Practica 8 de Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE
AREQUIPA
NGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE CARNES
REPORTE DE LABORATORIO
NO. 8
TERNURIZACION DE LA CARNE A PRESION
DOCENTE:
ING. JOHNNY C. MARIO SALCEDO
INTEGRANTES:
BENITES CASTILLO MILAGROS LORENA
CCOSI ALE AIDA
AREQUIPA PERU
INDICE
PRACTICA N8................................................................................................. 3
TERNURIZACIN DE LA CARNE POR PRESIN................................................3
I.
OBJETIVOS................................................................................................ 3
II.
FUNDAMENTO TEORICO...........................................................................3
III.
MATERIALES Y METODOS......................................................................4
IV.
RESULTADOS......................................................................................... 4
ESCUELA PROSFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tecnologa de Productos
Crnicos
Tiempo: 10 min..................................................................................... 5
Tiempo: 20 min..................................................................................... 7
Tiempo :30 min...................................................................................10
V.
CONCLUSIONES...................................................................................... 13
VI.
BIBLIOGRAFA...................................................................................... 13
VII.
ANEXOS............................................................................................... 14
Efecto del tiempo de maduracin sobre la calidad organolptica de la

carne de vacuno........................................................................................ 14
PRACTICA N8
TERNURIZACIN DE LA CARNE POR PRESIN
I.
OBJETIVOS
Determinar la ternurizacion de la carne por presion a diferentes

tiempos.
Verificar la ternurizacion en diversos tipos de carne .
Evaluar los resultados del experimento con tablas de analisis
descriptivo cuantitativo.
Katherine Esthefanny Arapa Mamani

II.
Crnicos
FUNDAMENTO TEORICO
La textura aparece como
una
percepcin
psicoqumica
compleja
y
multidimensional .Se puede
definir como la unin de las
propiedades reolgicas y de
la estructura de un producto
alimenticio perceptibles por
los receptores mecnicos,
tctiles y eventualmente
visuales
y
auditivos,
condicionando la apetencia
de un alimento.
En la carne cocida, DRANSFIELD et al. (1984) sealan que la textura
lleva consigo dos componentes principales: terneza y jugosidad que
explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las
muestras. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas.
La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con
mayor o menor facilidad) antes de la deglucin, estando directamente
ligada a la resistencia mecnica del producto consumible. El caso
contrario sera la dureza, definida como la propiedad de la textura
manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la
masticacin. Para WEIR (1960) la carne puede considerarse como la
suma de tres componentes: facilidad de penetracin de los dientes en
la carne al inicio de la masticacin, facilidad de fragmentacin de la
carne y cantidad de residuo que queda en la boca concluda la
masticacin. La firmeza se define como la propiedad de la textura
manifestada por una alta resistencia a la deformacin por aplicacin
de una fuerza, siendo registrada tras los primeros mordiscos.
III.
MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Cuchillos
Olla a presin
Agua
Carne de : res, cerdo, alpaca,
Metodos:
Colocar los trozos de diferentes trozos, igual tamao y grosor
en la olla a presin en diferentes tiempos de 10 min, 20min, 30
min y realizar una evaluacin organoleptica de las
caracteristicas obtenidas de la carne.

IV.
Crnicos
RESULTADOS
Acontinuacion el procedimiento para cada una de las carnes es el

mismo .
Figura 1
Figura 2
Figura 3
Figura 4
Tiempo: 10 min
CUADRO n1: Muestra de res
RES
Aparienci
a
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticida
d
Panelist
a1
5
Panelist
a2
5
Panelist
a3
6
Panelist
a4
5
Panelist
a5
5
Panelist
a6
5
Panelist
a7
4
7
7
6
4
8
6
5
4
7
6
5
6
4
5
7
4
8
6
4
7
7
RES
promedi
4

Crnicos
o
Aparienc
ia
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticid
ad
4.5
6.5
5.5
7
6.5
Grafico n1: promedio hallado en funcion de las caracteristicas de la carne

de res
8
7
6.5
6
5
6.5
5.5
4.5
4
3
2
1
0
Apariencia
Fragilidad
Terneza
Dureza
Elasticidad
promedio
Interpretacion: El ablandamiento de la carne de res en un tiempo de 10

minutos presenta resultados optimos en cuanto a fragilidad seguido de
elasticidad donde tiene un promedio de 6.5 sin embargo no se tiene buenos
resultados en dureza ya que presenta un promedio de 7,lo que nos indicaria
que no se encuentra blanda y el tiempo en la olla a presin no es optimo.
CUADRO n2: Muestra de chancho

