden las
vitaminas sensibles al aire y a la luz. Se propagan hongos, bacterias y se resiente
considerablemente la calidad. Todo se debe a que, tras la recoleccin, los procesos
metablicos naturales no se interrumpen. Hay algunas excepciones, como el zapallo,
ajo, cebolla y papa que pueden mantener su buena condicin a temperatura ambiente.
Cuanto ms sanas y tiernas sean cuando se adquieran las hortalizas mayor ser su
duracin.
Hay
varias
maneras
de
conservarlas:
refrigerndolas,
congelndolas, deshidratndolas, marinando o realizando conservas.
Desde hace algunos aos existen frigorficos con espacios separados para
temperaturas de 0 a 1C, de 5 a 7C y de 10 a 12C.

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DISPONIBILIDAD DE HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS

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DICIEMBRE

NOVIEMBRE

OCTUBRE

SETIEMBRE

AGOSTO

JULIO

JUNIO

MAYO

ABRIL

MARZO

FEBRERO

ENERO

VEGETALES

Acelga
Ajo
Alcaucil
Apio
Arvejas
Berenjena
Berro
Brcoli
Brotes de soja
Castaa
Cebolla
Champignon
Chaucha
Choclo
Coliflor
Endibia
Esprragos
Espinaca
Hinojo
Lechuga
Pimiento
Palta
Papa
Pepino
Puerro
Remolacha
Repollito de bruselas
Repollo
Rcula
Tomate cherry
Tomate perita
Zanahoria
Zapallito
Zucchini

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DICIEMBRE

NOVIEMBRE

OCTUBRE

SETIEMBRE

AGOSTO

JULIO

JUNIO

MAYO

ABRIL

MARZO

FEBRERO

ENERO

FRUTAS
Anan
Banana
Caqui
Cereza
Ciruela
Damasco
Durazno
Frambuesa
Maracuy
Frutilla
Higo
Kiwi
Lima
Limn
Mandarina
Mango
Manzana
Meln
Naranja
Papaya
Pera
Pomelo amarillo
Pomelo rosado
Sanda
Uva

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Hongos

Segn el C.A.A., con la denominacin de hongos


(champignons) comestibles, se entiende al cuerpo fructfero
de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungi,
silvestres o de cultivo, y que frescos, secos o en conserva, se
emplean en alimentacin humana.
BIOLOGA

Los hongos no poseen capacidad fotosinttica, por lo tanto son incapaces de producir
su propio alimento. Algunos hongos como los champignones de pars, portobellos o
shitakes, viven del material en descomposicin de otros organismos. En cambio, las
trufas y las morillas, viven en simbiosis (relacin entre dos individuos vivos) con ciertos
arboles aportando protenas y carbohidratos a cambio de minerales del suelo.

Sombrero

Laminillas
(esporas)
Anillo
Pie

Vulva
Micelio

COMERCIALIZACIN Y CONSERVACIN
Los hongos se pueden comprar frescos, secos, congelados o en conserva. Al adquirirlos
frescos se deben escoger siempre ejemplares consistentes, intactos, y descartar los
que estn arrugados, machacados o pegajosos. Si bien ya fueron cosechados
mantienen

su

actividad

biolgica,

respirando

consumiendo

los

nutrientes

acumulados. Por ello se aconseja no limpiarlos hasta el momento de consumirlos, y

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debido a su composicin es aconsejable evitar el contacto prolongado con el agua, en


su

lugar

es

recomendable

limpiarlos

con

un

pao

papel

hmedo.

Es importante tener en cuenta que existen hongos silvestres altamente txicos con
caractersticas externas similares a los aptos para consumo humano. Por esta razn se
recomienda comprarlos en cultivos o proveedores habilitados. Algunos ejemplos de
hongos comestibles son: champignon de Pars, portobello, grgola, shitake, morilla,
boletus, hongo de pino.
Trufa
Hongo subterrneo que vive en simbiosis con ciertos rboles, sobre todo los robles,
castaos, avellanos y hayas. Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna
especies diferentes de este gnero. Solamente unas pocas son comestiblemente
apreciadas. Las de mayor valor comercial son las siguientes:

Tuber nigrum Bull: Es la llamada trufa negra o de Perigord y la ms apreciada


en Espaa y Francia.

Tuber brumale Vitt: Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior
calidad, tamao y precio. Se recolecta junto a Tuber nigrum Bull en los bosques
espaoles.

Tuber magnatum Pico: Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios
ms elevados en el mercado.

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Legumbres

Segn C.A.A. las legumbres (lgume) son la semilla


contenida en la vaina de plantas de la familia de las
Leguminosas, que cuando maduran se utilizan secas.
CLASIFICACIN

Oleosas: son aquellas que poseen un alto contenido de materia grasa, como la
soja y el man.

No oleosas: son aquellas que no poseen un alto contenido de materia grasa,


como el poroto, garbanzo, lenteja, arveja.

BIOLOGA

Hilio
Embrin
Cotiledn

Cubierta

Las legumbres pueden ser de distintos tamaos pero tienen igual estructura. La semilla
tiene una cubierta delgada que contiene un pequeo embrin, un hilio que lo conecta
con la vaina y los cotiledones que es donde se almacena el alimento de la semilla.

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COMERCIALIZACIN
Pueden ser semillas enteras, secas, congeladas, en conserva o partidas. Algunos
ejemplos son:

Habas: frescas o secas.

Garbanzo: secos, en conserva y en harina.

Arvejas: frescas, secas, en conserva, congeladas y en harina.

Soja: seca, harina, leche (con la cual se fabrica el tofu), salsa de soja (producto
fermentado) y aceite.

Man: seco, aceite y en pasta.

Poroto: seco y en conserva.

APLICACIN DE CALOR
Cuando se les aplica a las legumbres secas una coccin hmeda estas aumentan dos
veces su volumen. La pared celular se ablanda, gelatinizan sus almidones y coagulan
sus protenas. As se hacen menos harinosas, ms pastosas y agradables al paladar. En
un medio neutro o ligeramente alcalino se ablandan (3grs. de bicarbonato por litro de
agua), el exceso de alcalinidad, desintegra las paredes de la semilla, mientras que los
cidos (ctricos) las endurecen, al igual que la sal. El remojo previo, solo ablanda el
tegumento pudiendo disminuir levemente el tiempo de coccin. Tambin inicia la
actividad enzimtica que induce a la germinacin y eventualmente a fermentaciones
perjudiciales, por lo que no se aconseja la utilizacin de este mtodo, que por otra
parte es considerado poco sanitario. Un blanqueo desde agua fra se recomienda antes
de la coccin. Si se dejan en remojo se debe hacer en fro de cmara o heladera. No
utilizar el agua de remojo para la coccin posterior.

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Cereales

Segn en C.A.A. los Cereales (crale) son las semillas o granos


comestibles de la familia de las gramneas, dispuestos en forma de
espiga. Por ejemplo: arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo,
mijo, etc.
Los cereales destinados a la alimentacin humana deben presentarse libres de
impurezas, productos extraos, materias terrosas, parsitos y en perfecto estado de
conservacin y no se hallarn alterados, averiados o fermentados.
BIOLOGA

Cscara
salvado

Endospermo

Germen

El salvado est formado por fibras que son prcticamente imposibles de digerir. El
germen tiene como principales componentes protenas, grasas no saturadas y
vitaminas. Por ltimo el endospermo constituido en su mayor parte por almidn (de
donde se obtienen harinas blancas) y en mayor medida protenas (responsables del
gluten).

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CLASIFICACIN
Trigo: Cereal cuyo grano sirve para fabricar harina y smola, pero tambin se
consume cocido, germinado o troceado. De acuerdo a sus caractersticas, pueden
clasificarse en dos grandes grupos:

Triticum vulgare o trigo pan: de gluten hmedo elstico y extensible, con buen
o muy buen valor panadero.

Triticum durum (Candeal) o Trigo Fideos: de gluten hmedo, corto y duro, no


apto para panificacin.

Trigo Sarraceno o Alforfn (trigo negro): la semilla sana, limpia y bien


conservada de Fagopyrum sagittatum Gibib. Este tipo de trigo da harinas no
aptas para la panificacin, por lo que siempre, para la elaboracin de panes se
debe mezclar con otros tipos de harina.

De la molienda del grano de trigo obtenemos los siguientes productos:

Salvado de trigo: proviene de la capa exterior del grano.

Smola: producto ms o menos granulado obtenido de la primera parte de la


molienda.

Semoln: tamao intermedio entre la smola y la harina.

Harina: es el producto obtenido de la molienda ms fina del grano. Segn el


contenido de gluten (protena = fuerza) las harinas se clasifican en:
-

0 y 00: son harinas pobres en gluten y muy oscuras destinadas a la


fabricacin de alimento balanceado. No aptas para el consumo humano.

000: se utiliza siempre para panificados, ya que su alto contenido de


protenas posibilita la formacin del gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.

0000: es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de


gluten no es buen contenedor de gas y los panes pierden su forma. Por
ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelera.

Trigo germinado: son semillas que se hacen germinar (hidratar), para


destinarlas a la alimentacin o prepararlas para la siembra. Las semillas
germinadas tienen propiedades nutricionales superiores a las de las secas: su
contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas se multiplican
durante la germinacin.

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Nota: el trigo es utilizado en muchos pases y culturas para la elaboracin de bebidas


alcohlicas por medio de la fermentacin.
Maz: cereal de origen americano, cuyo grano blanco, amarillo, rojizo, etc., ricos en
almidn, forma una espiga alargada, protegida por una vaina de hojas. En estado
fresco se consume como hortaliza. De acuerdo al tratamiento que se le aplique al
producto obtendremos: harina gruesa (polenta), fcula, aceite (obtenido del germen),
etc.
Cebada: cereal difcilmente panificable con poco contenido de gluten. Es utilizada
mayormente para la fabricacin de malta y bebidas (cerveza, whisky, etc.). En la
cocina se utilizan los granos que se han pelado y reducido al estado de pequeas
perlas (cebada perlada).
Centeno: es un cereal cercano al trigo y responde bien a la coccin de la levadura.
Estos panificados son ms densos y ms oscuros que el de trigo. El pan negro o
pumpernickel, muy consumido en Alemania es elaborado a partir de centeno. Este
cereal se usa en forma de harina y de copos.
Quinoa quinua: Se denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de
las gramneas que engloba los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido
de almidn su uso es el de un cereal. La quinoa es un producto originario de los
Andes, actualmente, Bolivia es el mayor productor mundial. La quinoa es reconocida
mundialmente por su alto valor nutricional.
Arroz: cereal de la familia Oryza sativa L. Es el ms cultivado del mundo, despus del
trigo en las zonas tropicales, ecuatoriales y templadas. Se utilizan cocidos, calientes o
fros tanto en platos salados como dulces. Los mayores consumidores del mundo son:
China, India, Japn e Indonesia.

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ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ

Cascarilla o salvado: envuelve a la semilla adhirindose a ella, llega a ser el


20% del peso bruto del arroz, esta le confiere una coloracin marrn o rojiza y
una alta riqueza vitamnica. Es eliminada en la primera etapa de la molienda,
del que resulta el arroz pardo o integral.

Embrin o germen: esta constituye de un 2 a un 3% del peso de un grano.


Aqu se encuentran la mayor cantidad de lpidos y vitaminas.

Endospermo: es 90 o 95% del grano de arroz. Para obtener el arroz pulido es


necesario restirar la cascarilla, quedando todo el endospermo que est cargado
de grnulos de almidn (amilasa).

CALIDAD
La calidad del arroz se determina a travs de las siguientes caractersticas bsicas:
-

Uniformidad: los granos deben ser todos iguales. Si estos tienen diferentes
formas y tamaos se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades,
teniendo cada una de ellas una capacidad de absorcin de lquidos y una
coccin distintas.

Color: debe presentar color blanco perlado. Si estos poseen un color amarillo es
debido a un proceso de fermentacin provocado por la humedad.

Frescura: para descubrirlo, basta hundir la mano en el mismo. Esta quedar


limpia si es fresco, de lo contrario quedar cubierta de un polvillo blanco.

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CLASIFICACIN SEGN SU TAMAO


TIPO DE GRANO

EJEMPLO

PROPORCIN

CORTO

Bomba y Baha

3x1

COCCIN
Paella, Japn,
Sureste asitico.

Arbreo,
MEDIANO

Carnaroli,
Yaman, Parboil

2a3x1

Risotto

Carolina
Basmati,
LARGO Y FINO

Thazmn,
Surinam,

2x1

Pilaf, Biriyani,
creole

Fortuna 0000,
LARGO Y

Doble carolina,

ANCHO

integral, 00000

2a3x1

Estofados

CLASIFICACIN SEGN EL GRADO DE PROCESAMIENTO

Arroz integral: es el grano que an est revestido por la cascarilla o salvado,


que le da su color caracterstico y mayor cantidad de nutrientes.

Arroz pulido o blanco: es el grano sin la cascarilla o salvado y pulido, su color


blanco y brilloso se debe al bao de glucosa que se le aplica durante su
procesamiento.

Arroz parbolizado o parboil: se obtiene mediante un tratamiento especial


(vapor a presin) y posterior secado, que permite que una parte de las
vitaminas solubles en agua, contenidas en la cascarilla o salvado penetren al
grano y no se pierdan durante el pulido. Gracias a este proceso obtendremos
un arroz que no se pasa ni se pega durante la coccin y absorbe menos sabor
del medio en que se cocina.

Arroz pre-cocido: es un producto de coccin rpida debido a que el arroz est


pre-cocido (gelatinizacin de los almidones) y deshidratado.

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Arroz Fortificado: ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla o el


salvado para que sus nutrientes pasen al grano, mejorando as su valor
nutritivo, adicionndole tambin vitaminas y minerales.

Arroz Glutinoso: Lo que distingue este arroz de otras variedades es la baja


cantidad de amilasa y alta concentracin de amilopectina (un componente
principal del almidn), que es la responsable de la cualidad pegajosa y
glutinosa del arroz. Esta variedad es utilizada en gran parte de la cocina
asitica.

Arroz salvaje: no corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una


gramnea acutica, llamada cizaa acutica que crece en el norte de Estados
Unidos. Consiste en un grano fino y muy largo de color negro. Este pseudo
arroz demanda una coccin suave y prolongada.

Nota 1: Tanto de los arroces integrales como de los blancos y pulidos encontramos
diferentes variedades que clasificaremos segn su tamao.
Nota 2: La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilasa y amilo pectina
(componentes que forman el almidn). La temperatura en la cual se hinchan
irreversiblemente las partculas de almidn del arroz cambia de una variedad a otra y
van desde los 69 a los 75C. Este tiene la particularidad de que puede retener agua
en sus granos de almidn, lo que determinar un aumento de volumen irreversible en
el grano que va de dos a tres veces su tamao original.

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Hierbas y Especias

Se definen como hierbas aromticas (herbes) a las hojas


de ciertas plantas que exhalan aromas, con sabor
caracterstico dulce, agradable, de olor suave y ligeramente
penetrante.

REGLAS DE APLICACIN

Es preferible utilizar hierbas frescas, de no contar con ellas se debe optar por
las secas, teniendo en cuenta que estas ltimas son ms concentradas.

Las hierbas frgiles como la albahaca, eneldo, ciboulette, menta, cilantro,


perejil, organo, etc., deben ser siempre incorporadas al final de la coccin,
debido a que la larga exposicin al calor las oxida y torna amargas.

Las hierbas fuertes como el romero, tomillo, salvia, lemon grass, laurel, etc.,
pueden incorporarse durante la coccin debido a su resistencia al calor.

La forma en que se cortan las hierbas cumple un rol fundamental a la hora de


cocinar. Es importante utilizar un cuchillo bien afilado y no machacarlas para
evitar su oxidacin y prdida de aroma.

