Pag.

Grup colar Constantin Brncui

LUCRARE DE ABSOLVIRE

Profesor ndrumtor

Anton Iustina

2004

Pag. 1

TEMA LUCRRII

Tehnologia
preparatelor culinare
ale altor popoare

Pag. 2

CUPRINS
Capitolul I
Introducere Tradiie i modernitate n arta culinar ..........
Capitolul II
Noiuni generale privind buna servire a consumatorilor ......
Capitolul III
Preferinele culinare ale turitilor strini i tehnica servirii
acestora .........................................................................................
Capitolul IV
Preferinele culinare ale turitilor rui i polonezi ................
Capitolul V
Preferinele culinare ale turitilor americani i englezi ........
Capitolul VI
Preferinele culinare ale turitilor bulgari .............................
Capitolul VII
Preferinele culinare ale turitilor arabi ................................
Capitolul VIII
Preferinele culinare ale turitilor germani i austrieci ........
Capitolul IX
Preferinele culinare ale turitilor francezi i belgieni .........
Capitolul X
Preferinele culinare ale turitilor nordici ............................
Capitolul XI
Preferinele culinare ale turitilor chinezi i coreeni ...........
Capitolul XII
Preferinele culinare ale turitilor italieni .............................
Capitolul XIII
Preferinele culinare ale turitilor evrei ................................
Capitolul XIV
Regimul lacto vegetarian ..................................................
Bibliografie .....................................................................

pag. 03
pag. 06

pag. 08
pag. 11
pag. 13
pag. 16
pag. 17
pag. 18
pag. 20
pag. 22
pag. 23
pag. 24
pag. 25
pag. 26
pag. 30

Pag. 3

Capitolul I
INTRODUCERE
Tradiie i modernitate n arta culinar
ntr-o lume a mutaiilor rapide i a paradoxurilor, arta culinar,
ca orice activitate uman, are mutaiile i paradoxurile ei, neputnd
evita influenele notelor caracteristice ale epocii n care trim, epoc
n care s-au realizat circa 95% din descoperirile obinute n ntreaga
istorie a tiinei.
Printre paradoxurile specifice artei culinare pot fi enumerate
cteva:
Cu ct instrumentarul de buctrie devine, zi cu zi, mai
sofisticat, mai tehnicizat, cu att arta culinar i dilueaz substana,
i pierde elementele tradiionale, tehnica neputnd fi purttoare de
talent, de intuiie, de gust.
O prjitur coapt ntr-un cuptor n care reglarea temperaturii
se face automat, prin termostat, cu timp de coacere determinat i
reglat prin ceas avertizor, nu va fi, numai datorit mijloacelor tehnice,
mai gustoas ca aceeai prjitur a crei coacere a fost stabilit cu
strvechea metod a paiului de mtur.
Buctria rneasc, tradiional, art eminamente
feminin, comunicat i rspndita din gur-n gur, caracterizat prin
diversitate i tendina spre virtuozitate, art, fantezie i inovaie n
deplina accepiune a noiunilor, vine, n toate rile, tot mai mult, n
opoziie cu buctria modern, profesionalizat, riguros definit, prin
reete cantitative i procese tehnologice similare celor industriale,
produs al colarizrii, activitate manufacturier, dominat, normal, de
uniformitate.
O bun gospodin cntrete" din ochi, un buctar profesionist
folosete, de regul, cantiti determinate, prescrise n reetar. O
gospodin tradiional are n minte, sau n caietul nceput nc din
adolescen, sute de reete... de la lume adunate, zestrea ei de
informaii culinare. Un buctar profesionist are la dispoziie un numr
dat de reete, statornicite, cuprinse ntr-un ndrumtor sau un manual
al bunului buctar", acelai pentru un numr apreciabil de buctari
de pe un teritoriu ntins.
Aceeai mncare, preparat de cinci gospodine, va avea
gusturi diferite, dar va avea aproximativ acelai gust dac va fi
preparat de cinci buctari profesioniti diferii. Este una din
diferenele ntre arta culinar propriu-zis, popular, i tehnica
preparatelor culinare.
Buctria clasic se face, de multe ori, din plcere, buctria
modern la care ne referim constituie obligaie de serviciu.

Pag. 4

Intervenia creatoare, n buctria tradiional, a fiecrei

gospodine, de a transforma n hran alimentele pe care le are la
dispoziie (cutare legum, o anumit calitate de carne etc., etc.)
adaptndu-i meniul la disponibilitile alimentare, la anotimp, este
nlocuit, n buctria modern, de filozofia tehnologic: orice
materie prim (n spe alimentul care urmeaz a fi prelucrat,
transformat n semipreparat sau preparat culinar) este selectat i
categorisit dup anumite norme i standarde de calitate, controlat
din punct de vedere sanitar i industrial i, n raport de acestea,
destinat unui sortiment de produs sau altuia.
Un mecanism social complex este pus n micare pentru a
asigura aceast form de simplificare i uurare a vieii n interiorul
locuinei.
Cu ct alimentele uzuale sunt mai industrializate, cu att
posibilitile de a satisface diferite gusturi se reduc, se uniformizeaz,
n final gusturile nsele vor sfri prin a se integra noii viziuni privind
calitatea vieii, noii filozofii existeniale, prelucrarea se deplaseaz din
buctria locuinei n industrie, din oralitate n institute de cercetare i
proiectare.
Alimentele produse de industria alimentar sunt n rapid i
continu schimbare, pe msura posibilitilor de cercetare i
tehnologice la ndemna industriei.
Cercetarea i tehnologia, ca anexe ale civilizaiei
contemporane, pe lng avantajele lor incontestabile, conin riscul
reducerii ponderii tradiiei i pe acela de a nu putea evita
sincronizarea cilor i, parial, a rezultatelor cercetrii cu cele ale
altor industrii alimentare, ceea ce va nsemna accentuarea
uniformizrii artei culinare.
Aceasta e dilema, nu se poate avea totul, i confort i tradiie, i
comoditate i diversitate gastronomic. Nu se mai poate spla n ru,
cu cioarecii pe el, jertfind Pudiciiei" cel care dispune de baie
modern, n folosina proprie. Nu mai poate crete psri de curte cel
care locuiete n bloc, iar gospodina nu va mai avea nevoie s-i taie
gina, umblnd, cu cuitul n mn, n cutarea unui gzar",
zarzavagiu" sau iaurgiu" etc., disprui i ei, s-o curee de fulgi,
trebluind 23 ore pentru a face o sup de gin, pe care o
cumpr n plic i o prepar n 10 minute.
Opoziia dintre tradiie i modernitate n arta culinar se va
estompa, ncetul cu ncetul, pe msura disponibilitilor de aparatur
i a rspndirii acesteia, prin modificarea, treptat, a viziunilor
individuale, prin subsumarea lor viziunii globale a epocii, dominat de
confort, de acceptarea, cu riscul uniformizrii buctriei, a
posibilitilor, pe care tehnica le ofer, de a reduce timpul folosit n
buctrie, de a diminua cantitatea de viaa afectat preparrii hranei,
n contul creia urmeaz s creasc timpul liber" i viaa la dispoziia
insului.