CHANCH
O
Aparienci
a
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticida
d
Panelist
a1
7
Panelist
a2
8
Panelist
a3
7
Panelist
a4
6
Panelist
a5
7
Panelist
a6
7
Panelist
a7
6
8
3
8
7
4
9
6
7
6
8
7
7
7
4
8
6
4
9
5
4
8

Crnicos
CHANCH promedi
O
o
Aparienc
6.5
ia
Fragilida
6.5
d
Terneza
6.5
Dureza
3.5
Elasticid
8
ad
Grafico n2: Promedio de caracteristicas de la carne de cerdo
promedio
9
8
7
6
6.5
6.5
6.5
5
4
3
3.5
2
1
0
Apariencia
Fragilidad
Terneza
Dureza
Elasticidad
Interpretacin: El ablandamiento de la carne de chancho en un tiempo de

10 minutos presenta resultados optimos en cuanto a elasticidad seguido de
ternereza,fragilidad y apaciencia donde tiene un promedio de 6.5
CUADRO n3: Muestra de alpaca

ALPACA
Aparienci
a
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticida
d
Panelist
a1
6
Panelist
a2
5
Panelist
a3
7
Panelist
a4
6
Panelist
a5
6
Panelist
a6
5
Panelist
a7
4
8
9
5
3
5
7
4
6
6
3
8
5
4
7
7
4
5
7
4
6
6
ALPACA
promedi
6

Crnicos
o
Aparienc
ia
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticid
ad
Grafico n3: promedio muestra de alpaca
5
6.5
6
7.5
5.5
promedio
8
7
7.5
6
5
4
6.5
5.5
promedio
3
2
1
0
Apariencia Fragilidad
Terneza
Dureza
Elasticidad
Interpretacion: El ablandamiento de la carne de alpaca en un tiempo de 10

minutos obtuvimos valores altos para el parmetro dureza seguido de
fragilidad , terneza ,elasticidad y apariencia en ultimo lugar con un valor d
5.
Tiempo: 20 min
RES
Aparien
cia
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticid
ad
Panelis
ta 1
5
Panelis
ta 2
5
Panelis
ta 3
6
Panelis
ta 4
6
Panelis
ta 5
6
Panelis
ta 6
5
Panelis
ta 7
7
7
5
5
7
5
5
9
6
4
8
7
3
5
4
3
7
5
5
5
6
4
RES
promedi
o
7

Aparienc
ia
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticid
ad
7
6
6.5
Crnicos
6
6.5
6
5.5
4.5
5.5
4.5
4
3
2
1
0
Apariencia
Fragilidad
Terneza
Dureza
Elasticidad
promedio
Interpretacion: El ablandamiento para la carne de res en un periodo de

tiempo de 20minutos arrojo los siguientes resultados donde el valor mas
alto lo obtuvo la fragilidad con 6.5 seguido de la apariencia y terneza que se
obtuvieron valores iguales y el ultimo parmetro fue la elasticidad con 4.5.
CHANCH
O
Aparienci
a
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticida
d
Panelist
a1
6
Panelist
a2
7
Panelist
a3
6
Panelist
a4
6
Panelist
a5
6
Panelist
a6
6
Panelist
a7
7
5
5
4
5
6
5
5
7
5
5
6
5
6
7
6
5
4
5
5
6
5
CHANCH
O
promedi
o
8

Aparienc
ia
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticid
ad
Crnicos
6.5
6
5
5.5
4.5
Grafico n5:
promedio
7
6.5
5.5
promedio
4.5
3
2
1
0
Terneza
Dureza
Elasticidad
Interpretacion: El ablandamiento de la carne de chancho en un tiempo de

20 minutos podemos ver que el parmetro apariencia con 6.5 obtuvo el
mayor valor mientras que la elasticidad fue el ultimo en parmetro con 4.5.

