You are on page 1of 42

CURSO DE

DEGUSTAÇÃO
SEGREDOS DO MUNDO DO VINHO

ASPECTOS GERAIS DO MUNDO DO
VINHO

A História da Uva e do Vinho
A videira é uma espécie anterior ao surgimento do homem. Os fósseis mais antigos
encontrados, de antecessores da videira, situam-se na Groelândia, local que se acredita ser o
centro de origem paleontológico da planta, e possuem cerca de 600.000 anos de idade. Devido
à grande glaciação, a videira extinguiu-se naquele local.
A partir da Groelândia, as espécies ancestrais disseminaram-se para novas áreas e
foram diferenciando-se em novas espécies. Hoje, considera-se a existência de três centros de
origem da videira:
Eurásia: compreende a região do Cáucaso, entre a Armênia e a Pérsia. É o centro do qual
deriva a espécie mais cultivada no mundo, a Vitis vinifera que se destaca pela qualidade de
seus frutos e pela fineza dos seus vinhos.
Ásia: nesta região que inclui Sibéria, China, Japão, Java e Coréia ocorrem 15 espécies de
videiras, em geral pouco conhecidas e raramente utilizadas.
América: ocorrem cerca de 30 espécies de Vitis espontaneamente desde o Canadá até a
América Central. Utilizadas para melhoramento genético, consumo de mesa e algumas vezes
para vinho. São as mais indicadas para a produção de suco.
A proximidade da espécie Vitis vinifera com as primeiras civilizações humanas
naturalmente fez com que seu cultivo se tornasse comum entre esses povos.
Os primeiros registros relativos á
produção de vinho remontam à cerca
de 6000 a.C., nas regiões que hoje
correspondem ao Egito, Irã e Iraque
(região que era chamada de Crescente
Fértil). No Egito, particularmente,
foram
relatam

encontradas
a

colheita,

pinturas
bem

que
como

inscrições no interior das pirâmides que descrevem o produto. Muitos faraós foram
sepultados levando consigo ânforas de vinho (no Egito Antigo, acreditava-se que o Faraó,

após a morte, usufruiria de seus pertences, por esse motivo eram sepultados com bens
pessoais).
Na Grécia o início da viticultura é atestado por fósseis de bagas de uva do final da Era
do Neolítico (3500-3000 a.C.), porém a cultura do vinho neste local iniciou-se muito mais
tarde, cerca de 2000 a.C. Ao contrário do Egito, onde era associado à elite, na Grécia era uma
bebida mais popular, associado diretamente a festividades, tendo seu próprio deus, Dionísio.
Os Gregos levaram o vinho à Roma, e a partir dali, e de alguns povos bárbaros, a
videira, e a tradição do vinho, foram difundidas pela Europa, junto à expansão do Império
Romano. Também foram os romanos responsáveis pelo avanço de diversas técnicas de
vinificação.
Com a queda do Império e a Idade Média, a produção de vinho, bem como a evolução
de técnicas de produção foi freada. O domínio da produção passou a pertencer a Igreja, uma
vez que a bebida é fundamental no Ritual Católico.
Através do Renascimento, e do período das grandes navegações, a videira se expandiu
pelas novas regiões descobertas, levada principalmente por jesuítas.
No Brasil, a videira foi introduzida por Martim Afonso de Souza, em 1532, na
Capitania de São Vicente (São Paulo). Em 1535 a videira foi introduzida na Bahia e
Pernambuco. Em 1551, Brás Cubas produz o primeiro vinho em território brasileiro, no
Planalto de Piratininga (São Paulo).
Apesar de ser difundido pela Igreja Católica, foi com a imigração europeia no século
XIX que o cultivo da videira tornou-se uma atividade importante no Brasil, inicialmente com a
imigração francesa, e principalmente com a italiana, a partir de 1875.

Produção Mundial de Vinho Produção de vinho por país (em milhões de hectolitros) no ano de 2014: 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Consumo per Capita Consumo per capita (litros) em 2012: 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 .

causando uma sensação de boca suave. com cor profunda e taninos consistentes. mirtilo e groselha. A acidez moderada. realizado em 1956 por Marcel Duquety. resultando no clássico “corte bordalês”. na França. diretor do INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) de Bordeaux. O vinho elaborado a partir da variedade Cabernet Sauvignon costuma ser grandioso. com predominância de aromas frutados como ameixa. com aromas que costumam remeter à especiarias e frutas maduras. fato que lhe confere o título de rainha das uvas tintas. sofisticados e bem estruturados. costuma oferecer vinhos elegantes. França. Seu cultivo é restrito a aproximadamente 200 hectares em todo o mundo.Principais Variedades Arinarnoa Variedade desenvolvida a partir do cruzamento entre Merlot e Petit Verdot. chocolate e tabaco além de nuances amadeiradas e terrosas. Uma das características típicas de um vinho produzido com Cabernet Franc são taninos médios. na França. além de nuances herbáceas como pimentão e eucalipto. onde costuma ser combinada com as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot. aromas intensos e complexos. e ótima capacidade de envelhecimento. combinada com taninos médios. O envelhecimento proporciona notas de baunilha. Quando jovem. Produz vinho concentrado. mas ao longo do tempo conquistou vinhedos em todos os cantos do planeta sem perder seu caráter clássico e sua elegância. . Cabernet Sauvignon Nasceu no coração de Bordeaux. sedosos e bem integrados. cassis. bom corpo. com coloração profunda. o Cabernet Sauvignon é poderoso e concentrado. Cabernet Franc Tem como seu berço a região de Bordeaux.

tendo produção bastante restrita no Brasil. sobretudo na Alemanha e na região da Alsácia. notas vegetais de ervas. Os vinhos originários dessa uva possuem cor escura e profunda. e nuances frutadas. Os aromas remetem a frutas negras e vermelhas maduras. resultando em marcantes aromas de baunilha. traduzindo-se em um vinho leve e de fácil consumo. Originária da região de Bordeaux. praga que devastou diversos vinhedos europeus por volta dos anos 1870. Por sua versatilidade e elegância é considerada a rainha das uvas brancas. é uma variedade rosada. caramelo. Originária da França.Carménère Essa variedade francesa foi dada por extinta após a crise da filoxera. pera e às vezes limão. Gewurztraminer Originária do Trentino. norte da Itália. resultado em vinhos ricos e distintos. já os aromas de frutas tropicais como abacaxi e manga são resultados de uma maturação maior. muitas vezes adocicados. O vinho tem uma boa afinidade com o carvalho. a Chardonnay pode moldar-se com perfeição aos diferentes terroirs os quais é cultivada. Sua acidez moderada é motivo de sucesso. A passagem por carvalho trás nuances como chocolate e baunilha. em meio a vinhedos de Merlot. Hoje. na França. também é cultivada em algumas zonas do Chile e da Nova Zelândia. especificamente da região da Borgonha. . a Carménère foi redescoberta em 1994 no Chile. Chardonnay É amplamente difundida no mundo. como jasmim. especiarias como pimenta. surgida no século seguinte. utilizada na produção de vinhos brancos. manteiga entre outros. Em regiões de clima mais amenos. França. com notas florais. destacam-se aromas como maçã verde. onde fazia parte do tradicional corte bordalês antes mesmo do Cabernet Sauvignon. pimentões e azeitonas. variedade com a qual era confundida. Seu vinho costuma apresentar elevada intensidade aromática. também característica de regiões mais quentes. surgido por volta do século XIIIX e da Merlot.

