FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
DE LOS ALIMENTOS

PRUEBA TRIANGULAR DE YOGURT
CURSO

:

DOCENTE

:

ALUMNO

:

SEMESTRE

:

CONTROL DE CALIDAD

Ingº NATIVIDAD FERRER, Raul.

CHAVEZ RIVERA, Ronald

2010 – I

TINGO MARÍA – PERÚ
2010

las calidades y métodos de ensayos del arroz pilado. el LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD EN EL PERU. El hábito familiar de consumo para este cereal no es tan variado. estudia permanentemente las características de calidad del arroz que se produce e importa a nuestro a otros países y al mismo tiempo brinda apoyo al programa de investigación. No obstante. El grano de arroz es una fuente importante de carbohidratos en la alimentación por medio de ello y más explícitamente con las múltiples preparaciones de las comidas. INTRODUCCION El arroz representa el principal alimento de las familias peruanas. Se habla entonces en este trabajo de el arroz.I. es preferido como grano blanco entero cocinado en proporción casi igual de agua con un tiempo de cocción de 20 a 25 minutos y que quede suelto y suave después de cocinado. no solo por ser un cereal abundante en Colombia sino también por su valor nutricional. su alto aporte calórico y sobre todo por su asequibilidad y economía.  Formar alumnos con capacidad de determinar la calidad del arroz en la zona como en al país. Esta preferencia del ciudadano peruano por consumir arroz. se puede comer con pollo. res. teniendo en cuenta sus características fisiológicas. las clases. con el propósito de fomentar en el sector arrocero la producción de variedades que satisfagan las necesidades de un consumidor cada vez más exigente. En este sentido. para su comercialización. se pueden transmitir puede transmitir sus propiedades nutricionales. Objetivo:  Determinar la calidad del arroz. establece la pauta para definir los atributos cualitativos y cuantitativos de la calidad del grano que se comercializa en el país. cerdo. un alimento que ha acompañado al hombre desde hace miles de años y que además hace parte de su dieta cotidiana. . con un aporte energético por el orden del 22% y un 18% en lo que respecta al consumo de proteína en el país. se complementa con todo. el consumo per-cápita fue de aproximadamente 52 kilogramos. etc. frijoles. pescado. En el período 2005/2006.

Se cultiva ampliamente en los cinco continentes. Definición: José Farvio (2003) el arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (oryza sativa). situación que no ha permitido la modernización en este campo (MINAG. 2006). así como los efectos de la falta de poder adquisitivo.II. donde el pilado es una de sus mayores etapas productivas. . la calidad del grano depende en un 70% del acondicionamiento físico que ha tenido el arroz cáscara. Este reglamento también establece los límites máximos permisibles de tolerancia en la producción de subproductos PRODUCTO Según Hidalgo (1989). La industria arrocera peruana. entre estos de secado. características y rendimientos de arroz pilado. y en un 30% al equipo utilizado para el pilado. subproductos y comercialización. es tal que provee 24% de calorías y un 15% de proteínas (MINAG. El reglamento de calidad e inocuidad alimentaria para los granos de arroz (MINAG. leches y carne de pollo. estado y regulación de cada una de ellas. papas. debido a los hábitos de consumo. 2005) norma el ingreso de arroz cáscara a los molinos. el cual es un producto de gran demanda en el mercado nacional. en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. condiciones. 2006). del cual se obtiene el arroz pilado. selección y almacenamiento. Es el cereal más extendido por el mundo. en las últimas décadas ha sufrido los efectos de la falta de financiamiento para la renovación y/o adquisición de modernos equipos. fideos. REVISION BIBLIOGRAFICA A. Este último aspecto estará en función del tipo de maquinaria. ARROZ EN EL PERU La canasta familiar está fuertemente influenciada por seis productos que son arroz. La importancia relativa del arroz en la canasta. herbáceo anual de la familia de las gramíneas. procesamiento. descuentos por impurezas y humedad. pan. El tipo de arroz cáscara cultivado y pilado en la región del molino es la especie NIR-I. destinado en su totalidad al consumo humano.

