UNIVERSIDAD

NACIONAL DE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
HUANCAVELICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CURSO: DISEO DE PLANTA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
PROCESAMIENTO MNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:
ING. JIMMY PABLO ECHEVRRILLA VICTORIO
INTEGRANTES:
CURASMAR CCENTE, JESSICA.R

CICLO:

Acobamba Huancavelica - 2016

I. INTRODUCCIN
La presente prctica de Procesamiento Mnimo De Frutas Y Hortalizas se identificar la forma de
congelacin de frutas y hortalizas y se identificar las caractersticas que presente dentro de 15 das. La

congelacin es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades de los alimentos y
conservarlos por ms tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una
industria entorno a este modo de conservacin, aunque es importante que sepamos
cmo manipular los congelados para que losalimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir u
n buen proceso decongelacin puede ser el detonante para que un alimento se estropee.
La alimentacin es uno de los aspectos en los que ms se evidencian los profundos cambios sociales que
estn teniendo lugar en los ltimos aos. El estilo de vida actual en el que disponemos de poco tiempo
para realizar la compra y preparar los alimentos, junto con un mayor conocimiento del efecto de la
alimentacin en la salud, han provocado que la poblacin aumente sus exigencias sobre la conservacin
de los productos alimentarios. Se demanda en primer lugar una mayor vida til pero, lo que es ms
complejo, dicha demanda se refiere a productos cada vez ms elaborados y con presentaciones de
conveniencia. Adems se valora muy especialmente que los alimentos conserven no solo sus
propiedades sensoriales y su seguridad microbiolgica, si no que se preste cada vez mas atencin al
mantenimiento del valor nutritivo. La respuesta de la ciencia y la tecnologa de los alimentos a estas
demandas se encuentran en los nuevos procedimientos de conservacin, surgiendo los denominados
Alimentos Mnimamente Procesados.
El procesamiento mnimo de frutas y hortalizas es un reto para crear nuevas empresas que incrementen
la produccin agraria, dando valor agregado y mejor precio a la comercializacin del producto.
Su valor intrnseco mejora la competitividad de la seccin de horticultura, a travs del cual genera el
impacto econmico y social debido a la reduccin de las perdidas y a la generacin de ganancias para el
productor y, principalmente, porque genera empleo tanto directamente como indirectamente.
La calidad del producto mnimamente procesado est directamente relacionada con el mantenimiento de
sus caractersticas sensoriales y el control de la flora microbiana. En el procesamiento de frutas y
verduras, es importante el uso de los principios tecnolgicos, como la calidad de la materia prima, el
procesamiento, almacenamiento y la distribucin refrigerada.

OBJETIVOS
Obtener un cocktail de frutas por procesamiento mnimo conservndola por atmsfera
modificada pasiva.
Obtener una ensalada de hortalizas por procesamiento mnimo.
Evaluar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de las frutas y hortalizas despus
de 15 das de almacenamiento.
II. MARCO TEORICO
3.1. Productos hortofrutcolas mnimamente procesados

Las frutas y hortalizas son sometidas a un proceso ms leve que el procesamiento, que consiste en
una seleccin, lavado, cortado, algunos son secados con una centrfuga, envasado, pesado,
etiquetado con fecha probable de caducidad.
Las Frutas y Hortalizas mnimamente procesadas necesitan de embalajes que auxilien en la
conservacin de la calidad del producto fresco. Las hortalizas mnimamente procesadas son ms
perecibles de lo que sus similares intactos, debido a la mayor prdida de agua, mayor tasa
respiratoria y alteraciones bioqumicas e fisiolgicas ms intensas. Por tanto, los embalajes tienen
funcin de minimizar o retardar esos eventos, extendiendo al mximo su vida til. Se deben
considerar varios factores inherentes al producto (tasa de respiracin, especficamente despus de
ser cortado, cantidad de producto, y las concentraciones de equilibrio de O2 y CO2 deseables) as
como los inherentes a la pelcula plstica y al embalaje o bolsa (permeabilidad a O2, CO2 y vapor
de agua, rea superficial total del empaque sellado y volumen libre dentro del empaque).
La conservacin de los alimentos puede llevarse a efecto por procedimiento qumico (modificando la
composicin de los productos) o fsicos (por la accin de determinados factores externos). Entre los
procedimientos conservadores desempean importante papel los mtodos basados en la accin de
baja temperatura, es decir, en depsito refrigerado y la conservacin por congelacin. (4)
A.