onde se tornou a variedade emblemática. framboesa. A plumagem escura do Merle remete ao tom escuro casca do Merlot. ameixa. o nome de um pássaro preto comum no continente europeu. um agrônomo francês contratado pelo governo argentino para renovar seus vinhedos. Merlot Cepa de origem francesa. diretor do INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) de Bordeaux. O vinho elaborado com a variedade Marselan destaca-se pelo seu intenso aroma. Com um cultivo crescente no sul da França e em algumas regiões da América do Sul. intenso aroma frutado e com nuances florais. como menta e louro tornam o vinho bastante complexo. tornando-a menos popular na região. . que adora os frutos desta uva. França e Brasil o Merlot costuma ser mais tânico e firme. cereja. realizado em 1961 por Marcel Duquety. e provenientes do carvalho. ou então o nome surgiu em função do hábito alimentar do pássaro. como cedro. tabaco. onde uma grande geada em 1956 matou aproximadamente 75% dos vinhedos. como Mendoza e Serra Gaúcha. como violeta. em francês. morango. groselha e figo são seus principais descritores. Na argentina o vinho é caracterizado por uma cor púrpura profunda. Em meados do século XIX. com nuances defumadas e florais. na França. cacau. e um paladar macio. seu nome deriva do diminutivo de Merle. França. com bom corpo. é conhecida por Malbec em outros lugares bem como em Bordeaux. e por possuir taninos moderados. Em regiões quentes como Argentina. de média estrutura e taninos aveludados. e vegetais. Notas florais de rosas e violetas. Marselan É uma variedade desenvolvida a partir do cruzamento entre Cabernet Sauvignon e Grenache. já em regiões de temperatura mais amena como Itália. levou algumas plantas para a Argentina. daí o nome da uva. aromas como amora. O vinho à base de Merlot é frutado. geralmente o vinho é macio. Austrália e Califórnia.Malbec Também chamada de Auxerrois ou Côt em Cahors.

Essa uva expressa todo seu potencial nos famosos espumantes da região de Asti. ervas e flores. sua boa acidez o trona muito refrescante. existindo uma pequena produção no norte da Itália e também em alguns países da Europa Central. e seus aromas mais comuns são cereja. os melhores do mundo. com aromas de média intensidade que remetem a frutas cítricas. bebida que tornou a Prosecco mundialmente conhecida. No Brasil ocupa um lugar de destaque entre as uvas brancas viníferas. couro e cogumelos secos. para muitos. framboesa. Seu nome vem do francês para ‘pinheiro negro’. devido ao alto teor de açúcar e aromaticidade da uva. Riesling Itálico Variedade branca de origem desconhecida. porém equilibrados. próximo à cidade de Trieste. com aromas florais. Pinot Noir É originária da Borgonha. nome que foi oficializado junto a União Europeia . amora. O nome Prosecco é derivado de uma pequena vila italiana de mesmo nome. No paladar é leve. de maçã verde e carambola também são típicas do Riesling. O vinho tem uma típica coloração clara. relativamente pouco difundida no mundo vitivinícola. O vinho costuma ter uma cor amarelo esverdeada. onde o resultado se traduz em vinhos muito autênticos e elegantes. é difícil caracterizar o seu vinho. cítricos e também de frutas como pêssego e lichia. Seu vinho é muito marcante. . apresenta um estilo diferente em cada local distinto de cultivo.Moscato Branco É uma cultivar originária provavelmente da Grécia e cultivada há muito tempo na Itália. Por expressar muito bem as características do terroir. Com a idade ressalta toques animais. Sua boa acidez permite a elaboração de vinhos com boa acidez. Antigamente era conhecida por Apianae. seu provável centro de origem. Também conhecida por Glera. Prosecco Uva branca de grande aptidão para a elaboração de espumantes. afinal. como casca de limão e laranja. onde revela um espumante muito elegante. por conta do formato cônico do pequeno cacho. na Itália e também na Serra gaúcha. especiarias. Notas florais. foi a primeira casta européia a ser utilizada na elaboração de vinho branco varietal. que significa “a que as abelhas têm predileção”.

como ficou famosa na Austrália. tem sua origem incerta. Em climas mais frios a uva tem uma tendência a produzir vinhos com notável acidez e notas herbáceas como pimentões verdes e folha de tomate com alguma fruta tropical. Ribatejo e Terras do Sado. Embora ainda não confirmada. Os exemplares do novo mundo em geral são mais escuros. . onde resulta em vinhos incríveis na região do Rhône. especialmente maracujá e goiaba. Canadá. É provavelmente originária da Rioja. em Portugal. aroma de grande concentração. Dependendo do clima. O vinho elaborado a partir dessa uva apresenta aromas de ameixas e frutos silvestres. onde se tornou a uva mais importante. Syrah Também chamada de Shiraz. que significa precoce. EUA e a própria França. na França. nome dado pelo fato da Tempranillo ser uma das primeiras uvas tintas a amadurecer. é conhecida como Aragonês. especiarias e couro se destacam. Em boca costuma ser macio. Austrália. notas de tabaco. porém também é produzida no Dão. com destaque para Chile.Sauvignon Blanc Origirária do Vale do Loire. a história cita a cidade iraniana de Shiraz como centro de origem da uva. na Espanha. quando mais complexos. e o aroma pode se descaracterizar. Estremadura. África do Sul. que posteriormente foi levada para o sudeste francês. por vezes até com notas terrosas. frutados e com taninos mais intensos. é cultivada em diversos países. Em climas mais quentes a Sauvignon Blanc perde frescor. com notas vegetais e de pimenta. No Alentejo. onde assim como em Ribera del Duero. mas com boa estrutura. e no Douro tem o nome de Tinta Roriz. O característico Syrah europeu tem uma moderada intensidade de cor. Tempranillo Deriva do nome em espanhol “temprana”. é uma das principais variedades cultivadas. o aroma pode variar de intenso vegetal para docemente tropical. O vinho costuma ser denso. lembrando pêssego maduro e grapefruit. alcoólicos. tânico e bastante complexo. Nova Zelândia.

Por ter um aroma pouco intenso. a Trebbiano também é usada na elaboração de acetos balsâmicos. como os Frascati. Os vinhos produzidos à base de Trebbiano são refrescantes e possuem alta acidez.Trebbiano A variedade branca mais cultivada na Itália. Os assemblages com Malvasia costumam resultar em vinhos mais intensos e aromáticos. No sudoeste francês é denominada Ugni Blanc. . Também é conhecida por Albano. onde seu cultivo é permitido em mais de 80 denominações de origem. Lugana entre outros. Hermitage Branco. com notas florais e um fundo herbáceo. onde ganha novas e intensas notas aromáticas a partir do envelhecimento em diferentes tipos de madeira. variedade importante para a produção de destilados nas regiões de Cognac e Armagnac. Os aromas mais comuns são os cítricos e de amêndoas.

Pinot Noir e Pinot Meunier. encontra-se a zona de produção de Sauternes. Em 1688. na porção leste francesa. sendo considerados produtos únicos. obrigatoriamente. o Vale do Loire. Na parcela Sul de Bordeaux. . e. Merlot e Petit Verdot. Champagne. os Bordeaux costumam ser elaborados a partir de Cabernet Sauvignon. firmou-se como o país de maior tradição na produção de vinhos. Don Pérignon “criou” o Champagne. a partir delas. produzindo. Merecem especial destaque os vinhos produzidos na região de Bordeaux. Geralmente elaborados através de assemblages. através do processo de podridão nobre da uva. aproximando-se de Paris. que elabora vinhos licorosos brancos. os vinhos tintos ali elaborados encontram-se no mais alto patamar sendo referência internacional. seguem o Método Tradicional de elaboração.Principais Países Produtores França A França. que se transformou num símbolo de qualidade e requinte. famosa pelos seus vinhos brancos de Sylvaner. cada qual com grande personalidade. geralmente em assemblage. A Borgonha. localizada mais ao Norte. sobretudo em safras aclamadas. e a Alsácia. Estes vinhos carregam forte identidade regional. empresa seu nome ao mais famoso dos vinhos espumantes. ainda que hoje Chardonnay e Pinot Noir sejam variedades altamente globalizadas. Cabernet Franc. que incrementa seus açúcares e concentra os sabores. o território francês é abrigo de centenas de diferentes denominações vitivinícolas. concentra a produção das variedades Chardonnay e Pinot Noir. Com uma história milenar na produção. com preços que não raramente atingem os milhares de dólares por garrafa. ao longo da história. Outras importantes regiões francesas são o Rhône (onde se produz o Chateauneuf du Pape). vinhos de altíssimo conceito. algumas das quais entre as mais cultuadas do mundo. que remete às conquistas romanas. Gewürztraminer e Riesling. Os Champagnes são elaborados a partir de Chardonnay. Dividida em diversas denominações. que ali introduziram o cultivo da vinha.

