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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPEDUARIAS
ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EFECTO REFRIGERACIN Y
CONGELACIN Y DESCONGELACION
DE LA CARNE DE POLLO
Alumnos:
Yersinia

-Maguia Martinez Camery


-Peso Pacaya, Luz Carlita

Curso:
Alimentos
Ciclo:
Docente

Refrigeracin y Congelacin de

VIII
: Ing. Vicente Santa Cruz, Edgar

Pucallpa Per
2017

INTRODUCCIN
Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus
alimentos despus de la recoleccin o incluso la casa, con el fin de no
perder lo que le sobraba de cada faena, es as que empiezan a inventarse
mtodos para su conservacin. Centrndonos en la carne como tal, es
aqu en donde el hombre de antao invento la refrigeracin, conservando
su presa mediante el uso de hielo en sus cuevas para as con el paso del
tiempo llegar a las llamadas cmara de frio o frigorficas.
La refrigeracin de carne en la actualidad es un proceso muy importante
dentro de la alimentacin, permitiendo el almacenamiento y su posterior
venta en condiciones ptimas para su consumo, ya que este mtodo a
diferencia de los mtodos de salado de carne o ahumado, no daa las
propiedades elementales del producto, si se efecta de buena manera y
siguiendo las normas establecidas.
Es as como se llega a las cmaras de refrigeracin para carne, en las
cuales hay que tener en cuenta una serie de parmetros para su diseo y
un manejo de las normas que permitan un buen desarrollo al producto
que se quiere entregar.
Lo que se ver plasmado en el presente trabajo es la refrigeracin y
congelacin de la carne de pollo.

1.1.

RESUMEN

La refrigeracin y congelacin de alimentos por contacto directo en


mezclas de hielo (triturado o en escamas) y salmueras se ha venido
empleando desde la antigedad.
Recientemente, los avances en la generacin de hielos lquidos (mezclas
de microcristales de hielo en soluciones acuosas) han permitido un
rebrote del inters por estos procesos. Hasta ahora, los hielos lquidos se
han aplicado con xito en productos del mar, algunos vegetales y
productos crnicos, generalmente en aplicaciones de almacenamiento y
transporte. Empleando como medios de inmersin distintos hielos lquidos
y salmueras, se han determinado experimentalmente tiempos y frentes de
congelacin, ganancia de solutos (NaCl) y prdidas de agua en diferentes
condiciones de proceso, sobre un producto cilndrico de pequeo tamao,
para tiempos de inmersin que han variado desde 4 minutos a 20 das.
Las diferencias encontradas, tanto en la transferencia de energa como de
materia, han sido notables.
La refrigeracin y congelacin de alimentos mediante hielos lquidos
constituye un campo de estudio muy interesante para el conocimiento de
los procesos de inmersin clsicos (en medios monofsicos), as como
para el desarrollo de nuevos procesos de refrigeracin y congelacin de
alimentos por contacto directo.

CARACTERSTICAS DE PRODUCCIN

2.1.

ESPECIE: POLLO
El pollo es el ave ms apetecido, son criados para carne y huevos por
casi todos los grupos humanos.
Hasta hace poco, casi todos los pollos fueron criados en pequeas
manadas y dejados a proveerse el alimento ellos mismos.

2.2.

HBITAT
Los pollos se crian hoy en da en las granjas comerciales.

Una granja avcola es un establecimiento agropecuario para la cra


de aves de corral tales como pollos, pavos, patos, y gansos, con el
propsito de usarlos como base alimenticia sea matndolos por su
carne o recogiendo sus huevos. Las aves de corral son criadas en
grandes cantidades, siendo la cra de pollos y gallinas la de mayor
volumen.

2.3.

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE BENEFICIO DE


POLLOS

2.3.1.

Recepcin
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las jaulas son
llevadas por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se
cuelgan las aves. Las jaulas son lavadas en esta misma zona y
embarcadas nuevamente a los camiones. Cualquier ave con
aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocndole el
cuello.

