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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS


QUMICA DE ALIMENTOS

Materia: Ciencia y Sociedad


Docente: Dr. Franklin Gavilnez

Autora: Jeimys Cadena


Semestre: Tercero

Innovacin tecnolgica impuesta por Supermaxi para el proceso de produccin


de carne de aves y su importancia como men diario familiar.
Introduccin
Los diferentes tipos de carne de ave: pollo, pavo y gallina, adems de sus mltiples
beneficios nutricionales, se han convertido en ingredientes predilectos para la
elaboracin del men diario familiar. Este tipo de carne se puede preparar frita, asada,
apanada, al vapor, al horno, entre otras formas. Y si a todas estas ventajas le sumamos la
creatividad de las amas de casa, a la hora de preparar sus recetas preferidas, el resultado
ser excelente. Es por esto que Supermaxi, consciente de la preferencia de sus clientes
por la carne de pollo, pavo y gallina, siguen rigurosos procesos que garantizan que sus
clientes adquieran productos totalmente inocuos. Pronaca y Pollo Favorito S. A,
POFASA, son sus principales proveedores de carne de ave y cumplen estrictas
exigencias en su crianza, alimentacin, faenamiento y transporte. Supermaxi tambin
contempla el control de calidad mediante el seguimiento de la correcta aplicacin de las
normas exigidas, el cuidado de todos los detalles desde la recepcin de los productos
hasta su despacho a la cadena de supermercados.
Es as, que este trabajo est encaminado hacia el estudio del proceso de produccin de
la carne de pollo, comercializadas por Supermaxi ya que como innovacin tecnolgica
utiliza sistemas automticos de monitoreo de temperatura, los cuales garantizan la
inocuidad y el mantenimiento de la calidad de sus productos. Mediante pruebas y
procesos especializados aseguran que sus alimentos cumplan con todos los
requerimientos nutricionales para obtener aves de buena calidad y sabor; y con la ayuda
de una planta de faenamiento se verifica el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). (Supermaxi, 2015).
Este tema de investigacin tiene como estructura el objeto proceso de produccin de
carne de aves, como variable dependiente innovacin tecnolgica impuesta por
Supermaxi y como variable independiente la importancia de este producto como men
diario familiar. Como estudiante de Qumica de Alimentos de la Universidad Central del
Ecuador he considerado que la produccin de carne de aves, abarca con los
requerimientos especificados para la realizacin de este trabajo de investigacin; ya que
est en relacin con mi carrera y con la materia de Ciencia, Tecnologa y Sociedad. A
continuacin pondr a disposicin el siguiente ensayo.

1. Proceso de produccin de carne de aves, mediante la implementacin de


innovaciones tecnolgicas.

1.1 Crianza de Aves


La crianza de las aves se realiza en galpones cerrados bajo estrictas medidas de
bioseguridad. Estas condiciones garantizan su bienestar, el cual se revierte en la
calidad de la carne. Durante todo el proceso de crianza las aves son supervisadas por
un equipo veterinario especializado. Se las alimenta con dietas especficas que
cumplan los requerimientos nutricionales en cada etapa de su crecimiento. La
alimentacin se basa en balanceados, cuyos componentes principales son el maz y
soya. Durante la crianza las aves son monitoreadas constantemente para verificar su
sanidad. La empresa se asegura mediante pruebas y procesos especializados que sus
alimentos cumplan con todos los requerimientos nutricionales para obtener aves de
buena calidad y sabor. (Gmez, 2012).

Figura N 1. Alimentacin de Aves mediante balanceados de maz y soya


Fuente: Supermaxi.com.ec

1.2 Faenamiento de Aves


El faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar un
pollo vivo en una carcasa lista para su coccin. Esta carcasa puede venderse entera
o puede ser segmentada en presas, o fileteada segn la preferencia del consumidor.
El objetivo principal del faenamiento de pollo de carne, es el producir carne de
consumo humano, sin embargo el proceso genera subproductos comestibles y no
comestibles, que son utilizados para la fabricacin de: embutidos, alimentos
balanceados para mascotas, abonos orgnicos, biogas, entre otros. (Gmez, 2012).
a. Recepcin de animales y espera
La recepcin consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de produccin
hasta la planta de faenamiento. Los animales se descargan en el momento que
van a ser sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga, donde
se apilan las cajas antes de entrar a la lnea de sacrificio. El rea de descarga
debe poseer colores tenues, no debe haber presencia de ruidos fuertes, esto con
el afn de que el ave antes del sacrificio experimente un tiempo de espera de
aproximadamente 15 a 20 minutos, en el cual su ritmo cardaco se relaja, con
esto posteriormente se logra un mejor desangre en la lnea de proceso. Este
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tiempo de espera se lleva a cabo por el estrs que sufren las aves en su captura y
transporte.

