Aplicacin de ultrasonidos en alimentos

La combinacin de ultrasonidos con calor o presin puede llegar a

ser una tecnologa alternativa a los tratamientos trmicos
convencionales

Por MAR VILLAMI EL INSTITUTO DE FERMENTACIONES

INDUSTRIALES CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES
CIENTFICAS

La tecnologa de ultrasonidos, desarrollada durante la Primera

Guerra Mundial para la deteccin de los submarinos, cuenta hoy
con variadas aplicaciones en alimentos. Los ultrasonidos pueden
definirse como ondas acsticas inaudibles de una frecuencia
superior a 20 kHz. Se diferencian ultrasonidos de baja intensidad
(<1 W cm-2, 0.1-20 MHz) o de alta intensidad (10-1000 W cm-2,
<0.1 MHz). Los primeros son excelentes para medir propiedades del
medio en el que se propagan ya que no producen ninguna
modificacin. Los de alta intensidad, sin embargo, pueden provocar
cambios fsicos y qumicos en el material en el que se aplican.
Durante

el

tratamiento

con

ultrasonidos

los

efectos

son

principalmente mecnicos, y se producen ciclos de expansin y

compresin de forma alterna. Durante los ciclos de expansin los

ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas existentes en

el medio o la formacin de otras nuevas. Cuando stas alcanzan un
volumen al que no pueden absorber ms energa, implosionan
violentamente, provocando microcorrientes, el colapso de las
molculas del lquido y, consecuentemente, inactivacin microbiana.
Este fenmeno es lo que se conoce como cavitacin.
Durante la cavitacin se llegan a alcanzar dentro de las burbujas,
durante tiempos muy cortos, temperaturas de hasta 5.500C y
presiones

de

50

MPa.

Hay

autores

que

creen

que

los

microorganismos sobreviven bajo estas condiciones, ya que los

tiempos son muy cortos, pero no son capaces de soportar los
cambios bruscos de presin que se originan durante la cavitacin.
Otras hiptesis consideran que la formacin de radicales libres
puede afectar al ADN de los microorganismos. Aunque es un
proceso no trmico, tambin ha de considerarse que parte de la
energa puede absorberse como calor elevando en cierta medida la
temperatura del alimento.
Es difcil establecer los lmites entre todas estas hiptesis y,
probablemente, la inactivacin microbiana se produzca como
consecuencia de una mezcla de los mecanismos anteriores. De
cualquier modo, lo que s se ha demostrado es que las formas
esporuladas son tremendamente resistentes a la accin de los
ultrasonidos (se requieren horas para su inactivacin), mucho ms
que las formas vegetativas. Respecto a los enzimas, existen
estudios contradictorios. Parece ser que el efecto es complejo, ya
que pueden producirse activaciones e inactivaciones dependiendo
de diversos factores, entre ellos la estructura molecular del enzima.

Aplicaciones de los ultrasonidos

La combinacin de ultrasonidos con calor o presin inactiva
microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor Los
ultrasonidos de alta intensidad se han venido utilizando para
limpieza de equipos, desgasificado de lquidos, homogeneizacin,
induccin de reacciones de oxidacin/reduccin, extraccin de
enzimas y protenas, induccin de la nucleacin durante la
cristalizacin, entre otras aplicaciones. Hasta el momento se han
desarrollado

equipos

escala

semi-industrial

industrial

encaminadas a la eliminacin de espumas y deshidratacin de

vegetales.
La mayor parte de los estudios sobre la aplicacin de los
ultrasonidos de alta intensidad como tcnica de conservacin han
sido llevados a cabo a escala de laboratorio y no se ha realizado un
escalado industrial. Algunos autores han apuntado que, en
comparacin con los tratamientos trmicos convencionales, se
precisa una mayor cantidad de energa para llegar a inactivar los
microorganismos.
Dado que se ha visto un escaso efecto de los ultrasonidos sobre los
enzimas y los microorganismos, la mayora de las investigaciones
se han encaminado a la combinacin de los ultrasonidos con calor
(termosonicacin),

presin

(manotermosonicacin),

(manosonicacin)