Por otro lado. Secado: Proceso muy importante que requiere de un tiempo prudencial. teniendo en cuenta porcentajes de grano quebrado. Pesado: En balanza de 100kg. PROCESO El pilado de arroz cáscara consiste en remover del grano cosechado y seco. grano dañado y olor. materia extraña. tales como el arrocillo (granos quebrados).El arroz pilado se clasifica por su calidad en arroz extra. b. las glumas (descascarado). superior y corriente. Factores que determinan la calidad molinera en el arroz Los principales factores que determinan la calidad molinera en el arroz son la capacidad de un campo para producir los mayores porcentajes de grano entero y pulido y tener alto rendimiento total de pila cuando el arroz sea sometido al proceso de descascarado y blanqueado en los molinos. Por lo tanto. Recepción: El arroz cáscara llega del campo en sacos de yute con 50 Kg . d. los factores que determinan la calidad molinera del grano de arroz son genéticos y ambientales. para producir arroz pulido o blanco con un mínimo de grano quebrado y de impureza final. existen dos métodos:  convección natural: la energía solar es utilizada directamente sobre el grano. A continuación se describe el proceso productivo: a. Inspección: Se realiza el control de humedad y de porcentaje de impurezas. Para realizar este proceso. si el secado es muy rápido se corre riesgo de que el grano sufra daños en su cariópside y la muerte del embrión a causa del excesivo calor. . c. se permite el desarrollo de microorganismo por el alto contenido de humedad. lo cual provocará un calentamiento de la masa y en consecuencia un deterioro del mismo. ñelen (menor a ¼ de tamaño del arroz normal). los tegumentos y el embrión que corresponden a la estructura de la cariópside y constituye el salvado o polvillo. SUBPRODUCTOS Los subproductos obtenidos del arroz. polvillo (arroz en polvo) y pajilla. Si el secado es muy lento.

tipos de grano El más característico es el arroz bomba. harina que quedan adheridas al grano. Separación: Con el vaivén la máquina separa el grano en 3 grupos: paddy. Descascarado: Es la operación que consiste en separar la lenma. el segundo grupo puede regresar a la mesa por el sinfín y el i. quedando listo para el pesado y ensacado. El Reglamento de Calidad e Inocuidad Alimentaria para los granos B. que constituyen la cáscara del arroz. el embrión y partículas de j. paddy y grano moreno y grano descascarado moreno. Generalmente se realiza con un módulo compuesto de un ventilador-aspirador y zarandas o cribas. para darle un aspecto liso y brilloso (lustre). h. Limpieza: Este proceso se realiza por la exposición de los granos a corrientes de aire y mallas cernidoras. en el que se incluye el arroz de calas parra. mediante fricción por medio de piedras muelas o rodillos de hule. degradación del grano y lograr un período de almacenamiento más grande. tercero pasa a la pulidora. g. Clasificación producto terminado: Proceso final que sirve para separar y seleccionar los granos quebrados. con menor capacidad según acuerdo con el productor o comerciante. e. neto o. ñelen y partículas finas del grano entero. único con denominación de origen en España. palea y gluma estériles. el aire que transportará el calor a la masa del grano. una vez sobrepasado el . Blanqueado o Pulido: Proceso para remover del arroz moreno los tegumentos (capa fina grasos de color gris plata a veces rojo). El arroz bomba. Almacenaje: Se debe mantener las condiciones recomendadas de temperatura (17 °C a 18 °C). Con ello se frenará el riesgo de f. dejando el endospermo y el embrión con su cubierta. convección forzada: a través de un soplador. humedad (humedad relativa del aire inferior al 65% o 70%) y almacenamiento en medios pobres de oxígeno. Para ello se utilizan sacos nuevos con capacidad de 50 kg. Ensacado: El arroz pilado se comercializa a granel o en envases que permitan mantener sus características. El primero regresa a las descascaradora. k.

