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Curso de Conservas Caseras:

Tcnicas para la conservacin y equipo necesario.


Envases, seguridad e higiene, llenado y sellado, tratamiento con calor,
tcnicas bsicas.
Ingredientes para conservas, adobos en vinagre y conservas en
aceite.
Elaboracin del pat, ketchup y mermeladas.

Desecacin de fruta y verdura, conservacin en alcohol y confitado.

Curso impartido por:


Lidia Rojo de Dios
Ingeniera Tcnica Agrcola
Tcnica en Gestin Medioambiental

Parte I: CONCEPTOS BSICOS


Por qu conservar alimentos?
Nos permite consumir alimentos de temporada durante todo el ao.
Podemos aprovechar los excedentes en poca de cosecha o abundancia.
Varia la forma de consumo y el sabor de los alimentos.
Mantiene los principios nutritivos de los alimentos.
Disponemos de una fuente de energa natural.
Permite economizar dentro del presupuesto familiar.
Produce la satisfaccin personal de consumir productos de elaboracin propia.

Por qu se pudren los alimentos?


El deterioro de los alimentos es causado por la actividad de las enzimas y la aparicin de
hongos, mohos y bacterias que provocan la natural descomposicin de la materia orgnica. Esta
aparicin se produce bajo una serie de condiciones:
Un ambiente templado y hmedo.
Un ph equilibrado
Presencia de oxgeno
Si eliminamos una o ms de estas condiciones , el deterioro de los alimentos ser mucho ms
lento o lo eliminaremos por completo.
La historia de la conservacin de alimentos est en relacin directa con el desarrollo del
ser humano.
La desecacin: consiste en la extraccin de la humedad contenida en los alimentos en
condiciones ambientales naturales. Fue una de las primeras formas de conservacin que se
descubrieron. La carne desecada adquira mejor aroma, se conservaba ms tiempo y al ser
menos pesada era ms fcil de transportar. Como consecuencia no era necesario consumir la
carne en el mismo lugar de la matanza, as que se poda secar y transportar a un lugar ms
seguro donde almacenarla. Esto permiti a nuestros antepasados asentarse en lugares fijos,
organizar las reservas de alimentos y planificar sus vidas. En lugares clidos y secos el mtodo
de desecacin utilizado era el secado al sol y al aire.
El ahumado: Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustin incompleta de
ciertas maderas. En lugares fros, hmedos o muy boscosos y sombros, donde no se poda
practicar la desecacin, se usaba el humo y el fuego para acelerarla. El ahumado tena adems
la ventaja de aportar un apetitoso sabor y mantener alejados ms tiempo a los insectos.
Salazn: Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms o menos
abundante. La sal fue tambin usada por las culturas primitivas ya que extrae la humedad de los
tejidos, secndolos y creando un ambiente que inhibe el crecimiento de bacterias dainas. Para
nuestros antepasados, la sal se convirti en un producto esencial y muy apreciado (la primera
guerra que se menciona en la Biblia se libr a causa de los derechos de control sobre unos
yacimientos de sal: Gnesis, 14,10). La sal lleg a alcanzar precios ms elevados que la carne
que se iba a conservar. La sal tambin permiti iniciar viajes largos lo que permiti a los
europeos del siglo XVI explorar y colonizar, cambiando as el rumbo de la historia.
El azcar:
Al igual que la sal, el azcar en grandes concentraciones crea un ambiente en el que no puede
sobrevivir ningn organismo. Histricamente el azcar apareci tarde. No fue usado ni por los
egipcios, ni hebreos de la antigedad, ni por los griegos ni romanos que usaban la miel o fruta
concentrada como edulcorante. Originariamente el azcar provena de la sabia de la caa de
azcar del Valle del Indo. La complicada tcnica del refinar el azcar fue perfeccionada por los
rabes. Los cruzados y los comerciantes rabes en el siglo XII trajeron el azcar a Europa. Pero
no fue hasta el siglo XVI cuando se hizo indispensable para casi todo. Posteriormente se
descubri que el azcar era fundamental en la conservacin de la comida a la vez que
compensaba el endurecimiento producido por la sal. El insaciable apetito de los europeos
cambi la dieta para siempre y nuevamente el rumbo de la historia, contribuyendo al auge del
colonialismo y al comercio de esclavos.
El vinagre:
Este elemento conservador funciona creando un ambiente cido en el que la bacteria
contaminante no puede sobrevivir. En las regiones vincolas el vinagre se hace de uva, en las
cerveceras de cebada y otros cereales. En Oriente a partir del arroz y la fruta. El vinagre era el

