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PREDICCION DE TIEMPO DE CONGELACION Y DESCONGELACION EN

ALIMENTOS
I.

INTRODUCCION

La congelacin es la tecnologa de preservacin de alimentos de mayor


aplicacin cuando el objetivo es lograr largos perodos de almacenamiento,
manteniendo prcticamente inalteradas las caractersticas originales del
alimento. Al planificar adecuadamente un proceso de congelacin, debern
considerarse varios aspectos para lograr un producto final de calidad ptima.
Definidas las caractersticas del alimento (forma, composicin, tamao,
empaque) y seleccionado el equipo a utilizar, determinando las condiciones
operativas del mismo (temperatura del refrigerante, coeficiente de transferencia
calrica, temperatura a la que ingresar el producto) importa principalmente
poder calcular el tiempo de residencia del producto en el equipo de
congelacin, el que est determinado por las caractersticas del producto y por
las condiciones operativas. Aqu es evidente que es necesario contar con
mtodos de prediccin del tiempo de congelacin muy precisos ya que si dicho
tiempo es subestimado el alimento abandonar el equipo de congelacin
parcialmente congelado y, por el contrario, si dicha variable es sobreestimada
estaremos desaprovechando parte de la capacidad de operacin del equipo y
consumiendo energa en exceso, lo cual es una gran desventaja desde un
punto de vista econmico.
II.

OBJETIVOS

III.
III.1.

FUNDAMENTO TEORICO
EL PROCESO DE CONGELACION
La congelacin puede dividirse en tres etapas (a los efectos de su
visualizacin, en realidad estas etapas se superponen parcialmente):
- Preenfriamiento: En este perodo el alimento se enfra desde su
temperatura inicial Ti, que generalmente es mayor que 0C, hasta la
temperatura de comienzo de cambio de fase.
- Cambio de fase: Este perodo est caracterizado por la nucleacin
y el crecimiento de cristales de hielo. El tamao de los cristales
depender de la velocidad de transferencia de calor. La gran mayora
de los alimentos est constituida por una matriz de slidos insolubles
y una fase acuosa que contiene una cierta cantidad de slidos
disueltos. Debido a estos slidos la congelacin del agua no se
produce a 0C sino que el cambio de fase comienza a una
temperatura menor Tf, la magnitud del descenso crioscpico es
proporcional a la concentracin inicial de slidos. Al avanzar la
congelacin la concentracin de slidos en la fase sin congelar
aumenta, razn por la cual la temperatura de cambio de fase
contina descendiendo obtenindose un rango de temperaturas de
cambio de fase. La curva de equilibrio del contenido de hielo vs.
temperatura ser particular para cada alimento pero presenta la
forma general que se observa en la Figura 2.1.

Se encuentra adems que an a temperaturas muy bajas, por ejemplo - 40C,


una pequea proporcin del contenido inicial de agua permanece sin congelar,
esta fraccin se denomina "agua ligada". A los fines prcticos se considera que,
para alimentos de alto contenido acuoso, la mayor parte del cambio de fase
ocurre entre Tf y -5C.
- Atemperado: Esta ltima etapa consiste en enfriar el alimento ya congelado
hasta la temperatura final Tc. Si bien no existen limitaciones para seleccionar
Tc, los dos valores ms utilizados en la prctica son -10 y -18C.
III.2.

METODOS DE PREDICCION Los distintos mtodos conocidos de


clculo del tiempo de congelacin se basan en diferentes soluciones
del balance diferencial de energa trmica, que simplificado para un
alimento slido, resulta:

