You are on page 1of 20

PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEPUNG, KONSENTRASI

CURDLAN, DAN METODE PEMASAKAN TERHADAP
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK KAMABOKO

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan dengan 2/3 wilayahnya
merupakan lautan sehingga potensi ikan di Indonesia sangat berlimpah.
Produksi ikan di Indonesia pada tahun 2012 mencapai lebih dari 15 juta
ton, sementara produksi sumber protein hewani lainnya jauh lebih rendah
dibandingkan dengan produksi ikan. Sumber daya perikanan yang besar
ini, menjadikan ikan berpeluang tinggi dalam memberikan kontribusi
dalam memasok total kebutuhan konsumsi protein di Indonesia, khususnya
sumber protein hewani.
Selama ini, tingkat konsumsi ikan per kapita masyarakat Indonesia
tertinggal hampir dari semua negara di ASEAN, padahal asupan nutrisi
yang esensial pada ikan dapat membentuk kecerdasan karena adanya
kandungan Omega-3, Omega-6, dan DHA pada ikan. Tingkat konsumsi
ikan di Indonesia pada tahun 2012 adalah sebesar 34,76 kg/kapita/tahun
dan

pada

tahun

2013

ditargetkan

meningkat

menjadi

35,14

kg/kapita/tahun. Bila dibandingkan dengan tingkat konsumsi ikan di
beberapa negara di ASEAN seperti Malaysia, Philipina, Thailand,
Vietnam, dan Myanmar.
Rendahnya tingkat konsumsi ikan di Indonesia salah satunya
adalah kurangnya jenis olahan ikan yang ada. Untuk mengatasinya, maka
perlu adanya suatu inovasi produk. Salah satu inovasi olahan pangan yang
dapat dipilih adalah dengan mengolah ikan menjadi kamaboko. Kamaboko
adalah produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel yang bersifat kenyal
dan elastis. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau

digunakan sebagai pelengkap berbagai macam makanan berkuah, seperti
ramen, soba, atau udon.
Pada penelitian ini akan dibuat produk kamaboko yang dimodifikasi
agar sesuai dengan taste orang Indonesia. Produk kamaboko yang dibuat
berbahan dasar ikan tongkol sebagai pengganti ikan tenggiri yang
harganya relatif mahal. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan
pengaruh jenis pati dan konsentrasi curdlan terhadap karakteristik
organoleptik kamaboko meliputi warna, aroma, kenampakan, tekstur, dan
overall. Selain itu, juga untuk mengetahui teknik pemasakan yang tepat
(dikukus atau dipanggang) pada kamaboko ikan tongkol terhadap
karakterisik organoleptik.
2. Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut :
a. Bagaimana

pengaruh

variasi

penambahan

tepung

terhadap

karakteristik organoleptik kamaboko?
b. Bagaimana pengaruh variasi penambahan konsentrasi curdlan
terhadap karakteristik organoleptik kamaboko?
c. Bagaimana pengaruh variasi metode pemasakan terhadap karakteristik
organoleptik kamaboko?
3. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :
a. Mengetahui jenis pati yang dapat menghasilkan kamaboko yang
paling disukai oleh panelis.
b. Mengetahui konsentrasi curdlan yang dapat menghasilkan kamaboko
yang paling disukai oleh panelis.
c. Mengetahui pengaruh variasi metode pemasakan yang dapat
menghasilkan kamaboko yang paling disukai oleh panelis.

A. TINJAUAN PUSTAKA
Kamaboko merupakan produk makanan tradisional Jepang dari hasil
olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Bahan
baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan. Hampir

Banyak teknik untuk meningkatkan tekstur produk berbasis surimi telah diusulkan dan diimplementasikan. lkan tongkol (Euthynnus affinis C. Surimi adalah istilah Jepang yang mengacu pada pasta daging ikan. Bahan utama pembuatan kamaboko adalah surimi. 2013). pengaturan suhusebelum memasak. dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar akan dinilai oleh pembeli atau pengguna dari produk tersebut. garam. pati. kani. sosis ikan dan bakso ikan. et al. satsumage. dan bumbu-bumbu (Suryono. 2013). Ikan yang digunakan harus mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran yang tinggi. oleh karena itu perlakuan yang benar pada ikan setelah ikan tertangkap sangat penting peranannya. Ikan giling atau surimi adalah bahan utama dari kamaboko (Harada. Kamaboko dibuat dari bahan daging ikan giling atau surimi. 2013). Kualitas prodak yang dihasilkan tergantung pada kualitas surimi yang digunakan. dan menggunakan aditif seperti polifosfat dan kalium bromat (Nopianti et al. . Gel merupakan karakteristik penting untuk produk berbasis surimi. Kamaboko adalah jenis makanan laut tradisional yang terbuat dari pasta ikan jelly khas Jepang.. chikuwa..semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku. Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau kenampakan. tetapi kekuatan gel atau kekenyalan dan elastisitasnya bervariasi menurut jenisnya. Daging imitasi kepiting terbuat dari kamaboko pasta ikan jelly yang telah dikomersialkan di seluruh dunia. Surimi merupakan bahan utama dalam berbagai prodak makanan olahan seperti kamaboko. termasuk menyesuaikan pH pasta surimi. rasa. Ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). bau.) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disebabkan oleh bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati (Milo. 2010). Ikan tongkol memiliki kandungan protein yang tinggi dan juga sangat kaya akan kandungan asam lemak omega-3.

