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Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo


Facultad de Ingeniera Qumica
E Industrias Alimentarias
Prctica N03
ELABORACIN DE NCTAR DE NARANJA

ALUMNO:

Inoan Ramrez Herman

CURSO:

Tecnologa de Bebidas

2016. Lambayeque

I.

INDICE

I.

INDICE..............................................................................2

II. INTRODUCCIN..................................................................3
III. OBJETIVOS......................................................................... 4
IV. FUNDAMENTO....................................................................5
4.1. Definicin de nctar......................................................................5
4.2. Materia prima e insumos...............................................................5
a)

Materia prima........................................5

b)

Agua................................................5

c)

Insumos.............................................6

4.3. Proceso de elaboracin.................................................................6


4.3.1. caracterstica

de la materia prima.....................6

4.4. Composicin qumica del nctar y sus componentes....................6


4.4.1. composicin qumica de la naranja:.....................6
4.4.2. Composicin qumica del jugo de naranja................7
V. MATERIALES E INSUMOS.....................................................8
5.1. Materiales de laboratorio..............................................................8
5.2. Ingredientes..................................................................................8
VI. PROCEDIMIENTO................................................................9
6.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE NARANJA
VII. RESULTADOS....................................................................14
VIII......................................................................................... CONCLUSIONES
IX. BILBIOGRAFIA..................................................................15
X. ANEXOS........................................................................... 16

II.

INTRODUCCIN

14

13

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azcar.
estabilizador y conservante.

Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,

necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.


Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje,
carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la

elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos


sofisticados. El presente informe tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos
bsicos para la elaboracin de nctares realizados en el laboratorio.

III.

OBJETIVOS
Determinar la cantidad de azcar e insumos e insumos a utilizar de acuerdo a
las proposiciones establecidas para la obtencin de un nctar de naranja.
Elaborar un nctar a base de fruta de naranja y determinar los rendimientos
en funcin a la cantidad de materia prima utilizada.

IV.

FUNDAMENTO
4.1. Definicin de nctar
El nctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que
conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta,
nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Tambin se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante
qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como
hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

4.2. Materia prima e insumos


a) Materia prima
En nctar deber

ser

extrado

de

frutas

maduras,

sanas

frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias


nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de Las desventajas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamao.
b) Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares
deber reunir las siguientes caractersticas:
o Calidad potable.
o Libre de sustancias extraas e impurezas.
o Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de
la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
c) Insumos

Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del


azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro
que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro
en grados Baum o Brix.
cido ctrico:

Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa

normalmente como pH.


Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo
al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento
previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio,
sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan
contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de
hasta 0.1%.
4.3. Proceso de elaboracin
El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:
4.3.1. caracterstica

de la materia prima

Deben estar maduras; son ms dulces y tienen mejor, color, aroma y textura,
estas caractersticas contribuyen a obtener un buen producto.

Deben estar completamente sanas; sin seales o signos de descomposicin,


las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos,
levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego envasados
propicien el deterioro del nctar.

Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de produccin con

similares caractersticas, de color, sabor, aroma y acidez.


4.4. Composicin qumica del nctar y sus componentes
4.4.1.
composicin qumica de la naranja:
En general la naranja est conformada en una gran cantidad por agua, contiene
niveles moderados de protenas y es un alimento bajo en grasas. Se le considera
una buena fuente de fibra y vitamina C.
Los principales carbohidratos incluyen monosacridos como la glucosa y fructosa;
oligosacridos como la sucrusa; y polisacridos como las pectinas.
En la naranja se encuentra tambin presentes pequeas cantidades de bioactivos,
tales como pertenos, cidos fenlicos y flavonoides, todos ellos compuestos
orgnicos no nutrientes, con conocidas propiedades benficas para la salud
humana.
4.4.2.
Composicin qumica del jugo de naranja
El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de
exprimir el interior de la naranja (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento
denominado exprimidor. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido
de Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja
son diversos y participan principalmente como refresco. El zumo de naranja es un
producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en da
puede adquirirse exprimido en envases

de tetra

brick

en casi cualquier

supermercado.
El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y cido. Contiene gran cantidad de
vitamina C (cido ascrbico). Algunas fbricas aaden cido ctrico o cido a sus
productos, adems de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de
naranja parece ms nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de
flavonoides que existen en la pulpa.2 La calidad del zumo de naranja se ve
influenciada principalmente por factores microbiolgicos, enzimticos, qumicos y
fsicos, que suelen ser los que comprometen las caractersticas organolpticas
(aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separacin de las fases
slidas/lquidas) as como las caractersticas nutricionales (vitaminas). En conjunto

estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeracin,


distribucin y almacenamiento del producto.