Las especias (pices) son sustancias aromticas


vegetales, con sabor ms o menos perfumado o picante,
que sirven para condimentar las comidas. Cabe destacar
que es ms importante el sabor antes que el perfume.

CLASIFICACIN SEGN SU ORIGEN


Las especias se clasifican en:

Semillas secas: ans estrellado, ans, hinojo, amapola, comino, coriandro,


mostaza, ssamo, etc.

Bayas o frutos: cardamomo, nuez moscada, pimienta, enebro, macis, vainilla,


pimentn, pimienta de Jamaica, pimienta de cayena, etc.

Cortezas: canela y canela cassia (canela china).

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Flores: azafrn y clavo de olor.

Races: jengibre, galanga, crcuma, rbano picante, regaliz y wasabi.

CURRY O MASALA
Nombre que da origen a mezclas de especias de origen indio en polvo o en pastas. En
la India los componentes de un curry varan segn la regin y el cocinero.
Garam masala significa: caliente (garam) y mezcla de especias (masala), debido a que
estas son tostadas antes de molerlas con el fin de intensificar su sabor y aroma.

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Aves

Segn el C.A.A. las aves (poulet) para consumo podrn


venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas.
Asimismo, se determina que las aves debern ser
sacrificadas en locales tales como mataderos
Y peladeros que sern habilitados por la autoridad
veterinaria, la que ejercer una inspeccin
permanente durante la faena.
Dentro de la clasificacin general de aves, el pollo se considera un ave de crianza en
corral y de carne blanca, que pertenece al grupo de las gallinceas. En argentina,
como en todo el mundo, la carne de pollo ocupa un lugar esencial dentro de la
alimentacin debido a su buena calidad, precio, bajo contenido en grasas, alto
contenido de vitaminas, fsforo, hierro y protenas.
EXPLOTACIN ECONMICA
En general podemos clasificar a las gallinas en dos grandes grupos:

Ponedoras: criada para la produccin de huevos.

Productoras de carnes: criadas para la obtencin de carne.


-

Pollos de crecimiento rpido: criados en criaderos habilitados con


alimentacin balanceada.

Pollos de crecimiento lento: criados en campos y con alimentacin


natural.

CRIANZA
Los pollos, machos o hembras, adquieren su peso aproximado para faena a los 60 das
de vida, cuando an no han adquirido su madurez sexual. Este crecimiento, rpido
debido a la manipulacin gentica que se ha logrado, nos da como resultado un animal
de msculos grandes, huesos chicos y terneza de la carne. No es cierto que la
alimentacin de estos animales es suplementada con anablicos, esteroides y
hormonas, ya que estos hacen efectos en pollos adultos; y como se mencion

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anteriormente, los mismos, a la hora de la faena todava no han alcanzado la madurez


sexual. As mismo, es importante que el animal tenga hambre para poder alcanzar el
peso aproximado en un perodo tan acotado de tiempo, es por eso que se
complementa su dieta con vitaminas, lo que genera que las aves se alimenten con
frecuencia.
PROCESO DE FAENA
Una vez que las aves alcanzan el peso deseado por el productor deben ser sacrificadas
y preparadas para ser comercializadas. A este proceso se lo denomina: faena y se lo
divide en diferentes etapas:

Ayuno de las aves: las aves que se destinen a faena, antes de su envo a la
planta, sern sometidas a un perodo de ayuno (24 hs.), mediante supresin
del alimento slido, a los efectos de disminuir los riesgos de contaminacin por
medio del derrame del tracto digestivo durante el proceso de eviscerado

Insensibilizacin (anestesia): se realiza por medio de una descarga


elctrica controlada, para no matar al ave y permitir un correcto sangrado.

Sacrificio y sangrado: se le corta la lengua debajo de la vena que facilita el


sangrado. Debe durar como mnimo tres minutos y debe ser total.

Pelado: se sumergen las aves sacrificadas en agua caliente (50 a 60C) para
abrir los poros y facilitar el desplumado. Para ello se emplea una mquina
giratoria con discos de goma que al rozar al ave desprenden las plumas sin
lastimar al ave.

Lavado: ducha a presin que abarque todo el animal para eliminar cogulos,
plumas y bacterias.

Corte de patas y cabeza: las patas debern ser separadas por


desarticulacin. Las garras una vez peladas, enfriadas y congeladas podrn ser
comercializadas como productos comestibles.

Eviscerado: se extraen las vsceras evitando roturas del aparato digestivo con
el fin de no contaminar la carcasa. Algunas de ellas son retiradas para control
sanitario y el resto se acondicionan para la venta.

Enfriado: Existen dos mtodos de enfriamiento para las aves:

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Hmeda: inmersin en agua de 4C o menos. Luego de este proceso las


aves deben ser colgadas del cogote para drenar el exceso de agua.

Seca: abatidor de temperatura.

Maduracin y oreo: los pollos se colocan en cmara frigorfica a una


temperatura de 0 a 3C ventilados para favorecer la evaporacin de la
humedad de la piel durante 12 a 18 horas. Pasado este tiempo debe
refrigerarse o congelarse (Ver temperatura de conservacin).

CLASIFICACIN SEGN EDAD Y PESO


Segn su edad y peso estos animales se clasifican en:

Pollo B.B.: esta variedad alcanza un peso de entre 350 y 450 gramos entre la
cuarta y quinta semana de vida.

Pollo: esta variedad alcanza un peso de entre 800 gramos a 2 kilos y medio a
los 60 das de vida aproximadamente.

CLASIFICACIN SEGN CALIDAD


Segn su aspecto general, musculatura, cantidad de grasa, lesiones y necrosis las aves
se clasifican en:

Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones.

Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia.

Clase C: No se ofrecen en el mercado, solo se emplean industrialmente.

Adems de la clasificacin segn calidad, el envase debe mencionar el lugar de origen


y el tipo de ave.

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COMERCIALIZACIN POR CAJONES


CABEZAS/UNIDAD

PESO/CAJN

PESO DEL CUARTO

8u

20 KG

2,5 KG

10 u

20 KG

2 KG

12 u

20 KG

1,7 KG

14 u

20 KG

1,4 KG

TEMPERATURAS DE CONSERVACIN
La temperatura de conservacin luego de la faena deber estar comprendida entre los
-2 y los 2C para las aves enfriadas, y no ser mayor de -15C para las aves
congeladas.
TROZAR

Trozar significa cortar el ave en partes proporcionales de piel, carne y hueso.


El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos segn su preparacin,
teniendo en cuenta sus partes: pata, muslo, pechuga y ala. Debe tenerse en cuenta
como gua las coyunturas de las articulaciones.
BRIDAR
Bridar significa atar un ave por sus extremidades a fin de que mantenga su forma y
conserve los jugos durante la coccin. Existen varias tcnicas que pueden realizarse
con o sin aguja: americana (sin aguja) y francesa (con aguja).
ALBARDAR
Consiste en envolver una pieza con tocino o panceta y luego atar. Esta tcnica se
utiliza para aportar humedad y sabor al ave durante la coccin.

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7
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Tcnicas y puntos de coccin recomendables:


.

Corte

Tcnicas de coccin
recomendable

Pechuga

Asar- Saltear- Frer- HervirGrillarHornear.

Pata- Muslo

Asar- Saltear- ConfitarBrasear- Guisar- Hervir

Punto de coccin
recomendado

C)

A Punto (60 65

Cocido (65 70 C)

Nota: En todos los diferentes cortes del Pollo al cortar la carne debe sudar un lquido
traslucido, es decir sin sangre.

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Carne

Segn el C.A.A. se denomina Carne (viande) a la parte


comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para la alimentacin humana por la
Inspeccin veterinaria antes y despus de la faena.
Con la misma definicin se incluyen la de los animales de
corral, caza, pesca, crustceos y moluscos.
La carne de ganado fresca que se expenda despus de 24 horas de haber sido
sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5C en cmaras
frigorficas, sellada por la inspeccin sanitaria, salvo en animales pequeos o en las
especies y casos debidamente autorizados.
La carne se obtiene tras la matanza del animal, posteriormente se produce el
desangrado, eviscerado, corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. Lo que
queda del animal es la res.
La parte no muscular del animal utilizada en alimentacin, y no incluida en la res se
denominan despojos, abats o achuras.
CLASIFICACIN DE LAS CARNES
Las carnes se clasifican segn la concentracin de mioglobina que posea el animal en
su carne:

Carnes blancas: aves de granja y pescados.

Carnes rosadas: animales jvenes como la ternera, el cabrito, el lechn, etc.

Carnes rojas: animales adultos como la vaquillona, el novillo, el cerdo,


cordero, etc.

Carnes negras: Animales de caza como el ciervo, el jabal, el pato, etc.

RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE EN ARGENTINA


Nuestro pas tiene fama de ser uno de los mejores productores de carne a nivel
mundial, pero llama la atencin que los nombres de las razas que se cran con esta

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finalidad sean trminos ingleses: Shorthorn, Hereford, Aberdeen-Angus, etc. La


realidad es que estas razas, de origen escocs e ingls, al ser introducidas a fines del
siglo XVIII y principios del XX en nuestro pas, encontraron un hbitat ideal para
desarrollarse, un suelo totalmente llano y frtil, pastos tiernos y un clima templado, sin
picos de calor ni fro, lo que le permiti a Argentina lograr una calidad superior de
carne. Para obtener carne de buena calidad, es necesario que las razas britnicas
cuenten con terrenos con pasturas tiernas, sin malezas, y libres de la gran mayora de
enfermedades. Si estas razas se colocan en montes o lugares con pasturas duras,
terrenos anegadizos o con alta cantidad de enfermedades la produccin de carne es
muy baja y de mala calidad. Para terrenos de inferior calidad se destinan razas ms
resistentes, las que no tienen carne tan tierna y gustosa como la de las razas britnicas
y se desarrollan bien en dichos terrenos.
CLASIFICACIN DE RESES SEGN SU SEXO Y EDAD
La edad y el sexo del animal son factores que influyen en la terneza y el sabor de la
carne. Normalmente las hembras son ms tiernas que los machos y los animales
jvenes son ms tiernos que los viejos. Esto se debe a que tienen menos desarrollada
la masa muscular.
CATEGORA

SEXO

EDAD

PESO MEDIA RES

Mamones

Macho

5 meses

Hasta 50 kg.

Terneros

Macho

8 meses

Entre 55 y 75 kg.

Novillitos

Macho

22 a 26 meses

Hasta 125 kg.

Ms de 28 meses

Sin exigencia.

Toros torunos Macho


Terneras

Hembra 8 meses

55 a 75 kg.

Vaquillona

Hembra 24 meses

Hasta 120 kg.

Vaca

Hembra 48 meses

Ms de 125 kg.

Vaca conserva

Hembra Sin lmite de edad Sin exigencia.

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CRIANZA
Podemos dividir la crianza del ganado vacuno en argentina en dos etapas: cra e
invernada.

Cra: los animales estn en el campo desde su nacimiento hasta el destete. Es


comn para todas las razas y en todos los casos de produccin.

Invernada: el animal engorda hasta llegar al peso deseado para su


comercializacin. Existen tres formas de llevar a cabo esta etapa:
-

Invernada extensiva: es la ms utilizada en la Argentina. De esta manera


los animales transitan este perodo en el campo, procurndose ellos mismos
el alimento. La carne resulta suculenta, con poca grasa y bien distribuida,
con poco contenido de colesterol.

Invernada intensiva: se realiza en corrales en donde se engorda al animal


dndole no solo pasturas sino tambin granos. De este modo su carne
resulta ms grasosa y con ms alto contenido de colesterol.

Feed Lot: los animales hacen la invernada a campo y los ltimos dos aos
en corrales. El resultado es el de un animal con carne ms grasosa y con un
elevado contenido de colesterol. En la Argentina cuando se practica feed
lot, la cra en corral se realiza recin en los ltimos dos meses de vida,
simplemente para terminar de redondear el producto.

SACRIFICIO Y FAENA
Luego de la invernada las vacas son trasladadas a frigorficos en donde se llevar a
cabo su sacrificio y posterior faena. Es importante que a la hora de ser sacrificados los
animales se encuentren sin ningn indicio de estrs y en correctas condiciones
higinicas. Para evitarles el sufrimiento se procede a desmayarlas con la ayuda de un
martillo neumtico, que las deja inconscientes, luego se las cuelga de sus patas
traseras y se realiza su sacrificio y posterior remocin de sangre, vsceras, cabeza,
pelos, piel o cuero y otros tejidos.

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CAMBIOS POST MORTEM DE LA CARNE: CONTRACCIN MUSCULAR Y RIGOR


MORTIS
Luego del sacrificio, las reses son progresivamente enfriadas hasta alcanzar
temperaturas cercanas a su punto de congelacin (0 a 2C). Durante este perodo, se
producen cambios fsicos y qumicos en los msculos, que alteran la estructura y
composicin de la carne. Inmediatamente luego del sacrificio, los msculos del animal
son blandos y flcidos, pero dentro de las 6 a 12 horas comienzan a endurecerse y
pierden extensibilidad debido a un proceso que se denomina rigor mortis, que se
puede considerar como una contraccin muscular.
Es muy importante que durante este proceso las reses estn colgadas para que los
msculos estn lo ms elongados posible. Es una condicin indispensable que la carne
termine el proceso de rigor mortis para su consumo.
A medida que el rigor mortis va desapareciendo, los msculos comienzan a ablandarse
y la carne se vuelve ms tierna, lo que puede llevar aproximadamente 48 a 72 horas a
temperaturas de refrigeracin.
Si la carne se congela cuando todava no ha entrado en el rigor mortis se produce un
proceso que se denomina rigor por descongelacin cuando es descongelada, que se
caracteriza por un violento acortamiento de la longitud original del msculo. Tampoco
es aconsejable congelar las carnes durante el rigor mortis, debido a que el proceso de
contraccin y endurecimiento del msculo de tornara irreversible.
Una media res no debe ser enfriada a temperaturas menores a los 14C antes de que
el rigor mortis se establezca, esto disminuira la terneza de la carne.
COMPOSICIN DE LA CARNE
A simple vista podemos distinguir hasta cuatro componentes en la carne:

Tejido muscular: constituye la mayor parte (35% a 65%) del peso de la res.
Los tejidos musculares se clasifican en:
-

Msculo esqueltico: rganos del sistema muscular que estn aferrados


directa o indirectamente a los huesos. Estn cubiertos por tejido conectivo
(aporta sostn) que se extiende por su interior y son atravesados por fibras
nerviosas y vasos sanguneos.

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Msculo liso: Baja proporcin en la carne. Presente en mayores cantidades


en las arterias y los vasos linfticos. Forma parte de las paredes de las
vsceras. Pobremente irrigado por sangre.

Msculo cardaco: est confinado al corazn. Posee una extensa red capilar,
de all su color rojo.

Tejido conectivo: Compuesto por una sustancia fundamental en la que se


encuentran suspendidas fibras proteicas de colgeno, elastina y reticulina. Es el
que determina la dureza de la carne. Se forma principalmente en los msculos
que el animal utiliza para desplazarse. Existen tres tipos de tejido conectivo:
-

Colgeno: Es la protena ms abundante. Es flexible pero no extensible, por


lo tanto brinda soporte a los msculos y no permite que se sobre extiendan
Puede ser transformado en gelatina con suficiente calor, humedad y
tiempo, por lo tanto, los msculos que lo contienen en cantidad pueden ser
tiernizados con mtodos de coccin que usen calor hmedo durante
perodos largos.

Elastina: Se localizan principalmente en las paredes de los vasos sanguneos


y en los ligamentos. Estas fibras no se ablandan con la coccin, por lo tanto
su presencia indica dureza. Para consumir cortes con estas fibras es
necesario retirarlas o procesar la pieza de carne. No se encuentran en
grandes cantidades en la carne, excepto en los cortes que se obtienen del
cuello y los hombros, y en menores proporciones en aquellos que se
obtienen de los cuartos traseros o nalgas.