pembuat gel dan lain-lain. dan lain-lain (Cahyadi. Agarosa dapat membentuk gel. liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. sedangkan agaropektin tidak dapat. Hal inilah yang menyebabkan agar banyak dimanfaatkan dalam berbagai industri seperti makanan dan minuman. Natrium tripolifosfat berperan meningkatkan tekstur daging yang disebabkan oleh kenaikan derajat keasaman daging. dan disosiasi kompleks aktomiosin. kekuatan ion. 2009). 2005). menstabilkan emulsi daging dan menambah citarasa. Secara kimiawi. STPP dapat menurunkan penyusutan makanan. Penambahan natrium tripolifosfat . Senyawa ini dikandung oleh makroalga (rumput laut). penstabil. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti. 2009). Protein-protein hasil ekstraksi yang digunakan sebagai bahan pengikat akan saling berinteraksi dan akan mengakibatkan ruang antar filament menjadi lebih besar sehingga air dapat ditahan dan mengakibatkab tingginya daya mengikat air (Ulupi et al. Garam merupakan bahan tambahan lain yang dapat meningkatkan daya mengikat air. Penggunaan STPP sampai sekarang tidak dilarang oleh Departemen Kesehatan RI.. Sodium tripoliphospat (Na5P3O10. pasta gigi dan industri lainnya (Widyastuti. Agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat disebut dengan agaripektin. farmasi. meningkatkan daya mengikat air dan bersifat sebagai antioksidan. pengisi. fotografi. dapat membentuk gel yang jernih. STPP) merupakan bahan tambahan yang dapat mengenyalkan bakso. pengemulsi. tekstil. Agar bersifat anionik. agar merupakan senyawa polisakarida berantai panjang yang dibangun oleh agarosa dan agaropektin secara berulang. Penambahan fosfat alkali yang dicampur dengan garam pada daging berguna dalam melarutkan protein myofibril terutama miosin. kertas. kosmetik. ikan. hasil olahan daging.Agar adalah istilah umum yang berkaitan dengan ciri-ciri gel. pengental. karena senyawa tersebut memiliki daya gelasi yang cukup kuat. Senyawa hidrokoloid seperti agar memiliki pasar cukup baik. Senyawa ini memiliki fungsi utama sebagai bahan pemantap. Penggunaan garam dengan penambahan STPP secara sinergis dapat meningkatkan daya mengikat air.

natrium tripolifosfat mengurangi ransiditas oksidatif. mempertahankan flavor. dan tepung maizena. yaitu lebih tahan dalam penyimpanan. biskuit/kue kering. Penggunaan natrium tripolifosfat akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga mengurangi kerusakan bahan makanan akibat mikroba. Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Menurut Damodaran and Paraf (1997) pada sebagaian besar produk makanan. Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran/tambahan pada berbagai macam produk antara lain kerupuk. dan kegunaanya lebih banyak. dan 1-3% lemak (Riganakos and Kontominas. Sebagai antioksidan. daya ikat air. citarasa. hal ini disebabkan oleh penurunan aw (water activity) bahan dan terjadinya pengikatan kation logam yang bersifat essensial bagi pertumbuhan bakteri (Yuanita et al. Tepung maizena sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan. dan memperbaiki elastisitas pada produk akhir. 2009). tekstur juga merupakan salah satu penilaian kualitas suatu produk selain daripada nilai makanan dan 90% responden mengemukakan mutu berhubungan dengan tekstur (Wellyalina. contohnya adonan. pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi. 10-14% protein. serta mencegah oksidasi lemak daging. 2012). Fungsi dari tepung maizena antara lain adalah memperbaiki tekstur. tepung tapioka. Selain itu. jajanan/kue . et al. 2009). 1995). Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk viscoelastik (Fitasari. lebih mudah didistribusikan karena praktis. daya jangkau pemasarannya auh lebih luas. Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T. pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem. Bahan pengikat dapat berupa tepung terigu. ringan.. meningkatkan daya cerna protein. sativum) yang tersusun oleh 67-70% karbohidrat. aroma dan warna daging.menghambat turunnya kadar protein dan asam amino akibat reaksi hidrolisis. Tepung tapioka memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan bahan bakunya (singkong). dan aman..