Factores que influyen en la calidad de productos mnimamente procesados:

Temperatura:
La temperatura a la que se mantiene un alimento es probablemente el factor ms importante
que afecta al crecimiento microbiano. Los microorganismos tienen una temperatura ptima de
crecimiento, aunque son capaces de crecer, a menor velocidad, a temperaturas superiores o
inferiores a la ptima. Los microorganismos relacionados con los alimentos pueden dividirse

en tres grupos generales: Psicrotrofos, Mesfilos, Termfilos.

Humedad y actividad del agua:
Por regla general las frutas frescas tienen una aw de 0.95 o superior, lo que hace que pueda
crecer casi cualquier microorganismo relacionado con este tipo de alimentos.
Otro aspecto importante que puede afectar al desarrollo microbiano es la humedad relativa
que rodea al producto.

Almacenamiento a bajas humedades relativas:

Estas condiciones pueden conducir a la deshidratacin y retraccin de los productos. Los
productos medianamente deshidratados se infectan ms por algunos microorganismos.
Adems, las bajas humedades durante el almacenamiento pueden tambin

seleccionar el desarrollo de hongos que son capaces de tolerar ambientes con aw

ms bajas.
Almacenamiento con elevadas humedades:

Puede afectar a la microflora al posibilitar que se condensen gotas de agua sobre los
productos. Este lquido acumulado puede permitir que cualquier microorganismo
presente se difunda ms rpidamente a otros productos y adems puede servir

tambin como caldo de cultivo.

Transpiracin:
La prdida de agua por transpiracin es el cambio fsico que ocurre por la existencia
de una gradiente de la presin de vapor de agua entre la atmsfera externa y la

interna prxima a la superficie de la fruta u hortaliza.

Respiracin:
Es la degradacin total de los carbohidratos a C02, H2O y energa. Los sustratos de
esta degradacin, en condiciones aerbicas, son las hexosas sencillas u otros

compuestos orgnicos, como cidos y grasas.

Etileno:
El etileno (C2H4) es una fitohormona que esta envuelto en la aceleracin de
maduracin y senescencia de frutos climatricos. Esta fitohormona, encontrada en
los espacios intercelulares, tiene como precursor primario al aminocido metionina,
como intermediario del SAM (S-adenosilmetionina) y como precursor inmediato del
ACC (cido aminociclopropano carboxlico). La enzima ACC cintaza cataliza la
reaccin de formacin de ACC a partir de SAM, es la enzima ACC oxidasa oxida al

ACC formando el etileno.

Pardeamiento Enzimtico:
Corresponde a la formacin de compuestos coloreados (melanoides), debido a la
oxidacin enzimtica de los fenoles a ortoquinonas, que a su vez se polimerizan
formando los compuestos pardos. Las enzimas responsables son fenolasas, polifenol
oxidasa, tirosinasas o catecolasas. Este proceso ocurre cuando los tejidos han sido
daados y existe oxgeno y cobre para la catalizacin de las reacciones por las

enzimas.
Microorganismos:
Durante el proceso de corte al romper las barreras naturales, se liberan nutrientes
celulares y se permite la proliferacin de microorganismos. El tipo de contaminacin
depende de las condiciones de almacenamiento y de los niveles de contaminacin
inicial, que incluyen hongos, levaduras y bacterias, siendo stos y su actividad
enzimtica una de las causas principales de la prdida de calidad, especialmente si la
cantidad inicial es alta.

3.2. Pardeamiento enzimtico

El pardeamiento enzimtico consiste, bsicamente, en la oxidacin de substratos fenolicos a oquinonas, molculas muy reactivas que condensan rpidamente, combinndose con grupos amino o
sulfidrilo de las protenas y con azucares reductores, dando lugar a polmeros pardos, rojizos o
negros, de alto peso molecular y estructura desconocida. La formacin de o-quinonas es una
reaccin reversible en presencia de agentes reductores como el cido ascrbico, dando lugar a odifenoles incoloros, mientras que la polimerizacin posteriores irreversible (Taylor y Clylesdale, 1987;
McEvily ot al., 1992)

3.3. Alverja
Clasificacin cientfica
Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Fabales

Familia:

Fabaceae

Subfamilia:

