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Technologies alimentaires

Chapitre II:
Technologie alimentaire
des crales
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Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des crales

M. MARRAKCHI-SELLAMI

Composition chimique des grains

Lipides

Cellulose
Hmicelluloses
Pentosanes

Minraux

Espces

Eau

Amidon
et petits
glucides

Bl

14

65

12,5

1,7

4,9

1,9

Mas

14

60

10,0

5,0

10,0

1,0

Orge

15

60

10,0

2,1

10,2

2,6

Protides

Organes vgtaux particulirement dshydrats;


fonctions protectrices puis nourricires constitution:
glucides, protides, lipides, minraux, vitamines;

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Le bl

composition de la graine

Le germe (3% du grain) riche en lipides, protines,


vitamines et lments minraux. Il est limin la mouture
pour viter le rancissement et augmenter la dure de
conservation.
Les enveloppes (13 15%) :3 parties :
- le
pricarpe et le tgument sminal: essentiellement
composs de cellulose et de matires minrales
lassise protique : riche en lipides, protines, matires
minrales et vitamines. Les enveloppes sont limines
pendant la mouture et deviennent les sons.
Lamande farineuse ou albumen amylac (82 85% du grain) :
compose essentiellement damidon (70 75%) et de protines (10 12%).
Une faible proportion de matires minrales et de vitamines est galement
prsente (0,3 0,6%). Cest lamande qui donnera la farine.
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Filire du bl
Meunerie (ou
minoterie): processus
qui consiste prparer et
moudre le grain de bl
(tendre) pour le
transformer en farine;
Semoulerie : industrie
de transformation du bl
(dur) en semoule.

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Minoterie

cycle de fabrication
Pr nettoyage,
tamisage,
dpoussirage

Tamisage, dpoussirage,
pierrage, pelage, brossage,
limination de graines
trangres

Broyage,
blutage,
sassage,
claquage,
convertissage

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la mouture:
Le broyage

Opration de sparation de

lamande farineuse du son et du


germe;
Les grains passent entre 2 gros
cylindres cannels qui tournent en
sens inverse des vitesses
diffrentes;

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la mouture:
Le blutage

Opration de tamisage qui consiste sparer selon leur grosseur les divers

produits aprs passage de la mouture; Les produits les plus gros retournent au
broyage.
Appareils:
plansichters:

chaque
compartiments de
s plansichters est

constitu de tamis.

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Composition compare
bl et farine

Composition chimique
dune farine de type 55
Glucides
lents

Amidon

68 72 %

Eau

15%

Gluten

8 12 %

Protides

Sucre

1 12 %

Glucides
rapides

Matires
grasses

1.2
1.4 %

Lipides

Matires
minrales

0.5
0.6 %

Cellulose

traces

Vitamines
B, PP, E
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Puret des farines


introduction

La puret des farines est apprcie indirectement par le taux de cendre

exprim en pourcentage de la matire sche. Ainsi selon ce taux les


farines sont classes en diffrents types:
Types

Taux Cendres

45

< 0,50

Taux moyen
d'extraction

Utilisation

15,5

67

Ptisserie

55

de 0,50 0,60

15,5

75

Pain ordinaire

65

de 0,62 0,75

15,5

78

Pains spciaux

80

de 0,75 0,90

15,5

80-85

Pains spciaux

110

de 1,00 1,20

15,5

85-90

Pain bis

15,5

90-98

Pain complet

150
9

Humidit

> 1,40

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Puret des farines


taux de cendres

Principe (NF V 03-720): : calcination dun


chantillon de 5 g de farine (pes 0,0001 gramme prs),
dans une nacelle en platine ou en silice.

Entre au four:

Sortie du four: ne reste dans la nacelle que les


cendres, reprsentatives de la teneur en matires minrales:

pese m cendres dans 5 g de farine.


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Les protines et le gluten


mthodes danalyse: teneur en gluten (1)

Il existe plusieurs mthodes. Les laboratoires danalyses sont quips


dappareils automatiss.

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Les enzymes et lactivit enzymatique


prsentation

la levure contient ellemme 2 enzymes

AMIDON

Maltose

Maltose

importantes :
- la maltopermase,
- la maltase

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ACTION
DES AMYLASES

PASSAGE PAR LA
MALTOPERMASE

Membrane
cellulaire

MALTASE
glucos
e

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Maltose
glucos
e

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Etude du comportement des ptes


alvographe de Chopin: principe

Il permet dtudier les caractristiques physiques des ptes et


la dtermination des caractristiques rhologiques au moyen de
lalvographe.
Ltude se fait en suivant une srie dtapes
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Etude du comportement des ptes


alvographe de Chopin: ptrissage, extraction de la pte

Le ptrissage est ralis pendant 8


minutes dans un mini-ptrin intgr

lalvographe, dans des conditions


rigoureuses standardises et imposes
par la norme et lappareillage

On prlve par extrusion 5


morceaux de pte (ptons).

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Etude du comportement des ptes


alvographe de Chopin: laminage, dcoupe des ptons

Laminage des ptons Ces 5


morceaux de pte sont lamins, de

faon obtenir des abaisses


identiques.

On dcoupe les cinq morceaux


lamins laide dun emporte-pice

spcifique. On obtient ainsi 5


ptons rigoureusement identiques.

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Etapes de dveloppement de la
pte pendant la mesure

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Etude du comportement des ptes


alvographe de Chopin: lecture de la courbe

W (J): la force au sens physique du terme


P (mm H2O): pression: reprsente la rsistance la dformation

L (mm): longueur ou allongement: lextensibilit de la pte


Indice de gonflement : G=2,226 x racine de L.
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