sazonador ms importante de nuestros antepasados. Cualquier cosa inspida o de amargo sabor,


era mojada en vinagre.
Proceso de elaboracin del vinagre: a partir de un proceso orgnico mediante el vino o cualquier
otro lquido extrado de frutos o cereales es expuesto al aire, la accin de las bacterias convierte
el alcohol en cido actico.
Aceites y grasas:
Los alimentos tambin se conservan mediante la eliminacin del aire. Esta tcnica ya
era usada en la Antigua Roma. Para evitar el paso del aire se usaba aceite y miel en la
conservacin de las carnes. En las fras regiones del norte, donde no haba aceite se
usaban grasas animales. Esta tcnica dio paso a la elaboracin de pats. Esta tambin
es la base de la actual prctica de conservacin: envasado al vaco, embotellado y
enlatado.
Las tcnicas han evolucionado para acomodarse a nuestro estilo de vida. La
conservacin no solo tiene sentido desde el punto de vista econmico y del ahorro.
Tambin nos permite mejorar el sabor de ingredientes inspidos y crear todo tipo de
adobos, salsas y aderezos.
PROCESOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS.
Conservacin de los alimentos por fro:
Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones
qumicas y disminuye la actividad de los microorganismos
Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a
reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es
importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para
que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los
productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro,
contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y
ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el
producto.
Conservacin de los alimentos por calor:
Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su
deterioro) Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al
vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin.
No se producen prdidas nutritivas.
Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva
los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber
ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la
leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase,
debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes.
Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios
en el sabor y el color original del alimento

Otros mtodos de conservacin de los alimentos:


Deshidratacin: Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un producto mediante
un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
Liofilizacin: Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin pasar por
lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su
elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles
(granulados) y en productos como leches infantiles.
Desecacin: Consiste en un proceso ms simple ya que consiste en la extraccin de la humedad
contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: Fermentacin. Atmsferas modificadas.
Envasado al vaco: Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin del aire que rodea
al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plstico adecuadas y se extrae la mayor cantidad
de aire posible. Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el alimento
puede ser congelado o refrigerado.
Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos:
Salazn: Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms o menos
abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y privando de este elemento vital a los
microorganismos.
Ahumado: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y de la desecacin. Se
realiza mediante el humo que se desprende en la combustin incompleta de ciertas maderas.
Acidificacin: Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos.
Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultneamente la
conservacin y el aporte de un sabor caracterstico. La accin conservante del vinagre se debe al
cido actico que contiene, consiguiendo retardar la aparicin de reacciones.
La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su conservacin.
PRECAUCIONES NECESARIAS EN LA CONSERVACIN
La buena elaboracin y la correcta seleccin de los alimentos es esencial para elaborar
conservas caseras seguras. Las conservas alimentarias son el resultado de uno o varios
procesos de manipulacin de los alimentos. La finalidad es preservarlos del ataque de
los microorganismos patgenos y mantenerlos en las mejores condiciones posibles
durante un perodo de tiempo mayor al de su vida til.
Es obligado comentar que la FAO aconseja no consumir ni preparar conservas caseras
debido al riesgo de que se produzca una contaminacin por patgenos. La principal
amenaza es la causada por 'Clostridium botulinum', una bacteria que contiene toxina y
puede causar la enfermedad conocida como botulismo. Es necesario tomar medidas de
prevencin para evitar la proliferacin de microorganismos no deseados y garantizar la
seguridad del alimento. Debemos conocer los puntos dbiles de los patgenos para la
elaboracin de conservas caseras con un mnimo riesgo.

PRECAUCIONES: Uno de los puntos ms importantes para elaborar conservas en casa es la


correcta seleccin del alimento a conservar. Su calidad debe ser ptima, se deben elegir
alimentos frescos, sin golpes ni magulladuras y de tamao similar. De esta manera, el lquido de
conserva se reparte ms uniformemente. Los alimentos deben lavarse adecuadamente y
eliminar los restos de tierra y del mismo vegetal. As, se reduce notablemente la carga
microbiana superficial.

Las frutas, verduras y hortalizas deben estar en su punto justo de maduracin. No


pueden estar muy verdes ya que la conserva provoca la prdida de sabor y resultaran
inspidas; ni tampoco muy maduras ya que debido a la excesiva flacidez se romperan
en el procesado.

