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APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y

GEOGRAFIA
GASTRONOMICA.

Rmulo Carlos

paz Ros

LECCION I
RELACION DE LA GASTRONOMIA CON LA
HISTORIA Y LA GEOGRAFIA
La alimentacin est relacionada con el modo de vida del ser humano y dice
mucho sobre la educacin y la cultura de las personas. Muestra la riqueza o la
pobreza de un pueblo, su abundancia o escasez. El inicio de las civilizaciones
est ntimamente relacionado con la obtencin de los alimentos: su cultivo,
preparacin, ritual y costumbres; adems del placer de comer.
Para Franco (2001) y Bourdieu (en Sloan 2005) el gusto y las preferencias son
formados culturalmente y controlados socialmente. Es decir, los hbitos
culinarios son influenciados por factores como la clase social, la raza, la
religin, la edad, la educacin, la salud y el ambiente social Por lo tanto se
puede afirmar que el gusto es formado socialmente y no individualmente, e
influye el comportamiento de consumo como expresin de la clase social a la
que se pertenece.
La manera como se come, lo que se come, dnde se come y cmo se siente
quien come con relacin a la comida, son todos elementos relacionados con la
identidad cultural. Las restricciones y prohibiciones alimenticias de los
diferentes pueblos son detalles caractersticos de cada cultura. Se consideran
"exquisitos" los hbitos alimenticios de otras personas, quienes a su vez ven de
la misma forma los propios. Las tradiciones de origen religioso tambin influyen
en el hbito de alimentarse, por ejemplo los hindes consideran a la vaca como
un animal sagrado.
Todos poseemos las papilas gustativas diseminadas por la lengua y el paladar,
pero el sentido del gusto depende del nivel de la cultura grupal, as como
tambin la sensacin de placer en la alimentacin. Esa cultura es una
estratificacin de hbitos. Una tradicin que se impuso como costumbre en la
apreciacin gustativa (Cascudo 2004:371).
Para Woortmann (2004) en la medida en que diferentes grupos, tnicos o
regionales, discriminan entre lo que es comido por "nosotros" y lo que es
comido por los "otros", los hbitos alimenticios alimentan identidades y
etnocentrismos. El multiculturalismo presente en la formacin cultural brasilea,
la influencia indgena, portuguesa y africana adems de otros inmigrantes
contribuy a la formacin de una gastronoma diversificada, repleta de colores
y sabores.

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La influencia indgena en la mesa de los brasileos es particularmente notable


en las regiones Norte y Centro-Oeste donde la tradicin permanece fuerte
hasta el da de hoy. La base de la alimentacin es la mandioca, pescado,
frutas, carne de caza, maz y algunas otras legumbres. Cascudo (2004) afirma
que el portugus realiz dos aportes importantes a la cocina brasilea:
incorpor el uso de sal en la alimentacin y mostr a los africanos e indgenas
el azcar.
La principal herencia de la colonizacin portuguesa en la mesa de los
brasileos se observa principalmente con la introduccin del hbito de hacer y
comer dulces hasta entonces desconocidos; transformando algunos alimentos
encontrados en Brasil, como por ejemplo la mandioca, en pucheros, dulces y
bollos. Ese intercambio de conocimientos culinarios influy fuertemente los
hbitos alimenticios de los brasileos.
La decisin de los colonizadores portugueses de utilizar negros africanos en las
haciendas de caa de azcar tambin contribuy a diversificar la gastronoma
brasilea. A diferencia de los seores del ingenio que posean una mesa
repleta de comida, los esclavos aprovechaban las sobras de la casa grande
para alimentarse.
Los esclavos fueron portadores de fuertes tradiciones culturales que se
transmitieron al resto de la poblacin, sobre todo a travs del Candombl en las
denominadas Comidas de Santo, donde se ofrendan los platos predilectos de
los santos mediante ese ritual. Con el paso de los aos pasaron a formar parte
de la mesa de los residentes en la ciudad de Baha, de los turistas y los
visitantes, aquellos platos que las esclavas africanas, cocineras de las familias
ricas de Salvador y Recncavo, preparaban como parte de su trabajo
domstico aplicando los conocimientos culinarios adquiridos en los terreiros
(sitios donde se practica el Candombl).
La influencia cultural africana se manifest en todo el Nordeste, desde Baha
hasta Maranho, aunque obtuvo su mayor expresin en los alrededores de
Salvador porque se transform en la primer gran ciudad de Brasil. Los negros
que vivan en los centros urbanos pudieron difundir en las calles el gusto por
los "quitutes" y "quitandas" (exquisitos bocados) que producan (Zarvos
2000:24).
Toda esa diversidad cultural presente en la formacin de la gastronoma
brasilea adems de enriquecer la cocina contribuy tambin a que la identidad
gastronmica no fuese nica, sino adaptada a cada regin segn su
circunstancia geogrfica, climtica, econmica y social.
La cultura caiara, herencia cultural de los colonizadores portugueses y de los
indgenas presentes en el litoral sur del Estado de Ro de Janeiro hasta el norte
de Paran, tambin desarroll una identidad gastronmica propia. Zarvos
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(2000) explica que los caiaras se diferencian de los pescadores del litoral
noreste por no centralizar su actividad exclusivamente en el mar, fusionando la
pesca con la agricultura de subsistencia.
Todos los grupos humanos tienen una fisonoma alimenticia. Puede
modificarse pero siempre conserva sus elementos esenciales caractersticos
(Cascudo 2004:373).
Las particularidades gastronmicas de las regiones brasileas se desarrollaron
en funcin de las circunstancias locales encontradas y la influencia de los
pueblos que se asentaron durante la colonizacin. Con el correr del tiempo
incorporaron a sus saberes y sabores cambios culturales, econmicos y
principalmente tecnolgicos para atender la formacin de un nuevo ritmo social
influido por la globalizacin, desarrollando nuevos hbitos alimenticios y
consecuentemente nuevas identidades culturales-gastronmicas

Debera comenzar este texto definiendo la gastronoma y lo hare


someramente para luego explicar mejor la episteme del termino
Para el diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola.
Gastronoma es Arte de preparar una buena comida. Aficin a
comer regaladamente. Pero esa definicin resulta vaga, imprecisa,
incompleta si uno no se introduce en el tema partiendo por el
espacio y luego por la cultura. Tarea que emprender en las
siguientes paginas apoyndome en los eruditos que han abordado
y vienen abordando el tema.
El gegrafo mira un paisaje y se esfuerza por explicarlo, sabe que
es el producto de una larga elaboracin que lo ha moldeado a
travs de los tiempos, es la accin colectiva del grupo social que se
instal en ese espacio y lo transform y an hoy sigue
transformndolo. Por consiguiente, el gegrafo se ve obligado a
estudiar antes que nada lo material, es decir los elementos fsicos
moldeados poco a poco por el grupo social, pero con la misma
atencin analiza tambin las fuerzas , los deseos, la configuracin

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de esos deseos ,y por tanto se ve obligado hacerse un poco


historiador. (DUBY, 1991, pg. p.11)
El anterior sealamiento vale igual para el historiador. Comprender
la dinmica social en un tiempo determinado, obliga a mirar su
funcionamiento en la dimensin espacial y es entonces cuando el
historiador tiene que hacerse un poco gegrafo.
Lo dicho anteriormente calza perfectamente en la gastronoma As
como no existe ningn grupo humano que no tenga una lengua
hablada, tampoco existe ninguna comunidad actualmente que de
alguna forma no cocine sus alimentos en mayor o menor medida.
(LEVI STRAUSS, 1964)
Histricamente la gastronoma ha sido tributaria de la geografa. En
remotos tiempos e incomunicados rincones del planeta empez el
hombre sedentario a comer lo que daba la tierra en la que viva y el
hombre nmada, lo que buena o mala mente encontraba en su
cotidiana

andadura.

(http://webcache.googleusercontent.com/) 1

Cuando los jinetes de Atila queran comerse un lete tenan que


cocerlo bajo la montura, con el sudor de sus pequeos caballos.
Donde no exista sal haba que salir a buscarla, por tierra o por mar
y de ello nos hablan bellamente algunas sagas escandinavas. El
dueo de las salinas

era el poderoso seor y ah est para

demostrarlo el caso del Obispo de Salzburgo. Cuando adems de la


sal, para mejor la sazn de la cocina, se buscaron por mar las
especias. (conocidas ya en gran parte por los rabes de Espaa y
1 Como es bien sabido, el gran antroplogo francs Claude Lvi-Strauss, dedic buena parte
de los cuatro monumentales volmenes de sus Mythologiques (Mitolgicas) a interpretar los
modos en que el ser humano cocina y come los alimentos (crudos o cocidos, bsicamente) y
a elaborar a partir de esos modos de cocinar y de comer, - las creencias, los relatos y mitos
tradicionales- toda una gran metfora de la cultura en que lo crudo correspondera al estado
salvaje (es decir, pre cultural o no civilizado) y lo cocido al estado cultural o civilizado.

