You are on page 1of 12

Universidad

Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarías
COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL
CUAJO

ASIGNATURA

:

INDUSTRIA LACTEA

DOCENTE

:

Ing. WILIAM MINCHAN QUISPE

ALUMNO S

:

LAURA HUAMAN, Johselin Melissa
TOCAS ESCOBAL, Jairo

CICLO

:

VI

Cajamarca, Enero del 2017

para el ofrecimiento del de consumidor. a los cuales se les extrae parte o la mayoría de la grasa animal sin perjudicar otros componentes. fermento láctico. por lo que hoy por hoy se ha convertido en un fenómeno de producción de derivados lácteos.Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO I. han proliferado desde hace tiempo las leches y productos lácteos desnatados o semidesnatados. yogurt y otros subproductos de leche así como también tratada y transformada de muchas maneras.  Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo diferentes tratamientos. por ello. La leche resulta esencial en la industria alimentaria y a nivel empresarial. la leche entera ha perdido popularidad porque contiene grasas animales con una mala fama dietética. y el tipo de maduración en la elaboración de quesos.  Determinar la fuerza del cuajo empleado. aunque tradicionalmente es considerada como vital para la buena salud. En la presente práctica se presentará los fundamentos de la acción del cuajo siendo este un paso inicial e importante para la elaboración de quesos. II. manjar blanco. INTRODUCCIÓN La leche es una sustancia que produce el mamífero hembra llamada vaca. Para distinguir entre los variados tipos de leche siga la siguiente guía. OBJETIVOS  Demostrar la influencia del calcio. De entre ellos están los quesos. Industria Lactea . La leche es un producto con muchos componentes y vitaminas. como el calcio.

el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada. cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4. la K. En el primero de los casos. dando lugar mediante esta hidrólisis a la formación de para. La leche está preparada para cuajar. COAGULACIÓN DE LA LECHE La coagulación de la leche.Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias III. utilizada en la fabricación de quesos. proteínas del lactosuero y carbohidratos). cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.6 se produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso. La leche puede coagularse. Esta etapa puede producirse incluso a bajas temperaturas. el calcio va a jugar un papel destacado. en donde el calcio no juega ningún papel. Contiene principalmente la enzima llamada rennina. pero esto no Industria Lactea . La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas: En la primera.caseína se rompe. llamado suero. también conocida como quimosina.K -caseína y de un macropéptido. ya que es arrastrado por el suero. Por el contrario cuando la coagulación es enzimática. GENERALIDADES CUAJO El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes. consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína. bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática.

que provoca acciones de tipo enzimático.K -caseína se combinan entre sí . cítrico. En la coagulación por medio del cuajo. englobando en este coágulo formado el resto de los componentes de la leche. los cuales actúan sobre la lactosa de la leche produciendo ácido láctico ( CH3 – CHOH – COOH ). pero. En la segunda etapa las micelas de para. la más común es mediante la acción de ácidos y mediante el uso del cuajo. con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle la humedad en forma de suero. En este caso es el calcio con sus cargas eléctricas negativas de la caseína provocando su precipitación. con la diferencia que las cargas eléctricas positivas son aportadas por los iones hidrógenos. La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas. El objeto de fabricar quesos es concentrar los sólidos de la leche en una menor volumen. Estreptococcus latis ). sino también es necesaria la presencia de calcio en forma iónica para que se produzca una buena coagulación. Igualmente sucede en la coagulación ácida. etc) o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes ( Ejm.Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible. siempre y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los puentes de unión entre las mice1as. Industria Lactea . La coagulación ácida se produce agregándole ácidos a la leche (acético. se observa que no sólo es necesaria la presencia de acidez en el medio.

Dosis de cuajo Cuanto mayor sea la dosis de cuajo. Por lo tanto. pero siempre marcada por el tiempo que queremos que esa leche tarde en cuajar. La fuerza del cuajo se expresa en términos de partes de leche que coagula a 35 ºC. de tal forma que la cantidad de cuajo que se debe añadir. Con esto lo que se quiere decir es que no existe una dosis constante de cuajo sino que va depender de muchos factores. Industria Lactea . más rápida va a ser la coagulación y así mismo más pronunciada va a ser la sinéresis. una parte de cuajo en un tiempo de 40 minutos. es aquella que precisa la leche que se va a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la tecnología propia de ese queso nos marque.Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas características para lograr quesos estándares. sobre todo en cuanto al sabor. Una manera de conocer las características del cuajo es determinando su fuerza. la dosis de cuajo va a depender por una parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la coagulación.

con una acidez de 75 a 90 º D. contenía solo leche cruda. Equipos - Vasos Descartables. Tomar el 10 % de volumen de leche empleada. caja de fósforo. - Calentador. contenía leche calentada ( 75 ºC x 15’’ ).  El vaso 3. - Solución de CaCl2 al 5 % (5 g de CaCl2 en 100 ml de agua hervida y enfriada). - Fiolas de 100 ml. probeta de 50 ml. Industria Lactea . - Ollas. - Fermento láctico. cantidad total de leche 3 Litros. Procedimiento a. contenía leche cruda más fermento láctico ( 5% del volumen de la leche ) inoculado a las 10:00 a.Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS Materia prima - Leche cruda y calentada (72 º C por 15’’) mantenidas a temperaturas de 35 º C.  El vaso 2. - Cronómetros. Coagulación de la leche Obtuvimos vasos con muestras de leche que las preparamos de la siguiente manera:  El vaso 1. - Solución de cuajo: 1 g de cuajo más 1 g de NaCl en 100 ml de agua destilada. - Termómetros.m. - Pipetas de 1 ml (2) y 10 ml (1).