Faboideae

Tribu:

Fabeae

Gnero:

Pisum

Especie:

P. sativum
Nombre binomial
Pisum sativum
L.

La taxonoma reconoce categoras o grupos hasta el nivel de variedad botnica. Sin embargo, en la
produccin de cultivos y muy especialmente en la horticultura, se identifican las formas cultivadas de una
especie como VARIEDAD CULTIVADA, CULTIVAR, o VARIEDAD HORTICOLA, para referirse a
poblaciones dentro de una determinada especie que poseen una o ms caractersticas productivas
particulares. Esta denominacin, que no tiene una validez o base natural taxonmica, tiene una gran
importancia prctica para la produccin de cultivos hortcolas, ya que permite identificar y seleccionar las
poblaciones ms adecuadas a ciertas condiciones. Es ms, en diversas fuentes se identifica hasta un
nivel de clones, hbridos, lneas y otras categoras inferiores a especie, las que definitivamente tienen una
connotacin menos significativa, referida a alguna caracterstica muy puntual o a la modalidad en que esa
poblacin de la especie fue obtenida.
3.4. Tomate
Solanum lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia de las solanceas (Solanaceae)
originaria de Amrica y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate-. Dicho
fruto es una baya muy coloreada cuando madura, tpicamente de tonos que van del amarillento al

rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente cido,
mide de 1 a 2 cm de dimetro en las especies silvestres, y es mucho ms grande en las variedades
cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes
modos, ya sea como salsa, pur, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.
Clasificacin cientfica
Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Asteridae

Orden:

Solanales

Familia:

Solanaceae

Gnero:

Solanum

Especie:

S. lycopersicum
Nombre binomial
Solanum lycopersicum L.

3.5. Papa

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de La papa

es fcilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubrculos de papa
presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidn. El resto est

compuesto por cantidades variables de protenas, minerales y cerca de 0,1% de lpidos. La

papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina.
Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio,
el fsforo y el magnesio por su importancia en la nutricin humana. Debido a que presenta
una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren
bajos contenidos de este elemento.50 Las papas consumidas con la cscara son una
excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porcin, la papa excede los
porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de
cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubrculo de una
papa cruda (con cscara) se proveen en la tabla adjunta.

3.6. Zanahoria
aucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que pertenece a
la familia de la sumbelferas, tambin denominadas apiceas, y considerada la especie ms
importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria
silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande, sabrosa
y de textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. MATERAILES Y EQUIPOS

Mandarina
Durazno
Manzana
Uva

Papa
Zanahoria
Tomate
alverja

Bolsa polipropileno
Hielo en bolsas
Bandeja de plsticos
Cuchillos de acero

Guantes
Mascarilla
Leja
Selladora

III.2.

PROCEDIMIENTO
Paso.1.

En primer lugar, hacer una limpieza y desinfeccin general a los materiales y equipos a

utilizar en la presente prctica.

Paso.2.
Luego se recepcionar la materia prima proveniente del mercado. Una vez en la planta
analizar la calidad e ndice de madurez del producto, ya que influir en la calidad final de la fruta.
Paso.3.
Hay que tener en cuenta la merma (servir para hacer el rendimiento), desperdicios
durante la etapa de seleccin.
Paso.4.
Realizamos el lavado de la materia prima con agua e hipoclorito de sodio.
Paso.5.
Enseguida procedemos a secar las hortalizas y frutas.
Paso.6.
Tras secado las frutas y hortalizas se pasa a ser cortados de acuerdo al requerimiento
como en rodajas y cudrados peladas o no peladas
Paso.7.
Para luego ser envasadas al vaco
Paso.8.
Llevar a refrigeracin y ser licuadas y centrifugadas
Paso.9.
Para luego ser envasadas al vaco

DIAGRAMA DE FLUJO

IV.

RESULTADOS

RESULTADOS DE JUGO
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

JUGOS

MUESTRA

DIA 1

B
TE

DIA 15

MANDARINA+DURAZN
O+MANZANA

PE

15.

MANZANA+DURAZNO
+UVA

15.