Figura N 2. Perodo de espera de Aves antes de la matanza


Fuente: Supermaxi.com.ec

b. Colgado, Matanza y Desangrado


Despus del perodo de espera, los pollos son llevados en las jaulas a la lnea de
matanza, ya sea automtica, los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de
la lnea de sacrificio por las patas.
El proceso de matanza en una lnea automtica comienza con el aturdimiento del
ave, mediante la aplicacin de un shock elctrico (8 12 mA/ 20 - 30 V/ 810s/pollo) cuando se sumerge la cabeza del ave en una solucin de agua con
cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que provoca la
disminucin del ritmo cardaco, insensibilizando al animal, posteriormente luego
de 10 segundos del aturdimiento, como mximo, se procede a realizar un corte
en la vena yugular y en la arteria cartida ubicada en la zona media del
pescuezo, con esto se produce el desangre del ave hasta cuando expira, proceso
que dura de 1,5 a 3,0 minutos.
Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza con el
objetivo de dilatar los folculos de la piel y permitir en el siguiente proceso la
extraccin fcil de plumas; la temperatura del agua a la cual se sumerge al
animal debe estar entre los 50 y 52 C mantenindose as uniformemente, el
rango de permanencia del animal en la cuba de escaldado est entre los 2,0 a 2,5
min, si se aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las
canales se decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en
la etapa superior de oreado. Si disminuye la temperatura o el tiempo de
permanencia, la eficiencia del pelado ser muy baja.
Posteriormente a la operacin de escaldado, los pollos en lnea automtica pasan
por la seccin de pelado, que es una cmara conformada por discos que llevan
acoplados dedos de goma, estos discos estn calibrados para cubrir toda la
superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta seccin, los discos giran y
los dedos comienzan por contacto a retirar todas las plumas de la canal, si los
discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal, aparte de la
remocin de plumas, se producen desprendimientos de piel y carne, los mismos
que afectan la calidad del producto final y generan incluso, su rechazo
definitivo; si por el contrario la calibracin y velocidad de los discos de pelado
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estn por debajo de la calibracin adecuada, el pelado ser ineficiente, por


consiguiente, se tendr que hacer recircular todas las carcasas que no se pudo
extraer las plumas, esto a su vez genera mayores gastos energticos y de mano
de obra.

Figura N 3. Colgado, matanza y desangrado de Aves


Fuente: Supermaxi.com.ec

c. Lavado, enfriamiento y almacenamiento


Una vez que el pollo ha sido faenado en una lnea manual, pasa al prechiller o
tanque de inmersin, que es un recipiente cilindrico de acero inoxidable, el cual
posee un eje central, que transmite el movimiento hacia aspas onduladas unidas
al eje; la funcin principal del prechiller es realizar el lavado completo de la
carcasa, que elimina restos de sangre, plumas y desechos del eviscerado, as
como microorganismos de la cavidad eviscerada y de la superficie de la piel e
hidratar a la canal en un porcentaje del 4,5 %, el agua debe mantenerse a una
temperatura de 22 28 C, con un pH de 6 - 7 y con una concentracin de cloro
de no ms de 50 ppm, el proceso de preenfriamiento dura de 15 - 20 min.
El agua del proceso de enfriamiento, debe mantenerse siempre cerca de los 0 C,
mediante la adicin constante de hielo, esto se confirma cuando la temperatura
media en el centro de la pechuga, de una muestra de canal tomada
aleatoriamente a los 45 minutos de iniciado el proceso es igual a 2 C. El tiempo
ideal de permanencia del pollo en el chiller es de 60 minutos, luego de este
tiempo es retirado hacia la mesa de marinado, en la misma que se inyecta a la
pechuga una salmuera (mezcla de: sal, dextrosa, fosfatos, ascorbato sdico, entre
otros componentes), que evitaran la deshidratacin de la canal faenada y a su vez
le proporcionara jugosidad a la carne como caracterstica de palatabilidad.
El almacenamiento se realiza en cuartos fros a temperaturas de refrigeracin si
el pollo va ha ser almacenado por un tiempo corto (das), o en freezers
industriales a temperaturas de congelacin si las canales van a ser almacenadas
por un perodo prolongado de tiempo (semanas, meses). La temperatura de
refrigeracin oscila de 2 4 C y la de congelacin depende del tiempo que se
desee almacenar el producto.
d. Cumplimiento de la cadena de fro