2.3.2.

Estacin de Matanza

Aturdimiento

Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas


elctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento elctrico: alto
voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo
voltaje pueden ser manuales o de bao de agua. Los manuales
son: los de barra en forma de " V ", cuchillo elctrico y pinzas. El
aturdimiento

produce

un

espasmo

electropltico,

cuya

manifestacin es una contraccin inmediata de todos los


msculos esquelticos.
El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos,
por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de
tiempo.

Desangrado

A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el


tiempo de desangrado oscila entre 90 y120 segundos; ste se
realiza en una zona separada de sangra o sobre un canal de
sangre.

2.3.3.

Escaldado
Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua
caliente, conocido como tanque de escaldado, para ablandar las
plumas. La temperatura del agua puede variar entre 50 y 80 oC.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y
54 oC, los que se destinan a congelacin se someten a 56 oC. Para
las gallinas la temperatura es ms alta. El tiempo de escaldado
oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se
calienta con gas o vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetracin del agua en los
folculos de las plumas, especialmente para escaldados a
temperaturas

bajas.

Las

temperaturas

altas

mejoran

el

desplumado, pero producen desprendimiento de piel.

2.3.4.

Desplumado
Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con
discos o cilindros que giran rpidamente y en los que hay una gran
cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan esta eliminacin.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal
que las lleva a la zona de subproductos no comestibles.

2.3.5.

Lavado de Ave completa


6

Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente


que se laven con agua limpia para quitarles la mxima
contaminacin posible antes de pasar a la etapa siguiente. Este
lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos
sobre una tubera vertical que dispersa agua sobre los canales
desde las patas a la cabeza. Los chorros han de ser lo
suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua
para que se asegure un lavado adecuado. Adems de los chorros
se incluyen unas tiras de goma que golpean las canales. Estas tiras
facilitan la eliminacin de la suciedad.
Posteriormente las aves se sumergen en agua, para eliminar
pequeas plumas que an quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben
someterse a lo que se denomina inspeccin de la canal entera, que
sirve para evitar que las canales enfermas pasen al proceso de
evisceracin y sean un foco de infeccin.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede
hacer con un cuchillo giratorio o manualmente. Las cortadoras de
patas de cuchilla rotatoria disponen de un chorro de agua templada
constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad ms aparente
y reducir de esta forma la contaminacin.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras; la primera
como parte de las menudencias que implica una operacin anterior
al corte de las patas, dicha operacin se denomina revirado y
consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la cabeza
para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por ltimo
cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta
manera quedan colgadas de la lnea de donde posteriormente se
descolgarn, mientras la canal es colgada en la lnea de la zona
limpia. La lnea de matanza vaca, vuelve al muelle de descarga
para ser cargada de nuevo.

2.3.6.

Remocin de Vsceras (Evisceracin)


Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda
7

cadena de ganchos. La evisceracin consiste en eliminar de la


canal la mayor parte de rganos que contiene en sus cavidades,
tambin se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en
ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula
agua que arrastra las partes no comestibles. Las partes
comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona de
procesamiento de menudencias.
La evisceracin puede hacerse manual o automticamente, se
extrae los intestinos, la molleja, el corazn, el hgado y el bazo y en
ocasiones tambin los pulmones. Los rganos se dejan colgando,
expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una
inspeccin sanitaria post-mortem detallada.
Despus de la inspeccin, el hgado y el corazn se separan del
resto de las vsceras y una vez eliminada la vescula biliar se lavan
en un chorro de agua antes de enviarles a la zona de preparacin
de menudencias.
A continuacin se corta el tracto alimentario por el esfago, de esta
forma se suelta el conjunto de las vsceras que pueden extraerse
de la cavidad.

2.3.7.