ALPACA
Aparienci
a
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticida
d
Panelist
a1
4
Panelist
a2
5
Panelist
a3
6
Panelist
a4
4
Panelist
a5
5
Panelist
a6
4
Panelist
a7
5
5
5
2
5
7
4
3
8
5
5
5
3
5
8
5
5
5
3
5
7
4
ALPACA
Aparienc
ia
promedi
o
4.5

Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticid
ad
Crnicos
4
5
6
3
promedio
7
6
4.5
promedio
2
1
0
Terneza
Dureza
Elasticidad
Interpretacion: El ablandamiento de la carne de alpaca en un tiempo de 20

minutos presenta resultados optimos en cuanto a dureza
seguido de
terneza, apariencia , fragilidad y por ultimo elasticidad con un valor de 3.
Tiempo :30 min

RES
Aparienci
a
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticida
d
Panelist
a1
4
Panelist
a2
5
Panelist
a3
5
Panelist
a4
6
Panelist
a5
5
Panelist
a6
5
Panelist
a7
4
6
8
9
6
2
5
6
3
6
5
3
7
6
7
5
5
4
4
5
7
4
RES
Aparienc
ia
promedi
o
4
10

Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticid
ad
Crnicos
5.5
5.5
7.5
6.5
promedio
8
7
7.5
6.5
5
4
3
5.5
5.5
Fragilidad
Terneza
2
1
0
Apariencia
Dureza
Elasticidad
promedio
Interpretacion: Para el ablandamiento de la carne de res en un tiempo de 30

minutos se obtuvo encabezando los resultados la dureza con un valor de 7.5
seguido de la elasticidad , terneza y por ultimo la apariencia como ultimo
parmetro con un valor de 4.

CHANCH
O
Aparienci
a
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticida
d
Panelist
a1
6
Panelist
a2
6
Panelist
a3
7
Panelist
a4
5
Panelist
a5
6
Panelist
a6
5
Panelist
a7
6
8
7
4
9
10
5
8
8
5
7
9
6
7
5
4
6
8
7
9
10
5
CHANCH
O
Aparienc
ia
Fragilida
promedi
o
6
6
11

d
Terneza
Dureza
Elasticid
ad
Crnicos
8.5
8.5
4.5
promedio
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Apariencia
Fragilidad
Terneza
Dureza
Elasticidad
Interpretacion: Para el ablandamiento de la carnes de chancho se observa

que los parmetros dureza y terneza obtuvieron valores optimos seguidos
de apariencia y fragilidad por ultimo el que menos valor se obtuvo fue el de
elasticidad .

ALPACA
Aparienci
a
Fragilida
d
Terneza
Dureza
Elasticida
d
Panelist
a1
5
Panelist
a2
4
Panelist
a3
6
Panelist
a4
5
Panelist
a5
7
Panelist
a6
5
Panelist
a7
4
7
8
4
6
7
5
7
8
6
7
8
4
5
4
3
4
3
2
6
7
5
ALPACA
Aparienc
ia
Fragilida
d
promedi
o
4.5
5
12

Terneza
Dureza
Elasticid
ad
Crnicos
6.5
7.5
4.5
promedio
8
7
7.5
6.5
5
4
4.5
promedio
4.5
3
2
1
0
Terneza
Dureza
Elasticidad
Interpretacion: El ablandamiento de la carne de alpaca se obtuvo valores

elevados para el parmetro dureza fue de 7.5 seguidos de terneza ,
fragilidad, respectivamente ; apariencia y elasticidad como ultimos con un
valor de 4.5.
CONCLUSIONES
V.
En esta practica se utilizo la papaya como ablandador de la carne

gracias a su contenido de la enzima papayina que se extrae de la
papaya es una enzima proteoltica, es decir, con capacidad para
digerir las protenas de los alimentos La cualidad principal de la
papana es el uso como mejorador de las carnes.
Los resultados representados en las graficas para cada carne se

obruvieron del anlisis sensorial de cada uno de los parmetros
utilizados y tomados en cuenta como son . fragilidad , elasticidad,
dureza, terneza y apariencia plasmados en una cartilla de evaluacin
que fueron analizados por cada individuo del laboratorio.
VI.
BIBLIOGRAFA
Shaw PC. The use of a trypsin-chymotrypsin formulation in fractures

of the hand. Br J Clin Pract. 1969;23:25 - 26.
Deitrick RE. Oral proteolytic enzymes in the treatment of athletic

injuries: a double-blind study.Pa Med. 1965;68:35 - 37.
13

Crnicos
KOLODZIEJSKA, Z; SIKORSKI, Z.E; LEWANDOWSKA, T; AND

NIECIKOWSKA, C. Fragmentation of myofibrils, limited proteolysis and
water holding capacity of meat. Dje nahrung 30 (1986) 3-4, 383-390.
MULLER, W.D. Tecnologa de