V.

MATERIALES E INSUMOS
5.1. Materiales de laboratorio
Extractor o exprimidor de jugos ctricos
Deposito plstico de 5 litros
1 olla
Cucharas de acero inoxidable
Cuchillos
Cucharon
Licuadora
Balanza
Cocina
Coladores
Refractmetro manual
PH-metro
Termmetro
5.2.

Ingredientes

Azcar blanca
Agua destilada
cido ctrico
Estabilizante CMC
Conservante benzoato de sodio o Sorbato de potasio

VI.

ROCEDIMIENTO
A. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA:
Se seleccionarn aquellas naranjas con los siguientes requisitos:

Deben estar maduras; lo que significa que estarn ms dulces, con mejor
color y aroma.

Deben estar completamente sanas, sin seales o signos de


descomposicin, golpes o deterioro, ya que pueden propiciar el desarrollo
de mohos, levaduras y bacterias.

Deben ser de una misma variedad sobre todo a escala industrial y


semiindustrial; a fin de obtener lotes de produccin con similares
caractersticas de olor, sabor, aroma, y acidez.
Se recomienda usar naranjas grandes porque su rendimiento es mayor.

La materia prima a utilizar depender de la cantidad de nctar que se quiere


obtener y del rendimiento de la fruta.
Para efecto de las pruebas del laboratorio, se emplear 5 kg de naranja.
B. LAVADO DE LA MATERIA PRIMA Y DESINFECCCION
El lavado se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que
acompaan a la fruta.

Lavar la fruta con agua corriente para eliminar la suciedad que trae la
fruta. De ser necesario utilizar escobillas.

Sumergir la fruta en una tina conteniendo agua clorada con hipoclorito de


sodio o leja, en la cantidad de 5 gotas por litro de agua a utilizar por un
periodo de 5 minutos.

Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los rastros de cloro.

C. PELADO Y CORTE
Se realiza para eliminar la cscara de la fruta y evitar interferencia de las
sustancias contenidas en la cscara, sobre nuestro nctar de naranja.
Se corta la naranja en dos mitades a fin de que puedan ingresar cmodamente
en el equipo extractor o exprimidor de jugos.
D. EXTRACCION DEL JUGO
Se emplear el exprimidor de jugos para obtener el jugo de naranja que
emplear en la elaboracin del nctar de naranja.
La fibra y pepas se separarn y desecharn.
E. FILTRADO

A travs del filtrado se eliminarn las semillas, fibras y cualquier otra impureza
proveniente de la extraccin del zumo de naranja.
Se emplear coladores o tamices para este fin.
F. PESADO
Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar y a partir del cual se
formular los aditivos a emplear en la preparacin del nctar de naranja.
G. ESTANDARIZACIN
Para obtener un nctar de calidad es necesario que estn presentes y en las
cantidades apropiadas los siguientes e insumos: agua, azcar, estabilizante y
conservante.
Todos estos insumos a excepcin del conservante, se encuentran presentes en
mayor o menor cantidad en las frutas; pero cuando las frutas no contienen la
cantidad apropiada o suficiente para obtener un buen nctar, ser necesario
incorporar las cantidades que hagan falta.
Dilucin de la pulpa:
Para el caso de la naranja la dilucin recomendada es de 1:2, es decir una parte
de jugo por dos partes de agua. Esta relacin permite conservar el sabor, aroma,
consistencia y los componentes nutritivos de la naranja.
Entonces de acuerdo al peso del jugo de naranja extrado, se pesar la cantidad
de agua aadir para la dilucin del jugo d naranja.
Regulacin del dulzor:
El azcar es el insumo encargado de resaltar el dulzor o el sabor caracterstico
del nctar.
La cantidad de azcar que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso
y los BX de la pulpa diluida o jugo diluido y los BX que se desea obtener.
Para el caso del nctar de naranja se recomienda trabajar con un nctar
(producto terminado) de 13BX, valor que se encuentra dentro de los requisitos
establecidos por la normativa nacional. Este valor permite resaltar el valor de la
fruta y equilibrar el contenido de cido y azcar en el nctar.
Importante: antes de calcular la cantidad de azcar a aadir, restar el valor
final del BX del nctar d naranja 1 o 2 BX debido a que durante la
pasteurizacin del nctar se elevara la concentracin del nctar en
aproximadamente 1-2 BX.