Pag. 5

Pentru c, orice i s-ar imputa, buctria modern, folosind

materii prime transformate, uneori radical, simplific i uureaz
existena individual.
ntr-o lume din ce n ce mai tehnicizat, n care tehnica
cucerete, treptat, toate domeniile existenei, arta culinar nu putea
evita intrarea ei n orbita preocuprilor tehnicii.
Omul, acest omnivor cupidus rerum novarum, purttor al unor
nevoi fiziologice i psihologice de variaie, este, n acelai timp,
rezervat fa de necunoscut, implicat noului. Este motivul pentru care
omul oscileaz ntre tradiie i modernitate, ntre obinuinele sale,
individual specifice, i noutate.
Dac industria poate asigura, i asigur, modernitatea i
necesitile eseniale din punct de vedere al funciilor vitale ale
organismului, nu mai are la ndemn capacitatea de a satisface
specificitatea, ceea ce ine de gustul individual. Este raiunea care
garanteaz permanena buctriei individuale, cu avantajele i
servituile sale, nc, cel puin, o lung perioad de timp.
Pe aceste considerente mi ntemeiez convingerea c n ce
privete arta culinar, viitorul tradiiei nu este chiar att de sumbru pe
ct l vd unii psihologi i sociologi contemporani.
Poate c n nici un alt domeniu tradiia nu are anse mai bune
de a rezista asaltului modernitii. Aceasta, pentru c arta culinar
este strns legat de nevoi, plceri i predispoziii individuale, la care
se renun cel mai greu.

Pag. 6

Capitolul II
NOIUNI GENERALE PRIVIND BUNA SERVIRE A
CONSUMATORILOR

Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi n unitile de

alimentaie public, cantine sau alte uniti de consum colectiv,
constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei
societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregtirii
i serviri hranei n unitile specializate permite realizarea unei
producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai exigente
gusturi ale consumatorilor aplicarea principiilor unei alimentri ct
mai raionale tiinific determinate, respectarea normelor igienicosanitare i ceea ce este mai edificator, creeaz timp liber membrilor
societii, pe care sa-l foloseasc n scopuri cultural-educative, social
politice sau de odihn, pentru meninerea sau refacerea sntii.
Gradul de civilizaie a unei ri poate fi demonstrat i de
numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile de
alimentaie public, de volumul i structura operaiunilor care se
execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a
buturilor, de mrimea timpului astfel ctigat pentru a fi folosit de
membrii societii respective pentru culturalizare sau alte activiti.
n cadrul unei economii naionale, sectorul de activitate cruia i
revin aceste sarcini are un caracter profund economic (producieservire) i social.
Prin alimentaie public se nelege activitatea economic ce se
ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se
servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare,
consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate.
n contextul general al activitii de alimentaie public, servirea
consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaz
nivelul atins de aceast activitate ntr-o ar, ntr-o regiune, localitate
sau unitate.
Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de metode,
sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea
spre consum a preparatelor culinare i a buturilor ntr-una din
unitile de alimentaie public.
Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt
diferite, fiind influenate de natura i particularitatea preparatelor sau
buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul
mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii
hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le
efectueaz etc.

Pag. 7

Gradul de cunoatere nsuire formare a principiilor i a

deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli definesc
n mare msur, potenialul i nivelul de servire n efectuarea
operaiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la
prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor ntr-o
unitate de alimentaie public, creeaz unele avantaje att pentru
clieni ct i pentru personalul unitii.
Avantajele create pentru consumator sunt urmtoarele:

timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la

nivelul dorinelor fiecruia;

consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer

de respect, destindere i ambian ct mai plcut;

se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile

oferite din unitile de alimentaie public pentru a-i
asigura hrana cotidian sau pentru srbtorirea unui
eveniment mai deosebit din viaa unei persoane sau
colectiviti.
Avantajele pentru personalul unitii sunt:

uurarea la minimum a efortului depus n manipularea

obiectelor de servire folosite la transportul, prezentarea
i servirea preparatelor sau a buturilor;

posibilitatea ca fiecare lucrtor s-i dovedeasc

calitile fizice i morale de care dispune n relaiile cu
consumatorul.
Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorului, n toate
unitile de alimentaie public sau alte uniti de consum colectiv au
fost create, ca forme de pregtire profesional, cursuri de scurt
durat, coli profesionale speciale, n cadrul crora lucratorii i
nsuesc noiuni etico-profesionale specifice actului de servire, i
formeaz deprinderile necesare aplicrii regulilor de tehnic a servirii
consumatorilor. Concomitent sunt organizate forme de perfecionare
continu a pregtirii profesionale distincte pe funcii.

