A atuação das enzimas no processo de mosturação, considerando a influencia das temperaturas e os

resultados obtidos.
O objetivo da mosturação consiste basicamente na quebra do amido em açúcares menores,
possibilitando seu consumo posterior pela levedura.
A levedura (fermento) não pode consumir o amido, apenas os açúcares mais simples como a glicose,
maltose, maltotriose e outros.
Nesta aula veremos os princípios a considerar para atingir os resultados esperados no processo de
mosturação.
O amido e as enzimas
O amido é a forma na qual os carboidratos se apresentam nos cereais. São carboidratos de cadeia
longa, consistindo de muitas moléculas de glicose unidas pela ponte glicosídica, que podem ser
quebradas por hidrólise.
À medida que o grão de cereal germina, produz enzimas responsáveis por catalisar, isto é, acelerar o
processo de hidrólise, convertendo o amido em açúcares menores, como a glicose, maltose,
maltotriose e outras moléculas, que serão utilizadas para gerar uma nova planta.
O processo de mosturação consiste em extrair o amido dos grãos, e fornecer as condições
necessárias para realizar estas conversões, na presença de água e calor, possibilitando a quebra do
amido em açúcares fermentáveis, e isto acontece em três etapas, gelatinização, liquefação e
sacarificação.
Gelatinização: as moléculas de amido presentes no malte, antes de sua imersão em água, estão
muito compactadas e ligadas umas às outras. Ao serem imersas em água, a água penetra entre as
moléculas de amido, ligando-se ao amido, por afinidade química e, separando-as formando uma
pasta e permitindo a penetração das enzimas entre o amido. Este processo se chama gelatinização.
O aquecimento da água acelera a gelatinização. Alguns grãos gelatinizam mais facilmente que
outros. Cevada, trigo, aveia e centeio gelatinizam completamente abaixo de 70°C. Arroz, milho e
sorgo precisam ser cozidos antes da mosturação, pois não gelatinizam sob as condições normais de
brassagem.
Liquefação: Há duas maneiras de quebras as moléculas de amido. Ao meio, em partes grandes e
pelas pontas, em partes pequenas. A quebra ao meio é feita pela enzima chamada alfa-amilase. A
quebra pelas pontas é feita pela beta-amilase. Quebrando a molécula ao meio, pela ação da alfaamilase, têm se cadeias de glicose mais solúveis, chamadas dextrinas. A este processo chama-se
liquefação. O resultado da liquefação é também chamado de “extrato”, ou seja, o quanto se extrai de
açúcares a partir de uma determinada quantidade de grãos.
Sacarificação: O fermento pode consumir apenas pequenas cadeias de glicose, formadas a partir de
uma a três moléculas. A ação da beta-amilase consiste em quebrar duas moléculas das pontas das
dextrinas. Este açúcar de duas moléculas chama-se maltose, e este processo chama-se sacarificação
(do latim: saccharum, açúcar). A sacarificação aumenta a fermentabilidade do mosto, conforme o
objetivo. De uma Ale inglesa se espera que tenha um corpo maior, formado por açúcares não
fermentáveis (dextrinas: alfa-amilase), enquanto uma American Light Lager terá um corpo baixo e
mais álcool, proporcionado por açúcares altamente fermentáveis (maltose – beta-amilase).
O processo de mosturação
A mosturação é feita através de infusão dos grãos de malte moídos em água quente, onde a amilase

O problema central é que a beta-amilase perde sua ação mais rapidamente quanto mais quente estiver a água. com corpo muito alto e um baixo teor alcoólico. A alfa-amilase também degrada. Para cercar esta questão. Ao contrário. mas de maneira mais lenta. porém altamente fermentável. porém pouco fermentável.irá fazer o amido irá gelatinizar. Isto renderá um extrato alto com a maior parte do amido dissolvido em dextrinas. como uma temperatura média de 66°C. . resultando em uma cerveja “pesada”. devido ao amido não solubilizado e algum teor alcoólico. porém a beta-amilase estará desnaturada antes do processo de sacarificação estar completo. A desnaturação da beta-amilase é um problema. muita turbidez. pois quanto mais alta a temperatura (cerca de 70°C) mais liquefeito estará o amido. uma mosturação conduzida à temperaturas mais baixas (60C) irá gerar um extrato baixo. ou mesmo uma mosturação em diferentes patamares de temperaturas. costuma-se usar temperaturas que abracem a atividade de ambas as enzimas. À enzima que perdeu sua atividade devido à temperatura chama-se desnaturada. O resultado seria uma cerveja com pouco corpo. liquefazer e sacarificar.