Identidad y Excelencia para el Trabajo Productivo y el

Desarrollo
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

FILETE DE MONDONGO CON SALSA DE AJI AMARILLO

Y ARVEJA
CURSO

TECNOLOGA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

DOCENTE

ING. ROMERO LOA FELIX EMILIO

ESTUDIANTE

ALLENDE ALLENDE LINETH FLORIZA

PANIURA VEGA FLORENCIO

SEMESTRE

IX
ANDAHUAYLAS PER
2016

1. INTRODUCCIN:

La comercializacin de nuevos productos de fcil preparacin y consumo se ha

incrementado hoy da, esto se debe al estilo de vida apresurado que actualmente llevamos
los seres humanos, dejando atrs los alimentos saludables y nutritivos. Bajo estos
parmetros se encuentra desarrollado este trabajo, este propone un producto que no
solamente sea de fcil consumo, sino que tambin aporte bajos contenido de caloras y
alto valor nutricional, proporcionando al consumidor un alimento saludable, que satisfagan
los requerimiento necesarios para un mejor estilo de vida. Adems busca presentar nuevas
alternativas que involucren el consumo de carne de conejo en la elaboracin de productos
crnicos procesados. La carne que existe en la panza en comparacin con otras carnes,
presenta ciertas ventajas nutricionales como la alta digestibilidad debido a que posee un
bajo contenido de grasas saturadas, alto contenido de protena, escaso contenido de sodio,
bajo contenido en colesterol, un alto contenido de vitaminas y minerales, caractersticas
que la hacen ideales para dietas de personas con problemas de salud relacionadas con
enfermedades coronarias como la ateroesclerosis (ateromas en las coronarias) y obesidad
y sus consecuencias (hipertensin y diabetes). (Vidal, 2005).

En

su concepto culinario,

las tripas son

un

determinado

tipo

de despojo

comestible procedente de los estmagos de diversos animales de granja.1 2 Con ellos se

realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usndose
preferentemente

el

estmago

de ternera.

En Europa (como

por

ejemplo

los callos de Espaa) y en diversos pases de Amrica Latina segn zona y receta se
denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la
venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vaco. Estn
considerados como un plato de gusto adquirido.

2. OBJETIVOS:

Conocer el proceso de elaboracin del filete de mondongo con salsa de aji amarillo
y arveja.

Conocer los datos del producto final.

3. FUNDAMENTO TEORICO:

3.1.

Definicin de conserva:

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal

forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados
de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva
es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
3.2.

Definicin de lata:

De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y
resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los
materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos
genricos de fabricacin.

3.2.1. Tres Piezas:

El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina de
hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente. Seguidamente,
se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (tambin llamadas
cordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este
modo listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas:
pescado (atn, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales
(esprragos, pimientos, championes, etc.), etc.
3.2.2. Envase Embutido Estirado:

Se parte de un disco metlico sobre el que se practican dos extrusiones. Luego se procede
a la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la merma superior. Las
siguientes fases son:

Proteccin exterior

Rebordeado y entallamiento

Barnizado interior

Curado

La lata fabricada mediante el sistema de embutido-estirado ofrece una menor resistencia

al apilamiento que la lata en tres piezas. Por ello, se suele utilizar para envasar bebidas de
productos carbonatados (cerveza, refrescos, etc.) y muy escasamente para conservas. En
ellos, es el propio gas el que crea presin interna al envase aportando resistencia al mismo.

3.3.

Mondongo:

Tripa, o tripas, en su concepto bsico, es el tubo digestivo de los seres vivos del
reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en
singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esfago,
el estmago, elintestino delgado y el intestino grueso.
En

su concepto culinario,

las tripas son

un

determinado

tipo
1 2

comestible procedente de los estmagos de diversos animales de granja.

de despojo
Con ellos se

realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usndose

preferentemente

el

estmago

de ternera.

En Europa (como

por

ejemplo

los callos de Espaa) y en diversos pases de Amrica Latina segn zona y receta se
denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la
venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vaco. Estn
considerados como un plato de gusto adquirido.
En su concepto instrumental, la tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente
utilizado para embutir y conservar los alimentos crnicos, tales como el chorizo, la morcilla,
el salchichn, el lomo embuchado, etctera.

3.4.

Liquido de gobierno:

El lquido de gobierno, tambin llamado lquido de cobertura, es el fluido que se aade en

la elaboracin de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos de lquido de gobierno,
en cada caso se utilizar el que ms convenga al producto que va a conservar, aunque
adems de facilitar la conservacin tiene otras finalidades.

El lquido de gobierno participa en la transmisin del calor al producto slido y al

desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas hacia la parte superior del tarro
4

o recipiente utilizado, que despus se extraer haciendo vaco, de este modo se consigue
que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxgeno har el producto ms duradero.
Es tambin un ingrediente ms para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adicin
de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite adems que los componentes
incluidos en el lquido de gobierno se distribuya por igual. El color tambin es un factor
favorecido por el lquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o
incluso lo potencia.

4. EQUIPOS, MATERIALES, INSTRUMENTOS E INSUMOS:

4.1.

Materia prima e insumos:

Mondongo

Ajo

Sal

Cebolla

Pimienta

Aceite

Aj amarillo

Arveja

4.2.

Materiales e instrumentos:

Cuchillos

Cucharas

Ollas

Tablas de picar

Recipientes

Cocina a gas

Licuadora

Hojalatas

Etiquetas

4.3.

Equipos:

Balanza analtica

Selladora

Autoclave

5. DIAGRAMA DE FLUJO:

Sal
Ajo
Cebolla
Pimienta
Aceite
Aj
Arveja

Aj amarillo

Mondongo

Recepcin

Recepcin

Limpieza y desinfeccin

Limpieza

Escaldado y pelado

Picado

Licuado

Pre coccin

Coccin

Adicin de la salsa de aj
amarillo

85C x 20 min

Pesado

Exhausting

sellado

Esterilizado

125C x 30 min

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Comercializacin

6. RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

Se obtuvo un peso total de 160g del contenido final en la hojalatas (mondongo y

salsa de aj amarillo y arveja).

Se obtuvo un peso escurrido de 120g.

El objetivo de las conservas es lograr preservarlos en las mejores condiciones por

largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor del producto. El mondongo es muy nutritivo pero
la conserva de mondongo junto al lquido de gobierno tambin lo es puesto que el
proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Se fabrican las latas de
conserva en acero porque es un material relativamente econmico, fcil de manejar
y mantienen aislado el alimento de la luz, esto conlleva a que los nutrientes
fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se pierdan con el paso del tiempo.
Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias
del producto y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen, lo que mejora
la digestin del alimento. La conserva de mondongo depender en gran medida de
las condiciones iniciales de la materia prima que se utilice para iniciar el proceso
industrial.

7. BIBLIOGRAFIA:

BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de la ingeniera
de los alimentos. Pp. 319-332.

CHARLEY, Helen. 2001. Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de

alimentos. Pp. 601-612.

DESROSIER, Norman. 1983. Elementos de tcnicas de alimentos. Pp. 381-391.

FORMOSO, Antonio. 1999. 2000 procedimientos industriales al alcance de todos.

Pp. 542- 553.

8. ANEXOS:

Etiqueta final

Primeros tratamientos