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PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016-17

GUA DOCENTE
PROCESOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Grado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Coordinacin: ARANTEGUI JIMENEZ, JAVIER
Ao acadmico 2016-17

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016-17


Informacin general de la asignatura
Denominacin

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Cdigo

102231

Semestre de imparticin 1R Q(SEMESTRE) EVALUACIN CONTINUADA


Carcter

Grado/Mster

Curso Carcter

Grado en Ciencia y Tecnologa


de Alimentos

Nmero de crditos
ECTS

Grupos

1GG

Crditos tericos

Crditos prcticos

Coordinacin

ARANTEGUI JIMENEZ, JAVIER

Departamento/s

TECNOLOGIA D'ALIMENTS

Distribucin carga
docente entre la clase
presencial y el trabajo
autnomo del
estudiante

Horas presenciales: 48
Horas no presenciales: 96

Idioma/es de
imparticin

Cataln / Castellano

Modalidad

OBLIGATORIA Presencial

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016-17


Profesor/a (es/as)
Adrea electrnica professor/a
(s/es)

Professor/a (s/es)

Crdits

ARANTEGUI JIMENEZ, JAVIER

arante@tecal.udl.cat

FONS SOLE, ESTANISLAU

estanislau.fons@udl.cat

Horari de tutoria/lloc
Tutoras: Acordar da y hora
mediante la herramienta de
mensajes del campus virtual o tel.
(973702595)
Desp. 2.2.13

Informacin complementaria de la asignatura


El objectivo de la asignatura es proporcionar una introduccin al a tecnologa del procesado de alimentos. Se
describen desde un punto de vista tecnolgico las operaciones de preparacin de materias primas, procesos de
conservacin, transformacin y envasado.

Objetivos acadmicos de la asignatura


El estudiante, al superar la asignatura debe ser capaz de
1. Conocer las diferentes operaciones de procesado de alimentos
2. Ser capaz de seleccionar la tecnologa ms adecuada para:
a) Pre-procesar las materias primas
b) Separar y concentrar un alimento
c) Conservar un alimento mediante el uso del calor o el fro
d) Provocar cambios sensoriales y qumicos
3. Ser capaz de hacer clculos relacionados con la operacin y seleccin de diferentes equipos de
procesado de alimentos.

Competencias significativas
Competencias generales
Se garantizarn, como mnimo las siguientes competencias bsicas:
CG2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocacin de una forma profesional y
posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboracin y defensa de argumentos y la
resolucin de problemas dentro de su rea de estudio
CG4: Que los estudiantes puedan transmitir informacin, ideas, problemas y soluciones a un pblico tanto
especializado como no especializado
CG5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender
estudios posteriores con un alto grado de autonoma.
Adems, el graduado ha de ser capaz de:

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CG6: Analizar situaciones concretas, definir problemas, tomar decisiones e implementar planes de actuacin en la
bsqueda de soluciones.
CG8: Seleccionar y manejar las fuentes de informacin escritas e informatizadas disponibles relacionadas con la
actividad profesional.
CG9: Utilizar las herramientas informticas y de la comunicacin existentes como soporte para el desarrollo de su
actividad profesional (competencia estratgica UdL)
CG10: Trabajar solo y en equipo multidisciplinar.
CG11: Entender y expresarse con la terminologa adecuada.
CG12: Presentar correctamente informacin de forma oral y escrita (competencia estratgica UdL)
CG13: Discutir y argumentar en frums diversos.
CG18: Tener un espritu crtico e innovador.
Competencias especficas
El graduado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos despus de finalizar sus estudios habr adquirido los siguientes
conocimientos y competencias:
Tecnologa de los alimentos
CE21. Conocer el fundamento y saber aplicar las operaciones bsicas a los procesos de fabricacin de alimentos.
CE22. Conocer los equipos de procesado de alimentos y saber utilizarlos.
CE23. Esquematizar, en base a diagramas de flujo, los procesos de elaboracin y conservacin de alimentos.
CE29. Seleccionar equipamiento y organizar las lneas de elaboracin y envasado de alimentos.

Contenidos fundamentales de la asignatura


1. Principios bsicos. Operaciones de procesado de alimentos. Procesamiento en continuo y por lotes.

Cambios fsicos
2. Preparacin de materia prima: Limpieza. Clasificacin. Pelado.
3. Reduccin de tamao: alimentos slidos, alimentos lquidos.
4. Mezclado. Moldeo.

Separacin y concentracin de alimentos


5. Separaciones mecnicas. Centrifugacin. Filtracin. Extraccin por presin. Concentracin por membranas.

Cambios sensoriales / qumicos


6. Fermentacin alimentarias. Tecnologa de enzimas.
7. Procesado por aplicacin de calor. Extrusin. Asado y horneado. Fritura. Microondas y radiacin infrarroja.