Pag. 8

Capitolul III
PREFERINELE CULINARE ALE TURITILOR STRINI
I TEHNICA SERVIRII ACESTORA
Primirea i servirea turitilor strini
Studierea i cunoaterea gastronomiei popoarelor, n etapa
actual, constituie una din principalele sarcini ale celor ce lucreaz n
sectorul de turism i, n mod special, n sectorul public de alimentaie.
Cunoaterea diversitii preparatelor culinare, a buturilor
consumate de fiecare popor, apare, pe de o parte ca o necesitate
organizatoric economic, iar pe de alt parte, ca un mijloc de
cunoatere a obiceiurilor i a felului de trai al diferitelor popoare.
Preferinele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite, chiar n
cadrul aceleiai ri existnd deosebiri de la o regiune la alta, mai
ales dac sunt situate la distane mari.
Pentru turismul internaional, se impune cunoaterea
gastronomiei unor popoare cu mari tradiii culinare, cum sunt
francezii, englezii, italienii, germanii, ruii etc.
Gastronomia romneasc, foarte mult apreciat de toi turitii
strini, are nevoie s cunoasc i s satisfac diverse gusturi,
supunndu-se regulilor generale de primire i de servire ale acestor
turiti, s-i fac s se simt ca la ei acas, s se bucure de toat
solicitudinea unei ospitaliti deosebite.
Primirea turitilor strini
Turitii sosii n uniti, n grup sau individual, sunt primii de
patronul localului, de eful de unitate sau de ctre eful de sal,
adresndu-li-se urarea de bun venit. Este de preferat ca salutul s se
fac n limba rii din care provin turitii sau n una din limbile de uz
internaional.
Dup primire, turitii sunt condui la masa preferat. Cei sosii
n grup, la mesele dinainte rezervate, aducndu-li-se lista pentru
alegerea meniului. n acest moment, contribuia osptarului principal,
prin recomandrile fcute, este de mare importan.
La mesele turitilor organizai, cu meniul stabilit, este indicat ca
n dreptul fiecrui tacm, s existe cte o list pentru meniu, n form
de pliant, avnd o grafic corespunztoare i cuprinznd printre
altele i meniunea c masa este oferit n cinstea turitilor din ara
respectiv.
Aceast msur constituie un gest de politee, comesenii
putnd reine pliantul ca o amintire.

Pag. 9

Alctuirea meniurilor
Pentru a putea ntocmi meniuri corespunztoare, lucrtorii din
turism i alimentaie trebuie s cunoasc bine preferinele i
gastronomia fiecrui popor n parte, acestea fiind influenate de
clim, producie agricol, mod de via, tradiie, obiceiuri i religie.
Pe lng celelalte considerente de baz, care stau la alctuirea
meniurilor, se va ine seama de urmtoarele particulariti specifice
astfel:

supele cele m-ai apreciate sunt cele concentrate iar

ciorbele cele mai puin acidulate;

cantitile de carne i de grsimi s fie reduse pe

seama creterii cantitilor de legume i a sortimentelor
de garnituri;

s se evite preparatele care au n coninut cantiti

mari de maionez;

ordinea preferinelor preparatelor cu carne, de ctre

turitii vest europeni este urmtoarea:

miel,

batal,

vnat,

viel,

vit,

porc,

pasre.

coninutul n grame a alimentelor ntr-un meniu turistic,

destinat unei zile, pentru o persoan, orientativ, se
prezint astfel :

carne, pete, ou, 200 g ;

cartofi, legume n preparate, 100 g ;

paste finoase i piure, 150 g ;

legume proaspete i fructe, 300 g ;

produse zaharoase, 120 g ;

grsimi, 30 g ;

brnzeturi asortate, 50 g.
Aceste cantiti n special reci sporesc cu 20%.

Pag. 10

Servirea turitilor strini

Modul de organizare i desfurare a operaiilor de transport,
prezentare i servire a preparatelor i a buturilor se vor efectua cu
respectarea regulilor de tehnica servirii cunoscute, difereniate numai
de preferinele culinare, de obiceiurile i tradiia n alimentaie, de
componena meniurilor, de timpul pe care l au la dispoziie pentru
mas etc.
Se vor avea n vedere urmtoarele :

timpul servirii micului dejun i dejunului s fie mai scurt

deoarece turitii doresc s foloseasc din plin timpul
rmas la dispoziie, n vederea efecturii vizitrii
localitii n care se afl, a obiectivelor turistice,
culturale, economice, pentru tratament sau distracii;

aranjarea meselor s se fac din timp, mai ales cnd

se cunosc meniurile, sau masa de serviciu s fie
aprovizionat cu un numr suficient de obiecte de
inventar, pentru servirea i consumarea preparatelor i
a buturilor;

comenzile s se ia imediat, dup ce turitii s-au aezat

la mas;

transmiterea comenzilor la secie i aducerea

preparatelor i a buturilor s se fac n mod operativ;

la servirea preparatelor, s se foloseasc sistemul cel

mai potrivit, inndu-se seama de obiceiurile popoarelor
respective, de caracteristicile preparatelor, de structura
grupului (n vrst, adolesceni, copii etc.).

Pag. 11

Capitolul IV
PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR
RUI I POLONEZI
De regul, att ruii ct i polonezii apreciaz pauzele mici ntre
preparatele ce alctuiesc varianta de meniu. Consum cantiti mai
mari de pine i n special asortat, pe care o prefer aezat
dinainte pe mese.
Carnea de porc, varza i produsele de patiserie, n sortimente
variate, sunt cele mai apreciate.
Micul dejun (zavtrick)
Este mai consistent, el putnd fi alctuit din preparate culinare,
gustri, produse lactate, salate din cruditi, precum i buturi calde
nealcoolice (cafea cu lapte, ceai, cacao cu lapte), unt, dulcea,
miere. Se prefer mezeluri superioare, unc presat, crenvurti,
preparate din ou (omlete cu ciuperci, omlete cu cacaval, ochiuri cu
unc), nsoite de salat din cruditi (roii, ardei gras, castravei
verzi).
La micul dejun apreciaz iaurtul, smntna, lapte acru i n
mod special kefir. De la mas nu trebuie s lipseasc produse de
patiserie (crocante, brioii, cozonac, pine prjit).
Ca buturi prefer sucuri de fructe i n special butura
rcoritoare care se cheam CVAS" specific lor.
Masa de prnz (obed)
Dejunul este, de asemenea, consistent, axndu-se pe gustri
calde i reci (crnciori, crenvurti, crochete, icre, pete afumat sau
filetat, salate din legume proaspete asortate).
Preparatele lichide calde din multe legume: borurile cu sau
fr carne, supele cu rasol, borurile cu pete, creme. Borul se
prepar din fructe i legume, sfecl) i nu din tre.
Consum cu plcere preparate din pete mare (zacusc de
crap, morun, nisetru, ghiveci din pete, scrumbii de Dunre cu mult
lmie, pan de somn, pete rasol cu legume, unt i maionez).
Preparatele care alctuiesc felul de baz pot fi pe baz de
carne tocat (ardei, roii, dovlecei umplui, srmlue n foi de vi i
tevie, servite cu smntn), chiftele i prjoale, carne de pasre cu
ciuperci, cu legume, fripturi la tav, carne de porc sau miel la tav cu
legume nbuite i salat din cruditi asortate.

