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CARRERA PROFECIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Elaboracin de una bebida a partir de la fermentacin del


mucilago del caf catimor

RODRIGUEZ ESTACIO, JOHN SMITH

Elaboracin de una bebida de caf a partir de la fermentacin del


mucilago del caf catimor

En

el Per,

el caf es

el

principal

producto

de

exportacin agrcola junto a los esprragos y representa cerca de la


mitad de las exportaciones agropecuarias y alrededor del 5% del total de
las exportaciones peruanas.

El siguiente proyecto de elaboracin de una bebida a partir de la


fermentacin del mucilago del caf catimor se tuvo en cuenta dicha
materia prima debido a sus grandes bondades nutricionales que nos
ofrece como antioxidantes, flavonoides, anticancergeno, entre otros. Y
adems

por el inadecuado tratamiento del mucilago, la cual genera

contaminacin ambiental por ello se ha visto la necesidad de realizar un


coctel de caf a base del mucilago de dicha materia.

I.

Planteamiento del problema


En

el Per,

el caf es

el

principal

producto

de

exportacin agrcola junto a los esprragos y representa cerca de la


mitad de las exportaciones agropecuarias y alrededor del 5% del total de
las agroexportaciones peruanas.
A nivel regional, Cajamarca es el segundo productor en cantidad y
calidad de caf a nivel nacional, existen 79 mil hectreas con
plantaciones. En la actualidad, en la provincia de Jan se han obtenido
rendimientos de 40 quintales por hectrea al ao.
Si bien la produccin se ha mejorado, an existen problemas para
el tratamiento de ciertos desechos que se obtienen en las etapas de
acondicionamiento de la materia prima, por ejemplo, en el despulpado.
En esta operacin se genera un desecho llamado mucilago, que al ser
eliminado produce contaminacin a los suelos. Asimismo, no existen
polticas del gobierno central para brindar asesoramiento tcnico, en
cmo mejorar este problema.
II.

Formulacin del problema


Es factible, la elaboracin de una bebida fermentada a partir del

mucilago de caf?
III.

Antecedentes
Calle (2010), estudio las condiciones para la obtencin de alcohol
a partir de la pulpa y el mucilago de caf, encontrando que de los
subproductos generados en el beneficio de 100 Kg de caf cereza
pueden obtenerse en promedio 1,2 lt de alcohol etlico de 85 GL,
equivalente a 0, 6 l de etanol por cada arroba de caf pergamino seco.
En otro estudio, (Cabrera et al, 2010) reportan la obtencin entre 2,0 a
2,5 g de etanol en 48 horas, cuando la fermentacin se realiza a 28 C a
partir de 200 g de cerezas frescas, lo que equivale a un volumen de 0,95
l de etanol por cada arroba de caf pergamino seco; igualmente,
reportan mejoras en los rendimientos de proceso en un 20 %, en 48
horas, cuando realizaron un pretratamiento con una bacteria pectinolitica

como Erwinia herbicola en asocio con la levadura Saccharomyces


cerevisiae.
IV.

Justificacin
Debido al inadecuado tratamiento del mucilago, el cual genera
contaminacin ambiental, se ha visto la necesidad de realizar este
trabajo de investigacin, donde se busca darle un valor agregado a este
subproducto, mediante la elaboracin de una bebida fermentada, a fin de
buscar un rendimiento econmico para los productores y a la vez reducir
la contaminacin ambiental. Adems, de aprovecharse compuestos
como: antioxidantes, flavonoides, entre otros que estn presentes en el
mucilago.

V.

Objetivos
V.1.

Objetivo general
Elaboracin de una bebida fermentada a partir del mucilago
de caf.

V.2.

Objetivo especficos
Evaluar las caractersticas fsico-qumicas del mucilago del
caf catimor.
Establecer los parmetros del proceso fermentativo del
mucilago de caf.
Medir el porcentaje de alcohol de la bebida fermentada
obtenida.

VI.

Hiptesis

Para la obtencin de la bebida fermentada los mejores


parmetros de trabajos son: Ph: 4,5; Bx: 24 y T: 30C.

VII.

Marco Terico

7.1. El Caf
El caf es la bebida que se obtiene a partir de las semillas
tostadas y molidas de los frutos de la planta de caf (el cafeto (Coffea)).

