INFORME DE CLINICAS EN EL REA DE

INSPECCIN DE CARNES
: Dr. Manuel Arana Sevillano

AL

COORDINADOR DE PRCTICAS DEL PROGRAMA DE CLINICAS

DE

Sandra Teresita Cerna Alvarez.

CLINICO DE LA FACULTAD DE MEDICINA VETERNINARIA

ASUNTO

: REMISIN DE INFORME DE CLNICAS EN EL REA DE

INSPECCIN DE CARNES REALIZADAS EN EL CAMAL
MUNCIPAL DE CAJAMARCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------CAPITULO I
I.
El

INTRODUCCIN
incremento de la

poblacin

humana

su

inconsciente

depredacin de fuentes potenciales de alimentacin, hace que los

recursos

an

cuidadosamente

mantenidos,

sean

vigilados

vigilando

salud

de

la

los

explotados

consumidores

salvaguardando la conservacin de las especies.

La alimentacin humana cimienta su consumo de protena animal
a la obtenida de aquellas especies domsticas que son beneficiadas
en centros de beneficio autorizados en su mayora, pero una buena
cantidad de aquella carne que se expende al pblico es obtenida de
centros de beneficio clandestino, es all donde radica una de las
funciones del Mdico Veterinario, el cual no solamente se limita a la
inspeccin y clasificacin de carcasas, sino que, por su formacin
cientfico humanista, va a garantizar y cuidar la Salud Pblica y/o
evitar las enfermedades zoonticas.
As mismo, por medio de una eficiente inspeccin y clasificacin de
carcasas, va a incentivar a los proveedores a comercializar animales
que brinden carcasas de mejor calidad, permitindole obtener
mejores ganancias; tambin va a educar a la poblacin en la
Sandra T. Cerna Alvarez.

correccin de malos hbitos alimenticios como por ejemplo, el de

consumir carne obtenida de centros de beneficio clandestino.
II.

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
-

Complementar los conocimientos tericos - prcticos

mediante experiencias en el trabajo realizado en un
centro de beneficio.

OBJETIVOS ESPECFICOS
-

Fomentar la responsabilidad ante posibles situaciones y

decisiones tomadas.

Observar las medidas de higiene que se aplican en un

centro de beneficio.

Sandra T. Cerna Alvarez.

CAPITULO II
1. DATOS INFORMATIVOS
A. LOCALIZACIN:
La presente prctica en el rea de Inspeccin de Carnes se
realiz en el Camal Municipal de Cajamarca, ubicado en Amalia
Puga s/n ; por un perodo de 30 das.
A. LUGAR

Camal

Municipal

de

Cajamarca
B. MDICO VETERINARIO :

Jorge Alfredo Oblitas Plasencia.

C. TIPO DE EMPRESA

Sector Pblico.

D. SERVICIOS QUE PRESTA

Beneficio de vacunos,

porcinos y ovinos.
E. SITUACION GEOGRAFICA:
1. Regin Geogrfica

Sierra Norte del Pas.

DATOS ECOLGICOS
4.1

Altitud

2650 m.s.n.m

4.2

Latitud Sur

4.3

Longitud oeste

4.5

Temperatura

oscila entre los 4-

Humedad relativa

70-74 % de acuerdo

:
:

7 10

78 30

18 C
4.6

a la estacin
* Fuente SENAMHI Provincia de Cajamarca

F. VIAS DE ACCESO

:
y

Terrestre. Entre Jr. Amalia Puga

Huancavelica.
Sandra T. Cerna Alvarez.

B. REAS DEL CAMAL MUNICIPAL:

V.

Guardiana.

Zona de Desembarco.

Manga de Desembarco.

Corrales de Encierro o Descanso.

Playas de Beneficio y Faenado.

Seccin de Oreo, Inspeccin y Clasificacin de Carcasas.

PozasparaelEscaldado(Cerdosaguacalienteenperol).

Pozas para el lavado de menudencias (agua fra).

Mesas para el examen de vsceras.

rea de Decomiso y Condena.

Servicios Higinicos.

Oficina Administrativa.

RECURSOS HIDRICOS.
-

Agua potable.

