You are on page 1of 7

Pendahuluan

Produk hasil hidrolisa pati sangat banyak digunakan dan diterapkan dalam penggunaan pati pada
produk-produk pengolahan hasil pangan. Proses hidrolisa pati menggunakan asam maupun
enzim adalah proses yang umum digunakan untuk mengubah pati menjadi molekul yang lebih
kecil lagi bahkan hingga mengubah pati menjadi gula sederhana. Pada bab ini akan dibahas
mengenai proses-proses hidrolisa pati baik menggunakan asam maupun enzim. Masing-masing
proses hidrolisa baik menggunakan asam maupun enzim memiliki kelebihan dan kekurangan
masing-masing. Hidrolisa asam menghasilkan proses yang lebih murah namun produk yang
dihasilkan tidak sebaik yang dihasilkan dari hidrolisis menggunakan enzim yang tentunya jauh
lebih mahal.
Hidrolisa
Gula merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, selama ini kebutuhan gula dipenuhi oleh
industri gula (penggilingan tebu). Industri kecil seperti gula merah, gula aren. Gula dapat berupa
glukosa, sukrosa, fruktosa, sakrosa. Gukosa dapat digunakan sebagai pemanis dalam makanan,
minuman, dan es krim.
Glukosa dibuat dengan jalan fermentasi dan hidrolisa. Pada proses hidrolisa biasanya
menggunakan katalisator asam seperti HCl, asam sulfat. Bahan yang digunakan untuk proses
hidrolisis adalah pati. Di Indonesia banyak dijumpai tanaman yang menghasilkan pati. Tanamantanaman itu seperti padi, jagung, ketela pohon, umbi-umbian, aren, dan sebagainya
Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Gugus OH
dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni,
hidrolisis katalis asam, hidrolisis katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan
katalis enzim. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan menjadi hidrolisis
fase cair dan hidrolisis fase uap.
Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi ini adalah orde satu
karena reaktan air yang dibuat berlebih, sehingga perubahan reaktan dapat diabaikan. Reaksi
hidrolisis pati dapat menggunakan katalisator ion H+ yang dapat diambil dari asam. Reaksi yang
terjadi pada hidrolisis pati adalah sebagai berikut:
(C6H10O5)x + x H2O → x C6H12O6
Variabel-variabel yang berpengaruh terhadap reaksi hidrolisa :
1. Katalisator
Hampir semua reaksi hidrolisa memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi.
Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam sebagai katalisator, karena kerjanya lebih
cepat. Asam yang dipakai beraneka ragam mulai dari asam klorida (Agra dkk, 1973; Stout &
Rydberg Jr., 1939), Asam sulfat sampai asam nitrat. Yang berpengaruh terhadap kecepatan reaksi
adalah konsentrasi ion H, bukan jenis asamnya. Meskipun demikian di dalam industri umumnya
dipakai asam klorida. Pemilihan ini didasarkan atas sifat garam yang terbentuk pada penetralan