Os vinhos produzidos na metade Sul da Itália tem ganhado terreno nos últimos anos. hoje rivalizam em qualidade e conceito com os Brunellos. fugindo das regras tradicionais de produção. dando origem aos “Super-Tsocanos”. região a Noroeste. A Franciacorta. Opiniões mais tradicionais dizem que um bom Brunello não deve ser aberto com menos de dez anos de idade. Rioja encabeça a produção espanhola. a produção de grandes vinhos tintos é encabeçada peço Barolo. No Piemonte. tornando-se um vinho gastronômico por excelência. Já o Chianti. e o espumante Asti. a Itália hoje produz grandes vinhos de Norte a Sul de seu território. . elaborado com a variedade homônima (hoje chamada na Itália de Glera). encontra-se a região da Toscana. caracteriza-se pela boa capacidade de evolução. implementaram castas francesas na região. O Barbaresco é outro vinho conceituado. É o berço do Brunello di Montalcino e do Chianti. sendo a primeira região a ter projetado os vinhos espanhóis no mercado internacional. Os Barbera d’Alba e Barbera d’Asti. Geralmente os vinhos Rioja são elaborados a partir de Tempranillo. elaborado apenas com a variedade Sangiovese. reforçam essa região como berço de vinhos de grande diversidade e qualidade. de onde saem alguns dos melhores vinhos do mundo.Itália A produção de uvas e vinhos no território italiano remonta aos tempos de influência grega. através da variedade Nebbiolo. chamado por muitos de “o Champagne italiano”. Espanha A Espanha é o país que abriga a maior área cultivada de videiras. um vinho de taninos carregados e potencial de envelhecimento fantástico. tem origem no Vêneto. O primeiro. No centro do país. tradicionalmente elaborado por assemblage. espumante cada vez mais valorizado. Consolidada como um grande produtor mundial. Os espanhóis tem chamado atenção pela sua capacidade de inovação e transformação. oferece costumeiramente boa acidez. também vindos do Piemonte. sendo o maior exportador. Inicialmente vistos com desconfiança. carregando a Tempranillo como sua bandeira. Alguns produtores da Toscana. Vinhos como o “Primitivo di Salento” tem chamado atenção pelas suas particularidades. em algumas ocasiões associada à Garnacha. enquanto o Prosecco. sendo esse um dos aspectos culturais gregos a serem absorvidos pelos romanos. provém da Lombardia.

arraigados à técnicas obsoletas de produção. vinhos do Alentenjo. porém. o único a dispor de grande reputação mundial. os vinhos ali produzidos. Além do Porto. Em épocas passadas. situa-se às margens do Douro. Está em Portugal. não dispunham de grande prestígio. região que. Portugal Além de bons produtores. o Marquês de Pombal criou a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro. os portugueses notabilizam-se por serem grandes apreciadores de vinho. a região do Priorato tem produzido vinhos bastante alcoólicos e potentes. enquanto o Vinho da Madeira (produzido na Ilha da Madeira) e o Moscatel de Setúbal compõe a frente dos vinhos licorosos portugueses. levam uma porcentagem mínima de setenta e cinco por cento de Tempranillo. buscando dar credibilidade à produção local. por muito tempo. vinho licoroso fortificado. o mundo descobriu o vinho português. o Ribatejo e a Bairrada. os produtores portugueses. ganha destaque pelo seu frescor e tipicidade. O Porto. Por força de sua regulamentação. espumantes tipicamente espanhóis. são os maiores representantes da “nova geração” de vinhos portugueses. São assemblages que geralmente envolvem Touriga Nacional. os vinhos produzidos em outras localidades do Douro eram de certa forma conhecidos. produz vinhos de excelente concentração. é ainda hoje o maior ícone dentre os vinhos portugueses. através método tradicional. e este se reinventou. a região demarcada do Vinho do Porto. Potentes. como indica o nome. onde também aparecem o Dão.. na Catalunha. . com as variedades Chardonnay. Tinta Roriz (Aragonez). caracterizado pela sua leve gaseificação. Na Catalunha são produzidas as mais famosas Cavas. Touriga Franca. porém com perfil moderno. Macabeo. Parellada e Xarel-lo.Também tem obtido destaque os vinhos de Ribera del Duero. Também produz vinhos rosés jovens e frutados. e foi. uma das primeiras regiões vitivinícolas com denominação da história. Tinta Barroca e Tinto Cão. Próximo de Barcelona. região quente ao sul de Lisboa. Em mil setecentos e cinquenta e seis. Ao Norte. Nas últimas décadas. quando tintos. Hoje. no Douro. o Vinho Verde. conquistaram paladares nos cinco continentes. Caracterizada pelos verões quentes.

em mil novecentos e setenta e seis. uva semelhante à Primitivo. dificilmente associamos sua imagem à dos vinhos. portanto. a viticultura norte-americana desenvolveu-se. Os verões curtos proporcionam uvas com excelente acidez. originando vinhos de ótimo potencial de envelhecimento. As principais castas cultivadas são o Cabernet Sauvignon e o Chardonnay. nos vales centrais do estado (Napa Valley e Sonoma Valley) uma das mais importantes zonas vitivinícolas da atualidade. que. que teria sido introduzida na Califórnia pelos primeiros imigrantes que ali se estabeleceram. Estados Unidos Ainda que a América do Norte seja um dos berços da videira. cultivada no sul da Itália. com a chegada de imigrantes europeus ao oeste do país. constituíram.Alemanha Quando pensamos na Alemanha. caracterizada pelo uso de variedades autóctones. tendo a Riesling como principal cultivar. degustação realizada na França. Estabelecidos na Califórnia. sendo que as versões com maior teor de açúcar residual costumam ser as mais valorizadas. estas não possuem grande potencial qualitativo para a elaboração de vinhos. a Alemanha é uma grande e qualificada produtora. Assim sendo. Engano. tem merecido atenção pelos vinhos provenientes do Oregon. com clima bastante ameno. tão forte é a ligação do país com a cerveja. . Os vinhos americanos ganharam notoriedade através do “Julgamento de Paris”. Outra variedade que merece destaque é a Pinot Noir. sobretudo. Os vinhos alemães são classificados de acordo com sua doçura e seu grau de qualidade. com mais de quinze espécies nativas (a mais famosa delas a Vitis labrusca). além da Califórnia. porém os vinhos alemães são elaborados por praticamente toda metade sul do país. em que vinhos americanos bateram ícones franceses em uma prova às cegas. estado situado em latitude elevada. A mais conhecida região produtora é o Mosel. respondendo por sessenta e dois por cento da produção mundial da mesma. sobretudo os grandes Rieslings. ainda que haja uma forte identificação regional com a Zinfandel. Sobretudo nos brancos. a partir da segunda metade do século XIX.