Sandra T. Cerna Alvarez.

CAPITULO III

ACTIVIDADES REALIZADAS
Inicio
Trmino

:
:

Hora de entrada
Hora de salida :

02 Enero 2004

02 Febrero 2004
:

7:30 am.

1:00 pm.

1. INSPECCIN ANTE-MORTEM DE LOS ANIMALES DE ABASTO:

A.- Etapa Administrativa:

Recepcin y Encierro de los Animales: Est a cargo del

guardin, se recepcionan animales a toda hora, pero se
exige un mnimo de 12 horas de reposo s el animal es trado
caminando, pero si es llevado en vehculo se puede
sacrificar despus de realizado el examen ante morten. Se
recomienda realizar la revisin de vehculos que transportan
dichos animales.

B.- Etapa Sanitaria:

Observacin del animal en pie, ver su comportamiento,

actitud, movimientos, etc., a fin de detectar alguna
anormalidad y/o determinar si el animal presenta alguna
enfermedad.
Manga: Luego de la observacin y aprobacin del animal
para el sacrificio, este pasa por una manga hacia los
corrales de aturdimiento.
Ducha: Antes de que el animal pase a la zona de
aturdimiento es lavado externamente con agua fra,
mediante un sistema de aspersin superior, lateral y ventral.

Sandra T. Cerna Alvarez.

2. INSPECCIN DURANTE EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES

DE ABASTO:
A.- Etapa de Sacrificio:
Se emplean diferentes tcnicas segn la especie a beneficiar;
as tenemos:

Bovinos: Se emplea el Mtodo de ENERVACION

(seccin de la mdula occipital a nivel de la articulacin
Atlanto-occipital). Posteriormente se procede a seccionar
los vasos sanguneos en la entrada del trax y se realiza
la sangra.
Ovinos: Se emplea el Mtodo de YUGULACIN.

Cerdos: Se emplea el Mtodo de PUNCIN en el

corazn a nivel del segundo y tercer espacio intercostal.
Es de obligacin del Inspector Mdico Veterinario estar
presente durante estas operaciones, a fin de verificar que
se lleven a cabo higinicamente y
detectar algn
trastorno que se presente en ese momento de la faena.

3. INSPECCIN POST-MORTEM DE LOS ANIMALES DE ABASTO:

A.- Inspeccin sanitaria y Examen de Carcasa:
Se realiza mediante la observacin, palpacin e incisin de
carcasa.

Vacunos: Tomando en cuenta el aspecto general de

la carne: color, olor, cobertura y consistencia de la grasa.
Adems se examinan los siguientes ganglios linfticos:
-

Pre-escapular: Se encuentra a la altura de la

regin del encuentro. Para su examen se realiza una

incisin entre los msculos Omotransverso y
Braquioceflico.
-

Poplteo: Para su observacin se realiza una

Sandra T. Cerna Alvarez.

incisin entre los

Semitendinoso.

msculos

Semimembranoso

En forma visual se observan los ganglios

Mesentricos.
Para los ganglios linfticos se tiene en cuenta el
tamao, consistencia, color, contenido.

Ovinos: El examen se realiza mediante la

observacin y palpacin, as como la evaluacin de los
niveles de depsitos grasos de reserva (riones)

Porcinos: Para su inspeccin se realizan los

siguientes cortes:

MsculosAbductores: Se realiza un corte

en forma paralela a la snfisis pbica, dentro del corte

se realiza otro corte en forma tangencial al primero.

Msculos Psoas: Se realiza el corte

longitudinal a la parte ventral de las vrtebras

lumbares, procurando realizar un slo corte en el cual
tambin se van a seccionar los riones.

Msculos Bceps Braquial y Braquial

Anterior: Ubicado a nivel del brazuelo, el corte se

realiza en forma transversal detrs del codo,
incidiendo piel, tejido graso subcutneo y los msculos
antes mencionados.
-

Msculo Masetero: El corte se realiza

sobre el mentn del animal, con el cuchillo dirigido en
direccin a la oreja del mismo lado.

B.- Inspeccin de Vsceras:

HIGADO

Vacunos:
Se tiene en cuenta el color, olor, consistencia,
aspecto de la vscera
Sandra T. Cerna Alvarez.