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los cruzados de Tierra Santa) As se fue dibujando en el globo las


llamadas rutas de las especias inspiradoras en parte de los
grandes descubrimientos portugueses y espaoles del siglo xv e,
indirectamente del descubrimiento de Amrica. Descubrimiento que
tanto iba a enriquecer la mesa de Europa: el pavo, el maz, la patata
(cuyo consumo se generaliz ms tarde) y no hablemos del cacao,
responsable de la revolucin gastronmica, social y hasta literaria
que signic la aparicin del chocolate.
De hecho la constante transformacin de los alimentos crudos en
alimentos cocinados no hace ms que expresar el posible
paralelismo entre lo natural y lo cultural (LEVI STRAUSS,CLAUDE,
1964).
Resulta curioso observar las marcadas diferencias entre las
prcticas y creencias de distintas sociedades humanas en torno a
los alimentos ya que existe una gran variedad de sustancias que
son consideradas alimentos por unos grupos y no lo son para otros.
Alimentos que suponen una fuente de nutrientes para algunas
comunidades

y no lo son para otros. De hecho

hay claras

diferencias entre las formas de preparar, cocinar y almacenar un


tipo de alimento en distintas culturas.
Cualquier tipo de alimento -frutas, hortalizas, legumbres, pescado,
etc., goza de distintos valores simblicos atribuidos por el hombre
de distintas culturas en diferentes pocas, ya que los caracteres
que unen al hombre con los animales, as como las habilidades y
las organizaciones sociales que desarroll mucho antes de que

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empezaran las pocas histricas, constituyen un preciado legado en


constante evolucin hasta nuestros das.
Si de cocina hablamos; algunos historiadores sostienen que la
cocina de la que se puede hacer historia es la de los ricos. Algunos
llegan hasta decir que a lo largo de la historia los pobres no tenan
cocina, que se contentaban con poderse alimentar; que la cocina
popular comenz a existir desde el momento en que el pueblo tuvo
un nivel de vida suficiente para poder hacer realidad

su propia

cocina. Esta ltima idea evidentemente es falsa: si admitimos que el


dominio del fuego es uno de los primeros criterios de humanidad,
est claro que hubo una actividad culinaria desde que hay hombres
. Adems, a pesar de tener un nivel de vida muy bajo; algunas
poblaciones han desarrollado una cultura y una cocina originales.
(FLANDRIN J.L. y MONTANARI, M. (eds.), ars, Fayard, 1996, ,
2004)
Sabemos que los antiguos campesinos occidentales no coman
crudos los cereales, que eran la base de su alimentacin, sino en
forma de gachas o de panes, distintos de unas regiones a otras,
que remojaban en sopas tambin muy diversas. Cabe anotar que
en muchos

casos, la cocina no altera fundamentalmente las

virtudes nutritivas de los alimentos, pero hay que tomar en cuenta


que alguno si sucede esto por ejemplo la mandioca, cuya toxina
debe ser eliminada dejndola en remojo o lavndola, y de ciertas
setas como las morillas y las gyromitras, que deben estar bien
cocidas. Podramos mencionar tambin la carne, el agua, la leche,
las hortalizas y la fruta, alimentos susceptibles de tener parsitos y
por lo tanto de ser peligrosos si se consumen crudos. Por otra parte,
la coccin destruye las vitaminas de la fruta y la verdura; y sin
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embargo, el almidn de la leche no es asimilable si no es cocido y la


leche tampoco es asimilada por mucha gente si antes no ha sufrido
una fermentacin. Las fermentaciones por su parte pueden
aumentar o disminuir el poder nutritivo de los alimentos brutos. De
manera que incluso la historia de la nutricin no puede prescindir de
las prcticas alimentarias. Es cierto que conocer las cocinas
populares es mucho ms difcil que las de las elites sociales. Pero
sucede lo mismo con los otros aspectos de la cultura popular,
puesto que, salvo los restos arqueolgicos, no tenemos testimonios
directos de esta cultura y estamos obligados a basarnos en el
testimonio de escritores cuyos datos son poco fiables.
No puede afirmarse tampoco, que para estudiar la cultura popular
sea un buen mtodo el desinteresarse por la cultura de las lites:
ambas se definen una en relacin a la otra por oposicin, ambas se
prestan constantemente elementos y tienen muchas cosas en
comn que generalmente los testigos se olvidan de sealar. Y
puesto que casi todas las fuentes utilizables emanan de las lites
sociales, tambin hay que recurrir a ellas para conocer su actitud
ante los diversos alimentos y para poder apreciar su testimonio
sobre la alimentacin popular.
Los viajeros franceses refieren,

que desde antes de 1650, en

Alemania, Polonia, Espaa, etc., les servan banquetes magnficos


que eran incomibles de tan condimentados que estaban de
especias y de azafrn. Y sin embargo, sabemos que del siglo XIV al
XVI, los platos eran muy picantes y los franceses no se quejaban de
ello. Por lo tanto, su gusto cambio entre mediados del siglo XVI y
mediados del siglo XVII. Otro ejemplo: lo encontramos en los
condimentos azucarados que disminuyeron en los platos de carne
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o de pescado desde el siglo XVI a finales del XVII y ello no


obedeci

a una disminucin de las cantidades de azcar

disponibles -al contrario-; fue porque a lo largo del siglo XVII se


empez a considerar que los sabores dulces no iban realmente bien
con las carnes y los pescados y porque se estaba formando la
oposicin dulce/salado.
Este cambio en los gustos alimenticios parece estar relacionado con
la esttica corporal de la cultura francesa entre el siglo XIV y el siglo
XVIII. A las representaciones medievales de mujeres de grcil
silueta de caderas anchas y pronunciadas y con marcada celulitis
en los glteos,

cedi el paso

a mujeres de caderas

extremidades delgadas, de pequeos y duros senos. En el plano


alimenticio, el gusto creciente por las frutas maduras, dulces y
jugosas (cuyo arquetipo es el meln, que hizo furor en la poca),
por los dulces, por los condimentos azucarados y grasos exista por
otra parte una homologa entre lo graso y lo dulce que, uno y otro,
son antagonista del sabor Acido. El deseo de los poetas de comer el
cuerpo de sus amantes, la comparacin de diversas partes de su
cuerpo con la leche, la nata, el queso blanco, las frambuesas, las
fresas o las cerezas, etc. ..., la utilizacin de los mismos adjetivos
para calificar las carnes de la bella dama y los buenos alimentos
("suculenta", "delicada", "dulce", etc.), todo ello es un testimonio
ms de estas relaciones entre el deseo sexual y el deseo
alimenticio que dan una lgica a una evolucin paralela de los
ideales en uno y otro dominio. Tambin podra explicarse esta
correlacin a nivel de las realidades materiales. En efecto, si la
alimentacin aristocrtica, en los

siglos XVI y XVII contiene mucha

mantequilla y azcar, resulta bastante verosmil que la silueta de las


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grandes damas se redondeara y que esto influyera en el ideal de


Belleza femenina.
La Venus y la msica. Tiziano. (La mujer robusta y de caderas anchas

La Venus del Espejo. Velsquez. Siglo XVII


(La mujer es ms estilizada).

Recordemos, por ejemplo, la paradjica historia del pan blanco y del


pan negro. El pan blanco, menos completo en elementos nutritivos
que el negro, tena una funcin de distincin social muy clara -al
menos en Francia y en otros pases de la Europa Occidental; en
Europa .Central y Oriental parece ser que no suceda lo mismo.
Durante siglos el pan blanco y ligero fue deseado por los que
coman

pan

negro.

Cuando

las

transformaciones

polticas,

econmicas y sociales pusieron el pan blanco al alcance de todos,


las lites tuvieron que buscar otra manera de distinguirse y
recientemente son ellas las que compran el pan de centeno, el pan
integral o el pan de campo. Finalmente, y sobre todo, aunque fuera
posible interesarse solo por la historia de las masas populares y al
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aspecto

nutritivo

de

la

alimentacin,

este

inters

seria

perfectamente discutible, porque las sociedades europeas antiguas


eran sociedades aristocrticas y no democrticas, de manera que
no se puede pretender hacer su historia negndose a interesarse
por las culturas aristocrticas que han producido. Sera tan necio
como no aceptar que nuestra cultura actual, en principio
democrtica, procede de la antigua cultura aristocrtica, mucho ms
que de la antigua cultura popular, y que conserva muchos de sus
valores y de sus prejuicios. Acaso, No resulta incoherente el
despreciar la historia de la cocina por considerarla

demasiado

elitista e interesarse al mismo tiempo por la historia de la pintura, de


la arquitectura, de la msica o de la poesa, artes que no eran ms
populares que la cocina y que no han tenido mayor importancia
para la supervivencia humana? En realidad, esta diferencia de
actitud se explica, sobre todo, por el prejuicio tradicional que hay
contra los placeres que afectan de muy cerca al cuerpo y a las artes
consideradas "manuales".

Las panaderas.

El pan negro.

Desde una perspectiva social podemos afirmar que los alimentos


representan mucho ms que un recurso para el proceso de
nutricin. De hecho, en todas las sociedades humanas, los
alimentos juegan muchos y diferentes papeles, ya que se
encuentran indiscutiblemente encastrados dentro de los aspectos
religiosos, econmicos y sociales de la vida diaria. Para los
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integrantes de las distintas culturas, los alimentos son interpretados


como una amplia gama de smbolos, expresando y creando
relaciones entre hombres, entre hombre y mujer, entre el propio
hombre y los dioses, con la naturaleza, etcPor lo tanto, podemos
afirmar que los alimentos constituyen una parte esencial de la forma
en que determinadas comunidades humanas se organizan y
funcionan, as como de la forma en la que sus integrantes miran al
mundo y su diversidad. (FLANDRIN J.L. y MONTANARI)

LECCION 2.
FUENTES PARA EL ESTUDIO DE LA HISTORIA Y LA
GEOGRAFIA GASTRONOMICA.
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A pesar de que la historiografa no


atencin

la

gastronoma

su

haya prestado demasiada

rastro

puede

seguirse

en

innumerables fuentes tanto arqueolgicas o musesticas, como


documentales

bibliogrficas.

Todas

aportan

abundante

informacin que va ms all de lo gastronmico y refleja aspectos


que abarcan desde la antropologa a la historia de las mentalidades,
desde cuestiones polticas y econmicas a asuntos sociales o
individuales.

(FERNANDEZ

CASADO)Las

fuentes

histric

constituyen la materia prima de la Historia. El historiador trabaja las


fuentes histricas (las interroga y contrasta) para obtener de ellas
la mayor informacin posible.
Asimismo debe atender a su variedad, realizando una adecuada
seleccin de las mismas. En sentido general, las Fuentes histricas
son de dos tipos: primarias y secundarias (HISTORIA DEL MUNDO
CONTEMPORANEO, 2002).

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1. Las colecciones de proverbios nos revelan prcticas alimenticias


que no siempre se encuentran en los tratados de cocina.
2.Los tratados de diettica describen hbitos alimenticios, buenos o
malos, de gente de diversas regiones y medios sociales, e incluso
dan a veces recetas de especialidades regionales, que permite
esbozar una geografa y una sociologa de los gustos alimenticios y
de las prcticas culinarias a lo largo de la historia.
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3.