encontrndose

un

efecto

ambos
aditivo

sinrgico, dependiendo de cada caso. Estas combinaciones han

resultado ser muy tiles en la inactivacin de microorganismos y
enzimas especialmente resistentes al calor. La manosonicacin y la
manotermosonicacin pueden ser particularmente eficaces en la

pasterizacin y esterilizacin de mermeladas, salmueras o huevo

lquido, y para la descontaminacin de vegetales crudos.
Inactivacin microbiana y enzimtica
Para llevar a cabo un tratamiento exitoso con ultrasonidos (con o sin
combinacin con otros procesos) han de tenerse en cuenta factores
como la amplitud de las ondas, el tiempo de exposicin, el tipo de
microorganismo o enzima, el volumen, composicin y pH del
alimento, as como la temperatura y la presin en los procesos
combinados. Uno de los sustratos en los que ms ha sido estudiado
el efecto de los ultrasonidos es la leche. La mayor parte de los
estudios se han realizado en discontinuo. Sin embargo, en los
procesos en flujo continuo resulta ms fcil llevar a cabo el
escalado a nivel de planta piloto e industrial.
En el ao 2000 se desarroll un sistema en flujo continuo mediante
ultrasonidos de alta intensidad en el que se alcanzaban
temperaturas cercanas a 70C. Dicho sistema permita llevar a cabo
inactivaciones

eficaces

de

microorganismos

tales

como Pseudomonas fluorescens y Streptococcus thermophilus en

sistemas modelos. Mediante este proceso se lograba no slo la
pasterizacin de la leche sin efectos adversos sobre protenas y
enzimas nativas de la leche, sino tambin la homogeneizacin
simultnea de la misma. Adems, una ventaja aadida de este
sistema es que la temperatura de la pared de la cmara de
tratamiento es inferior a la del alimento.
En alimentos ricos en sales y protenas, como es el caso de la
leche, es particularmente til ya que se reduce la formacin de

depsitos y se mejora la calidad de la leche tratada. Posteriormente

se desarroll una planta piloto mediante ultrasonidos para llevar a
cabo tratamientos de la leche utilizando la combinacin de
ultrasonidos con un moderado tratamiento trmico. Se han realizado
estudios sobre la aplicacin de la manotermosonicacin al
procesado de leche y zumo de naranja y se ha observado que, en
general, la calidad nutritiva de estos alimentos no se ve
significativamente afectada. Este mismo proceso se ha empleado
en el tratamiento de leche destinada a la elaboracin de yogur,
comprobndose que los yogures obtenidos presentaban una
adecuada consistencia y viscosidad.
Dado que las ondas acsticas favorecen la transferencia de masa,
reducen la energa del agua ligada y mejoran la difusin, otra de las
aplicaciones importantes de los ultrasonidos como tcnica de
conservacin es la deshidratacin de alimentos. Los primeros
estudios se llevaron a cabo en combinacin con aire caliente, pero
los mejores resultados se obtuvieron aplicando la vibracin
ultrasnica en contacto directo con el alimento y en combinacin
con una presin esttica. Este proceso lleg a desarrollarse a
escala industrial. Se trata de un mtodo que es de dos a tres veces
ms rpido que con el aire caliente, mediante el cual se llegan a
deshidratar vegetales hasta un 99% sin modificaciones en la
calidad. Las ventajas de este proceso de deshidratacin frente a la
deshidratacin convencional mediante aire caliente seran un menor
deterioro de la calidad y frente a la liofilizacin un menor coste
econmico.
PERSPECTIVAS FUTURAS

Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta un mtodo eficaz en

tecnologa de los alimentos es difcil que constituyan por s mismos
una tecnologa de conservacin debido al escaso efecto de las
ondas sobre los microorganismos y enzimas. Sin embargo, parece
que, y segn los resultados obtenidos hasta el momento, cuando se
combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presin pueden
llegar a ser una tecnologa alternativa a los tratamientos trmicos
convencionales.
Para que esto sea posible es necesario seguir profundizando en el
estudio de los factores clave del diseo de los equipos y su
posterior escalado, as como sobre el efecto de esta tecnologa en
los componentes de los alimentos. Por otro lado, los conocimientos
existentes

parecen

indicar

que

la

deshidratacin

mediante

ultrasonidos posee numerosas aplicaciones potenciales en el

campo de la tecnologa de los alimentos.
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