Capitulo I

Gen
e
ralidades
1.1.
Título
Determinación de los parámetros en el secado de la lúcuma (Pouteria
obovata)
1.2.
Área del estudio
El presente estudio se inscribe en el área de tecnología
de los
Alimentos procesos
1
.3.
Antecedent
es locales
Una revisión bibliográfica
de los antecedentes locales se
ha podido
determinar
que existe
n
trabajos similares
, aplicados a diferentes
materias primas, de las cuales se mencionan , las siguientes
:
2
Dentro de los antecedentes locales se puede menc
ionar que existen
trabajos similares al respecto y que a continuación se describen:
Estudio de Pre factibilidad para la Instalación de una Planta Industrial
de Harina y Almidón a partir de Manihot Esculenta (Yuca), de
Choque Flores Rosell y De LA Cruz Cas
tillon, Evaristo.
Estudio de Investigación Recuperación del Almidón y Proteínas
existentes en la Harinilla de Trigo, de Baldeón Ramos, Ronald y
Enriquez Bendezú Mirtha.
1.4.
F
undamentación del estudio
1.4
.1.

especialmente para la elaboración de cierto tipo de harina que es utilizada como saborizante en la industria del helado. se encuentra la Lúcuma (Pouteria macrophylla . aun en las mejores condiciones después de madurarse. se formula el siguiente problema metodológico: 3 ¿En que medida se determina los parámetros en el secado de la lúcuma (Pouteria obovata) 1.4. 2. desde la cosecha al consumidor Teniendo en consideración los aspectos antes vertidos.1.2. Establecer la Curva de secado de la lucum a. de secado de la lúcuma (Pouteria obovata) 1. Objetivo General Determinar los parámetros. El fruto tiene una alt a perecebilidad y tiende a descomponerse rápidamente. Objetivos Específicos Determinar sus propiedades fìsico químicas de la lucuma Determinar la calidad d el producto obtenido. además tiene una piel muy suave lo cual la hace muy vulnerable a los esfuerzos mecánicos que se producen durante el manipuleo y transporte.Definición del problema Dentro de los produc tos agrícolas que tienen un potencial de industrialización alto.4. 2.4 . Objetivos 1. 2 . .

e l que sería muy útil en investigaciones similares. Humedad La variable dependiente: lúcuma 5 - Capitulo I I Marco . operación de un equipo experimental.6. Variables Las variables independientes son: tamaño de partícula . Productos del proyecto Como resultado del pr esente estudio se habrá logrado: Un proceso tecnológico para la determinación de los parámetros de la lúcuma (Pouteria obovata). Metodología 1. tiempo de contacto. 1.5 . 1. .Determinar la variación de la humedad con el tiempo 1. Hipótesis Se plantea la siguiente hipótesis Es posible la determinación de los parámetros.7.7. para el secado de la lúcuma (Pouteria obovata) 4 1. De los resultados de este proyecto tendrían inmediata aplicación en al construcción.

libres de heladas. tolera suelos y períodos secos.1. de altura. elípticas u abovadas. jugos. Por su naturaleza de fruto. El árbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 m de altura. con diámetro de copa de 6 a 10 m. 1. cuyos brotes tiernos tienen pubescencia color marrón claro a marrón oscuro.1. generalmente en la parte apical. pero mayores que 20° C. Hojas jóvenes color verde claro o rosado y muy pubescentes. L a copa presenta abundantes ramas.1. También se emplea como pulpa de fruta fresca y en la preparación de he lados. 6 2. Flores hermafroditas. hoja adulta verde oscuro brillante y glabra.Teórico 2. se adapta climas subtropicales con temperaturas bajas. Hojas alternas. lanceadas u oblongas. Descripción botánica Denominación Botánica: Lúcuma obuvata H:B:K Familia : Sapotaceas Genero : Lúcuma El árbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 m. verdes o marrón claro poco vistosas. hasta 25 cm. El fru to es una baya esférica. cónica o comprimida basalmente. de Perú y Ecuador. Se le emplea en estado seco como saborizante de alimento y no es dañino. pequeñas. de ancho. con exocarpio o cáscara delgada de color verde o amarillo bronceado.1. El mesocarpio es de sabor y aroma muy agradable. nacen en la axila de la hoja en grupos pequeños. rodeada de una coloración bruno plateada. de largo y 10 cm. Estudio de la materia Prima 2. tortas y dulces.1. La Lúcuma Es un cultivo que mayormente se produce en los valles interandinos. color . con bordes ondulados en algunos cultivares. á pice obtuso o subagudo.

