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FINFO 5|2001

La gastronomía finlandesa

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La gastronomía finlandesa

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La mesa de San Juan

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La gastronomía finlandesa combina la cocina tradicional po- pular y de la alta clase con el actual arte culinario europeo. Espe- cias tanto del Oriente como de Occidente la han enriquecido. La coci na fi nlandesa sugi ere delei te a la vi sta y placer al paladar; además nos ofrece platos diferentes para cada mes del año.

Los finlandeses aman la buena mesa, pero comen con moderación. El gusto gastronómico y hábitos saludables van de la mano. Todo indica que el nuevo milenio será más permisivo con los goces sensoriales y puede que nos lleve a la búsqueda de nuevas vivencias gourmets. Junto con el nuevo pensamiento culinario, la comida tradicional, como es el caso de las salchichas, sigue siendo popular. Pero las salchi-

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chas también han cambiado: hoy tienen más carne y más sabor que nunca. Así, en las salchichas, la grasa de animal, ha sido reempla- zada por grasa vegetal y enrique- cida con ingredientes que tienen efectos saludables. Uno de estos componentes es la harina hecha en base de corteza de pino, ini- ciativa que se desarrolla en el con- texto de un programa apoyado por la Unn Europea. La marcha triunfal de los in- gredientes funcionales y saludables continúa. El más finlandés de to- dos estos es el centeno, que ha de- mostrado científicamente sus pro- piedades bienhechoras. En gene- ral, se puede decir que los finlan- deses siempre han tenido un salu- dable régimen de comidas, esto, en parte, gracias a productos tan ali- menticios como el centeno, la ce- bada y la avena. En particular, los adultos jóvenes son muy conscien- tes de su salud. Por años las auto- ridades sanitarias del país han en- fatizado la importancia que tiene, para el bienestar personal, comer en forma saludable. Hace unos pocos años concluyó el Proyecto Carelia del Norte, que estudió, entre la población, las causas de la alta presión sanguínea y de enfer- medades cardiacas letales. El resul- tado fue un drástico cambio en el consumo de sal y de grasas anima- les. La industria agroalimentaria también se hizo parte del proyecto y redujo los niveles de sal y grasas usados durante el procesamiento del pan, las salchichas y otros co- mestibles. Así, los hábitos culina- rios, como los hábitos de vida en general, son hoy por hoy, más sa- ludables. El número de casos mor-

tales por enfermedades cardiacas ha disminuido y en general, la salud de la población ha mejorado con- siderablemente debido, ante todo, al imponerse un régimen de ali- mentos más livianos. En los últimos años, con la avalancha de información, la ex- pansión de los mercados, el turis- mo y las ideas sobre la nueva nu- trición, los símbolos culinarios de Finlandia han cambiado. Los fin- landeses se han decantado por ali- mentos más livianos y saludables; se muestran muy cuidadosos a la hora de llevarse algo a la boca. La consigna parece ser “come bien, te sentirás bien”. Además de los platos tradicionales, hoy se con- sum e “co m i d a uni ver sal”. Lo s consumidores son ante todo “om- nívoros”; están dispuestos a pre- pararse prácticamente todo desde el principio, tratando de combi- nar cada ocasión con su debida comida. Alimentación ligera, con bajos contenidos de sodios y de grasas, es para muchos, igual de importante, que el sabor lo es para otros. La demanda por productos naturales finlandeses, biológica- mente producidos, está en alza.

Un régimen de comidas liviano y equilibrado

Los tiempos han alterado el rit- mo d e las co mi d as ho gareñas. Entre los pasatiempos de los fin- landeses no sólo está la televisión, sino, también muchas otras acti- vidades. Algunos de estos pasa- tiempos atentan contra la vida fa- miliar al atardecer y por las no- ches. Así, el desayuno se ha con- vertido en la comida más impor-

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Empanadas carelianas Karjalan piirakat

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tante del día y que suministra una b uena reser va de ener gías. Las gachas gozan de gran populari- dad, y en muchas familias se con- sumen musli, salvados, copos de cereales, yogur y leche. El pan no puede faltar y las tostadas son de una gran variedad de pan integral. Este se unta con margarina que se ha convertido en una seria al- ternativa para la mantequilla. En muchos hogares han cambiado el café finlandés, torrado claro, por un más obscuro, que frecuente- mente toma la forma de café au lait. Finlandia encabeza la estadís-

tica mundial de consumo de café por habitante, pero también la cultura del te ha comenzado a le- vantar cab eza. Y por supuesto, una buena dosis diaria de vitami- na C la proveen los jugos, las fru- tas, las verduras y las bayas. Los comedores de los cole- gios, como los centros de trabajo sirven cada vez mayor cantidad de verduras. Tanto en los estableci- miento s esco lares como en lo s hogares, se intenta seguir las re- comendaciones de los especialis- tas en nutrición por lo que hay una buena presencia de produc-

tos como cereales, patatas y hor- talizas. La mayoría de aquellos que por tan sus propias viandas como aquellos que comen algo rápido al pde un quiosco, com- plementan sus raciones con en- saladas, verduras y frutas. Con las comidas a menudo se bebe agua fresca, cuajada o cer- veza, pero aún hoy, hay de los que prefieren la leche. Un pequeño pero creciente grupo de aficiona- dos al vino, ha hecho posible que ya no se vea con malos ojos el hábito de beber diariamente un par de copas de vino tinto.