Los viajeros anotaron tambin lo que les sorprenda de las

prcticas alimenticias de los pases que recorran y de los platos


raros que comieron y si les parecieron buenos o malos. Los relatos
de viaje son esenciales para que tomemos consciencia de la
diversidad de las prcticas y de los gustos y para poder estudiar las
condiciones de receptividad de los platos procedentes de afuera.
4. Los libros de cuentas, inventarios post-mortem, contratos de
pensiones

alimenticias,

listas

de

precios,

contratos

de

abastecimiento, etc..., documentos que ya han sido utilizados por


los especialistas en historia econmica y por los especialistas en
historia de la nutricin, tambin pueden ser utilizados, puesto que
permiten verificar o invalidar lo que nos dicen otros documentos
impresos sobre las costumbres alimenticias de diferentes regiones y
de diversos medios sociales.
5.Los mens -que encontramos tanto en libros de cocina, desde el
siglo XIV, como en diversos documentos de archivo, nos permiten
relacionar la cocina que nos presentan los tratados con los gapes
de diversos medios sociales en diversas regiones de Europa
6. Los distintos rganos de gobierno y administracin territorial,
tanto de carcter civil como religioso, han regulado ampliamente
asuntos relacionados con la alimentacin, como los mercados, los
pesos y medidas, los impuestos o los precios. A partir de las normas
dictadas al respecto puede conocerse mucho sobre los hbitos de
consumo de la poblacin en cada poca y lugar.
7.

Las escenas representadas en grupos escultricos, pinturas,

grabados e ilustraciones, fotografas o documentos grficos, que


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dan una breve visin de los alimentos que se consuman, los


utensilios que se usaban o las tradiciones culinarias que eran
propias de cada momento o lugar. Pero para profundizar en el tema
es necesario.

LECCION 3
LA GASTRONOMIA
CONCEPTOS Y DEFINICIONES.

Comenzare esta complicada tarea tomando una referencia


que obtuve en internet sobre Los secretos del Bulli 2 all el
chef Ferrn Adri al reflexionar sobre el pblico que visita
su restaurant El Bullli respondi: a los muchos aficionados a
la gastronoma que sienten el placer de la mesa, que creen
2

Recuperado de
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/ferranadriareflexiones.htm.

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que sentarse ante un buen plato es mucho ms que


alimentarse.
Y es que la principal diferencia entre alimentacin y
gastronoma como lo sostiene Adri

estriba en que la

alimentacin es la satisfaccin de unas necesidades fsicas


a diferencia de la gastronoma que permite sublimar esta
funcin y convertir el acto de comer en un placer para los
sentidos y para el intelecto. El goce gastronmico consiste
en saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena
mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los nicos)
deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de
vista del cocinero, la gastronoma representa entender la
cocina bajo el prisma del placer de confeccionar platos con
los que la gente pueda disfrutar.
No obstante lo expresado lneas arriba estim estar en la
obligacin de precisar la etimologa del trmino as como su
evolucin a lo largo de la historia.
Cocina y recetario son los que han ocupado durante ms
tiempo el panorama culinario, pero con ciertas limitaciones.
El de gastronoma es un trmino ms amplio y completo.
Fue creado por los

griegos quienes al formar la palabra

prefirieron la desinencia lega, que hace referencia a


"tratado,

conocimientos,

saberes".

Por

tanto

gastrologa

fue el nombre que habitualmente dieron los

griegos a los "libros de cocina, hasta que Arquestrato militar


y poeta griego (S. IV. A.c)
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puso como nombre a su libro de

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cocina LA GASTRONOMIA DE ARQUEOSTRATO3 .El ttulo


del libro determin su contenido. Gasthr, gastr (gastr,
gastrs) es la palabra nuclear de este compuesto. La
experiencia de vida acumulada por este militar y poeta
griego como consecuencia de sus mltiples viajes nos da
una idea de cmo la culinaria se enriquece con su visin
surgiendo as la gastronoma.
Tanto la cultura griega como la romana, utilizaron el vientre
(venter) como sinnimo de gula. "Quorum deus venter
est", aquellos cuyo dios es su vientre, deca san Pablo
refirindose a los golosos, a los que vivan para comer. Es
que era literalmente as. Lo ms paradigmtico en este
3 Arquestrato, S.IV A.c, militar y poeta,fue uno de los notables griegos del entorno de
Pericles. Su profesin de militar lo oblig a viajar por todos los territorios bajo influencia
griega y cosa curiosa y poco compatible con su ruda profesin, escriba poesa y canta en
sus versos mgicas descripciones de los lugares que visitaba. Sus conocimientos sobre
gastronoma fueron consolidados a travs de una prctica diaria de la buena y abundante
cocina regional griega.Arquestrato, Tiene un lugar en nuestro captulo de personajes de la
gastronoma, por su inters en las comidas regionales, Al parecer fue uno de los primeros en
describir los recursos naturales y las principales comidas de cada regin de la influencia
griega y como era un entendido, no solo realizo una detallada descripcin sino hace una
acertada crtica y evaluacin.
Public uno de los primeros libros importantes del ramo, lo titula Gastronoma de
Arquestrato. Su poesa, del bien comer es una fuente de conocimientos y no contiene un
solo verso que no sea una descripcin y consejo culinario. Muchos cocineros han adquirido en
ella los fundamentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad. A partir de la poca
clsica, la cocina griega se va desarrollando y constituye el preludio de la gran cocina barroca
romana. Siete cocineros griegos sientan las bases de toda la cocina de Occidente: 1. EGIS, de
Rodas, el nico que supo cocer perfectamente el pescado.
2. NEREO, de Chios, que invent el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses".3.
CHARIADES, de Atenas, nadie lo super en ciencia culinaria.4. LAMPRIA, que invent el caldo
negro a base de sangre.
5. APCTONETE, que invent el embutido.6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base
de la alimentacin griega. 7. ARISTON, el maestro por excelencia, que invent infinidad de
guisados y la cocina de evaporacin.
Atenas atribuye a Arquestrato la difusin de los principios de la gran cocina griega, desde el
elogio del pan, hasta las formas de servir la mesa y cmo deben presentarse a ella los
invitados.
Algunos exegetas lo identifican con la torta blanca de sabor divino que se describe en las
Mil y una noches. Antes de que se popularizara el azcar, los griegos del perodo clsico
hacan tortas de almendra con miel, y, si creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan
deliciosas que el austero Platn las consideraba poco recomendables para el pueblo. Tomado
de http://historiagastronomia.blogia.com/2013/041601-la-historia-de-arquestrato.php

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orden de cosas fueron los banquetes (convivia) de varios


das de duracin que celebraban romanos para satisfacer su
gula totalmente al margen de las leyes del estmago, al
que violentaban provocndose vmitos para poder seguir
comiendo sin parar todos los das que duraba el banquete.
Es muy posible que de estas graves anomalas fueron las
que hicieron

especialmente atractivo el nombre de

gastronoma (ley del vientre"), entendindose que


nomos significa ley en griego. Y es especialmente
atractivo el uso de este trmino, por cuanto significa en
origen "porcin", "parte en el reparto", y de ah fue de
donde se dedujo finalmente el significado de ley y norma.
Siendo la gastronoma cuestin de gusto, de paladar, el
hecho de que se haya elegido precisamente el vientre y no
los sentidos del gusto y del olfato, han venido generando
una confusin en su tratativa hasta el siglo XVIII en el
Alexandre Balthasar Grimod de la Reynire (Francia 1758
-1837) considerado por los expertos como el fundador de la
crtica gastronmica moderna.

Para Grimod - como

comnmente se le conoce- la mesa es una suerte de plat


donde

los

roles

son

prefijados,

cumplidos

intercambiables hasta la nueva comida. La

no

gastronoma

inventa nuevas relaciones entre los cuerpos de los hombres


involucrados. La mesa es vista como un happening, un
evento ldico y teatral. Este espectculo se estructuraba en
reuniones (todos los martes) donde Grimod funda la crtica
gastronmica -La crtica del Juicio kantiana es paralela-. Los
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platos,

en

estos encuentros,

son

legitimados

por

la

sentencia de Grimod. De alguna manera este personaje


fund una filosofa de la gastronoma hacia fines del siglo
XVIII y principios del siglo XIX.
Grimod escribi El Almanaque de los gourmets en
1803. Manual de Anfitriones y Gua de Golosos. 1808
Esta tendencia de Grimod a hablar de gastronoma y no de
gastrologa

gastrosofa,

fue porque consideraba a la

primera como parte del mundo del nomos, de las reglas.


Todo en la gastronoma conduce a normas precisas
contenidas en las recetas; como a normas precisas que se
deben respetar en los banquetes y las comidas.
El primer estudio formal de gastronoma es probablemente
La fisiologa del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin
(1825) de quien se dice, copi a Grimod, olvidando citarlo
en su famosa obra FISIOLOGA DEL GUSTO O MEDITACIONES
DE GASTRONOMIA TRASCENDENTE. 1825, El libro de Brillat-

Savarin, estudi la relacin entre los sentidos y la comida,


tratando al disfrute sobre la mesa como una ciencia. Un
texto sin firma de autor que result un xito de ventas en
su momento. Juez, soltern y conocedor de las filosofas de
su tiempo, en Brillat existe una suerte de sensualismo en el
acto de comer y beber. Con ecos de los trminos de Kant y
de Condillac, la Fisiologa del Gusto tiene al cuerpo en el
lugar central. El cuerpo es la soberana. El cuerpo es, en
cierto modo, una mquina de ingerir alimentos y producir
energa.

[Escriba texto]Pgina 19

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Sin embargo, uno de los gestos intelectuales ms lcidos y


deconstructivos

de

Brillat

es

la

deteccin

de

la

discriminacin que la filosofa idealista ha hecho de los


denominados sentidos bastardos: el olfato, el gusto y el
tacto. En un punto hermanado con algunos planteos de la
tradicin sensualista de Condillac, La Mettrie y Diderot,
Brillat invierte esta jerarqua donde la vista y el odo haban
desplazado a los otros tres sentidos. Esta inversin del
privilegio era un gran acto subversin conceptual y literal.
Pero tambin una forma de fijar una poltica del cuerpo en
aquel momento.
La Fisiologa de Brillat es un elogio del arte de gozar de la
mesa,

diferencindolo

conceptualmente

de

Gula

Glotonera. La gula es para Brillat goce bien entendido, en


tanto que la glotonera ser la mera intemperancia. La
medida correcta se da cuando los sentidos no desbordan la
conciencia, dir Brillat.

En un punto seguidor de la

sentencia de Epcteto del nada en exceso o el justo medio


aristotlico.
Ahora bien, la filosofa de la gastronoma de Savarin no
esconde sino un fondo trgico. Es la muerte segura la que
nos pide un placer necesario y correcto en esta vida. El
elogio de las virtudes paganas que hace el filsofo tenga
puntos de contactos con la tica de Montaigne.
En este orden de cosas, Brillat distinguir los placeres del
comer -que slo responden al instinto animal del hambre- y
los placeres de la mesa -que implicarn una sofisticacin
producto

del

artificio

[Escriba texto]Pgina 20

teatral:

la

gourmandise-.