Es una bebida altamente estimulante, pues contiene cafena. Suele


tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y
es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases.
Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores
pero las ms populares son el caf solo y el caf con leche; tambin se
le suele aadir crema o nata, leche, chocolate o algn licor. Se sirve
habitualmente caliente, pero tambin se toma fro o con hielo.
VII.1.1.
Tabla N 1

Taxonoma

Reino
Clase /sub divisin
Subclase
Orden
Familia
Genero
Especie
Grupo
Divisin

Plantea
Angiosperma
Dicotiledneas
Rubiales
Rubiceas
Coffea
Arbica ,canephora
Fanergama
Magnoliophyta

Fuente: Rathinavelu,( 2011) Posibles usos alternativos de los residuos y


subproductos del caf
VII.1.2.
Partes del caf
Mesocarpio: Una cubierta exterior llamada pulpa.
Tegumento: Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el
nombre de muclago.
Endocarpio: Una cubierta dura que se denomina pergamino o
cscara.
Testa: Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula.
Endospermo: el grano o almendra que es la parte del fruto que,
una vez tostada y molida, se utiliza para la produccin de la bebida
del caf.
VII.1.3. Tipos de caf
VII.1.3.1.
Caturra: Esta variedad es una mutacin del Borbn en el
estado Minas Gerais en Brasil. Es una planta de porte bajo
( 8 a 10'), tronco grueso y poco ramificado e inflexible. Posee
entrenudos muy cortos en las ramas y en el tallo lo que lo
hacen un alto productor.

Sus hojas son grandes, de borde

ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de color verde

oscuro. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un


arbusto de un aspecto general compacto y de mucho vigor.
VII.1.3.2. Typica: Tiene la importancia histrica de ser la base del
desarrollo de la caficultura en Guatemala y en la Amrica
Tropical, donde predomin su cultivo desde sus inicios hasta la
dcada de los aos cincuenta. Esta variedad tiene una silueta
de forma cnica, como un arbusto de porte alto, de 3.5 a 4
metros de altura. Posee un tronco vertical, nico en la mayora
de los casos, con verticales secundarios que nacen de los
nudos. Las ramas laterales son abundantes, forman ngulos
entre 50 y 70 grados con el eje central vertical, esta abertura
les da una forma ligeramente inclinada.
VII.1.3.3. Bourbn: Presenta una ligera forma cnica menos acentuada,
ramas secundarias ms abundantes, ramas con un ngulo ms
cerrado, entrenudos ms cortos y mayor cantidad de axilas
florales. Los brotes son de color verde, hoja ms ancha con
bordes ms ondulados, el fruto es de menor tamao y un poco
ms corto, igual relacin guarda la semilla. El Bourbn es una
variedad muy precoz en su maduracin, con riesgos de cada
de frutos en zonas donde la cosecha coincide con lluvias
intensas.

Por su porte alto, es ms susceptible a vientos

fuertes, siendo necesario protegerlo en zonas con estos


problemas.
VII.1.3.4. Robusta: El Robusta representa la variedad tipo de la
especie Coffea canephora, cultivada principalmente en frica y
Asia. Es un arbusto grande y vigoroso, rebasa los 4 metros de
altura. Los brotes alcanzan los 3.50 metros antes de 3 aos.
Los cafetos emiten de tres a cinco ejes verticales, con cierta
inclinacin lateral. Las ramas laterales son largas, con poca
ramificacin secundaria, hojas de forma variable, entrenudos
largos. El fruto es pequeo, casi esfrico, agrupndose en
nudos apretados de 15 a 25 frutos, la pulpa es bastante
delgada.

VII.1.3.5. Catimor: La planta es de porte bajo y la distancia entre nudos


es corta. La gua es de color rojo y los brotes terminales son de
color bronce rojizo. El color de fruto es de color rojo y su
tamao es relativamente grande. Es tolerante a la roya y tiene
una alta produccin en granos. En taza destaca por sus ligeras
notas herbceas derivadas del cido clorognico propio de la
variedad robusta y notas frutosas. En Per hemos visto
tambin como se est buscando la forma de corregir ese
amargor a travs de introducir variaciones durante el proceso
de los granos por el mtodo hmedo.
a. Caractersticas
Su produccin supera en un 34% el de las

variedades

cultivadas actualmente.
Las cualidades de la bebida son semejantes alas de las
variedades pacas y bourbon.
Les resistente a la roya del cafeto y

tolerante

los

nematodos fitoparasitos.
Tiene buena adaptabilidad en las zonascafetaleras ubica
das entre los 700 y 1,400metros sobre el nivel del mar.