Com uma história de mais de trezentos anos na elaboração de vinhos. na sua variedade mais icônica. Riesling e Sémillon. Chile Documentos relatam que a produção de vinhos no Chile iniciou ainda no século XVI. apenas depois de usa independência. nos primeiros anos de colonização. foi proibida pelo governo espanhol em mil seiscentos e vinte. Chardonnay. no século XIX. e. Merlot. desenvolvida em mil novecentos e vinte e cinco. videiras voltaram a ser cultivadas em larga escala. onde hoje estão os estados de Victoria e South New Wales. Chardonnay e Chenin Blanc também são representativas.África do Sul Provavelmente. a Sirah. é a variedade emblemática. Os invernos rigorosos. no sudoeste do país. a África do Sul seja o mais antigo produtor do Novo Mundo. Pinot Noir. Shiraz. com o estabelecimento de diversas vinícolas na região sul do país. através do cruzamento entre Pinot Noir e Hermitage. Pinot Noir. Essa produção inicial. trazida por James Busby. como Cabernet Sauvignon. Foi a principal responsável pela popularização do “Bag-in-box” embalagem à vácuo. tornando-se. início da colonização australiana. Hoje também são importantes as uvas Cabernet Sauvignon. alguns dos . chegou ao país. os vinhos sul-africanos já eram exportados para a Europa. hoje conhecida na Austrália como Shiraz. Outras variedades. aliados a verões ensolarados. até hoje a mais importante zona produtiva. Ela adaptou-se perfeitamente ao clima seco do país. Em mil oitocentos e vinte e cinco. Austrália Os primeiros vinhedos australianos surgiram ainda na primeira metade do século XIX. é o principal polo produtor. Enfrentando diversos entraves. ao longo dos séculos. A região do Cabo. A Austrália tornou-se referência mundial em inovação na indústria vinícola. porém. com a Inglaterra sendo seu principal destino. que reduz significativamente o custo de produção. em volumes geralmente de dois a cinco litros. no final do século dezoito. permitem às uvas um desenvolvimento pleno de sua maturação. A Pinotage. e representa vinte por cento da produção local.

A partir do anos oitenta. além de alguns Shiraz interessantes Ao sul do Colchagua. o Vale do Maule. e o segundo maior produtor fora da Europa. A tradição não se resume à produção. como Curicó e Bio-Bio. casta típica da região. De norte a sul. conhecida pelo seu Torrontés. Outras regiões ao Sul. favorecida pela sua peculiar geografia. de clima mais frio. através de melhoras nos vinhedos e investimentos em tecnologia. que vem sendo resgatada pelos produtores. A Patagônia. tem elaborado bons Pinot Noir. oferecem Sauvignon Blanc e Pinot Noir de grande frescor. Produção essa que por muito tempo gozou de pouco reconhecimento internacional. com os clássicos Cabernet Sauvignon e Carmenére como protagonistas. também estão em evidência. Esse consumo interno sempre manteve a indústria do vinho argentino operando em bons volumes. Também é importante o cultivo da variedade Bonarda. mas também ao hábito do consumo. que origina regiões com climas muito distintos. oferecendo vinhos naturalmente frescos e de elevada acidez. Próximos da costa. Os tradicionais vales de Maipo e Colchagua. bem como as regiões mendoncinas de Cuyo e Valle de Uco. Cada Argentino bebe cerca de vinte e cinco litros de vinho ao ano. o vinho argentino passou por um processo de transformação profundo. de onde saem os Malbecs mais famosos e Cabernets de boa qualidade. além das variedades tradicionais. Argentina A Argentina é o maior produtor de vinho da América Latina. os vales de San Antonio e Casablanca. . caracterizados pelo clima frio.quais pelo próprio governo. os viticultores chilenos conseguiram prosperar apenas a partir da década de setenta do século passado. regiões com verões quentes. produzem vinhos bastante alcoólicos e potentes. que o colocou em maior evidência. o Chile destaca-se pela grande variedade de sua produção. tem se destacado por excelentes Carignan. Hoje. os principais terroirs argentinos são a província de Salta. com a maior área plantada do país. em função do pouco cuidado com a qualidade.

mas sim como matéria-prima para sucos de uva de grande qualidade. essas variedades mantêm a sua importância. que prolongam o período de maturação da uvas. italianos. A videira permaneceu como uma cultura doméstica. mantendo sua acidez e gerando vinhos intensos e frescos. Em um período inicial. Brasil A história da uva e do vinho no Brasil remete às primeiras décadas da colonização portuguesa. Foi com a grande imigração de alemães. com alguns poucos focos de produção de vinho. Esta variedade representa quarenta e dois por cento da área cultivada do país. e. não mais como produtoras de vinho. resultando em temperaturas geralmente moderadas. sendo que a Sauvignon Blanc é a protagonista. Cabernet Sauvignon. um grupo de imigrantes açorianos. A Pinot Noir também se favorece do clima ameno. a produção mais destacada do país é a de vinhos brancos. em São Vicente. principalmente. e também há resultados interessantes no cultivo de Chardonnay. produção essa que foi proibida pelo governo português em mil setecentos e oitenta e nove. Dessa maneira. gerando vinhos de qualidade crescente.Nova Zelândia O pequeno território neo-zelandês se vale de grande variação de latitude e altitude para a criação de vinhos diversos e originais. Desde os anos setenta. em diversos estados do Sul. franceses. na segunda metade do século XIX. na Encosta Superior do Nordeste do Rio Grande do Sul. comandados por Martin Afonso de Souza. Sudeste e Nordeste. a região da Serra Gaúcha. oferecendo vinhos frutados e de grande vivacidade. O traço marcante de seu clima é a forte influência marítima. a Bordô e a Niágara. Atualmente. trouxeram para o Brasil as primeiras mudas de videira. além do Rio Grande do Sul. a dificuldade em introduzir as variedades europeias fez com que os produtores optassem pelo cultivo de videiras de origem norte americana. como a Isabel. que a atividade voltou a florescer. Em mil quinhentos e trinta e dois. . Desde então. assim como na elaboração de espumantes pelo método tradicional. despontou como zona principal da vitivinicultura. as variedades europeias voltaram a ser cultivadas em larga escala. que hoje já são produzidos. numa medida protecionista.

até outras regiões do Rio Grande do Sul. com a abertura de investimentos na região por parte de renomadas vinícolas da Serra Gaúcha.Serra Gaúcha É a maior e mais importante região vinícola do Brasil. Serra do Sudeste Descoberto na década de mil novecentos e setenta. Foi a partir dos anos dois mil. geralmente à noite. já na fronteira com o Uruguai. ela é apontada como uma das mais promissoras zonas produtoras brasileiras. Os dias longos. A maior parte das uvas é transportada. essa situação deve sofrer mudança em um futuro breve. Campanha Gaúcha Ao mesmo tempo em que abrigam alguns dos mais antigos vinhedos do Brasil. No entanto. Essa concentração de extremos não tira da Campanha o prestígio. respondendo por cerca de oitenta e cinco por cento da produção nacional de vinhos. O Vale dos Vinhedos. a Serra do Sudeste abriga pouquíssimas cantinas. A Serra Gaúcha abrange hoje as três únicas áreas de produção enológica certificada do país. Desde então. que ocupa setenta e três quilômetros quadrados entre as cidades de Bento Gonçalves. pois é uma grande aposta do setor no país. que abrange as cidades de Flores da Cunha e Nova Pádua em uma área de cento e setenta e quatro quilômetros quadrados. com o crescimento de sua importância no cenário enológico nacional e com o surgimento de empreendimentos locais voltados à produção de uva. O relevo suavemente ondulado serve de sede quase que exclusivamente para vinhedos. Seguindo seus passos. onde é vinificada. e a grande variação de temperatura entre . Aproveita-se do solo basáltico e do clima temperado. com noites amenas. foi pioneiro ao buscar a Denominação de Origem (DO) para seus rótulos. para cultivar uvas com personalidade forte. É a mesma certificação alcançada pela região dos Altos Montes. as pequenas planícies e colinas da porção meridional do Rio Grande do Sul. úmido. com grande período de luminosidade para as plantas. Garibaldi e Monte Belo do Sul. Curiosamente. vêm recebendo jovens e audaciosos investimentos. o potencial vitícola na Serra do Sudeste levou cerca de trinta anos para ganhar vulto. Pinto Bandeira conquistou a Indicação de Procedência (IP) para os produtos elaborados em uma zona de oitenta e um quilômetros quadrados entre Bento Gonçalves e Farroupilha. que o país voltou sua atenção para os vinhos elaborados com uvas de lá.

o dia e a noite beneficiam o cultivo das videiras. . rico em granito e calcário. As condições favoráveis são complementadas pelo solo.