Pag. 12

Ca desert prefer dulciurile de buctrie (sufleuri, budinci,

papanai), ngheat, fructe.
Masa de sear (ujn)
Este mai redus cantitativ. Se ncepe cu diferite gustri calde i
reci coninnd preparate din pete mare prjit la grtar sau sub form
de rasol.
Apreciaz specialitile din carne la grtar, nsoite de garnituri
asortate i de salate, precum i friptur (platoul rece) de pasre,
porc, miel, viel, nsoite de cruditi.
La desert, fructe proaspete, dulciuri de cofetrie.
Ca buturi prefer buturile tari, la nceput (vodc, uic,
libovi), vinurile albe seci, vinuri roii, vin spumant i bere, n
funcie de preparatele servite.
Att mesele de prnz ct i cele de sear se ncheie cu ceaiuri
tari.

Pag. 13

Capitolul V

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR

AMERICANI l ENGLEZI
Apreciaz n mod deosebit att calitatea preparatelor ct i a
serviciilor. La orice fel de mas prefer pinea prjit (sau tostul) cu
unt, sosurile specifice (englezesc, de tomate, de mutar), piperul alb
i negru i sucurile din fructe. Americanii apreciaz n primul rnd
carnea de vac, de porc, de pasre n schimb englezii pe cea de
miel, berbecu, batal.
Micul dejun (break fast)
Este consistent i variat. Se ncepe cu una din buturile calde
nealcoolice (cafea cu lapte i fric, ceai cu lapte, ciocolat cu lapte)
oferite direct din servicii, deoarece ei consum mai mult dect o
porie obinuit. De asemenea, solicit:

unt, dulcea, miere de albine ;

preparate din ou (omlete cu parmezan, cu creier, cu
ciuperci), ou moi la pahar, ou cu unc (ham-and-eqqs);

mezeluri fine (unc, jambon), friptur rece din piept

de curcan, de viel, nsoite de cruditi.
De pe mas nu trebuie s lipseasc cornurile sau chiflele
crocante, pinea prjit.
Ca buturi: sucuri de fructe (gius, nectar, suc de roii, ape
minerale).
La micul dejun i n special pentru copii se servesc fulgi de
porumb sau ovz fieri n lapte (poridge) servii n farfurie adnc.
Masa de prnz (lunch)
Const din mai multe feluri de mncare: gustri calde sau reci,
n special pe baz de ou, cocteil de crevei, de cruditi, preparate
din pete ca antreu (este preferat petele mare, morun, nisetru, ceg,
somn, la grtar sau rasol). Consum, de asemenea sufleuri din
legume, paste finoase etc.
Ca preparat de baz prefer cele realizate din carnea de viel,
de vit la tav, cu legume i salate asortate, pulp de berbec la tav
servit cu fasole alb, preparate pe baz de carne din miel sau de
porc. Fripturile din carne de vit trebuie s fie bine coapte pe

Pag. 14

dinafar, prezentnd o crust, iar n interior s fie ct mai aproape de

cea crud.
Ca desert apreciaz dulciurile de buctrie : foietaje, sufleuri,
fructe proaspete.
Masa de sear (dinner)
Se poate compune din gustri calde sau reci, consomeuri din
cozi de raci, coad de vit (ox-tail), creme, urmnd preparate din
pete mare, calde sau reci cu sosurile adecvate.
Se prefer fripturile reci asortate (assiette-anglaise) din carne
de viel, miel, piept de pasre, carne de porc, servite cte 1/4 porie
din fiecare, precum i fripturile realizate din specialitile de carne de
vac, miel, batal, viel la grtar cu costi (bord), nsoite de sosuri,
diferite garnituri din legume i salate din cruditi.
Ca desert : se pot oferi cltite flambate, ngheate, fructe.
Buturile preferate, n structura meniurilor sunt : buturi cu trie
alcoolic ridicat (whisky), vodc, gin, amestecuri de buturi reci sau
calde, vinuri albe i roii, demiseci. La cafea se recomand vinars
(coniac) pentru brbai i lichioruri fine pentru femei.
Att la mesele de prnz ct i la cele de sear, cuitele vor fi
bine ascuite, iar pe mas se vor pune dinainte aa-zisul apetizers
alctuit din bastonae de morcov, felii de elin, miez de nuc,
migdale, msline, pe care le servesc cu plcere, n timp ce i aleg
meniul.
Mesele de sear le consider protocolare, brbaii i femeile
venind n inuta adecvat.
Americanii i englezii urmresc cu atenie i mult competen
modul de servire. Att n cazul preparatelor ct i al buturilor se va
practica serviciul direct (englezesc).
Specific poporului englez este ca timpul liber s-l petreac n
condiii ct mai plcute, agreabil din punct de vedere al satisfacerii
unor preferine culinare.
Printre acestea se nscrie i servirea ceaiului de la ora 17,
denumit Five o'clock", ocazie n care se ntlnesc prieteni, oameni
de afaceri, politicienii, oameni de cultur, de art. Cu aceast ocazie
se servete renumitul ceai englezesc", nsoit de produse uoare cu
un grad nalt de prezentare, ntre care se regsesc diferite sortimente
de ngheate, cocteiluri cu alcool sau fr alcool, mici gustri, diferite
salate, fructe proaspete, produse de patiserie, tartine etc. Aceast
mas se organizeaz, de regul, n spaii luminoase, bogate n
plante i flori exotice, pe terase cu vedere panoramic.
La servirea five o'clock-ului se au n vedere unele msuri
organizatorice cum ar fi:

asigurarea n permanen a apei clocotite pe tot

parcursul servirii ;

Pag. 15

ceaiul se prezint ambalat n plicuri;

zahrul poate fi preambalat sau montat n zaharnie
nsoite de lingurie ;
lmia va fi tiat felii fine, cu smburii nlturai.