En este último caso se trasplantan en julio y se injerta en septiembre. s iendo los tamaños mayores en las plantas de cultivares mejorados.000 a 1. El tamaño del fruto varía de 2 a 10 cm. de consistencia suave en el cultivar “lúcuma seda” y dura en el cultivar “lúcuma palo”. pero es necesario darle podas de formación para lograr plantaciones . el de 6 m. donde prospera mejor la Lúcuma (Pou teria macrophylla). L a planta y su cultivo Métodos de propagación : La propagación se hace por semilla y por injerto. El endocarpio hollejo que envuelve a la semilla es delgado y amarillo claro.800 mm/año. pero sin riesgo de heladas. Rendimiento : La siembra en campo definitivo se efectúa a distancia que varían a 5 a 6 m. debido al diferente grado de maduración de semillas. no siendo uniforme.amarillo intenso.2. Ecología y adaptación Se encuentra silvestre en los valles interandinos con precipitación pluvial ente 1. Se adapta bien a condiciones 7 desérticas de la costa del Pacífico. La semilla debe ser sembrada después de quitarle la cáscara.3. a los ocho meses de la siembra o en campo definitivo.1. textura harinosa. 2. Cuando se transplantan plantas injertadas. cuando las plantas tengan el grosor de un lápiz. La germinación empieza entre los 25 y 40 días máximo 90 días. El injerto puede hacerse con las plantas en las bolsas. como los existentes en la Amazonía. porque el prendimiento de las plantas trasplantadas a raíz desnuda es muy bajo. entre surcos por 4 m. temperaturas medias de 20 a 22° C. La lúcuma normalmente desarrolla la copa equilibrada. No s e ha probado su adaptación a climas de altas temperaturas y precitaciones pluviales. entre planta s. Es recomendable efectuar la siembra en bolsas con substrato. pero con riego.1.1. de diámetro. el injerto debe tener por lo menos 10 cm. y seis hojas desarrolladas.1. El injerto utilizado es el terminal simple o el terminal simple o el terminal de doble lengüeta. entre surcos y 4 a 5 m entre plantas. Un distanciamiento aconsejable sería el de 5 por m. 2.

Independientemente del mecanismo de transmisión de calor el cual puede ser por conducción. para promover la formación de brotes laterales. esto conduce a la circulación de calor desde el interior hasta la superficie exterior (Menon and Mujundar. 1992) (T reybal. la difusión interna controlará el proceso y lo más importante será las propiedades del sólido. Cuando se seca un sólido se producen dos procesos fundamentales y simultáneos: Transmisión del calor para evaporar el líquido. En el primer año se debe cortar el tallo principal a un metro del suelo. para formar la base de la copa. de los que se debe escoger tres a cuatro a diferente altura. Las condiciones internas están definidas. por la transferencia de calor y de masa a través del sólido. para abrir la copa y lograr un conjunto 27 Las condiciones externas están definidas por la resistencia a la transferencia de calor y de masa de la capa límite del gas. es decir. que genera el calor intercambiante. empleándose en la evaporación todo el calor que se recibe del gas. Eng.uniformes. y estará controlado por la transferencia de masa y calor entre el gas y la superficie del sólido. de su base. También se ha reportado otro tipo de secado llamado secado por sublimación. radiación o una combinación de cualquiera de estos. y en el caso que predominen. Excepto el secado por electricidad de alta frecuencia. la cual se comporta como una sup erficie libre de agua. 1986). el secado no dependerá de las ca racterísticas del sólido sino de las condiciones del gas. Transf erencia de masa en humedad interna y líquido evaporado. el calor tiene que pasar primero a la superfi cie exterior y desde esta al interior del sólido. 1965) (Chemical. convección. que la resistencia a la transferencia de masa a través del material sea muy superior a la de la capa límite del gas. En el caso que predominen. En el secado por convección el calor necesario para la evaporación del líquido se transmite por un agente gaseoso o un vapor que pasa por encim . En el segundo año se cortan las ramas primaria s a 30 a 40 cm.