Fleischwirtsch 1/1990, 66-70.
SIEGEL, D.G., THENO, D.M., AND SCHMIDT, G.R., 1978. Meat

massaging: the effect of salt, phosphates and massaging on the
presence of specific skeletal muscle protein in the exudate of a
sectioned and formed ham. J. Food Sci 43, 3327-330
los
productos
curados
cocidos.
VII. ANEXOS
Efecto del tiempo de maduracin sobre la calidad
organolptica de la carne de vacuno
Introduccin
La carne de vacuno es un alimento fundamental en la dieta humana, por ser
fuente rica en protenas, cidos grasos esenciales, vitaminas y minerales.
Adems, presenta unas caractersticas sensoriales excepcionales que la
convierten en uno de los alimentos de origen animal mejor valorado por el
consumidor.
En tiempos de crisis econmica, como la actual, el mercado de la carne de
vacuno se resiente, debido a la competencia con carnes ms baratas, como
la de pollo o cerdo. A esto debe aadirse la reciente alarma creada por la
adicin fraudulenta de carne de caballo en algunos productos preparados de
carne de vacuno, que ha contrado el mercado de la carne procesada (carne
picada o hamburguesas) y los platos preparados (lasaa, canelones)
(Europa Press, 19-4-2013).
14

Crnicos
A pesar de todo, existe un nicho

de mercado importante para la
carne de vacuno en general, y
en particular para carnes que
presenten
una
calidad
diferenciada. En este sentido,
hay que destacar la buena
reputacin que tiene la carne
producida en el Principado de
Asturias, especialmente la carne
amparada por la Indicacin
Geogrfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana, que se obtiene de terneros
jvenes (menores de 12 meses) o aojos (13 a 18 meses) de las dos razas
bovinas autctonas (Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaa). Este
distintivo de calidad muestra un crecimiento continuado desde su creacin
en 2001, ocupando el segundo puesto en el mercado nacional de carnes de
ternera con IGP, tanto por su nivel de produccin (20.692 animales/ao)
como por el valor econmico total comercializado (25,90 millones de euros
en 2012) (Eurocarne, 2013).
Por otro lado, tambin existe un nivel alto de produccin y una demanda
creciente en el sector profesional y en el comercio minorista de carne de
calidad gourmet, tambin conocida como premium en el mercado
europeo, obtenida de animales de mayor edad (vacuno mayor) y con alta
calidad sensorial, que se caracteriza por su alto grado de veteado (grasa
infiltrada), que aporta al producto una jugosidad y un sabor extraordinarios.
Existe, por tanto, un gran potencial para producir distintos tipos de carne de
ternera con amplia variedad de caractersticas, en cuanto a color, sabor y
textura, orientado a cubrir las expectativas de distintos tipos de
consumidores. Lo fundamental, para conseguir la confianza y fidelidad de
los mercados es mantener un nivel ptimo de calidad en cada producto.
Cul es la clave para conseguirlo?
Pilares bsicos para producir carne de mxima calidad
La consecucin de una carne de vacuno de mxima calidad organolptica se
cimenta sobre tres pilares bsicos:
1) Utilizar un sistema de cra adecuado para cada tipo de animal,
en cuenta los distintos factores ante-mortem que influyen en
del producto final, como son la raza, la gentica, el sexo, la
alimentacin, y que afectarn a las propiedades finales de
fundamentalmente a la composicin qumica, color y terneza,.
que tenga
la calidad
edad y la
la carne,
2) Realizar un manejo adecuado pre-mortem y peri-mortem del animal,

es decir, desde que abandona la explotacin ganadera para ser
transportado hacia el matadero, hasta el momento del sacrificio y
preparacin de la canal. Es importante evitar factores estresantes en el
traslado y durante la espera en los corrales, antes del sacrificio, y asegurar
un proceso rpido e higinico de aturdido, sangrado, evisceracin y
desollado de la canal.
3) Realizar un manejo adecuado post-mortem de la canal, siendo
fundamental una refrigeracin adecuada del producto. El objetivo bsico del
enfriamiento de las canales es evitar la contaminacin microbiana y por lo
15