La cadena de fro es importante para garantizar la calidad y vida til de los


productos crnicos. sta se inicia desde el faenamiento de las aves y debe
mantenerse durante todo el proceso de distribucin y comercializacin, hasta
llegar al consumidor final.
Las aves faenadas ingresan a cmaras de refrigeracin que estn a una
temperatura de 0 a 4 C. Existe un control de temperatura durante todo el
proceso, mediante lneas de produccin y bodegas climatizadas. Cuando sale de
la planta, el producto se transporta y distribuye en vehculos refrigerados que los
mantienen a temperaturas inferiores a los 5 C hasta llegar a los puntos de venta.
En estos lugares la cadena de fro contina, para lo cual la empresa monitorea las
condiciones en las que se mantienen los productos. (Gmez, 2012).
Parmetro

Valor

Viabilidad

96%

Etapa de cra

21-25 das

Peso inicial

40 gramos

Peso final

1800 gramos

Tabla N 1. Parmetros de Faenamiento de la produccin de carne de aves.


Fuente: Supermaxi.com.ec

1.3 Comercializacin de carne de aves


a. Enfundado y empacado
El enfundado se refiere a la insercin de la canal clasificada (con el paquete de
menudencias si es pollo completo, o sin menudencias si es canal vaca) en
fundas de
PEBD (Polietileno de baja densidad) a travs de conos de enfundado manual o
por enfundadoras automticas adheridas a la lnea de proceso, las fundas son
perforadas para evitar la acumulacin de lquidos (exudados) que pueden
generar contaminacin microbiana, y selladas por medio de cinta adhesiva.
El empacado se realiza en jabas plsticas de 35 kg cada una con orificios en toda
la superficie de sus lados, estas jabas antes de contener el producto son lavadas
con agua clorada a 40 ppm de hipoclorito de sodio y desinfectadas con
soluciones qumicas de grado alimenticio, posteriormente son forradas con
fundas de PEBD para evitar el contacto directo del pollo con la jaba o con el
suelo, esto se lleva a cabo especialmente cuando el pollo, es comercializado sin
funda o empaque individual, asegurando la inocuidad del producto final.
(Supermaxi, 2015).

b. Almacenamiento
Se realiza en cuartos fros a temperaturas de refrigeracin si el pollo va ha ser
almacenado por un tiempo corto (das), o en freezers industriales a temperaturas
de congelacin si las canales van a ser almacenadas por un perodo prolongado
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de tiempo (semanas, meses). La temperatura de refrigeracin oscila de 2 4 C y


la de congelacin depende del tiempo que se desee almacenar el producto como
lo muestran los datos presentados en la Tabla 2.
Tiempo

(meses)

Temperatura (C)

-12.2

4
8

-18
-23.8

10

-30

Tabla N 2. Temperaturas de refrigeracin, para mantenimiento de la calidad y aspecto de la carne de ave.


Fuente: Supermaxi.com.ec

Figura N 4. Exhibicin del producto en los locales Supermaxi.