a del sólido o lo atraviesa. A continuación se explicarán brevemente algunas de las teorías que se adelantaron para explicar el movimiento de la humedad y la relación de ésta con las curvas de régimen. Los capilares se extienden desde pequeños receptáculos de . Difusión líquida: Se puede producir la difusión de la humedad líquida debido a los gradientes de concentración entre las profundidades del sólido. 1. se traslada a través de capilares e intersticios de los sól idos mediante un mecanismo que implica tensión superficial. Según el método de transmisión del calor este procedimiento es análogo al secado por co nducción pero debido a sus peculiaridades el secado por sublimación se destaca como un grupo especial (Kasatkin. La naturaleza del movimiento influye en el secado en los períodos de caída del régimen (Menon & Mujundar. 1965). donde la concentración es alta y la superficie donde ésta es baja (Treybal. En el secado dieléctrico la energía es generada en el interior del propio material mediante un campo electromagnético de alta frecuencia en la zona de mi croondas ( De La Peña Vilar .2. debe haber un movimiento de humedad desde las profundidades del sólido hacia la superficie. 1992). En el secado por conducción el producto que debe secarse se encuentra en recipientes calentado o se desplaza por encima de 28 estos. denominando así al secado en estado de congelación al vacío profundo. Movimiento capilar: La humedad no límite en sólidos granulares y porosos tales como arcillas. Eng. 1980). pigmentos de pinturas y otros semejantes. Movimiento de la humedad dentro del sólido. 1985). También se reporta en la literatura el secado por sublimación.1994). En el secado por radiación el calor se transmite por las superficies radiantes próximas. 2. El calor también se difunde en el sólido a través de la conductividad del propio sólido (Chemical . 2. Cuando se produce la evaporación superficial.9.

las partículas de humedad existentes en sólidos granulares en forma aislada de la porción mayor de humedad que fluye a través de los capilares. difundiéndola hacia afuera como vapor.29 humedad dentro del sólido hasta la superficie de secado. Por todo esto es que determinar las curvas de secado constituye uno de los objetivos . al principio la humedad se traslada por c apilaridad hacia la superficie con suficiente rapidez. Presió n: Durante el secado debido a la concentración de las capas externas de un sólido. del consumo de energía. 2. Usualmente solo podemos conjeturar sobre cual de los mecanismos es el apropiado para cada sólido en particular. siendo constante el régimen de secado. que deben ser obtenidas a nivel de laboratorio.10 . Difusión de vapor: Especialmente si se suministra calor a una superficie de un sólido mientras en otra el secado continua. etc. como la propia humedad o las dimensiones del equipo. puede tenerse una idea del tiempo de secado. 4. humedad de entrada. La intensidad de evaporación se determina a través de la velocidad de secado. También se puede evaporar debajo de la superficie. 3. de las condiciones predominantes en la transferenc ia de calor y masa y de la influencia que tienen en la 30 velocidad de secado las variables del proceso tales como: temperatura. Curvas fundamentales de secado. se puede compeler la humedad hacia la superficie. dx/dt vs x). A medida que se lleva a cabo el secado. debiend o apoyarnos en el trabajo más o menos empírico de los regímenes experimentales de secado. se puede evaporar la humedad debajo de la superficie. La cinética de secado de un material no es mas que la dependencia de la humedad del material y de la intensidad de evapora ción con el tiempo o variables relacionadas con este. que es el cambio de humedad (base seca) en el tiempo. velocidad del aire. del mecanismo de migración de humedad.2. A partir de las c urvas de cinética de secado (x vs t.

