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LABORATORIO DE

DE
LABORATORIO
MICROBIOLOGA
MICROBIOLOGA

DETERMINACIN DE
MICROORGANISMOS EN
SUPERFICIES INERTES

INTEGRANTES:
Galarza Vega Jasmin
Fiorella
Llerena Arroyo Jorge
Ortiz Espinoza Freddy
Vilchez Calderon Isaac

DOCENTE
PROF. Herrera Snchez
Sonia
FECHA DE PRESENTACION:
LUNES, 31 de Octubre del
2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO.


Facultad
De
Ingeniera
Qumica.
microorganismos en superficies inertes

I.

Determinacin

de

INTRODUCCIN

En las industrias las superficies de trabajo, o cualquier otra superficie que este
en contacto con el alimento o producto; es de suma importancia, tomar
medidas
drsticas
de
saneamiento.
Es
un
factor
de riesgo de contaminacin para el mismo alimento. Se trata de mantener
los niveles de contaminacin microbiana dentro de los lmites considerados
aceptables, desde el punto de vista terico-sanitario, enfuncin del riesgo
que representa en cada caso sobre la actividad que se realiza en el
lugar concreto. La desinfeccin es una medida industrias alimentarias, la
desinfeccin puede realizarse mediante la utilizacin de agentes fsicos y
qumicos, y es necesario tambin probar esos agentes para que no se vea
afectado
el
producto.

Evaluar las condiciones higinico sanitarias de las superficies que entran en


contacto con los alimentos y bebidas, es una forma de contribuir en el
aseguramiento de la calidad indispensable en la fabricacin, elaboracin y
expendio de estos productos destinados al consumo humano, as como
para la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros Y de Puntos
Crticos de Control (HACCP) por ser una herramienta eficaz para valorar la
efectividad de los programas de higiene y sanidad.

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II.

Determinacin

de

OBJETIVOS

Establecer los criterios microbiolgicos destinados a evaluar las condiciones


higinicas sanitarias de las superficies inertes que entran en contacto con
los alimentos y bebidas.

Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar para la seleccin y


toma de muestras y para los ensayos microbiolgicos de superficies
inertes.

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III.

Determinacin

de

FUNDAMENTOS TERICOS
Nos basamos en la R.M. 467 2007 MINSA:

METODO DE

SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO

Mtodo del hisopo

Se utiliza para superficies inertes regulares e


irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas
de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora
de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas
transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y
otros.

Mtodo de la
esponja

El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para


muestrear superficies de mayor rea.

Mtodo del

Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos

enjuague:

pequeos o para el muestreo de superficies interiores


de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.
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Determinacin

de

Microorganismos indicadores
Son microorganismos que evalan la seguridad alimentaria en cuanto a sus
microorganismos y toxinas, estos indicadores cumplen con ciertos requisitos
como: estar presentes y ser detectables en todo tipo de ambientes y superficies
cuya calidad se evaluara, su crecimiento y recuento deber mostrar una
correlaciona alta y negativa con la calidad del producto o superficie.

Microorganismos a 30C
Comnmente este indicador es conocido como
microorganismos

aerobios

mesfilos,

este

trmino an es empleado por algunos autores,


pero tomando en cuenta los criterios de las
Normas ISO (Internacional Standard Operation),
su denominacin correcta es microorganismos a
30C. Los microorganismos que forman parte de
este grupo son muy heterogneos. Esta cualidad
se deriva de la propia definicin del grupo. Se incluyen en l a todas las
bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para
formar colonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el
ensayo con crecimiento a temperatura ptima para los mesfilos. Es evidente
que en una situacin particular podran quedar incluidos microorganismos
patgenos. La mayora de los alimentos industrializados y/o listos para el
consumo (excepto por ejemplo los productos fermentados) deben ser
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considerados como indeseables para el consumo, cuando tienen un gran


nmero de microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean
conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma apreciable los
caracteres organolpticos del alimento. Pueden darse varias razones que
justifiquen esta conducta.