Fuente: Supermaxi.com.ec

2. Supermaxi
En 1945, Guillermo Wright Vallarino, un empresario ecuatoriano con gran visin
comercial, abri en el Centro Histrico de Quito, la Bodega La Favorita, un pequeo
local de jabones, velas y artculos de importacin. En esa poca, cont con la
participacin de apenas tres accionistas, con una bien definida identidad, propsitos
claros y una vanguardista visin de expansin. Tras aos de trabajo y experiencia, en
1957 se inaugur el primer supermercado de autoservicio del pas. En 1971, se
construye en Quito el primer centro comercial del pas, aprovechando esta coyuntura,
se abri el primer local de Supermaxi en el Centro Comercial Iaquito.
A partir de entonces, se consolida una nueva y prspera etapa de la empresa. Hacia
1981, ya estaba presente en el CCI, en los centros comerciales Amrica y en el sur de
Quito. En 1998, es decir, 41 aos ms tarde, contaban con 2.967 accionistasHoy,
Supermaxi es la cadena de supermercados ms grande y slida del pas, con ms de
16 millones de clientes, un rea de ventas de 55.093 km y labora con ms de 1900
colaboradores. (Favorita, 2012).
Supermaxi, es considerada la mayor cadena de supermercados del Ecuador. Se centra
en el comercio minorista de productos. A inicios de su operacin, como la bodega
"La Favorita", ha comercializado jabones y artculos de limpieza. Hoy, cuenta con
ms de 30 locales a nivel nacional, siendo pionera en la comercializacin de
productos en el pas. Cuenta con su propia marca, Supermaxi, con una gran
variedad de productos. (Supermaxi, 2015). La creacin de un portafolio de productos
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con los sellos de las cadenas de supermercados que operan en el pas es una
tendencia que abarata costos y beneficia al consumidor, segn un recorrido que pudo
hacer DINERO por las perchas de esos comercios. Esta estrategia, el desarrollo de su
propia marca, les ha significado a las cadenas comerciales un crecimiento en sus
ventas en un 28% anual. En las perchas de Supermaxi, Santa Mara, Magda y Mi
Comisariato de Quito existen ms de 500 artculos con sus propios sellos a
disposicin de los consumidores, entre los principales: embutidos, huevos, enlatados
y productos de higiene personal. Los precios de esos artculos son menores en un
promedio de 20 en relacin a los productos de otras marcas, segn pudo constatar
DINERO.
Por ejemplo, un pollo de 2,5 kg, con la marca Supermaxi cuesta $4,60, mientras que
el costo promedio del mismo producto de otras marcas puede alcanzar los $5,27. No
todos los supermercados cuentan con plantas procesadoras de esos productos, pero s
han creado una red de abastecimiento a escala nacional. Sus proveedores les entregan
los productos con sus sellos bajo los mismos estndares de calidad que tienen otras
marcas. El xito es tal que la cadena Supermaxi prev ampliar su gama de productos
con su marca en las categoras de alimentos, artculos de limpieza e higiene personal.
(Ramrez, 2009).

Figura N 5. Productos marca Supermaxi


Fuente: Hoy.com.ec

Figura N 6. POFASA, principal proveedor de carne de ave a Supermaxi


Fuente: Hoy.com.ec

Figura N 7. Pronaca, principal proveedor de carne de ave a Supermaxi


Fuente: Hoy.com.ec

2.1 Normas estrictas de Supermaxi


Esta empresa filial POFASA cuenta con diez granjas de crianza, una planta de
alimentos y una moderna planta de faenamiento que adems est acondicionada con
cuartos fros para almacenar y mantener frescos los pollos y pavos y una cmara de
congelacin. Los controles de calidad son estrictos.
En la planta de faenamiento se verifica el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). CD, eslabn de calidad Pronaca y POFASA envan los pollos
y pavos faenados en furgones refrigerados a la central que funciona en el Centro de
Distribucin (CD). Los productos de Pronaca en sus diferentes presentaciones
(enteros, presas seleccionadas) llegan en camiones refrigerados, listos para su
comercializacin. Mientras los pollos y pavos faenados en POFASA llegan enteros
y en la central se realizan los cortes, se empacan y despachan a nuestros locales.
(Supermaxi, 2015).
2.2 Controles de calidad en Pronaca
Pronaca ofrece al consumidor productos de la mejor calidad y sabor. La carne de
pollo que se procesa sigue un riguroso proceso de crianza, alimentacin,
fenamiento y transporte antes de llegar a manos del consumidor. En sus granjas y
plantas se practican normas de bioseguridad e inocuidad alimentaria que garantizan
el bienestar animal, la calidad de los productos y la salud de las personas. Adems,
peridicamente, se verifica el cumplimiento de cada paso del proceso productivo
para que los alimentos sean seguros. Para Pronaca, la prevencin es fundamental en
el proceso de crianza de las aves, es as como todo vehculo, objeto o persona que
ingresa a las granjas, pasa por un proceso de limpieza y desinfeccin. Los
trabajadores y visitantes deben baarse y utilizar ropa desinfectada antes de
ingresar a las instalaciones. Adems, deben cubrir sus manos, nariz y boca.
La carne de pollo que se encuentra en Supermaxi, es fresca y de la mejor calidad.
Ya que siguen rigurosos procesos, los cuales garantizan a sus clientes que adquieran
productos totalmente inocuos. Con sus principales proveedores Pronaca y Pollo
Favorito S. A, POFASA de carne de ave: pollo, carne y gallina cumplen estrictas
exigencias en su crianza, alimentacin, faenamiento y transporte. Controlan la
calidad de los productos crnicos mediante el seguimiento de la correcta aplicacin
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de las normas exigidas, desde su recepcin hasta la exhibicin en su cadena de


