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LA CATA DE VINOS

DEFINICIONES BSICAS
-

DEGUSTAR: Es apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento.


ANLISIS SENSORIAL: Es el conjunto de mtodos y tcnicas que permiten identificar, percibir y
apreciar a travs de los rganos de los sentidos un cierto nmero de propiedades.
CATA: Es la operacin de experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolpticos de un
producto.

DIFICULTADES DE LA CATA
-

Su carcter subjetivo
La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o sabor, slo se pueden comparar
La influencia de las condiciones de la cata
El estado de salud del catador
La dificultad de codificar el lenguaje del catador
La gran variedad y diversidad de vinos existentes en el mercado

INSTALACIONES Y MATERIAL
-

MEDIO AMBIENTE. Hay que tener en cuenta:


o
Ruidos
o
Temperatura y estado higromtrico
o
Iluminacin
o
Aireacin
SALAS DE CATAS. Cabinas idnticas con una pila con grifo y una fuente luminosa orientable o
fija. Estn normalizadas (UNE 87-004-79)
COPA DE CATAS. Tambin est normalizada y en su composicin debe tener mnimo un 2% de
plomo.

CONDICIONES DEL CATADOR


-

Debe de estar descansado, dispuesto, con buena salud y la mente despejada.


Los factores que influyen en el catador son:
o
El genotipo
o
El sexo
o
La edad
o
Las razas
o
Otros factores: tabaco, alcohol, estado de hambre o saciedad, la hora de la cata, la
calidad de la prtesis dentaria, etc.

ORGANOS Y SENTIDOS UTILIZADOS EN LA CATA DE VINOS


RGANOS

SENSACIONES

CARACTERES

ATRIBUTO

OJO

Visuales

Fluidez
Limpidez
Color
Efervescencia

ASPECTO

NARIZ

Olfativas

Olores

OLOR

BOCA

Retro-olfativas
Gustativas
Qumicas

Aroma
Sabor o gusto
Astringencia

GUSTO

Tctiles
Trmicas

Untuosidad
Temperatura

TACTO

Olfativas
Gustativas

Retronasal
Final de boca

BOCA (AL TIRAR


EL VINO)

FLAVOR

FASE VISUAL: EL COLOR DEL VINO


Existe un principio bsico en cuanto al color de los vinos. Los blancos, con el envejecimiento, se
oscurecen; los tintos se aclaran.
Los vinos ms cidos desprenden mayor destello, tanto si son blancos como si son tintos.
LOS BLANCOS
El oscurecimiento de los vinos blancos se debe a la oxidacin por el calor, la luz o incluso a una reduccin
en botella o evolucin en ausencia de oxgeno, con temperaturas ms elevadas. Tambin la cesin colorante
de la madera a partir de los cuatro meses de crianza proporciona un tono ambarino.
Los reflejos verdosos revelan una acidez mayor, al margen de que las caractersticas de la variedad
puedan dar un tono amarillo ms o menos intenso.
La chardonnay tiene siempre un ligero fondo amarillo. Por el contrario, una sauvignon blanc en
circunstancias similares da unos tonos ms plidos.
Un blanco plido, muy brillante con una espuma rpida ser un vino joven, procedente de zonas fras
ricas en cidos y si no, al menos habr sido elaborado conforme a las modernas reglas de la enologa con
una vendimia precoz escasa de azcar y, por lo tanto, rica en cidos.
Un blanco que al verterlo en la copa parece ms denso proceder de climas clidos. La elevada
graduacin alcohlica suele ir paralela a la cantidad de glicerina natural que "espesa" el vino.
LOS ROSADOS
Se dice que el ms perfecto es el que tiene un color rosceo plido. Si el ao ha sido muy soleado, el tono
ser ms rojizo pues las pieles de la uva tinta llevan ms materia colorante y es difcil separar el hollejo tan
rpido sin evitar la intensidad de color. Si se trata de un ao lluvioso o fro la coloracin no ser tan intensa,
tendiendo hacia tonos piel cebolla.
El rosado tpico oscila entre un tono piel de cebolla y rosa. Si el vino se ha elaborado con asepsia
absoluta, al abrigo del aire, bajo control de fermentacin y con acidez moderada, aparecer con tonos
rosceos muy vivos y quiz con brillos ligeramente malvas. Si por el contrario su fermentacin no ha sido
higinica ni tcnicamente perfecta, tender a tonos ms albaricoque.