diallylsulfide (PDII LIPI 2007). bahan pemadat/pengisi (filler). misalnya cenil. Menurut Rukmana (1994) dalam Ambarwati dan Yudono (2003). kalium. metilaliin. Bahan aktif minyak atsiri terdiri dari sikloaliin. Bawang putih mempunyai aktivitas sebagai antibakteri dan antifungi. Bawang putih mengandung munyak atsiri. 2013). dekstrin. Bawang merah Allium cepa L. tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener). baik dilihat dari nilai ekonomisnya maupun kandungan gizinya. dan lem. merupakan salah satu jenis komoditas yang mempunyai arti penting bagi masyarakat.tradisional. alliin. kuersetin. sirup cair. anticendawan. dan ladu. Aroma bawang merah Allium cepa L. bahan baku produk biji mutiara. wadah es krim. kuersetin. Umbi bawang merah Allium cepa L. disebabkan karena aktivitas enzim allinase. Aroma ini akan tercium apabila jaringan tanaman rusak karena enzim allinase akan mengubah senyawa s-alkil sistein sulfoksida yang mengandung belerang. digemari karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. flavonol. pilus. bawang merah Allium cepa L. 2005). dan dapat juga sebagai bahan penguat benang (warp seizing) pada industri tekstil (Suprapti. dan floroglusin (Hatijah. klanthing. Bawang merah Allium cepa L. mengatakan bahwa bawang merah Allium cepa L. kaemferol. antikoagulan serta menunjukkan aktivitas enzim antikanker (Rubatzky dan Yamaguchi. Selain itu. juga mengandung allisin. opak/semprong/ledre. dan kuersetin glikosida yang bersifat antibakteri. Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri didukung penelitian Rustama dkk. (2005) yang menyatakan bahwa bawang putih mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan Gram negatif. saltivine. Kemampuan bawang putih ini berasal dari zat kimia yang terkandung di dalam umbi. bahan pengikat pada industri makanan olahan. 1998). Zat kimia tersebut adalah alil sulfida (biasa disebut alisin) .. Pendapat yang sama dari Wibowo (2009). alkohol. et al. kacang shanghai. mengandung senyawa allicin dan minyak atsiri yang bersifat bakterisida dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan. mengandung senyawa allin dan allisin yang bersifat bakterisida.

yang diduga merusak dinding sel dan menghambat sintesis protein (Sunanti. Surimi adalah kata dalam bahasa Jepang untuk menggambarkan bahan protein dari daging ikan yang sudah dibuang tulang dan kotorannya. kekuatan gel. Fungsi utama dari garam adalah untuk membantu melarutkan protein myofibrillar untuk meningkatkan pembentukan gel. et al. Bagian tanaman ini yang dimanfaatkan adalah bagian buahnya. perlu untuk meningkatkan proses gelasi protein ikan. 2007 dalam Arsyad dan Rasyidah. dan lain-lain merupakan aspek penting untuk penerimaan produk berbasis surimi oleh konsumen.. Ketajaman aroma lada putih lebih menyengat tetapi kurang memiliki aroma dibandingkan dengan lada hitam dan lada hijau. dan rendah sodium yang merupakan kunci untuk meningkatkan permintaan pasar. 2013). dan terpen-terpen. lemak. dan minyak terbang yang terdiri dari felanden. Surimi umumnya diperoleh dari otot ikan putih baik berdasarkan karakteristik keputihan dan tekstur yang paling penting dari surimi dan produk gel yang dihasilkan. 2007). Nilai gizi. asam piverat. dicuci dengan air dan dicampur dengan krioprotektan. Minyak essensial pada lada putih hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit. . Komponen kimia yang terkandung dalam lada putih adalah piperine. Untuk memperoleh tekstur yang tepat dalam produk surimi. Lada merupakan salah satu jenis bumbu. piperidin. Pasta semacam itu tidak dapat diperoleh di tanpa adanya garam bahkan jika penghalusan dilakukan selama berjam-jam. 2000) (Mustar. Daging ikan cincang ikan yang hancur (atau surimi mentah) menjadi sol kental atau pasta saat digiling atau dihaluskan dengan garam. karena sifat fungsional gel dari surimi seperti warna. kelembaban. Myosin dan actomyosin memiliki peran dominan dalam gelasi surimi dan menunjukkan jenis spesifitas tertentu yang berkaitan dengan sifat gelasi (Hossain. kariofilen. Lada putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan dalam makanan yang tidak menginginkan kontaminan penampakan (Fani. 2004). surimi dianggap rendah kolesterol. rendah lemak. chavisin. kapasitas menahan air.

Selama pemisahan daging. Tekstur elastis pada produk kamaboko sangat mempegaruhi penampilan (kilap). dan lain-lain. Ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku disiangi terlebih dahulu dengan membuang bagian kepala dan isi perut. Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama akan lebih menarik. Fungsi dari putih telur adalah sebagai inhibitor enzim untuk menghambat tahap "modori" (fenomena pelunakan gel) selama pemanasan. pada produk kamaboko berkisar antara 2.5%. B. Perubahan protein selama pembuatan akan berpengaruh terhadap elastisitas surimi (Liviawaty. Cita rasa. rasanya menjadi terlalu asin. Kadar gara. Sifat gel dipengaruhi bukan hanya oleh kualitas daging cincang. 2010). Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan mengahasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula. b. (Suprapti. Tahap selanjutnya adalah pemisahan daging ikan dari kulit. temperatur lingkungan harus dipertahankan tetap rendah agar protein tidak mengalami perubahan. METODE PENELITIAN . Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal. e. cita rasa. Putih telur merupakan bahan aditif umum untuk mengubah sifat-sifat tekstur yang dihasilkan gel.. Kadar garam yang terlalu rendah akan mengahsilkan kamaboko dengan tekstur kurang baik. 2008). dan daya tahan produk. agar surimi yang dihasilkan memiliki elastisitas tinggi. perlu disimpan pada suhu rendah. d. Tingkat kesegaran ikan. c. diantaranya jenis ikan (kandungan protein). antara lain sebagai berikut : a. et al.. Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas hasil produksi kamaboko. Tingkat elastisitas. Daya tahan.53. sisik. 2012). tingkat kesegaran. Untuk itu. Kadar garam. tetapi juga oleh berbagai bahan yang ditambahkan. darah. bumbu yang diberikan. Bila terlalu tinggi. Proses gelasi untuk membuat produk lebih elastis (Jafarpour. bahan harus ditambahkan ke surimi yang mengubah sifat tekstur dan mobilitas air dari surimi. serta komposisi bahan. Ikan yang digunakan dalam bahan baku surimi hendaknya berupa ikan segar.Untuk memenuhi tekstur.