Especialidades regionales

Los supermercados, además de los mercados cubiertos y al aire libre, nos dan un adecuado panorama de lo que es el comer en Finlan- dia. Prácticamente, en los merca- dos de cada una de las ciudades del país encontr amos negocios muy conscientes de lo que venden. Por lo general el mercado repre- senta toda una atracción para vi- sitantes y turistas. Muchos jefes de estado han disgustado arenques del Báltico directamente desde barcas de pescadores en el embar- cadero de la Plaza del Mercado. Otros han saboreado un café ma- tinal acompañado de rosquillas frescas o empanada de carne frita en el mercado cubierto. Las delicias regionales y de temporada abundan en los mer- cados. En Tampere, por ejemplo, es menester probar morcilla ca- liente son salsa de arándanos ro- jos. Por su parte, en el mercado de Turku, la especialidad es un embutido típico condimentado con pasas o con cebolla. La espe-

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Empanada de pescado Kalakukko

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cialidad de otoño en el mercado de Pori son las deliciosas lampreas a las brasas. Por su parte, tanto Oulu como Pieksämäki tienen sus propias recetas para el preparado de un pan plano sin levadura, lla- mado “rieska”. Carelia del Norte es la cuna de las empanadas carelianas. Sin embargo, hoy por hoy, las empa- nadas se consumen en todo el país, pero aquella untadas con mante- quilla en el mercado de Joensuu, son, sin duda, las genuinas. Las empanadas se hacen con harina de centeno y se rellenan con arroz hervido, y se les da una forma de “mocasín”, como constató, duran- te su visita al mercado, un turista. La tradición de las empana- das y de las pastas de pescado, lle- gó a Finlandia procedente de Ru- sia. El “Kalakukko”, es una exqui- sita especialidad de la provincia de

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cuenta con numer osos puestos que venden este delicioso pan re- lleno de pescado y tocino. La masa de centeno se rellena con tímalos,

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percas, lotas o truchas formando un pan abultado, que en realidad es una empanada. Al cocer a fuego lento, los pescados se ablandan como sardina en lata mientras que el tocino produce un sabroso jugo.

La comida lapona

Laponia siempre ha ejercido gran influencia en la cocina finlande- sa. Los platos lapones resultan exóticos incluso para los finlan- deses del Sur, y se pueden apre- ciar en plenitud durante jornadas de esquí de fondo o durante largas excursiones de sender ismo por Laponia. Pero en general, nada impide a los visitantes disgustar el plato lapones por naturaleza: gui- sado de reno; siempre existe una

Postre de camemoros dorados Guisado de reno- Poronkäristys

buena razón para acompañar el guiso con de pude patatas que goza de mucha popularidad entre los finlandeses. Salmón, reno o perdiz blan- ca seguidos de camemoros dora- dos de la estepa, forman la base par a las gr and es o casi o nes d el menú lapones.

Los productos más importantes

El pan – rey de la mesa

El centeno y su pan, han hecho que este cereal sea, para los fin- landeses, lo mismo que las espi- nacas para Popeye. El cr epitante pan centeno sigue siendo alimento esencial en

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Torre festiva con amplia variedad de panes

los hogares finlandeses. Blando, redondo y achatado con un orificio en el centro, este pan se hace mediante un proceso de fermentación. Antiguamente, en los hogares campesinos, este pan se almacenaba engarzado en ba- rras que colgaban horizontalmen- te en la parte alta de la cocina. El fino y crujiente pan cente- no tostado tiene un sabor agridul- ce producto de un proceso de fer- mentación láctea. Durante los úl- timos años, este pan se ha conver- tido en un producto de importa- ción de gran éxito. Se comercializa bajo el nombre de Finn Crisp. Los finlandeses se adelantaron a la moda de la comida natural, pues ellos han sido desde siempre gran- des consumidores de pan integral. Pan de cebada, de trigo, de avena, panecillos, pan ázimo. Hay un sin- fín de panes, con sus correspon- dientes variaciones regionales y lo- cales. Todo indica que la gama de diferentes tipos de panes va en au- mento. Permanentemente se desa- rrollan nuevas formas y nuevas re- cetas en torno al universo del pan. En el Sudoeste y sus archipié- lagos las especialidades son el pan agridulce y el pan de malta. El pan de los archipiélagos, es por lo ge- neral, de color muy obscuro; por contraste, en la parte Norte del país, el pan puede contener, entre sus ingredientes, también sangre. La apertura de los mercados y la intensificación de las relacio- nes entre los pueblos ha supuesto un incremento en el consumo del pan blanco, como las barras tipo baguettes, pero los finlandeses si- guen fieles a la creencia que el pan centeno y otros panes integrales