Coliformes
Por

razones

mantienen

prcticas

agrupadas

bajo

se
la

denominacin de grupo coliformes,


principalmente, a especies de los
gneros

Escherichia,

Klebsiella,

Enterobacter y Citrobacter y otras


especies de enterobacterias que
sean capaces de fermentar la lactosa con produccin de gas. Se definen como
bacilos

Gram

negativos

no

formadores

de

esporas,

aerbicos

facultativamente anaerbicos, que fermentan la lactosa con formacin de gas


dentro de las 48 horas a 35C, algunas fermentan la lactosa lentamente. Los
organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradicin en la
microbiologa sanitaria. Se trata de una definicin totalmente convencional sin
validez taxonmica, que pretende involucrar bacterias de hbitat tpicamente
intestinal, si bien existen microorganismos que satisfacen la definicin y que
frecuentemente se localizan en ambientes extraintestinales. Su hbitat natural
es el contenido intestinal del hombre y animales superiores. En la materia fecal
alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. Debido a su capacidad de sobrevivencia y a
su potencial para desarrollarse en la materia orgnica, pueden recuperarse de
una diversidad de sustratos extraintestinales. Los alimentos no son la
excepcin y el hallazgo de coliformes puede estar determinado por una
contaminacin seguida o no de un activo desarrollo.

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Ellos pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la


fabricacin, procesamiento inadecuado, contaminacin post-proceso, etc.
Adems un nmero elevado puede indicar la posible presencia de ciertos
patgenos.

Staphylococcusaureus
El

Staphylococcusaureus

es

un

microorganismo del reino de los protistas,


ampliamente distribuido en el ambiente,
coloniza al hombre y animales. El hombre
es portador asintomtico entre un 20 y un
40% de los adultos sanos y forma parte de
la flora normal de muchos sitios del
organismo como piel y nasofaringe y
tracto gastrointestinal, causando diversas
manifestaciones

clnicas.

Casi

toda

persona presenta algn tipo de infeccin por S. aureus durante su vida, que
vara en gravedad desde intoxicacin alimentaria o infecciones cutneas
menores hasta infecciones graves potencialmente mortales.
Se identifica con las pruebas de la termonucleasa, manitol y coagulasa (para
las cuales es positivo). Es reconocido por su gran capacidad para producir
productos extracelulares. Es necesario entender, que el S. aureus, es uno de
los microorganismos ms resistentes conocidos (incluso pese a que no forma
esporas). Puede mantenerse viable por 6 14 semanas en pus y se necesitan
15 minutos de exposicin al alcohol de 70 para su eliminacin. La tintura de
yodo es mucho ms activa y requiere solo 1 minuto.

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La presencia de este microorganismo

Determinacin

de

se interpreta como indicativo de

contaminacin a partir de la piel, la boca, las fosas nasales de los


manipuladores

de

alimentos.

Recuentos

altos

en

un

alimento

de

Staphylococcusaureus significa que las prcticas de limpieza, desinfeccin y


control de temperatura no han sido adecuados.

Shigella
Shigella es un gnero de bacterias que fue descubierto hace alrededor de 115
aos, por el cientfico japons Kiyoshi Shiga, de quien tom su nombre. Las
distintas especies de Shigella constituyen la principal causa bacteriana de
disentera,

diarrea

caracterizada

por

eliminacin

frecuente

de

heces

conteniendo sangre, pus y/o mucus. El ser humano es un reservorio de esta


bacteria.
Constituye un problema de salud pblica a nivel mundial, debido a su elevada
transmisibilidad, la emergencia de cepas resistentes a antibiticos y la falta de
vacunas efectivas.

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MATERIALES
Placa Petri

Agua destilada

Probeta
Mechero

Cuentador de colonias

Termmetro

Incubadora

Balanza analtica

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Pipeta

Pipeteador

Vaso de precipitado

Hisopos esterilizados

Muestra (Superficie - Loseta)

Medio de cultivo (agar XLD)

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IV.

Determinacin

de

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se procedi a hisopar la superficie d una loseta del laboratorio de Microbiologa.


Prepara la solucin salina al 0.8% en sal.
Adicionar 100 ml de solucin salina en una bolsa esterilizada e inmediatamente
poner los hisopos con los cuales se tom muestra.
Remojar entre 5 a 10 min en la solucin salina.
Luego separar 1ml de la solucin y adicionarla en la placa con 15 a 20 ml del
agar XLD.
Dejar reposar adecuadamente tapado cerca de un mechero, rotular y voltear la
placa.

Dejar en la incubadora y observar los resultados.


LECTURA
Llevar la placa desde la incubadora hacia el contador y observar

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RESULTADOS
Staphylococcus aureus

UFC (unidades formadoras de colonias)

COLOR
crema

191 UFC/cm2

FECHA DE MUESTREO
TIEMPO DE

28 de octubre del 2016


48 horas

INCUBACION

V.