supermercados a nivel nacional. (Supermaxi, 2015).
3. Importancia de la produccin de carne de aves como men diario familiar.
3.1 Impacto positivo de la carne de ave en la Sociedad
El pollo pertenece al grupo de las carnes blancas. Tienen un bajo aporte de grasas,
por lo que se las considera magras y de fcil digestin. Tienen muchas vitaminas,
minerales, en especial protenas. Su consumo se puede introducir en la dieta de los
nios a partir de los seis meses de vida, ya que se digieren bien y son altamente
nutritivas. Durante el embarazo su aporte de vitamina B y cido flico las
convierten en una de las mejores formas de evitar la espina bfida. Adems, son una
excelente opcin para personas de la tercera edad, que tienen inconvenientes en
masticar y digerir determinados alimentos. Esta carne es muy adecuada ya que su
jugosidad hace de ella un alimento fcil de consumir. El consumo de carne de ave
se est expandiendo, ya que cada vez se han obtenido varias formas y recetas para
preparar este alimento. Contiene protenas con alto valor biolgico por los
aminocidos que el organismo no puede producir y son necesarios para el
crecimiento, mantenimiento y desarrollo de los tejidos del cuerpo. Selenio, el cual
acta como antioxidante reforzando el sistema inmunolgico y participando en el
metabolismo de los lpidos. Zinc, el cual contribuye a un adecuado crecimiento y al
cuidado de la piel, el fsforo sirve para la formacin de huesos, dientes y produce
energa para la formacin de clulas. La carne de ave debe ser consumida en
cantidades recomendadas y acompaadas de una dieta equilibrada.

Tabla N 3. Beneficios para la salud al consumir carne de ave


Fuente: Supermaxi.com.ec

Son estas razones, por las cuales las familias ecuatorianas optan por consumir carne
de pollo, ya que es un producto fcil de adquirir, econmico y de rpida
preparacin, con el cual gracias a la creatividad de las amas de casa hay un sinfn
de recetas, utilizando este producto para todos los gustos y con diferentes
acompaantes. Hoy en da las personas no se preocupan en que tan nutritivo es un
alimento y es as que Marx en su pensamiento concibe al hombre natural como un
ser que se vincula con la naturaleza y encuentra su armona en el trabajo; cuando
esa naturaleza es destruida y el hombre empieza a ser alienado y determinado por la
clase social y realidad material a la que pertenezca; en estas condiciones es el modo
de produccin y el nivel que ocupe en ella, lo que limita el proceso de sociedad en
el humano; existencia social que estar apoyada y limitada por la clase social, en
este mbito estar regida o determinada su conciencia. (Comte y Marx, 2012).

Figura N 8. Libro de una gran variedad de recetas con carne de pollo


Fuente: Hoy.com.ec

2.2 Impacto Cultural de la carne de ave


La gastronoma del Ecuador es una variada forma de preparar comidas y bebidas
hechas en dicho pas, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas
regiones que componen el mismo. Esto se debe a que dentro del pas se encuentran
cuatro regiones naturales que son Costa, Sierra, Oriente y regin insular o
Galpagos con costumbres y tradiciones diferentes. Los distintos platos tpicos y los
ingredientes principales varan en funcin de estas condiciones naturales. La cocina
espaola est fuertemente influida a lo largo de su historia por los habitantes
originarios de la zona, as como de pueblos que conquistaron su territorio, adems
de muchas influencias extranjeras, principalmente de pases vecinos de
Latinoamrica.
Dentro de la comida ecuatoriana conocida como comida criolla o comida tpica,
es muy comn ver entre sus platos a la carne de pollo, producto el cual causa un
gran impacto cultural, ya que es utilizado en una gran variedad de platos tpicos
como el seco de pollo, que se sirve con una buena racin de arroz, acompaado de
papas cocinadas, maduros fritos, rebanadas de aguacate y una ensalada de tomate
con lechuga. O el aguado de pollo es una sopa espesa preparada con pollo, arroz,
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papas, cebollas, tomates, pimientos, zanahorias, arvejas, hierbas y especias. El arroz


con pollo ecuatoriano o arroz relleno, el cual es un delicioso plato tpico de pollo y
arroz cocinado con cebollas, tomates, pimiento, apio, ajo, achiote, comino, cilantro,
y ms ingredientes. (Gonzlez, 2014).