Serviciul pentru ceai ct i celelalte obiecte de servire (ceti

farfurioare, linguria, pahare etc.) trebuie s fie dintr-un material de
calitate superioar.
Preparatele i produsele se porioneaz, de regul, n trane
mici (att ct se introduce o dat n gur), denumite ambuch".
Pe tot parcursul servirii, personalul de servire trebuie s dea
dovad de foarte mult discreie. Dup fiecare operaie de servire
efectuat, se retrage n locuri de unde s poat observa gesturile de
apel, fr s dea atenie discuiilor ce au loc.
De obicei la aceast mas nu sunt folosite tacmuri, n afar de
linguriele necesare servirii ceaiului, ngheatei, cockteil-urilor cnd
este cazul, salatelor de fructe, cletele pentru zahr, furculia pentru
lmie.
Debarasarea meselor de obiectele folosite se efectueaz n
funcie de momentele servirii, folosindu-se tvile de serviciu, ridicarea
acestora realizndu-se ct mai discret i atent mai ales cnd servirea
s-a fcut la mese joase, nconjurate de fotolii.
Five o'clock-ul constituie de fapt un motiv de ntlnire, de deconectare, un moment de comunicare, schimb de opinii etc., iar
servirea preparatelor i buturilor un element complimentar i nu un
scop n sine de satisfacere a unor nevoi alimentare, ci doar de
satisfacere spiritual, crearea ambianei pe care trebuie s se
bazeze aceste ntlniri.

Pag. 16

Capitolul VI
PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR BULGARI
Bulgarii situeaz n preferinele culinare pe primul loc carnea de
ovine i legumele proaspete.
Micul dejun (zakuska)
Este consistent, avnd n componen cafea cu lapte, lapte
dulce, mai puin ceai, iaurtul acru, brnzeturile, mezelurile,
preparatele din ou, unt, dulcea, miere de albine, produse de
patiserie, chifle i cornuri.
Masa de prnz (obed)
ncepe cu diferite gustri calde sau reci, boruri, supe cu carne
de vac sau pasre, ciorbe de vac, pasre, porc sau "oaie, nsoite
de smntn sau iaurt.
Se pot oferi i preparate din pete, musacale, tocan, ghiveciuri
cu carne, sarmale, chebab, rasol de vac i pasre cu legume i
hrean, fripturi la cuptor cu garnituri din legume.
Salatele sunt realizate din toate cruditile la care se adaug
ceap, ardei iute i brnz ras.
La desert, apreciaz fructele, plcintele, baclavalele, orez cu
lapte ngheat.
Masa de sear (vecereia)
Poate fi compus din diferite gustri calde sau reci, fripturi la
grtar nsoite de sosuri, garnituri i salate din legume proaspete
asortate, diferite soteuri din subproduse de carne.
Seara prefer aceleai produse de desert ca la masa de prnz.
Ca buturi prefer uica, libovia, vodca, vinuri albe i roii seci
i demiseci.

Pag. 17

Capitolul VII

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR

ARABI
porc.

Arabii au o buctrie aparte deoarece ei nu consum carnea de

n buctria arab se utilizeaz carnea de batal, miel, pasre,

cereale, legume i fructe uscate.
Apreciaz carnea de prepeli fript la grtar i servit n cuib
de cartof.
La micul dejun
Prefer ceaiul (de mrghiran, ment), iasomie, cafea, tost,
chifle i cornuri crocante, unt, gem, miere de albine, preparate din
ou, ou moi, brnzeturi nu prea srate, legume i fructe proaspete,
sucuri din fructe i ndeosebi din citrice.
La masa de prnz
Se pot oferi gustri din legume, creme din ciuperci sau linte,
urmate de preparate pe baz din carne de batal sau de miel pregtit
la proap, frigrui asortate (batal, vac, pui), cotlete de berbec la
grtar, chebab, kefita, pilaf cu carne de pui, pui la grtar bine fript.
Garnitura de baz este pilaful i cartofii prjii. Salatele sunt
asortate, iui i cu iaurt sau smntn.
Ca desert prefer : preparate pe baz de foietaj, baclava,
sarailie, prjituri cu nuc, fistic, cu migdale, ngheate cu alune, fructe
(ananas, portocale, banane, mandarine, struguri, pepene verde i
galben).
Masa de sear
Se alctuiete pe baz de gustri din specialiti din carne de
batal la frigare sau la grtar, pui la cuptor bine fript, steak de viel
nsoite de garnituri din pilaf i cartofi prjii, salate.
De regul, arabii nu consum buturi alcoolice. Cei ce s-au
adaptat obiceiurilor europene consum whisky, bitter, bere, vinuri
albe i roii.