MANDARINA+DURAZNO+MANZANA
MANDARINA+DURAZNO+MANZANA
PH
1
15

DIA

Chart Title
4.4
4.3

PH 4.2
4.1

15

DIAS

En los primeros 0 das el pH esta optimo del

producto a diferencia del da 15 lo que indica un
deterioro ms marcado y oxidacin del jugo con
presencia de microorganismos identiicado la
MANZANA+DURAZNO+UVA
echerica coli
MANZANA+DURAZNO+UVA
DIA
1
15

PH
3.6
3.5

Chart Title
PH
1

15

DIA

En los primeros 0 das

el pH esta optimo del
producto a diferencia del
da 15 lo que indica un
deterioro ms marcadoy oxidacin del jugo con
presencia de microorganismos identiicado la
echerica coli

4.37
4.2

PESO

MANDARINA+DURAZNO+MANZAN
A
DIA
1

MANZANA+DURAZNO+
UVA
D
PESO
IA
1
128.72
1
128
5

PESO
93.01

15

92

Chart Title
250
200
150

PESO 100
50
0

15

En los primeros 0 das deacuerdo hasta los 15 das

por adsorbi de agua
vario mnimamente el peso
durante la refrigeracin

RESULTADO DE LAS VERDURAS

DIA1

MUESTRA
PICADO (TOMATE CON
PEPA+ALVERJA+ZANAHORIA
PICADO (TOMATE SIN
PEPA+PAPA+ADVERJA+ZANA
HORIA
MUESTRA AMBIENTE
(TOMATE SIN
PEPA+PAPA+ADVERJA+ZANA
HORIA)
CASCARA (TOMATE
+PAPA+ADVERJA+ZANAHORI

PE

20

41

12

48

A)

DI

PICADO (TOMATE CON PEPA+ALVERJA+ZANAHORIA

220

PESO 210
200

VARION PESO
1

15

DIA

La temperatura de almacenamiento, el empaque utilizado; y el tiempo almacenamiento influyen

significativamente en la prdida de peso y de las caractersticas organolpticas de un producto por
idenficamos que el tomate llego al punto de maduracin y se present con yagas en paredes donde
quiere decir que el tomate estuvo en punto de descomposicin por el tiempo de almacenamiento y por
ser producto climatrico

DI

PICADO(TOMATE SIN PEPA+PAPA+ADVERJA+ZANAHORIA

500
400
300

PESO

200
100
0

DIA

Dio como resultados que la papa estuvo en un estado de suciedad que se debe al tiempo de

almacenamieno y alas composicin como el almidn se encontr en estado de pardeacion por la enzima de papa
Porque cuando se rompen los tejidos se libera un enzima, la polifenoloxidasa (PFO), que tiene la capacidad de
oxidar a los polifenoles y desencadenar una cadena de reacciones que acaban dando compuestos oscuros
(melanoidinas).

DI

MUESTRA AMBIENTE(TOMATE SIN PEPA+PAPA+ADVERJA+ZANAHORIA)

124
123.5
123

PESO 122.5

122

121.5
121

DIA

DI

a disminuir la humedad, y
Se observa una tendencia
pardeamiento del producto
la papa y descomposicin al
adquirir oxigeno genera
rpido la maduracin y
aumentando la proliferacin
de microorganismo

CASCARA(TOMATE +PAPA+ADVERJA+ZANAHORIA)
495
490

PESO 485
480
475

DIA

V. DISCUSIONES

Segn Z. Gruda y J. Postolski : La conservacin de los alimentos puede llevarse a efecto por
procedimiento qumico (modificando la composicin de los productos) o fsicos (por la accin de
determinados factores externos). Entre los procedimientos conservadores desempean importante
papel los mtodos basados en la accin de baja temperatura, es decir, en depsito refrigerado y la
conservacin por congelacin.

El procesamiento mnimo aplicado a la prctica realizada, trabajo de la mano con el uso de

bajas temperaturas con el objetivo de disminuir el deterioro de los productos usados,
reducir la actividad enzimtica y la tasa de respiracin de los productos cortados ya que
presentan zonas de mayor exposicin al ambiente.

Segn ROSEN & KADER.1989. : Las Frutas y hortalizas mnimamente procesadas generalmente
son mucho ms perecibles que cuando estn intactas porque son sometidas a severas tensiones
fsicas principalmente en el descascarado y corte. Estos daos mecnicos aumentan el metabolismo
de estos productos, con el consecuente aumento de la tasa de respiracin y en algunos casos con
el aumento de la tasa de produccin de etileno. Incluso en el caso de los rganos de reserva, como
los bulbos, races, tubrculos y rizomas, que naturalmente poseen una vida de pos cosecha
relativamente larga, cuando sometidos al procesamiento mnimo, pasan a ser altamente perecibles,
con una vida til muy corta.