Ikan tongkol 2. Kompor gas Pengecilan ukuran Pencampuran dengan tepung 3. 2. Pisau 2. Panci Daging ikan tongkol 7. Universitas Sebelas Maret Surakarta pada hari Jumat. garam. bawang putih. Tepung tapioka 4. 31 Oktober 2014 pukul 07. Cara Kerja Bumbu halus. 1/2 butir telur Pengemasan dengan alumunium foil Pengukusan atau pemanggangan Pengujian organoleptik . Putih telur 8. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Tepung maizena 3. Nutrijel 6. Timbangan 5. Fakultas Pertanian. Oven 9. Spatula 3.1. Alumunium foil 4. gula) b. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan dan Gizi.00 WIB. STPP 7. Bahan dan Alat a. Baskom 8. STPP. Bahan 1. lada. Alat 1. Tepung terigu 5. Bumbu (bawang merah. nutrijel.00-09. Blender 6.

dengan faktor berupa jenis pati. Lima formulasi tersebut.75% nutrijel. masing-masing diberi perlakuan dengan pengukusan atau pemanggangan. tepung tapioka + 0. dan metode pemasakan. tepung maizena + 0% nutrijel. . Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang dilakukan menggunak Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. tepung maizena + 0. konsentrasi curdlan. Dengan formulasi tepung tapioka + 0%nutrijel.1 Diagram alir pembuatan kamaboko 4.Gambar 1.75% nutrijel dan tepung terigu + 0% nutrijel.

76 2.04a 3.52 3.80 2.76a 3.48a 2.76 3.76a 740 3.12a 3.b) menunjukkan berbeda nyata (p<0.68a 2.20ab a a a a 756 3. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan.05).24 2.76a 438 2.64 2.72 2.96a 2.72a 3.00 2.88a 591 2.75% nutrijel kode 767 = tepung terigu + 0% nutrijel Kamaboko merupakan produk makanan tradisional Jepang dari hasil olahan daging ikan berbentuk gel.00 2.76a 2.32 3.84 3.56a 2.80a ab a a a 812 2.64a 2.96ab 389 2.04a 3. 2.24 2. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 2. garam. Hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku.76 2.72a Sumber: Laporan sementara Keterangan: 1. Angka-angka pada kolom yang sama diikuti huruf superscript berbeda (a.75% nutrijel kode 924 = tepung maizena + 0% nutrijel kode 740 = tepung maizena + 0.76a 2. pati.52a b a a a 924 3.75% nutrijel kode 389 = tepung maizena + 0% nutrijel kode 926 = tepung maizena + 0.68 2.76 2.92ab 767 2.76 2. tetapi kekuatan gel atau kekenyalan dan elastisitasnya bervariasi menurut jenisnya. Ikan yang digunakan harus mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran yang tinggi.00 2.36a 2.60a 2. Formulasi : Panggang : kode 429 = tepung tapioka + 0% nutrijel kode 591 = tepung tapioka + 0. dan bumbu-bumbu .92a 3.16a 3.75% nutrijel kode 812 = tepung terigu + 0% nutrijel Kukus kode 438 = tepung tapioka + 0% nutrijel kode 756 = tepung tapioka + 0.84 2.08a 2.12a 3. Kamaboko dibuat dari bahan daging ikan giling atau surimi.16b 2.D. yang bersifat kenyal dan elastis.48a 2.44b a a a a 926 2.80 2.32 2.1 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Parameter Kamaboko Panggang dan Kukus Parameter Overal Kode Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur l ab a a a 429 2.