Figura N 9. Plato tpico de la Serrana Ecuatoriana: Seco de pollo.


Fuente: Gonzlez, E.

Figura N 10. Plato tpico de la Serrana Ecuatoriana: Aguado de pollo.


Fuente: Gonzlez, E.

Habermas cree que la racionalizacin del mundo de la vida implica la diferenciacin


progresiva de sus diversos elementos. El mundo de la vida se compone de la cultura, la
sociedad y la personalidad. Es por esto que, nuestro pas como tradicin produce la
carne de ave y tambin se alimenta de ella. Cada uno de estos elementos hace referencia
a: pautas interpretativas o suposiciones bsicas sobre la cultura y su influencia sobre la
accin, a pautas apropiadas de relaciones sociales y al modo de ser de las personas y de
comportarse. As por cultura las empresas como Supermaxi desarrollan nuevas
tecnologas para el proceso de produccin de este producto y es as que los ecuatorianos
consumen la carne de ave, y a su vez se buscan nuevas formas de preparar este
alimento. Un aspecto interesante en el anlisis de Habermas es la cuestin sobre la
reproduccin de las estructuras simblicas del mundo de la vida. Para Habermas, estas
estructuras se reproducen por tres vas fundamentales: el aspecto funcional del
entendimiento, esto es, la continuacin del saber vlido, la tradicin y la renovacin del
saber cultural; el aspecto de coordinacin de la accin, o la estabilizacin de la
solidaridad de los grupos, y el aspecto de socializacin, o la formacin de actores
capaces de responder de sus acciones. A cada uno de estos tres aspectos o procesos de
11

reproduccin simblica le corresponde un componente estructural del mundo de la vida;


a saber: la cultura, la sociedad, y la personalidad. (Annimo, Conocimiento y Ciencia,
2008).
3.4

Impacto Social Negativo

El consumo excesivo de carne de ave, trae consigo el riesgo de adquirir una serie de enfermedades. Tanto
el Centro de Control de Enfermedades como la Organizacin Mundial de la Salud dicen que si el virus de
la gripe aviar se extiende a los Estados Unidos, ste podra ser adquirido por comer carne de pollo o
huevos semi-crudos, comer alimentos preparados en la misma tabla de cortar que tuvo contacto con carne
o huevos infectados o incluso por tocar huevos contaminados con la enfermedad. La carne de pollo y los
huevos estn cargados de colesterol, ya que una pieza de 3 onzas de carne de pechuga de pollo sin piel
tiene tanto colesterol como la carne vacuna. Este colesterol, junto con una alta ingesta de grasas de origen
animal, bloquea arterias y causa enfermedades cardiovasculares. (Gonzlez, 2014).
Segn Durkheim en las sociedades simples donde solo hay una limitada divisin del trabajo los individuos
son relativamente intercambiables. En estas sociedades dependen todos de todos y todos comparten una
conciencia colectiva, o un sentimiento de pertenencia a esa sociedad que garantiza la cohesin social y la
supervivencia de esa sociedad. Es por esto que, en las sociedades modernas, con tecnologas avanzadas y
gran divisin del trabajo, los individuos son interdependientes para satisfacer sus necesidades bsicas.
Como en el caso de Supermaxi que ha venido desarrollando as con creatividad e ingenio, tecnologas con
el fin de facilitar la vida humana, como los Sistemas de monitoreo o la cadena de fro, con los cuales se
logra mantener durante ms tiempo la calidad y el sabor de la carne de ave. O por el lado contrario, debido
al alta demanda que tienen las empresas por el desarrollo de la Sociedad y al desespero por obtener el
producto de manera ms rpida, durante el proceso de produccin para la crianza de pollos, los alimentan
con grandes cantidades de antibiticos y medicamentos para mantenerlos con vida bajo condiciones que
de otro modo los mataran. Los antibiticos hacen que los pollos crezcan tan grandes y tan rpido que a
menudo quedan lisiados por su propio peso. Este uso indiscriminado de antibiticos tambin hace que
stos sean menos efectivos en tratamientos para humanos porque acelera el desarrollo de bacterias
resistentes a las medicinas. (Annimo, El Psicoanlisis de Freud, 2013).
Es as que las sociedades modernas tambin necesitan de algn tipo de conciencia colectiva: una serie de
valores o visiones del mundo comunes y compartidas que acten como pegamento social moderando
las aspiraciones puramente egostas de los individuos y mantenindoles unidos por encima de sus intereses
particulares, pero sin ahogar estos. (Ritzer).