LOS TINTOS
El tiempo de extraccin de materia colorante durante la maceracin del hollejo con el mosto depende del
grado de insolacin que haya tenido la uva durante su perodo vegetativo.
El vino, en su primera poca, muestra un color slido e intenso. Con el paso de los aos se abrir
ligeramente debido a que las molculas del color tienden a soldarse unas con otras hacindose ms gruesas
(pasando del estado soluble al coloidal y de ste al insoluble, precipitndose al fondo del tonel o botella; son
los inofensivos posos que muchos confunden con la qumica).
Un tinto con reflejos brillantes y ribetes bermelln-rosceos vendr de zonas septentrionales y tendr una
acidez elevada.
Un tinto de tonos violceos con atisbos marrones descubre un origen de climas clidos.
En definitiva, el color del vino depender del tipo de uva, de la maceracin de los hollejos, la madurez de la
uva, la duracin de la crianza en madera y de la vejez en botella.

MENISCO
RIBETE

CAPA

REFLEJOS

EVOLUCIN DEL COLOR EN LOS VINOS BLANCOS

EVOLUCIN DEL COLOR EN LOS VINOS ROSADOS

EVOLUCIN DEL COLOR EN LOS VINOS TINTOS

FASE OLFATIVA: EL AROMA DEL VINO


EL SUELO
El tipo de tierra modifica de una forma muy sutil el aroma de los vinos.

EL CLIMA
Al influir directamente sobre la maduracin de la uva, su accin se traslada al resultado final del vino

LAS CEPAS
Es quiz el elemento ms presente y acusado en el aroma de los vinos.

LA INFLUENCIA DE LA ELABORACIN
Aromas negativos.
Sulfdrico, azfres, geraniol, regaliz. Pueden aparecer en vinos jvenes e indican que el vino an no est
terminado o que sufre una degradacin microbiolgica. El de regaliz suele darse en los vinos de tempranillo
elaborados por semimaceracin carbnica. En general, estos olores y aromas negativos surgen de la
fermentacin alcohlica y malolctica.
Pltano. Aunque no es desagradable, aparece en los vinos de embotellado precoz. Se forma durante la
vinificacin a baja temperatura con levaduras seleccionadas.
Rsticos y a orujo. Tpicos de los vinos elaborados con poca higiene antes de la aparicin de los
recipientes de acero inoxidable y el control de temperatura en la fermentacin. No se produca desfangado
(filtrado o clarificado del mosto) y las partes herbceas comunicaban al vino sabores no deseables, aunque
no fueran ingratos. Asimismo, no se controlaban el grado alcohlico ni la acidez, por lo que los blancos
carecan de esta frescura que hoy tanto se agradece.
"A cerrado". Se aprecian al descorchar una botella de rosado o tinto joven envasados precozmente y largo
tiempo embotellados, pero se disipan con el oreo. Un embotellado precoz jams ayudar a que el vino
adquiera los aromas reductores del envejecimiento; con el tiempo incluso perder los aromas primarios. Por
ello, tanto los vinos jvenes como los rosados deben consumirse lo ms pronto posible.

LA INFLUENCIA DE LA CRIANZA
Son los aromas que el vino adquiere durante su permanencia en barricas de madera."El saber envejecer
consiste en conservar largo tiempo las virtudes de la juventud", sentenci Peynaud. Y es de eso de lo que se
trata, de envejecer sin perder los aromas, aqullos que recuerden al fruto

LA INFLUENCIA DE LA BOTELLA
En general, la conservacin en botella suaviza los aromas del vino y de la crianza. Este fenmeno se
denomina "reduccin" (cambios del aroma y sabor producidos por la falta de oxigeno en este envase).
Aromas negativos: En vinos embotellados con mucho azufre, al descorcharlos unos aos ms tarde,
pueden apreciarse olores a mercaptanos, como a petrleo y agua estancada.
Aromas positivos: Cuando el vino ha tenido un buen equilibrio entre crianza en madera, la calidad de la
materia prima, una excelente aada y una impecable elaboracin, se produce el bouquet de reduccin. Esos
caracteres se asemejan a la miel tostada, canela, jalea, aromas especiados,