son los que “mantienen al hombre íntegro, sano y sabio”. El pan casero caliente untado con mantequilla y acompañado de queso, jamón o embutido, es una exquisitez diaria del finlandés. Hoy por hoy, hacer panecillos es muy fácil, puesto que las tiendas venden pan centeno cortado en rodajas o panecillos de centeno partidos por la mitad.

Productos lácteos

Podemos encontrar versiones des- natadas o de poca nata de todos los productos lácteos. La leche la encontramos con nata, poca nata o completamente desnatada. La nueva generación de productos lácteos que equilibran los niveles de lactosa y acidez así como los yogures con sabor a bayas están ganando mucha popularidad. La leche se bebe a par tir de la maña- na acompañando las gachas o ce- reales. Fi nl a nd i a p r o d u c e , entr e una gran variedad, buenos que- sos: Emmental, de nata y azul. Según las estadísticas, Edam es el queso más popular. El queso fres- co cocido al horno, tradicional de la región de Ostrobothnia hoy se vende en todo el país. Cada año aparecen nuevos y más competen- tes artesanos del queso.

La carne

La carne finlandesa es de alta cali- dad y la ganadería del país no ha sido afectada por problemas de índole internacional como la fie- bre aftosa o el mal de las vacas lo- cas. Una rápida mirada a lo expues- to en carnicerías y en los mostra-

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dores de los supermercados da una buena idea de los tipos de carne y del uso que en Finlandia se hace de ellas. El gran triunfador es el bistec picado; albóndigas y una salsa de carne similar a la bologne- se están entre los favoritos. Tam- bién se come carne de cerdo, en especial las chuletas. En la cena de nocheb uena no puede faltar la pierna de jamón. Con la oferta de bistecs debidamente cortado y po- llos en todos los negocios de ali- mentos, nuevas y fascinantes for- mas de preparar comida han lle- gado prácticamente a todos los hogares. El pollo se ha convertido en una solución económica para muchas familias y, hoy por hoy, compite por la supremacía con la popular salsa tipo bolognese. Asado de cordero es el plato festivo para Pascuas. Chuletas de cordero se acompañan con repo- llo para dar vida a un sabroso es- tofado. También es delicioso el cordero ahumado. El cambio de e st a c i o ne s r e su l t a gene r o so a l mo mento d e elegir las car nes. Durante la estación de caza, por ejemplo, carne de alce se encuen- tra fácilmente; en cambio en oto- ño, el rodeo de separación en La- ponia, hace que la carne de reno llegue hasta los mostradores de los negocios. Los finlandeses usan muchos embutidos fríos para bo- cadillos abiertos. En este terreno hay que decir, que ahora, los em- butidos son elaborados sobre la base de productos con muy poca sal y poca grasa. Pero aún así, el jamón, en especial el jamón ahu- mado, algunos embutidos a base de carne y el reno, la vaca de Lapo- nia, gozan de mucho prestigio.

N F O Brema cocida al horno - Uunilahna Farra empotrada para cocimiento - Loimusiika
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Brema cocida al horno -
Uunilahna
Farra empotrada para
cocimiento
- Loimusiika
F I d ores d e los s u p er m erca d os d

Los pescados

El consumo de pescado está en aumento, y el pescado fresco no siempre puede satisfacer la deman- d a . E n e l r u b r o d e p e s c a d o s congelados, el salmón criado en piscinas, impone su liderazgo como el pescado de la vida cotidiana de los finlandeses. El salmón salvaje, los arenques del Báltico, la farra, el lucio, el lucio perca, el tímalo y la perca han ido ganando en prestigio tanto en los mercados como en los

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restaurantes. El consumidor puede encontrar en muchos negocios pescado fresco ya fileteado. Una de las grandes pasiones de los finlandeses es el pescado ahumado. Este producto se encuentra prácticamente en todos los lugar es; en los mercados al abierto como en los cubiertos, en los supermercados y en tiendas de ultramarinos. Humear el pescado se ha convertido en una afición favorita entre los veraneantes de cabañas.

Las bayas finlandesas

Recolectando arándanos negros (Vaccinium myrtillus)

Arándanos rojos (Vaccinium vitis-ida