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REOLOGIA DE FLUIDOS
ALIMENTARIOS

REOLOGA
La reologa es la ciencia que estudia el flujo y las
deformaciones de slidos y fluidos, bajo la
influencia de fuerzas mecnicas
La rama de la Fsica que estudia, en general, la
viscosidad, la plasticidad, la elasticidad, y el flujo
de la materia

REOLOGA

Las propiedades reolgicas de un material se

determinan por aplicacin de las leyes bsicas
de la Mecnica

Esfuerzo

Deformacin

REOLOGA
Slido: Se deforma

Esfuerzo

Fluido: Fluye

Existe una relacin especfica EsfuerzoDeformacin, que es una funcin nica del
material

COMPORTAMIENTO REOLGICO

Caracterstica de calidad

Diseo, evaluacin y operacin de equipos

COMPORTAMIENTO REOLGICO
Control de
Calidad

Consumo
de
Productos

REOMETRA

Ingeniera de
Procesos

Desarrollo
de
Productos

COMPORTAMIENTO REOLGICO

Control de Calidad:

Desarrollo de Productos:

Relacin Reologa-microestructura
Obtencin nuevos materiales

Ingeniera de Procesos:

Medida reolgica del producto

Etapa de elaboracin

Obtencin Ecuacin reolgica

Aplicacin Operaciones Unitarias

Consumo de Productos:

Elaborar producto segn exigencias

VISCOSIDAD

La viscosidad es una propiedad de los lquidos que

describe la magnitud de la resistencia por fuerzas de
corte en el lquido.
Esfuerzo cortante
(F/A)

dX

Shear stress

dV
Gradiente uniforme de
perfil de velocidad
(Uniform velocity profile gradient)

Shear rate

Velocidad de deformacin
(dV/dX)

Figura 1.1: Flujo laminar en cizalla simple. F A .dV dX

, donde F es la fuerza que acta en un rea A, V la velocidad y X es
la distancia entre las placas, y el coeficiente de viscosidad o
viscosidad Newtoniana.

ESFUERZO CORTANTE

Es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente

al desplazamiento (cortante).

Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el

SI se mide en N m-2. Es homogneo con la unidad de
presin, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia
de sta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.

El esfuerzo cortante es una magnitud microscpica ya

que cambia en cada punto del perfil de velocidades.

VELOCIDAD

DE DEFORMACIN,

El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento

ordenado de los elementos del fluido, que alcanzan
unas
velocidades
relativas
estacionarias
que
denotaremos V(x). La velocidad de corte se define
como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del
perfil de velocidades

dx

dV

La velocidad de corte se mide en tiempo-1. Aunque a

menudo slo se representa una componente,
es una magnitud vectorial.

VISCOSIDAD APARENTE,

Cuando un fluido es ideal, la expresin que describe su

comportamiento es la ley de Newton de la viscosidad:

en la que es la constante de proporcionalidad,

denominada viscosidad.

A la vista de esta ecuacin puede decirse que la

viscosidad es el esfuerzo cortante que se requiere para
originar un gradiente de velocidad unidad.

COMPORTAMIENTO Y MODELOS
REOLGICOS
a)

A. Newtoniano
B. Dilatante
C. Pseudoplstico
D. Platico de Bingham
E. Pseudoplstico con umbral de
fluencia

Reogramas
de
fluidos
alimentarios:
a)
Newtonianos
y
no
newtonianos independientes
del tiempo,
b)
No
newtonianos
dependientes del tiempo

A
B

b)

Tixotrpico

Reopctico

COMPORTAMIENTO NEWTONIANO

Los fluidos Newtonianos muestran una relacin lineal

entre y . Para un fluido newtoniano, el esfuerzo
cortante es directamente proporcional a la velocidad de
cambio de la velocidad con la distancia, es decir al
gradiente de velocidad:

dv
F

A
dy

donde es el coeficiente de viscosidad, aunque

generalmente se le denomina simplemente viscosidad.

COMPORTAMIENTO NO NEWTONIANO:

El comportamiento reolgico de este tipo de fluidos

queda completamente caracterizado por una simple
relacin entre el esfuerzo aplicado y la velocidad de
deformacin a una determinada temperatura. Esto es
debido a que la viscosidad slo depende del gradiente
velocidad.

Este grupo de fluidos engloba tres comportamientos

diferenciados: Plstico, Pseudoplstico y Dilatante.

LEY DE LA POTENCIA DE OSTWALD:

Esta ecuacin relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad

de deformacin segn la expresin:

= K

siendo K el ndice de consistencia y n el ndice de

comportamiento al flujo.

Valores de n < 1 comportamiento de fluidos pseudoplsticos,

Zumos de naranja, derivados de tomate, zumos de frambuesa,
soluciones de carboximetilcelulosa, yema de huevo entre otros
muchos productos.
n > 1 la ley de Ostwald comportamiento de fluidos dilatantes,
mieles de eucaliptos, suspensiones de almidn y crema de
cacahuete.

ECUACIN DE BINGHAM:

Este es un modelo utilizado para describir el

comportamiento plstico, en l aparece un umbral de
fluencia que debe superarse para que el alimento
empiece a fluir. La expresin de Bingham es la
siguiente:

= 0

(donde 0 es el umbral de fluencia y es la viscosidad

plstica. )

Este modelo se ha aplicado en el estudio del

comportamiento de suero de pur de albaricoque,
zumos naturales de manzana, geles de pectina.