Procesamiento de Menudencias
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de
baos de agua as: uno para hgados y corazones, otro
para mollejas y un ltimo para cuellos, cabezas y patas.
Los baos contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores
de agua y termmetros para mantener las condiciones de higiene
exigidas.
Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas
de polietileno incluyendo en cada bolsa un corazn, un hgado, una
molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.

2.3.8.

Lavado Final

Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a
realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con
el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente
va a ser refrigerada.

2.3.9.

Refrigeracin
La refrigeracin de las canales se puede hacer con agua o aire.

Refrigeracin por Aire

Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en


cmaras frigorficas, mantenidas alrededor de 0 0C, exponindolas
a una corriente de aire fro. Dependiendo del peso del canal y de
la velocidad y temperatura del aire de proceso, esta etapa puede
durar entre 40 minutos y 12 horas.
La temperatura final despus de este enfriamiento preliminar no
debe ser superior a 10 0C. El enfriamiento final de las canales se
hace despus de empacarlas en cmaras frigorficas en las que
se

reduce

la

temperatura

interna

de

la

carne

hasta

aproximadamente 0 0C. Las canales se mantienen en cajas


plsticas para su posterior transporte.

Refrigeracin con Agua

Los canales destinados a la congelacin se enfran usualmente


con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en
serie; el primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los
mismos tanques pueden estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua,
llamado pre-chiller en donde permanecen 10 minutos bajndoles
su temperatura a unos 14 oC, posteriormente pasan al chiller en
donde son sumergidos en un bao de hielo y agua, hidratando la
carne y bajando su temperatura hasta unos 4 oC en un tiempo de
10 minutos.

Posteriormente se someten a un escurrimiento, s no se ha hecho


un pesaje previo, en este momento se pesan y se clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequea cmara de
congelacin para almacenar la produccin de 2 o ms das.

2.3.10. Clasificacin, pesada y empaque


Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes
productos que se van a comercializar realizando el respectivo
pesaje. Seguidamente son empacados los diferentes productos. La
mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un
10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes,
hasta cierto punto flexible y no deben llenarse completamente.
Los materiales ms utilizados para el empaque son: papel
encerado, cartones revestidos de plstico y pelculas de plstico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la
temperatura se estabilice en los msculos profundos de la canal, lo
que puede suponer 48 horas.

10

Imagen 1. Procesamiento de Aves

11

REFRIGERACIN

3.1.

DEFINICIN

La refrigeracin consiste en disminuir la temperatura de los canales por


encima de su punto de congelacin, retardando el crecimiento bacteriano y
afectando

de

forma

mnima

sus

caractersticas

organolpticas

nutricionales. La refrigeracin, a temperaturas entre 0 a 4C, evita el


crecimiento de los microorganismos termfilos y de algunos mesfilos. Los
mtodos ms comunes para la refrigeracin de canales de pollo son:
inmersin en agua fra, agua fra con hielo y aire fro (Tuncer 2008).
La determinacin del tiempo de refrigeracin depende del tiempo necesario
para que los canales alcancen temperaturas por debajo de 4C en su centro
trmico, muchas plantas realizan un prechiller (pre-enfriado por inmersin) de
10 a 15 min, donde en general se observa una reduccin bacteriana en piel.
La calidad microbiolgica de las canales despus del enfriamiento est
influenciada por la cantidad de microorganismos presentes en la canal, en el
prechiller, chiller.
Tambin depende de las condiciones del proceso: relacin entre el volumen
de agua y el nmero de canales, flujo del agua, concentracin de
desinfectantes, tiempo de contacto, temperatura, y pH del agua.
La reduccin en el nmero de bacterias persistentes en las canales se debe
a la accin mecnica de la inmersin y a las propiedades del desinfectante
(Northcutt 2008).

3.2.