Las frutas y hortalizas contienen sobre un 90% de agua y una ligera prdida de este elemento afecta

considerablemente su calidad. Durante un procesamiento mnimo los productos estn sujetos a una
mayor deshidratacin a causa de un incremento en el rea expuesta del tejido. La transpiracin y por
consiguiente la prdida de agua, puede acarrear un rpido descenso de la condicin, un atributo de
calidad que generalmente se relaciona al grado de frescura y de envejecimiento o madurez de un
producto.

Al hacer el anlisis fisicoqumico y organolptico despus de 15 das de almacenamiento podemos

comprobar lo expuesto arriba, las frutas disminuyeron en el porcentaje de humedad, es decir perdieron
peso, a pesar de estar refrigeradas, EL pH tambin tuvo una ligera disminucin debido al mismo proceso
metablico de las frutas y quizs a la presencia de microorganismos que deberamos haber analizado por
mtodos

microbiolgicos, para comprobarlo. Hubiera sido ideal trabajar con una muestra control

almacenada al ambiente para determinar la eficiencia del procesamiento mnimo.

Segn CASP, A. & REQUENA J: En el enfriamiento por agua; la disipacin del calor se efecta
por conveccion forzada a travs de la pelcula de agua que cubre la superficie del producto. La
utilizacin de agua se debe a su capacidad como agente de enfriamiento. Efectivamente, cuando
una corriente de agua fra circula rpida y uniformemente sobre la superficie de un cuerpo caliente,
su temperatura superficial llega a ser prcticamente igual a la del agua casi instantneamente. Esta
diferencia mnima de temperatura es el resultado de una transmisin de calor optima, como
consecuencia de un coeficiente de pelcula promedio elevado sobre una superficie de intercambio
mxima. Si la velocidad del agua es suficiente, como lo es en los casos de flujos de agua por
gravedad o por conveccin forzada la resistencia trmica en la superficie del producto es

despreciable, lo que equivale a decir que el calor procedente del interior del producto se disipa tan
rpidamente como llega a la superficie.

Para obtener un mejor resultado de almacenamiento, hubiramos usado un termmetro para medir

la temperatura de la fruta ya que en el interior de esta hay mayor valor de temperatura que en el exterior.

Segn CHEFTEL. J. & CHEFTEL. H : En la respiracin se consume O2 y por esto, es importante

que frutas y hortalizas tengan cierto contenido de oxgeno en el medio del envase (pelcula plstica),
de lo contrario se va a predisponer a la anaerobiosis, generando etanol txico para los tejidos y que
es desagradable desde el punto de vista gustativo. Tambin estas reacciones desprenden agua, la
cual es preciso evitar su condensacin en los envases y por ende su acumulacin, debido a que da
pauta para el desarrollo de microorganismos perjudiciales. Finalmente, la respiracin desprende
CO2 y calor, este ltimo conviene eliminar porque un aumento de la temperatura acelerara estos
fenmenos y por lo tanto el deterioro.

VI.

CONCLUSIONES

La durabilidad de las hortalizas mnimamente procesadas est directamente

relacionada a la calidad de la materia prima, a la adecuada manipulacin durante el
procesamiento y al mantenimiento de la cadena de fro durante el almacenamiento no

presentaron podredumbre pero si alto ndice de maduracin.

La temperatura de almacenamiento, el empaque utilizado; y el tiempo almacenamiento
influyen significativamente en la prdida de peso y de las caractersticas organolpticas de
un producto.
La combinacin que existe del procesamiento mnimo y el almacenaje de los productos
en fro da lugar a que el producto procesado dure por ms tiempo (15 das).

Las muestras de tuvieron tendencia a disminuir el pH al ser evaluada en los 15 das

Al hacer el anlisis fisicoqumico y organolptico despus de 15 das de almacenamiento
podemos comprobar lo expuesto arriba, las frutas disminuyeron en el porcentaje de
humedad, es decir perdieron peso, a pesar de estar refrigeradas, EL pH tambin tuvo una
ligera disminucin debido al mismo proceso metablico de las frutas y quizs a la presencia
de microorganismos que deberamos haber analizado por mtodos microbiolgicos, para
comprobarlo. Hubiera sido ideal trabajar con una muestra control almacenada al ambiente
para determinar la eficiencia del procesamiento mnimo.