EL ORIGEN DE LOS AROMAS DEL VINO

CULTIVO

PLANTA

CEPA

AROMAS VARIETALES

NDICE DE MADUREZ

AROMAS PREFERMENTARIOS
(Primarios: Mostos)

FERMENTACIONES
(Alcohlica y malolctica)

AROMAS DE FERMENTACIN
(Secundarios: Vinos Jvenes)

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO

AROMAS POSTFERMENTATIVOS
(Terciarios o Bouuquet): Vinos de Crianza

C. SANITARIAS

LA DESCRIPCIN DE LOS OLORES


1- INTENSIDAD: Fuerte, media o dbil
2- CALIDAD: Agradable o desagradable. Se expresan por:
a) LA FINURA (elegancia)
b) LA SUTILEZA (armona)
c) LA ORIGINALIDAD (sorpresa)
3- CLASE: Su descripcin se realiza en tres etapas:
1 IDENTIFICACIN DEL OLOR. Las series aromticas pueden ser:
- De origen animal

- Torrefactos

- De madera

- Florales

- Verdes
- Qumicos
- De especias

- Frutales
- Vegetales
- Empirreumticos

- De steres

- Balsmicos

- Minerales

- Olores diversos

2 BSQUEDA DEL OLOR NATURAL MS PRXIMO

3 AFINAR LA IDENTIFICACIN DEL OLOR ESPECFICO

EJEMPLO DE RUEDA DE AROMAS DEL VINO

FASE GUSTATIVA: EL SABOR DEL VINO


LOS COMPONENTES DEL SABOR DEL VINO
Adems de los sabores cidos, dulces o amargos, el vino encierra otro sabor en su fondo que el profano no
acierta a describir. Se trata de los gustos producidos por:
Los compuestos fenlicos (los que estn en las pieles de las uvas tintas), de donde pueden nacer los
complejos odorantes ms suaves y misteriosos segn la variedad de uva.
Al ensamblarse todos estos sabores se forma una trama gustativa de una densidad determinada, que es el
cuerpo o extracto del vino y que en los impresos analticos se expresa en gramos.
Las sustancias voltiles que nacen de la fermentacin (sabores etreos, alcohlicos, qumicos).
Las sustancias cedidas por la madera.

CONCEPTO DEL EQUILIBRIO


Sin l, a un vino le falta o le sobra algo. Veamos algunos ejemplos de armona para explicar de forma
prctica este concepto.
Vinos maduros. Los caracteres de la juventud se han suavizado y, al madurar, el vino alcanza su plenitud
en cuanto a redondez y armona.
Vinos de alcohol moderado. El vino-tipo de mesa que impera en el mundo es el de los 11,5-12-12,5
grados de alcohol. Justamente, en este tramo alcohlico los dems componentes (acidez, etc.) no se hacen
ni agresivos ni blandos siempre que, por supuesto, la cosecha, la climatologa y la elaboracin hayan sido
ptimas.
Vinos de mayor grado alcohlico. En vinos entre los 13 14 grados el alcohol debe quedar arropado con
una participacin ms elevada de los dems elementos (cuerpo, acidez y taninos) para que no sea
perceptible la sensacin ardiente propia de una alta graduacin.
Un buen vino debe mostrarse como un conjunto armnico entre el aspecto, olfato y gusto.

LOS PARMETROS DEL GUSTO


1. LOS AROMAS (Va retronasal directa)
2. CONTACTO DIRECTO DEL VINO CON LAS PARTES DE LA BOCA. Tenemos:
a) LOS SABORES
b) LAS SENSACIONES TCTILES (Untuosidad)
c) LAS SENSACIONES TRMICAS (Temperatura)
d) LAS SENSACIONES QUMICAS (Astringencia)
3. LA SALIVACIN
4. LAS INTERACCIONES GUSTATIVAS. Pueden dar origen a:
a) UN FENMENO DE SINERGIA (cido y amargo se refuerzan)
b) UN FENMENO DE COMPENSACIN (El dulce disminuye el amargo)
5. FASE POST-GUSTATIVA. Sensaciones producidas despus de la degustacin:
a) LAS SENSACIONES OLFATIVAS (Retronasal)
b) OTRAS SENSACIONES DE CONTACTO (Final de boca)

VOCABULARIO TCNICO ESPECFICO


TERMINOLOGA ASOCIADA A LA FASE VISUAL

Abierto: Quiero decir que el color es muy claro, poco intenso.