8° C podem torná-lo agressivo.20° C Tintos Fortificados (Porto) 16 . A taça utilizada mundialmente em degustações de caráter avaliativo é a INAO. enquanto os vinhos tintos. evitando assim que o vinho aqueça na taça. adequando-se a distintos estilos de vinho. com bojo amplo. os vinhos tintos são servidos em taças maiores. Já vinhos licorosos são apreciados em taças pequenas de cerca de cem mililitros. indicam-se taças de tamanho mais modesto. Os vinhos brancos são servidos em Rosés 8 . As melhores sã confeccionadas a partir de cristal fino. Costumeiramente. ricos em taninos.6° C Temperaturas que fujam da faixa adequada Espumantes Secos. Já para os brancos. encaixam-se melhor em faixas moderadas de temperatura.8° C Brancos Encorpados 8 . Aos espumantes cabem taças de bojo mais alto e delgado. possuindo fomatos diversos. Com cerca de duzentos e quinze mililitros de volume. para que seu conteúdo seja bebido em menor tempo. permite a apreciação dos mais variados estilos de vinho. Champagne 6 .12° C tempraturas 14 . Existem razões para que cada tipo de vinho possua uma diferente temperatura de Brancos Leves 6 . e suas qualidades evidenciem-se. Colheita Tardia 4 .10° C serviço. Brancos Doces.18° C Taças Adequadas A taça é um importante artefato na degustação.Serviço do Vinho Temperatura de Serviço Servir o vinho em temperatura adequada é fundamental para que ele possua Espumantes Doces 4 . auxiliando na liberação de aromas. Tintos Encorpados 16 .6° C equilíbrio.16° C baixas para uma melhor Tintos Leves apreciação da acidez. . facilitando assim a formação do perlage. que lhes conferem excelente oxigenação.

Licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G. Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica .Classificações Legais do Vinho De acordo com a legislação vigente.). no Brasil. • Especiais: Vinhos mistos..6° a 14° G. resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G. • Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas. Quanto ao açúcar Nos vinhos tranqüilos: Nos espumantes: • Seco: 0 a 5g/L • Natura: 0 a 3g/l • Demi-sec: 5.1 a 60g/L • Doce: 60 ou mais g/L Quanto à cor • Tinto • Branco • Rosé (Rosado) .L. ou não. caramelo. possui as seguintes subdivisões: • Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.1 a 15g/L • Sec: 15. concentrado de mosto e sacarose.1 ou mais g/L • Brut: 6.L. o vinho.1 a 6g/L • Suave: 20.1 a 20g/L • Demi-sec: 20.L. • Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas atmosferas. Adicionado. possui alto nível de dióxido de carbono. produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.1 a 20g/L • Extra brut: 3. de álcool potável. deve ser classificado das seguintes formas: Quanto à Classe De mesa: graduação alcoólica de 8.

PRODUÇÃO DA UVA E DO VINHO .

É um sistema que permite grande produtividade. verões quentes e ensolarados. . As duas formas mais conhecidas para conduzir a videira são os sistemas latada e espaldeira. O sistema de plantio Por ser uma trepadeira. quando vistos à distância. Nestes locais. onde o solo lhe ofereça boas condições de crescimento. Os vinhedos assim conduzidos. Além da excessiva produção. permitindo boa maturação dos frutos. as condições térmicas costumam ser adequadas ao desenvolvimento da planta. este sistema induz a formação de um microclima úmido. porém controle seu vigor. A pluviosidade. Podemos afirmar que qualquer fator climático é de importante estudo para a atividade vitícola. característica primordial para elaboração de um bom vinho. Guardadas as particularidades de cada variedade. que favorece o aparecimento de doenças. a fotossíntese pode ser comprometida. Outros fatores climáticos também exercem influência sobre a videira. organize seu crescimento e sua disposição espacial. majoritariamente. Com muitas folhas carentes de exposição solar. O sistema latada caracteriza-se pelo crescimento de um caule principal. Ainda que em certas regiões da Europa ainda utilizem sistemas em que não há sustentação para a planta. Também são importantes o relevo – declividade do terreno e exposição solar – e as condições do solo. formam um grande “tapete verde”. e seus ramos a partir dali são conduzidos horizontalmente. Uma planta bem adaptada tende a produzir bons frutos com maior frequência.Produção da Uva O local de Plantio A escolha de um local com boas condições naturais é fator decisivo para o sucesso da viticultura. a cerca de um metro e oitenta de altura. ventos. A videira é. podemos afirmar que a videira se adapta bem a regiões com invernos frios. estes são cada vez menos populares. a videira exige um sistema de condução que lhe dê sustentação. cultivada em regiões de clima temperado. dentre outros. a insolação. porém não costuma estar associado a produções de grande qualidade.

as variedades brancas maturam precocemente. a videira desenvolve um ciclo anual. já sem os frutos. os primórdios do cacho começam a florescer. • Poda verde: processo que elimina excesso de folhas ou cachos da planta. sendo assim. o ciclo costuma transcorrer da seguinte forma: • Dormência: período que inicia com a queda das folhas. e há produção de hormônios importantes à brotação. o metabolismo da planta reduz ao máximo sua atividade. • Floração: em outubro/novembro. há uma melhor exposição de folhas e frutos à luz solar. encaixado às estações do ano. . de acordo com a variedade. com o aparecimento dos primeiros brotos. • Acúmulo de nutrientes: entre a colheita e a entrada no período de dormência. aproveita os dias ensolarados para produzir energia que ficará acumulada no lenho. já servindo ao próximo ciclo. Considerando as condições clássicas do Sul do Brasil. que inicia com a dormência no inverno e culmina com a colheita durante o verão. • Poda: processo feito no inverno que tem como objetivo a eliminação do excesso de ramos. sem atividade vegetativa. As brancas ficam com a película translúcida. Começa a surgir o verde nos vinhedos. • Colheita: de janeiro até o início de abril. permitindo colheitas de grande qualidade. • Maturação: a partir do fim de dezembro e começo de janeiro. Há incremento do teor de açúcares e redução da acidez. É a forma mais popular de dispor a videira. Funciona também para controlar a quantidade produzida e melhorar a disposição espacial da planta. Em geral. ainda que seja um sistema menos produtivo em relação à latada. com o aumento das temperaturas. Geralmente realizado no mês de Agosto. Sua função é regular a produtividade do vinhedo (retirando cachos) e melhorar a sua ventilação e exposição solar (retirando folhas). sendo predominante na grande maioria das regiões vinícolas do mundo. geralmente no Outono (maio) e estende-se durante o inverno. a videira. enquanto as tintas ganham a cor roxa. • Brotação: acontece entre o final do inverno e o início da primavera. O Ciclo da Videira Em seus locais tradicionais de cultivo. Nessa fase. enquanto as tintas têm sua colheita concentrada no fim do ciclo. antecedendo a brotação.Na espaldeira. os ramos são dispostos verticalmente.