b. Calidad sensorial
Aroma: su aroma es intenso y a una tostacin menor al
11% se le haya un aroma a cereal.
Acidez: se calific como moderada, la acidez disminuy
mientras el amargo aument.
Amargo: se destac el amargo pronunciado de la variedad
catimor a medida que se aument la prdida de peso en
tostacin.
Cuerpo: presenta gran cuerpo cuando la prdida de peso
llego a los 12,5%.
Impresin global: cuenta con descripciones de muy
buena y equilibrada, las mejores calificaciones para
catimor segn la catacin son de 8 para tostacin entre
12,5 y 13%.
VII.1.4. Beneficio del caf

Componentes del mucilago


Composicin qumica (%)
Materia hmeda (m.h)
Humedad
85.0
Carbohidratos totales
7.0
Nitrgeno
0.15
Acidez ( como cido ctrico)
0.08
Compuestos insolubles en alcohol
5.0
(AIS)
Pectina (como cido galacturnico)
2.6
Materia seca (m.s)
Sustancias ppticas
33
Azcares reductores
30
El caf catimor se procesa en las fincas mediante el
beneficio hmedo que comprende varias etapas. En la primera, se
retira la pulpa del fruto en la operacin de despulpado, luego se
remueve el muclago mediante el desmucilaginador o por la
fermentacin natural, despus con el lavado se retiran los
productos de degradacin del muclago, y finalmente, en el
secado se reduce la cantidad de agua del grano pergamino. Para
asegurar la buena calidad e inocuidad del caf se recomienda la
aplicacin de buenas prcticas de higiene y agricultura en los
procesos del caf en la finca.
VII.1.5. Mucilago de caf
Segn (Traba M, 2010, p.1) dice que: Conocer las
caractersticas qumico-fsicas del mucilago del caf permite
comprender mejor los episodios que se suceden durante la
fermentacin del caf. El mucilago representa cerca del 40 % en
peso de la cereza y el mucilago o mesocarpio llega a representar el
22% del peso del caf en baba y el 13 % del peso de la cereza.

VII.1.6.

Composicin qumica del mucilago


Tabla N Componentes del muclago del caf

Fuente: Oliveros (2010) Remocin del muclago de caf a travs


de fermentacin natural.
VII.1.7.

Usos
En los pases productores de caf, los residuos y sub-

productos del caf constituyen una fuente de grave contaminacin y


problemas ambientales. Por ese motivo, desde mediados del siglo
pasado se ha tratado de inventar mtodos de utilizarlos como
materia prima para la produccin de piensos, bebidas, vinagre,
biogs, cafena, pectina, enzimas ppticas, protena, y abono. La
cascara de caf y mucilago en la provincia de Jan, no se da un uso
para elaborar productos, el agricultor solo lo utiliza en las zonas de
cultivo como abono.
VII.1.8.

El caf en el Per
La actividad cafetalera en el Per involucra a ms de 2

millones de peruanos, incidencia no vista en ningn otro producto


de agro exportacin. Esto se da toda vez que nuestro caf se
produce en 338 distritos rurales, de 68 provincias, ubicadas en 12
regiones. Ha ganado una importante participacin en el mercado
internacional, al registrarse 36 pases como destino de nuestro
grano aromtico, con creciente reputacin mundial por la calidad
del producto, en los ms exigentes crculos de consumidores de la
bebida aromtica.
El caf lidera nuestras exportaciones agrarias desde hace
varios aos, y lo seguir haciendo por un buen tiempo ms. El
2005 capt 306 millones de dlares en divisas, y para el 2006 con
420 millones de dlares. Contribuye con el 7% del PBI agrario, es