Acerado: Color plido de brillos metlicos (acero) que identifica algunos vinos blancos.
mbar: Primera fase de envejecimiento de los brandies y rones (tono entre amarillo y rojizo).
Brillante: Factor relacionado con la juventud y limpidez del vino.
Cereza
: Es un fruto que aparece frecuentemente para expresar el color. En general el color
cereza es oscuro y casi negro cuando cito la palabra "picota".
Caoba: Segunda fase de envejecimiento de los brandies, rones y vinos generosos. Tono que adquieren
generalmente cuando son ms viejos, entre marrn y amarillo.
Cubierto: Es un tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.
Dorado: ES el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con predominio del amarillo.
Guinda: Defino un color ms claro que un tinto y ms oscuro que un rosado.
Limpio: Limpidez absoluta, sin mcula.
Oro Viejo: Dorado con tonalidad algo marrn.
Ribete: Tambin lo defino como "borde" u "orilla". Es el color del vino menos intenso si lo comparamos
con el centro de la copa. Si es de la ltima cosecha generalmente ser violceo o frambuesa; si es algo
ms maduro ser granate y si ha permanecido en botella ms de 5 aos, ser de color parecido a la teja
rabe o al ladrillo.
Yodo: Tonalidad semejante a la tintura de yodo (oro viejo y marrn).

TERMINOLOGA ASOCIADA A LA FASE OLFATIVA

Acetonas: En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uas
caracterstico de los aguardientes muy viejos.
Alcohlico: No es un trmino peyorativo de exceso de alcohol, en tal caso sera ardiente. Cuando
indico alcohlico me refiero a una nota predominante pero no agresiva.
Aldehdico: Sensacin alcohlica y a la vez rancia que se da en los vinos viejos de gran poder
alcohlico que han tenido un envejecimiento oxidativo.
Algarrobo: Quien haya masticado u olido esta leguminosa notar unos rasgos dulzones y tostados a la
vez, con un deje rstico. Se da generalmente en los brandies envejecidos en soleras de Pedro Ximnez.
Animal: Aroma, generalmente no positivo, producido por una larga conservacin en botella (recuerdos
a pelo hmedo de perro, cuero mojado).
Balsmico: Aroma producido por una crianza en madera acelerada por alta temperatura en zonas
clidas. Tambin se refiere a los aromas de eucaliptos, incienso y alquitrn.
Barniz: Es un olor caracterstico en los vinos muy viejos o en los destilados fruto de una oxidacin
alcohlica despus de un largo envejecimiento en toneles. Los rasgos de las maderas barnizadas hace
tiempo se acercan a los olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera.
Cedro: Es el aroma, un tanto perfumado, de esta madera blanda, de uso comn en Marruecos.
Con carcter: Es un distintivo ms o menos singular sobre los dems. Expresin de una elaboracin o
crianza particular o diferente.
Dtiles: Expresa un olor dulzn semejante al fruto con inclusin de ciertos rasgos tostados y
pasificados.
Desvn: Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo muy caracterstico de
estos recintos. Lo indico en algunos destilados criados en maderas o botas viejas. Es un rasgo tpico de
los vinos muy viejos con ms de 10 aos en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas
muy usadas.
Ebanistera: Aroma ntido a madera barnizada, caracterstico en los vinos envejecidos en barricas de
maderas nuevas o poco tostadas.
Elegante: Es el que conjuga una serie de matices nobles (maderas perfumadas, ligera y agradable
complejidad ver complejo, colores abiertos ver abierto y a la vez luminosos) de no mucha
intensidad aromtica pero muy armonizados.
Etreo: Es un rasgo con que defino a los destilados con cierta intensidad alcohlica pero en su
evolucin oxidativa; la propia potencia alcohlica revela los aromas del destilado. Tiene mucho que ver
con la vejez.
Fino: Sinnimo de elegante.
Flor: Es un aroma punzante, salino, a salazn, caracterstico del fino, la manzanilla y algo el
amontillado, producido por la cesin de la capa de levaduras (flor) que cubre la superficie de estos
vinos.
Floral: Rasgo que recuerda a los ptalos de ciertas flores como la rosa y el jazmn.
Franco: Un vino en el que no se aprecia ningn defecto tanto al olfato, como al gusto.
Fresco: Aroma vivaz de un vino sin atisbo alcohlico.
Frutal: Es un rasgo con notas vegetales cercanas a la fruta, pero tambin envueltas en ciertos atisbos
herbceos del vino.
Frutos rojos: Se refiere a los frutos rojos silvestres (moras, grosellas, zarzamoras) y a las ciruelas y
cerezas maduras.