Reticulina: Similar al colgeno, se cree que estas fibras son precursoras de


las de colgeno y elastina porque se encuentran principalmente en animales
jvenes.

Tejido adiposo o graso: la grasa se encuentra distribuida en todo el animal.


El contenido en la res vara de un 5 a un 40% dependiendo de la edad del
animal, su gentica, la dieta y la cantidad de ejercicio que haya hecho. El color
de la grasa vara de acuerdo a la edad y la raza. Los animales jvenes y bien
alimentados se caracterizan por tener grasa blanca., mientras que los viejos o
de razas lecheras generalmente tienen grasa amarillenta debido a que presenta
pigmentos carotenoides. Existen tres tipos de tejido adiposo:
-

Subcutnea: se deposita debajo de la piel.

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Separable: se deposita alrededor de los msculos. Ayuda a prevenir las


prdidas de humedad.

Intramuscular o veteado: se encuentra en pequeas cantidades en el


interior de los msculos. Se considera un factor importante para la calidad
de la carne, debido a que aumenta la percepcin de jugosidad de la carne.

Tejido seo o hueso: es un indicador de la edad del animal. En los animales


jvenes, el espinazo es blando y tiene un tinte rojizo. En los animales
completamente maduros, los huesos del espinazo son duros y blancos. La
forma de los huesos es una excelente gua para identificar los cortes de carne.

MADURACIN DE LA CARNE
Luego de la faena y el rigor mortis es importante que se produzca un proceso que
mejorar la calidad de la carne, denominado maduracin, ste mtodo es
significativo para tiernizarla y para que resulte del sabor que corresponde a su calidad.
Luego que finaliza el rigor mortis, a medida que la maduracin progresa, el msculo se
ablanda y la carne se vuelve progresivamente ms tierna. La tiernizacin de la carne
durante la maduracin se produce porque las enzimas naturalmente presentes en el
msculo rompen las protenas musculares y degradan los discos Z (mantienen unidas
las fibras musculares).
Los cambios que se producen durante la maduracin tambin aumentan la capacidad
de retener agua de las protenas musculares. Por lo tanto, parte de la tiernizacin que
acompaa a la maduracin se debe al incremento de la capacidad de las protenas
para retener agua.
La siguiente fase, la de acidificacin mxima, se caracteriza porque la carne presenta
un valor de pH de 5, 4-5, 6. Es importante saber que de 20 a 24 horas despus del
sacrificio an no se ha alcanzado la fase de maduracin completa, pero s el nivel
mximo de cido lctico, la concentracin de este ltimo en la carne ya no se
incrementa ms porque a partir de este momento comienzan los procesos de
descomposicin del cido lctico, esto produce un nuevo incremento del pH. Este es,
aproximadamente el momento en que se puede decir que comienza la putrefaccin de
la carne.

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4
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El tiempo ptimo para la maduracin de la carne a temperaturas inferiores a 4C es de


10 a 15 das. El tiempo requerido para la maduracin ptima depende, en ltima
instancia, de la temperatura, siendo las temperaturas altas las que aceleran el proceso
de maduracin.
Existen diferentes mtodos de maduracin:

Maduracin seca: La carne se mantiene entre 1 y 3C de 2 a 3 semanas. La


humedad puede mantenerse relativamente baja (70%) para que la superficie
de la carne permanezca seca, o relativamente alta (85 90%) para permitir el
desarrollo de mohos.

Maduracin hmeda: Con este mtodo la carne es envasada al vaco y se la


mantiene de una a dos semanas a temperaturas de refrigeracin. Este tipo de
maduracin no es tan costoso porque el envase reduce la prdida de humedad
y el deterioro de la superficie de la carne.

Maduracin rpida: La carne se mantiene durante 2 das a una temperatura


de 21C bajo condiciones de alta humedad (85 90%). El crecimiento
microbiano se retarda mediante la utilizacin de luz ultravioleta.

TRATAMIENTOS PARA TIERNIZAR CARNES

Enzimas: las carnes pueden ser tiernizadas utilizando enzimas capaces de


romper las protenas del msculo (papana, bromelina, ficina y actinidina). Lo
que hacen es atacar y degradar las protenas de las fibras, y actuar sobre el
colgeno una vez que el calor ha alterado su estructura. Las enzimas son
activadas por el calor de la coccin, por lo tanto, no sirve de nada dejar la
carne en la enzima varias horas a temperatura ambiente. Las carnes que hayan
sido sobretiernizadas por enzimas, tienen una textura babosa y arenosa y son
menos jugosas.

cidos: la carne tambin puede ser marinada en sustancias cidas como el


vinagre o cido ctrico. Durante el marinado el lquido penetra la carne hasta
aproximadamente 5 mm, cambia su sabor y oscurece su color. La carne
marinada tiende a tener su superficie ms seca porque este mtodo provoca
una menor retencin de lquido en el producto cocido.

Manipulacin mecnica: los mtodos mecnicos incluyen el uso de


picadores, golpes, agujas, cuchillas, etc. Por lo que rompen y cortan

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parcialmente las fibras musculares y el tejido conectivo. Cuando la carne es


sometida a estos tratamientos es posible emplear mtodos de coccin usados
para cortes de carne tiernos en los cortes de carne duros.
PALATABILIDAD DE LA CARNE
La palatabilidad es el conjunto de caractersticas organolpticas de un alimento,
independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para un determinado
individuo dicho alimento sea ms o menos placentero. La palatabilidad de la carne por
parte del consumidor depende de los siguientes factores:

Apariencia
-

El color de la carne vacuna debe ser rojo cereza brillante. Aunque el color
oscuro se asocia con frecuencia con falta de frescura, generalmente es un
indicador de carne proveniente de un animal viejo o de uno que fue
sacrificado bajo estrs.

El color ms deseable para la grasa es el blanco crema. La grasa amarillenta


suele ser menos atractiva para el consumidor, aunque no afecta la
palatabilidad del producto una vez cocido.

Las propiedades de la textura de la carne cocida afectan su apariencia e


imparten impresiones sensoriales, por ejemplo, cuando la carne est
demasiado cocida puede tener una apariencia fibrosa y compacta, que se
asocia con sequedad y falta de sabor.

Jugosidad: Los jugos de la carne contienen muchos de los sabores


importantes y participan en la fragmentacin y ablandamiento de la carne
durante la masticacin. Las fuentes principales de jugosidad de la carne son:
-

El veteado en la carne ayuda a mejorar la jugosidad, porque al fundirse


durante la coccin, impermeabiliza al msculo evitando la prdida de agua.

El factor que ms contribuye a la sensacin de jugosidad es el agua que se


retiene en el producto cocido. Las diferencias en la jugosidad se relacionan
primariamente con la capacidad de la carne para retener agua durante la
coccin.

La grasa intramuscular (veteado) y el agua combinados constituyen un


caldo que, cuando se retiene en la carne se larga durante la masticacin.
Este caldo estimula el flujo de saliva y mejora la jugosidad aparente.

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La maduracin mejora la capacidad de la carne de retener agua de las


protenas musculares, la carne madurada es ms jugosa.

Terneza: entre los factores que afectan la terneza de la carne podemos


enumerar los siguientes.
-

La presencia y solubilidad o madurez qumica del tejido conectivo.

El grado de maduracin de la carne.

La edad del animal.

El mtodo de procesamiento (enzimas, cido, tiernizacin mecnica).

CRITERIOS DE CALIDAD: TIPIFICACIN


La tipificacin es un mtodo de control de calidad, que agrupa a las reses por
categoras determinadas a partir de caractersticas comunes, mediante la evaluacin
(visual y subjetiva) del desarrollo muscular (conformacin) y el espesor de grasa de
cobertura, que influyen en su cotizacin y en la especificacin de su destino industrial
o de mercado.
Para evaluar la diferencia entre las conformaciones es indispensable guiarse por las
formas, perfiles y relieves donde se aprecia en forma directa el desarrollo de la masa
muscular, excluyendo de la misma el espesor de grasa cobertura.
Cuando se ve una res ya faenada, se puede observar que tiene varios sellos en la
carne o una etiqueta en donde figuran: la fecha de faena, el peso de la media res y su
calidad. Hay que observar que en estos sellos o etiquetas hay una combinacin de
letras y nmeros. La letra clasifica la cantidad de msculo (carne) que tiene en relacin
al hueso. En los novillos esta clasificacin se hace de la siguiente manera: a los
mejores de los clasifica con la sigla JJ y luego se seala la calidad en forma decreciente
con las letras J, U, U2, N, T, A. En cambio, las reses que no son novillos (vaca,
vaquillona, ternera, etc.) se clasifican como mejores colocndoles la sigla AA y luego,
en orden decreciente, las letras A, B, C, D, E, F.
En cuanto al nmero, clasifica el grado de gordura (grasa) que tiene la res. En todos
los casos la clasificacin va de 0 a 4; los mejores para consumo son los que tienen
clasificacin 1 2. Los que se clasifican con 3 4 ya son considerados animales
gordos.

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DIAGRAMA DEL ESQUELETO DE UNA RES: NOMBRE, UBICACIN Y


ESTRUCTURA DE LOS HUESOS

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DETALLE DE ALGUNOS CORTES DEL SENASA

AGUJA SIN TAPA: localizado en


la regin dorsal, hacia adelante se
encuentra el cogote, hacia atrs,
los bifes anchos, hacia abajo la
porcin correspondiente al asado
y superficialmente, la tapa de
aguja.

CENTRO DE CARNAZA DE
PALETA: localizado en la regin
del brazo, hacia arriba se halla la
aguja, hacia abajo el brazuelo y
pecho e internamente, la porcin
correspondiente al asado.

COGOTE: ubicado en la regin


cervical, hacia atrs se encuentra
la aguja, hacia abajo, el brazuelo

CHINGOLO: ubicado en la regin


escapular por delante de la
espina de la escpula

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MARUCHA: localizado en la
regin escapular. Puede
comercializarse como corte
individual o bien formando
parte de la aguja.

PECHO: ubicado en la
regin esternal, linda en su
parte
anterior
con
el
brazuelo, teniendo como
lmite superior el asado

BIFE
ANCHO:
localizado
delante de la aguja, y hacia
atrs se encuentran los bifes
medios y hacia abajo la parte
correspondiente al asado.

ASADO: ubicado en la regin


costal; hacia atrs se halla el
vaco, por arriba la aguja, bifes
anchos y parte de los bifes
angostos y hacia abajo se
encuentra la falda y el pecho y
lateralmente la carnaza de
paleta

CORAZN DE CUADRIL:
ubicado en la regin pelviana,
por delante se hallan los bifes
angostos y lomo, por debajo y
por delante, la palomita y el
vaco, por detrs y al lateral, la
nalga de afuera e interiormente,
la nalga de adentro.

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1
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VACO: en su parte anterior


se hallan el asado y la falda,
en el sector superior, los bifes
angostos y en el posterior, la
colita de cuadril

NALGA DE AFUERA: corte


compuesto integrado por la
carnaza de cola y el peceto.

BOLA DE LOMO: ubicado en


la parte anterior de la regin
femoral, por delante se halla la
colita de cuadril, hacia atrs y
afuera la carnaza de cola,
internamente, la nalga de
adentro y hacia arriba el
cuadril

OSSOBUCO: ubicado en la
regin de la pierna. Integrado
por msculos extensores y
flexores de la pierna y el pie.

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2
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COLITA DE CUADRIL: corte


de forma triangular que por
detrs y por arriba linda el
cuadril, hacia adelante con el
vaco y hacia abajo y atrs con
la bola de lomo.
NALGA DE ADENTRO: corte
ubicado en la parte del muslo,
en su parte delantera se halla
la
bola
de
lomo,
exteriormente, la carnaza
cuadrada, por detrs el
peceto y en su parte superior,
el cuadril.

PECETO: corte individual que


tiene por lmites en su parte
anterior la carnaza de cola,
inferior a la tortuguita y antero
superior al cuadril.

TORTUGUITA: corte ubicado


en la regin de la pierna; por
detrs y por arriba se
encuentra
el
peceto,
lateralmente la carnaza de
cola, hacia arriba y adelante
la
bola
de
lomo
e
internamente la nalga de
adentro.

ENTRAA: porcin carnosa


de
las
inserciones
del
diafragma.

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3
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LOMO: ubicado en la regin


sublumbar, de forma cnica,
alargada y aplanada de arriba
hacia abajo. Hacia arriba estn
los bifes angostos y por detrs el
cuadril

CARNAZA DE COLA: ubicada


debajo del cuadril, delante de la
bola de lomo, por detrs con el
peceto y en la parte interna con
la nalga de adentro.

TAPA DE NALGA: constituido


por los msculos removidos de
la preparacin de la nalga de
adentro.

BIFES ANGOSTO Y MEDIO:


tiene por lmite anterior a los
bifes anchos, posterior al cuadril
e inferior al lomo y porcin de
asado correspondiente a las tres
ltimas costillas.

RUEDA SIN GARRN: abarca


los huesos y los msculos del
muslo. Integrado por: carnaza de
cola, peceto, nalga de adentro,
bola de lomo y tortuguita.

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8
4
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MATAMBRE: ubicado a lo largo


de la parte ventral de la media
res, desde la paleta hasta la
regin inguinal.

CUOTA HILTON
La Cuota Hilton es un cupo de exportacin de carne vacuna de alta calidad y valor
que la Unin Europea otorga al resto de las naciones para introducir tal clase de
productos en su mercado.
Es la ms importante a nivel cualitativo por los altos precios que se logran por tonelada
en el exigente mercado europeo. Cada uno de los pases adjudicatarios de la cuota
Hilton tiene definido un perfil de producto. La Argentina debe encuadrarse en la
siguiente definicin: cortes refrigerados y deshuesados de carne de vacuno
procedente de animales de una edad comprendida entre los veintids y los
veinticuatro meses, con dos incisivos permanentes criados exclusivamente
con pastos, cuyo peso vivo en el momento del sacrificio no exceda de 460
kg, de calidad especiales o buenas, denominados cortes especiales de
vacuno, en cartones (special boxes beef), cuyos cortes estn autorizados a
llevar la marca SC (special cuts). Se est trabajando para adaptar esta definicin
De manera que la U.E. acepte una suplementacin de terminacin en los novillos.
Los siete cortes que conforman la cuota son denominados corte pistola:

Cuarto trasero: Bife Angosto, Cuadril, Lomo, Cuadrada y Peceto.

Rueda: Nalga y Bola de Lomo.

La Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin (SAGPyA) para cada


embarque de cuota Hilton, emite el correspondiente Certificado de Autenticidad de
acuerdo a los reglamentos de la Unin Europea.
La cuota tom ese nombre debido a que uno de sus principales compradores ha sido la
cadena de hoteles Hilton en Europa. El principal destino de la cuota es Alemania (76

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8
5
85

%) seguido por Holanda (7 %), Reino Unido (6 %), Blgica (3 %), Italia (2 %) y
Espaa.
MTODOS o TCNICAS DE COCCIN PARA DISTINTOS CORTES
Los cortes de carne se clasifican de acuerdo a su grado de terneza, jugosidad y sabor
en:

Cortes de primera: parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar.

Cortes de segunda: parte anterior o cuarto delantero y espalda.

Corte de tercera: cuello, como msculos abdominales y extremidades de los


miembros.

A cada una le corresponden determinados mtodos de coccin.


Cortes de 1

Calor seco

categora
Lomo

Calor hmedo

Asar, grillar, saltear, hornear

Frer, Estofar

Cuadril

Grillar, asar, saltear

Frer, Estofar

Peceto

Asar, saltear.