La palpacin se realiza con la mano extendida,

se efectan cortes perpendiculares en su superficie.
Las alteraciones que se presentan con mayor
frecuencia son las siguientes: Distomatosis (Fasciola
Heptica), Abscesos, Cirrosis.

Ovinos:
Se realizan cortes a nivel de todo el hgado
inspeccionado.
Podemos encontrar: Distomatosis, Quistes
Hidatdicos, Teniasis.
Porcinos:
Podemos
Hidatdicos, Abscesos.

encontrar:

Quistes

PULMN
-

Se cortan las puntas del lbulo diafragmtico,

para observar la presencia de parsitos. Las
alteraciones
ms
comunes
son:
Neumonas,
Infecciones Parasitarias.

CORAZN:
-

En porcinos y vacunos se realiza un corte en

forma vertical para observar la presencia de larvas,
quistes.

LENGUA:
-

Se realiza solamente en porcinos, de tal

manera que el rgano quede extendido, para observar
la presencia de cisticercosis.
Nota: Toda vscera en mal estado fue

decomisada.

Sandra T. Cerna Alvarez.

4. CLASIFICACIN DE CARNES:
Se tuvieron en cuenta diversos factores como:

Edad del animal.

Conformacin: distribucin armnica de los tejidos
seo y muscular, segn la especie animal.
Sexo: las hembras no se clasifican como EXTRA para
preservar los vientres. Se exige la castracin de los
cerdos machos por el olor desagradable que expiden.
Acabado: estado o grado de gordura, el cual se
determina, apreciando la cantidad y distribucin del
tejido adiposo de cobertura, almacenamiento, e
infiltracin en la regin dorso lumbar, riones, cavidad
pelviana e intramuscular, respectivamente.
Peso: que sea adecuado y que contribuya a la mejor
conformacin, segn cada especie animal.
Sanidad: slo se clasificaron las carcasas que luego de
la inspeccin veterinaria fueron admitidas para el
consumo.

VACUNOS:

Extra: carcasas provenientes de bovinos machos

engordados, hasta con 4 dientes permanentes de
edad, con muy buena conformacin (abundante
masa muscular y bien distribuida) y muy buen
acabado, con grasa de infiltracin de cobertura y
de reserva de consistencia firme y serosa.

Primera: carcasas provenientes de bovinos

machos engordados hasta con 6 dientes
permanentes y hembras engordadas hasta con 4
Sandra T. Cerna Alvarez.

dientes
permanentes,
con
muy
buena
conformacin
(abundante masa muscular, de
color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy
buen acabado, con grasa de cobertura firme y
serosa distribuida sobre los msculos superficiales
de la paleta, dorso y costillares y con grasa de
infiltracin.

Segunda: carcasas de bovinos con regular

conformacin, carne de color rosado o rojo claro,
con grasa de reserva serosa y de consistencia
firme.

OVINOS:

Extra: (cordero). Carcasas de capones (escroto

cicatrizado) hasta con 2 dientes permanentes, de
buena conformacin y buen acabado, con grasa
de cobertura, infiltracin y de reserva, de
consistencia firme y serosa (rin cubierto.)

Primera: Carcasas de ovinos hembras y machos

castrados, de cualquier edad, de buena
conformacin y acabado, con grasa de cobertura,
infiltracin y de reserva, de consistencia firme y
serosa (rin cubierto).

Segunda: carcasas de ovinos de cualquier edad y

sexo, de regular conformacin y de buen aspecto
de la carne.

PORCINOS:

Extra: (lechn). Carcasas de animales tiernos,

con un peso mximo de 20 Kg., de buena
conformacin y grasas de color blanco y firme al
tacto.

Primera: Carcasas de porcinos machos castrados

y hembras no paridas, con un peso no mayor de
75 Kg, con una buena conformacin (abundante
masa muscular en piernas, brazuelos y lomos),
grasa de color blanco y firme al tacto.
Sandra T. Cerna Alvarez.

Segunda:
carcasas
de
porcinos
machos
castrados, y hembras, de buena conformacin y
buena apariencia de carne.