La higiene debe controlarse durante todo el proceso: las manos deben estar limpias y los
utensilios y envases desinfectados y bien escurridos. La contaminacin cruzada tambin
puede ser frecuente y, para evitarla, se deben utilizar utensilios limpios para cada
alimento. Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios con restos de otro alimento,
por mnimos que sean. A la hora de manipularlos, nunca se debe tocar el interior del
recipiente.

Es preferible preparar las conservas en pequeas cantidades y en envases poco


profundos. Si es demasiado alto y muy profundo las capas ms internas quedan
privadas de oxgeno, lo que favorece el crecimiento de 'Clostridium'. Por ello es
importante elaborar las conservas en la justa medida para que, una vez abiertas, se
consuman enteras o, en su defecto, puedan conservarse en el frigorfico sin que se
contamine.

El botulismo es la toxiinfeccin ms comn derivada de las conservas caseras, y se produce por


ingerir la toxina producida por 'Cl. botulinum' presente en los alimentos. Muchas veces, la
contaminacin puede producirse de la manera ms absurda. Un ejemplo es cuando se sospecha
que el alimento est en mal estado y se prueba un poco con el dedo. En este caso, si el alimento
est contaminado con la bacteria, sta automticamente se transmite. 'Cl. botulinum' es un
microorganismo sensible al calor (se inactiva entre 80C y 115C) y sensible a pH cidos (no se
multiplica en pH inferior a 4,5). Durante la elaboracin de la conserva se deben cocer bien los
alimentos (aproximadamente 120C) para eliminar las esporas ms resistentes del patgeno. No
obstante, para asegurar la no contaminacin en las conservas listas para comer es
recomendable hervir los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos y eliminar as la
toxina botulnica en el caso de haberse formado. En los alimentos que no reciben tratamiento
trmico se evita el crecimiento de la toxina modificando el valor de pH y/o de la actividad del
agua. El patgeno se inactiva a bajas temperaturas, con lo que durante los tiempos 'muertos', es

decir, entre un paso y otro de la elaboracin, se debe procurar mantener el alimento a bajas
temperaturas. No es fcil detectar la presencia de la toxina en los alimentos. Por este motivo, lo
ms importante a la hora de elaborar conservas en casa es incorporar buenas prcticas de
higiene, de elaboracin, supervisar cada paso y dedicar una especial atencin a las pautas de la
receta, tratamiento trmico, temperatura durante el proceso, temperatura de almacenamiento y
vida til de los alimentos. Se recomienda no elaborar conservas de origen animal ya que por
naturaleza son muy delicadas de manipular y susceptibles a contaminacin, y requieren un alto
grado de control en su procesado.
Almacenamiento de conservas:
o Las conservas bien elaboradas y envasadas pueden mantenerse durante largos
perodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables. Se deben mantener en
lugares frescos (no fros) y donde no d la luz de manera directa. Cuanto ms est
preservada de la luz, mejor se mantendr su valor nutricional.
o Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en refrigeracin
un mximo de 7 das. Los frascos deben estar etiquetados correctamente.
o Una tapa abultada debe desecharse inmediatamente pues puede ser sinnimo de
presencia de microorganismos en el interior, al igual que cuando el envase est oxidado,
tiene roturas o abollones o se desconoce la fecha de envasado o apertura.
El equipo necesario: Es importante tener un equipo de buena calidad para una perfecta
elaboracin de las conservas. Casi todo lo necesario se puede adquirir en ferreteras o tiendas
similares. Cuando los utensilios son de calidad suelen ser caros aunque duraderos, por lo que
merece la pena adquirirlos.
En general en casa ya tenemos los instrumentos necesarios: ollas de acero inoxidable, cuchillos,
tablas de corte, ralladores, pasapurs, cucharas de madera, equipo para medir (jarras,
cucharas...), embudos, esptulas, coladores, filtros, espumaderas, etc.
Envases: Es necesario utilizar envases de buena calidad y resistentes. Evitar aluminio, plstico
o envases que presenten grietas o roturas. El vidrio es generalmente el material que mejor se
adapta a las conservas pues adems es anticorrosivo. Si el vidrio es reciclado solo deben usarse
para conservas de corta duracin. Si la conserva requiere hornearse, como los pats, la
porcelana es la mejor opcin. Para conservas en vinagre, deben utilizarse tapas resistentes a la
corrosin.