Esta

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gourmandise que inaugura la Fisiologa del Gusto es, en


cierto modo, un hedonismo tico y electivo. As como
Grimod

fundaba

micro

sociedades

aristocrticas

subversivas mediante sus encuentros gastronmicos, Brillat


busca la formacin de paladares sensibles al placer. En
Brillat hay ms una bsqueda epistemolgica que poltica
(como

en

Grimod).

El

hedonismo

se

somete

la

aristocracia. La degustacin, la cata de vinos, producen


mejores hombres que otros.
La gran tradicin del pensamiento

gastronmico

fue

unificada de manera extraordinaria en un libro del filsofo


francs Michel Onfray llamado LA RAZN DEL GOURMET
(1995). Lo que seala Onfray a travs de sus reflexiones es
que la mesa es un reflejo de la vida, concepto que hoy ha
cambiado, el discurso se ha aprtado de la academia y ha
sido tomado por el Marketing. Hoy, en verdad, el saber
gourmet es un conocimiento legitimador, de status y
diferenciador.
Finalizare est acpite haciendo eco de las palabras de Luis
Diego Fernndez quien refiere que para Grimod y Brillat el
placer de la mesa contena dentro de s elementos
potencialmente subversivos o, por lo menos, que produca
una red de relaciones innovadoras. Hoy es un saber para el
consumo -responsable-, hoy el cuerpo gourmet es un dcil y
vigilado. Sin embargo, en las prcticas gourmet de hoy da,
existen semillas de cierta crtica en la forma del ocio: la
reivindicacin del tiempo no productivo implica una cua en

[Escriba texto]Pgina 21

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este esquema que la gourmandise nos provee. Y eso no es


m

LECCCION 4
LAS ARTES CULINARIAS Y LA GASTRONOMIA.

Culinario viene del latn culina: cocina. Del Antiguo Ingls:


cyln: cocinando. El arte Culinario, conocido tambin como
culinaria, se refiere a la forma creativa de preparar los
alimentos, vale decir el estilo. Algo tan cotidiano como el
modo y la manera de preparar las comidas, tiene que ver
con la bsqueda de sensaciones tctiles, gustativas y
[Escriba texto]Pgina 22

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olfativas que determinan el que un alimento est preparado


adecuadamente de acuerdo con la esttica y con el estilo
que est en boga en una determinada sociedad dentro de
una coyuntura socio histrica especfica. (Mario Sanoja y
Iraida Vargas, 2002).
Mientras que para las artes culinarias el rol del cocinero es
de gran importancia, para la gastronoma no lo es tanto, tal
lugar lo ocupa el gourmet, quien adems de contar con las
tcnicas y herramientas para cocinar, tambin posee
capacitacin cultural e intelectual relativa a la produccin
de platos y su vnculo con la cultura o medio en el cual se
elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca
relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores,
sus mtodos de coccin y las situaciones sociales en las
que tales comidas se disfrutan.
La gente normalmente confunde al gastrnomo con el chef
y no es lo mismo, la gastronoma implica mucho trabajo,
estudio e inversin.
Vista as,
la gastronoma interviene en la culinaria
explicando las razones
La cocina es un arte comparable a la pintura, a la
escultura, a la arquitectura, a la msica, a la poesa, al
teatro, etc. Al igual que la msica y el teatro, es un arte
cuyas obras son efmeras, puesto que, comidas o no, su
punto de perfeccin no dura ms que un instante. Es cierto
que las recetas nos dan una idea poco precisa de ello, pero
sucede lo mismo con las partituras musicales y la msica
que deleit los odos de nuestros antepasados y con las
[Escriba texto]Pgina 23

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obras de teatro escritas y sus representaciones. La cocina,


el arte ms antiguo y ms practicado, es sin duda aqul
que en ciertos aspectos guarda

distancia entre las

realizaciones vulgares y las obras maestras. Y sin embargo,


esta distancia no impide que algunas de las ms modestas
amas de casa preparen unos platos que dentro de su
categora

sean

puras

obras

maestras.

Difcilmente

podramos decir lo mismo de otras artes, en las que la obra


del maestro es muy superior a la de un aficionado o de un
asalariado.
Cuando descubrimos

una

partitura

musical

antigua

tenemos ganas de ejecutarla -aunque sea con instrumentos


modernos-, tambin al descubrir antiguas recetas tenemos
ganas de llevarlas a la prctica aunque sea con alimentos
actuales, tanto para satisfacer una curiosidad cientfica -el
conocimiento sensorial de lo que pudo ser la antigua
cocina- como por el propio placer gastronmico que an
hoy podemos esperar de estas recetas. Al observar las
obras maestras de la pintura y de la escultura, o al
escuchar la msica antigua, el especialista siente un placer
artstico. Lo mismo sucede con el especialista en la cocina
que al cocinar con recetas antiguas puede descubrir
frmulas culinarias que deleitaran nuestro gusto actual.
Aquel pescado en gelatina o aquella pasta de manzana
preparadas segn las recetas italianas del siglo XIV o aquel
sorbete al cilantro del siglo XVII llegan a entusiasmar tanto
al gastrnomo, como el descubrimiento de un Boticelli
[Escriba texto]Pgina 24

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olvidado en el stano de una tienda de antigedades


entusiasmara a un aficionado a la pintura
Probar las obras reconstituidas de la cocina antigua permite
en principio una toma de consciencia de su extraeza y de
la extraeza del gusto alimentario de nuestros antepasados
mucho mejor que un largo discurso, del mismo modo que
ninguna descripcin dispensa al historiador de las artes
plsticas o de la msica de ver o escuchar las obras que
estudia. El problema es que las recetas antiguas no dan
generalmente las proporciones de los diversos ingredientes
y que tampoco son muy precisas al referirse a los tiempos
de coccin. Es an peor que una partitura musical que
indicase la sucesin de las notas pero no su duracin. Por
eso, hay que tener cuidado con nuestra tendencia a
interpretar estas recetas a nuestro gusto y no olvidar

lo

que nos ensea la historia. Para evitar este escollo, primero


tendramos que formarnos el gusto practicando solo las
recetas que precisan exactamente la cantidad de cada
ingrediente y que dan indicaciones sobre la intensidad y
duracin de la coccin. Disponemos de estas recetas desde
el siglo XIV. Y una vez nuestro gusto est formado,
podremos pasar a interpretar otras recetas como lo hacan
los cocineros de la poca. Al menos cabe esperar que as
sea.

LECCION CINCO
[Escriba texto]Pgina 25

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LECCION 5
ALIMENTO Y COMIDA

Para transformarse en comida, los alimentos requieren


entrar en dilogo entre s y con sus cocineros y comensales:
dice Lezama Lima que "si no es por el dilogo, nos invade la
sensacin de la fragmentaria vulgaridad de las cosas que
comemos (...) tendramos la tediosa y fra sensacin del
fragmento de vegetal que incorporamos, y el aln de perdiz
rosada sera una ilustracin de zootecnia anatmica"
(LEZAMA LIMA, 1968)
Matta sostiene que "el alimento se refiere al lado nutritivo
y biolgico () resultando algo neutro, mientras que la
comida es un alimento que se torna familiar, definidor de
carcter, de identidad social, constructor de colectividad
() Lo universal (el alimento) se transforma en particular
(la comida) () el paso del alimento a la comida es un acto
de amor" (CARTARI, pg. 2003)

El inters de los historiadores por la alimentacin no es


nueva, cuando la historia estaba influida por la literatura
de viajes, Desde la antigedad con Herdoto (siglo V a. C)
y Estrabn (siglo I a. C)45, que proporciona una informacin
etnogrfica
4
[Escriba texto]Pgina 26

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La gastronoma parte de la observacin para descubrir que


alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la
danza, el teatro, la pintura, msica, escultura, arquitectura, 6
pero tambin forman parte de ella las ciencias exactas y
naturales

como

la

geografa,

la

fsica,

matemticas,

qumica, biologa, agronoma. Y adems encontramos a las


ciencias sociales como la historia, la antropologa, las
5 Estrabn una descripcin muy interesante de las costumbres alimenticias y de los

productos que se producan o exportaban a la metrpoli romana en la regin que hoy


podamos identificar con Andaluca, y de la cual poco sabe el pblico no versado. Intento con
estos artculos crear un puzzle que con el tiempo se pueda recomponer para dar una idea
exacta de la historia de la gastronoma espaola a travs del tiempo y que posiblemente
haga desmontar muchas teoras que hoy se dan como ciertas sobre el origen de la cocina
nacional, donde alegremente muchos historiadores y aficionados etiquetan alimentos y
platos elaborados en fechas muy posteriores o que le asignan un nacimiento que por lgica
era imposible que fueran consumidos, sin ms consistencia que la de su palabra y sin ms
base que sus lucubraciones mentales.En el Libro III, cap. 2, 6 de la Geografa de Iberia de
Estrabn, traduccin y comentarios de Adolf Sculten, edicin de 1952, se hace una clara
referencia a la exportacin de los productos que tenan la mayor fama y donde dice: Los
productos exportados son trigo, vino y aceite, no slo en abundancia, sino tambin de buena
calidad. Observacin esta que habra que complementar diciendo que no slo era la
Turdetania una buena productora de trigo, tambin se cosechaba en Levante (zona de
Alicante, Murcia) y en la meseta, la cual era deficitaria en la produccin de vinos, siendo los
mejores y ms reputados los que se cosechaban en Tarraco y en la propia Turdetania, me
refiero a los vinos.
Tambin se exportaba aceite, que en Roma tena mucha fama, casi como el que ellos mismos
producan, de hecho si se lee el monogrfico que tenemos en nuestra web dedicado al olivo y
su historia podremos comprobar que ya en el siglo V se daban consejos en Oriente sobre la
manera de falsificar los aceites para que parecieran hispanos. Es evidente que el olivo fue
introducido por los fenicios, no siendo conocido por los Tartessos en sus comienzos. Ms
tarde se hicieron injertos con olivos silvestres, sabindose que ya en el ao 500 a.C. existan
olivos en la costa del levante espaol.
Contina Estrabn: Otros productos son: cera, miel, pez, quermes, almagre, que no es
inferior a la tietta de Sinope. En nuestro monogrfico dedicado a la historia de la miel hace
2000 aos podr leer los primeros vestigios que se tienen en la pennsula ibrica sobre su
recoleccin. La miel y la cera, como productos de la Btica (cuenca del ro Guadalquivir) se
menciona en otras citas, existiendo ciudades productoras como era Mellaria, nombre
proveniente de mel, miel, y que existieron varias en Andaluca con ese nombre, de hecho la
ciudad de Vejer de la Frontera antes se llamaba Vejer de la Miel.
La sal fue otro producto que menciona Estrabn: Despus se menciona como producto la
sal, sea cavada, sea de ros salados. Hay que tener presente que cuando habla de sal
cavada no se refiere a minas de sal, que tambin las haba, sino a las salinas que existan y
siguen existiendo en Cdiz y que se utilizaba para las salazones de pescado y elaboracin del
garum. Tambin habla de ella Galeno. Estrabn dice que las salinas que servan para la
salazn de pescado, industria importante en la poca de los fenicios, era inferior a la del Mar
Negro, donde abundaba mucho.
Sobre la sal, que se obtena de los ros salados de Andaluca, hay constancia de la que se
obtena del fulmen Salsun, hoy Guadajoz, mencionado en De Bello Hispaniensis y tambin
el ro Salado de Conil (Cdiz), etc.
Sobre los animales era famoso el cordero, cuya lana segn este autor era tan preciosa que
por un cordero se pagaba un talento, sobre todo la rojiza, la cual es mencionada tambin por
otros autores. Con ella se fabricaban tejidos que eran muy solicitados y que tambin elogia
Plinio, los cuales tenan dibujos en forma de escudos pequeos.