Nalga

Asar, saltear

Estofar, frer

Tapa de nalga

Grillar, asar

Estofar, hervir

Asar

Estofar, hervir

Carnaza de cola o
cuadrada
Bifes angostos y
medios
Bifes anchos
Carnaza de paleta o
centro de carnaza
Colita de cuadril

Estofar, hervir,
frer

Grillar, asar, saltear


Grillar, asar

Estofar

Grillar, asar, saltear

Estofar, hervir

Grillar, asar, saltear

Estofar

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Cortes de 2

Calor seco

categora
Matambre
Asado
Tapa de asado
Vaco
Entraa
Aguja o roast beef

Calor hmedo

Hornear, asar, grillar, rti

Estofar, hervir

Asar, grillar, rti

Estofar, hervir

Asar, grillar

Estofar, hervir

Asar, grillar, rti

Estofar

Asar, grillar
Hervir, guisar,

Asar

Cortes de 3
categora

brasear

Calor seco

Calor hmedo

Grano de pecho

Estofar, hervir, brasear

Garrn

Estofar, hervir, brasear

Chiquizuela

Hervir, estofar, brasear

Palomita

Estofar, hervir, brasear

Tortuguita

Estofar, hervir, brasear

Azotillo

Estofar, hervir, brasear

Nota: Todos los cortes de carne, as sean de primera, segunda o tercera categora
aceptan la coccin al vaco.
Lomo

El lomo (filet) es uno de los cortes ms tiernos ya que, debido a


su ubicacin, es un msculo que trabaja muy poco. Est ubicado
en la regin sub lumbar, de forma cnica, alargada y aplanada
de arriba hacia abajo. Hacia arriba estn los bifes angostos y por
detrs el cuadril. Con el propsito de aprovechar su totalidad se
lo divide en cuatro partes.

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Centro
Corazn

Cabeza

Cola

Cordn

LIMPIEZA DEL LOMO


1- Retirar la grasa superficial o separable.
2- Con la mano y la ayuda de un cuchillo de oficio retirar el cordn.
3- Con un cuchillo de oficio retirar el tejido conectivo que recubre al lomo, tambin
llamada aponeurosis. Esta operacin debe realizarse de cola a cabeza, en
sentido de la fibra, para lastimar lo menos posible la carne.
4- Retirar la grasa blanca que resta del otro lado de la aponeurosis.
CORTES OBTENIDOS DEL LOMO
De la Cabeza se obtienen un corte:

Chateaubriand: 350 a 750 gramos.

Del centro o corazn se obtienen 3 cortes:

Beefsteak: 250 a 300 gramos.

Tournedo: 180 a 250 gramos.

Filet mignon: 125 gramos.

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De la cola se obtienen 2 cortes:

Escalope o Paillard: Lminas de 60 gramos aproximadamente.

Cubos o Filet goulash: Cubos de 20 a 40 gramos aproximadamente.


Utilizados para guisos o ragots.

Del cordn se obtienen:

Recorte para rellenos.


Tren de bife

El bife (bifteck) es un msculo que est ubicado sobre la columna


vertebral, abarcando las vrtebras lumbares y las trece costillas (contando
de atrs hacia adelante).

Para realizar una correcta clasificacin segn la calidad de cada bife lo recomendable
es dividirlo en tres:

Bife angosto: Abarca las seis vrtebras lumbares, tres dorsales y las primeras
tres costillas. De l obtenemos dos cortes:
-

Bife de chorizo (contre filet): bife sin hueso.

Bife con lomo (t-bone steak): bife con hueso y cortado a lo ancho, con el
bife de un lado y el lomo del otro.

Bife medio: Est ubicado sobre las costillas 4 a 8. De l obtenemos dos


cortes:

Entrecte: bife medio sin hueso y sin grasa.

Ojo de bife: bife medio limpio (sin cordn y sin hueso)

Bife ancho: Est ubicado sobre las costillas 9 a 13. De l obtenemos:


-

Bife de costilla: bife con hueso de las costillas 9 a 13.

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A
G
U
J
A

C
U
A
D
R
I
L

Bife de
costilla

Bife de chorizo

Entrecte
Ojo de bife

T-bone steak

Tapa de bife o
Marucha

Puntos de coccin de la carne de res


Para verificar el punto de coccin de una carne lo ms efectivo es presionar su
superficie con un dedo, ya que nunca deber pincharse o cortarse porque perdera sus
jugos. Es decir que cuanto ms cocida est la carne ms resistencia ofrece al tacto.

Temperatura

Denominacin

Denominacin

Denominacin

corazn

en castellano

en francs

en ingls

45 - 50
50 - 55

Vuelta y vuelta
Sangrante
jugoso

Bleu

Rare

Saignant

Medium rare

60 - 65

A punto

A point

Medium

65 - 70

Cocida

Cuit

Done

+ 70

Bien cocida

Bien cuit

Well done

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Despojos

Despojos (abats): elementos comestibles de un animal,


diferenciados de la carne (msculos involuntarios) que forman parte
del quinto cuarto, bajo la denominacin de despojos blancos o de
despojos rojos.
INDICADORES DE CALIDAD
Los despojos son productos extremadamente frgiles, deben ser consumidos bien
frescos y necesitan de cuidados higinicos hasta el momento de su preparacin:

Observar que no estn baados en sangre.

Deben presentarse brillosos.

Ligeramente hmedos al tacto.

No pegajosos.

El olor debe ser fresco, no desagradable ni penetrante.

CUIDADOS HIGINICOS Y ALMACENAMIENTO


Debido a su contextura frgil y al riesgo bacteriano que conllevan, es recomendable
evitar su congelacin. Deben consumirse el mismo da o al siguiente de su compra y no
romper, bajo ninguna circunstancia, la cadena de fro.
Su almacenamiento en refrigeracin debe realizarse a una temperatura no mayor a
3C, y en congelacin de -18C.
CLASIFICACIN
Los despojos se clasifican en dos grupos:

Despojos blancos: suelen necesitar algn tratamiento culinario previo antes


de su coccin (desangrado en agua fra). Ejemplos: seso, crpine, mollejas,
tocino, estmagos (mondongo, librillo y cuajo), chinchulines, tutano,
tendones.

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Despojos rojos: son ms resistentes que los despojos blancos. Por ejemplo:
hgado, corazn, rin, lengua, vaso, rabo.

COCCIN DE DESPOJOS
DESPOJO

MTODO O TCNICA DE

PUNTO DE COCCIN

COCCIN
Seso

Hervir,

frer,

saltear, Cocido

pochear
Molleja

Hervir, asar, grillar, saltear, Cocido


brasear, frer

Estmagos

Hervir, guisar, frer

Cocido

Chinchuln

Asar, grillar, saltear

Cocido

Hgado

Saltear, grillar, asar, guisar

A punto Cocido

Rin

Asar, saltear, grillar, frer, A punto


guisar

Corazn

Asar, grillar, frer, saltear

Cocido A punto

Lengua

Hervir, guisar, brasear

Cocido

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Cerdo

El cerdo (porc) es un mamfero omnvoro criado por su carne, la


calidad de la misma est determinada por la edad y el tipo de
engorde. La carne de chancho es ampliamente utilizada en la
charcutera. Es as, como todas sus secciones son empleadas en
la alimentacin, es decir, no tiene desperdicio.

INDICADORES DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO


Un cerdo de calidad se reconoce por tener:

La carne firme, rosada, bien cerrada y sin rastro de humedad.

Grasa de color blanco y firme.

Huesos de tonalidad azul rosceo.

Olor fresco y no penetrante.

CLASIFICACIN SEGN PESO Y EDAD

Cochinillo: se faena antes del destete. Edad: 28 a 30 das. Peso: 3 a 6 kg. Se


comercializa entero.

Lechn: se faena con menos de 60 das de esas. Peso 7 a 15 kg. Se


comercializa entero o porcionado.

Capn: categora ms usada. Animales de 100 a 110 kg. Edad: 5 a 6 meses. Se


comercializan porcionados.

Chancha y padrillo: superan los 120 kg. Utilizados para charcutera y conservas.

Nota: Solo el 60% de la carne de cerdo se comercializa como carne fresca, el resto se
vende para la utilizacin en charcutera.

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CLASIFICACIN DE LA CARNE DE CERDO SEGN CATEGORA


La carne de cerdo se clasifica de la siguiente manera:
Primera categora: jamn, solomillo, costillas posteriores (carr de solomillo,
7 vrtebras + 2 costillas) y costillas medias (carr de costillas cubiertas 3a a 9a
costillas).
Segunda categora: Punta de carr (10a a 14a costillas), bondiola, paleta,
jambonneau, jarret, pechito, manto.
Tercera categora: manitos, matambre, parte baja de costillas (falda),
panceta.
MTODOS TCNICAS DE COCCIN PARA DISTINTOS CORTES
Cortes de 1 categora

Calor seco

Calor hmedo

Jamn

Asar, hornear, saltear

Estofar, brasear

Grillar, asar, saltear,

Solomillo

hornear

Costillas posteriores (7 v.

Asar, saltear, rti,

lumbares + 2 costillas)

grillar

Costillas medias (3a a 9a

Asar, saltear, rti,

costillas)

Calor seco

categora
14a costillas)
Bondiola
Paleta
Jambonneau
Jarret

Frer

grillar

Cortes de 2
Punta de carr (10a a

Frer

Calor hmedo

Asar, grillar, rti, saltear

Estofar, frer

Asar, grillar, rti

Brasear, Estofar, hervir

Asar, grillar

Estofar, hervir

Asar, grillar, rti

Estofar

Asar, grillar

Pechito

Asar

Hervir, guisar, brasear

Manto

Asar, grillar, rti

Hervir, guisar, brasear

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Cortes de 3

Calor seco

categora

Calor hmedo

Manitos

Estofar, hervir, brasear

Matambre

Estofar, hervir, brasear

Parte baja de las

Hervir, estofar, brasear

costillas (falda)
Panceta

Estofar, hervir, brasear

Carr de costillas
cubiertas
Bondiola
Punta
de carr

Tocino

Carr de
solomillo
Solomillo

Manto
Jamn

Paleta
Panceta

Pechito

Jarret

Jambonneau
Manito
s

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Matambre

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PUNTOS DE COCCIN DEL CERDO


En gastronoma los puntos de coccin recomendados para la carne de cerdo son:

A punto (65,5): solomillo, carr de solomillo y carr de costillas cubiertas.

Cocido (71C): jamn, punta de carr, bondiola, pechito, manto, matambre.

Bien cocido (+71): paleta, jambonneau, jarret, bondiola, pechito, manitos,


parte baja de las costillas (falta), panceta.

Cordero

De la unin de la oveja y el carnero nace el cordero (agneau), que


indistintamente de su sexo, al crecer se denomina borrego.
Corresponde al ganado lanar, lechero y ovino.

TIPOS DE GANADO OVINO

Ganado lechero: se cra para obtener leche, son ovejas con poca masa
corporal y baja produccin de lana. Ejemplo: lacaune francesa, productora de la
leche para el queso roquefort.

Ganado lanero: se cra especialmente por su lana, la que debe ser lo ms


larga y fina posible sin perder resistencia. Ejemplo: merino, destinada a la
produccin de ropa.

Ganado ovino (crnicos): se destina a la produccin de carnes y tienen


grandes masas musculares y de mejor calidad. Ejemplo: tex holandesa.

CLASIFICACIN POR PESO Y EDAD

Mamones: son los corderos que se alimentan solamente de leche materna,


tambin se denominan corderos lechales. Tienen generalmente menos de 2
meses de edad. Su carne se considera muy delicada, de sabor suave y textura
blanda, de color rosa plido y su grasa bien blanca. Su peso es alcanza los 3 a
4 kilos la media res.

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Cordero: se lo sacrifica entre los 3 y 12 meses, su carne, de color rojo plido,


es todava muy tierna y suave. Su grasa es blanco crema Son los consumidos
habitualmente y su peso oscila entre los 7 y 10 kilos la media res.

Borrego: carnero castrado de entre 12 y 24 meses. Su carne es de color rojo


oscuro y firme. La grasa de color amarillo. Su desarrollo est completo, se lo
considera adulto. Su peso supera los 13 kilos la media res.

COMERCIALIZACIN
El cordero se comercializa, entero, en media res y fraccionado. El peso ideal para la
comercializacin vara entre 7 y 10 kilos. Puede conseguirse: refrigerado, congelado o
envasado al vaco.
Cordero Patagnico
La carne del cordero patagnico es reconocida por su excelente calidad y por ser un
producto proveniente de una de las zonas menos contaminadas del mundo, ya que la
Patagonia tiene una muy baja densidad poblacional. Los ovinos llegan a la regin en
las ltimas dcadas del siglo XIX y, al igual que en el caso de los vacunos, las ovejas y
carneros se reprodujeron masivamente. A partir de all, los ganaderos del lugar se
concentraron en ganar calidad optimizando el rendimiento crnico y finalmente
posicionaron al cordero patagnico entre las mejores carnes a nivel mundial.
La cra del cordero requiere ambientes ridos y semiridos extensos donde se
aprovechan las pasturas naturales. Dicha actividad actualmente se desarrolla en la
provincia de Neuqun, Rio Negro, Santa Cruz, Chubut y Tierra del Fuego.
El cordero, segn la costumbre alimentaria argentina, constituye el principal alimento
en la regin patagnica, con un consumo de 15 a 25 kilos por ao. Siendo que en el
resto del pas el consumo no supera los 250 gramos per cpita

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CORTES DEL CORDERO


Gigot: se denomina as a cada pata trasera.
Doble: se llama as a las dos gigot unidos por la cadera.
Silla (en una res entera): porcin lumbar ubicada entre las costillas y las patas
traseras.
Barn: compuesto por el doble ms la silla.
Campana: se denomina as a la caja torcica. Si se la corta en forma longitudinal se
denomina media campana.
Rack: conjunto de costillas unidas.
Chop: costillas cordatas en forma inividual.
Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos
extremos formando una corona.
Paleta: pata delantera.
CLASIFICACIN SEGN CATEGORA DE CORTE

Primera categora: Pata trasera (gigot), Zona lumbar (silla), Costillas


posteriores, Costillas medias, Lomo.

Segunda categora: Paleta, Costillas anteriores.

Tercera categora: Cuello, Parte baja de las costillas, Matambre.

Cortes de 1 categora
Pata trasera (gigot)
Solomillo

Calor seco
Asar, saltear, grillar, rti

Calor hmedo
Estofar, brasear, frer

Grillar, asar, saltear,


hornear

Costillas posteriores

Asar, saltear, rti, grillar

Frer

Costillas medias

Asar, saltear, rti, grillar

Frer

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Cortes de 2

Calor seco

categora

Calor hmedo

Paleta

Asar, grillar, rti,

Estofar, brasear

Costillas anteriores

Asar, grillar, rti

Brasear

Asar, grillar

Estofar, hervir

Paleta
Cortes de 3
categora

Calor seco

Calor hmedo

Cuello

Estofar, hervir, brasear

Matambre

Estofar, hervir, brasear

Parte baja de las

Hervir, estofar, brasear

costillas

PUNTOS DE COCCIN PARA LA CARNE DE CORDERO


La carne de cordero admite dos puntos de coccin.

Ros (60 a 65C): Silla, costillas posteriores y medias y gigot.

Cocido (+ 70C): cogote, paleta, manto, costillas delanteras y matambre.