Efektif digunakan pada : Reaksi Grigrard dimana air digunakan sebagai penghidrolisa. tidak semua bahan terhidrolisa. ada 4 tipe hidrolisa. Pencampuran (pengadukan) Supaya zat pereaksi dapat saling bertumbukan dengan sebaik-baiknya.1973). Hidrolisa asam berair.makin tinggi suhu. Sedangkan H2SO4 banyak digunakan pada hidrolisa senyawa organik dimana peranan H2SO4 tidak dapat diganti. karena panas reaksi hampir mendekati nol dan reaksi berjalan dalam fase cair maka suhu dan tekanan tidak banyak mempengaruhi keseimbangan.1973). Hidrolisa ini dapat digunakan : Hidrolisa molase. Perbandingan zat pereaksi Kalau salah satu zat pereaksi berlebihan jumlahnya maka keseimbangan dapat menggeser ke sebelah kanan dengan baik. yaitu: (a) Hidrolisa murni: Efek dekomposisinya jarang terjadi. (d) Hidrolisa dengan enzim Senyawa dapat digunakan untuk mengubah suatu bahan menjadi bahan hidrolisa lain. maka konversi akan bertambah dari 80% menjadi 87 atau 99% (Groggins. Oleh karena itu suspensi pati yang kadarnya rendah memberi hasil yang lebih baik dibandingkan kadar patinya tinggi. (2) Hidrolisa fase cair: Pada hidrolisa ini. Hidrolisa pati menjadi glukosa. Klasifikasi Hidrolisa Klasifikasi proses hidrolisa dapat dibagi menjadi: (1) Hidrolisa fase gas: Sebagai penghidrolisa adalah air dan reaksi berjalan pada fase uap. Hidrolisa pada tekanan 1 atm memerlukan asam yang jauh lebih pekat. Apabila prosesnya berupa proses alir (kontinyu). hal ini dapat dicapai dengan bantuan pengaduk atau alat pengocok (Agra dkk. misal: Hidrolisa gluten menjadi monosodium glutamate. Umumnya dipergunkan larutan asam yang mempunyai konsentrasi asam lebih tinggi daripada pembuatan sirup. 3. dimana banyak digunakan pada industri bahan pangan. Hidrolisis pati gandum dan jagung dengan katalisator asam sulfat memerlukan suhu 160°C. (b)Hidrolisa bahan-bahan berupa anhidrid asam Laktan dan laktanida. tetapi kalau suhunya dinaikkan sampai suhu 135°C. Pada permukaan kadar suspensi pati yang tinggi sehingga molekul-molekul zat pereaksi akan sulit bergerak. Untuk proses batch. makin cepat jalannya reaksi. 2. Beer (pati → maltosa/glukosa) dengan enzim amilase Aplikasi hidrolisa Pati banyak digunakan dalam Industri makanan dan minuman menggunakan . maka pencampuran dilakukan dengan cara mengatur aliran di dalam reaktor supaya berbentuk olakan. Pada umumnya dengan HCl dan H2SO4. Karena itu konsentrasi asa dalam air penghidrolisa ditekan sekecil mungkin. 4. Untuk menghasilkan pati sekitar 20%.gangguan apa-apa selain rasa asin jika konsentrasinya tinggi. Bila kadar suspensi diturunkan dari 40% menjadi 20% atau 1%. 1958). konversi yang sebesar itu dapat dicapai dalam 40 menit (Agra dkk. Hidrolisa senyawa alkyl yang mempunyai komposisi kompleks. Suhu dan tekanan Pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaan Arhenius. maka perlu adanya pencampuran. (c) Hidrolisa dengan alkali berair: Penggunaan konsentrasi alkali yang rendah dalam proses hidrolisa diharapkan ion H+ bertindak sebagai katalisator sedangkan pada konsentrasi tinggi diharapkan dapat bereaksi dengan asam yang terbentuk. Untuk mencapai konversi tertentu diperlukan waktu sekitar 3 jam untuk menghidrolisa pati ketela rambat pada suhu 100°C.

sirup glukosa hasil hidrolisis pati sebagai pemanis. lebih terkontrol. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim. sedangkan penggunaan enzim sebagai penghidrolisa menghasilkan produk yang seragam. Dan juga glukosa yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bioethanol. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama. yang disebut promoter. yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Produk akhir hidrolisa pati adalah glukosa yang dapat dijadikan bahan baku untuk produksi fruktosa dan sorbitol. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. aktivitasnya dan spesifitas substrat serta produk yang dihasilkan. enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter. Hidrolisis Enzim Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. terutama adalah substrat. Dalam proses hidrolisis pati secara enzimatis. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat. Sebagai contoh: X + C → XC (1) Y + XC → XYC (2) XYC → CZ (3) CZ → C + Z (4) Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal. maka produk yang dibentuk akan mempunyai komposisi karbohidrat . namun produk yang dihasilkan tidak seragam dan banyak senyawa pati yang rusak oleh asam tersebut. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein. pola pemutusan. enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. pada reaksi akhir molekul katalis akan kembali ke bentuk semula. suhu. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. terdapat beberapa enzim penghidrolisis pati yang bekerja spesifik yaitu ikatan glikosidik yang diputus. sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. keasaman. Sebagian besar enzim bekerja secara khas. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor. Tingginya keragaman jenis pati dan spesifiknya kerja enzim penghidrolisis pati. Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah. namun biaya produksi lebih tinggi karena harga dari enzim sendiri lebih mahal jika dibandingkan dengan asam. Di luar suhu atau pH yang sesuai. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim. kofaktor dan inhibitor. Hasil hidrolisis pati juga banyak digunakan dalam industri obat-obatan. yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Penggunaan asam sebagai penghidrolisa menghasilkan biaya produksi yang sedikit. Sebagai contoh.