[Escriba texto]Pgina 27

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letras, la filosofa y la sociologa y la religin entre otras,


haciendo de ella una actividad multidisciplinaria.
La gastronoma parte de la observacin para descubrir que
alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la
danza, el teatro, la pintura, msica, escultura, arquitectura, 7
pero tambin sobre los pueblos que se extendan por todo
Es muy grande tambin el nmero de ganado y de la caza. Gran ventaja es que faltan
animales dainos. Slo los conejos abundan y hacen mucho dao a plantas y sembrados,
comiendo las races (ver mi artculo dedicado a la historia del conejo).
La falta de animales salvajes, como osos, lobos, etc., se explica por la cultura tan antigua
como la de Turdetania que los esquilm.
Sobre los productos que ofreca el mar, aparte de la pesca del atn, su salazn y la
elaboracin de garum, de los cuales ya comento en los artculos relacionados que figuran al
pie de este artculo, cuenta: Tambin el mar de Turdetania produce riquezas: por la
abundancia y calidad de ostras y conchas en el mar exterior, el Ocano, explicando a
continuacin el tamao de las conchas: Por ser las mareas del Ocano mayores que en el
Mediterrneo. Esta fuerza de las corrientes aumenta el tamao de las ostras y las conchas
por el ejercicio, para continuar: Como las conchas y ostras, as tambin los peces son ms
grandes en el Ocano. Tambin los congrios resultan monstruosos all, por ser ms grandes
que los del Mediterrneo, y las morenas.
Habla de un molusco al que llama de bocina o trompa porque serva para tocarla a modo de
trompeta y que era tambin instrumento de Tritn y que lo usaban los pastores para
comunicarse entre s, que segn deca tena capacidad de 0,27 litros.
Ms all, en mar abierto, dice: En la regin ms alejada hay morenas y congrios de 40 kilos,
plipos de un talento y sepias de dos codos, etc., haciendo la aclaracin que un talento es el
equivalente a 26 kilos. Hace una mencin de una sepia o calamar gigante que pudo ver que
meda un metro.
Tambin comenta de las ballenas, que entonces llegaban hasta el Golfo de Cdiz e incluso
aquellas que se atrevan a entrar en el Mediterrneo, cmo las cazaban las orcas gladiator
entablando combates con los cetceo, algo de lo que tambin habla Posidonio.
Para Estrabn los Turdetanos, por la riqueza de su pas, eran ms civilizados que los beros y
deca de los celtas lo siguiente: Por esta cultura tartessia fueron influidos tambin los
Clticos, porque eran sus vecinos, o, segn Polibio, sus parientes. Pero la cultura de los
Clticos era muy inferior, haciendo ellos la vida campesina en pueblos.
Como es lgico habla de la columna vertebral de Andaluca, el ro Guadalquivir, en aquellos
tiempos llamado Betis, del cual dice que "en la ribera del Betis hay muchas poblaciones, y los
barcos suben hasta Crduba y algo ms arriba", situando la ciudad a una distancia exacta del
mar, 1.200 estadios. Indicando que "la ribera est bien cultivada y tambin las islitas del ro",
aadiendo "Adems de estar bien cultivadas, la ribera es bonita por los bosques y otras
plantaciones".
Sobre la navegabilidad de este ro dice "Se dice que hasta Hspalis (la actual Sevilla), pueden
llegar barcos de carga grandes", lo cual es hasta nuestros das, "siendo la distancia hasta el
mar de 500 estadios, hasta Ilipa barcos pequeos y hasta Crduba barcos de ro, que antes
eran canoas hechas de un tronco de rbol, pero que ahora hay barcos de tablas

6 Los nexos de unin entre el arte y la cocina son mltiples y vienen desde la prehistoria, tal

es as, que para la elaboracin de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como
leche, miel, huevos y aceites. Por otra parte, podemos observar en la cocina contempornea,
asimilaciones creativas de los procesos del arte, que la desvinculan de su asociacin

[Escriba texto]Pgina 28

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el imperio, intercalada con consideraciones filosficas e


histricas. La Odisea de Homero8. El Antiguo Testamento9
En la Edad Media tambin Marco Polo, que sigui la ruta de
la seda llegando hasta China. Gracias a esta experiencia,
dict el Libro de las maravillas del mundo, que aport los
nicos datos conocidos de la geografa del extremo oriente
en aquella poca. El texto conjuga la narracin y la
descripcin, intercalando las partes descriptivas a medida
que se desarrolla el itinerario. Esta opcin es la de la
tradicional como actividad ligada a la mera supervivencia. Esta cuestin ha potenciado que
los cocineros se interesen cada vez ms por la elaboracin, confeccin y presentacin de sus
platos, introduciendo al igual que el arte, la novedad como uno de sus objetivos finales.
El Eat Art con la incorporacin literal de alimentos en el campo de las Bellas Artes ha
supuesto una evolucin en gneros tradicionales como la naturaleza muerta, el bodegn y la
vanitas. As, a conceptos como la austeridad del bodegn espaol, la opulencia de las
naturalezas muertas holandesas, y las metforas sobre la irreversibilidad del transcurrir en la
vanitas y el melodrama, hemos de aadir nuevos conceptos como el canibalismo, la
metamorfosis, la descomposicin, e incluso la crtica social.
Nuevas disciplinas artsticas como La performance, acaban tambin por introducir nuevas
inquietudes donde la degustacin de alimentos, puede ayudar al tratamiento de
enfermedades como el Alzheimer. En ese sentido, la Arte-terapia ofrece un nuevo campo de
experimentacin donde poder seguir estrechando los vnculos existentes en el Arte y la
Cocina. Tomado de ARTE Y COCINA: Nuevas formas de expresin artstica a travs de los
alimentos de Antonio Garca Lpez y Gloria Lapea Gallego Universidad de Murcia.
Recuperado de http://asri.eumed.net/5/arte-cocina.html

7 Los nexos de unin entre el arte y la cocina son mltiples y vienen desde la prehistoria, tal

es as, que para la elaboracin de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como
leche, miel, huevos y aceites. Por otra parte, podemos observar en la cocina contempornea,
asimilaciones creativas de los procesos del arte, que la desvinculan de su asociacin
tradicional como actividad ligada a la mera supervivencia. Esta cuestin ha potenciado que
los cocineros se interesen cada vez ms por la elaboracin, confeccin y presentacin de sus
platos, introduciendo al igual que el arte, la novedad como uno de sus objetivos finales.
El Eat Art con la incorporacin literal de alimentos en el campo de las Bellas Artes ha
supuesto una evolucin en gneros tradicionales como la naturaleza muerta, el bodegn y la
vanitas. As, a conceptos como la austeridad del bodegn espaol, la opulencia de las
naturalezas muertas holandesas, y las metforas sobre la irreversibilidad del transcurrir en la
vanitas y el melodrama, hemos de aadir nuevos conceptos como el canibalismo, la
metamorfosis, la descomposicin, e incluso la crtica social.
Nuevas disciplinas artsticas como La performance, acaban tambin por introducir nuevas
inquietudes donde la degustacin de alimentos, puede ayudar al tratamiento de
enfermedades como el Alzheimer. En ese sentido, la Arte-terapia ofrece un nuevo campo de
experimentacin donde poder seguir estrechando los vnculos existentes en el Arte y la
Cocina. Tomado de ARTE Y COCINA: Nuevas formas de expresin artstica a travs de los
alimentos de Antonio Garca Lpez y Gloria Lapea Gallego Universidad de Murcia.
Recuperado de http://asri.eumed.net/5/arte-cocina.html