Cogote
Costillas

Silla

Gigot
Paleta

Matambre

Manto

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Nota: Es importante tener en cuenta que la grasa de cordero solidifica a los 40C, lo
que puede ocasionar que la piza servida, si no est caliente, va a poseer sabor a
sebo.
Los corderos que habitan zonas cercanas al mar se denominan Pre-Sal, por ser
alimentados con pastos impregnados de la brisa marina. Siendo los criados lejos
denominados Mediterrneos

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Conejo

El conejo (lapin) es un mamfero roedor que pertenece a la


familia de los lepridos. Su carne posee un alto contenido
protenico y una reducida proporcin de grasas, lo cual la hace
muy
digerible
y apropiada para una alimentacin diettica.
RAZAS,
CRIANZA
Y FAENA
El conejo silvestre europeo, difundido en Europa desde el Cuaternario, es la raza de la
que derivan las especies criadas en la actualidad: neozelandesa y californiana. Los
planteles utilizados en nuestro pas son de origen norteamericano. Los conejos son
animales dciles y frgiles, para la cra es muy importante la higiene, el tipo de
alimentacin y la provisin constante de agua fresca.
La faena del conejo se lleva a cabo a los 80 das de vida aproximadamente. A los 35
das se desteta a las cras (la coneja preada volver a tener nuevas cras 11 das
despus) y a partir de ese momento se realiza un engorde durante los restantes 45
das, en este perodo, los gazapos (conejos jvenes) deben

alcanzar un peso

aproximado de dos kilos y medio vivos.


Al momento del sacrificio los animales son anestesiados (insensibilizacin) con

un

adecuado voltaje, que permitir un buen sangrado a travs del degelle. Este dura
aproximadamente dos minutos y medio y debe ser total, ya que influir en la calidad
de la res.
Posterior al sacrificio y sangrado se le cortan las orejas, las manos y se lo cuerea, este
procedimiento deber realizarse mediante un sistema de manipulacin que no
produzca contaminacin de la carne, por deficiente manejo del cuchillo o
contaminacin cruzada por las manos del operador. Luego se cortan las patas a la
altura de las articulaciones tarso-metatarsianas (tobillos) con sierra.
El eviscerado se realiza mediante la apertura del abdomen y esternn sobre una mesa
de vsceras evitando la ruptura del aparato digestivo que pueda contaminar la carne.
Este trabajo esta sincronizado con la res, de forma tal que permita reconocer a que
animal corresponde cada despojo. El rendimiento en la matanza de conejos es de un
50%, es decir bastante reducido. Esto se debe

a la parte proporcional que

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corresponde al peso de la piel y al tracto digestivo, especialmente grande y tpico de


los animales herbvoros.
Por ltimo, para eliminar cogulos y bacterias se realiza una ducha a presin que
abarque toda la res. Una vez escurridas se depositan en cmara de maduracin hasta
alcanzar una temperatura de 10 C.
Luego de la faena es importante llevar a cabo el servicio de inspeccin veterinaria que
proceder a la inspeccin global de la carcasa y los rganos, en forma visual y por
palpacin. Ante cualquier patologa obligarn a remitir la res y todas las vsceras al
rea de re inspeccin a los efectos de identificar la afeccin y proceder al decomiso
total de la pieza.
INDICADORES DE FRESCURA Y CALIDAD DE LA CARNE DE CONEJO
La calidad de la carne de conejo depende en gran medida de la procedencia y edad de
los animales. La ms apreciada proviene de animales jvenes y criados en granjas, lo
que garantiza una uniformidad en el sabor. Para reconocer la calidad acorde con la
edad hay que tener en cuenta los siguientes detalles:

Los dientes de animales jvenes son blancos y prominentes, mientras que en


los viejos son grandes, fuertes y amarillentos.

El esternn debe ser cartilaginoso y flexible.

Las patas traseras deben ser redondeadas y las uas cortas y afiladas.

Los mejores conejos son jvenes y su peso (despus de la faena) debe oscilar
entre 1,200 y 1,800 kilos como mximo.

Si tiene las mollejas, es un indicador de que se trata de un animal joven, debido


a que estas se atrofian en los animales adultos.

COMERCIALIZACIN Y CONSERVACIN
El conejo se comercializa fresco o congelado, entero o trozado, durante todo el ao. La
carne de conejo se conserva refrigerada (3 a 4C) por dos o tres das y, de seis a
nueve meses, a temperaturas de congelacin (-18C).
MTODOS O TCNICAS DE COCCIN PARA DISTINTOS CORTES

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El conejo requiere de ms cuidados que otras especies, como el pollo, pues su carne
magra se seca con facilidad, por eso se cocina en lquido o se le agrega materia grasa
antes de la coccin.
Cortes

Calor seco

Rable

Asar, rti

Cofre

Asar, grillar, rti, saltear

Calor hmedo
Estofar, brasear,
pochear
Brasear, estofar,
pochear
Estofar, confitar,

Paleta

brasear, pochear
Estofar, brasear,

Cuises

confitar, pochear

Nota: Todos los cortes aceptan la coccin al vaco.

Rable

Cuises
Cofre

Paletas

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Rable: abarca las vrtebras lumbares. Est compuesto por 2 lomos, 2 bifes, 2
matambres y 2 vacos.
Cofre (trax): abarca los dos costillares completos.
Paletas: patas delanteras.
Cuises: patas traseras
PUNTO DE COCCIN DE LA CARNE DE CONEJO
La temperatura corazn del conejo no tiene que superar los: 62C

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Pescados y Mariscos

Segn el C.A.A con la denominacin de productos de pesquera,


se entienden: los peces, crustceos, moluscos, batracios (ranas),
quelonios (tortugas), conservas y productos elaborados con ellos o
parte de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.
Pescados (poisson): son vertebrados acuticos, de
agua dulce, salada o migratorios, que respiran por
branquias y a travs de la piel.
Se considera pescado fresco o pescado del da, los que no hayan sufrido ninguna
operacin para conservarlos y se mantengan inalterados.
En los lugares de venta y medios de transporte se debern conservar refrigerados (0C
a 2C) o sobre hielo, evitando el contacto directo con este.
El C.A.A. determina que queda prohibida la venta de pescados en filet o en trozos,
debiendo presentarse al comprador la pieza entera con cabeza, ojos y agallas. La
comercializacin en trozos slo podr hacerse a pedido y en presencia del comprador
para su retiro inmediato. Como excepcin, se permite la venta de pescado crudo (en
filetes o en trozos) cuando: el pescado se conserve enfriado desde su extraccin hasta
su llegada a la fbrica y los filetes se preparen en establecimientos autorizados que los
conserven congelados o enfriados hasta su venta al pblico. En este ltimo caso, su
venta al pblico slo podr realizarse hasta el da siguiente de su elaboracin, en
envases que detallen dicha fecha.

Oprculo
Aleta dorsal
Agallas o
branquias

Aleta caudal

Aleta anal
Aletas pectorales

Aletas
ventrales

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CLASIFICACIN SEGN SU ESTRUCTURA SEA


Los pescados se clasifican segn su esqueleto:

Pescados cartilaginosos:
-

Escualos (tiburones): cazn, pez ngel, etc.

Ryidos (rayas): chucho, manta raya, etc.

Pescados seos: son la mayora de los pescados.

CLASIFICACIN SEGN MORFOLOGA


Los pescados se clasifican segn su morfologa, lo que nos permite a los cocineros
saber cmo filetear y despinar a las diferentes especies. Existen dos grandes grupos:

Redondos: En esta clasificacin se encuentran la mayora de los peces, tanto


de mar, como de ro, grasos como magros. Como caracterstica comn todos
poseen dos filet. Por ejemplo: mero, merluza, corvina, pejerrey, pac, surub,
dorado, boga, etc.

Planos: En esta clasificacin se incluyen los peces que tienen forma aplanada.
Todos ellos presentan las mismas caractersticas generales: carne blanca, bajo
tenor graso y habitan en los fondos del mar y el ro. Por ejemplo: lenguado,
raya, rodaballo.

CLASIFICACIN SEGN SU TENOR GRASO


Los pescados tambin se pueden agrupar o clasificar segn su contenido lpido.
Dependiendo de la regin en dnde se lleva a cabo la pesca, existen diferentes
clasificaciones. La siguiente abarca a los pescados que se capturan en nuestros mares:
Magros o blancos: Su porcentaje de grasa va del 0 al 2%. Estos pueden ser
redondos o planos. Por ejemplo: merluza, lenguado, abadejo, besugo,
brtola, corvina, mero, pejerrey, etc.
Semimagros: Su porcentaje de grasa va del 2 al 5%. Por ejemplo: trilla o
salmonete, salmn rosado, trucha, congrio, cornalito, etc.

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Grasos o azules: Su porcentaje de grasa vara de 5 a 25%. Por ejemplo:


atnidos, pac, sardina, caballa, lisa, dorado, surub, pat, merluza negra, etc.
INDICADORES DE FRESCURA DEL PESCADO
Las caractersticas organolpticas de los pescados, como el color, olor, brillo y aspecto
general varan segn la especie. Para determinar el grado de frescura debemos
observar los siguientes indicadores:

Brillo y color: a medida que pasa el tiempo se van perdiendo los reflejos y el
brillo. El pescado se torna opaco, seal de que ya no est fresco.

Aspecto de los ojos: deben ser transparentes, brillantes y salientes. Hay que
considerar que cuando el pescado est congelado estos se deterioran, aunque
esto no es indicador de que el pescado se encuentra en mal estado.

Piel y escamas: en el pescado fresco la piel debe estar fresca, firme y


adherida a la carne. Si las escamas existen deben ser brillosas y unidas a la piel
entre s.

Olor: los pescados deben tener olor fresco a mar, y en ciertas especies de
agua dulce a barro.

Oprculo: El oprculo o cubre agallas debe estar adherido a la cabeza, no


separado ni levantado.

Agallas o branquias: deben ser rojas o rosadas, brillantes y con olor a mar.

Espinas: deben ser duras, de color blanco nacarado y estar fuertemente


adheridas a la carne.

Carne: debe ser firme, elstica y tener el color propio de la especie.

Nota: hay que tener en cuenta que el pescado congelado pierde gran parte de las
caractersticas de frescura, de modo que no hay que dejarse guiar por un solo
indicador, sino observar el pescado en su conjunto.
Nota2: el pescado de agua salada se conserva mejor que el de agua dulce,
debido a su menor contaminacin.

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TRATAMIENTO CULINARIO PESCADO


A la hora de manipular pescados se deben realizar los siguientes pasos:

Eviscerar: realizar un corte desde el orificio anal hacia donde terminan los
oprculos, abrir la zona ventral y retirar el paquete de vsceras.

Cortar aletas: con la ayuda de una tijera cortar las aletas.

Descamar: con la ayuda de un descamador retirar las escamas de cola a


cabeza.

Despinar: con la ayuda de una pinza retirar todas las espinas de la carne,
siguiendo el sentido de la fibra

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CORTES DEL PESCADO

Postas: en Argentina se le llama as a todas las


rodajas de pescado. Existen dos tipos de postas:
Darnes: rodajas de ms de cuatro
centmetros de espesor.
Tranches: rodajas de menos de cuatro
centmetros de espesor.

Mitans: trozos transversales del centro del filet


de un pescado redondo.

Paupiette: fina lmina rellena y cocida en caldo.

Pav: trozos transversales del centro del filet de


un pescado plano.

Tronons: trozos transversales de un filet de


ancho variable.

Escalopes: trozos de filet cortados a lo largo y


luego al sesgo.

Cotelettes: medias darnes o tranches sin piel y


sin espinas.

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MTODOS DE CONSERVACIN DE PESCADOS

Congelacin temperatura de 18 C.

Salado, a travs del cual se somete al pescado a la accin prolongada


de la sal en forma slida o de salmuera.

Secado, a travs del cual se somete a la accin del aire seco,


obteniendo pescados con menos de un 15% de agua.

Ahumado, en donde se los somete primero a la accin de la salmuera y


secado, para luego ahumarlos con humo de madera.

MTODOS O TCNICAS DE COCCIN PARA EL PESCADO


El pescado admite todos los mtodos o tcnicas de coccin mencionados en este
manual.
PUNTOS DE COCCIN PARA LA CARNE DE PESCADO
El pescado debe estar cocido en su punto justo an tierno y jugoso, no debemos sobre
cocinarlo ya que se secar. Teniendo en cuenta el tipo de pescado, la tcnica o mtodo
de coccin elegida y el peso de la pieza depender el punto de coccin que se aplique.
La miosina y dems protenas musculares del pescado son ms sensibles al calor que
sus equivalentes en animales terrestres, por eso, casi todos los pescados se
encogen a los 50C y comienzan a secarse a los 60C.
ESPECIES QUE SE CAPTURAN EN EL MAR ARGENTINO
Salmon de Mar: pescado de contenido graso intermedio, se lo captura en la
proximidad de la costa, desde el Rio Colorado hasta el Golfo de San Jorge. Especie de
gran inters comercial, muy codiciado para su consumo fresco y ahumado. Existen dos
familias de salmones:

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Salmn del Atlntico: del cual existe una sola especie. Se caracteriza por su
sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado.

Salmn del Pacfico: existen 5 especies. Entre ellas el Salmn Rosado. Tiene
una vida en el ocano que va de los 11 meses a los 3 aos como mximo.

Besugo: posee una coloracin rosada uniforme, con pequeas manchas azules,
tonalidad que se acenta en la cabeza. Est presente en los mrgenes del Atlntico y
habitan en los fondos duros de la regin costera, entre 10 y 15 metros de profundidad
durante todo el ao. En el mercado interno se lo consume fresco, entero. Tambin se
lo exporta entero y congelado en filetes con y sin piel. Su peso asila de 1 kg a 1,5 kg y
se alimenta sobre todo de crustceos
Mero: habita las aguas templadas, desde la costa hasta la plataforma submarina.
Tiene forma oval es muy achatado con cabeza y boca grande, tanto la piel, como las
escamas, son dursimas Su carne es de color blanco, textura firme, se lo comercializa
entero para consumo interno este se pesca durante todo el ao.
Merluza comn: es la especie en la cual creci el desarrollo de la industria pesquera
Argentina. Su distribucin geogrfica en verano se encuentra en el rea sur del litoral
bonaerense y en el litoral patagnico. Se comercializa entera y en filetes durante todo
el ao.
Lenguado: de cuerpo comprimido con los dos ojos sobre un costado, este pez est
adaptado a la vida del fondo del mar. Es muy apreciado para el consumo fresco entero
o en filetes por su carne blanca, delicada y firme. Se comercializa durante todo el ao
y su pesca abarca toda la costa Argentina.
Abadejo: Tiene un cuerpo fuerte y cilndrico con una cabeza grande viven en aguas
fras de la corriente de Malvinas y muestra una amplia distribucin geogrfica en las
aguas patagnicas. Constituye un recurso pesquero limitado pero de gran aceptacin
tanto en el mercado nacional como internacional. Su carne de exquisito sabor se

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consume fresco y en pencas saladas. Los cachetes de abadejo se obtienen de la zona


del maxilar, siendo una carne tierna, firme, sabrosa y carente de espinas.

Trillas o Salmonete: La trilla posee un cuerpo alargado y aplanado lateralmente, de


se trata de un pez carnvoro que depende del fondo marino pedregoso para obtener su
alimento (crustceos estrellas de mar y peses). Las trillas no exceden los 20
centmetros

se vende entero, y cuanto ms grande sea el ejemplar menos dificultad

ser retirarle las espinas. Sus gruesas escamas se desprenden fcilmente.

Mariscos (fruits de mer): variedad de criaturas


biolgicamente distintas de los peces que
habitan en agua salada, dulce y en la tierra.
CLASIFICACIN BIOLGICA DE MARISCOS
Los mariscos se dividen en dos grandes grupos:

Moluscos: son aquellos que no poseen una estructura quitinosa y se dividen


entre los que estn protegidos por una o ms valvas exteriores:
-

Moluscos univalvos: son aquellos que poseen una sola valva. Por
ejemplo: gasterpodos (caracoles), que es el grupo que abarca mayor
nmero de especies. Extendidos por todo el mundo, pertenecen a
distintos hbitats: los hay de mar, de agua dulce y de tierra.

Moluscos bivalvos: son aquellos que poseen dos valvas que ocultan por
completo el cuerpo del animal. Por ejemplo: ostras (planas y redondas),
mejillones, vieiras, almejas, berberechos, cholgas, navajas, etc. A la
hora de la comercializacin es importante que estos mariscos se
encuentren con sus dos valvas cerradas e intactas. Deben abrirse
durante la coccin y si permanecen cerrados hay que desecharlos.