Pelo contrário. em ordem. De acordo com o vinho a ser elaborado. que guie de maneira mecânica o processo. acima de tudo. geralmente de baixa qualidade. dos componentes presentes na casca. as condições da natureza. nada se pode fazer a não ser um vinho ruim.Elaboração do Vinho “Com uma uva ruim. estes são. elimina cachos e grãos com enfermidades ou baixo nível de maturação. O Enólogo. • Desengace: se chama engaço o esqueleto do cacho. equívocos podem gerar a catástrofes. Rico em polifenóis. fineza e elegância. A elaboração de um bom vinho necessita. São diversas decisões tomadas durante o tempo em que o vinho está sendo produzido. • Prensagem: consiste na separação das frações sólidas (casca e semente) do mosto das uvas. • Maceração: extração. não costuma oferecer compostos favoráveis ao vinho. Sendo assim. a cada nova safra. é perfeitamente possível produzir um vinho péssimo. De forma alguma. ao mesmo tempo. o desengace é o processo de eliminação dos mesmos. e assim encontrar os melhores meios de transforma-la num grande vinho. deve possuir conhecimento e sensibilidade para compreender as qualidades da uva. existe algo como uma receita pronta para a produção. de acordo com o vinho a ser . profissional responsável pela produção. que a qualidade da uva é fundamental para a produção do vinho. Já com uma boa uva. antigo e com diversas variantes. mostra. Existe uma grande diferença no aproveitamento das cascas. que moldarão as qualidades finais.” Este ditado. mas por si só não é suficiente. De maneira geral. uma vez que as frações retiradas costumam passar ao vinho aromas e sabores grosseiros. pode acontecer antes ou depois da fermentação. feito através de uma máquina denominada desengaçadeira. Da mesma maneira que decisões corretas levarão a um grande vinho. os processos tradicionais da elaboração: • Seleção: feita manualmente em uma mesa especial. de pessoas capazes de realiza-la. Existem muitas formas de trabalhar o vinho. guiadas pelas convicções do Enólogo. Garante ao vinho equilíbrio. por parte do mosto da uva. influenciam diretamente a maneira como a elaboração acontecerá. que estão impressas na uva.

raro nos demais vinhos. Quanto maior for o teor de açúcar da uva. oferecendo assim distintas qualidades ao vinho. De acordo com as condições do mosto (açúcar. formado por ácido tartárico. Elimina compostos grosseiros que podem comprometer a qualidade visual e gustativa. • Filtração: ocorre na grande maioria dos vinhos. O barril de carvalho propicia oxigenação ao vinho. a uva é prensada. e apenas o líquido segue para os tanques de fermentação. É dela que são extraídos os polifenóis. consiste na transformação do açúcar da uva em etanol. por aproximadamente uma semana. o mais abundante da uva. pode durar de 7 a 20 dias. Caso estes cristais não decantem neste momento. Via de regra. maior será a quantidade de álcool produzida durante a fermentação. logo após a seleção e o desengace. todo o vinho deve realizar esta etapa após fermentar. gás carbônico e energia. • Fermentação: realizada em tanques de aço inoxidável. fungos microscópicos presentes na casca da uva. que tem como intuito dar-lhes equilíbrio e complexidade. mas que também podem ser adicionadas ao mosto a partir de seleções feitas em laboratório. e por potássio. e a prensagem é realizada após a fermentação. . espécie e confecção. com controle de temperatura. deixando-o mais “macio”. etc. Desta forma. baunilha. que conferem pigmentação violácea. A adição de leveduras garante uma fermentação homogênea. o que faz com que seus aromas e sabores evoluam. • Amadurecimento em carvalho: usual nos tintos. As leveduras estão entre os compostos que começam a decantar. • Estabilização: os tanques são submetidos a rigoroso resfriamento. costumam ser previamente realizadas sessões de degustação com diferentes composições. Com isso. Assim sendo. até que uma seja considerada a mais adequada. os vinhos brancos valem-se pouco dos componentes ali presentes. a casca ocupa papel fundamental. podem formar-se na garrafa. coco. defumado. e as antocianas. cacau. como café. palatável. Já nos vinhos tintos. o vinho tinto fermenta com a presença das frações sólidas da uva (à exceção do engaço). • Corte/assemblage: o corte consiste na mescla entre dois ou mais vinhos. que darão estrutura ao vinho. o vinho começa a ganhar limpidez e fineza. tabaco. depositando-se no fundo dos tanques. a cinco graus negativos. Existem diversos tipos de carvalho.elaborado. acidez. Essa ação provoca a decantação de cristais. geralmente de diferentes variedades. por parte das leveduras. pH). • Clarificação: ainda que alguns vinhos possam ser clarificados também antes da fermentação. que podem variar em relação à sua origem. e da temperatura é conduzida. O carvalho também passa diversos aromas ao vinho. Para que um corte seja efetuado. como os taninos.

• Envelhecimento: após engarrafados. até que se perceba que o mesmo atingiu suas virtudes plenas. Sobretudo nos vinhos tintos. seguir para a rotulagem e venda. o vinho é constantemente acompanhado. o vinho segue para o engarrafamento. alguns vinho não vão diretamente à comercialização. de modo que ele deve ser acondicionado em local com temperatura moderada e ao abrigo da luz. Neste estágio. podendo então. . através de degustação.• Engarrafamento: após finalizar os processos de amadurecimento e filtração. o processo de envelhecimento na garrafa serve para afinar as características obtidas durante o processo de elaboração. As condições de ambiente são fundamentais para o desenvolvimento do vinho.

A DEGUSTAÇÃO .

É importante ressaltar que não há relação direta entre qualidade e intensidade de cor. que alguns vinhos brancos podem sim ser longevos. • Brancos: esverdeado > amarelo-palha > amarelo-dourado > amarelo-âmbar Ao contrário do que ocorre com os tintos. a cor dos vinhos brancos intensifica-se durante seu envelhecimento. tonalidades como o âmbar são comuns. sendo esta uma característica intimamente ligada à variedade da qual o vinho se origina. sobretudo os licorosos fortificados e de colheita tardia. cores escuras podem indicar envelhecimento demasiado. em decorrência de diversos processos oxidativos. onde é necessário o envelhecimento. a cor de um vinho tinto abandona os tons intensos típicos da juventude. não há um padrão de tempo para a evolução do vinho tinto. a cor pode fornecer importantes informações a respeito da natureza do vinho. seu local de plantio e a condução do processo de elaboração. porém nos grandes tintos. Nesses casos. vinhos elaborados com Pinot Noir costumam ter baixa intensidade de cor. • Tintos: violáceo > rubi > grená > alaranjado Através dos anos. Da mesma forma que outras qualidades. Há de se considerar. Esta transformação é influenciada em sua velocidade pela natureza e quantidade das antocianas (compostos corantes) presentes no vinho. porém. cores mais evoluídas costumam indicar um vinho já decrépito. não indicando quaisquer problemas. Como exemplo. enquanto os Tannats apresentam cor intensa e profunda. . sendo assim. essas cores indicam o apogeu qualitativo. em virtude de uma coloração mais clara e de tons levemente opacos. Em vinhos mais simples. Vinhos que passam por carvalho costumam desenvolver tonalidades intensas. a cor transforma-se com a passagem do tempo. sem necessidade de envelhecimento.Análise Visual A fase inicial da degustação compreende quatro elementos: Cor Ainda que não seja considerada um aspecto qualitativo fundamental. Como a maioria dos brancos é preparada para o consumo jovem. Também terão influência na cor a variedade da uva.

Quanto mais visíveis e lentas. grandes vinhos possuem aspecto visual bastante brilhante. é caracterizada pela ausência de partículas em suspensão e pela transparência do vinho. mas também pode ser sinal de um vinho não filtrado. o brilho está diretamente relacionado às demais qualidades visuais. maior o teor de álcool etílico e glicerol. Viscosidade Observa-se através da análise das denominadas ‘lágrimas do vinho’.Limpidez Característica comum à grande maioria dos vinhos. Na maioria das vezes. . Brilho Em geral. o que caracteriza um defeito. Um aspecto visual turvo ou velado pode ser sinal de um vinho com problemas microbiológicos.

relação com a maturação da uva e com o processo de elaboração. Esta qualidade torna o vinho atrativo. Os animais demarcam seus territórios com a urina e possuem glândulas que produzem substâncias odoríferas para atrair parceiros sexuais. o ser humano não tem o hábito de “cheirar com atenção” e acaba perdendo o prazer proporcionado pelos bons cheiros que nos cercam. Há também. Intensidade A mais evidente característica de um aroma é a sua intensidade.Análise Olfativa É a segunda etapa imprescindível na apreciação de um vinho. como as da família das Moscatéis. cheiros ruins repelem. Não o fazer é perder a oportunidade de tirar do vinho um dos seus aspectos mais geniais e que o diferencia de todas as demais bebidas. especialmente os dos vinhos e alimentos. Não é à toa a invenção e o encanto pelos perfumes. Algumas variedades. A intensidade está diretamente relacionada ao caráter varietal. ainda que seja comum a maior parte dos vinhos de grande qualidade. Cheiros bons atraem. A intensidade aromática não se caracteriza diretamente como aspecto qualitativo. Na espécie humana. sons e gostos. e também costuma manifestar-se posteriormente no palato. O olfato atua em importantes mecanismos fisiológicos e comportamentais. oferecem vinhos naturalmente intensos. proporcionando quase tanto prazer quanto o ato de bebê-lo. pode-se cheirar o vinho de modo atento e rápido. Ela consiste no ato de cheirar o vinho. os cheiros despertam lembranças e reações muito mais rapidamente e de modo mais profundo do que o fazem imagens. Com um pouco de prática. Infelizmente. com naturalidade e discrição. .