[Escriba texto]Pgina 29

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mayora de los relatos de viajes de esta poca. El


descubrimiento del nuevo mundo inicia la Edad Moderna y
en los siglos XVI y XVII, Amrica surge como un nuevo
punto de inters, por eso abundan las crnicas sobre
viajeros a este nuevo mundo. Bernal Daz del Castillo (14961584) relat La Historia verdadera de la conquista de la
Nueva Espaa que aunque no se concibi como un relato
8 En La Ilada, Conforme se desenvuelve dicha historia, se presentan innumerables escenas

cotidianas de la vida griega, entre las cuales destaca la gastronoma. El centro de este
elemento cultural es representado en la civilizacin griega con los sacrificios, los cuales son
definidos como la renuncia de los humanos a una parte de sus alimentos ms preciados,
concedindolos as a las deidades, esto con la finalidad de lograr su satisfaccin y de obtener
sus favores. Como regla general, todo sacrificio era seguido de un banquete en el cual los
aqueos consuman la carne del animal sacrificado, compartindolo como smbolo de
comunin y solidaridad, no solamente entre los humanos sino entre mortales y dioses, por
medio de estos actos los guerreros buscaban reforzar los lazos con las potencias divinas .Los
banquetes eran acompaados de vino el cual mezclaban con agua dentro de grandes
crteras, para posteriormente servirlo en copas para cada comensal. Esta bebida posea un
significado muy especial entre los griegos ya que el efectuar libaciones con vino tena como
finalidad establecer una conexin con las deidades, sin embargo este privilegio estaba
reservado para los hombres, siendo mal visto su consumo excesivo entre las mujeres.De
vuelta al tema de los sacrificios realizados con alimentos, las mujeres por separado de los
hombres, alababan a los dioses nicamente con cereales (trigo y cebada, principalmente),
con los que se elaboraban los panes que consuman los griegos. Siendo la panificacin una
tarea primordialmente femenina, los granos se consideraban la ofrenda ideal que ellas
pudiesen ofrecer a los dioses. Esta actividad de panadera que desempeaba cada mujer en
su hogar era considerada de suma importancia ya que los griegos eran grandes comedores
de pan, no en vano Homero llamaba a sus compatriotas los devoradores de harina.
Respecto a otros ingredientes que encontramos a lo largo de la Ilada de forma espordica,
podemos mencionar los dtiles, las pasas, el queso, las frutas, la miel y las aceitunas, en lo
que respecta a las carnes se citan los bueyes, ovejas, cabras y jabales; observemos con
atencin que en el texto se menciona que todas estas carnes son sazonadas con sal y en
algunas ocasiones esparcidas con vino tinto antes de ser puestas a asar.
En el tema de los utensilios, sabemos que las vajillas estaban confeccionadas con plata para
los ricos y con arcilla roja para la gente del pueblo. Las copas de cristal egipcio y las
servilletas de tela aparecen tambin dentro las descripciones del clebre texto.
En la Odisea Homero nos describe ms de cerca la vida cotidiana griega, los banquetes ya no
son festejados entre guerreros solamente sino que aparece una mayor diversidad de
comensales, los ingredientes evocados son ms variados, dejando a un lado aquella
caracterstica tan parca que es propia de las guerras.
Curiosamente, Homero menciona el dulce de leche, un postre que por lo general no
concebimos como griego. Adems de ello se hace alusin a la leche de oveja y quesos
elaborados a partir de este producto; asimismo, se confirma el consumo de pescados al
mencionar ciertas escenas en las que los griegos practicaban la pesca para saciar su apetito.
Pero tal vez una de las imgenes ms descriptivas de lo que suceda en una comida griega es
una que tiene lugar en la casa de Odiseo, durante su ausencia y en la cual los pretendientes
de Penlope disfrutan de su forzada hospitalidad al tiempo que Telmaco recibe a la diosa
Atenea. En aquellas circunstancias se hace de nuestro conocimiento el uso de aguamanos de
plata, la utilizacin de esponjas porosas para limpiar las mesas y de canastillos para servir el
pan, con ello podemos apreciar que las artes de la mesa no eran nada ajenas a los griegos
aunque les eran desconocidos los cubiertos, por lo que tomaban gran parte de su comida con
los dedos. Recuperado de http://www.protocolo.com.mx/lifestyle/los-deleites-gustativos-enla-iliada-y-la-odisea/

[Escriba texto]Pgina 30

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de viajes informa sobre geografa, naturaleza, gente y


costumbres nuevas. Richard Hakluyt(1553-1616), escritor
ingls, escribi libros de viajes hacia el nuevo continente.
La Ilustracin impuso nuevos cdigos en todas las esferas
de la vida. El racionalismo propuso el uso de la razn en
oposicin a la ignorancia, la supersticin y la tirana

9 La Biblia como todo libro religioso oriental es el compendio de los comportamientos no slo

religiosos, si no polticos, alimentarios, culturales, etc. de las sociedades de la poca. Es as


como podemos encontrar en ella citas salpicadas sobre los alimentos y costumbres
gastronmicas de esos pueblos, y podemos concluir que el pueblo hebreo tena una
alimentacin bastante montona y basada en los productos que les daba la tierra, sin
muchos refinamientos y su desarrollo dependa de las tribus. La alimentacin bsica estaba
compuesta por grano para el pan que poda ser de trigo, avena, cebada o cualquier otro
parecido, el cual se mola a mano o en almirez; al polvo o harina se le aada agua, sal y casi
nunca levadura y con ello hacan un pan cenceo o cimo. Tambin exista un tipo de pan
hecho con grano que se soasaba o tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en
las marchas, viajes o expediciones militares. La elaboracin del pan se haca, segn
descubrimientos arqueolgicos, poniendo la masa sobre piedras calentadas y cubiertas de
ceniza para que conservara el calor, lo que sin duda le daba un aspecto desagradable. Otro
mtodo de coccin era el aplicar la masa a unos jarros de barro con orificios que en su
interior tenan las brasas. El mismo mtodo se segua para preparar dulces, que si no eran
fritos en aceite de oliva, se cocan y se aderezaban con miel, se desconoca la existencia del
azcar, y se salpicaban de semillas aromticas. Los dos primeros hombres que se dedican a
producir alimentos en la Biblia son los hijos de Adn, uno era agricultor y el otro ganadero y
es curioso observar como Dios se inclina ms por las ofrendas proteicas de Abel. Pero no es
as como se muestra el pueblo judo, de hecho la vida religiosa dependi del ciclo agrcola y
las tres fiestas ms antiguas estaban asociadas a la cosecha de la cebada (la Pascua), la del
trigo (las de las Semanas) y la de la recoleccin de las frutas estivales (las Cabaas). La
dieta carnvora era muy estricta y estaba sometida a generalidades que en el da de hoy nos
puede parecer excesivas en algunos casos y extica en otros y es en el reinado de Moiss
donde se hace precisa y contundente. Los animales se clasifican en puros e impuros segn
signos externos, de hecho entre los impuros estaban todos aquellos cuadrpedos que no
tenan pezua hendida o no rumiaban o ambas cosas, como era el camello, que por contra
era el alimento de los rabes, el conejo, la liebre y sobre todo el cerdo, con lo cual se
perdieron el comer el maravilloso jamn, las morcillas o los chorizos, pero es cierto que esto
tena una explicacin puramente profilctica, en concreto en la carne de cerdo, evitando
enfermedades terribles como era la triquinosis. Las aves tenan tambin sus exclusiones, por
ejemplo no se podan comer aves de rapia o carroeras como eran el guila, el
quebrantahuesos, el halcn, el cuervo, el avestruz, el bho, la lechuza, la gaviota, el gaviln,
el mochuelo, el ibis, el pelcano, el cisne, la garza, la abubilla, el murcilago y el milano, en
definitiva, y salvo excepciones, lo que por naturaleza nadie come, tambin es verdad que el
pueblo judo no era muy aficionado a la caza como tampoco lo fue a la pesca y eso no le era
de importancia. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecan de aletas y
escamas y de nuevo vemos como se privaban de un regalo para el paladar como era el poder
saborear los crustceos, los pulpos o las anguilas, todo un lujo para un buen degustador de
alimentos, as mismo en ese grupo estaban los cetceos. En el grupo de los insectos eran
impuros todos ellos salvo los provistos de patas traseras largas como son los saltamontes y
las langostas, de hecho fueron el alimento de Jesucristo en la cuarentena que pas en el
desierto, alimento que al gusto occidental nos puede parecer asqueroso pero que dicen,

[Escriba texto]Pgina 31

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religiosa e impuso la base objetiva de todo conocimiento


cientfico.

La

literatura

de

viajes

adquiri

una

fundamentacin cientfica. Las nuevas obras obtuvieron


coherencia. La presentacin de los hechos reales tiene su
origen en observaciones detalladas. Se dan reflexiones
filosficas sobre lo observado y se presta especial atencin
a la antropologa cultural. En esta lnea destacaremos a
autores como:
Johann Georg Adam Foster (1754-1794), que acompa a
James Cook en sus viajes alrededor del mundo y fue uno de
los

precursores

de

la

literatura

de

viajes

fundamentacin cientfica. En Espaa citaremos a

con

Antonio

aquellos que lo han probado, que su sabor es muy parecido al del marisco. Existe otro grupo
de animales impuros y son aquellos que se arrastran por la tierra o aquellos que tienen las
patas tan cortas que lo parecen, de esta forma quedaban excluidas las serpientes, la tortuga,
la comadreja, el cocodrilo, la rata, el camalen, la salamandra, la lagartija y el topo entre
otros. Para terminar hemos de decir que posteriormente se aadi a la lista, por no
conocerlos en aquella poca, los animales que apoyan la planta del pie o plantgrados, como
puede ser el oso. Pero no todo termina ah, en la alimentacin se deban abstener de comer
sangre, no se poda comer carne con sangre o derramarla en sacrificio de los dioses, slo
poda verterse sobre el altar de Yahweh. La carne no se herva y slo se coma asada por lo
que deducimos que no toman mucho caldo y sopas, lo cual nos hace afirmarnos en la idea de
que su dieta tan sobria dice poco de ellos en el terreno gastronmico. Estaba prohibido
comer guiso de cabrito hecho en la leche de la madre como los hacan sus enemigos
cananeos. Debido a la escasez de agua, o al mal sabor de esta, se tiene constancia que
tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja pero debido a las altas temperaturas a
las pocas horas se agriaba por lo que tambin se especula con la idea de que tomaban
quesos y requesones, descartando las mantequillas que se licuaban a causa del calor. La
bebida estrella entre todas, el vino, muy ponderada en toda la Biblia, tanto como elemento
que acompaa a las comidas como elemento aglutinador en las reuniones, en los festines
mortuorios e incluso en los actos religiosos, de hecho en la iglesia moderna se utiliza como
representacin de la sangre de Jesucristo. El primer hombre que la Biblia nos presenta como
inventor del vino, y por ende el primer borracho, es No y curiosamente nunca se vio como
pecado el beber en exceso aunque se aconsejaba ser moderado en su ingestin, de hecho la
Biblia nos cuenta muchas borracheras y actos deleznables como consecuencia de ellas pero
en ningn lugar se hace una liga antialcohlica. Slo existen dos pueblos judaicos que se
abstenan de beber, los rekabitas y los nazireos, estos ltimos lo hacan por voto el cual poda
ser temporal. Tan buenos vinateros eran los judos que sus caldos eran famosos en
Mesopotamia, la actual y destruida por las hordas salvajes de occidente Irak, de hecho se
han encontrado tabillas escritas en letra cuneiforme de la Biblioteca de Asurbanipal,
seguramente en estos momentos robadas o destruidas, una relacin de las diez clases de
vino, entre ellos estaba el elaborado en Helbn, prximo a Damasco, y bien conocido por
Ezequiel. En el Antiguo Testamento se citan como los mejores los hechos en Heshbn,
Sibmah, Elaleh, Helbn, el 'vino real' y el del Lbano