el

8vo

producto

de

exportacin,

potencialmente

tiene

condiciones para una expansin sostenida. Consideramos que al


ao 2015 nuestra cosecha estar por encima de los 7 millones de
quintales, cuyo valor de exportaciones oscilar entre 500 a 600
millones de dlares anuales.
El parque cafetalero (fincas) se estima en 310 mil
hectreas, valorizadas en 930 millones de dlares (3 mil dlares x
Ha). La produccin del caf genera ms de 39 millones de jornales
anuales (127 jornales x hectrea), a los cuales deben agregarse
miles de empleos generado en la etapa industrial y comercial. Es
el producto colonizador por excelencia, que sin contribucin
alguna del Estado, promovi el desarrollo en los ms remotos
pueblos de la Selva Alta, en las condiciones ms adversas.
VII.2. Fermentacin
Son alteraciones qumicas de los alimentos debidas a las
enzimas producidas por los microorganismos que se encuentran en
el alimento o que se le aaden a este. La levadura produce enzimas
que actan sobre los azucares formando alcohol y anhdrido
carbnico como productos principales y otros secundarios, como:
glicerina, aldehdo, cido actico, acido succnico. Las levaduras que
intervienen en la fermentacin alcohlica son llamadas anaerobias
facultativas, puesto que pueden vivir en medios privados de aire.

VII.2.1.

Tipos de fermentaciones

a. Fermentacin actica
Fermentacin de tipo bacteriana que transforma alcoholes en
cido actico como producto final. La formacin de cido actico
(CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia de oxigeno del aire. Estas bacterias a diferencia

de las levaduras productoras de alcohol requieren un suministro


generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad.
b. Fermentacin alcohlica
Fermentacin producida en ausencia de oxigeno que en la
cual se procesan hidratos de carbono como glucosa, sacarosa o
almidn para obtener alcohol. La fermentacin alcohlica es el
proceso por el que los azucares contenidos en el mosto

se

convierten en alcohol etlico.


VII.2.2.

Caractersticas generales de las levaduras

A partir del momento en que una clula de levadura se


encuentra en un medio nutritivo no tardara en aparecer en ella un
engrosamiento, que ir aumentando progresivamente, al tiempo que
se ira precisando la forma de una nueva pequea clula. Cuando las
dos clulas alcanzan el mismo grosor se separan y la generacin de
las clulas prosigue de igual manera.
Cuando el medio es desfavorable, por ejemplo, cuando las
levaduras han eliminado el azcar del medio nutritivo, cesa la
multiplicacin por gemacin y producen ascas o clulas madres que
contienen las esporas. Estas ltimas representan una especie de
simiente de levaduras cuyo estado de vida paralizada y cuya
resistencia les permite sobrevivir en unas condiciones que seran
fatales para las levaduras propiamente dicha (desecacin, calor,
contacto con agentes qumicos, etc.)

VII.2.3.

Condiciones para la fermentacin

a. Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace
que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de
temperaturas desde los 13 14 C hasta los 33 35 C. Dentro
de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la
velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la
proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor

temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya


que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms
rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes.
b. Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan los azucares para su
catabolismo, es decir, para obtener la energa necesaria para sus
procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su
anabolismo como son: nitrgeno, fosforo, potasio, magnesio,
calcio

y vitaminas, especialmente tiamina. Por ello es vital

importancia que el medio disponga de una base nutricional


adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica. El
nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesarios que el
mosto contenga inicialmente nitrgeno amoniacal.
c. Acidez
Se fermentan ms azucares en un medio neutro que en
uno acido. Para su crecimiento, la levadura tiene un ptimo de pH
entre 4 y 6. Un pH alcalino ralentiza el crecimiento de las
levaduras.
d. Concentracin inicial de azucares
No podemos pensar en fermentar un mosto con una
concentracin muy elevada de azucares. En estas condiciones
osmofilas

las

bruscamente

levaduras
el

agua

de

simplemente
su

interior

estallaran
para

al

equilibrar

salir
las

concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la


clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis.
VIII.

Diseo experimental
VIII.1. Tipo de investigacin
El presente trabajo es de TIPO EXPERIMENTAL donde se busca dar
un valor agregado al mucilago del caf, mediante la obtencin de una
bebida fermentada, para ello se manipulara variables importantes en
todo proceso fermentativo, como: Ph, Bx y temperatura.