aneto. pêssegos.Nitidez e Complexidade A nitidez diz respeito à capacidade do vinho de expor seus aromas de maneira clara e de fácil identificação. manjerona. enquanto outras objetivam a facilitação da leitura dos aromas. cereja. groselha (nos tintos). o vinho pode desenvolver diversos componentes aromáticos. baunilha. sálvia. É uma característica que tende a se acentuar com o processo de maturação do vinho. couro. ameixa. Um vinho já evoluído e que possua pouca nitidez costuma ser limitado. carne. narciso. feno. anis. cravo. pimenta-do-reino. orégano. Qualidade A qualidade aromática diz respeito à fineza dos aromas encontrados. É importante ressaltar que tais qualidades também possuem alto caráter particular. . maracujá. framboesa. goiaba. sendo que os que estão demasiadamente jovens muitas vezes possuem notas quase indecifráveis. A complexidade diz respeito à variedade dos aromas e sua evolução ao longo da degustação. melão. grama. os enxofrados são os mais comuns. pimentão. manga . • Vegetais – Palha. manjericão. • Florais – Rosas. abacaxi. Apresenta-se aqui a divisão por grupos de aromas de acordo com sua característica sensorial: • Frutados – Cassis. alcaçuz. jasmim. acácia. Vinhos de grande qualidade e com processos sofisticados de elaboração costumam apresentar notas aromáticas complexas. fumo. uma vez que cada pessoa interpreta o aroma do vinho de maneira própria. chá. Dentre esses aromas. alecrim. • Herbáceos – Hortelã. pelo molhado. Um vinho de boa qualidade aromática possui notas elegantes e delicadas. • Especiarias – Pimenta. • Animais – Caça. alguns dos quais podem ser classificados como grosseiros ou defeituosos. damasco. cana-de-açúcar. Os diferentes aromas Existem diversas maneiras de classificar as centenas de aromas possíveis de serem encontrados no vinho. violetas. Algumas formas têm mais sentido quando analisadas sob um aspecto técnico. tília. suor. Durante o processo de elaboração. canela. noz-moscada. cogumelos.

em três grupos: • Primários: aromas originados ainda na uva. • Tostados – Alcatrão. Terciários: advindos dos barris de carvalho. • Químicos – enxofre. chocolate. leite. • Amadeirados – carvalho. ou do processo de envelhecimento em . tostado. Os aromas também podem ser classificados quanto à sua origem. eucalipto. cedro. • Secundários: aromas formados durante a fermentação alcoólica. defumado. típicos de cada variedade. terra. vinagre. removedor de esmalte. café torrado. caramelo.• Minerais – Petróleo. urina. piche. queijo. • Outros aromas – mel. pedra de isqueiro. geralmente originários do metabolismo das leveduras. • garrafa.

Roda dos Aromas A Roda dos Aromas foi criada por volta do ano de 1990 pela Dra. . Noble. devendo-se usá-la de dentro para fora. na Califórnia e consiste em três círculos concêntricos. nos quais foram organizados os aromas mais comumente encontrados nos vinhos. Ann C. do Departamento de Enologia da Universidade de Davis. dos descritores gerais para os específicos. ou seja. desde os aromas primários até os terciários.

Deve-se deixar o vinho alguns segundos em boca. de modo que ele "passeie" por nossa boca. Portanto. Mecânica de degustação Degustar é um ato diferente de beber. Quando um vinho é degustado. avaliação. que consiste no tempo de permanência do sabor do vinho após o mesmo ser bebido. Após deglutirmos o vinho. A degustação do vinho vai muito além do simples ato de bebê-lo. consideramos que o primeiro contato entre bebida e palato deve ser uma espécie de "calibrador". o ato da degustação possui algumas técnicas que facilitam essa percepção. e seus sabores podem ser simples ou extremamente complexos.Análise Gustativa A última e mais importante etapa da degustação é o exame gustativo. aos poucos. A partir do segundo gole bebido. é conveniente adotar algumas técnicas que falilitam a percepção adequada por parte de nossos receptores sensoriais. Ao realizar uma degustação. . Uma das principais virtudes de um bom degustador é a calma para que o vinho consiga. podemos fazer suaves "bochechos" com o vinho. Devido ao seu caráter ácido. acostumado à neutralidade da saliva. estaremos prontos para efetuar uma análise mais correta das características percebidas. O que conhecemos por sabor é o conjunto de sensações percebidas em boca que envolvem o paladar (gosto). revelar suas virtudes. Para uma degustação aprofundada. Desta forma. percebemos sua persistência. buscamos compreender e interpretar ao máximo os estímulos sensoriais que recebemos. Para tanto. olfato (aromas) e tato (textura). e por vezes nos deparamos também com seus defeitos. a partir dele. buscamos nele todas as suas qualidades. O sabor dos diferentes vinhos varia de forma impressionante. A apreciação gustativa consiste não apenas no paladar. o primeiro gole de vinho pode parecer agressivo ao nosso paladar. sem que haja.

quando em sua forma original. também chamada de "aveludada". É o sabor mais facilmente identificado. costuma ser o primeiro a ser percebido. Cada zona tem um décimo de milímetro. • Ácido: os ácidos do vinho são percebidos sobretudo nas zonas laterais da língua. • Doce: gosto mais percebido na região frontal da língua. semelhante à provocada por algumas frutas verdes. provenientes das sementes e da casca da uva. • Salgado: percebido. o que gera a sensação adstringente. portanto. causa sensação de maciez. Podemos definir somente quatro sabores: doce. Quando marcante. salgado e amargo. como a banana. mas sim ao equilíbrio com as demais sensações. resultando na coagulação das mesmas. Sua presença no vinho é raríssima. O Tato Toda a textura sentida em boca. o álcool também pode proporcionar algum dulçor. que podem ser percebidas em praticamente qualquer local da boca. existem locais mais sensíveis a cada um deles. é considerado um defeito. Além de proporcionar frescor. Estão presentes sobretudo nos vinhos tintos. principalmente. Os taninos. combinam-se com proteínas da saliva.O Paladar Os órgãos receptores gustativos são localizados nas papilas da língua. A acidez costuma ser mais marcante em vinhos brancos e espumantes quando comparados aos tintos. portanto. Existe uma profunda relação entre os taninos e as . O tanino já evoluído. • Amargo: percebido na parte posterior da língua numa zona que só atua quando o vinho é ingerido. na superfície central da língua e nas extremidades. Ainda que qualquer região da língua seja capaz de sentir os quatro gostos. Os principais componentes que influenciam a avaliação tátil do vinho são: • Taninos: os taninos são ácidos fenólicos. mais encontrada em vinhos brancos. devido à longa maceração pela qual passam. seja no vinho ou qualquer outra bebida ou alimento é resultante das sensações táteis. especialmente os jovens. ácido. sendo. Esta sensação é potencializada pela acidez. A qualidade do dulçor de um vinho não está diretamente relacionada à sua intensidade. sobretudo quando proveniente de uvas em bom estado de maturação e de um vinho adequadamente envelhecido. melhorando o potencial evolutivo. também tem importante função na conservação. Além do açúcar.