[Escriba texto]Pgina 32

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Ponz (1725-1792) fuertemente influido por la Ilustracin y el


Neoclasicismo, que public su Viage de Espaa que en los
siglos XVII y XVIII, pero en el siglo XIX el campo de la
historia qued reducido a las cuestiones polticas y el tema
de alimentacin fue dejado al margen: desde entonces,
excluida de la historia universitaria durante casi dos siglos,
Los fundadores de la Escuela de los Annales la recuperaron
de su marginacin, aunque Marc Bloch y Lucien Febvre en
realidad apenas trataron el

tema

que pretendan

rehabilitar.
A principios de

los aos setenta del siglo XX los

historiadores se propusieron ir ms lejos, pero lo hicieron


en el marco de una historia de la "vida material" y de los
"comportamientos biolgicos", olvidando la psicosociologa
de la alimentacin a pesar de los escritos de Jean-Paul Aron
y Roland Barthes. La historia del gusto y de las prcticas
culinarias fue considerada poco digna de atencin por parte
de los verdaderos historiadores porque estaba marcada por
la huella infamante de la literatura gastronmica, y cuando
estos mismos historiadores, en su esfuerzo por construir
una historia total, se vieron obligados a prestarle atencin,
se sintieron "intoxicados" por esa "pequea historia de la
gastronoma".
Cuando
perspectiva

los

etnlogos

sociocultural,

socilogos

estudiando

adoptaban
la

seleccin

una
de

alimentos, su coccin, su presentacin y los modales ante


[Escriba texto]Pgina 33

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la mesa -y todo lo

que esto nos ensea sobre creencias

mdicas y religiosas, sobre la esttica y, de un modo ms


general, sobre la cultura y la estructura de las diferentes
sociedades-, los historiadores solo se interesaron por la
perspectiva nutricional, el abastecimiento y las raciones
alimenticias. Esta dicotoma de nefastas consecuencias solo
se

puede

explicar

por

los

prejuicios

respectivos

de

historiadores y de antroplogos a lo largo de estos aos.


La perspectiva nutricional: las raciones alimenticias
En el ltimo tercio del siglo XX tambin se llevaron a cabo
diversos trabajos de investigacin sobre historia de la
nutricin, a menudo fructferos: historia y geografa de las
plan tas cultivadas, abastecimiento .y alimentacin de una
ciudad o de una provincia o de un medio social, etc. Pero en
la vanguardia de la historia cientfica han estado 10s
trabajos de investigacin sobre las raciones alimentarias,
son los que han suscitado mayor entusiasmo, los que han
movilizado a un mayor nmero de investigadores... y
tambin los que han dado resultados ms decepcionantes.
Estos estudios no solo calculan el peso del pan, del vino, de
la carne, del queso o de la mantequilla, sino tambin, al
igual que los especialistas en

nutricin, las raciones

calricas, las proporciones de glci- dos, de prtidos, de


lpidos, de vitaminas y de elementos minerales. Pero esta
apariencia cientfica es, frecuentemente, ilusoria; por varias
razones: Primero, porque las ideas de los nutricionistas
[Escriba texto]Pgina 34

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evolucionan continuamente y habra que actualizar las


raciones calculadas y las conclusiones histricas obtenidas.
Maurice Aymard desarroll este tema, entre otros, en un
excelente artculo metodolgico que, lamentablemente,
tiene ya ms de diez aos y necesita tambin una revisi6n.
En segundo lugar, porque los documentos en que se basan
estos estudios generalmente son libros de cuentas que
anotan los productos comprados, pero no los consumidos.
En muchas ocasiones, los alimentos consumidos no haban
sido contabilizados anteriormente porque una parte de ellos
haba sido producida en la misma casa y no comprada
fuera. Este es el caso de las hortalizas y la fruta fresca. Por
el contrario, no todos los alimentos contabilizados eran
consumidos: una parte se perda al cocinar y otra parte de
lo que era servido en la mesa

no era comido por los

comensales. Es difcil calcular la importancia de estos restos


y conocer su posterior destino: otras comidas para los
mismos convidados, comida de los criados, donativos a los
pobres, alimentacin de los perros u otros animales, venta a
regatones no siempre en beneficio del amo de la casa y por
lo tanto no necesariamente anotada en los libros de
cuentas, etc. ... Finalmente, porque estas cuentas hacan
referencia a un conjunto de comensales y es muy difcil
saber c6mo era presentada esta comida en la mesa comn
y c6mo era repartida entre ellos, tanto cuantitativa como
cualitativamente. Que yo sepa, el nico hombre del que
podemos saber bastante exactamente lo que comi en
[Escriba texto]Pgina 35

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ciertos perodos de su vida es el rey Luis XIII, gracias al


diario que nos ha dejado su mdico. El resto de consumos
alimenticios es mucho o menos hipottico. Por todas estas
razones, y por muchas ms, el clculo preciso de las
raciones alimenticias es engaoso; pero, adems, estos
estudios apenas han respondido a los grandes problemas
planteados por los investigadores interesados en la historia
de la alimentacin. Por ejemplo, a m me parece que no han
confirmado ni invalidado las ideas que se tenan sobre la
evolucin de la alimentaci6n a base de carne desde el siglo
XIV hasta mediados del XIX, ideas basadas en los estudios
de Schmoller (1871) y Abel (1 937) y continuadas en
Francia por Fernand Braudel y Emmanuel Le Roy Ladurie.
Partiendo de este tipo de aproximacin, los ricos no
plantean pro- blemas de subalimentacin o de insuficiencia
de prtidos o lpidos. En cuanto a la sobrealimentaci6n, es
difcil de conocer puesto que -salvo una excepcin- no se
puede saber realmente lo que coman de todo aquello que
les era servido a la mesa. En relacin a los pobres, solo
podemos conocer la situaci6n de aqullos que eran
alimentados por

una

instituci6n

-hospital

de marina,

ejrcito, etc.-, pero no la de los campesinos que se


alimentaban por si mismos y que constituan la gran masa
de la poblacin. Se han realizado algunos intentos de pasar
del estudio particular de las raciones alimenticias al
rgimen ordinario de las masas populares; en este sentido
cabe destacar los estudios de Maurice Aymard y Henri Bresc
[Escriba texto]Pgina 36

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sobre los sicilianos sujetos a prestacin personal, de


Andrzej Wyczanski sobre los trabajadores de los folwarks
polacos y de Michel Morineau que abarca toda la Europa
Occidental. (Jean-Louis)
Los historiadores deberan haber prestado mayor atencin a
este tipo de estudios para que la historia de la alimentacin
pudiera haber salido del atolladero en que se ha estancado
desde hace unos veinte aos.
De lo expuesto lneas arriba se hace necesidad de abordar
la historia de la alimentaci6n desde una perspectiva de
carcter ms cultural. Incluso aquellos que se interesan
principalmente por la alimentacin de las masas populares
no podrn progresar en sus investigaciones sino es bajo
esta perspectiva.

[Escriba texto]Pgina 37

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LECCION 6
LA CULTURA EN LA ALIMENTACION
Lo comestible y

lo incomestible no es corriente que un

grupo humano coma todo aquello

de su propio territorio

que podra alimentarle. La mayor parte de las sociedades,


por ejemplo, no son antropfagas a pesar de que el
hombre, en estrictos trminos nutritivos, es un excelente
alimento

para

el

hombre.

Esta

actitud

resulta

incomprensible si s610 se considera el aspecto biolgico de


la alimentacin, pero tiene su explicacin si nos atenemos a
cuestiones culturales. La mayora de las sociedades -inclusa
aquellas que no prohben comer carne humana- prohben o
ignoran una cantidad de alimentos potenciales, a veces
muy extendidos en su propio territorio y muy apreciados
por otros pueblos. En la Francia actual no se comen los
insectos ni sus larvas (muy apreciados por ciertos pueblos
de frica, Amrica o Asia), ni las serpientes (comidas en
frica comparables a la langosta), ni los perros (que se
comen en China y en ciertas islas del Pacifico), ni los gatos
(al menos declaradamente), ni los zorros (muy apreciados
por los campesinos de Borgoa en el siglo XVIII, segn nos
cuenta Retif de la Bretonne, ni los ratones, ratas y otros
pequeos roedores (que se coman durante el sitio de Paris
en 1 870), ni las garzas, cisnes, cigeas, cormoranes,
[Escriba texto]Pgina 38

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grullas, pavos reales y otras grandes aves que honraron las


mesas principescas de los siglos XIV y XV, ni las marsopas y
otros pequeos mamferos marinos que tambin era comida
de

prncipe

en

aquella

poca,

ni

las

ballenas

que

proporcionaban el "lardo de Cuaresma" a 10


los medios ms modestos, etc. Por el contrario, en Francia
gustan los mariscos crudos y vivos, sobre todo las ostras,
que repugnan a muchas personas de otros pases de
Europa, los caracoles y las ranas, tan repugnantes como las
ostras para muchos, la cabeza de ternera, las orejas de
cerdo, las patas de cerdo, de ternera o incluso de cordero,
el hgado, los riones, el estmago y otras tripas de
diversos animales -aunque no de todos- que el americano
medio no comera en absoluto, etc.
Podramos citar cientos de ejemplos que demuestran que
no es nicamente su poder nutritivo lo que convierte a un
producto vegetal o animal en un alimento, sino tambin y
sobre todo la eleccin que realiza la propia cultura. Cada
cultura tiene su propia definicin de lo que es comestible y
de lo que no es .
En ocasiones los alimentos de base de un pas no son
necesariamente los mejor adaptados a su suelo y a su
clima. Acaso ha sido la naturaleza la que ha hecho del pan
el alimento de los franceses y de otros habitantes de la
Europa media y septentrional? no se trata de una tradicin
cultural procedente del Mediterrneo? En cualquier caso
[Escriba texto]Pgina 39

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est claro que la patata, importada a Europa desde 1560, al


no tener ninguna tradicin en la cultura alimenticia, tardo
varios siglos en imponerse en la alimentacin de los
franceses. Por otra parte, muchas sociedades conceden
gran valor a alimentos cuyo poder nutritivo no es muy
evidente y que ms bien podran ser considerados como
medicamentos

venenos

-ya

sabemos

que

ambos

conceptos eran antao confundidos, Por ejemplo, las


guindillas que abrasan la boca y los conductos digestivos,
pero que son la delicia de ' muchos pueblos; cmo podemos
comprender este extrao gusto sin hacer referencia a sus
tradiciones culturales y a la historia de sus prcticas
alimenticias? Aunque "alimento " y "veneno " sean dos
nociones opuestas, muchos productos son ambas cosas y
segn el uso que de ellos se haga son ms alimento o ms
veneno. Este es el caso de alimentos naturales como ciertas
mandiocas o ciertas setas -de los que hay que saber
eliminar la toxicidad mediante lavado o coccin-, y de
alimentos elabora- dos como el alcohol y diferentes bebidas
fermentadas.
cualquier

Incluso

producto

cantidades.