 A los vasos 9.  15 min. igual que el 3.Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias  El vaso 4. 10 y 11. Concluidos pasos los mencionados.m.m. contenían leche calentada ( 75 ºC x 15 ‘’ ) más fermento láctico ( 5 % ) inoculado a las 10:00 a. agregamos 1. realizamos lo siguiente:  A cada uno de los vasos 1.  Los vasos 7 y 10 igual que los que los anteriores 6 y 9.  Los vasos 8 y 11.m. igual que 6 y 9. pero inoculado a las 11:00 a. determinamos el tiempo de formación de la Industria Lactea . 6.m. 2. igual que al 3.  El vaso 5. Para continuar con el desarrollo de la experiencia. 5. pero inoculado a las 11:00 a. 10 y 11). pero inoculado a las 12:00 a.m. 7.0 ml de la solución de cuajo a cada uno (Anotamos el tiempo de agregarlo).  Los vasos 6 y 9.0 ml de solución de CaCl 2 a cada uno (anotamos el tiempo de agregarlo). y 8. 3. pero inoculado a las 12:00 a. agregamos 1. agregamos 1 ml de la solución de cuajo (anotamos el tiempo). 4. Después del agregado de la solución de CaCl 2 (Vasos 9.

de coagula madu cuajo B a C ción C-B 12:45 01:00 p.  Aplicamos la siguiente fórmula para determinar la fuerza de cuajo: F= 2400 x K CxD IV.Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias coagulación de cada muestra. para lo cual se llenará una tabla. Y esta explicada en los resultados.  Añadimos 10 ml de solución de cuajo  Tomamos el tiempo en segundos desde que se agregó la solución hasta que se presentó la coagulación de la leche. Coagulación de la leche Hora de formac Hora de ión de CaCl v. 12:45 Tiem Industria Lactea ión B . 01:00 p.m. RESULTADOS a.m. p.m. 2 CUAJ ml N° O Hora de adición la adición de cuajad Características A 80 1 1 Leche cruda 80 2 1 leche a 75 °C Tiempo de p. Prueba para determinar la fuerza del cuajo Para esta prueba se siguió el siguiente procedimiento:  Calentamos 500 ml de leche a 35 ºC.m. b.

mas fermento 12:20 12:45 01:00 1 lactico (5%) Leche a 75 °C p. p. mas fermento 12:35 12:45 01:00 p. p.m.m. mas fermento 12:05 12:45 01:00 1 lactico (5%) Leche a 75 °C p. p. p. p. indica el tiempo de coagulación de la leche. Mejor Coagulación: Vasos 11.m. 12:35 12:45 01:00 1 (5%) Leche a 75 °C p.m. 9 en menor tiempo. p. p. p.m. 1 (5%) Leche cruda mas fermento lactico 80 4 1 (5%) Leche cruda mas fermento lactico 80 80 80 80 1 1 1 80 80 80 5 6 7 8 9 10 11 1 lactico (5%) Los tiempos detallados.m.m.m.m. 10. p. p. por lo que los espacios blancos indican que no hay presencia de coagulación.m.m.m.m. mas fermento 12:05 12:45 01:00 1 lactico (5%) Leche a 75 °C p.m. p. p. mas fermento 12:35 12:45 01:00 1 lactico (5%) Leche a 75 °C p.m.m.m.m.m.Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias Leche cruda mas fermento lactico 80 3 12:05 12:45 01:00 p. p.m. p.m. p. p. p. 12:20 12:45 01:00 p. p.m.m.m.m.m.m. mas fermento 12:20 12:45 01:00 1 lactico (5%) Leche a 75 °C p. Industria Lactea .

Prueba para determinar la fuerza del cuajo F= 2400 x K CxD Dónde: K: 500 ml. esto quiere decir que una parte de cuajo coagula con 100000 partes de leche. Industria Lactea .10 x 200 F = 100000 Luego se considera: F = 1 / 100000. Tiempo de Maduración: Tiempo en minutos que demora en madurar la leche. b. C: 0.Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tiempo de Coagulación: Tiempo en minutos que demora en coagular la leche. Mientras el valor de F sea mayor el poder de coagulación será mejor. Aplicando Formula: F= 2400 x 500 O .1 g. D: 200 seg.

y también al poder del cuajo.es/coagulaci%C3%B3n/  Quesería Ángel Díaz Herrero. que representa las partes de leche que son coaguladas. CONCLUSIONES Demostrar la influencia del calcio. La fuerza del cuajo empleado u otra enzima coagulante se define como la cantidad de leche en mililitros.Ordizia. fermento láctico. 9 en menor tiempo. porque tenían mucho más cuajo y fermento. Los tiempos de coagulación dependen mucho de la hora que se les agrega el cuajo a la leche. cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni excesiva. VI. 10. por lo que a mayor cuajo. menor tiempo de coagulación. no dio que la muestra mejor cuajada fue de los Vasos 11. V. es la necesaria).Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias SEGÚN LITERATURA: F: Significa un valor adimensional. Determinamos la fuerza del cuajo empleando 500 ml de leche a 35 °C.Asturias Mejor queso año 2015 Quesería Joseba Insausti. y obtuvimos como resultado que una parte de cuajo coagula con cien mil partes de leche.Tielve-Cabrales.Guipuzcoa. en este caso la práctica. y el tipo de maduración en la elaboración de quesos. Comparamos los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo diferentes tratamientos. Industria Lactea . que cuaja a 35 ºC en 40 minutos. BIBLIOGRAFIAS  http://cosasdequesos.

"premio Agrocanarias 2008.php Industria Lactea .com/ps/contenido.Universidad Nacional de Cajamarca Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias  La Gomera: Manuel Padrón. categoría queso de leche cruda.com/coc_leche_introd01.jsp?ID_CATEGORIA=-1&ID=3060  http://www.pulevasalud.  http://www.natureduca.