Hollejo maduro: Es el aroma semejante al que desprende una uva tinta muy madura que estrujamos
con los dedos, o bien, el que se desprende de la acumulacin de racimos prensados.
Intenso: Potencia aromtica, percepcin inmediata al llevar la copa al olfato.
Levaduras: Aroma seco, a levadura de pan que se percibe en los cavas y vinos jvenes recin
embotellados.
Las: Es un aroma herbceo y ligeramente tostado producido por las las o sustancias en suspensin en
los vinos que han fermentado con ellas, destinadas a dotar al vino y riqueza aromtica.
Maceracin: Aromas que parecen persistir en el vino que se asemejan a los que desprende el depsito
donde ha fermentado el vino tinto.
Monte bajo: Aroma caracterstico del monte mediterrneo (mezcla de romero, tomillo y otras hierbas
de zonas clidas).
Notas de evolucin: Generalmente se dice de los vinos prematuramente envejecidos por accin del
aire o el calor. Ejemplo: un vino que ha permanecido varias horas en la copa.
Notas minerales: Se dice del vino que posee un ligero matiz olfativo, que recuerda al pedernal,
pizarra o arena.
Pastelera: Es un aroma entre dulce y tostado donde aparecen ciertos rasgos a vainilla y azcar
caramelizado caracterstico de la pastelera recin horneada. Es un distintivo que aparece en los vinos
de largo envejecimiento en roble, fruto de su evolucin oxidativa y el aporte de los compuestos
odorficos (vainillina) de los envases de roble.
Piel de Naranja: Aroma picante y frutal a la vez, de ciertos vinos.
Punzante: Una nota aromtica destacada revelada por el componente alcohlico, madera y flor de los
vinos finos.
Reduccin: Es el aroma positivo de un vino producido en ausencia del aire en su larga permanencia en
botella (tabaco, cuero, vainilla, canela, cacao, desvn, polvo, etc.).
Salino: Es una nota adquirida por un fino que haya envejecido en soleras con mucha flor.
Solerado: Expreso un aroma cercano al olor de una bodega de olorosos.
Terroso: Aroma entre tierra recin mojada y polvo, caracterstico de uno de los matices de los tintos
de uvas maduras de cabernet y merlot.
Tipo mediterrneo: Es un aroma donde convergen notas alcohlicas, quemadas, dulzonas,
pasificadas, caramelizadas transmitidas al vino de una uva de viedos de zonas clidas.
Tofee: Caracterstico de los caramelos de caf con leche (notas lcticas y tostadas) de algunos tintos
de crianza.
Torrefacto: (Ver terminologa asociada a la fase gustativa).
Trufa: Parecido a la mezcla entre tierra hmeda y champin.
Vainilla: Un rasgo tpico de los vinos y destilados envejecidos en roble. La vainillina, contenida en la
madera es un componente que se transmite al vino.
Yodado: Relativo al olor de la tintura de yodo (combinacin entre un olor dulzn de alcohol, tostado,
linimento y barniz o laca).

TRMINOLOGA ASOCIADA A LA FASE GUSTATIVA

Alcohlico: Sensacin espirituosa sin ser agresiva, no es un defecto.