fundamentales de este trabajo. En esta etapa el sólido se calienta desde la temperatura ambiente hasta 32 que se alcance el equilibrio entre el enfriamiento por evaporación y . expresados como N (lb de humedad evaporada/ h· pie2). de pequeños cambios  x en el contenido de humedad para los correspondientes cambios en el tiempo  t y calculando el régimen de secado como: N= Ls·  x/ A·  t. aunque teóricamente existen o se pueden apreciar tres etapas del proceso o períodos de secado. Se puede obtener abundante información si se convierten los datos a regímenes de secado. Curva de velocidad de secado vs humedad. y se lleva a un gráfico en función del contenido d e humedad. 31 Figura 2 . Etapa A B: Es una etapa de calentamiento (o enfriamiento) inicial del sólido normalmente de poca duración en la cual la evaporación no es significativa por su intensidad ni por su cantidad. Donde Ls es el peso del sólido seco y A es la superficie húmeda sobre la que sopla el gas y a través de la cual se lleva a cabo la evaporación en el caso del secado con circulación cruzada de aire. Generalmente se pueden apreciar dos partes notorias de la curva de régimen de secado: un período de rég imen constante y uno de caída de régimen. Curvas de régimen de secado. Se puede hacer esto midiendo las pendientes a las tangentes trazadas a la curva de humedad contra tiempo. o por medio de la determinación en base a la curva.

la temperatura del material sobrepasa la de bulbo húmedo debido a que el descenso de la velocidad de secado rompe el equilibrio térmico que mantiene estable la te mperatura y una parte considerable del calor se emplea en un calentamiento del sólido.la absorción de calor de los gases. En estas condiciones el sólido tiene un comportamiento higroscópico. Este período de velocidad decreciente puede dividirse en dos partes. la velocidad de secado decrece pero sigue en esta zona dependiendo de factores externos al sólido. Durante este período la temperatura del sólido se mantiene igual a la de bulbo húmedo del gas. donde se evapora la humedad libre o no ligada del material y predominan las condiciones externas. Esta depende del tipo del material y de la relación de secado en el primer período. el gas se enfr ía. Etapa B C: Es el llamado primer período de secado o período de velocidad de secado constante. 33 la cual decrece cada vez mas al diminuir la humedad del sólido. . ya que se mantiene el equilibrio alcanzado al final de la etapa de calentamiento. Esto implica dos modelo de secado diferente en dicha zona. con diferentes comportamientos de la velocidad de secado. donde se evapora la humedad ligada del material y predominan las condiciones internas o las características internas y externas simultáneament e. Durante el período. Un parámetro muy importante a determinar en los materiales a secar es la humedad a la cual se cambia del primero al segundo período. En este período el sólido tiene un comportamiento no higroscópico. Este e quilibrio se alcanza a la temperatura de bulbo húmedo del gas. Si durante el proceso. La velocidad de secado se mantiene constante si el gas tiene un estado estacionario y en general depende solo de las propiedades y velocidad del mismo. llamada humedad crítica. Ahora la humedad deberá ser extraída del interior del material con el consiguiente incremento de la resistencia a la evaporación. Etapa C E: Es el segundo período de secado o período de velocidad de secado decreciente.

Grobart (1973) determinó un valor constant e de humedad crítica de 44. Existen curvas típicas de cuerpos capilar porosos con grandes superficies específicas y de pequeñas superficies específicas así como de cuerpos coloidales (Madariaga. La adecuación de un modelo de secado consiste en la estimación de sus parámetros según algún criterio de comportamiento que tome en cuente la magnitud de la humedad media del sólido y la magnitud de la humedad calculada p or el modelo propuesto (Rev.. Guerra (1971) lo realizó a baja temperatura y no detectó valor alguno de humedad crítica. Novoa y Haber (1995) realizaron un estudio de la cinética de secado del cacao donde con el proceso de secado lograron una . Martínez (1988) obtiene una gran cantidad de cinéticas de secado para bagazo en cama fija donde se aprecia la humedad crítica alrededor del 30 % aunque no da directa mente correlaciones para determinarla y trabaja solamente hasta una temperatura del agente secante de 90 ºC.66 % para un rango de temperatura del aire entre 45 ºC y 70 ºC. Tecnología Química.N°4. Se reportan algunos trabajos donde se han realizado estudios de curvas de secado específicamente de bagazo. Una de las tareas primarias en el estudio del secado de un sólido. 1995). 1983). es la identificación del modelo cinético que más adecuadamente se ajuste a l os datos experimentales de secado. partiendo de una humedad del 50 %.La forma de la curva de secado en el segundo período var ía en dependencia de las características del material a secar.