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N°: C&C-AL-005

Título: Pre elaboración de Cárnicos

Generado por: Departamento de Calidad – C&C SAC.

Página: 1of 5
Aprobado por: Gerencia
general - Clasificación: Uso
Interno

RUC. 20517852580

Av. Ameghino Mza. J Lote 27
La Calera de la Merced Surquillo

EMISIÓN: Marzo, 2016 – Rev: 00 – V.1

1. OBJETIVO
Establecer los pasos a realizar para el pre elaborado de cárnicos, determinando las
condiciones más seguras para la realización de la tarea, eliminando los riesgos
asociados a éstas y protegiendo la integridad física de los colaboradores e
instalaciones.
2. APLICACIÓN
El presente procedimiento está dirigido a todo el personal que labora en el área de
pre elaboración de carnes de CAMPAMENTOS & CATERING SAC, establecidas en la
Unidad San Rafael-MINSUR S.A.
3. REFERENCIAS







Política Medioambiental y Seguridad y Salud – C&C.
Política de Calidad e Inocuidad Alimentaria – C&C.
Normas de obligado cumplimiento – C&C.
Manual de BPM y SSOP.
DS 007-98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
R.M. 363-2005 MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes
y afines.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
D.S. 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.

4. DEFINICIONES

PREPARADO POR

REVISADO POR

REVISADO POR

Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

Rodden Barrera

SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

N°: C&C-AL-005

Título: Pre elaboración de Cárnicos

Generado por: Departamento de Calidad – C&C SAC.

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Aprobado por: Gerencia
general - Clasificación: Uso
Interno

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La Calera de la Merced Surquillo

EMISIÓN: Marzo, 2016 – Rev: 00 – V.1

Descongelamiento de Carnes.- Proceso que se realiza antes de la preparación
de carnes y/o pescados. Los productos deben alcanzar temperaturas no mayores a
5ºC para carnes, aves, cerdos y 0ºC para productos hidrobiológicos, carne molida y
vísceras.
5. PRE REQUISITOS



Inducción /charla inicio de labor.
Evaluación de Tareas Llenado de la orden de trabajo.
Inspeccionar los materiales, herramientas y/o equipos, verificando que
encuentren en buen estado; se debe utilizar medios de traslado adecuados
las herramientas y equipos para evitar la caídas de las mismas.
Inspeccionar el equipo de protección personal (EPP), verificando que
encuentre en buen estado; se debe reemplazar de inmediato el EPP que
encuentre en condición sub estándar.

se
de
se
se

6. PROCEDIMIENTO
QUE HACER:
1. Charla de cinco
minutos.

COMO HACER:
1.1 Participación activa de las charlas diarias de temas
específicos.

2. Check List del EPP

2.1 Antes de realizar la tarea se realizará la verificación
del EPP específico, y los materiales y equipos; los
cuales deberán estar en buen estado.

2.2 El Cheff y Maestro de Cocina, deben verificar que

3. Inspeccionar el área
de trabajo

todos los colaboradores involucrados en el proceso no
presenten
signos
de
enfermedades,
heridas
infectadas, además de adecuada limpieza y
presentación personal.
3.1 Inspeccionar el área de trabajo, antes de empezar la

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Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

Rodden Barrera

SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

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labor. Reportar de inmediato al Supervisor del área /
Supervisor HSE, cualquier condición sub-estándar
presente en el área de trabajo. De significar un riesgo
potencial lo observado, no se deberá empezar la
labor, hasta que este sea controlado o eliminado.
4. Procedimiento

3.2 Antes de empezar la tarea realizamos la Evaluación
de la Tarea (Orden de trabajo).
4.1 Almacen despachara tomando la temperatura de inicio
de descongelación del producto, así como la hora y
serán anotados en el formato REGISTRO DE
DESCONGELACIÓN.
4.2 Pre-elaboración de Carnes

 Descongelación:
 Se despacha el producto cárnico del almacén de
congelados.
 Para el descongelamiento se puede utilizar dos
métodos:
 Descongelamiento gradual en un equipo de
refrigeración que mantenga temperaturas de
0-5ºC. .Estos cárnicos ingresan a -18ºC. Las
carnes rojas podrán ser utilizados dentro de
las 72 horas, las carnes blancas dentro de las
48 horas, por descongelamiento gradual.
 Los productos hidrobiológicos, carnes molidas
y vísceras se descongelan en el área de pre
elaboración dentro de las 24 horas.
 Para el caso del contrato donde no se tenga
las condiciones de cámaras para realizar el
descongelamiento con 72 hrs de anticipación
se aplicara el descongelamiento a chorro de