ENVASES Y EMBALAJES
El rea de empaque de productos crudos, es una de las zonas ms limpias
12

del establecimiento, sin embargo, no est exenta de contaminacin


microbiolgica, se ha observado que en esta rea prevalecen entre otras
bacterias: Staphylococcus spp. y E. coli, esta ltima con un recuento
promedio de 1,5103 UFC/m3, lo que indica contaminacin fecal
posiblemente debido a la rotura de intestino durante el eviscerado del pollo o
bien debido a malas prcticas de higiene, segn report Lues (2007). El
mtodo de conservacin de carne de pollo, ya sea
refrigeracin o congelacin, no elimina la microbiota, incluyendo bacterias
patgenas; Campylobacter se ha aislado en 55.2% de carne de pollo
refrigerado y en 49.3% de pollo congelado (Kanarat et al, 2004;. Padungtod
et al., 2008).

El grado de contaminacin de las canales al final del procesamiento depende


de factores inherentes a las aves, prevalencia de microorganismos durante la
crianza y finalizacin de las aves, susceptibilidad de las aves a las
infecciones debido al estrs generado durante el manejo previo al
procesamiento (ayuno y transporte), y de la contaminacin aadida durante
el procesamiento. Independientemente de los factores mencionados, el
grado de contaminacin de las canales es variable.

En la mayora de los pases, del 50 al 80% de las canales de pollo estn


contaminadas con Campylobacter y Salmonella spp., siendo el primero
aislado ms frecuentemente.
La comercializacin de la carne ha experimentado cambios en los ltimos
aos a travs de la utilizacin de envases en atmsferas modificadas con
almacenamiento a baja temperatura. Esto contribuye a controlar la poblacin
microbiana y la oxidacin de lpidos, a aumentar la vida til del producto, y a
un mejor almacenamiento y distribucin de la carne. El xito de esta
tecnologa depende de la mezcla de gases en relacin con el producto, el
13

perfil microbiolgico de la carne, el control de la temperatura, las propiedades


de barrera de la pelcula de embalaje y la eficacia de los equipos (Taylor,
1996).

El uso de CO2 extiende la vida til de carne de ave cruda mediante la


inhibicin de la actividad de psicrfilos, bacterias gram negativas y
Pseudomonas spp. Aunque posteriormente se da un deterioro y cambio en
las caractersticas organolpticas por el lento crecimiento de bacterias como:
Carnobacterium

spp.,

Brochothrix

(Fraqueza y Barreto, 2009, 2011).

14

termosphacta,

Lactobacillus

spp.

Figura . Envasado de cortes de pollo en bolsas al vaco.

3.3.

CAPACIDAD DE ENVASES O CAJAS


15

La carne de pollo se conserva en cajas, las cuales deben almacenar de


manera que formen columnas de no ms de 5 de estas de altura, con una
separacin mnima de 5 cm entre columnas, cada columna ira asentada al
piso en base de plstico de mnimo 5 cm de altura en relacin al piso.

Parmetro

Dimensin (mm)

Largo

595

Ancho

400

Alto

170

Tabla: dimensiones bandejas de pollo


Numero de cajas = cantidad de pollos/ pollos por caja

3.4. VIDA DE ANAQUEL

16

La carne fresca de pollo puede tener un nivel de contaminacin inicial de 104


a 105 microorganismos por centmetro cuadrado en los puntos de venta, y se
pueden guardar en refrigeracin (3 a 5C) por 1 2 das manteniendo su
frescura. Sin embargo, despus de este tiempo los microorganismos
psicrfilos causan putrefaccin y deterioro de la carne an a temperaturas de
refrigeracin.

La vida de anaquel de la carne de pollo (8 a 10 das) puede incrementarse


hasta 15 o 17 das cuando se envasa en atmosferas modificadas con 60 a
80% de CO2 ya que inhibe la mayora de microbiota aerobia (Jimnez et al.
1997).