Crnicos
tanto mantener la calidad higinico-sanitaria del alimento. Pero adems, los

efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem del msculo son
diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final del producto.
Canales
en
cmara
de
refrigeracin
Procesos que participan en la transformacin del msculo vivo en carne

para consumo
Es bien conocido que la carne de vacuno no se consume recin sacrificado
el animal, sino que requiere de un periodo ms o menos largo de
conservacin en refrigeracin (0-5C) tras el sacrificio para que la carneel
producto adquiera las caractersticas organolpticas ptimas para su
consumo.
El proceso de conversin del msculo en carne puede dividirse en tres fases
(Sentandreu et al., 2002): la fase pre-rigor durante la cual el msculo
permanece excitable; el rigor, momento en el que las reservas energticas
del msculo se agotan y se alcanza la rigidez mxima; y por ltimo la fase
post-rigor, periodo de maduracin donde se produce el ablandamiento o
tenderizacin de la carne por la accin de sistemas enzimticos endgenos.
Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido
al corte de la circulacin sangunea causada por el sangrado. Este proceso
hace que se interrumpa de forma abrupta la llegada de oxgeno y nutrientes
a las clulas, ); provocay se produce una acidificacin (descenso de pH) del
tejido. A medida que las reservas de glucgeno del msculo van
disminuyendo ste sufrir cambios bioqumicos y estructurales que hacen
que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse,
y sufran un acortamiento sarcomrico (los sarcmeros son la unidad
funcional de las fibras musculares y de ellos dependen los movimientos de
contraccin y relajacin muscular), lo que da lugar a una tensin y rigidez
muscular que conduce a la instauracin del rigor-mortis.
Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el msculo alcanza su grado
mximo de inextensin muscular y aparece la rigidez cadavrica o rigormortis, cuando la carne presenta su punto de dureza mximo (Figura 1) y
tambin alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos
energticos. El pH habr descendido desde niveles prximos a 7 en el
msculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 (Figura 2), que es el punto isoelctrico
de las protenas musculares, lo que provoca su desnaturalizacin y la
16

Crnicos
reduccin de la capacidad de retencin de agua tisular, loslo dos fenmenos

causantes
de
exudacin
(prdida
de
jugo
de
la
carne).
Figura 1. Evolucin de la dureza de la carne, desde el sacrificio y a travs de

las distintas fases de transformacin del msculo en carne.
Figura 2. Evolucin post-mortem del pH del msculo en carne de terneros

aojos de distintos tipos genticos: raza AV culn (mh/mh), aculonado
(mh/+),
normal
(+/+),
raza
AM.
Fase post-rigor: maduracin o tenderizacin de la carne: El proceso
conocido como maduracin de la carne, comprende una serie de cambios
bioqumicos y estructurales que van transformando la arquitectura muscular
y las caractersticas de la carne. Estos cambios se deben principalmente a la
actuacin de enzimas proteolticos, que participan en la rotura de las
protenas estructurales del tejido muscular y por tanto producen un
ablandamiento de la carne conocido como tenderizacin, as como a la
actuacin de determinados procesos oxidativos que inducen la aparicin de
sustancias que originan el aroma caracterstico de la carne.
Qu cambios produce
organolpticas de la carne?
la
maduracin
sobre
las
caractersticas
17