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SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

N°: C&C-AL-005

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agua.
 Descongelamiento bajo chorro de agua
potable, por un tiempo no mayor a 4 horas o
que la temperatura de la superficie no sea
mayor a 5ºC para las carnes, aves y cerdo.
 Este método de chorro de agua no aplica
para pescados,
vísceras, mariscos ni carne
molida ya que la T° no debe ser mayor a 0ºC
en estos productos.
4.3 Una vez descongelados los productos cárnicos o
hidrobiológicos, dicha temperatura final y hora de
término del descongelamiento serán anotados en el
formato REGISTRO DE DESCONGELACIÓN
4.4 Usar la tabla de color indicado para la preelaboración de
Carnes (color rojo), Aves (color amarillo) y Pescados
(color celeste o azul).
4.5 Efectuar el corte requerido de acuerdo al Menú.
5. Orden y Limpieza

4.6

Se procederá al pre elaborado del cárnico (trozado,
picado) con ayuda del guante de malla anti corte (Según
“procedimiento de – Uso de cuchillos”), usando tandas
(bachs) que impidan alcanzar los limites críticos
(temperaturas mayores a 5ºC) evitando la presencia de
microorganismos activos en el producto.

4.7 Los productos ya pre-elaborados son colocados en
tábolas debidamente enfilados y rotulados dentro de
equipos de frio (cámaras de refrigeración) cuyas
temperaturas oscilan entre los 0 a 5ºC; hasta el
momento de su uso (máximo 1 día).
Una vez terminada la tarea se dejará el área de trabajo

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CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

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limpia y ordenada para el siguiente turno.

7. RESTRICCIONES:
 No se realizará ninguna labor sin la evaluación de la tarea y el llenado del IPERC
Continuo y orden de trabajo.
 Sólo personal autorizado y capacitado realizará la tarea.
 No se permitirá realizar trabajos bajo los efectos de alcohol y drogas narcóticos
o medicamentos que pueda afectar la habilidad de las personas que
intervengan en la tarea.
 No se permitirá realizar trabajos a las personas que se sienta fatigadas y
cansadas, y serán evaluados previamente por personal médico.
 Esta estrictamente prohibido hacer otras tareas que no indique este
procedimiento de acuerdo al Reglamento Interno de Seguridad y Salud
Ocupacional de C&C.
 Está prohibido el retiro de los EPP´s durante el desarrollo de la labor, es de uso
obligatorio y será supervisado por el personal de seguridad.
 Está prohibida la pre elaboración de cárnicos en comedores satelitales y
kitchenette, ya que no se cuenta con las condiciones adecuadas.
8. RESULTADOS ESPERADOS
Cumplimiento de los estándares en materia de calidad, medio ambiente, seguridad y
salud ocupacional.
9. REGISTROS

Tipo

Registro

Indexaci
ón

Identificació
n

de Por fecha Registro

Recopilaci
ón

de Jefe

Acceso

Archivo

de A todos los Físico

Almacenamie
nto

Oficina

Mantenimie
nto

de Papel

Tiempo
Mínimo
de
Retenció
n
1 año

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APROBADO POR

Disposici
ón

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Descongela
ción

(diario )

Descongela
ción

Calidad

10.

ANEXOS

Anexo
Anexo
Anexo
Anexo
Anexo

1:
3:
2:
3:
4:

11.

CONTROL DE CAMBIOS

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La Calera de la Merced Surquillo

EMISIÓN: Marzo, 2016 – Rev: 00 – V.1

trabajador
es
de
Cocina

Calidad C&C

C&C-AL-008 - Uso de cuchillos.
SGE-PET-008 Afilado de Cuchillos
C&C-AL-003 - Levantamiento manual de carga.
C&C-AL-004 - Manejo de residuos
C&C-AL-010 - Uso de Productos Químicos

Revisión

CUADRO DE CONTROL DE CAMBIOS
Cambios realizados

PREPARADO POR

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