Sin embargo, la inhibicin de patgenos como L.monocytogenes no es


efectiva. En otro estudio se ampli la vida de anaquel de hamburguesas de
carne de pollo hasta 17 a 24 das, en embalaje bajo atmsferas modificadas,
utilizando CO2 a concentraciones superiores al 30% (Melero 2013,Jimnez
et al. 1997, Patsias et al. 2008).
La combinacin de 20% de CO2 , 70% de O2, y 10% de N2, da una vida til
de aproximadamente 8 das. Sin embargo,otras mezclas de gases pueden
conducir a una prolongacin de la vida til hasta de 3 semanas, variable de
acuerdo con la calidad de la carne (Fraqueza y Barreto, 2009, 2011).
Los aditivos utilizados en productos marinados de pollo tambin tienen cierta
influencia en la vida til, ya que inhiben el crecimiento bacteriano, aunque su
principal finalidad es la mejora en sus caractersticas organolpticas (Smaoui
2012).
La cuantificacin de aminas bigenas en carne y productos crnicos es un
indicador

de

frescura.

Las

aminas

bigenas

se

forman

por

la

descarboxilacin de aminocidos por el metabolismo bacteriano, por la


influencia de la temperatura, disponibilidad de oxgeno, potencial redox y pH.
17

El tipo y la cantidad de aminas bigenas depende de la naturaleza del


alimento y del tipo de microorganismos contaminantes. Durante el
almacenamiento prolongado de carne de pollo se forman altos niveles de
putrescina, histamina, tiramina, y cadaverina. En muestras de carne podrida
se han encontrado concentraciones mayores a 1,000 mg/kg (Bauer et al.
1994).

3.5. MANEJO DE ALMACN


La carne sin un sistema de refrigeracin o carne fresca es muy propensa al
ataque de bacterias del aire, la reproduccin de estas aumenta a medida que
aumenta la temperatura y la humedad, es por esto que cuando no se dispone
de un sistema de refrigeracin la carne debe ser vendida dentro de las
primeras 12 hrs desde la muerte del animal.
Los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos en la carne fresca son
estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la
temperatura y la humedad constituye en la actualidad el mtodo ms
importante de conservacin de la carne para atenerse a las necesidades del
mercado.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno
al punto de congelacin alrededor de -3C para el cerdo y el pollo.

18

3.6. EQUIPOS Y SISTEMAS DE FRIO


3.6.1.

Cadena de Fro
La cadena de fro consiste en el control de temperaturas de
refrigeracin o congelacin de manera continua en cada fase de
conservacin de las canales de pollo, desde el enfriado durante el
procesamiento hasta su consumo o preparacin por el consumidor
final
La cadena de fro consta de control de temperatura en los siguientes
puntos:

3.6.2.

Enfriado durante el procesamiento


Almacenamiento en el centro de produccin
Distribucin
Almacenamiento en frigorfico y punto de venta
Almacenamiento en el hogar

Importancia de la cadena de fro

La inocuidad y calidad microbiolgica de las canales de pollo


dependen de la conservacin de la cadena de fro durante las fases de
almacenamiento y comercializacin hasta antes del consumo y/o
preparacin. Los puntos ms sensibles de la cadena de fro son el
transporte y distribucin a los siguientes eslabones de la cadena, ya
que durante la carga y descarga existen variaciones de temperatura,
aun contando con los controles adecuados, y en el peor de los casos
estos controles no existen.
Para conservar la cadena fro es necesario evitar variaciones de
temperatura en las cmaras frigorficas, ya que las bacterias mesfilas
y psicrfilas se multiplican rpidamente bajo estas condiciones,
provocando alteracin de las canales y prdida de la inocuidad. Por
19

tanto, es fundamental un monitoreo constante de la temperatura, para


lograrlo existen los instrumentos llamados termgrafos, que permiten
guardar una gran cantidad de lecturas de temperatura durante
periodos prolongados, con la ventaja de que estos dispositivos pueden
colocarse entre el producto para monitorear los rangos de temperatura
a los que estn expuestos los productos avcolas.

CONGELACIN

4.1.