2006). Umbi bawang merah Allium cepa L. 2007). antikoagulan serta menunjukkan aktivitas enzim antikanker Umbi bawang merah Allium cepa L. pencetakan. gula dan variasi nutrijel. penggilingan dan pembentukan emulsi aktomiosin tidak boleh mengalami denaturasi. bumbu. kuersetin. Menurut Hatijah (2013). Sedangkan bawang putih mempunyai aktivitas sebagai antibakteri dan antifungi yang berasal dari alil sulfida (allisin) yang diduga merusak dinding sel dan menghambat sintesis protein (Sunanti. STPP berfungsi menurunkan penyusutan makanan. garam. kuersetin. Selama penanganan. gula. juga mengandung allisin. flavonol. dan gula. Proses selanjutnya adalah dengan pencampuran tepung. garam. meningkatkan daya mengikat . 2013).(Suryono. Penambahan bawang merah dan bawang putih (Allium cepa L. bumbu lain yang ditambahkan dalam pembuatan kamaboko ini adalah bawang merah. Selain itu. Pembentukan gel kamaboko (ashi) terutama dipengaruhi oleh besarnya kandungan protein aktomiosin pada daging ikan dan besarnya protein yang dapat dilarutkan. antikoagulan serta menunjukkan aktivitas enzim antikanker. Salah satu sifat fungsional protein adalah sebagai flavor binding produk pangan. juga mengandung allisin. bawang putih. anticendawan. anticendawan. Menurut Lewless and Heymann (1998) dalam Suryono (2013). aroma bawang merah dipengaruhi oleh aktivitas enzim allinase yang akan tercium apabila jaringan tanaman rusak. pembuatan adonan. flavonol. rasa dari kamaboko lebih dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terdapat dalam adonan seperti protein daging ikan. Allium cepa L. Menurut Mustar (2013). digemari karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. dan lada. selama proses tersebut suhu daging dipertahankan dibawah 15°C. dan kuersetin glikosida yang bersifat antibakteri. Proses pembuatan kamaboko pada prinsipnya melalui tahap-tahap penggilingan daging. Salah satu fungsi garam dalam pembuatan kamaboko adalah memberikan flavor. lada putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan dalam makanan yang tidak menginginkan kontaminan penampakan. penambahan STPP 0.) dalam setiap masakan digemari karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. Oleh karena itu. garam. Bahan dari protein ikan. dan STPP juga mempengaruhi tekstur kamaboko. Gula yang ditambahkan dalam proses pembuatan kamaboko selain menciptakan rasa agak manis juga berfungsi sebagai krioproktektif selama penyimpanan (Erdiansyah. dan kuersetin glikosida yang bersifat antibakteri. dan pemanasan (pemasakan).25% dari berat ikan.

Penggunaan garam yang terlalu banyak sekali menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein. Kekuatan gel dipengaruhi oleh suhu pemanasan. Tepung yang digunakan adalah pati jagung (tepung maizena). juga ditambahkan putih telur. 2013). ditambahkan pula variasi jenis tepung dan konsentrasi curdlan. 2010). Proses pertama dalam pembuatan gel kamaboko adalah perubahan protein myofibril dalam otot membentuk sol oleh garam dan menjadi gel suwari pada suhu 50°C. Menurut SNI 01-0222-1995.. Fungsi dari putih telur adalah sebagai inhibitor enzim untuk menghambat tahap "modori" (fenomena pelunakan gel) selama pemanasan. air. pati singkong (tepung tapioka). dan garam. penggunaan bahan tambahan makanan seperti STPP pada pembuatan produk daging olahan adalah 3 gram per kilogram (anhidrat). Nilai kekompakan kamaboko dipengaruhi oleh perlakuan seperti pemanasan. Gel merupakan suatu bentuk dari “bahan antara” antara padat dan cair. Tepung maizena sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut . Daging ikan yang baik untuk kamaboko adalah daging ikan yang masih segar karena mutu protein khususnya protein miofibril sebagai pembentuk tekstur pada ikan segar masih tinggi. Penambahan fosfat alkali yang dicampur dengan garam pada daging berguna dalam melarutkan protein myofibril terutama miosin.. dimana zat cair adalalah cair.5% merupakan konsentrasi maksimum untuk memberikan kekentalan dan elastisitas pasta ikan yang maksimum (Agustin. dan tepung terigu. yang membentuk struktur tiga dimensi.air dan bersifat sebagai antioksidan. Penggunaan garam 2. lalu menjadi gel yang melemah disebut modori pada suhu 60°C dan kemudian menjadi gel kamaboko yang kompak dan kenyal pada suhu di atas 60°C (Suryono. 2012). Proses gelasi untuk membuat produk lebih elastis (Jafarpour et al. Pada praktikum ini selain bahan-bahan yang sudah disebutkan. 2005). Penggunaan garam dengan penambahan STPP secara sinergis dapat meningkatkan daya mengikat air. Protein-protein hasil ekstraksi yang digunakan sebagai bahan pengikat akan saling berinteraksi dan akan mengakibatkan ruang antar filament menjadi lebih besar sehingga air dapat ditahan dan mengakibatkan tingginya daya mengikat air (Ulupi et al. bahan dari protein dari protein ikan. Selain itu. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna. sedangkan zat padat berupa protein atau polisakarida atau kombinasi keduanya.