Pag. 18

Capitolul VIII

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR

GERMANI I AUSTRIECI

Ambele popoare apreciaz buctria romneasc, fiind buni

cunosctori culinari, apreciind calitatea i servirea preparatelor.
Micul dejun (fruhstuck)
Prefer un mic dejun consistent, din componena cruia nu
trebuie s lipseasc buturile calde nealcoolice (cafea cu lapte i
fric, ciocolat cu lapte, cacao) la care se adaug : dulceuri,
gemuri, miere de albine, unt, preparate din ou, mezeluri fine (unc,
crenvurti cu hrean i mutar, salam de Sibiu, muchi file, friptur
rece i piept de curcan), nsoite de cruditi.
La consumarea preparatelor folosesc tostul, cornuri prjite bine,
croasante, ct i produse de patiserie, sucurile din fructe i berea.
Masa de prnz (mittagessen)
La masa de prnz prefer diferite gustri calde sau reci
(crenvurti, ca atare sau n foietaj, pate de ficat de gsc n aspic,
salat berlinez, diferite tartine i, n mod special, sandviciuri din
pine neagr, uns cu unt mult, unc afumat i cu ochihambarger-Stucke).
La felul nti, prefer supele concentrate cu rasol, supa de raci,
sup de fructe, cremele din legume. Dintre preparatele lichide
romneti, pot fi recomandate ciorba de pui cu legume, ciorb
rneasc de vcu i borul moldovenesc, servite cu smntn.
Dintre preparatele din pete apreciaz ghiveciul de morun,
alu rasol cu suc de roii, scrumbii de Dunre cu lmie mult i
verdea, frigruile de morun la grtar, pstrv rasol cu unt i lmie.
La desert se pot servi plcinta cu mac, cu viine, diferite
sufleuri, tarte cu fructe, ngheat asortat, fructe proaspete.
Masa de sear
La masa de sear meniul poate fi format din gustri calde sau
reci, preparate din pete la grtar, fripturi reci, specialiti din carne la
grtar sau frigare, nsoite de garniturile din legume bine sotate n unt
i salate asortate din legume proaspete.

Pag. 19

Mesele de sear se ncheie cu dulciuri de cofetrie, fructe i

cafele.
Ca buturi prefer vodca, gin, amestecuri de buturi alcoolice.
Dintre vinuri apreciaz vinurile mai dulci i vinurile ampanizate.
Att la masa de prnz ct i seara prefer berea de calitate
superioar.
Sistemele de servire a preparatelor difer de la un tip la altul de
mese, fiind ateni la modul cum se execut operaiunile de
prezentare i servire.
Apreciaz decorul floral pe mese.

Pag. 20

Capitolul IX

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR

FRANCEZI I BELGIENI

Dat fiind faptul c buctria francez este cunoscut n toat

lumea, turitii francezi, n special, sunt foarte exigeni.
Sunt adepii meselor complete, de la care nu trebuie s
lipseasc aperitivele-i gustrile (hors d'oeuvres).
La micul dejun (petit dejuner)
Prefer buturi calde nealcoolice (cafea cu lapte, cu sau fr
adaos de fric, cacao, ciocolat cu lapte, ceai cu lmie etc.), unt,
gem, dulcea, miere.de albine, diferite minuturi din ou, ca : omlete,
cu unc, cu parmezan, ou moi la pahar, omlete cu ciuperci, cu
roii, cu ficei de pasre.
Apreciaz preparatele din carne superioar (salam de Sibiu,
unc, pastram din piept de curcan, muchi file afumat) nsoite de
cruditi (roii, ardei gras, ridichi de lun, castravei verzi).
Untul, pinea prjit, cornurile, cozonacul i pateul, produsele
pe baz de foietaj, sucurile de fructe, tomate i apa mineral, vor fi
cuprinse n meniul micului dejun.
La masa de prnz (dejuner)
Se servesc : gustri reci pe baz de tartine cu icre negre,
Manciuria, cozi de raci, gelatin de fazan sau pasre, terin din
vnat, pate de ficat de gsc, sardele fine, fileu de somon afumat,
batog de morun, ou cu unc n aspic, medalion de creier cu sos,
salat de elin cu mr i piept de curcan, roii cu salat de vinete
etc.
Dintre gustrile calde prefer : chifteluele speciale, ficat de
pasre sote, pastram din piept de gsc sote, crochete din svaier,
bulete din creier de vac, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt i
verdea etc.
Ca felul nti prefer preparate din pete superior, pregtit n
diferite forme : rasol, meuniere, bomefomee, florentin etc. sau diferite
antreuri pe baz de sufleuri n special.
Felul de baz se axeaz pe diferite preparate din carne, n
urmtoarea ordine : carne de miel, batal, viel, vac, vnat, porc sau
pasre (blanchet de miel, miel la cocotier, pulp de berbec la tav,

Pag. 21

servit cu fasole alb, niel, tocan de muchi de vac, turnedouri cu

ciuperci, cu mduv, ficei de pasre, escalopuri din carne de viel i
porc, pui cu bame, cu ciuperci, ciulama).
Toate aceste preparate vor fi nsoite de garnituri din legume,
orez, salate de sezon.
La masa de sear (dineu)
Se pot servi, ca i la masa de prnz, gustri reci i calde,
urmate de consomeuri (cu pai parmezan), cu ou, perioare mici,
crutoane din elin, raci, creme de ciuperci, de conopid, din legume,
servite la ceti mici. Sunt apreciate preparatele din pete mare
(sturion, alu, somn) sub form de rasol, prjit, la grtar, gratinat la
cuptor, preparatele din carne de vac, vnat, porc, pregtite la grtar
sau frigare, nsoite de garnituri bine sotate, asortate i de salate din
cruditi.
Apreciaz fripturile calde asortate (mixted-grill) i brnzeturile,
care se prezint n mai multe sortimente la sfritul fiecrei mese i
mai ales la cea de sear.
Ca buturi, prefer aperitivele, vinurile albe seci, la pete :
vinuri roii seci la fripturi, roii mai dulci la brnzeturi, la cafea vinars
(coniac), lichioruri fine, vinuri ampanizate.
Ca desert, la masa de prnz i de sear prefer : dulciuri de
buctrie, de cofetrie, sortimente de ngheat, fric.