DEFINICIN
La carne de Pollo es un alimento muy apreciado por la cantidad de nutrientes
y protenas que aporta a nuestro organismo, pero para que estos nutrientes y
protenas no se desperdicien durante el congelamiento y descongelamiento,
es importante tener en cuenta algunos secretos.
El pollo congelado, se ha convertido en una respuesta prctica y rpida ante
las diferentes condiciones y estilos de vida agitados que tienen la mayora de
los hogares hoy en da, en donde no pueden salir a comprar el pollo cada
que lo van a preparar, es por esto que existen proveedores de pollos y
distribuidores de pollos, que se encargan de congelarlo y venderlo de esta
manera, con procesos especiales y empaques ideales para mantener las
condiciones del ave a la hora de ser descongelada y preparada. Estos
distribuidores congelados, etiquetan los productos y los venden con todas las
condiciones de salubridad e higiene.
Siempre es bueno tener en cuenta que los alimentos congelados no tienen
las mismas caractersticas que los alimentos frescos, no tienen iguales
nutrientes y la preparacin no es de la misma manera, que los alimentos que
no estn alterados o tratados para soportar bajas temperaturas, de igual
forma los alimentos congelados, son ms fciles de preparar y quitan menos
tiempo. No hay mejor alimento, para llevar una dieta saludable y que este
baja en grasa que la que se tiene con los alimentos que estn realmente
20

frescos sea pollo o cualquier otro tipo de alimentos (vegetales, frutas,


pescado), sin importar que para la preparacin de estos se deba disponer de
mucho ms tiempo en su preparacin, sin mencionar que el pollo congelado
pesa mucho ms que el pollo fresco, por lo que su valor comparado con su
cantidad es mucho menor.

4.1.1.

TIPOS DE CONGELACIN

Criognico

Este es el tipo de congelacin que consiste en que se utilizan los


fluidos criognicos, el nitrgeno o el dixido de carbono, para que
as estos pueda sustituir todo el aire fro y as poder lograr que se
consiga el efecto congelador, y los alimentos queden totalmente
congelados, en este tipo de congelacin se emplean los empaques al
vaco, ya que conservan mejor las propiedades de congelacin y del
pollo.

Aire, contacto.

La congelacin por aire, es un proceso en el que se somete al pollo a


corrientes de aire fro, que extraen el calor que tiene la carne y el
producto se congela finalmente por este proceso.
En los procesos de congelacin por contacto, se coloca el pollo en
contacto con una superficie muy fra para que esta se encargue de
bajar la temperatura del animal.

21

Congelado Individual

Este mtodo se caracteriza por congelar todos los productos juntos


en contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse
cuando se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se
enfran a una temperatura aproximada de entre 1.7 C y 4.4 C (35 a
40 F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador
a una temperatura igual o menor a 17.8 C (0 F). Es un mtodo
recomendable para embarques internacionales trasatlnticos.

Congelado a Granel

Este mtodo se caracteriza por congelar todos los productos juntos


en contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse
cuando se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se
enfran a una temperatura aproximada de entre 1.7 C y 4.4 C (35 a
40 F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador
a una temperatura igual o menor a 17.8 C (0 F). Es un mtodo
recomendable para embarques internacionales trasatlnticos.

Congelado Rapido IQF

Los productos de pollo procesados que se someten a congelacin


rpida individual, se congelan rpidamente a una temperatura
aproximada de entre -17.8 C y -15 C (0 a 5 F) en un lapso no
mayor de 60 minutos , contados a partir del inicio del proceso de
congelacin. Las piezas son congeladas por separado y pueden
sustraerse en estado de congelacin. La aplicacin del trmino
congelacin rpida est regida por USDA y requiere que los
productos sean colocados en un congelador inmediatamente
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despus del enfriamiento inicial o se mantengan hasta 48 horas a


una temperatura de 2.2 C (36 F), y luego se congelen a -17.8 C (0
F), en un lapso no mayor de 72 horas contadas a partir del inicio del
proceso de congelacin. Si se transportan en forma adecuada y se
almacenan a -17.8 C (0 F) o menos, los productos de pollo
sometidos individualmente a congelacin rpida tienen una vida de
anaquel mnima de 12 meses. Este mtodo se recomienda para
embarques internacionales trasatlnticos

4.2.