Moluscos cefalpodo dos: ente ellos se encuentran los invertebrados


marinos de mayor tamao. Poseen los pies en la cabeza, de ah su
nombre, estn provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan
para defensa. Los ms conocidos son:

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Octpodos: poseen ocho brazos o tentculos. Por ejemplo:


pulpo.

Decpodos: poseen ocho brazos o tentculos ms dos, que son


el aparato reproductor. Por ejemplo: calamar, calamarete,
chipirn, sepia, jibia.

Crustceos: son aquellos que poseen un exoesqueleto (esqueleto externo)


fuertemente

articulado,

que

recubre

todo

su

cuerpo,

se

renueva

peridicamente y les proporciona soporte y proteccin. Este exoesqueleto


puede estar segmentado, como en el caso del langostino, o no, como en el
caso de los cangrejos. Estos mariscos son decpodos, de diez patas, y se
clasifican en dos grandes grupos:
-

Nadadores: poseen cuerpo delgado y algo comprimido por los lados, su


caparazn termina en punta y sus antenas estn muy desarrolladas. A
pesar de ser nadadores, a menudo andan por el fondo del mar o del ro.
Por ejemplo: langostino, camarn, bogavante, cigala, langosta.

Reptantes: poseen cuerpo achatado y redondeado, su cola es mucho


ms corta que la de los crustceos nadadores. Los crustceos que
pertenecen a esta familia siempre estn en el fondo del mar o del ro.
Por ejemplo: cangrejo y centolla.

Equinodermos: son invertebrados marinos, cuyo cuerpo est formado


por un caparazn esfrico de placas calcreas con pas mviles.
Habitan en el fondo del mar. Por ejemplo: erizo de mar y pepino de
mar.

CONSERVACIN Y COMERCIALIZACIN.
Los mariscos pueden conservarse de la siguiente manera:

Mariscos frescos: son aquellos que cumplen con las caractersticas


organolpticas que garantizan la salubridad, no ha sido sometido en ninguna
operacin de conservacin excepto la refrigeracin. Desde el momento de su
captura hasta su venta.

Mariscos congelados: pueden estar enteros o fraccionados. Cumplen con la


calidad higinico-sanitaria porque han sido sometidos a la accin del fro hasta

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lograr una temperatura en el centro de -5C. Estos productos debern ser


conservados a una temperatura de -20C.

Mariscos cocidos: son mariscos frescos que han sido sometidos a una coccin
en agua. Luego deben ser enfriados, refrigerados o congelados.

Mariscos deshidratados: son mariscos secos, enteros o fraccionados a los


que se les ha extrado el agua por un mtodo de secado.

COCCIN DE MOLUSCOS CEFALPODOS


Pulpo: en Argentina se consume pulpo chileno o espaol. El primero se cocina de 35 a
40 minutos por kilo y el segundo 25 minutos por kilo. Es importante que la coccin se
realice a partir de agua hirviendo y que antes de comenzar la misma, se lo encalle o
asuste a fin de fijar la piel a la carne.
Calamar: las partes comestibles son las aletas, tubo y tentculos. Para que quede
tierno su coccin debe ser corta (menos de 2 minutos) o ms de 25 minutos en un
medio lquido.
COCCIN DE MOLUSCOS BIVALVOS
En general los moluscos bivalvos se cocinan vivos, ya sean hervidos, al vapor o
guisados. La coccin ms clsica se denomina a la marinera o a la belga.
COCCIN DE LOS CRUSTCEOS
Al igual que los pescados, los crustceos admiten varias tcnicas de coccin, como por
ejemplo hervir, frer, pochar, saltear y grillar. Estos mariscos deben estar cocidos, no
deben sobre cocinarse, ya que se secarn y se volvern gomosos. Segn cual sea el
crustceo, requerir ms o menos tiempo de coccin, dependiendo siempre del
tamao. Cuando se le aplica una transferencia de calor a estas especies, su color
tornar de gris o azul a anaranjado o rojizo.

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Carnes de Caza

Carnes de caza (gibier): Segn el C.A.A el expendio de productos de la


caza procedentes de especies mamferas y de aves no criadas en cautividad,
slo podr practicarse en perodos que no son de veda y siempre que no
contravengan las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos.

INTRODUCCIN A LA CARNE DE CAZA


Toda la caza est protegida por la ley y esta vara de un pas a otro, sirve para
proteger a las especies de animales jvenes y para permitir la reproduccin, tambin la
poblacin que vara

de ao a ao por diferentes factores

(climatolgico,

contaminacin, urbanizacin, etc.). Adems, el nmero de ejemplares que se permiten


capturar est establecido. Algunas especies se han abatido tanto que casi han llegado
a extinguirse, como es el caso de los bfalos americanos (hoy criados en cautiverio
como el ganado vacuno).
PERODO DE VEDA EN LA CAZA
El periodo de veda es la poca en la cual se prohbe cazar o perturbar a la fauna. El
mismo vara segn los hbitos reproductivos de las especies. Esto permite mantener el
equilibrio ecolgico y lograr un manejo racional del recurso. Garantizar la supervivencia
de las especies objeto de la caza permite la reproduccin sin trastornos y de esta
manera, se asegura la existencia de individuos para la prxima temporada.
ANIMALES DE CAZA EN LA GASTRONOMA
En la actualidad los animales de caza para gastronoma, prcticamente no existe ya
que muchas de estas piezas provienen de criaderos, lo que permite obtener una carne
ms tierna pero tambin menos sabrosa, debido a la alimentacin de estos animales
no es la misma que la vida salvaje.

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De no ser as el sabor de la carne vara segn la alimentacin del animal: frutos,


brotes, cereales, corteza de rbol, etc. Las piezas ms jvenes son ms sabrosas.
COMERCIALIZACIN
La carne de caza se puede comercializar fresca, envasada a vaco o congelada. Se
conserva en fro durante 2 o 3 das. Si las piezas se congelan se conservan entre 3 a 6
meses.
CLASIFICACIN DE LOS ANIMALES DE CAZA
Culinariamente se distinguen dos grupos:

Gibier de pelo: Ciervo, alce, corzo, gamo, jabal, liebre, bfalo, guanaco,
pecar, cabra de monte, nutria, mulita, entre otros.

Gibier de pluma: Avestruz, codorniz, perdiz, martineta, pintada, faisn, patos,


gansos, paloma, avutarda, entre otras.

ALGUNAS ESPECIES DE CAZA DE PLUMA


Codorniz: es la gallincea ms pequea, originalmente animal de caza, pero
actualmente de cautiverio por su carne y huevos. Entran dentro de la clasificacin de
aves de carne negras. Son animales tmidos que caminan con gran rapidez y vuelan
perfectamente
El plumaje del lomo es de color pardo amarillento con manchas negras y amarillas,
estas aves se alimenta de granos e insectos, por lo que habita preferentemente zonas
cerealeras. Las hembras tienen un tamao mayor a los machos y se sacrifican a las 5
semanas de edad, mientras que los machos a las 6 semanas, justo cuando alcanzan la
madurez sexual. En este punto la produccin de carne es ms favorable, ya que a
partir de esa edad aumenta el tejido adiposo. Los tiempos de coccin son cortos y para
ello es recomendable albardar la pieza.

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Mtodos o tcnicas de coccin vlidos para cocinar codornices: asar, brasear,


grillar, saltear, confitar y guisar
Perdiz: ave de caza de la familia de los faisanes muy apreciada y cazada, se alimentan
de semillas. Tienen alas redondeadas y poderosos msculos pectorales que les
permiten explosivos despegues que realizan para huir de los depredadores. Prefieren
correr, y slo vuelan distancias cortas. Es muy valorada gastronmicamente, las
perdices machos o hembras de menos de 1 ao se las denomina perdigones, los
ejemplares jvenes tienen una textura similar al pollo aunque ms tierna y sabor ms
fuerte. No necesitan demasiado tiempo de coccin, dependiendo de la textura de la
carne, al igual que la codorniz los tiempos y el albardado se recomienda.
Los mtodos o tcnicas de coccin vlidos para cocinar perdices: asar,
brasear, grillar, saltear, confitar y guisar.
Faisn: de familia de las galliformes, se caracterizan por ser bastantes grandes, con
patas fuertes y armadas de espolones en los machos. De carne sabrosa, que requiere
un perodo largo de mortificacin. Hay que conservarlos con plumas hasta el momento
de su coccin. En la cocina se utilizan bsicamente la pechuga, aunque en menor
proporcin las patas. El resto del animal es duro. Al igual que en la codorniz y la perdiz
es recomendable cocinarla con algn ingrediente que le aporte humedad, como la
panceta.
Los mtodos o tcnicas de coccin vlidos para cocinar faisn: asar, brasear,
grillar, saltear, confitar y guisar.

ALGUNAS ESPECIES DE CAZA DE PELO


El jabal europeo: cerdo salvaje, perteneciente a la misma especie que el cerdo
domstico. Desde un punto de vista gastronmico el ms importante de todos, siendo
mejores siempre las hembras y animales jvenes Su carne es magra, esto significa que
debe ser cuidadosamente observada durante la coccin. Debe ser completamente

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cocida antes de comer. Cocinar la carne a una temperatura interna de 71-77C para
asegurar su seguridad bromatolgica, as como proporcionar una textura agradable.
Los mtodos o tcnicas de coccin vlidos para cocinar jabal: asar, brasear,
grillar, saltear, confitar y guisar.
Ciervo: el rendimiento de la res se ubica entre el 55% y el 60%, y la presencia de
carne magra se ubica en el 75%, cuando en especies tradicionales solamente alcanza,
como mximo, al 59%. Posee bajo contenido de grasa intramuscular, por lo tanto poco
colesterol. Los cortes ms apreciados provienen de los cuartos posteriores. Otra
alternativa interesante de esta carne, es el elevado porcentaje de hierro que posee y
que es superior a la ovina y bovina. La carne de ciervo es una carne dura debido a que
el ciervo es un animal que trabaja mucho el tren inferior de su cuerpo y por eso, para
ser consumida, es recomendable madurarla.
Los mtodos o tcnicas de coccin vlidos para cocinar ciervo: asar, brasear y
guisar.
Liebre: mamfero roedor de mediano tamao, pelo suave y corto, orejas ms largas
que las del conejo, y rabo corto. La liebre tiene una constitucin atltica, con
extremidades finas y largas, pero dotadas de msculos muy fuertes, y con un alto
contenido de mioglobina, lo que le da el caracterstico color rojo oscuro a su carne. Los
cortes ms comercializados son: cuarto trasero, lomo, cuarto delantero, carne sin
hueso y carcaza, generalmente empacados al vaco. Su carne es poco grasa, pudiendo
resultar seca y fibrosa, por ello se suele recurrir al marinado y al adobo, que permiten
que la carne se ablande y quede ms jugosa tras su coccin.
Los mtodos o tcnicas de coccin vlidos para cocinar liebre: brasear,
confitar y guisar.
PATO (CANARD)
Se alude a diversas especies de la familia de las antidas. Si el pato es joven su piel es
amarilla y su pico blando. La produccin es menor que la de los pollos. Un pato
mediano pesa un 1 1/2 Kg. y tendr entre 4 meses y 1 ao
Tiene menos carne que los pollos, carcaza dura, piel gruesa y cuanto ms viejo es el
animal, ms grasa. Su carne, negra, no es de fcil digestin. Posee glndulas para

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impermeabilizar su plumaje, las cuales se deben retirar para que no den sabor
desagradable a la carne despus de la coccin.
Gracias a la seleccin artificial, se han creado dos tipos distintas de raza de patos, las
razas de carne y de puesta .como ejemplo de razas de patos, de carne, existen el pato
Pekn, el tpico pato blanco con pico anaranjado, el Rouen, y el pato criollo. Siguiendo
con las razas de patos destinadas a la produccin de carnes, la cra del pato Pekn,
tiene sus ventajas respecto a las otras por ser sencilla, econmica y muy rentable. Ello
se debe a que esta raza es muy resistente, de una gran prolificidad y sus cras se
desarrollan con gran rapidez. El pato criollo o pato de Berbera es empleado sobre todo
en la elaboracin de Pats. Aunque tiene una menor prolificidad y resistencias a las
bajas temperaturas. Las razas de puesta destinadas a la obtencin de huevos son la
Campbell o el pato Buff Orpington.
Pato Moulard
Este pato se ha desarrollado, gracias al cruce gentico del pato Barbaria y el pato
comn. El pato Moulard puede superar los 4 kilos. Es un pato fcil de criar y cebar,
obteniendo un hgado, ms graso, fino y muy similar al de la oca (foie gras). Este se
obtiene solamente de los machos por tener el hgado ms grande, menos sanguneo y
menos venoso que el de la hembra.
Del cebado y engorde de estos patos, se obtienen dos productos: foie gras y magret
(suprema del pato Moulard cebado).
Tcnicas o mtodos y puntos de coccin para la carne de pato

CORTE

CALOR SECO

Pechuga o
supremas
Cuises o pata muslo

Saltear, asar,
grillar, ahumado
Asar

CALOR HMEDO

Confitar, brasear,
guisar

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PUNTO DE
COCCIN
Sangrante o A
punto (50-60C)
Cocido (70C)

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Materias Grasas

Segn el C.A.A. se consideran Grasas alimenticias o


Grasas comestibles, a los productos constituidos
fundamentalmente por glicridos slidos a la temperatura
de 20C.
Pueden comprender grasas de origen animal, de origen
vegetal, aceites y grasas alimenticias
modificadas por hidrogenacin y/o interesterificacin.

Se utiliza el trmino grasa para designar toda sustancia slida a temperatura


ambiente, como la manteca, la margarina, el saindoux, etc.

El trmino aceite queda reservado a toda grasa fluida a temperatura ambiente.


Los aceites de nuez de coco y de palma quedan fluidos en los pases tropicales,
pero en otros lugares tienden a endurecerse.

CLASIFICACIN DE MATERIAS GRASAS SEGN SU ORIGEN


Las materias grasas se pueden clasificar segn su origen en 5 grupos:

Grasa o sebo animal: toda sustancia extrada del sebo o tejido adiposo de los
animales. Gran carga de cidos grasos saturados; solidifican a temperatura
ambiente.

Aceite animal: lpido proveniente de peces (sardinas, salmn), del hgado de


tiburn y bacalao, o de mamferos marinos como delfines o ballenas.

Aceites vegetales: extrado de las semillas o pulpas de algunas frutas


oleaginosas, son fluidos a temperatura ambiente. Se puede dividir a los aceites
en dos grandes grupos:
-

Los aceites neutros, de utilizacin corriente, para coccin y salsas fras.


Por ejemplo: girasol, maz, soja.

Los aceites perfumados, que poseen caractersticas organolpticas


especiales y son explotados en el plan culinario para aromatizar y aportar
sabor a determinadas preparaciones. Por ejemplo: aceite de oliva, aceite de
nuez, aceite de ssamo, etc.

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Manteca: obtenida a partir de la crema de leche.

Margarina: obtenida a partir de la hidrogenacin de aceites vegetales.

FUNCIONES DE LAS GRASAS Y ACEITES EN LA COCINA

Aportan variedad, sabor y untuosidad a las preparaciones culinarias, que sin


ellas serian demasiado secas.

Son indispensables para cocinar determinados productos a fuego vivo.

Las grasas y los aceites que resisten altas temperaturas son ideales para formar
costras en el bao de fritura.

Se utilizan como sazonadores: el aceite de man, de ssamo, de oliva, etc.

En ciertos platos calientes, un aceite perfumado puede aportar una nota


original y reemplazar una salsa.

Son indispensables para realizar salsas emulsionadas tanto fras, como la


mayonesa, calientes, como la holandesa.

Aportan la textura y humedad necesaria en recetas de pastelera y panadera:


masas, cremas, diversidad de panes.

