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Higienizao na Indstria de Alimentos

Mdulo 3

Mtodos de higienizao

Objetivos:

Devolver ao ambiente de processamento a condio


higinica adequada;

minimizar a possibilidade de contaminao cruzada.

Conceitos

Higienizao
=
Limpeza
+
Desinfeco/Sanitizao

Etapas da higienizao

Etapa

Descrio

Pr-remoo de sujidades

Consiste na limpeza retirada mecnica dos resduos em


contato com a superfcie, com auxlio de abrasivos
fsicos ou catao manual.

Pr-lavagem

Remoo dos resduos atravs da gua.

Lavagem

Remoo dos resduos pelo uso de solues


detergentes, com ou sem auxlio de abrasivos.

Enxague

Remoo de resduos de detergente e sujidades com o


uso de gua.

Sanitizao

Aplicao da soluo sanitizante/desinfetante para


reduo dos microrganismos.

Enxague final

Remoo dos resduos da soluo de sanitizao,


quando necessrio.

Fonte: Adaptao de SILVA,(2006)

Mtodos de Limpeza e sanitizao


Escolha do mtodo:
tipo de superfcie;
equipamento;
resduo;
da natureza do alimento;

condies ambientais da indstria;

qualidade da gua; entre outros.

Mtodos de Limpeza e sanitizao


Mtodos:
Manual;
Imerso;
CIP;
Mquinas (lava a jato, tipo tnel, spray);
Pistola a vapor;
Espuma;

Nebulizao.

Mtodos de higienizao

HIGIENIZAO MANUAL
Para proteo dos operadores responsveis pela atividade de
higienizao os dois pontos abaixo devem ser observados:
a) Detergente utilizado: mdia ou baixa alcalinidade;
b) Temperatura: mximo de 45C.

Mtodos de higienizao
HIGIENIZAO MANUAL
Ajudas de limpeza

Mtodos de higienizao
Alguns tipos de ajuda de limpeza:
Esponjas
Escovas
Raspadores
Mangueiras / pistolas de gua

Mtodos de higienizao
HIGIENIZAO MANUAL
Onde mecnica no aplicvel;
abraso adicional;
detergente mdia ou baixa alcalinidade;
temperatura < 45C;
denominadas ajudas de limpeza;
escovas, raspadores - fissuras e ranhuras;
recomenda-se final - higienizao;
eficincia depende do operador.

Mtodos de higienizao

Desvantagens da higienizao manual


Eficincia

manipulador;

resultado varivel;
custo

tempo.

Mtodos de higienizao

HIGIENIZAO POR IMERSO

Os equipamentos so desmontados e as peas ou partes passam pela prlimpeza para remoo dos resduos maiores e imersos em soluo detergente,
podendo ser esfregados manualmente ou por turbilhonamento.

Mtodos de higienizao
MQUINAS LAVA A JATO TIPO TNEL
Utilizado por meio de maquinas lava-jato de alta presso para
higienizao;
temperatura das solues de limpeza - em torno de 70C;
sanitizao - entre 70C a 80C ou, e se possvel, vapor
direto;

Mtodos de higienizao

MQUINAS LAVA A JATO TIPO TNEL


Detergentes:
No atacar o material que est sendo limpo;
Evitar incrustaes inorgnicas;
Baixo nvel de espuma.

Mtodos de higienizao
EQUIPAMENTOS SPRAY
Pistola e injetor, de alta ou baixa presso;
Bombas de gua de alta presso: portteis ou fixas.

Avaliao!!!
Prximo mdulo!!!

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