ENVASES Y EMBALAJES
Se envuelve el pollo en bolsas de plstico gruesas, en pelcula plstica
especial para cocina o en papel aluminio. Se debe expulsa al mximo el aire
del paquete, ya que acelera la oxidacin de la grasa.
Se Puede utilizar un aparato de envasado al vaco. Tambin se utilizan
bolsas plsticas, se cierran bien los extremos con cinta adhesiva o se utiliza
una bolsa con cierre hermtico (no se utiliza grapas u otros materiales para
cerrar las bolsas). Para congelar piezas pequeas utilizaremos separadores
individuales.

4.3.

MANEJO DE ALMACN

La vida de anaquel de productos de pollo congelados en planta o


comercialmente congelados, empacados y almacenados bajo condiciones
adecuadas, es normalmente de 12 meses. Sin embargo, se han realizado
pruebas que demuestran que la carne de pollo cruda, especialmente como
materia prima, puede ser almacenada durante varios aos sin menoscabo de
23

su vida de anaquel ni de su sabor. No obstante, los productos de pollo


congelados pueden sufrir distintos tipos de daos debido a quemaduras por
congelacin, deshidratacin, deterioro qumico y nutricional durante el
transporte y almacenaje. Algunas variables en el transporte y almacenaje que
son determinantes en la vida de anaquel de un producto son: el mantener
una temperatura constante igual o menor a -17.8 C (0 F), el tiempo y el
proteger los productos del aire y contra la velocidad del aire de los
congeladores

24

CONCLUSIONES

Los microorganismos patgenos en la carne de pollo cruda pueden


multiplicarse de forma fcil a temperaturas que oscilan entre 4C y 60C. La
mayora de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el
resultado de la contaminacin de los manipuladores de alimentos, tambin
en el mbito domstico. La manipulacin higinica correcta y una adecuada
coccin y refrigeracin previene estas enfermedades. Por tanto, la carne
cruda

tiene

que

tratarse

con

cautela

para

evitar problemas de

contaminacin, como la cruzada. Los patgenos pueden transmitirse a


travs de los jugos de las aves crudas si entran en contacto con otros
alimentos.

Se recomienda: si hay una congelacin rpida despus del sacrificio, se


consique parar la gliclisis, con pH y ATP altos, esto es bueno pues la
capacidad de retencin de agua es alta y adems si no se ha conseguido el
rigor mortis la conservacin es tierna.

Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a travs del


mal funcionamiento de equipos como la nevera, el mal uso de los
materiales de limpieza o por un almacenamiento inadecuado.

Las prcticas incorrectas de manipulacin de alimentos abarcan el tiempo y


la temperatura, as como la contaminacin cruzada. Un producto ser
seguro cuando se almacene a temperaturas inferiores a 0C, siempre y
cuando las bacterias patgenas no estn ya presentes.

La congelacin mantiene los alimentos seguros porque disminuye el


movimiento de las molculas y los microbios entran en una etapa latente.
25

Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, ya que


impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Sin
embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse
y pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles
que, en algunos casos, provocan enfermedades. La carne de ave
descongelada debe manipularse como se hara con cualquier alimento
perecedero.

BIBLIOGRAFA

ALICEA MONTAEZ, Nelson Rafael. et al. Tiempo de vida til de pollo


fresco almacenado a temperatura de refrigeracin. Puerto Rico, 2005, 54p.
Trabajo de grado (Industrias Pecuarias). Universidad de Puerto Rico.
Rapin/Jacquard (1998). Instalaciones Frigorficas (Tomo I Fsica Aplicada).
Ed. MARCOMBO. ISBN 978-84-267-1091-8.
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