GRASAS ANIMALES
Se entiende por Grasas comestibles animales o Grasas alimenticias animales, las
separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales
bovinos, ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de
salud, bajo inspeccin sanitaria oficial.
Se consideran como Grasas vrgenes, las separadas exclusivamente por procedimientos
mecnicos y/o trmicos (excluida la fusin por fuego directo), pudindoselas purificar
nicamente por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin.
Se consideran como Grasas refinadas, las grasas vrgenes que se han sometido a
proceso completo de refinacin a travs de procesos tecnolgicamente adecuados. Se
permite la refinacin de grasas vrgenes que presenten valores de acidez libre
excesiva.

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En la rotulacin de grasas animales comestibles vrgenes que cumplan las exigencias


del C.A.A. bastar designarlas como manteca de cerdo, grasa de cerdo, primer jugo
ovino, grasa bovina, o similar.
Si hubieren sido sometidas a proceso completo de refinacin deber agregarse a las
designaciones anteriores el trmino refinado o refinada, segn corresponda.
Para fundir la grasa animal en forma casera y obtener 250 cm3:

Cortar 500 g de grasa con su piel, en gruesos dados de 2,5cm


aproximadamente.

Calentar 80 cm3 de agua con la grasa a fuego suave hasta que la grasa haya
fundido y el agua se haya evaporado.

Dejar enfriar, filtrar en un frasco con la ayuda de un chino.

Conservar refrigerado o en un ambiente fresco.

ACEITES COMESTIBLES (HUILE)


Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles a aquellos obtenidos a
partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboracin que se
ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el C.A.A. Por ejemplo: aceite de
girasol, de maz, de soja, de oliva.
Presentarn aspecto lmpido a 25 C, sabor y olor agradable y contendrn solamente
los componentes propios del aceite que integra la composicin de las semillas o frutos
de que provienen.
Se denomina aceite comestible mezcla al aceite alimenticio constituido por la
mezcla de 2 o ms aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales.
Slo se considerar como tal aquel cuyos aceites componentes estn presentes en una
proporcin superior al 5%.
ACEITE DE OLIVA
Segn el C.A.A. Se denominan Aceites de oliva vrgenes a los obtenidos a partir del
fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecnicos y tcnicos adecuados y
purificado solamente por lavado, sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin (excluida
la extraccin por disolventes).

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El aceite de oliva se clasifica y comercializa segn su grado de acidez:

Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre
mxima expresada en cido oleico es 0,8 gr. cada 100 gramos.

Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre mxima
expresada en cido oleico es 2 gr. cada 100 gramos.

Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez


libre mxima expresada en cido oleico es 3,3 gr. cada 100 gramos.

Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya

acidez libre

expresada en cido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100 gramos. Este tipo de
aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinar en
su totalidad a la industria del refinado de oliva.

Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva


vrgenes mediante procesos de refinacin que no provoquen ninguna
modificacin de la estructura inicial. La acidez libre mxima expresada en cido
oleico es 0,3 gr. cada 100 gramos.

Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y


por aceite de oliva virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre
mxima, expresada en cido oleico, es 1,0 gr. por 100 gramos.

MARGARINA
Inventada en el siglo XIX, la margarina, en un principio elaborada con grasa de buey, y
en la actualidad fabricada exclusivamente con aceites vegetales hidrogenados. Segn
en C.A.A., se denomina aceite o grasa hidrogenada, el producto obtenido por
hidrogenacin, mediante gas hidrgeno en presencia de catalizadores metlicos tales
como nquel, cobre, cromo, etc.
Segn su composicin, se distinguen: margarinas para untar y las destinadas a la
coccin. Las primeras son vegetales y conocidas por su aproximacin con la manteca.
Ellas sirven tambin para la pastelera familiar. Las margarinas de coccin pueden ser o
a base de aceites vegetales, o mixtas y soportan todas

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Las cocciones, salvo las frituras. La diferencia esencial entre los dos productos radica
en la composicin de cidos grasos (grasas trans). Esta proporcin es mencionada
obligatoriamente en el embalaje.
MANTECA (BEURRE)
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por
el batido y amasado, con o sin modificacin biolgica, de la crema pasteurizada
derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnolgicamente adecuados. Al
agitar la crema se rompen las membranas que envuelven las gotas de grasa y stas se
separan en dos fases: una grasa (manteca) y otra acuosa (suero). Con el amasado se
unen los granos de grasa y se forma una mezcla pastosa con un 80% de grasa y hasta
un 15% de humedad. Se puede partir de crema dulce o crema fermentada.
La manteca endurece al fro y se torna lquida al calor. Su color puede variar del blanco
crema al amarillo oro, segn la alimentacin de las vacas lecheras.
Su aroma debe ser sutilmente aromtico y su sabor delicado es llamado sabor a
avellanas. Es importante conservar su frescura colocndola en un compartimiento
especial del refrigerador. Es conveniente envolver la manteca para evitar que se
impregne de otros olores.
El empleo de manteca en cocina es numeroso. Fresca y cruda, sirve para untar sobre
panes, canaps, tostadas y sndwiches. Se hacen tambin mantecas compuestas. En
forma de conchillas o en redondeles, se sirven con las carnes o pescados grillados,
verduras cocidas a la inglesa, las pastas y el arroz, enriquece los potajes y las salsas.
Es el producto indispensable de la pastelera a la que aporta un sabor inimitable
(brioche, masa sable, hojaldre).
La manteca, por razones culinarias, puede ser deliberadamente cocida hasta tomar un
color ms oscuro. Obteniendo primero la manteca noisette (manteca avellana),
llamada as en razn de su tinte y de su sabor. Prolongando la coccin, se llega a la
manteca negra que acompaa los sesos y la raya; su consumicin debe ser
excepcional debido a que resulta txica.

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MANTECA CLARIFICADA O GHEE


La manteca clarificada es el producto obtenido al exponer al calor la manteca lctea, lo
que nos da como resultado la separacin de dicho producto en tres fases: el agua (que
se evapora), las protenas y la grasa.
El ghee es corrientemente utilizado en la cocina india y en los pases rabes, donde
lleva el nombre de samna. Esta es una grasa clarificada, que proviene generalmente
de la manteca de la leche de bfala (ms rica en materias grasas que la leche de
vaca).
Lcteos

Segn el C.A.A. con la designacin de Alimentos Lcteos, se


entiende la leche obtenida de vacunos o de otros
mamferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados,
destinados a la alimentacin humana.

LECHE (LAIT)
Segn el C.A.A. la Leche, sin calificativo alguno, es el producto obtenido por el
Ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la
Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la
especie productora.
Est constituida por una emulsin de grasa en agua, una suspensin de protenas, de
lactosa, de minerales y de protenas disueltas, as como tambin de vitaminas disueltas
en la grasa y en el agua. De todos sus componentes, el de mayor valor energtico y
econmico es la grasa, que adems de dar sabor, textura y el caracterstico color
blanco crema, aporta el 50% del total de caloras y sirve de vehculos a las vitaminas A
y D.
Tambin tiene importancia nutricional el alto contenido y la calidad de protenas, como
la casena, y de calcio. El azcar de la leche se denomina lactosa, presente en una
proporcin del 5%; por su escaso poder edulcorante, apenas otorga sabor dulce. Otra
caracterstica de inters tecnolgico de la lactosa es su reducida solubilidad en agua, lo

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que genera su cristalizacin cuando se le reduce la cantidad de agua a la leche, por


ejemplo: el dulce de leche.
CREMA DE LECHE (CRME DE LAIT)
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo relativamente rico en
grasa separada de la leche por procedimientos tecnolgicamente adecuados, que
adopta la forma de una emulsin de grasa en agua.
La crema puede separarse por gravedad dejando que la leche permanezca quieta en
grandes bateas anchas y poco profundas, o mediante centrifugacin, en un separador
de crema. El contenido de crema de leche depende de la raza de las vacas, del tiempo
transcurrido desde la paricin y de la alimentacin.
En la cocina la crema no suele formas una pelcula en la superficie, como sucede con la
leche despus de hervirla, y es ms resistente a la coagulacin de la protena y la
separacin del suero en presencia de alimentos cidos o salados.
QUESO (FROMAGE)
Segn el C.A.A. el Queso es el producto fresco o madurado que

se obtiene por

separacin parcial del suero de la leche (entera, parcial o totalmente descremada), o


de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas o bacterias
especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados (todos de calidad apta para uso
alimentario). Con o sin el agregado de sustancias alimenticias, especias o condimentos,
aditivos, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se los clasifica segn el tiempo que pasa antes de ser comercializados en:

Queso Fresco: el que est listo para el consumo poco despus de su


fabricacin (Mozzarella, Burgos, Mascarpone, etc.). Por su porcentaje de
humedad se envasan normalmente en recipientes de plstico, de distintos
tamaos y hermticamente cerrados para evitar prdida del suero que contienen y su deterioro por contaminacin con microorganismos.

Queso Madurado: el que ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicos


necesarios y caractersticos de la variedad de queso. Segn el tiempo de
maduracin (aproximado) se establecen varios tipos:

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Queso tierno, maduracin inferior a 21 das.

Queso oreado, maduracin de 21 a 90 das.

Queso semicurado, maduracin de 3 a 6 meses.

Queso curado, maduracin mayor de 6 meses.

Etapas en la elaboracin del queso

Tratamiento trmico de la leche: a nivel industrial, la fabricacin del queso,


siempre parte de la pasteurizacin de la leche, de este modo queda
garantizada la calidad microbiolgica. En la fabricacin quesos artesanales, la
leche, no siempre es sometida a un tratamiento trmico, lo cual puede ser
causa de intoxicaciones alimentarias.

Adicin de fermentos lcteos y maduracin de la leche: se aaden para


producir una ligera acidificacin de la leche. Estos fermentos son bacterias
que, adems, contribuirn al aroma que se desarrollar en la fase de
maduracin del queso. Para realizar este proceso se echa la leche en la cuba de
cuajar con el reactivo durante 20 minutos a 25C, aproximadamente. En
quesos artesanales es poco frecuente aadirlos ya que conservan la flora
microbiana de la leche, que no se ha sometido a tratamiento trmico alguno.

Cuajado o coagulacin de la leche: este procedimiento se realiza con el cuajo,


lquido procedente del 4 estmago de rumiantes lactantes, o bien, con cuajo
sustitutivo, de origen vegetal, como el jugo de las hojas de la higuera, el galio
o algunos tipos de cardos. Dependiendo de la temperatura a la que se realice la
coagulacin obtendremos dos tipos de cuajada diferentes, que sern tiles
para dos tipos de quesos diferentes:
-Si la coagulacin se realiza a 25C o menos, se produce una coagulacin
dbil, cuyo resultado es una cuajada de aspecto irregular utilizada para
la fabricacin de quesos de pasta blanda.
-

Si la coagulacin se realiza a 33C o ms, la cuajada es ms compacta,


formada por pequeos fragmentos del tamao de un grano de arroz y til
para la produccin de quesos de pasta dura.

Corte de la cuajada y desuerado: Se realiza con instrumentos especficos de


corte, como la lira. La ruptura favorece la liberacin del suero retenido entre la

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masa coagulada. Se mantiene el corte hasta alcanzar el tamao de grano


adecuado para el tipo de queso que se est elaborando.

Salado: tiene por objeto mejorar el sabor y asegurar la conservacin de los


quesos, adems de completar la salida del suero. La mayora de los quesos se
someten a este tratamiento. Cumple varias funciones:
- Proporcionar sabor.
- Evitar el excesivo desarrollo de la flora microbiana o contaminaciones de
otros microorganismos externos.
- Acelerar la formacin de la corteza.
El salado puede realizarse por varios mtodos:
- Lavando la cuajada picada con agua ligeramente salada.
- Aadiendo sal directamente a la cuajada picada.
- Frotando con sal las caras y cantos del queso ya conformado.
- Sumergiendo el queso en un bao de salmuera.

Prensado: Esta fase es opcional y permite terminar el desuerado y conformar


definitivamente las piezas. Influye sobre el aspecto final al corte que presente
el queso. Los quesos que son sometidos a este procedimiento se denominan de
pasta prensada y los que no, son los denominados de pasta blanda. Los quesos
no prensados tienen un desuerado menos intenso y al final de su elaboracin
presentan una pasta ms hmeda.

Maduracin o afinado: Una vez salados y secos, los quesos se colocan en


cmaras o cuevas, donde se produce la maduracin. Dichos locales deben tener
un grado determinado de temperatura y humedad variables segn el tipo de
queso. Durante este proceso, que suele durar entre 3 semanas y 2 meses,
estos son sometidos a diversos cuidados, mientras se produce la fermentacin
de la casena por la accin de ciertos fermentos y microorganismos, como
bacterias, mohos y levaduras, que provocarn transformaciones e influirn
decisivamente en la definicin de su perfil organolptico, es decir, las
caractersticas que le son particulares y por las cuales se distinguen de otros
quesos y lo hacen ms complejo en sensaciones aromticas y spidas. Tambin
durante esta fase se produce una progresiva prdida de la humedad,
aumentando la concentracin relativa del resto de los componentes.

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Clasificacin de quesos segn su pasta


Segn la consistencia y textura de su pasta los quesos se clasifican en:

Quesos fundidos: obtenidos por mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento


trmico, de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes
para favorecer la emulsin. Pudindose aadir adems leche, productos lcteos
u otros, como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, avellanas, ajo, etc.
Cuando en la etiqueta aparece la leyenda para untar o para extender, el
extracto seco total no llegar al 50%. La envoltura del producto an caliente es
higinicamente realizada para evitar contaminaciones.

Quesos de pasta blanda: elaborados con leche entera, parcial o enteramente


descremada, cuya pasta es cremosa y elstica. Son quesos de alta humedad.
Deben ser mantenidos a una temperatura menor a 8 C. Se los clasifica en:

Con maduracin: Cremoso y Port salud.

Con maduracin superficial con adicin de mohos: Brie y Camembert.

Con maduracin con mohos: Roquefort y Gorgonzola.

Quesos pasta semi blanda: elaborados con leche entera o parcialmente


descremada, la masa es cocida, de consistencia elstica, son quesos de
mediana humedad y deben conservarse a una temperatura menor a 12 C.

Con maduracin clsica: Tybo y Danbo.

Con maduracin con ojos: Gruyere, Gouda y Pategrs

Quesos de pasta dura: son caractersticos por su masa compacta,


consistente, de fractura quebradiza, con una corteza lisa y bien formada. Son
quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperatura
no superiores a los 18 C. Tienen una maduracin interna clsica: Reggianito y
Sardo.

Quesos de pasta hilada: La cuajada una vez rota se deja madurar en el


mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura como
consecuencia de una desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida.
En este proceso deben concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero
(Mozzarella, Provolone, Caciocavallo Silano)

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Glosario
A.
Abats: despojos de un animal o
vsceras.
Abattis: menudos de ave.
Abrillantar: dar brillo con jalea,
gelatina o grasa a una preparacin.
Acanalar:
formar
canales
decorativos, paralelos y poco
profundos, en la superficie de un
vegetal.
Aderezar: condimentar.
Adobar: sumergir un producto
crudo en un preparado (adobo)
con el objeto de ablandarlo,
conservarlo o darle un aroma
especial.
Agar agar: gelificante extrado de
algas marinas, cuya resistencia al
calor es mayor a la gelatina
convencional, y da una textura
rgida y quebradiza.
Ahumado: someter al humo algn
alimento para su conservacin o
aportarle sabor
Aj no moto (glutamato mono
sdico): sal sdica que aporta el
sabor umami.
Al dente: expresin italiana.
Designa el punto de coccin de
vegetales, pastas y arroz cuando
estn firmes.
Albardar: envolver una carne con
lonjas de tocino o panceta.
Aliar: sazonar o aderezar.
Amuse-bouche: (divertir la boca)
pequeo aperitivo.
Aparto (appareil): mezcla o
relleno
para
diversas
preparaciones.
Aspic: preparacin de aves,
pescados, frutas, etc., adornados y
que se sirven moldeados o
baados con gelatina.
Aponeurosis: membrana de tejido
conectivo
que
recubre
los
msculos.