VIII.2. Variables
VIII.2.1. Variables dependiente
Bebida fermentada a partir del mucilago de caf, con
mejor aceptacin.
VIII.2.2. Variable independiente
Grado Brix
PH
Temperatura
VIII.3. Diseo experimental
Tratamiento
Variables
Ph
T
Bx

Tramiento 1
3,5
28
22

Resultado

VIII.4. Materiales
Culer
Balde de 20 lts
Envases
Ollas
Cuchillos
Jarras con medidas
Tela organza
Manguera de trasegar
Tazones
VIII.5. Equipos

Peachimetro
Brixometro
Termmetro
Balanza analtica
Cocina
Densmetro

Tratamiento 2
4,5
30
24

Resultad
o2

VIII.6. Insumos
Azcar
Levaduras: saccharomyces cerevisiae
Agua
Mucilago de caf
Bicarbonato de sodio
VIII.7. Procedimiento a seguir para la elaboracin de la bebida
fermentada.
a. Seleccin y lavado.
El mucilago debe ser lavada para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta (se debe
utilizar agua clorada).

b. Coccin del mucilago


Se realizara la coccin del mucilago para liberar todos sus
azcares presentes en ellas, para las cuales se agregara agua en
una relacin de 1:1, por un tiempo de 30 minutos.
c. Dilucin y Neutralizacin.
Despus de la coccin se realizara un dilucin de 1 a 2, 2 partes de
agua por litro de mosto cocido.
En el caso de tener un ph bajo se utilizara bicarbonato de sodio con
la finalidad de neutralizar los cidos presentes, y poder ajustar el
ph a 3,5 y 4 de acuerdo al tratamiento.
d. Formulacin.
Para realizar la formulacin se tiene que regular el Brix, aadiendo
azcar, para llegar a los 22Brix y 24 Brix en el mosto diluido, de
acuerdo al tratamiento.
e. Activacin de levaduras
Procedemos a activar la levadura saccharomyces cerevisiae a
una temperatura de 40 C, utilizando 100 ml de mosto diluido. Se
utilizara 1gr de levadura por litro de mosto a fermentar.

f. Fermentacin
Tratamiento 1.- La fermentacin del proceso se realiza a 28C.
Tratamiento 2.- La fermentacin del proceso se realiza a 30C.
g. Cese de la fermentacin.
Para cortar la fermentacin se agregar metabisulfito de sodio,
0.3 g por cada litro de mosto fermentado.
h. Descube
En este proceso se realiza la separacin solida de la liquida

i. Anlisis sensorial de la bebida obtenida


Las bebidas obtenidas sern sometidas a una evaluacin sensorial
para determinar cul tratamiento de fermentacin genera un
producto mayor aceptabilidad.
IX.

CRONOGRAMA

Resultados
La rapidez de la fermentacin del azcar aumenta con la temperatura,
hasta cierto lmite. La fermentacin es mucho ms rpida a 30C que a
25C. Debido a que su actividad se duplica por cada grado
suplementario de temperatura las levaduras transforman el 10 por 100
ms

de

azcar

en

el

mismo

espacio

de

tiempo.

Por encima de los 30C, si al principio la fermentacin ha sido rpida, se


detiene debido a una especie de agotamiento de las levaduras.
Si la fermentacin es demasiado lenta, las bacterias o las levaduras
pueden formar productos secundarios que dan lugar a sabores
desagradables o a acidez voltil.
Si la fermentacin es demasiado rpida, la temperatura se eleva
provocando una prdida de aromas, arrastrados por el gas carbnico
que

se

desprende,

los

aromas

formados

son

ms

groseros,

obtenindose finalmente, una bebida menos fino y menos agradable.


La cantidad de azcar que pueden transformar las levaduras, o el grado
alcohlico

que

pueden

alcanzar,

depende

de

la

temperatura .

Cuando ms elevada es la temperatura ms rpido es el comienzo de la


fermentacin, pero se define antes y el grado alcohlico alcanzado es
menor.
La poblacin mxima de las levaduras es inferior a temperatura elevada.
Parece como si las levaduras se fatigasen ms cuando trabajan
rpidamente

temperaturas

ms

elevadas

Cuando se quiere alcanzar un grado alcohlico elevado es necesario


mantener una temperatura de fermentacin bastante baja.

X.

BIBLIOGRAFIA
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Industrial Research Organization, 2010 ( report Nro. 12).
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