donde T es la temperatura, t el tiempo, la densidad, Cp el calor especfico y k


la conductividad trmica.
Los alimentos presentan distintas formas geomtricas, regulares e irregulares.
En el presente trabajo nos ocuparemos principalmente de las formas regulares,
con transferencia de energa en una nica direccin: placa plana infinita,
cilindro infinito y esfera. El cambio de fase del agua conlleva una variacin
importante de todas las propiedades fsicas involucradas en el fenmeno de
transferencia de calor. La conductividad trmica del hielo, por ejemplo, es 5
veces mayor que la conductividad trmica del agua lquida. Es de destacar que
el cambio no slo se da entre los estados inicial y final sino que es gradual y
afecta a todo el proceso de congelacin. Como ejemplo, en las Figuras 2.2, 2.3
se han graficado la variacin con la temperatura de la densidad, el calor
especfico de carne vacuna, respectivamente. La condicin inicial ms
frecuente es que el alimento se encuentra a una temperatura uniforme, Ti, por
encima del punto de congelacin. En cuanto a las condiciones de contorno

pueden presentarse cuatro variantes: - La temperatura de la superficie es


constante (conocida como condicin de contorno de primer tipo).

Procesos de congelacin y descongelacin.


Hacer buen uso de las temperaturas de refrigeracin o congelacin es muy
importante para mantener la carne en buen
estado. Los controles de temperatura son
bsicos y especficos en los procesos de la
carne,

desde

su

recepcin,

hasta

su

preparacin.

Para refrigerar carne cruda, mantenerla


entre los 4C y -2.2C.

Para congelar carne cruda, mantenerla por debajo de los -10C.

REFRIGERACIN. Es conveniente que la carne llegue y se mantenga


en los 4C a ms tardar en 4 horas.
DESCONGELACIN. Se debe realizar lentamente, de cmara de
congelacin a cmara de refrigeracin, de esta manera no pierde
ninguna de sus cualidades nutricionales, de calidad, textura y jugosidad.
El tiempo de descongelacin de la carne en pieza bsica es de 7 horas
por kilo.
RECALENTAMIENTO. Es importante recalentar los alimentos mediante
mtodos rpidos, llegando a los 74C. Recuerda que no es conveniente
utilizar mesas de vapor, bao Mara, etc.
Para un buen almacenamiento de la carne, es conveniente siempre recordar:

No saturar las cmaras con demasiado producto, ya que esto reduce la


circulacin de aire fro y entorpece la limpieza.

Separar el producto de acuerdo a sus caractersticas.

Utilizar recipientes poco profundos para que los cortes se enfren ms


rpido.

No introducir alimentos calientes, esto eleva la temperatura de la cmara


y causa contaminacin cruzada.

Separar los productos crudos y colocarlos en la parte baja de la cmara.

Porcionar los productos, eso facilitar la descongelacin.

Etiquetar todos los cortes con fecha de entrada y llevar a cabo el PEPS
(Primeras entradas, primeras salidas) para mantener una rotacin
adecuada del producto.

Nunca poner las carnes en el piso.

Al permitir que las cmaras trabajen a las temperaturas adecuadas,


evitars mermas y descomposicin de la carne.

Si la carne viene empacada al alto vaco puede llegar a tener una


duracin en refrigeracin de 2 a 4 semanas, mientras la cmara trabaje
entre los 0C y los 4C, y el empaque no se rompa; en caso de sacarla
del empaque la carne tendr una duracin de 4 a 5 das.

En el caso del producto congelado, si la cmara de congelacin trabaja


entre los -10C y -18C el producto puede llegar a tener una vida de
anaquel de hasta 14 meses, mientras el empaque siga en buen estado,
de otro modo tendr una duracin de 6 meses

IV.

MATERIALES

CARNE MOLIDA

VASOS PARA
ALMACENAR LA
CARNE

V.

DISCUSIONES

Diversos autores han planteado distintas soluciones numricas que resuelven


el problema de transferencia de calor y calculan los tiempos de procesado con
precisin.
Como definicin del tiempo de congelacin adoptaremos la presentada por el
IIR (1972): "El tiempo efectivo de congelacin es el tiempo requerido para bajar
la temperatura de su valor inicial a un valor dado en el centro trmico".
Los mtodos desarrollados por Cleland & Earle han sido ampliamente
utilizados por distintos autores. Si bien el clculo puede efectuarse con una
calculadora de mano, requiere conocer los valores de las propiedades fsicas
del alimento fresco y congelado y la variacin de entalpa del proceso. Se debe
recalcar que las regresiones partieron de datos experimentales obtenidos en
todos los casos con tilosa, por lo que la extensin del mtodo a otros alimentos
deber

hacerse

con

cierto

cuidado.