VI.

CONCLUSIONES

Segn la norma (RM N 4612007/MINSA) el lmite permisible para la


presencia de siguella en la loseta, debe ser menor a 1 UFC/cm 2, por lo
tanto se concluye que la loseta es una superficie aparentemente limpia
sin peligro de contaminacin de shigellas; sin embargo no se descarta
presencia
de
otros
microorganismos

El rea de trabajo (mesa, escritorio) siempre carga con microorganismos


como los shigellas por eso es recomendable todo tipo de limpieza antes
de su uso.

Aparte de la limpieza con desinfectante en bueno flamear la superficie


para elimnar toda contaminacin
RECOMENDACIONES

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Al trabajar con el agar este debe estar totalmente disuelto ya que al


poseer grumos puede afectar los resultados.

Mantenga solo el material requerido sobre la mesa de trabajo, los


frascos de reactivos deben permanecer en el estante de madera.

Usar los hisopos de manera regular y mateniendo una adecuada forma


la hora de hisopar la loceta

BIBLIOGRAFIA

VII.

Microbiologa, Raquel Granados, ediciones paraninfo. Madrid, Espaa.


Tercera edicin.

Microbiologa mdica, Patrick R. Murray, editorial gea consultora.


Barcelona, Espaa. Sexta edicin.

Microbiologa industrial, Alicia Hernndez

VIII.

ANEXOS

Desinfectantes
Muchos desinfectantes se utilizan solos o en combinaciones en las
instalaciones de salud. stos incluyen los alcoholes, cloro y compuestos
clorados, formaldehdo, fenlicos y compuestos de amonio cuaternario. Por lo
tanto, los usuarios deben tener claridad en las necesidades que se requieran
suplir con el desinfectante, la seleccin del desinfectante debe ser cuidadosa
para asegurar que se ha seleccionado el producto correcto para el uso previsto
y su aplicacin eficientemente. Los desinfectantes no son negociables y las
concentraciones incorrectas y los desinfectantes inadecuados pueden dar lugar
a costos excesivos, deben escogerse desinfectantes registrados y usarse de
acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Las enfermedades profesionales entre el personal que realiza la limpieza se
han asociado al uso de varios desinfectantes (Ej. Formaldehdo y cloro), las
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precauciones en el manejo se deben utilizar para reducir al mnimo la


exposicin. El asma y las enfermedades reactivas de la va area pueden
ocurrir en las personas sensibles expuestas a cualquier producto qumico
aerotransportado, incluyendo los germicidas.
Factores que afectan la efectividad del proceso de desinfeccin
Cantidad y ubicacin de los microorganismos. Cuanto mayor es la biocarga,
mayor es el tiempo que un desinfectante necesita para actuar. Por ello, es
fundamental realizar una escrupulosa limpieza de las superficies.
Resistencia de los microorganismos al agente qumico. Se refiere
principalmente al espectro de accin que tiene el mtodo o agente utilizado.
Concentracin de los agentes. Se relaciona con la potencia de accin de cada
uno de los agentes para que produzcan la accin esperada. Las
concentraciones varan con respecto a los agentes desinfectantes y en algunos
casos pueden relacionarse con un efecto deletreo sobre el material
(corrosin).
Factores fsicos y qumicos. Algunos desinfectantes tienen especificadas la
temperatura ambiente a la que deben ser utilizados para su efectividad. El pH
favorece la actividad de los desinfectantes.
Materias orgnicas. La presencia de materias orgnicas como suero, sangre,
pus, materia fecal u otras sustancias orgnicas, pueden inactivar la accin de
algunos desinfectantes comprometiendo su efectividad.
Duracin de la exposicin. Cada mtodo de desinfeccin y cada agente
tienen un tiempo especfico necesario para lograr el nivel deseado, por lo que
se requiere reducir la carga microbiana inicial de los materiales a desinfectar
mediante las operaciones previas de limpieza, a fin de asegurar una mayor
eficacia.
Presencia de materiales extracelulares o biofilmes. Muchos microorganismos
producen masas gruesas de clulas y materiales extracelulares o biofilmes que
generan una barrera contra el proceso de desinfeccin. Por tal razn, los
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desinfectantes debern saturar antes a los biofilmes, para poder eliminar a los
microorganismos all presentes.

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