Pag. 22

Capitolul X
PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR
TURITII NORDICI
La micul dejun
Ca i ceilali turiti, la micul dejun prefer buturile calde
nealcoolice, untul, mierea, dulceaa, gemuri, cornuri crocante, pinea
prjit, nsoite de preparate din ou, fripturi reci din carne de viel,
porc, piept de curcan. cruditi, sucuri de fructe, ap mineral.
La masa de prnz
Pot s aib n componena meniului gustri reci pe baz de
pete afumat, fileu de somon, icre negre i roii, sandviuri cu pine
intermediar, friptur condimentat din carne de porc, piept de
curcan, decorate cu ardei gras, roii, castravei. Prefer preparate din
ou cu sos tartar i maionez.
La felul nti prefer supe cu rasol de vac, porc, consomeuri,
creme. Trecerea la felul de baz o fac cu preparate reci i calde din
pete-mare (morun, nisetru, somon, alu) pregtite sub diferite
forme.
Preparatele din felul doi se axeaz pe : preparate din carne de
miel, berbecu (blanchet, stufat, cu ciuperci, cu bame) ; carne de
pasre (pilaf, ciolovi, blanchet, tocan, cu ciuperci, cu bame, cu
conopid, cu vinete etc.), fripturi la tav din carne de viel, porc, cu
multe garnituri asortate i salate din cruditi.
Apreciaz preparatele la minut cum sunt: niele, turnedouri,
escalopuri i legume gratinate.
Ca desert, dulciuri de buctrie ndeosebi cltite i de cofetrie,
ngheate, fructe, cafea.
La masa de sear
Prefer gustri calde i reci, consomeuri, creme, preparate din
pete mare, fripturi reci asortate (assiete-anglaise) din carne de miel,
pasre, porc, viel, servite cte 1/4 porie din fiecare.
Prefer specialitile din carnea de vac, porc, vnat la grtar
sau frigare cu garnituri, salate asortate i sosuri adecvate.
Ca buturi, la masa de prnz i de sear, prefer : vodc,
whisky, gin, uic, vinuri albe seci la pete, vinuri roii la fripturi.

Pag. 23

Capitolul XI

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR

CHINEZI I COREENI
Micul dejun
La micul dejun prefer buturile calde nealcoolice (ceaiuri cu
lmie), cruon, cacao cu lapte, dulcea, gemuri, miere de albine,
unc presat, salam de Sibiu, pastram de porc, de curcan, parizer
etc. Sunt apreciate preparatele din ou, omlete simple, cu ciuperci,
cu unc, crnciori prjii, chiftelue, nsoite de legume proaspete.
Nu trebuie s lipseasc, pinea prjit, cornuri, chifle, chec,
cozonac simplu, apa mineral i sucuri din fructe.
Masa de prnz
Masa de prnz cuprinde diferite gustri calde, n cantiti mici,
dar variate (crnciori, ficat de porc i pui aperitiv, chiftelue speciale,
ciuperci sote, gujon din pete) toate acestea mai condimentate.
Apreciaz i gustrile reci pe baz de preparate din carne de
porc, ou umplute cu diferite sosuri, tartar n special.
La felul 1 apreciaz ciorba rneasc de porc : a la grec,
ardeleneasc, de pui, de ra, cu perioare, crem de ciuperci.
Apreciaz preparatele din pete sub form de plachie,
meuniere, gratinat, cu ciuperci, la grtar cu sos de lmie.
La felul de baz, apreciaz escalopurile cu ciuperci, cu sos de
vin, turnedourile cu ciuperci, arbagic, ficat de pui, friptura de porc la,
tav, de ra ; mai puin de carne de vit.
Masa de sear
La masa de sear prefer, gustri calde i reci, specialiti din
carne de porc la grtar, muchi de porc mpnat, cotlet cu os, frigrui
din carne de porc i pasre cu ciuperci, ardei gras, costi, roii,
nsoite de garnituri pe baz de orez, legume, cartofi.
Att la masa de prnz ct i la cea de sear, la desert se
prefer fructe (mere, pere, struguri, pepene verde), diferite
specialiti de ngheat.
De reinut c de la mese, nu trebuie s lipseasc piperul,
ardeiul iute, iar bucile de carne trebuie s fie ct mai mici. Este bine
ca n camere s fie introduse termosuri cu ap fiart, zahr, ceai
deoarece prefer s serveasc ceaiuri fierbini.

Pag. 24

Capitolul XII
PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR
ITALIENI
Micul dejun (picola coilazione)
La micul dejun servesc : lapte cu cacao, cafea cu lapte, cu
adaos de fric, ciocolat cu lapte, unt, dulcea, miere de albine,
preparate din carne, din ou, nsoite de cruditi i de sucuri din
fructe.
Masa de prnz (collazione)
La masa de prnz prefer gustri pe baz de ou, mezeluri
fine, n mod special unca cu pepene galben.
Apreciaz ciorbele i supele mai dulci, n mod deosebit ciorba
de pui cu roii i smntn, consomeurile, cremele, preparatele pe
baz de paste finoase (spaghete, caneloni, ranioli, rizoto etc.) fie ca
garnitur, fie ca preparate ca atare, petele alb preparat sub diferite
forme, puii de balt, alte crustacee.
La felul doi apreciaz soteul din carne de viel, ficatul i rinichi,
nsoite de garnitur din pilaf, friptur de vac la cuptor cu garnituri
asortate i din paste finoase.
Apreciaz minuturile din cotlete de viel, sub form de niele (
la Palermo) cu garnituri i salate.
Masa de sear
Poate fi constituit din gustri sau cu creme i consomeuri,
urmate de preparate din pete proaspt (la grtar, rasol etc.),
specialiti din carne de vac, miel, porc,
pregtite la grtar i frigare.
Cotlete de porc, de miel, cu legume
i salate asortate.
Ca desert, att la masa de prnz ct
i cea de sear, prefer sufleuri, foietaje,
fructe proaspete, specialiti de ngheat.
Ca buturi alcoolice : vermuturile,
vinurile alb sau rou, bitterul cu ghea i
lmie, amestecurile de buturi seci, vmuri
albe i roii demiseci i dulci.

Pag. 25

Capitolul XIII

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR

EVREI

Prefer carnea de vac, de oaie i de pasre. Nu consum

carne de porc. Pentru pregtirea mncrurilor se prefer prjirea, iar
la dulciurile de buctrie se folosesc amestecul de dulce-sarat.
Micul dejun
La micul dejun se prefer un meniu consistent format din
gustri minuturi din ou i brnzeturi, legume proaspete, sucuri
din fructe i legume, buturi calde nealcoolice.
Masa de prnz
La masa de prnz, pe lng gustri i preparate din pete, se
pot oferi mncruri pregtite din carne de vit, pasre i oaie, cu
legume, fie sub forma de supe-creme, fie mncruri cu sos.
La desert, se prefer produse pe baz de foietaj, plcint,
ngheat.
Masa de sear
Masa de sear este o mas
uoar, la care se prefer gustri
sau preparate din pete i fripturi
de vac sau miel.
Ca buturi prefer vinurile
demiseci i dulci, sucuri din
fructe.