SEGURIDAD E HIGIENE: La norma fundamental para elaborar conservas sin peligro, es seguir
de manera estricta las normas de seguridad e higiene y mantener el sentido comn para no
contaminar los alimentos mientras los estamos manipulando.
Debemos extremar las precauciones cuando se trata de carne o pescado. Para ello, deberemos
ser estrictos con las siguientes normas:
Seguridad e higiene con la carne:

La cocina ha de estar escrupulosamente limpia y los utensilios esterilizados.

Las manos hmeda y calientes son un buen lugar de cultivo para las bacterias. Es
necesario lavarlas con frecuencia y si es posible con jabn antibacteriano. A
continuacin se secarn con una toalla limpia o papel de cocina. Las uas deben estar
limpias y bien cortadas. En caso contrario es recomendable el uso de guantes estriles.

El sitio de trabajo debe estar en un lugar ventilado y fresco.

La carne debe ser primera calidad, comprada en un lugar de confianza y ha de


conservarse hasta su uso en la nevera. Es importante que no pase de los 4 hasta su
elaboracin.

Siga las instrucciones de las recetas al pie de la letra para evitar saltarse precauciones
importantes, midiendo las cantidades exactas de sal, azcar y nitrato sdico si se va a
utilizar.

Revisar peridicamente las conservas ya elaboradas y descartar cualquiera que


presente el mnimo sntoma de deterioro.

MTODOS DE ESTERILIZACIN: Para empezar a trabajar, la superficie de trabajo y nuestras


manos deben estar perfectamente limpias. Antes de usar los envases y utensilios es necesario
esterilizarlos.
1.- Mtodo de esterilizacin con agua hirviendo: esterilizar todos los envases antes de
usarlos. Primer paso: lavarlos con agua y jabn. Segundo paso: colocar los tarros lavados en
una olla y cubrirlos con agua hirviendo y mantener en ebullicin durante 10 minutos. Tercer paso:
sacar los tarros con unas pinzas o guantes de horno y colocarlos sobre papel de cocina para que
se sequen. Los utensilios que no son envases: tapas, arandelas de goma, tapones de corcho,
filtros, embudos, cuchillos, etc, se esterilizan introducindolos en agua hirviendo durante unos
segundos.

2.- Mtodo de esterilizacin en el horno: Se colocan los tarros en una bandeja con papel
absorbente y se meten en el horno, precalentado a 160 durante 10 minutos.
LLENADO Y SELLADO
Llenado y sellado de botellas: Se esterilizan las botellas con el mismo procedimiento que el
resto de los envases. Con las botellas recin esterilizadas y tibias, usar un cucharn y embudo
para llenar la botella hasta unos 3,5 cm. del borde. Limpiar el borde. Sumergir el corcho en agua
fra unos minutos hasta que se empape. Introducirlo en la botella y con un mazo darle golpes
hasta que no sobresalga ms de 5 mm. Para conservas siempre se deben usar corchos nuevos.
1.- Sellado con cera (para conservas que no necesitan tratamiento con calor para su
conservacin: licores, chutneys, vinagres, aceites..): Cuando la botella se haya enfriado, golpear
el tapn con un mazo hasta que quede a ras del agujero. En un recipiente, calentar al bao
mara cera hasta que se derrita. Introducir varias veces la parte superior de la botella boca abajo
en la cera derretida. Dejar que se seque la cera en cada aplicacin.
2.- Sellado con cuerda (para conservas que necesitan someterse al tratamiento con calor para
su conservacin: salsas, ketchup Hacer una ranura en la superficie del corcho. Introducir en la
ranura un cordel de unos 50 cm. de largo, dejando un extremo 10 cm. ms largo que el otro. Se
hace una lazada sobre el cuello de la botella con el extremo ms largo del cordel y el extremo se
introduce por dentro de la lazada. Tirar de ambos extremos para apretar la lazada y se atan con
un doble nudo sobre el corcho. Asegurarse que el nudo est bien atado, debe soportar la presin
que se forma.
Llenado y sellado de tarros: el llenado se debe realizar con los tarros recin esterilizados y an
tibios. Introducir la conserva con cucharn y embudo previamente esterilizados, hasta 1 cm. del
borde. Usar tapas que no estn deterioradas y que sean resistentes a los cidos.
Tratamiento con calor: el tratamiento con calor es necesario para conservas poco cidas o con
bajo contenido en azcar, ya que pueden producir hongos o bacterias. Para que se conserven
ms de tres o cuatro meses es necesario someterlas al tratamiento con calor. Mermeladas y
conservas que tengan un porcentaje de un 50% de azcar no es necesario tratarlas con calor.
Paso 1: Una vez que ya tenemos los tarros llenos, envolver cada tarro o botella con tela u hojas
de papel de peridico para impedir que se golpeen entre s. Colocarlos sobre el fondo de una olla
grande. Paso 2: verter agua hasta sobrepasarlas en unos 2 o 3 cm. Tapar la olla y dejar que
hierva el agua segn la siguiente tabla:

TIEMPO DE TRATAMIENTO CON CALOR : el tiempo se calcula a partir del momento en que el

agua comience a hervir. Durante el tratamiento, comprobar el nivel del agua y rellenar con agua
caliente si fuera necesario.

Tarros de menos de 500 gramos

20 minutos

Botellas de menos de 50 mililitros

20 minutos

Tarros de 500 gramos

25 minutos

Botellas de 500 mililitros

25 minutos

Tarros de 1 kg.

30 minutos

Botellas de 1 litro

30 minutos

Paso 3: Una vez transcurrido el tiempo, retirar la olla y extraer los tarros con cuidado de no
quemarse. Colocarlos sobre un pao y apretar enseguida todo lo que se pueda las tapas de
rosca. Dejar que se enfren del todo. ETIQUETAR CADA CONSERVA CON EL CONTENIDO Y
FECHA DE ENVASADO. Sellar las botellas con cera antes de almacenarlas. Importante: Si no
se ha hecho el vaco en algn envase, meterlo en la nevera y consumir antes de una semana.
TRATAMIENTO ANTIOXIDANTE:
o Es una de las tcnicas bsicas, es decir, aquellas imprescindibles de aprender para
procurar que todas las conservas se lleven a cabo sin problemas. Son tcnicas muy
simples pero esenciales.
o El tratamiento antioxidante es fundamental en la conservacin pues destruye en las
frutas y verduras todas aquellas enzimas causantes del deterioro y decoloracin cuando
se exponen al aire, es decir, la oxidacin.
Tratamiento antioxidante para verduras: generalmente se tratan con agua y sal (Una
cucharada de sal por cada litro de agua) Tratamiento antioxidante para frutas: se usa agua
acidulada con vinagre o zumo de limn (Tres cucharadas de zumo de limn o vinagre por cada
litro de agua)
Paso 1: Colocar las frutas o verduras en una cesta metlica e introducirla en una olla con agua
hirviendo el tiempo especificado en cada receta (1 minuto o dos) Paso 2: Verter el contenido de
la cesta en un cuenco con agua helada o colocarlo bajo el grifo de agua fra. As detenemos el
proceso de ebullicin, al tiempo que se enfran. Escurrirlos antes de prepararlos.
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Una variacin de esta es utilizada para pelar tomates, algunas frutas como ciruelas y
melocotones y las cebollas. Se les da un corte a cada fruto con el cuchillo, se introducen unos
segundos en agua hirviendo y luego bajo el agua fra. Despus se pelan fcilmente con un
cuchillo. Lo nico que las cebollas se tienen que dejar dentro del agua hasta que se enfre
totalmente para pelarlas.
ELABORACIN DE MERMELADAS
La elaboracin de mermelada es uno de los mtodos ms sencillos de conservacin de fruta.
Puede usarse prcticamente para cualquier tipo de frutas y en una gran cantidad de verduras.
El azcar usado en la elaboracin de las mermeladas, reacciona con la pectina contenida en la
fruta y el acidulante (el limn), produciendo una gelatina, al tiempo que sirve de conservante e
impide la formacin de moho. El factor ms importante para conseguir que cuaje la mermelada
es encontrar el equilibrio entre el acidulante y la pectina.
Muchas frutas ya tienen naturalmente este equilibrio.
Si no, habr que utilizar uno de los siguientes remedios para compensar la pectina que nos falta:
1. Mezclar la fruta con pulpa de manzana que contiene gran cantidad de pectina y que
ayudar a darle consistencia y cuerpo a nuestra mermelada, sin mermar el sabor de la
fruta original. Esta tcnica es aconsejable con cualquier fruta extica o tropical o con
frutas que de otra manera no llegaran a cuajar: pia, manzana, mango, papaya,
meln...O tambin para cualquier fruta con la que no logramos alcanzar la densidad
deseada.
2. Podemos utilizar el interior de los huesos de ciruela, ricos en pectina, e introducirlos
dentro de una bolsita de gasa mientras elaboramos la mermelada para ayudar a que
cuaje (Se rompen los huesos de ciruela con un martillo sobre la tabla con cuidado de no
machacar el interior. Sacar las semillas del interior y utilizar unas 10 semillas de ciruela
para cada medio kilo de fruta)
3. Comprar pectina preparada en establecimientos especializados.
El azcar en la mermelada
El contenido de azcar en las mermeladas es aconsejable que iguale al peso de fruta utilizada.
Con esta proporcin, las mermeladas tendrn una estupenda consistencia y ser suficiente para
conservar el producto elaborado sin que aparezca moho. La duracin de estas mermeladas
correctamente envasadas suele ser de unos 2 aos sin necesidad de someterlas al proceso de
pasterizacin.
Si usamos un porcentaje menor de azcar que el mismo peso de fruta, el producto obtenido ser
ms fresco pero menos firme y no garantizaremos la conservacin durante un largo perodo de
tiempo. En este caso la proporcin de azcar no es la suficiente para impedir la formacin de
moho y deberemos utilizar la pasterizacin para poder conservarlas.
Elaboracin de una mermelada:
En general, usaremos la misma cantidad de azcar que de peso de fruta a utilizar y el zumo de
o 1 limn como acidulante y conservante. Se pone la fruta a cocer junto con el azcar
removiendo con frecuencia hasta que hierva y luego se baja el fuego hasta que la mermelada
espese. En algunas frutas y si es necesario, se puede aadir un vasito de agua si vemos que
queda muy seco. Espumar al final si es necesario y envasarla an caliente en tarros recin
esterilizados.
Las mermeladas de frutos del bosque:

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Una de las mermeladas ms agradecidas, deliciosas y de mejor apariencia, es la mermelada de


frutos del bosque: moras, arndanos, frambuesas, casis...Podemos hacer una mermelada de
uno solo de estos frutos o mezclarlos para conseguir diferentes sabores.
Es recomendable llevar un recipiente cuando salgamos al bosque a buscarlas para guardarlas
dentro segn las vayamos recolectando sin que se machaquen: un frasco de vidrio, una botella
de agua...
Una vez recolectados los frutos, si van a pasar unas horas antes que regresemos a casa para
elaborar la mermelada, es aconsejable llevar un par de sobres de azcar y echarlos sobre los
frutos para que se conserven mejor mientras se transportan.
1. Cuando lleguemos a casa, lavaremos en un escurridor o colador los frutos con
abundante agua, pero sin machacarlos. A continuacin se pesan y se ponen en una olla
cubrindolos con el mismo peso de fruta que de azcar. Tapar y dejar reposar toda la
noche.
2. Al da siguiente aadiremos el zumo de un limn para cada kilo de fruta y lo llevamos a
ebullicin lentamente, removiendo hasta que el azcar se haya disuelto. Bajar el fuego y
cocerlo unos 10 minutos.
3. Subir de nuevo el fuego y hervir la mezcla hasta alcanzar el punto de solidificacin (unos
15 o 20 minutos)
4. Apartar la olla del fuego y dejar la mermelada reposar durante unos minutos antes de
envasar con embudo en tarros esterilizados.
Si la mermelada es de moras, podemos pasar la batidora pasados los primeros 10
minutos de coccin. Antes de envasar deberemos pasar la mermelada con paciencia
por un colador para quitarle las semillas.
Mermelada de uvas y nueces:
Ingredientes:
1 kg de uvas rojas o verdes sin pepitas
2 limones en rodajas finas
750 gr de azcar
100 gr de nueces
75 ml de brandy
Elaboracin:
1. Poner las uvas, el zumo de limn y el azcar en la olla. Remover y dejar reposar
unas horas hasta que empiece a fluir un poco de jugo.
2. Llevar la mezcla a ebullicin y cocer a fuego moderado durante 60-90 minutos,
removiendo con frecuencia para evitar que se pegue.
3. No hace falta tratar de cuajar esta mermelada. Estar lista cuando es
suficientemente densa (abrimos un surco con la cuchara de madera y se
mantiene)
4. Apartar del fuego y dejar reposar unos minutos para que al envasar no bajen al
fondo del tarro los frutos. Aadir las nueces y el brandy, mezclar e introducir la
mermelada en los tarros calientes. Sellarlos.
Ciruelas en almbar al vino tinto:
Ingredientes:
kg de ciruelas, litro de agua, 500 gr. de azcar, 100 ml de vino tinto de calidad y
especias al gusto: canela, vainilla, clavo...