2009). Setelah panelis menguji kelima sampel dan mengisi data pada borang.. 2009).1. daya ikat air. Formulasi berbagai macam jenis pati dan konsentrasi curdlan atau nutrijel digunakan dalam percobaan dengan kode masing-masing sampel. proses pemasakan kamaboko menggunakan teknik pemanggangan. aroma. Sampel 429 dan 812 berada dalam subset yang berbeda dengan sampel kode 740 dan 924 sehingga mempunyai perbedaan warna yang nyata. dan 924 (maizena + 0 nutrijel).selama pemasakan.75% nutrijel) . Fungsi dari tepung maizena antara lain adalah memperbaiki tekstur. Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener). penstabil. Pada percobaan yang dilakukan oleh kelas A. Curdlan yang ditambahkan berupa karagenan yaitu agar-agar atau nutrijel. agar merupakan senyawa polisakarida berantai panjang yang dibangun oleh agarosa dan agaropektin secara berulang. tekstur.75% nutrijel) berbeda nyata dengan sampel dengan kode 429 (tapioka + 0% nutrijel). Secara kimiawi. kemudian data diolah menggunakan SPSS dengan metode oneway ANOVA pada tingkat signifikansi 95%. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk viscoelastik (Fitasari. 812 (terigu + 0% nutrijel). Hasil pengujian tersebut dinyatakan dalam tabel 2. pengemulsi. rasa. Proses pemasakan yang dilakukan dalam praktikum pembuatan kamaboko ini ada 2 variasi yaitu dengan dipanggang dan dikukus. dan overall. pembuat gel dan lain-lain. Sampel kamaboko tiap formulasi diuji organoletik menggunakan uji skoring oleh panelis sejumlah dua puluh lima orang dengan parameter uji yaitu warna. akan tetapi sampel 429 dan 812 tidak berbeda nyata karena berada dalam satu subset yang sama yaitu ab. Parameter warna menunjukkan bahwa sampel dengan kode 591 (tapioka + 0. Agar adalah senyawa hidrokoloid yang memiliki daya gelasi cukup kuat. 2012). pengental. Senyawa ini memiliki fungsi utama sebagai bahan pemantap. pengisi. bahan pemadat/pengisi (filler). Sampel 740 dan 924 . 740 (maizena + 0. bahan pengikat pada industri makanan olahan (Suprapti. dan memperbaiki elastisitas pada produk akhir (Wellyalina et al. Hal tersebut karena sampel 591 berada dalam subset yang berbeda. 2005). Parameter warna dengan metode panggang menunjukkan hasil yang berbeda nyata. citarasa. Hal inilah yang menyebabkan agar banyak dimanfaatkan dalam berbagai industri pangan maupun nonpangan (Widyastuti. Sedangkan tepung terigu berfungsi sebagai bahan pengisi.

Untuk parameter aroma. Menurut Winarno (1986). Pada umumnya. Suryono (2013) menyatakan bahwa warna kamaboko lebih dipengaruhi bahan dari protein ikan dan perlakuan pencucian dalam proses pembuatan adonan kamaboko. 2008). Menurut Girard (1992) dalam Atmaja (2009). Reaksi ini menghasilkan warna coklat pada bahan yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu.berada dalam satu subset yaitu b. Warna coklat yang dihasilkan cenderung tidak disukai karena tidak sesuai dengan persyaratan bahwa kualitas yang baik dari kamaboko ini adalah berwarna putih (Suprapti. komponen kimia dalam asap menentukan flavor produk pengasapan. panelis tidak menyukai aroma kamaboko yang terlalu tajam. Guakiol memberikan rasa asap sementara siringol member aroma asap. Sedangkan untuk metode kukus. semua perlakuan ada pada subset yang sama. Tujuan pencucian adalah untuk menghasilkan kamaboko yang berwarna putih dan bersih serta untuk melarutkan protein sarkoplasma. Pada parameter rasa. semua perlakuan pada pembuatan kamaboko tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap kamaboko yang dihasilkan. reaksi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan asam amina primer disebut dengan reaksi Maillard. Perbedaan warna yang nyata ini disebabkan oleh adanya reaksi browning.6-dimetoksi fenol. sehingga tidak berbeda nyata. Hal ini terbukti dengan hasil SPSS yang dibuat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suryono (2013) bahwa rasa kamaboko dipengaruhi oleh oleh . sampel dengan kode 429 (tapioka + 0% nutrijel) dan kode 924 (maizena + 0% nutrijel) pada perlakuan panggang lebih disukai oleh panelis. Metode pemasakan yang digunakan tidak berpengaruh kepada rasa kamaboko yang dihasilkan. Pada perlakuan pemanggangan meyebabkan warna kamaboko yang dihasilkan adalah kecoklatan. Kamaboko yang mengandung residu non polar rendah akan membentuk jaringan gel yang warna transparan. dari kelima formulasi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antar sampel. Warna coklat pada produk kamaboko yang dihasilkan berasal dari reaksi antara gula pereduksi dari tepung pati dan asam amino dari ikan. elastis dan kemampuan mengikat air yang tinggi. Berdasarkan hasil praktikum. semua perlakuan pada pembuatan kamaboko ini tidak memberi pengaruh beda nyata pada kamaboko. Salah satu senyawa yang berperan dalam pembentukan flavor adalah senyawa fenol yaitu 4-metil guakiol dan 2. Hal ini dapat dilihat dari hasil SPSS yang menunjukkan semua perlakuan berada pada subset yang sama.