Tabla N 3. cidos grasos en carne de pollo


Fuente: Ledesma, A.

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Conclusiones:
Se concluye, que para el proceso de produccin de carne de aves se necesita seguir un proceso riguroso
para llegar a obtener el producto de buena calidad y sabor, lo primordial es la crianza la cual se la debe
realizar bajo estrictas medidas de bioseguridad ya que estas condiciones garantizan su bienestar, el cual se
revierte en la calidad de la carne. Para esto la alimentacin est basada en balanceados de maz y soya.
Luego se realiza el faenamiento de los pollos que implica una serie de pasos encaminados a transformar
un pollo vivo en una carcasa lista para su coccin; y as producir carne apta para el consumo humano.
Todo esto Supermaxi, junto con Pronaca luego del faenamiento de las aves como innovacin tecnolgica
utiliza sistemas automticos de monitoreo de temperatura, llamada la cadena de fro, la cual garantiza la
calidad y vida til de los productos crnicos, para mantener las condiciones del producto durante y despus
de la comercializacin del mismo.
La carne de ave posee gran influencia en la sociedad ya que es consumida en casi toda ocasin, ya que
forma parte de los platos tpicos formando parte de la cultura ecuatoriana. A travs del presente ensayo se
logr conocer los procesos tecnolgicos requeridos para la elaboracin del producto abarcando de esta
forma la ciencia y la tecnologa que son necesarios para su produccin, as como tambin la influencia del
producto sobre la economa y la sociedad ecuatoriana. Ya que al ser un producto de fcil acceso y de rpida
coccin es preferido por las damas de casa, que no cuentan de mucho tiempo para preparar el men diario
familiar. A la vez que la carne de ave si es nutritiva ya que contiene protenas, selenio, zinc, fsforo,
vitamina B6, que garantizan un adecuado mantenimiento de la salud humana.

Bibliografa:
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http://definicion.de/conocimiento/
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Comte y Marx. (26 de Agosto de 2012). Obtenido de http://sin-ComteyMarx.com/2012/08/taller-2comte-y-marx.html
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http://www.corporacionfavorita.com/portal/es/web/favorita/historia
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Gmez, J. (30 de Junio de 2012). Matanza de Aves. Obtenido de
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Papalia, D. (1984). Desarrollo HUmano. Mxico, D.F.: Mx Graw Hill.
Ramrez, J. (27 de Agosto de 2009). Supermercados apuestan por su propia marca. Obtenido de
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Ritzer, G. (s.f.). Teora Sociolgica Moderna. Madrid: Mc Graw Hill Interamericana de Espaa S.A.U.
Supermaxi. (7 de Mayo de 2015). Delicias con Aves. Obtenido de http://www.supermaxi.com/wpcontent/uploads/2015/05/delicias-con-aves.pdf
13

Anexos:
Anexo 1. Empresa Pronaca (principal proveedor de Supermaxi) con Innovacin Tecnolgica en
Ecuador.

Fuente: Ekosnegocios.com

14

Anexo 2. Empresa Supermaxi con Innovacin Tecnolgica en Ecuador.

Fuente: Ekosnegocios.com

15

Anexo 3. POFASA, principal proveedor de carne de ave de Supermaxi.

Fuente: POFASA.com.ec.

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Anexo 4. Procesamiento de Aves

Fuente: Tecnologaslimpias.com.ec

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Anexo 5. Comercializacin de carne de ave en Supermaxi.

Fuente: Supermaxi.com.ec

Anexo 6. Libro: Teora Sociolgica Moderna

Fuente: George Ritzer

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Anexo 7. Catlogo de Supermaxi con recetas con carne de aves

Fuente: Supermaxi.com.ec
Anexo 8. Algunos platos tpicos del Ecuador con carne de pollo.

Fuente: Gonzlez, Elsa

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