BIBLIOGRAFIA

Curso de Procesamiento Mnimo de Frutas y Hortalizas-UNS. 2006.

WILEY, R.C. (1997). Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Acribia.

Zaragoza.
CASP, A. & REQUENA J. Procesos de Conservacin de Alimentos.1998. Ediciones. Mundi-Prensa.
Espaa
Z. Gruda y J. Postolski.Tecnologa de la congelacin de los Alimentos. 1974. Edit. Acribia.
Zaragoza. Espaa.
Agroindustria/Figs/frut1.gif&imgrefurl=http://plantas quimicas.iespana.es/Agroindustria
www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/frutas/docs/Unidad9%20MP%202007.pdf.
ROSEN & KADER.1989.
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/zanahoria-zanahorias.htm
CHEFTEL. J. & CHEFTEL. H., Introduccin a la bioqumica de los alimentos y bebidas.1976.
Editorial. Acribia. Zaragoza. Espaa.
http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-alimentos/inocuidad-alimentos2.shtml
http://www.alimentostehisa.com/page2.html

ANEXOS

CUESTIONARIO
1. Podramos obtener platos criollos aplicando la tecnologa del procesamiento mnimo
Qu parmetros tendramos que tener en cuenta?

Si se puede obtener platos criollos; es ms ya existen algunos platos criollos representivos de

nuestro pas como (tamales, tacutacu, cuyes entre otros) que se estn exportando, esta actividad est
dentro de una actividad de procesamiento mnimo ya que se le est dando un valor agregado a la materia
prima utilizada.
Entre los parmetros a tener en cuenta se tiene:
Preparar los platos criollos en condiciones totalmente libre de contaminacin, usando materia prima
de calidad.
Envasar los platos criollos en envases que permitan el adecuado almacenamiento y el posterior
calentamiento en microondas, ya que estos se deben congelar.
Envasar los platos criollos en atmsfera modificada (crear en el envase una atmsfera con
composicin de gas diferente al aire atmosfrico).
En el envasado en atmsfera modificada de alimentos no-respiradores ("muertos") como en el caso
de los platos criollos se usa un alto contenido de CO2 (>20 %) y un bajo contenido de O2 (<0,5 %). La
temperatura de almacenamiento debe mantenerse baja (< 5C) para aumentar el efecto del CO2.

N2: Previene la oxidacin, detiene el crecimiento de microorganismos aerobios obligados y puede

ser usado como gas de relleno porque tiene baja solubilidad en agua.

O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios, muchos de los cuales son

txicos.

CO2: Tiene efecto bacteriosttico, generalmente inhibiendo el crecimiento microbiano

2. Porque necesariamente la conservacin utilizando atmsferas modificadas,

tiene que realizarse con % determinados de O 2 y CO2 como los gases
principales? Fundamente su respuesta.
Para controlar el crecimiento microbiano, generalmente se necesitan altas concentraciones
de CO2 (5-10%). Altas concentraciones de CO 2 pueden retardar el deterioro (ablandamiento,
cambios de la composicin) del producto y as disminuir indirectamente al crecimiento
microbiano. Adems, las atmsferas con alta proporcin de CO 2 pueden tener un efecto directo al
bajar el pH celular y reducir la sobre vivencia de microorganismos. Los hongos generalmente son
muy sensibles al CO2 mientras que las levaduras son relativamente resistentes a este gas.
O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios, muchos de los
cuales son txicos.
CO2: Tiene efecto bacteriosttico, generalmente inhibiendo el crecimiento microbiano.

3. Qu enzima produce el pardeamiento de las frutas y verduras cortadas?

Cmo inactivara su actividad?