Untuk parameter tekstur. 2013). Parameter overall dari kamaboko. formulasi antara tepung tapioka dengan penambahan 0.75% nutrijel). dan memperbaiki elastisitas pada produk akhir (Wellyalina. dan meningkatkan emulsi. dan meningkatkan emulsi. dan STPP. hasil SPSS menunjukkan semua perlakuan berada pada subset yang sama. Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener). bahan pengikat pada industri makanan olahan. penstabil. pengisi.75% nutrijel menunjukkan tekstur kamaboko paling disukai panelis. gula. Menurut Widyastuti (2009) agar memiliki fungsi utama sebagai bahan pemantap. sehingga dapat mengurangi kerapuhan (Lestari. dan dapat juga sebagi bahan penguaat benang pada industri (Suprapti. pengental. sehingga dapat mengurangi kerapuhan (Lestari. pembuat gel dan lain-lain. garam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyastuti (2009) bahwa agar memiliki fungsi utama sebagai bahan pemantap. Menurut Suryono (2013). Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi sangatlah penting karena sifatnya sebagai bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain sehingga menghasilkan produk kompak. bahan pemadat/pengisi (filler). Fungsi dari tepung maizena antara lain adalah memperbaiki tekstur. pengemulsi. Baik pada perlakuan kukus maupun panggang. Begitu pula pada sampel kode 591 (tapioka + 0. pembuat gel dan lain-lain. daya ikat air. faktor lain yang mempengaruhi tekstur kamaboko adalah bahan dari protein ikan.75% nutrijel) menunjukkan hasil yang berbeda nyata. citarasa.75% nutrijel) dengan 756 (tapioka + 0.75% nutrijel) berbeda nyata dengan sampel kode 926 (maizena + 0. pengisi. Keduanya mampu bekerja dengan optimal secara bersama-sama. Sampel kode 924 (maizena + 0% nutrijel) dengan 389 (maizena + 0% nutrijel) berbeda nyata. penstabil. Begitu pula sampel kode 740 (maizena + 0. 2005). pengental. Tepung maizena sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan. pengemulsi. menunjukkan hasil yang berbeda nyata antara sampel kode 429 (tapioka + 0% nutrijel) dengan sampel kode 438 (tapioka + 0% nutrijel) berdasarkan metode pemasakannya.bahan-bahan yang terdapat dalam adonan seperti protein daging ikan tenggiri. garam dan gula. Perbedaan yang nyata ini dikarenakan adanya tepung tapioka dan nutrijel yang digunakan. et . Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi sangatlah penting karena sifatnya sebagai bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain sehingga menghasilkan produk kompak. Hal ini berarti tidak ada pengaruh beda nyata terhadap tekstur kamaboko yang dihasilkan. 2013).

warna. (Suprapti. cita rasa.5-3. bumbu yang diberikan. rasanya menjadi terlalu asin. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Tepung terigu hanya berfungsi sebagai pengisi. 2009). Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama akan lebih menarik. Dalam praktikum ini. berdasarkan jenis bumbu dan cara pengolahannya. 2. yaitu ikatsuki kamaboko. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas hasil produksi kamaboko.. 5. Tekstur elastis pada produk kamaboko sangat mempegaruhi penampilan (kilap). Bila terlalu tinggi. chikuwa. dan daya tahan produk. Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal. Tekstur tepung maizena cenderung lebih renyah dan mudah patah saat digigit. dan citarasa. 2008). Tidak adanya perbedaannya yang nyata diduga pengaruh penggunaan terigu yang tidak disertai dengan nutrijel. Kualitas yang baik dari kamaboko ini adalah berwarna putih dengan tekstur lembut (halus). E. kamaboko yang dibuat termasuk kamaboko jenis ikatsuki. 4. Cita rasa. dan satsumaage.5%. serta komposisi bahan. kamaboko dapat dibuat dalam berbagai bentuk. Kadar garam yang terlalu rendah akan mengahsilkan kamaboko dengan tekstur kurang baik. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk viscoelastik (Fitasari. Suprapti (2008) juga menyebutkan. tingkat kesegaran. Pembuatan kamaboko ini dengan cara dicetak di atas sepotong kayu kecil dan dimasak dengan cara dikukus atau dipanggang (dioven). Kesimpulan: . Kadar garam. 2012).al. perlu disimpan pada suhu rendah. 3.. Terdapat tiga jenis produk utama. antara lain sebagai berikut : 1. Sampel dengan kode 812 (terigu + 0% nutrijel) dan 767 (terigu + 0% nutrijel) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata karena berada pada subset yang sama. Kadar garam. Tingkat elastisitas. diantaranya jenis ikan (kandungan protein). pada produk kamaboko berkisar antara 2. Untuk itu. Daya tahan. Tingkat kesegaran ikan. Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan mengahasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula.