Regulacin de la acidez:
La acidez va a permitir que el nctar adems de disminuir la proliferacin
microbiana, contribuya a un buen balance o equilibrio entre el dulzor y acidez,
resaltando su sabor.
El grado de acidez del nctar de naranja se regular a travs de la medicin del
PH, con un PHmetro digital. El PH recomendado para el nctar de fruta es de 3.6
a 4.0.
Primero se mide el PH del jugo antes de la adicin del cido ctrico y de acuerdo
a esta medida se realizar pruebas de adicin de cido ctrico en una muestra
pequea de nctar, para poder escalarlo luego al peso total del nctar que se
est trabajando.
Adicin de estabilizante
el estabilizante es un insumo que evita que las partculas de la fruta caigan o
sedimenten, haciendo que queden distribuidos uniformemente en todo el
envase. Para efectos de la prctica se adicionar el estabilizante CMC en una
concentracin recomendada de 0.15% del peso del nctar.
Se pesa el estabilizante CMC y se adiciona a la porcin de azcar separa en
etapas previas.
Adicin de conservante:
El conservante (benzoato de sodio o Sorbato de potasio) se aadir en una
proporcin de 0.05% del peso del nctar.
Disolver el conservante en una pequea cantidad de agua tibia, luego aadir
junto con el espesante o mezcla anterior (espesante + azcar) a nctar
preparado en licuadora para total dilucin, esta ltima etapa disminuye la
homogenizacin del nctar de naranja.
H. Pasteurizacin
Consiste en llevar al nctar a la temperatura de 90C por 5 minutos. Finalmente
se envasar el nctar a 85C para asegurar la formacin de vaco.
I. ENFRIAMIENTO
Enfriar a temperatura ambiente o por chorro de agua fra.

6.1.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE NARANJA


FRUTA

RECEPCION
PESADO
Acondicionamient
o de la materia
prima

LAVADO

PELADO Y CORTE
Manual
Exprimidor
de DEL JUGO
EXTRACION
jugos ctricos
FILTRADO
-Agua
-azcar
-CMC
-benzoato
de
potasio

PESADO

ESTANDARIZADO
ALMACENAMIENTO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ENFRIADO

Utilizacin de
90C
/ 85C
5 minutos
licuadora

Botellas limpias y
desinfectadas

VII.

RESULTADOS

a) Dilucin de la pulpa
Peso de
naranja
(Kg)

Peso jugo
extrado
(Kg)

2.150

Peso de
Peso del
agua (Kg) jugo de
naranja
diluido
(Kg)
4.300
6.450

BX del
jugo de
naranja
diluido

PH del
jugo de
naranja
diluido

2.5 BX

2.8

b) Regulacin del dulzor

BX del
jugo de
naranja
diluido
2.5

Peso del
azcar a
emplear

Peso del
CMC

Peso del
benzoat
o de
sodio

696.31
gr

10.7 gr

3.5 gr

BX del
nctar
de
naranja
12 BX

PH del
nctar
de
naranja
3.56

Peso
total del
nctar
de
naranja
7.15 Kg

VIII. CONCLUSIONES
Se logr elaborar un nctar a base de fruta de naranja a nivel de laboratorio.
Determinamos los Brix y el PH del nctar de naranja.
Logramos conocer cada uno de los parmetros que se debe tener en cuenta
para la elaboracin del nctar.

IX.

BILBIOGRAFIA
Coronado, M. 2001. Elaboracin de Nctar. Procesamiento de alimentos para
pequea empresa y micro empresa agroindustriales. Centro de investigacin,
educacin y desarrollo. Lima.Per.
Dominguez, C.2004. Formulacin y pasteurizacin de una bebida con mezclas
de jugos no clarificados de pia-guayaba-mango. Tesis para optar el grado de
Magister Scientiae en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniera
Qumica y Alimentos. Escuela de Ingeniera de Universidad de Puebla. Mxico.
http://documents.tips/documents/practica-elaboracion-de-nectar-denaranja.html

X.

ANEXOS

Figura 1. Pelado de las naranjas

Figura 2. Cortado en mitades

Fuente: elaboracin propia, 2016

Fuente: elaboracin propia, 2016

Figura 2. Exprimimos las


naranjas

Figura 1. Pesado de aditivos

Fuente: elaboracin propia, 2016

Figura 4. Estandarizado

Fuente: elaboracin propia, 2016

Figura 3. homogenizado

Fuente: elaboracin propia, 2016

Fuente: elaboracin propia,


2016

Figura 5. Jugo diluido

Figura 8. Medicin de PH

Fuente: elaboracin propia,


2016

Fuente: elaboracin propia,


2016
Figura 10. Pasteurizacin del
nctar

Figura 9. Medicin de grados


BRIX

Fuente: elaboracin propia,


Fuente: elaboracin propia,
2016
2016
Figura 11. Control de la
temperatura

Fuente: elaboracin propia,


2016