Pag. 26

REGIMU

Capitolul XIV
REGIMUL LACTO-VEGETARIAN
n grupurile de turiti strini, indiferent de naionalitate, pot fi i
persoane care prefer un regim alimentar strict vegetarian. n
aceast situaie este bine de tiut din ce produse va fi alctuit meniul
zilnic al acestora.
Dimineaa, se pregtete stomacul i ntregul aparat digestiv
pentru digestia i absorbia alimentelor. n acest scop, se poate bea,
la alegere:

1 pahar cu ap, n care se pun o linguri de miere i o

lingur de suc de lmie;

1 pahar cu ap, cu cte 2 lingurie de miere i oet de

mere;

suc de citrice ( lmie, grepfrut , o portocal la un

pahar de ap);

1 pahar de suc de fructe (mere, ciree, viine, pere

etc.), diluat cu ap 1:1;

o ceac mare de ceai de plante ( mueel, ment,

mce) ndulcit cu miere;

un amestec n pri egale de suc de lmie i ghimbir

proaspt, ndulcit cu miere;

o ceac zeam de tre cu sau fr semine de in,

miere sau lmie;

250g suc de legume;

1 pahar zeam de zarzavaturi (morcovi, elin,

ptrunjel)
Micul dejun
Se servesc la alegere:

fructe proaspete(mere, portocale, banane etc.);

1 ceac de iaurt ( kefir, brnz de cas, lapte btut);

1 pumn de nuci, migdale, arahide sau 2 linguri semine

de floarea-soarelui, dovleac sau susan;

ceac brnz de vaci fcut n cas;

1 castron mare cu salat de fructe proaspete;

1 castron de ovz mcinat + 4-6 prune uscate,

nmuiate n ap, sau 2-3 smochine i un pumn de stafide ;

1 pahar lapte crud sau iaurt;

Pag. 27

1 castron de gru ncolit, cu iaurt;

terci de gru cu prune uscate, stafide lapte, lapte acru,
smntn, polen, miere, unt etc.
pine din fin de gru integral +unt +brnz +frunze
de ptrunjel, nuci, alune etc.;
graham +unt topit + ridichi +ptrunjel;
graham cu unt, peste care punem ceap cu puin
ptrunjel;
fructe uscate (puse de cu sear la nmuiat) cu gru
fiert;
fulgi de porumb + mere rase i stafide (o ceac de
fulgi, 1 mr ras, 1 linguri stafide);
2 linguri brnz de vaci + 1 lingur de ulei, bine
amestecate;
1 sfecl ras mrunt + ulei, lmie sau chimen;
fulgi de ovz (gru) + mere rase, stafide, smntn
(iaurt);
1 morcov ras + 1-2 linguri ceap tocat fin + 2 linguri
ulei de msline + 1 lingur drojdie de bere,
dejun Kollath;
o jumtate de pepene galbene cu nuci.

Dejun Kollath

Pag. 28

2-3 linguri fin integral de gru, 3-5 linguri ap, 1-2 linguri
zeam de lmie, 15-20 g fructe uscate (smochine, stafide,
curmale),100g mere rase (alte fructe coapte :pere, fragi, cpuni),1
lingur migdale, alune sau nuci pisate. Seara: se amestec fin cu
ap. Fructele uscate se pun la nmuiat. A doua zi: se amestec fina,
fructele, apa de la fructe, 2 linguri suc de lmie i 100g mere rase.
Se presar nucile pisate. Se poate aduga miere.
Gustare

fructe + nuci, alune, semine de dovleac sau de floarea

soarelui;

iaurt cu verdeuri tocate mrunt;

gru ncolit (50-100 g) cu miere;

un pahar cu lapte btut cu cereale sau fulgi de

porumb;
Mas de prnz

salat din legume de sezon cu adaos de lmie, ulei,

iaurt, smntn, lapte acru etc.;

sup (ciorb) de legume (cartofi, fasole, mazre etc.);

mncruri din legume (dovlecei, conopid, gulii, roii

etc);

Pag. 29

preparate din gru ncolit amestecat, la alegere, cu

polen, ulei de msline, condimente, brnz de vaci, nuci,
alune , iaurt, mrar, ptrunjel, tarhon, legume rase;
cereale (mei, hric, orz, ovz, orez), 1 lingur de ulei
presat la rece sau o lingur de miere;
fulgi de ovz, porumb, fructe dulci, miere, smntn,
scorioar;
terci de gru, cartofi copi;
1-2 felii de brnz proaspt;
1 pahar cu iaurt (lapte crud).

Dup amiaz

1 pahar de suc de fructe(legume);

1 ceac de ceai ndulcit cu miere;

1 mr
Cina

fructe crude proaspete ;

fructe uscate;

semine oleaginoase i o can cu lapte;

salat vegetal verde, roii, legume;

2-3 cartofi fieri sau copi n coaj;

brnz de vaci;

mncare de vinete, cartofi, dovlecei;

iaurt + drojdie de bere;

lapte proaspt;

ceai;

2-3 mere rase mrunt, 1 cartof crud ras mrunt, 1

linguri, de miere cu adaos de fructe;
150g piure de cartofi, pus ntr-un vas termorezistent. Peste pire se
sparge un ou. Se acoper cu 25g cacaval ras i se introduce n cuptorul
prenclzit, timp de 15 minute. Se servete cu salat.

Pag. 30

Pag. 31

Bibliografie
E. Dobrescu
C. Blnescu
G. Morjan

Tehnica servirii consumatorilor

G. Comnea
M. Gheorghe
G. Gheorghe

Arta culinar mic enciclopedie practic

Editura Didactic i Pedagogic, R.A.

Bucureti 1995

Editura Ceres
Bucureti 1982