es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. ARROZ INTEGRAL O CARGO: De grano medio o largo. b. c. a. lo que le hace idóneo para elaborar paellas. ARROZ AROMÁTICO: En nuestro país se cultiva la variedad Urumati de grano largo.-Es el grano de arroz al cual se le ha eliminado la cáscara.4% de contenido de impurezas. se tiene: ARROZ PILADO O BLANCO. sino que se abomba y se arruga un poco. d. sin salvado y sin germen). GRANO REDONDO: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Tiende a pegarse cuando se le cocina.El arroz pilado se define sobre la base de arroz seco. No se pasa ni se pega. BLANCO DE GRANO CORTO: Es prácticamente redondo en su forma.tiempo de cocción no se rompe como el resto. tras la cocción. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara. con lo que este adquiere una textura cremosa. Arroz descascarado. . Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. ARROZ GLUTINOSO: Su principal característica es que los granos. ARROZ VAPORIZADO: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. es decir. Corresponde al productor o vendedor cumplir con estas condiciones. limpio y libre de materias extrañas. quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. f. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto. 1. También contiene más nutrientes que el arroz blanco. arroz con 14% de humedad y/o 0. ARROZ es el grano procedente de cualquier variedad graminea “Oriza sativa” . sin someterlo a ningún proceso de pilado. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece. e.

Arrocillo. es decir el carácter tizosos o harinoso. 8. es decir el carácter tizosos o harinoso. 6. que son nítidamente de color rojo o presentan estrías rojizas en la cutícula o cubierta del grano.-son los grano entero o quebrados. Se incluye en esta denominación a los granos maduros. ya que sea en forma total o parcial sobre la extensión del grano.2. Granos rojos. sobre sectores que no alcanzan la extensión del grano medio. . 4. Granos tizosos totales.-Son los granos no partidos o pedazos de de grano que contienen que poseen mas de los ¾ del tamaño total del grano. 3. fermentaciones. Granos tizosos. heladas. Granos entero. Esta denominación incluye los granos llamados “panza blanca”.-Es el arroz que se encuentran infestado de insectos.. 10. Granos quebrados. Arroz infestado. 9.son los granos enteros o quebrados. 7. que han sufrido alteraciones producidos por hongos. es decir el carácter tizosos o harinoso. 5.. Granos dañados.-Es el producto formado íntegramente por granos quebrados libres de polvillos. calentamiento y otras causas. sobre la mitad o más de la extensión de un grano entero.-Son aquellos granos enteros o quebrados que presentan el proceso de entizamiento.son los granos entero o quebrados que presentan el proceso de entizamiento..Son aquellos granos enteros o quebrados que presentan el proceso de entizamiento.-Son los granos que cuyo tamaño están comprendidas entre ¼ de tamaño normal del grano entero y atraviesa el tamiz ITINTEC. Granos tizosos parciales.

esta dentro de los límites de la clase correspondiente. Determinación de clase y grado del arroz pilado a. 15. 13. Materia extraña.11.-Es el subproducto del arroz que deriva del proceso del pilado. 12. incluye el arroz no descascarado. Polvillo. estando constituido por5 fracciones de cutícula.-Es el porcentaje total del grano entero y quebrado que se puede obtener del arroz en cáscara luego de su procesamiento. defieren notablemente de las características de la respectiva variedad predominante.-Es el tamiz que presenta perforaciones de 1.. 14. Determinación de grado .68 mm de diámetro. referido a 100 de arroz en cáscara. y no más del 20% (en masa). forma o color.-Estoa aquel material que no sea arroz pilado. 16. C. Determinación de clase La clase se asignara cuando por lo menos el 80% de los granos (en mas). embrión y otras partes del grano. Mezcla varietal contrastante.60 mm (No 12). son de mezcla con variedades de clases contrastantes. Tamiz ITINTEC 1. Rendimiento del grano entero. Rendimiento total en pilas (Acude).Es el porcentaje de grano entero contenido en el arroz blanco total. CLASES LONGITUD DEL GRANODE ARROZ PILADO ENTERO Largo Más de 7 mm Mediano De 6 a 7 mm Corto Menos de 6 mm Mezclado Más del 20% de mezcla b.-Son aquellas clases de arroz cuyos granos por su tamaño.