5. SELLO DE INSPECCIN DE LAS CARCASAS:

La inspeccin concluye con el sellado de la carcasa del
animal, la que reflejar su condicin sanitaria. El color de las tintas
para el sellado de las carcasas es:
Amarillo Naranja, para los extra.
Verde, para las admitidas y que son de primera.
Rojo, para las de segunda.
CAPTULO IV

RESULTADOS OBTENIDOS
Se beneficiaron las siguientes especies de animales domsticos,
dando los siguientes parmetros:

Vacunos
Ovinos
Porcinos

: 241 machos, 162 hembras. TOTAL = 403

: 725 machos, 282 hembras. TOTAL = 1007
: 247 machos, 302 hembras. TOTAL = 549

TOTAL DE VSCERAS DECOMISADAS

Vacunos:
-

63 vsceras decomisadas por Fasciola heptica.

Porcinos:
-

43 vsceras por Fasciola heptica.

5 porcinos decomisados por Cisticercosis.

Ovinos:
-

344 vsceras decomisadas por Fasciola heptica.

73 vsceras afectadas por teniasis.

Sandra T. Cerna Alvarez.

CAPTULO IV

CONCLUSIONES
-

Se logr afianzar los conocimientos terico

indispensables para el desempeo profesional.

prcticos

La importancia de realizar una inspeccin adecuada de las

carnes de consumo humano representa salvaguardar la salud
de la comunidad Cajamarquina.

El problema que representa la cisticercosis en las carcasas de

porcinos son de gran importancia, por que ocasiona prdida
econmica y es un gran problema para la salud pblica.

En lo referente a vsceras, la prdida se produce en el hgado,

por el alto porcentaje de Fasciola heptica, el cual ocupa el
primer lugar dentro de las parasitosis en Cajamarca.

Sandra T. Cerna Alvarez.

CAPTULO V

RECOMENDACIONES
1. Se recomienda una mejor ubicacin del Centro de Beneficio;
es decir que est ubicado en una zona rural y no en una
zona urbana (ciudad).
2. Los pisos y paredes del Camal Municipal se encuentran en
mal estado por lo que se recomienda la refaccin de dichos,
cambindolos por material de fcil limpieza e higienizacin.
3. No olvidar la revisin completa y eficiente de vehculos que
transportan animales, carnes, vsceras y pieles.
4. Para una mayor BIOSEGURIDAD se recomienda el uso de
sistemas modernos de proteccin para el personal que
labora en el camal.
5. Se deberan decomisar y/o condenar a animales que lleguen
muertos al camal o que hayan sido rechazados en la
inspeccin ante-morten.
6. Antes del beneficio de animales, el mdico veterinario del
camal tiene la obligacin de asegurarse de las buenas
condiciones higinicas (limpieza y desinfeccin) de las
instalaciones, maquinaria y equipo.
7. Cuando se detecten animales enfermos y sospechosos de
alguna enfermedad, deber anotarse el sexo, marcas,
seales, color de pelaje y procedencia.
8. Las vsceras debern examinarse en forma preliminar en el
momento de la evisceracin y en mayor detalle antes de ser
comercializadas. En caso de decomisar vsceras estas sern
eliminadas al estercolero y/o incineradas. No debera
repartirse a personas que las destinen para el consumo de
sus animales (perros, gatos).
9. Las condenas y decomisos solamente debern realizarse
dentro de las instalaciones del propio camal.
10.
Las carcasas que no hayan sido inspeccionadas no
podrn ser clasificadas y tampoco tendrn salida del camal.
Sandra T. Cerna Alvarez.

11.
Cuando el Mdico Veterinario constate algn caso de
enfermedad infecto contagiosa, deber dar aviso inmediato
al SENASA, con copia a las Direcciones regionales o Subregionales del Ministerio de Salud en caso de enfermedades
zoonticas.
12.
Queda totalmente prohibido el Beneficio Clandestino.
BIBLIOGRAFIA:
Reglamento Tecnolgico de Carnes Decreto Supremo 22-95
Agricultura (D.S.- 95-AG).

Sandra T. Cerna Alvarez.