Mascheroni

&

Calvelo

(1982)

desarrollaron un mtodo analtico, para placa plana, que calcula el tiempo total
de congelacin, tc, como la suma de tres tiempos: un tiempo de
preenfriamiento tp, un tiempo de cambio de fase tce, y un tiempo de
atemperado, tr.
Los autores definen a tp como el tiempo necesario para que la temperatura
pase del valor inicial Ti (uniforme en todo el producto) al valor de comienzo de
cambio de fase Tf en un punto intermedio entre la superficie y el centro trmico.
tce es el tiempo necesario para que se produzca la congelacin de todo el agua

presente a Tf y, por ltimo, tr es el tiempo que transcurre mientras el alimento


se enfra desde Tf hasta la temperatura final Tc en el centro del producto.
De Michelis & Calvelo (1983) extienden esta metodologa al clculo del tiempo
de congelacin con transferencia de calor en ms de una direccin, utilizando
el concepto de dimensiones equivalentes, EHTD. Este mtodo tiene una buena
base terica y permite evaluar la contribucin de cada etapa al proceso total de
congelacin, pero anlogamente a lo expuesto en el prrafo anterior, el clculo
resulta engorroso ya que se debe recurrir a distintos grficos y ecuaciones para
encontrar el tiempo total.
Los autores han considerado que todo el cambio de fase ocurre a una nica
temperatura, Tf.
Bazn & Mascheroni (1984) estudian la congelacin de carnes ovinas,
determinan experimentalmente las propiedades termofsicas y resuelven el
balance de energa por diferencias finitas para geometra de placa plana.
Regresionando los resultados numricos obtienen una ecuacin sencilla para el
clculo del tiempo de congelacin; que difiere segn la temperatura final sea
-10C
El cambio ms desfavorable que ocurre es la prdida de vitaminas,
especialmente las ms lbiles como el cico ascrbico (vitamina C), tiaminas y
riboflavinas (vitaminas B); varios estudios han comprobado que el valor nutritivo
de protenas y lpidos no se ve afectado por la congelacin y posterior
almacenamiento (Fennema, 1977).
Schwimmer y col. (1955) han sido los primeros en desarrollar un modelo de
prediccin para evaluar el deterioro que se produce a causa de las
fluctuaciones de la temperatura de almacenamiento. Estos autores proponen
calcular una temperatura efectiva que, por definicin, cause el mismo deterioro
que algunos modos cclicos de fluctuacin, tales como ondas cuadradas,
triangulares y sinusoidales. Para poder aplicar esta teora debe conocerse la
cintica de las reacciones responsables de la prdida de calidad, y el
parmetro Q10, que se define como el cociente entre la velocidad de deterioro
a (T+10)

VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1982). Freezing time prediction for foods:
a simplified procedure. Int. J. Refrig., 5, 134-140.
CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1987a). Prediction of
freezing and thawing times for multidimensional shapes by simple
methods: Part I regular shapes. Int. J. Refrig., 10, 156-164.
HOSSAIN, Md.M.; CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C. (1992a). Prediction
of freezing and thawing times for foods of regular multidimensional shape
by using an analytically derived geometric factor. Int. J. Refrig., 15, 227234.
ASHRAE Handbook (1985) Fundamentals, American Society of Heating,
Refrigerating and Air Conditioning Engineers Chapters 23 and 26.
Wagner, J.R. (1986) Desnaturalizacin de protenas de msculo bovino
durante la congelacin y el almacenamiento en estado congelado. Tesis
doctoral, Universidad Nacional de La Plata.
http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?
accion=procesos_congelacion
http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/01292.pdf