5 2.5 2.0 20.0 0.5 0. se incluyen en esta denominación los granos inmaduros. que son nítidamente de color rojo o presentan estrías rojizas en la cutícula o cubierta del grano. y o . Ya sea en forma total o parcial sobre la extensión.  Granos tizosos: son los granos enteros o quebrados que presentan el proceso de entizamiento. El grado se determinará por el valor del componente.0 2 5 2.0 5.25 0.0 10.0 4.0 4 8 16 10 20 40 0. cuyo porcentaje corresponde a la parciales Nombre Extra 1 0.35 0.El arroz pilado de la clase mezcla no tendrá designación de grado. el carácter tizosos o harinosos. - Granos tizosos totales: son aquellos granos enteros o quebrados que pertenecen al proceso de entizamiento sobre la mitad o más de la extensión de un grano entero.0 comercial Granos quebrados (%) totales Totales Materia extraña (%) (%) Mezcla varietal (%) Granos tizosos Granos dañados (%) Granos rojos (%) Grados mayor tolerancia considerada en la siguiente tabla color Bien pulido Blanco y brillante Superior 2 Corriente 3 popular 4 0. es decir.15 5 Grado de lustre 0.45 15 25 35 Moderadam Blanco ente pulido brillante Ligeramente Ligerament pulido e crema Pobremente Ligerament pulido e gris rosado Nota: porcentajes expresados en términos de m/m Para fines de determinación de grados se puede considerar:  Granos rojos: son los granos de arroz enteros o quebrados.0 4.

El arroz pilado deberá estar exento de ñelen y polvillo.  Materia extraña: es todo aquel material que no sea arroz pilado. Los granos de grado 3. sucios. germinados. 2. incluye arroz no descarado (paddy). 3. picados. podrán ser de color ligeramente gris o rosado. El contenido de humedad será 14.- Granos tizosos parciales: son aquellos granos enteros o quebrados que presentan el proceso de entizamiento.  Granos quebrados: son los granos cuyo tamaño está comprendido entre 1/4 y ¾ del tamaño total del grano entero y que no atraviesan el tamiz INTINTEC Nº 12 (1. MATERIALES Y METODOS A. su forma o color. El arroz pilado no deben contener insectos o sus huevos. podrán ser de color ligeramente crema. Papel.  Mezcla varietal contratante: son aquellas clases de arroz cuyos granos por su tamaño. enteros o quebrados. B. Métodos . Los de grao 4. y olor o sabores extraños. Los granos de arroz pilados de los grado 1 y 2. heladas.0% como mínimo. fermentaciones.. Materiales     Grano de arroz. 6. causados por agentes químicos. Designaciones de clase y grado III. 5. deberán ser de color blanco brillante. 4. calentamiento u otras causas. sobre sectores que no alcanzan la extensión de de medio grano. Balanza. físicos o microbiológicos.68 mm) 1. difieren notablemente de las características de la respectiva variedad predominante. granos mohos. 7. que han sufrido alteraciones producida por hongos. Esta denominación incluye los granos llamados “panza blanca”  Granos dañados: son los granos de arroz. Envases de plásticos.