Enzima que produce el pardeamiento de las frutas y verduras cortadas. El oscurecimiento

enzimtico de frutas y hortalizas frescas o mnimamente procesadas es responsable de la prdida de

calidad y econmica de muchos de estos productos; las explicaciones a este fenmeno sealan que ste
se debe a la oxidacin catalizada por la polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles transformndolos en
quinonas que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando
compuestos coloridos. El oscurecimiento se presenta como el cambio de color de blanco cremoso
(caracterstico del producto) a un color caf o gris. Los productos mnimamente procesados son
susceptibles a este desorden debido al corte del tejido que induce reacciones metablicas que aumentan
la velocidad de deterioro. Las explicaciones cientficas al fenmeno estn basadas en la reaccin de
oxidacin de la polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles para generar quinonas que se polimerizan o
reaccionan con compuestos con grupos amino para formar los compuestos coloridos.
Se inactivara: Eliminando la actividad enzimtica.

Por: Inactivacin y creando condiciones desfavorables.

Eliminacin de oxigeno
Adicin de Agentes antioxidantes
Adicin de inhibidores
Modificaciones de sustratos
Inactivacin trmica (escaldado)
Modificaciones de pH
Empleo de acidulantes ( cido ctrico)
Almbar-salmuera.

4. Por qu la accin efectiva del CO 2 dentro de los envases con atmsfera

modificada tiene que darse entre 4 a 5C? Fundamente.

Uno de los principales efectos de la atmsfera modificada sobre el metabolismo de frutos y

hortalizas es el descenso de la tasa respiratoria, con una disminucin en el consumo de sustratos,

produccin de CO2, consumo de O2 y desprendimiento de calor. El resultado es un frenado del
metabolismo y por lo tanto una vida de conservacin potencialmente ms larga.

El incremento de la temperatura aumenta generalmente la permeabilidad del gas, presin de vapor,

activacin de los fenmenos de absorcin y desorcin, solubilidad del oxigeno y nitrgeno en el polmetro
y la separacin de sus cadenas. Es por esta razn que el envasado con atmsferas modificadas se debe
dar a un temperatura de 4 a 5 C para no afectar lo antes sealado.

Se crea en el envase una atmsfera con composicin de gas diferente al aire atmosfrico. El

volumen del producto es casi igual que el volumen del aire en el envase. Los gases ms importantes son
el O2 y el CO2 . El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases, excepto para frutas y vegetales
frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir condiciones anaerobias. La
temperatura de almacenamiento debe mantenerse baja (< 5C) para aumentar el efecto del CO2.

5. Cul es la permeabilidad del material plstico utilizado en esta prctica? En

qu relacin de permeabilidad se encuentra el CO 2 respecto al O2 para el
material utilizado?

La naturaleza del gas, concretamente a su masa molecular, influye sobre el coeficiente de

permeabilidad, disminuyendo este a medida que aumenta la masa molecular. Por otra parte, un alto grado
de cristalizacin y fuerte energa de cohesin dependen de la estructura qumica del material. Se ha
constatado que las afinidades qumicas directas (debidas a las similitudes de estructura) entre el gas y el
polmero plstico aumentan la permeabilidad. As, las poliamidas y los derivados celulsicos, portadores
de grupos polares, son permeables al agua y no a otros vapores orgnicos, mientras que el efecto inverso
lo encontramos en el polietileno por su carcter hidrfobo. La permeabilidad es en general inversamente
proporcional al espesor del film.

El material utilizado en la prctica es polietileno de alta densidad

O2 = 3900-1300 ml/m2/da a 1 atm.

CO2= 3700-7700 ml/m2/da a 1 atm.

CO2/O2= 2.0-5.9

6. Por qu es necesario un nivel mnimo de O 2 en los envases con atmsfera

modificada conteniendo frutas y hortalizas cortadas?

La disminucin de la intensidad respiratoria depende fundamentalmente de la especie y de

la composicin gaseosa en el interior del envase cuando se alcanza la atmsfera de equilibrio.

En algunos frutos, este descenso puede alcanzar valores del 45% del nivel normal cuando la
atmsfera modificada es del 3% y 20% de O 2 y CO2, respectivamente. Sin embargo, este efecto
inhibidor puede no ser irreversible si la actividad fisiolgica del fruto no se ha visto alterada,
recuperando los valores normales cuando se extraen los frutos de los envases y se colocan de
nuevo al aire. La disminucin de la intensidad respiratoria de los productos sometidos a AM es
proporcional a la concentracin de oxgeno, aunque es necesario que esta no se inferior a l %,
pues de lo contrario se iniciar el metabolismo anaerobio, con descarboxilacin de cido pirvico
a acetaldehdo y CO2 y finalmente formacin de etanol.