Amargoso: Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos, amontillados y los vinos
blancos de Rueda.
Amplio
: Trmino que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es un sensacin que
se experimenta a la entrada en boca.
Aterciopelado: Es una sensacin suave, acariciante y placentera en la boca, caracterstica de los
grandes vinos que han limado sus aristas de taninos y acidez en el transcurso de un envejecimiento en
botella.
Blando
: Es el vino bajo en acidez y falto de su frescura.
Clido: Explica el lado bueno de alcohol, sensacin menos espirituosa que alcohlico.
Caramelizado: Un gusto dulzn y tostado caracterstico de algunos vinos densos que han envejecido
en botas de oloroso y Pedro Ximnez.
Carnoso: Se dice del vino con cuerpo, con estructura, que se "mastica".
Complejo: Conjunto de matices de gran riqueza difcil de precisar en un sabor determinado.
Crianza oxidativa: Esta expresin nace de la influencia del aire en la evolucin del vino. El aire oxida
ms o menos dependiendo de la cantidad de oxgeno. La crianza oxidativa es la producida por el aire
que atraviesa los poros de la madera que toma el vino almacenado en el interior de la bota, o bien
durante los trasiegas. Este procedimiento aeja ms rpidamente el vino, adquiriendo adems las
sustancias odorficas y gustativas del roble.
Denso: Se relaciona con el cuerpo, cierta sensacin de espesor en la boca.
Dulcedumbre: Gusto ligeramente dulce que sobresale entre un sabor mayoritariamente seco o tnico.
Dulcificado
Dulcificado: Relativo a la dulcedumbre.
Equilibrado: Es un trmino que define un buen vino. El equilibrio de todos sus componentes (alcohol y
sabor a roble) y sus matices spidos sin que sobresalga ninguno es lo que se llama un vino equilibrado.

Frutos secos: Generalmente un envejecimiento oxidativo, es decir, con el concurso del aire, genera
aromas y sabores que recuerdan a frutos secos (almendra amarga, avellana, nuez...). Cuando el
envejecimiento es mayor y sobre todo en envases de madera viejos, a los rasgos descritos hay que
sumar gustos que se acercan a los higos, dtiles, pasas, etc.
Graso: Sensacin suave y agradablemente oleosa de un vino.
Largo: Se dice largo a la persistencia del sabor despus de haber ingerido el vino.
Ligero: Lo contrario a carnoso, denso, concentrado.
Notas de madera: Matices muy definidos de la madera (toque entre leoso y resinoso) que
generalmente se dan en los vinos envejecidos en toneles ms jvenes.
Pastoso: No es peyorativo. Es el sabor dulzn y denso.
Puntas de alcohol: Ligero exceso de alcohol que se aprecia en la lengua pero que no daa en su
conjunto.
Redondo: Es una expresin muy utilizada en los vinos que define una bebida sin aristas, suave, pero a
la vez con volumen, con cuerpo.
Sabroso: Se dice que sabroso es una sensacin acusada y placentera en la boca con incidencia en ella
de gran nmero de matices.
Tnico: Derivado del tanino, sustancia de sensacin spera que se encuentra sobre todo en las pieles
de los frutos y en la madera. Aplicado a los vinos es el tacto ligeramente spero que cede la madera del
envase.
Torrefacto: Es la sensacin entre dulce y tostado del azcar caramelizado; sabor muy caracterstico de
los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien, el sabor de la uva muy madura
o casi pasificada.
Untuoso: Relativo al tacto graso, clido y ligeramente dulzn de algunos vinos dulces.
Vigoroso: Es un vino de gran poder alcohlico.

EJEMPLIFICACIONES DE FICHAS DE CATA

FICHA DE CATA DE VINOS TRANQUILOS


MARCA
AADA
BODEGA
ZONA / D.O.
VARIEDAD
VOLUMEN
CRIANZA
P.V.P.
OBSERVACIONES
I. Fase Visual
1. Intensidad
2. Color
2.1. Tonalidad
2.2. Variacin S/No
2.3 Evolucin Si/No
3. Aspecto
II. Fase Olfativa
1. Copa Parada
1.1. Intensidad
1.2. Aroma (prim, sec, terciario)
1.3. Aroma Dominante/Neutro
2. Tras Agitar
2.1.Variacin S/No
2.2. Unidimensional/Complejo
2.3. Evaluacin de Calidad
2.4. Bouquet
III. Fase Gustativa
1. Intensidad/Cuerpo
2. Gusto dominante/Equilibrio
3. Peso de fruta
4. Evaluacin
IV. Via Retronasal
1. Intensidad (Alta, media, baja)
2. Variacin
3. Persistencia
V. Postgusto
1. Intensidad/Duracin
2. Notas Dominantes
VI. Conclusin
1. Evaluacin
2. Momento de consumo
3. Estilo Moderno/Tradicional
4. Descripcin para el cliente