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Proceso de elaboracin de mantequilla

Recepcin de leche

{48 C

Colado

Enfriamiento

Filtrado

Batido

Descremado

{Materia grasa: 60-65%


{T: 10 C

Desuerado

Estandarizacin de la
materia grasa

{Materia grasa: 36-38%

Lavado

Salado
Pasteurizacin

{T: 90-95 C
{Tiempo: 30 seg
Amasado

Enfriamiento

{Temperatura final: 18-20 C


Endurecimiento

Maduracin

{1-1,5% (Streptococcus cremoris, S. lactis)


{Tiempo: 10-16 horas
{T: 18-20 C

Moldeado y empacado

M
Almacenamiento

{T: 10 C
{Tiempo: 6-8 hrs
{T: 10 C
{Tiempo: 45-60 min
{hasta eliminar el suero

{T: 4-6 C
{Tiempo: 3-4 min
{100 g sal / 30 kg crema

{T: 10 C
{Tiempo: 25-30 min
{T: 10 C
{Tiempo: 12 hrs
{T: 10 C

{T: 4-6 C

FORMULACIN BASE
INGREDIENTE

UNIDAD
Leche
l
Crema
l
Cult. lcticos (Streptococcus cremoris, S. lactis, S. diacetilac
ml
Sal
g
Producto final: mantequilla
kg

CANTIDAD
1.000
0.100
1.500
3.000
0.037

CARACTERSTICAS DE LA LECHE
Grasa
min. 3%
Slidos totales no grasos
900.00%
cido lctico
min. 0,15% - max. 0,18%
Densidad (15 C)
min. 1,02 - max. 1,034
pH
6,5 - 7,0
CUALIDADES FSICO - QUMICAS DE LA MANTEQUILLA
Protena (grs.)
0.60
Grasa
(grs.)
83.00
(grs.)Carbohidratos
Carbohidratos (grs.)
0.10
Kcal
750.00
Colesterol (mg.)
230.00
CUALIDADES MICROBIOLGICAS
n
m
Nmero de microorganismos aerobios,
mesfilos y facultativos viables, ufc / g

1,000

1,000

10

100

Nmero de hongos osmfilos, ufc / g

Nmero de coliformes totales, ufc / g

Nmero de coliformes totales, ufc / g


5

GASTOS PRE-OPERATIVOS GENERALES


Bs.
Organizacin empresarial (costos de capacitacin,
pruebas, estudios previos, etc.)
Adecuacin del local
Otros
Sub - total

0.00

Capacidad:

0.00
0.00
0.00

INVERSIN EN EQUIPOS (CAPACIDAD: 23 KG / MES)


Activos
Cantidad Capacidad Costo
Paila de acero inoxidable
1
20 l
Reverbero fogn de una hornilla
1
Balanza electrnica repostera
1
3 kg
Balde plstico
2
16 l
Termmetro digital
1
0 - 100 C
Kit acidez (bureta graduada, pipeta 10 ml, hidrxido
de sodio 0,1 N, solucin de fenolftalena alcohlica al
2%, materiales de vidrio)
Lactodensmetro
Bombona de gas
Peachmetro
Termo selladora
Cava para refrigeracin
Esptula de madera
Cucharn de madera
Mesa de trabajo de acero inoxidable
Tina de acero inoxidable
Otros (envases, etc.)
Sub - total

1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
48

25 cm3
7 kg
60 l
60 l
-

unit. Costo total


0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

23.04

kg / mes

CAPITAL DE TRABAJO
Costos variables de un mes
Costo fijo mensual (slo lo desembolsable)
Sub - total

Bs.
3,801.60
5,000.00
8,801.60

INVERSIN TOTAL REQUERIDA


Gastos pre-operativos generales (Bs.)
Inversion en equipos (Bs.)
Capital de trabajo (Bs.)
Total (Bs.)

0.00
0.00
8,801.60
8,801.60

COSTOS VARIABLES PARA LA PREPARACIN DE 23 KG DE MANTEQUILLA


Detalle

Cantidad

Leche fresca (l)


Cultivos lcticos (ml)
Sal (g)
Mano de obra directa (jornales)
Combustible (kg de gas)
Gastos de ventas (Bs.)
Otros (Bs.)
Costo variable total (Bs.)
Costo variable unitario (Bs.)

Precio
unitario
(Bs.)

480.00
576.00
1,152.00
14.00
1.00
0.00
1.00

COSTOS FIJOS MENSUALES PARA PRODUCIR 23 KG DE MANTEQUILLA


Concepto
Costo (Bs.)
Alquiler de local
0.00
Depreciacin
0.00
Sueldos (administracin, ventas)
5,000.00
Luz, agua, telfono
0.00
Otros
0.00
Total
5,000.00
COSTOS DE PRODUCCIN
Costos variables
Costos fijos
Total costos de produccin (Bs.)

3,801.60
5,000.00
8,801.60

0.00
6.00
0.30
0.00
0.00
0.00
0.00

Costo total
(Bs.)
0.00
3,456.00
345.60
0.00
0.00
0.00
0.00
3,801.60
165.00

Produccin:

23.04

kg / mes

COSTOS DE DEPRECIACIN
Activos
Paila de acero inoxidable
Reverbero
Balanza electrnica repostera
Balde plstico graduado
Termmetro de leche
Kit acidez (bureta graduada, pipeta 10 ml, hidrxido
de sodio 0,1 N, solucin de fenolftalena alcohlica al
2%, materiales de vidrio)
Lactodensmetro
Bombona de gas
Peachmetro
Termoselladora
Cava para refrigeracin
Esptula de madera
Cucharn de madera
Mesa de trabajo de acero inoxidable
Tina de acero inoxidable
Otros (envases, etc.)
Total depreciacin mensual

1
1
1
2
1

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

Vida til
(aos)
10
5
5
3
5

1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
48

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

5
5
0
5
5
5
2
2
10
10
1

Cantidad

Costo (Bs.)

Depreciacin
Anual
Mensual
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA


ste debe ser mayor que el costo para producir un kilogramo de producto
Costo unitario = costo de produccin =
No. kg a producir

382.01

DETERMINACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO


Mnima cantidad de unidades a producir para cubrir los costos
Punto de equilibrio =

costo fijo total


precio venta / kg - costo variable / kg

amo de producto
Bs./kg

ariable / kg

Precio de venta (Bs.)


1 kg
1,146.04

5.097

kg

Clculos y formulacin
a) Leche: por cada 10 litros de leche, se obtiene 0,8 litros de nata o crema.
b)Cultivos lcticos (Streptococcus cremoris, S. lactis, S. diacetilactis): 1-1,5% sobre el volumen total de crema.
d) Sal: 2-3% por cada 100 kg de crema.
e) Mantequilla: rendimiento de 60% de la cantidad de crema.
FORMULACIN BASE
INGREDIENTE

UNIDAD
Leche
l
Crema
l
Cult. lcticos (Streptococcus cremoris, S. lactis, S. diacetilac
ml
Sal
g
Producto final: mantequilla
kg

CANTIDAD
480.00
38.40
576.00
1,152.00
23.04

INGRESOS Y BENEFICIOS ESTIMADOS


INGRESOS Y BENEFICIOS MENSUALES ESTIMADOS
Producto
Cantidad
mensual
(kg)
Mantequilla

23.04

NSUALES ESTIMADOS
Valor
unitario
(Bs.)
1,146.04

Ingreso
total
(Bs.)
26,404.80

Beneficio
mensual
(Bs.)
17,603.20