39 % 0 0 E Nº2 0 0 0.31 0 7.97 0 0 Materia extraña Granos quebrados total % g % g g g g 0.03 41. Nº1 REDULTADOS Y DISCUCIONES A.09 % E E S 9. RESULTADO Granos rojos Tizos totales g g 0.76 0.3 1 3.48 0 0.08 % C E E 0.654 20.14 0.19 0.039 92. muestra IV.43 7.95 4. Estas características se presentaron sus resultados en peso y  porcentajes. superior.08 0 0.2 % C E C 0.1 100% 108.18 0.42 1.79 0.51 . terminando nombrando la por calidad en categorías extra.24 100% 3.07 22.56 0.20 0. para asi ubicarlos en los respectivos parámetros y poder decir esta o no en norma.29 3.34 FN 49.64 100% 118.89 0.23 122.96 0 0.56 8.05 0.11 100% E 50 E 0.36 % E E S Nº4 Granos dañados E E Nº3 Tizos parciales 54.  comenzamos utilizando método del cuarteo para posteriormente clasificar lo granos teniendo en cuenta sus características y defectos físicos causados por mal manejo pre cosecha. Cosecha y pos cosecha como deterioro microorganismos.05 3. y comercial.79 0.Se llevo a cabo mediante una exposición y guía constante del ingeniero NATIVIDAD FERRER RAÚL.87 0.42 3.

picados. V. a una alta humedad daría lugar al crecimiento de microorganismos por lo tanto deterioro de arroz pilado. pero en la zona se encuentra en bajo % arroz de este grado. VII. Ricardo. como es el la calidad del arroz y lo designamos por categorías caso de la muerta Nº3 y Nº4. VI.  El arroz en la zona está contaminado de una u otra manera con mohos.  Según una clasificación por grados el grado 3 puede ser de color crema y el grado 4 de color ligeramente gris o rosado.  Se designo de acuerdo a normas estándares arroz extra o arroz de primera que cumple con las reglas establecidas exenta de contaminación con buena presentación pero existen algunas similitud en algunos puntos de la evaluación como por ejemplo en materia extraña con el arroz popular y superior. Desarrollo de un producto de panificación apto para el adulto mayor a base de harina . sucios. cosecha y pos cosecha. Se encontró que algunas muestras estaban fuera de norma.  concientizar a los compradores y vendedores que al hacer trafas en las ventas juegan con vidas humanas. causados en mayor porcentaje por sustancias químicas como también por microorganismos. DE PALOMO.  el contenido de humedad para el arroz es de 14% como máximo porque. DISCUSIONES  Los granos de arroz pilado de los grados 1 y 2 deben presentar un color blanco y brillante sin embargo en la zona se puede apreciar colores diversos debido al mal manejo pre cosecha.  Aquellos que si uno de las características no están en norma son descalificadas por completo como para consumo humano. BIBLIOGRAFIA  María José. como también podemos encontrar con olores y sabores extraños.E E E FN E FN B. COCLUSIONES  Determinamos  extra popular y superior defectos acuerdo a sus características físicas. Patricia y BRESSANI. RECOMENDACIONES  se recomienda capacitar a los consumidores en cuanto a calidad.

org. Norma ISO 14042. v. Eliana.. Disponible en <http://www. Tecnol. Influência das condições de parboilização na composição química do arroz. p.  BADIALE-FURLONG. Gestión Medioambiental.php?script=sci_arttext&pid=S000406222004000300010&lng=es&nrm=iso>. Campinas. [online]. doi: 10. vol.  International Standard Organisation (1997). Evaluación de Impacto de Ciclo de Vida .br/scielo. ISSN 0004-0622.scielo. no.314-321. sep. Disponible en la World Wide Web:  <http://www. accesos en06 mayo 2009. ALAN. marzo 2009 . 1. n.scielo.de trigo y harina de arroz. Ciênc. 29.php? script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100034&lng=es&nrm=iso>. 2004.1590/S0101-20612009000100034.3 [citado 06 Mayo 2009]. Aliment. Análisis de Ciclo de Vida.ve/scielo.54.