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Elaboracin:
1. Poner 1/2 litro de agua a hervir en una olla con 250 gr de azcar para elaborar el
almbar. Bajar el fuego y dejarlo cocer unos 5 minutos hasta que adquiera la
consistencia de un jarabe. Aadir 250 gr. ms de azcar y un saquito con las
siguientes especias: vainilla, clavo y canela, llevar a ebullicin y remover hasta
que se disuelva el azcar. Dejar enfriar y aadir 100 ml de vino tinto.
2. Dar un corte en la base de cada ciruela y aplicar a continuacin el tratamiento
antioxidante (escaldar en agua hirviendo con 3 cucharadas de zumo de limn o
vinagre por litro de agua) durante un minuto aproximadamente. Retirar y poner
bajo el agua fra. Retirarles la piel.
3. En tarros recin esterilizados, colocar las ciruelas con cuidado hasta unos tres
centmetros del cuello del tarro. Retirar el saquito de especias de la olla y verter
el almbar sobre las ciruelas hasta cubrirlas por completo. Agitar el tarro para
que no queden burbujas de aire y sellarlo. Las ciruelas estarn listas en 2
semanas, pero mejoran con el tiempo.

Elaboracin de carne de membrillo


La receta del membrillo es una especialidad espaola, fcil de elaborar y conservar. El truco para
hacer carne de membrillo es una coccin lenta durante largo tiempo y removiendo para que no
se pegue.
Ingredientes: 1,5 kg de membrillos maduros, 2 litros de agua, tres tiras de piel de limn y zumo
de limn y azcar.
Elaboracin:
1. Limpiar los membrillos para eliminar la pelusa y trocear. Poner en una olla y
cubrir de agua, zumo y piel de limn. Esperar a que hierva, bajar el fuego y
cocer hasta que estn blandos, unos 30-45 minutos. Pasar la mezcla por un
pasapurs. Medir el pur en una jarra y calcular 400 gr de azcar por cada 500
ml de pur.
2. Verter en una olla limpia y aadir el azcar. Llevar a ebullicin lentamente,
removiendo hasta que el azcar se haya disuelto. Bajar el fuego y cocer,
removiendo con frecuencia durante 2 -3 horas o hasta que burbujee o espese.
Apartar del fuego y dejar enfriar un poco.
3. Colocar en el fondo de una fuente plana, papel de horno. Verter el membrillo
encima y dejar que se enfre del todo, cubrir con un trapo y dejar reposar en
lugar clido y seco durante 24 horas. Cortar en porciones del tamao deseado y
envasar. Otra opcin es envasarlo en tarros como si fuera una mermelada y se
le pueden aadir nueces o piones troceados al gusto.
Mermelada de cebolla
Ingredientes: 1 kg de cebollas en rodajas finas, 3 cucharadas de sal, 800 gramos de azcar, 400
ml de vinagre, una cucharada de clavos y dos cucharadas de brandy.

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Elaboracin:
o Espolvorear la sal sobre las cebollas. Mezclar bien y dejar reposar una hora. Enjuagar
bien con agua, escurrir y secar.
o Poner el azcar, el vinagre y los clavos dentro de un saquito de gasa dentro de la olla.
Hervir la mezcla y cocer a fuego lento unos 5 minutos.
o Agregar la cebolla y el brandy. Llevar la mezcla a ebullicin. Espumar si es necesario,
bajar el fuego al mnimo y cocer durante 2 - 2 1/2 horas o hasta que el jarabe est
espeso y la cebolla traslcida y dorada.
o Apartar la olla del fuego y dejar reposar unos minutos. Introducir en tarros esterilizados
calientes y sellarlos si se pretende almacenar. La mermelada ya est lista, pero mejora
con el tiempo.
Esta mermelada no sabe a cebolla sorprendentemente, Tiene un gusto intenso y refrescante
adems de un bello color. Se le puede aadir menta fresca para hacer una pequea variacin.
Es una espectacular acompaante para cualquier plato de carne.
Cadudidad: 2 aos

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