ECUACIN DE HERSCHEL-BULKLE:
= 0 K H n

Este modelo puede considerarse como una

generalizacin de la ley de la potencia en la que se
incluye:
Un nuevo parmetro que es el umbral de fluencia (0).
KH, es el ndice de consistencia y
n, es el ndice de comportamiento al flujo.

Esta ecuacin se ha utilizado en el estudio reolgico de

zumos de naranja, purs de albaricoque, clara de
huevo, zumos de kiwi. Los parmetros reolgicos de
bastantes alimentos semilquidos se ajustan a esta
ecuacin de Herschel-Bulkley.

MODELO DE CASSON:

0,5 = K OC K C 0,5

Este modelo se utiliza mucho para calcular los valores

del umbral de fluencia.

(KOC) ha sido tomado como umbral de fluencia en

numerosos trabajos.

Este modelo se ha utilizado en el estudio del

comportamiento de chocolate fundido, clara de huevo,
derivados de tomate.

EFECTO DE LA TEMPERATURA

Ecuacin Arrhenius
Ea

K 0 exp
RT

EFECTO DE LA TEMPERATURA

Para estudiar el efecto que produce la temperatura sobre

el comportamiento reolgico de los fluidos, se utiliza una
ecuacin tipo Arrhenius:
Ea

RT

0 exp

expresin en la que 0 es un parmetro, R la constante

de los gases, Ea la energa de activacin al flujo y T la
temperatura absoluta.

Para ello se linealiza la ecuacin de Arrhenius, tomando

logaritmos, y al representar ln() frente al inverso de la
temperatura absoluta 1/T, se obtiene una recta, a partir
de cuya pendiente es posible determinar el valor de la
energa de activacin al flujo.

EFECTO DE LA CONCENTRACIN

Es sabido que soluciones con altos contenidos en

slidos solubles presentan una mayor viscosidad que
las diluidas. Para poder evaluar el efecto que produce,
este contenido en slidos, sobre la viscosidad de los
fluidos se han utilizado diversos tipos de ecuaciones.
Sin embargo, las ms utilizadas han sido una de tipo
potencial y otra exponencial:
1 C

2 expbC

en las que C es el contenido de slidos del fluido y i, a

y b son parmetros a determinar, a partir de los datos
de variacin de la viscosidad con la concentracin, a
una determinada temperatura.

EFECTO
COMBINADO
CONCENTRACIN

Desde el punto de vista ingenieril es interesante poder

encontrar una sola expresin que correlacione el efecto que la
temperatura y concentracin ejercen sobre la viscosidad.
Las ecuaciones que generalmente se utilizan son:
a 1 C

TEMPERATURA-

Ea

exp
RT

a 2 exp 2 C

Ea

RT

en la que a es la viscosidad para fluidos newtonianos, y la

viscosidad aparente o ndice de consistencia para no
newtonianos. Los parmetros i y i son constantes, mientras
que C es la concentracin y T la temperatura absoluta.

MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS

VISCOSMETROS ROTACIONALES

MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS

VISCOSMETROS ROTACIONALES

VISCOSMETRO ROTACIONAL
T

Re ~ Ri
N

Esfuerzo cortante en la pared

T
2 Ri2 L

Ri
L
Velocidad deformacin

Re

2 Ri N
Re Ri

MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS

MOTOR

SENSOR
DE
TORQUE

w
ROTOR

T
2R12 L

dv wR1

d
dr

z
r

d
FLUIDO

Ri

r
L

wRi

Re
l

Re

VASO

(a)

(b)

Viscosmetro de Cilindros Concntricos. a) Esquema del aparato, b)

perfil de velocidad a travs del lquido

VISCOSMETRO ROTACIONAL
T

Re >>> Ri
N

Esfuerzo cortante en la pared

Ri

T
2 Ri2 L

L
Velocidad deformacin

d log N
W 4 N
d log T
Re

VISCOSMETRO ROTACIONAL
Clculo de velocidad de deformacin
log
N

d log N
Pendiente
d log T
log

W 4 N ( Pendiente )

MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS

Flujo

Flujo

P=P0

z=0

Cada de Presin
dP

1
V

v
Perfil de Gradiente
de velocidades

z=l
P=Pl

MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS

Flujo

Flujo

P=P0

z=0

Cada de Presin
dP

l
v
Perfil de Gradiente
de velocidades

z=l
P=Pl

3b

4 4q/ R

d log 4q/ R 3
b
d log P R/ 2 L

MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS

TIPO
Tamao
Universal

TEMPERATURA

Rango de
viscosidad
Cinemtica
[cSt]

40C
mm2/s2,
[cSt/s]

100C
mm2/s2,
[cSt/s]

Nro. 25

0.002097

0.002091

0.5 a 2

Nro. 75

0.009083

0.009038

1.6 a 8

Nro. 100

0.01656

0.016448

3 a 15

Nro. 200

0.1058

0.1053

20 a 100

REOLGICA DE FLUIDOS
Ing. Williams Castillo Martnez
williamsscm@hotmail.com