4-alpha-D-glucan glucanohydrolase (karena hanya memotong pada ikatan α1. Penambahan ion kalsium dan klorida dapat meningkatkan aktivitas kerja dan menjaga kestabilan enzim ini. Alpha-amilase ini memiliki beberapa sisi aktif yang dapat mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus sehingga proses hidrolisisnya lebih cepat. Langkah yang pertama adalah likuefaksi 30-40% suspensi padatan untuk menghasilkan maltodekstrin dengan menggunakan enzim α-amilase. Hidrolisat dengan nilai DE 50 adalah maltosa. Setelah likuifaksi dilakukan sakarifikasi menggunakan enzim glukoamilase atau pullulanase untuk menghasilkan sirup glukosa atau sirup maltosa. Modifikasi pati dengan metode enzimatis.4-glukanohidrolase. Hasil dari pemotongan enzim ini antara lain maltosa. Pada modifikasi pati dengan metode enzimatis ini dapat dilakukan dengan berbagai tahapan yaitu likuifaksi. Beberapa jenis enzim yang sering digunakan dalam menghidrolisis pati yaitu: α-amilase. ikatan α1. maltotriosa. Bersama dengan enzim pendegradasi pati lain. sakarifikasi dan isomerisasi.yang beragam Modifikasi pada pati juga dapat dilakukan dengan hidrolisis enzim. . biasa juga disebut pancreatic alphaamilase adalah salah satu enzim yang berperan dalam proses degradasi pati. nilai DE di bawah 20 adalah maltodekstrin. dan glukosa.4 (Gambar III-1) pada molekul pati (karbohidrat) sehingga terbentuk molekul-molekul karbohidrat yang lebih pendek. Nilai DE 100 adalah murni dekstrosa sedangkan nilai DE 0 adalah pati alami.4 glikosida yang diputus oleh Enzim alfa amilase Alfa-amilase pada umumnya aktif bekerja pada kisaran suhu 25OC hingga 95OC. Hasil sakarifikasi dilakukan isomerisasi dengan enzim glukosa isomerase untuk menghasilkan sirup fruktosa. Gambar 1. Hidrolisis dengan enzim dapat menghasilkan beberapa produk hidrolisat pati dengan sifat-sifat tertentu yang didasarkan pada nilai DE (ekuivalen dekstrosa). dan amiloglukosidase (AMG) yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda satu-sama lainnya. Alfa-amilase akan memotong ikatan glikosidik α-1. Enzim alfa amilase Enzim alfa-amilase. βamilase. Struktur molekuler dari enzim ini adalah α-1. pullunase. atau yang biasa disebut juga 1. α-amilase termasuk ke dalam golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase. pululanase. sedangkan hidrolisat dengan DE berkisar antara 20100 adalah sirup glukosa. sejenis makromolekul karbohidrat.4 pada ikatan glikosida).

Pada suhu 70OC enzim ini dengan cepat kehilangan aktivitasanya jika pH dibawah 6. industri pemrosesan dan industri tekstil. pada suhu rendah. Kondisi optimum untuk proses hidrolisis pati dalam industri adalah pH 6-6. dan tahap berikutnya pada 95OC selama 15-30 menit didalam tangki khusus. berasal dari bakteri bacillus Bacillus subtilis. Liquifaction tahap pertama dengan jet cooker dilakukan pada suhu 105OC. subtilis menghidrolisis pati dengan hasil utama maltoheksosa. Bisa berasal dari cacing tanah. Namun pada suhu tersebut enzim ini cukup stabil dalam kisaran antara 6-10. Representatif lokasi pemutusan yang dilakukan secara acak oleh enzim alfa amilase (segitiga hitam adalah lokasi untuk memotong) Kerja enzim ini bersifat endo enzim yaitu memotong ikatan α1. Enzim α-amilase yang diisolasi dari bacillus subtilis sangat stabil pada suhu tinggi. Jika α-amilase yang diperoleh dari B. gandum yang berkecambah. maltopentosa dan sedikit . detergen. Bakteri lain yang menghasilkan αamilase yaitu Bacillus licheniformis. suhu optimum untuk enzim ini adalah 70-90OC. minuman. Enzim ini terdapat dialam misalnya pada: Bisa dalam bentuk tepung malt. Alfa amilase biasa juga disebut sebagai liquifying enzim. karena enzim alfa amilase bekerja pada proses liquifikasi yg memecah pati menjadi rantai yg lebih pendek. enzim ini juga bekerja pada pati yang telah tergelatinisasi. Disintesa kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.Gambar 2. Walaupun demikian enzim ini tidak dapat dihadapkan pada pH dibawah 5. Pada hidrolisis pati mentah enzim ini dihasilkan oleh Saccaromyces cereviciae (Raw starch digesting amilase). enzim ini masih cukup stabil meskipun pada pH dibawah 6. Bisa berasal dari pancreas sapi dan babi. Enzim alpha-amilase merupakan enzim yang banyak digunakan pada berbagai macam makanan.5. pH optimum untuk enzim ini sekitar 6 pada suhu 60OC.4 glikosida pada amilosa ataupun amilopektin dari dalam dan memotong secara acak (Gambar III-1). Tergantung kepada pemanfaatannya. Pakai cendawan Aspergillus sp. jika suhu ditingkatkan pH optimum juga meningkat sekitar 7. dan banyak terdapat di air ludah dan pencernaan manusia.