Arrurruz: Espesante, mezcla de


diferentes races. Se utiliza como el
almidn de maz, pero da como
resultados
salsas
ms
transparentes.
Asustar: agregar un lquido fro a
una preparacin que est hirviendo
para bajar su temperatura.
B.
Ballotine: preparacin rellena de
carne, ave o pescado, cortada en
finas lonjas y pocheada.
Bao-Mara: mtodo para cocinar
lentamente o para mantener los
alimentos
calientes
en
un
recipiente colocado dentro de otro
que contiene agua caliente.
Baron: pieza de cordero que
comprende la silla y los dos gigots.
Belga (a la): preparacin con vino
blanco y cebolla.
Biso: filamentos que utilizan
algunos moluscos para sujetarse a
las rocas.
Blanquette: estofado de carnes
blancas (ternera, cordero o aves) o
pescados en salsa blanca.
Bouquet
garni:
guarnicin
aromtica compuesta por verde de
puerro, hojas de apio, tomillo,
hojas de perejil y laurel.
Brandada: pur de carne de
pescado (generalmente bacalao)
con aceite de oliva y leche.
Bridar: sujetar una pieza con hilo
para que retenga sus jugos y
mantenga su forma durante la
coccin.
C.
Caldo corto: caldo a base de
verduras.
Campana: corte de cordero que
comprende los dos costillares
unidos sin las paletas.

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Casanova (a la): preparacin a


base de ajo.
Catfila: hojas que conforman las
capas de los bulbos y rizomas.
Chacinado: carnes conservadas,
adobadas o embutidas.
Charcuterie: fiambres, carnes,
embutidos y pats, curados o
cocidos, principalmente de cerdo.
Chartreuse: entrada de alta
cocina armada en un molde
forrado con vegetales de distintos
colores intercalados entre s y
relleno.
Chaud-froid: plato cocido que se
sirve fro cubierto por una gelatina
o una salsa fra.
Chutney: salsa clsica de la
cocina india a base de frutas y
verduras, de sabores cidos y
dulces, de un alto todo especiado.
Clarificar: Tornar limpio y claro un
caldo, mediante la adicin de claras
de huevo.
Claveteado: pinchar con clavo de
olor a una cebolla.
Coral: las huevas o parte roja de
un marisco.
Ctelettes: medio tranche de
pescado sin piel ni espina.
Court-bouillon:
caldo
aromatizado con vegetales utilizado
para cocinar pescados y mariscos.
Crpine
(mesenterio):
membrana grasa que rodea las
vsceras de los animales. En
gastronoma se utilizan las de
cerdo y cordero.
Crpe: torta fina de pasta dulce o
salada, flexible y ligera, que se
cuece en una sartn, una placa de
hierro colado o una crepera.
Cromesqui: croqueta de origen
polaco, elaborada con una salsa
ligada y reducida que luego es
apanada y frita.
Crote: masa crocante que
envuelve o cubre una preparacin.

Croton: piezas de pan tostado o


frito.
Crudit: vegetales o frutas crudas
generalmente
cortadas
y
acompaadas de salsas fras.
Cuisse: muslo o pata trasera del
conejo o pato.
D.
Desangrar (dgorger): sumergir
en agua fra una pieza de carne,
huesos, espinas, etc. para que
pierda la sangre y las impurezas.
Desglasar: disolver y recuperar
con un lquido la caramelizacin de
los jugos que han quedado al
cocinar un alimento.
Desollar: retirar la piel a un
animal.
Dim sum (lo que alegra el
corazn): diferentes bocadillos
clsicos de la cocina asitica.
Duquesa (pur): pur de papa
con la incorporacin de yema de
huevo y manteca.
Duxelles:
brunoise
de
champignones
salteados
en
materia grasa.
E.
Embeurre: pur rstico con una
alta adicin de manteca.
Emulsin: mezcla heterognea de
dos lquidos no miscibles. Donde
uno forma micro gotas que
permanecen en suspensin en el
otro.
Encallar: accin de sumergir el
pulpo tres veces en agua hirviendo,
previo a su coccin, para que la
piel se fije a la carne y mantenga el
color.
Encamisar: cubrir las paredes
interiores de un molde.
Esencia: reduccin de un fumet a
una quinta parte de su volumen.
Puede ser calara u oscura, segn el
vino que se utilice: blanco o tinto.

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Espumar: retirar las impurezas y


espuma que suben a la superficie
de un caldo, salsa o almbar.
Esterilizar: someter un alimento
al calor (110 a 115C) en un
recipiente hermtico con el fin de
destruir
totalmente
microorganismos y enzimas que lo
pueden alterar. Aporta larga
conservacin.
F.
Faisand: se dice de la caza de
pluma que se deja descomponer
ligeramente para que su sabor
mejore al cocinarse.
Farsa (farce): relleno. Farse
mousseline: carne procesada y
tamizada a la que se le agrega
crema.
Flambear: pasar un ave por la
llama para quemar sus plumas. //
Rociar una preparacin con alcohol
y encender.
Florentina (a la): preparaciones
que contengan espinaca.
Foie Gras: hgado hipertrofiado de
un pato moularde u oca, por
cebado metdico del ave.
Fresar: trabajar rpidamente con
la palma de la mano para
homogenizar.
Fricasse: ave, carne blanca o
pescado, estofado o cocinado
lentamente en una velout.
G.
Galantina: entrada fra de carne
deshuesada, arrollada y rellena.
Galette: preparacin plana y en
forma de disco, elaborada con
papas y ligada con huevo.
Ganache: preparacin obtenida de
mezclar crema de leche con
chocolate cobertura.
Gastric: Reduccin de vinagre y
azcar que sirve para elaborar
salsas calientes que acompaan
preparaciones con frutas.

Gelatina (de res, glace de


viande): concentrado obtenido al
reducir por ebullicin huesos,
cartlagos y tendones.
Gigot: cada una de las patas
traseras del cordero.
Glucosa (jarabe de glucosa):
materia viscosa formada por
diferentes tipos de azcares, se
obtiene por la sacarificacin del
almidn.
Guindilla: pimienta pequea de
incisivo sabor, por lo general muy
picante utilizada en la comida
espaola, oriunda del continente
americano tambin llamada aj o
chile.
H.
Hach: corte que se practica a los
vegetales, generalmente ajo, para
cortarlo fino pero en forma
irregular.
Hermosear:
suprimir
los
elementos intiles para mejorar la
presentacin de una pieza.
Hors-doeuvre: entrada fra o
caliente.
Humita: plato amerindio de origen
precolombino, y comida tradicional
de: Argentina, Bolivia, Per, Chile y
Ecuador. Consiste bsicamente en
una masa de pasta de maz cocido.
I.
Infusin: extraer el sabor de una
sustancia aromtica en un lquido
caliente.
Interesterificacin:
proceso
enzimtico al que se someten las
grasas poliinsaturadas.
Italiana
(a
la):
vegetales
salteados en una materia grasa,
generalmente aceite de oliva con
ajo.
J.

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2

Jambonneau:
codillo,
parte
posterior del jarrete del jamn de
cerdo. // Nombre que se le da a la
pata muslo del pollo deshuesado y
relleno.
K.
Koulibiac: preparacin clsica de
la cocina rusa, que consiste en un
pescado (esturin) envuelto en
masa de brioche.
L.
Lardar: introducir tiras de tocino o
panceta con una aguja especial.
Lardn: bastn de panceta con
capas de carne y grasa sucesivas.
Ligar: hacer ms consistente un
lquido con el agregado de un
espesante.

M.
Magret: suprema de pato que fue
criado para obtener foie gras.
Manchonner: limpiar el extremo
de un hueso para mejorar su
presentacin.
Marinera: forma de empanar para
frer pasando primero por harina y
luego por la mezcla de huevos.
Matignone: guarnicin aromtica
que lleva los mismos componentes
que la mirepoix pero cortados de
1,5 cm por 1,5 cm.
Mesclun: mezcla de brotes tiernos
y verduras de ensalada.
Mijot: coccin muy lenta que se
realiza en un punto justo antes del
hervor.
Minuta: se refiere a un plato que
se realiza en el momento.
Mirepoix: corte irregular de
vegetales utilizado como guarnicin
aromtica. Clsicamente cebolla,
zanahoria, puerro y apio.
Mojo: condimento para arroz. A
base de pimiento, cebolla, tomate,
ajo y pimentn. Generalmente
utilizado en la paella.

Mousse: preparacin ligera y


espumosa elaborada a partir de
una base de crema batida o de
claras de huevo merengadas o de
un aparato bomba ms un
saborizante. Puede ser dulce o
salada.
Mousseline: partes iguales de
carne magra y crema de leche que
procesan y se utilizan como relleno
de ballotines. Se cocina poch.
N.
Nage: caldo corto especiado que
sirve para cocinar crustceos y
moluscos.
Napar: verter sobre una pieza una
salsa, coulis o crema, de manera
de cubrirla casi por completo.
P.
Paillason: preparacin que se liga
con almidn de papa.
Palatabilidad:
conjunto
de
caractersticas organolpticas de un
alimento, independientemente de
su valor nutritivo
Panach: mezcla de dos o ms
vegetales cocidos del mismo modo.
Papillote: forma de coccin en la
que se envuelve un producto en
papel.
Parmentier: preparacin a base
de papas.
Pasteurizar: tratamiento trmico
de conservacin de los alimentos,
en el curso del cual stos se
calientan a 65-85C, desde unos
minutos hasta una hora con el fin
de
destruir
microorganismos
patgenos
Pat: pasta o masa de carne
sazonada, moldeada y cocida al
horno.
Pav (adoqun): filet de pescado
plano cortado en forma cuadrada.
Tambin aplica para vegetales.

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3

Persillade: condimento preparado


con perejil picado y ajo que se
aade hacia el final de la coccin.
Q.
Quatre-pices:
mezcla
de
pimienta, clavo de olor, canela y
nuez moscada molidos.
Quenelles: albndiga o bola de
masa pocheada, generalmente de
pescado, ave, ternera o carne de
caza.
Quiche: tarta salada elaborada
con una mezcla de huevos batidos,
crema de leche e ingredientes
varios tales como tocino, jamn,
cebolla y queso. Lleva solo una
base de masa y puede presentarse
en forma individual o en porciones.

R.
Rble: parte inferior de la espalda
de la liebre o el conejo. Compuesto
por dos lomos, dos bifes, dos
matambres y dos vacos
Ratatouille:
Estofado
de
vegetales de origen provenzal.
Reducir: accin realizada por la
coccin o evaporacin de un
lquido, fondo o salsa, para
concentrar su sabor.
Rissole:
saltear
dndole
coloracin a un vegetal o una
carne en materia grasa en un
sartn.

S.
Sabayn:
crema
espumosa
espesa y dulce obtenida del batido
de yemas de huevo con azcar al
fuego.
Sable: pasta dulce que se
quiebra fcilmente, que es muy
friable.
Saint Germain: preparacin a
base de arvejas y menta.

Salmuera: mezcla de agua y sal


que se emplea para encurtir,
adobar, escabechar o preservar
determinados alimentos.
Silla: corte de carne listo para
asar, que comprende los dos bifes
desde la cadera hasta la ltima
costilla, por ejemplo, de cordero.
Singer: espolvorear con harina
elementos salteados.
Soba: pasta de trigo duro muy
utilizada en la cocina china.
Souffl: plato ligero, dulce o
salado,
cocido
al horno y
preparado principalmente con clara
de huevo batidas a punto nieve
para que el producto se infle,
confeccionado a partir de la
combinacin
de
diferentes
ingredientes.
Suero: lquido obtenido en el
proceso de fabricacin del queso y
de la casena, despus de la
separacin de la cuajada
Suprema: cada uno de los filetes
obtenidos de la pechuga.
T.
Tabul: especialidad de la cocina
de medio oriente a base de trigo
burgol, mezclado con diferentes
aromatizantes
como
tomate,
cebolla, menta, perejil y limn.
Tamizar: pasar una preparacin
cruda o cocida por un tamiz o
lienzo para que quede lisa y
homognea.
Tapenade: preparacin clsica
provenzal,
compuesta
por
alcaparras, anchoas, aceitunas y
aceite de oliva.
Tarteleta:
pequea
tarta
individual dulce o salada, hecha
con un fondo de pasta en un molde
y rellena de diversas formas.
Terrina: recipiente de barro
bastante profundo o molde de
terrina provisto de una tapa,
utilizado
para
cocinar
y

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posteriormente
conservar
preparaciones de carne, caza, ave
o pescado.
Tian: recipiente de barro, redondo
y abierto para cocer al horno y
servir. Es utilizado en Provenza
para distintos platos a base de
papas o de verduras gratinadas.
Timbal: pequeo molde de barro
o metal de forma circular con sus
lados ligeramente inclinados.
Turbinar: accin de pasar una
preparacin de helado por mquina
heladora.
U.

Umami: junto al dulce, salado,


amargo y cido, forma el quinto
sabor que da la sensacin de
abundancia proteica.
Unilateral: modo de preparacin
reservado para los pescados que
reciben toda su coccin por uno
solo de sus lados.
W.
Won ton (mariposa): bocadillo
hecho a base de una masa muy
fina hecha a base de harina de
trigo y rellena, clsica de la cocina
china. Uno de los dim sum de la
cocina asitica.

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5

Bibliografa

LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Joel Robuchon presidente del Comit


gastronmico. Segunda edicin. Barcelona: Larousse Editorial S.L. 2007.

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.


http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/DECRETO_2126-71.pdf

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bovino, Centro de Consignatarios Directos de Hacienda.

Nomenclador Argentino de Carnes, Servicio Nacional de Sanidad y Calidad.

Gua completa de alimentos, Editorial Konemann, 1999

TEUBNER, Christian, El gran libro del pescado y El gran libro del marisco,
Everest.

UN VIAJE CULINARIO POR ARGENTINA. Asociacin Culinaria Argentina (ACUA)


para Nestl Argentina. Barcelona: Atlntida S.A. 2005

TREUILL, Eric. Tcnicas Culinarias. Le Cordon Bleu. Barcelona: Art Blume S.L.
2007

INSTITUTO DE PROMOCIN DE LA CARNE VACUNA ARGENTINA.


http://www.ipcva.com.ar/

NOMENCLADOR DE CARNES VACUNO (IPCVA).


http://www.ipcva.com.ar/nomenclador/

BAVERA, Guillermo A. Cursos Produccin Bovina de Carne, 2006 FAV UNRC


http://www.produccion-animal.com.ar/

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6

ndice
Introduccin

Pgina 1

Historia de la gastronoma

Pgina 2

Perfil de un cocinero

Pgina 6

Rangos y funciones en la cocina

Pgina 8

Mise en place

Pgina 10

Cortes de vegetales

Pgina 11

Introduccin a las cocciones

Pgina 18

Fondos

Pgina 28

Los espesantes y ligazn

Pgina 31

Salsas

Pgina 34

Sopas y potajes

Pgina 38

Huevo

Pgina 41

Hortalizas

Pgina 46

Hongos

Pgina 52

Legumbres

Pgina 54

Cereales

Pgina 56

Hierbas y especias

Pgina 62

Aves

Pgina 64

Carne

Pgina 69

Lomo

Pgina 87

Tren de bife

Pgina 89

Despojos

Pgina 91

Cerdo

Pgina 93

Cordero

Pgina 96

Conejo

Pgina 101

Pescados y mariscos

Pgina 105

Carnes de caza

Pgina 115

Materias grasas

Pgina 120

Lcteos

Pgina 125

Glosario

Pgina 130

Bibliografa

Pgina 136

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