é considerado defeito. é causado pela condução dos aromas desde a orofaringe (ligação entre nariz e faringe) até as mucosas nasais. carregado de susbstâncias aromáticas. parte do ar que está na boca. . Quando bebemos ou comemos algo. chegando às mucosas olfativas.variedades de uva. fazendo assim. com que voltemos a sentir os aromas. ocorrendo na aspiração feita pela boca durante a degustação ou pela volatilização natural que ocorre no momento em que o vinho é ingerido. Um bom vinho deve ser bastante harmônico mais do que ter uma ou outra característica excepcional. como expressa a imagem ao lado. enquanto Cabernet Sauvignon e Tannat possuem taninos mais vigorosos e concentrados. Sensações complexas • Retro-olfato: também conhecido como retro-gosto. porém quando sutil. adstringência. pode conferir qualidade. A sobressaliência dessa sensação é tida como defeito. • Corpo: é o conjunto de sólidos solúveis do vinho que fornece sensação de peso e força ao levá-lo à boca e ao engolí-lo. tendo como principal função translocar o ar da respiração. liga nosso nariz à laringe. órgão comum aos sistemas respiratório e digestivo. frescor e calor (pelo álcool). • Untuosidade: sensação de "oleosidade". • Gás Carbônico: causa um “efeito agulha” na boca. Esta sensação é intensificada no momento em que bebemos o vinho. É uma sensação importantíssima. suavidade-doçura. a Pinot Noir costuma ter baixo potencial tânico. Exclusos vinhos espumantes ou frisantes. • Equilíbrio e harmonia: dependem de boa relação entre as diferentes sensações de acidez. Como exemplo. • Teor Alcoólico: o álcool causa sensação de aquecimento no paladar. "sobe" através da faringe. O Olfato A faringe. que pode ser encontrada principalmente em vinhos brancos maduros.

Nos vinhos de baixa persitência.• Evolução: é a sucessão de percepções sentidas pelo degustador quando tem o vinho em sua boca e o elimina ou deglute. na impressão final. dura 0 a 3 segundos. • Persistência: é o tempo que o sabor do vinho fica na boca após o mesmo ser ingerido. . 4 a 7 em vinhos médios e a partir de 8 segundos nos vinhos de alta persistência. Por último. parte-se da adstringência e da sensação de acidez para o momento do amargo na deglutição. Essa evolução começa com a impressão inicial onde predominam os sabores adocicados seguida da diminuição progressiva dessas impressões adocicadas e o aumento das ácidas.

frescos e agradáveis. BRILHANTE: Vinho perfeitamente límpido que reflete a luz com brilho. representado por um alto teor de ácido acético. ranço. AVELUDADO: Vinho apresentando um conjunto de sensações gustativas muito harmônicas apresentando certa suavidade. rica de cor. lembrando manteiga ácida e rançosa. ADULTERADO: Vinho apresentando características de adulteração por adição de substâncias estranhas ou por tratamento ilícito. CORPO: Vinho que representa uma constituição robusta. com acidez imperceptível. AMARGO: Sensação gustativa que aparece quando são estimuladas as papilas específicas situadas na base da língua. porém perfeitamente equilibrada. álcool e tanino. Indicativo de vinho rico em álcool e intenso bouquet. AGRESSIVO: Vinho de características gustativas muito acentuadas (desequilibradas).Vocabulário do Vinho ACETIFICADO: Vinhos com sinais característicos de avinagramento. . acidez. CAPITOSO: Vinho com cheiro desagradável. extrato. derivados da uva e transformados na elaboração do vinho. principalmente no período do envelhecimento. É uma característica própria dos vinhos tintos aptos para o envelhecimento quando ainda jovens. ÁSPERO: Vinho muito tânico apresentando elevado teor alcoólico e excessiva acidez a ponto de impressionar o paladar com uma sensação de dureza e secura. ÁCIDO: Vinho de elevada acidez (salivação das laterais da língua). AROMÁTICO: Vinho que apresenta um conjunto de compostos químicos aromáticos intensos. BOUQUET: Conjunto de sensações olfativas de um vinho adquirido durante a sua conservação. CHATO: Indicativo de vinho alcoólico e tânico de acidez muito baixa. ALTERADO: Vinho que sofreu modificações (naturais ou artificiais) que alteram suas qualidades normais. ADSTRINGENTE: Vinho que proporciona uma sensação táctil de secura (liga) das mucosas da boca devido ao excesso de tanino.

DURO: Indicativo de vinho excessivamente rico de tanino. DELICADO: Vinho com aroma e gosto atenuados. estando apto para o consumo. nos vinhos espumantes. PERSISTENTE: Expressão utilizada para indicar quanto tempo. porém agradável. OXIDADO: Indicativo de vinho que sofreu oxidação. escasso corpo (tanino). constituição pouco robusta. acidez e extrato seco. corpo e grau alcoólico quantitativamente elevado. álcool.). das bolhas de anidrido carbônico após o desaparecimento da espuma. aproximadamente..indicativo do desprendimento.. LÍMPIDO: Vinho sem nenhuma partícula em suspensão e com ausência total de turvação. assemelhando-se a um vinho madeirizado. agradável e sápido.COZIDO: Vinho com sensação de “gosto de cozido”. LEVE: Indicativo de vinho com pouca cor. FRANCO: Vinho absolutamente isento de defeitos. ENCORPADO: Vinho com todas as características e componentes que dão corpo ao produto (tanino. lembrando palha. “PERLAGE”: (Vocabulário francês) . ESTRUTURADO: Vinho que apresenta ótima constituição com cor. pesado. HERBÁCEO: Vinho com sensação organoléptica que lembra vegetais ou ervas frescas. NEUTRO: Vinho sem características organolépticas intensas e/ou especiais com média estrutura e moderada acidez. apresentando-se alterado na cor (mais escura que o normal) e privado de frescor. especialmente a relação álcool / acidez. perfeitamente limpo. PICANTE: Indicativo de vinho de mesa que revela possuir anidrido carbônico em quantidade excessiva. lembrando frutas caramelizadas. FLORAL: Vinho que apresenta aroma de flores brancas ou vermelhas. DOURADO: Cor amarela e reflexos dourados. EQUILIBRADO: Vinho cujos componentes apresentam uma justa proporção. o vinho permanece no paladar após o gole. pouco álcool. mas de constituição harmônica e. PALHA: Cor amarelo-claro. MADURO: Termo usado para indicar que o vinho (especialmente o tinto) completou o processo de evolução. harmoniosamente proporcionais e consistentes. portanto. . a ponto de transformá-lo em levemente frisante. FRESCO: Vinho com acidez levemente perceptível. porém agradável.

SÁPIDO: Vinho agradavelmente rico de componentes salgados. VERDE: Termo indicando vinho com acentuado frescor. VINOSO: Vinho jovem. VIVAZ: Indicativo de vinho com grau de acidez levemente sensível ao paladar. . tendo em suspensão grande quantidade de matérias sólidas e coloidais. provocando a sensação de “passear” na boca. SECO: Indicativo de vinho sem açúcar residual. VELHO: Indicativo de característica gustativa pouco agradável observada em vinho com período de envelhecimento inteiramente concluído ou ultrapassado. VERDOSO: Tonalidade amarelo-pálida com reflexos esverdeados. VERMELHO – TIJOLO: Tonalidade dos vinhos envelhecidos. VERMELHO – VIVO: Tonalidade de certos vinhos jovens.PRONUNCIADO: Vinho cujas características gustativas e olfativas são muito marcantes e salientes. TÂNICO: Indicativo de vinho com excesso de tanino (“liga”). REDONDO: Indicativo de vinho com paladar muito equilibrado. harmônico. “emprestando” ao paladar uma falsa sensação de amargor. mas ainda acerbo. apresentando sensações relativamente grosseiras e vivas. TURVO: Vinho cuja limpidez apresenta-se completamente alterada. VERMELHO – VIOLÁCEO: Tonalidade particular dos vinhos tintos recém vinificados. junto com uma sensação vivaz em função da acidez. VERMELHO – RUBI: Tonalidade adquirida com algum tempo de envelhecimento. sem acidez perceptível. próprio dos vinhos recém elaborados.