Contoh jenis enzim ini antara lain contoh iso-amilase dan limit dekstrinase. dan hanya memotong 2 unit glukosa setiap potongannya. dan Clostridium thermosulfurigenes. namun aktivitas tersebut cepat menurun. Untuk reaksi dalam waktu pendek. Amilosa merupakan struktur rantai lurus dari pati. pembentukan senyawa beta-limit dektrin seringkali dihindari karena membentuk viskositas atau kekentalan yang terlalu pekat. glukosa yang dihasilkan agak lebih tinggi yaitu 8-10%. beta-amilase juga dapat ditemui pada beberapa mikroorganisme.glukosa (4-5%). Enzim beta-amilase merupakan enzim golongan hidrolase yang digunakan dalam proses sakarifikasi pati.7. dan maltopentosa. ubi. thermosulfurigenes umumnya lebih disukai karena memiliki toleransi suhu dan pH yang lebih tinggi. meskipun aktivitas enzim meningkat pada suhu 55OC. dan glikogen. dan kacang kedelai. digunakan variasi penggunaan berbagai jenis enzim yang digunakan secara bertahap. amilopektin. demikian juga stabilitasnya. sedangkan amilopektin merupakan struktur percabangan dari pati. Namun pada tahap berikutnya. Pemecahan makromolekul karbohidrat ini akan menghasilkan molekul karbohidrat rantai pendek. Suhu optimumnya yaitu pada suhu 50OC pada saat pelarutan. Hasil pemotongan oleh enzim ini akan didominasi oleh molekul maltosa dan beta-limit dekstrin. Bacillus. Enzim beta-amilase sama halnya dengan alfa amilase yang memotong ikatan α1.4 glikosidik. Bersifat exoenzim amilolitik. dan memotong satu-persatu dari ujung terluar amilosa atau amilopektin. Dalam berbagai pengolahan untuk menghasilkan gula. Sedikit atau banyak α-amilase dari fungi ini berkelakukan seperti gabungan antara α dan β amilase dari malt. Hasil pemutusan oleh ini enzim ini menghasilkan pati rantai panjang dan limit dekstrin. namun proses pemotongannya sangat lambat. Enzim yang berasal dari C. Streptococcus. Di dalam hidrolisis. Di samping itu. maltoriosa. seperti gandum. Jika beta amilase memotong pati rantai lurus maka produk akhir dari pemotongan enzim beta amilase yaitu maltose dan maltotriosa dengan rasio 99:1% Enzim beta-amilase banyak ditemukan pada tanaman tingkat tinggi. maka α-amilase yang dihasilkan oleh B. namun enzim ini sangat mudah larut dalam air. Sakarifikasi banyak berperan dalam permecahan makromolekul karbohidrat. Enzim α-amilase yang diperoleh dari fungi banyak dihasilkan dari Aspergillus oryzae. . Enzim Debranching Enzim (pullulanase) Enzim ini memiliki spesifikasi memutus ikatan cabang pada α1. pH optimum adalah sekitar 4. antara lain Pseudomonas. lebih banyak maltosa dan maltoriosa yang terbentuk. Beta-amilase akan memotong ikatan glikosidik pada gugus amilosa. licheniformis menghasilkan maltosa. Meskipun enzim ini diperdagangkan dalam bentuk serbuk.6 glikosida. enzim ini mula-mula berkelakukan seperti maltenzyme atau enzim dari bakteri. Dalam industri pangan.

R. Oleh karena itu. enzim ini bekerja pada suhu 45-60 °C dengan kisaran pH 4.J. 2009. 1993. Aspergillus. Jakarta : Erlangga.Enzim Amiloglukosidase (AMG)/glukoamilase Adalah salah satu yang berperan dalam proses sakarifikasi pati. Academic Press. Pada umumnya. Mucor. Bahan Bacaan BeMiller.Inc Lehninger AL. Endomycopsis. Starch: Chemistry and Technology. and Whistler. dan Clostridium. Serupa dengan enzim betaamilase. Dasar-Dasar Biokimia. Penicillium.4 glikosoda. enzim ini banyak ditemukan pada beragam jenis tanaman dan mikroorganisme.N.5-5. Enzim ini bersifat eksoenzim.6 glikosida. Penerjemah. juga memutus ikatan α1. Kelebihan enzim ini yaitu selain memutus ikatan α1. Produk akhir yang dihasilkan dari enzim ini yaitu glukosa. Enzim ini memiliki peranan yang cukup besar di dalam metabolisme energi di berbagai jenis organisme. Thenawidjaja M. glukoamilase dapat memecah struktur pati yang merupakan polisakarida kompleks berukuran besar menjadi molekul yang berukuran kecil.. seperti Saccharomyces.0. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry . Jilid 1.