Crnicos
Durante la maduracin se producen diversos cambios positivos sobre las

caractersticas
de
la
carne:
Disminucin de la dureza de la carne: la carne se vuelve ms tierna.
Incremento del aroma, el olor y el sabor caractersticos de la carne.
Incremento de la jugosidad de la carne.
Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto ptimo donde la carne se
ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y
aceptable para el consumidor final.
Los principales enemigos de un proceso de maduracin adecuado de la
carne son:
Contaminacin microbiolgica: la presencia y proliferacin de
microorganismos en la carne depende bsicamente de la contaminacin
inicial del producto (manipulacin del animal vivo y el proceso de sacrificio y
preparacin de las canales), as como la evolucin de la flora microbiolgica,
que depende de las condiciones de conservacin (temperatura, oxgeno,
etc).
La oxidacin de la carne, que est relacionada con la cantidad de oxgeno,
temperatura y luz durante la conservacin post-mortem.
Importancia de la temperatura de refrigeracin sobre la maduracin de la
carne
La temperatura del msculo durante las fases pre-rigor y post-rigor tendr
un gran efecto en el metabolismo muscular post-mortem, ya que modula la
velocidad de la glicolisis (afecta modificando la actividad funcionamiento de
los enzimtica) lo cual afecta, a su vez, a la tasa de descenso de pH y a la
velocidad de aparicin del rigor mortis y del acortamiento sarcomrico, lo
que influye sobre la terneza final de la carne.
Se ha descrito que el menor grado de acortamiento o rigidez del msculo
ocurre cuando el rigor tiene lugar a temperaturas entre 15-20 C, si bien
mantener a estas temperaturas las canales puede presentar problemas,
relacionados sobre todo con los peligros microbiolgicos. Pero tambin hay
otra consideracin importante a tener en cuenta, y es que la tasa de
descenso de temperatura puede variar en los distintos msculos de la canal
y en los distintos tipos de canal. As, en canales grandes con gran cobertura
grasa, se producir un gradiente de temperatura entre los msculos ms
externos y los internos. Un problema similar puede encontrarse en las
canales de animales con gran desarrollo muscular, como son los bovinos
que presentan la mutacin gentica que ocasiona hipertrofia muscular
(mh, del ingls muscular hipertrophy), fenmeno conocido tambin como
gen culn.
18

Crnicos
Canales de terneros aojos con distinto desarrollo muscular: a la izquierda

canal de animal no culn (+/+) y a la derecha, canal de animal culn
(mh/mh). Se observa el gran desarrollo muscular de la canal de culn en la
pierna
o
bola.
En ciertos casos, recurrir a temperaturas de enfriamiento muy bajas puede
producir un oscurecimiento de las piezas ms externas de la canal, sobre
todo en las canales muy magras (con poca grasa). Esto se debe al
acortamiento excesivo de los sarcmeros en la instauracin del rigor,
incentivado por el fro, as como a la desecacin de la superficie del msculo
por el contacto con el aire y la oxidacin de la hemoglobina (pigmento que
da color rojo a la carne), ocasionando problemas de quemadura por fro.
Una solucin propuesta para obtener el mximo de calidad en canales
grandes es el enfriamiento progresivo en distintas etapas, de modo que se
someten durante un tiempo a una temperatura intermedia (10-15C) hasta
la instauracin del rigor, para ms tarde enfriar las canales hasta 4C (Lpez
y Casp, 2004).
No obstante, tambin hay que evitar el problema contrario, es decir, un
enfriamiento excesivamente lento en las zonas internas de la canal, por
ejemplo, en los msculos internos de la bola o pierna, sobre todo en
canales con gran desarrollo muscular o con metabolismo muy glicoltico.
Esto puede ocasionar un funcionamiento inadecuado de los sistemas
enzimticos del msculo, produciendo un defecto conocido como carne en
dos colores o en dos tonos (llamada two-toning en ingls), en el que la
superficie de la carne presenta zonas claras y oscuras en el mismo corte, lo
que ocasiona un claro rechazo por el consumidor.
Es preciso recordar siempre que la tasa de enfriamiento del msculo influye
de forma significativa sobre la actividad de los distintos sistemas
enzimticos que participan en la tenderizacin de la carne. Por ello, es
preciso ajustar los procedimientos de enfriamiento para cada tipo de canal,
con el fin de asegurar una maduracin adecuada de cada producto.
Evolucin post-mortem de la terneza de la carne
La terneza de la carne es sin duda, uno de los parmetros de calidad ms
importantes para el consumidor, incluso por encima del color o el sabor.
19

Crnicos
La terneza de la carne se mide principalmente con dos mtodos:

Instrumental: se utiliza un texturmetro o un analizador de alimentos que
mide la fuerza necesaria para cortar un pedazo de carne con una cizalla
especial, en forma de V invertida (clula Warner-Bratzler).
Sensorial: se basa en un conjunto de tcnicas que permiten valorar las
propiedades del alimento que se pueden detectar por medio de los sentidos.
Se hacen sesiones de cata a ciegas con personas expertas (jueces
entrenados) o con consumidores, segn sea el objetivo final del estudio. En
estas catas se valoran atributos de la carne como olor, sabor o flavor,
jugosidad, terneza y aceptabilidad global. La carne es un alimento que debe
valorarse con luz roja, para evitar que el color influya sobre la opinin del
analista.
Preparacin de la carne para anlisis
sensorial
Anlisis
sensorial
de
carne en sala
de catas con luz roja.
Anlisis de la dureza de la carne con un texturmetro.

Conclusin
La carne es uno de esos alimentos que precisa un manejo y conservacin
adecuados, en condiciones refrigeradas, hasta que alcanza su calidad
ptima.
Se precisa la implicacin de toda la cadena productiva (ganaderos,
mataderos, salas de despiece, carniceras, empresas comercializadoras y
20

Crnicos
distribuidoras) para que conseguir un manejo adecuado para cada producto,

con el fin de conseguir la mxima calidad higinico-sanitaria y sensorial.
Esperamos que este artculo haya servido para aclarar algunos de los
complejos procesos bioqumicos y moleculares que ocurren en el proceso de
conversin del msculo vivo en carne para el consumo y que permiten que
la carne vaya alcanzando sus caractersticas propias y un nivel de calidad
sensorial que cumpla las expectativas del consumidor.
Bibliografa
Lpez R., Casp A. (2004). Tecnologa de mataderos. Ed. Mundi-Prensa. 431
pp.
Sentandreu, M.A., Coulis, G., Ouali, A. (2002). Role of muscle
endopeptidases and their inhibitors in meat tenderness. Trends in Food
Science
and
Technology,
13:400-421.
Sierra V, Guerrero L, Fernndez-Surez V, Martnez A, Castro P, Osoro K,
Rodrguez-Colunga MJ, Coto-Montes A, Olivn M. (2010). Eating quality of
beef from biotypes included in the PGI Ternera Asturiana showing distinct
physicochemical characteristics and tenderization pattern. Meat Science 86:
343-351.
Sierra V, Fernndez-Surez V, Castro P, Osoro K, Rodrguez-Colunga MJ,
Vega-Naredo I, Garca-Maca M, Coto-Montes A, Olivn M. (2011).
Tenderizacin post-mortem de la carne de los distintos biotipos amparados
por la IGP Ternera Asturiana. Archivos de Zootecnia 60: 333-336.
21

Practica 8 de Carnes

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CUADRO n2: Muestra de chancho

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Interpretacin: El ablandamiento de la carne de chancho en un tiempo de

CUADRO n3: Muestra de alpaca

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Interpretacion: El ablandamiento de la carne de alpaca en un tiempo de 10

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Interpretacion: El ablandamiento para la carne de res en un periodo de

CUADRO n5: Muestra de chancho

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Interpretacion: El ablandamiento de la carne de chancho en un tiempo de

CUADRO n6: Muestra de alpaca

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Interpretacion: El ablandamiento de la carne de alpaca en un tiempo de 20

Tiempo :30 min

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Interpretacion: Para el ablandamiento de la carne de res en un tiempo de 30

CUADRO n8: Muestra de chancho

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Interpretacion: Para el ablandamiento de la carnes de chancho se observa

CUADRO n9: Muestra de alpaca

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Interpretacion: El ablandamiento de la carne de alpaca se obtuvo valores

En esta practica se utilizo la papaya como ablandador de la carne

Los resultados representados en las graficas para cada carne se

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Deitrick RE. Oral proteolytic enzymes in the treatment of athletic

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KOLODZIEJSKA, Z; SIKORSKI, Z.E; LEWANDOWSKA, T; AND

MULLER, W.D. Tecnologa de

SIEGEL, D.G., THENO, D.M., AND SCHMIDT, G.R., 1978. Meat

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2) Realizar un manejo adecuado pre-mortem y peri-mortem del animal,

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