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016-17


Conservacin de alimentos
8. Conservacin por aplicacin de calor: Escaldado. Pasteurizacin. Esterilizacin.
9. Aplicaciones del fro: Refrigeracin. Congelacin. Liofilizacin. Concentracin por congelacin.
10. Conservacin por modificacin de la atmsfera (MAS, CAS, MAP)

Ejes metodolgicos de la asignatura


En esta asignatura seguiremos el modelo de clase inversa o flipped classroom. En este modelo, se transfiere parte
del proceso de enseanza y aprendizaje fuera del aula con el fin de utilizar el tiempo de clase para el desarrollo de
procesos cognitivos de mayor complejidad que favorezcan el aprendizaje significativo.
Muchas veces los estudiantes dicen "Si la teora la entiendo, son los problemas lo que no me sale". Si esta es la
situacin, por qu se dedica ms tiempo en clase a la teora y los problemas se dejan para casa? No sera mejor
invertir la situacin?
En lugar de utilizar la (muchas veces aburrida) clase magistral para la transmisin de conocimientos, esta parte la
tendr que realizar el estudiante como una actividad no presencial. De esta manera, el tiempo en clase presencial se
podr dedicar a las tareas ms complejas, como son profundizar en el contenido, resolver las dudas que se vayan
planteando o resolver problemas.

Tipo de
actividad

Clases
dirigidas

Actividad presencial
Alumno

Actividad no presencial
Alumno

Evaluacin

Descripcin

Objetivos

Horas

Trabajo alumno

Horas

Horas

Horas

ECTS

Clase
participativa
(Aula. Grupo
grande)

Resolucin de
dudas,
profundizacin de
los aspectos ms
interesantes.

30

Estudio: Conocer,
comprender y
sintetizar
conocimientos

42

75

Resolucin de
problemas y
casos

30

Aprender a
resolver problemas
y casos

42

75

3.00

Clase
Problemas y participativa
casos
(Aula. Grupo
grande )

Seminario

Clase
participativa
(Grupo
mediano)

Realizacin de
actividades de
discusin o
aplicacin

Resolver
problemas y
casos. Discutir

Laboratorio

Prctica de
Laboratorio
(Grupo
mediano)

Ejecucin de la
prctica:
comprender
fenmenos,
medir...

Estudiar y Realizar
memoria

Aula de
informtica

Prctica de
aula de
informtica
(Grupo
mediano )

Ejecucin de la
prctica:
comprender
fenmenos,
medir...

Estudiar y Realizar
memoria

Prctica de
Prcticas de campo
campo
(Grupo
mediano )

Ejecucin de la
prctica:
comprender
fenmenos,
medir...

Estudiar y Realizar
memoria

Tiempo total

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016-17


Visitas

Visita a
explotaciones
o industrias

Realizacin de la
visita

Estudiar y Realizar
memoria

Actividades
dirigidas

Trabajo del
alumno
(individual o
grupo)

Orientar al
alumno en el
trabajo (en horario
de tutorias)

Realizar un trabajo
bibliogrfico,
prctico, etc.

Otras

Totales

60

84

150

6.00

Sistema de evaluacin
Tipo de
actividad

Peso
calificacin

Actividad de Evaluacin
Procedimiento

Numero

(%)

Leccin
magistral

Pruebas escritas sobre


la teora del programa
de la asignatura

80

Problemas y
casos

Entregas o Pruebas
escritas sobre
problemas y casos

20

La nota mnima de los exmenes para hacer media es de 4.0.

Bibliografa y recursos de informacin


Bibliografa bsica
P. Fellows. Food Processing Technology. Principles and Practice. Second Edition. W oodhead Publishing Limited,
2000, Cambridge, England.
R.L. Earle and M.D. Earle. Unit Operations in Food Industry the Web
Edition http://www.nzifst.org.nz/unitoperations

Bibliografa complementaria
Juan A. Ordoez (editor). Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos Ed.
Sntesis, 1997, Madrid, Espaa.
J.G. Brennan, J.R. Butters, N.D. Cowell y A.E.V. Lilly Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Ed.
Acribia, 1980, Zaragoza, Espaa.
Alfred Bartholomai Fbricas de Alimentos Ed. Acribia, 1991, Zaragoza, Espaa.
Robert H. Perry et al. (Eds.). Manual del ingeniero qumico. Ed. McGraw-Hill, 1992, Mxico. Juan A. Ordoez
(editor). Tecnologa de los Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Sntesis, 1997, Madrid,
Espaa.
Cenzano et al. Nuevo manual de industrias alimentarias Ed. Mundi-Prensa, 1993, Madrid, Espaa.

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