b. 2. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Saran Saran yang dapat diberikan untuk praktikum Pembuatan Kamaboko selanjutnya adalah : a. 2006. . akan tetapi menimbulkan warna yang cenderung coklat.Berdasarkan praktikum Teknologi Daging dan Ikan Acara II Pengaruh Penambahan Jenis Pati. Atmaja. Tepung tapioka paling disukai oleh panelis karena sifatnya sebagai bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain sehingga mampu menghasilkan produk kompak. Skripsi. dapat dilakukan praktikum dengan variasi berat pati yang digunakan. Konsentrasi curdlan atau nutrijel yang paling disukai oleh panelis 0. Sedangkan pengukusan sebaliknya. pembuat gel dan lain-lain. Edisi Kedua. Malang. Mutu dan Sifat Fungsional Karagenan dari Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum serta Alpikasinya sebagai Gelling Agent pada Kamaboko Ikan Kurisi (Nemipterus nemantophorus). Universitas Brawijaya. Tesis. pengental. Adi Kusuma 2009. dan meningkatkan emulsi. DAFTAR PUSTAKA Agustin TI 2010. Teknologi Penanganan Bahan Baku Terhadap Mutu Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius). Metode panggang menghasilkan aroma yang disukai konsumen. dan Metode Pemasakan terhadap Karakteristik Organoleptik Kamaboko. Surakarta Cahyadi. Oleh karena itu. penstabil. Pada praktikum pembuatan kamaboko ini. Metode pemasakan baik kukus maupun panggang memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Aplikasi Asap Cair Redestilat pada Karakterisasi Kamaboko Ikan Tongkol (Euthynus affinis) Ditinjau dari Tingkat Keawetan dan Kesukaan Konsumen. Pascasarjana. c. Sekolah Pascasarjana. Erdiansyah. Jakarta: Bumi Aksara. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Konsentrasi Curdlan.75% karena agar memiliki fungsi utama sebagai bahan pemantap. Universitas Sebelas Maret. Bogor. W 2009. pengemulsi. dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut: a. pengisi. menghasilkan warna yang putih tetapi aromanya masih tajam. hanya menggunakan variasi jenis pati untuk mengetahui pengaruhnya terhadap organoleptik kamaboko sehingga tidak nampak perbedaan yang nyata. IPB. Tesis. sehingga dapat mengurangi kerapuhan.

SInung Pranat 2013.) terhadap Salmonella typhimurium. St. Wellyalina. Yunianta 2013. 2013. Yogyakarta: Kanisius. . Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dan Sagu (Metroxylon sago sp) dalam Pembuatan Kamaboko. Asian J of Food and AgroIndustry 3(06):535-547. dan Sartini 2013. Evaluasi Penggunaan Garam dan Sodium Tripoliphospat terhadap Sifat Fisik Bakso Sapi. Harijono. Skripsi. Skripsi. Pemanfaatan Ikan Tuna (Yellowfin tuna). Ismail N 2010. Winarno. F.) dan Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val. Bandung : Widya Padjadjaran. M. Agroteksos 19(1-2). M. Bioaktivitas Minyak Atsiri Umbi Lapis Bawang Merah Loka Asal Bima terhadap Bakteri Sterptococcus mutans Penyebab Karies Gigi. Ekawati. Azima. F. Reports 1:355-358. Lies 2008. Milo. Hatijah. Kadar Protein. Yogyakarta: Kanisius. S. Studi Pembuatan Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) sebagai Makanan Suplemen (Food Suplement). A Comparative Study on Effect of Egg White. Mutu Ikan Tongkol (Euthynus affinis C) di Kabupaten Gunungkidul dan Sleman Daerah Istimewa Yogyakarta. AGRITECH 29(2): 1-8. Yuanita. Sri 2009. 2007. Loss of functional properties of proteins during frozen storage and improvement of gel-forming properties of surimi. Penggunaan Natrium Tripolifosfat untuk Meningkatkan Masa Simpan Daging Ayam. M. Eka 2009. Widyastuti. Jurnal Indonesia Tropical Animal Agriculture 30(2): 1-8. Huda N. Journal Food Process Technology 3(11): 1-6. IPB. Kadar Lemak.M. Makassar.. Universitas Hasanuddin. N.. L. ISSN : 1978-0303. 1986. Sri Poedjiastoeti. F. Prima Retno Wikandari. Mustar. Ali. Liviawaty. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena terhadap Mutu Nugget. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. al.G.) expressing a single alien chromosome from shallot increases the antioxidant activity of Kamaboko fish jelly paste in vitro. Jurnal Teknologi Pertanian 14(1): 9-20. Penanganan Ikan Segar. Jakarta: Gramedia. Dirayah Rauf Husein. Jafarpour. Utami 2005. dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Komariah. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Tunggal Bawang Putih (Allium sativum Linn. Suryono. 2013. E dan E. Afrianto 2010. Skripsi. Skripsi. Ulupi. Produk-produk Olahan Ikan. Suprapti. Susanti Mariana. Harada et. Siti Tjahyani 2009. Lies 2005. Aisman 2012. Jurnal Imu dan Teknologi Hasil Ternak 4(2): 17-29. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu terhadap Kadar Air. Nopianti R. Leny. Supplementation with Japanese bunching onion (Allium fistulosum L. Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel. Fakultas Teknologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta. masuod Rez aie 2012. Bogor. Purwijantiningsih. Sunanti. Universitas Hasanuddin. Mikrostruktur. Suprapti.Fitasari. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(1). Makassar. Pengolahan Agar-agar dari Alga Coklat Strain Lokal Lombok Menggunakan Dua Metode Ekstraksi. Habib-Allah Hajiduon. Kimia Pangan dan Gizi.