La

puede

alimenticio

manifestacin

ser

considerado

consumido
ms

en

inmediata

txico
grandes
es

la

indigestin y a largo plazo muchos sufren enfermedades


graves: el exceso de azcar favorece la diabetes, el exceso
de mantequilla las enfermedades cardio- vasculares, el
exceso de sal la tensin arterial, etc. Es importante, pues,
saber el uso que cada cultura da a los diferentes alimentos
[Escriba texto]Pgina 40

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que considera

comestible. Por otra parte, los efectos de

estos productos no son los mismos en todas las sociedades,


y

no,

como

se

podra

suponer,

por

tener

unas

caractersticas biolgicas diferentes, sino porque hay una


cierta adaptacin y maleabilidad de la naturaleza por parte
de la cultura por ejemplo: los esquimales no se sienten en
absoluto incomodados por sus tradicionales orgias de foca
cruda pasada, que podran matar a cualquier europeo que
participara

en

ellas.

Contrariamente,

ciertos

aportes

nutritivos considerados necesarios para ciertos pueblos no


lo son para otros. Por ejemplo, parece ser que los japoneses
necesitan ingerir algas regularmente para poder digerir
bien la comida, 10 que para otros pueblos no tiene ningn
sentido". Otro ejemplo: 10s productos lcteos, si hacemos
caso

10s

nutricionistas,

son

necesarios

para

10s

europeos, mientras que la mayor parte de las otras


sociedades prescinden de ellos e incluso son incapaces de
digerir la leche sin lactasa, diastasa necesaria para su
digesti6n. En pocas palabras, cada pueblo tiene su propia
escala de valores gastronmicos y estos valores no
dependen nicamente ni bsicamente del poder nutritivo
de cada alimento. Los caracoles tienen un poder nutritivo
superior al de un bistec, pero esto no justifica ni el caso que
les hacen 10s franceses ni el asc0 que inspiran a otros
pueblos. Otro ejemplo: el azcar y la pimienta eran
productos muy buscados en la Europa Occidental de la
Edad Media, aunque el azcar tiene un gran poder nutritivo
[Escriba texto]Pgina 41

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y la pimienta no. Esta escala de valores no depende


tampoc0 nicamente de la abundancia o de la escasez del
alimento: las orugas ahumadas de Mjico, por ejemplo, son
mucho ms raras en Eu- ropa que el caviar del Mar Negro,
pero no tienen ni mucho menos su misma carga simblica
ni

su

mismo

xito

comercial.

La

escala

de

valores

gastronmicos de un pueblo, de una regin, de una clase


social o de un individuo depende tanto de un conjunt0 de
razones socioculturales -de las que volver a hablar- como
de

razones

naturales

econmicas.

Estas

razones

socioculturales no siempre son claramente percibidas y


generalmente no se ha profundizado ms all de la simple
idea de que 10s gustos de los diversos grupos tnicos o
sociales son diferentes.

[Escriba texto]Pgina 42

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LECCION 7
PROHIBICIONES ALIMENTARIAS.

Algunos productos considerados comestibles e incluso


excelentes son, sin embargo, prohibidos por las religiones, a
todos sus fieles y per- petuamente o bien solo a unos
cuantos o en ciertas epocas del ao. El consumo de todo
tip0

de

carne

esth

prohibido

por

la

religin

hind,

especialmente a 10s Bramanes, mientras que la religin


catlica 10 pro- hibe a todos sus fieles pero s610 en ciertas
pocas del ao, 10s llamados das de abstinencia o "dias de
vigilia7'. Otras religiones prohiben un ti- po de carne en
particular o ciertas partes del cuerpo del animal a todos sus
fieles y en cualquier momento: la carne de vaca esta
prohibida para 10s Sijs, la carne de cerdo para 10s Judios y
Musulmanes; y parece ser que la Iglesia prohibia a 10s
cristianos de la Edad Media el consumo de chovas y
cornejas, cigeas, castores, licbres y caballos salvajes18.
Por otra parte, tambin han sido prohibidas la sangre de
cualquier animal y las carnes no desangradas a Judios,
Musulmanes y Cristianos de la Antigedad y de la Alta Edad
Media. Estas prohibiciones alimenticias de carne y sangre
son prohibicio- nes religiosas porque se cumplen en nombre
de la religion, pero tam- bi6n porque hacen referencia a 10
puro y a 10 impuro. Sin embargo, no podemos reducirlas
simplemente a la religin, porque en algunos casos son ms
[Escriba texto]Pgina 43

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antiguas -o mAs recientes como es el caso de las


prohibiciones cristianas de la Edad Media. Y aunque ,todas
hablen de 10 puro y de 10 impuro, hacen referencia a cosas
distintas: la vaca esta prohibida entre 10s Sijs por ser
sagrada, mientras que el cerdo 10 esta entre Judos y
Musulmanes por ser impuro; la sangre, por su parte, es a la
vez pura e impura, y verterla no tiene el mismo significado
para 10s Hebreos o para 10s Cristianos de la Edad Media. '
e. A menudo estas prohibiciones alimenticias han suscitado
aversio- nes en 10s que las observaban: generalmente, 10s
Musulmanes se privan sin esfuerzo de la carne cerdo
porque les repugna. Peto otras prohibiciones no han tenido
el mismo efecto: 10s Musulmanes necesitan de mucha
templanza para no tocar el vino, ya que el vino y la
embriaguez son una tentacin para ellos. Los misticos
rabes hacen continuamente referencia al vino al hablar de
su comercio con Dios, al igual que 10s misticos cristianos se
expresan mediante un lenguaje amoroso de besos y
abrazos. . Las religiones no s610 han impedido o limitado el
consuma

de

cier-

tos

alimentos,

sino

que

han

favrecido,.directa o indirectamente, el consumo de otros.


Al prohibir el Judaismo cocer el cabrito en la leche de su
madre, la cocina judia apenas ha utilizado la mantequilla y
se ha inclinado por otras grasas -aceite de oliva en 10s
paises mediterraneos y grasa de oca en la Europa Central10 que ha contribuido a que se distinguiera de la de otros
pueblos entre 10s que 10s Judios vivan, aun- que estos
[Escriba texto]Pgina 44

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pueblos utilizaran las mismas grasas. Otro ejemplo: la


prohibicin cristiana de comer carne y grasas ani- males
durante ciertos dias de la semana o en ciertos perfodos del
ao parece haber desarrollado el consumo de otms
alimentos de substitu- cin: favoreci la pesca en 10s
mares septentrionales muy abundantes en peces y la
comercializacin del arenque y del bacalaovhasta el centro del continente Zuropeo y en las orillas del Mediterrneo;
obligando a pueblos que hasta entonces habian consumido
mantequilla, manteca de cerdo u otras grasas afiimales a
consumir aceite, desarroll6 un co- mercio de aceite de oliva
hasta 10s paises del Norte de Europa y la pro- ducci6n de
aceites de nuez, de adormidera y otro tipo de aceites de
substitucin en 10s paises situados mas all6 de la zona del
olivo. Otro ejemplo de accin positiva sobre la alimentacin:
al ser el vino necesario para la celebracin del culto
cristiano, la expansin del cristianismo por 10s paises
septentrionales de Europa desarroll el cul- tivo de la vid y
favoreci asimismo el comercio del vino que fue uno de 10s
principales objetivos del comercio medieval. Estos ejemplos
demuestran

suficientemente

10s

efectos

que

las

prescripciones religiosas pueden tener sobre el rgimen


alimenticio de 10s pueblos. Adems, la reglamentacin de
las prcticas alimenticias de Cristiandad ha variado mucho
con el tiempo y en el espacio, y tanto estas variaciones
como sus aplicaciones han sido poc0 estudiadas. Se trata
de un sector de la investigacin que permanece casi virgen
[Escriba texto]Pgina 45

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y que podria ser tan prolifico para la historia de la


alimentacin como para la historia religiosa.
3. DietCtica y prcticas alimenticias La dietetica no es una
ciencia nueva: todas las pocas, todas las culturas han
tenido la suya propia. Al igual que las prescripciones religiosa~,la s prescripciones dietticas mantienen estrechas
relaciones con las practicas alimenticias. Se podrian escribir
obras enteras sobre estas relaciones. So10 dar6 un
ejemplo: el del meln. Nuestra forma habitual de comer el
meln, en varios paises de la Europa Occidental, comporta
prcticas curiosas que requieren una explicacin. Con
frecuencia el meln se come al principio de la comida,
aunque sea un fruto azucarado y que en general comamos
la fruta y 10s demas alimentos dulces despus de 10s
salados. Adems, algunos franceses 10 comen con sal y
pimienta y tambikn se esta extendiendo la costumbre
italiana de comer el meln con jamn crudo; en ambos
casos, se rompe con la costumbre tanto francesa como
italiana de que un plato debe ser dulce o salado, pero no las
dos cosas a la vez. Sin embargo, la historia nos demuestra
que estas practicas existian ya en el siglo XV en ltalia y que
en Francia se extendieron desde principio del XVl, al mismo
tiempo que el consumo del meln. Por otra parte, estas
prcticas que hoy en dia se consideran basadas en principios

gastronmicos,

parece

ser

que

en

su

origen,

realmente, estuvieron fundadas en principios dieteticos, al


menos asi se consideraba hasta el siglo XlX19. En efecto, la
[Escriba texto]Pgina 46

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antigua medicina se imaginaba el proceso de la diges- tin


como una coccin de 10s alimentos dentro del estmago
por accin del calor interno del cuerpo. Daba mucho valor al
"calor" o a la '~rialdad", a la "sequedad" o a la "humedad"
de 10s alimentos. Y el meln era considerado muy frio,
incluso mas que otras frutas, y por 10 tanto cuya "coccidn"
era muy lenta, es decir que era de difcil diges- tin. Por
esta razn 10s medicos prescribian su introduccin en la
mar- mita estomacal antes de cualquier otro alimento, con
el fin de que pudiera estar "cocido" al mismo tiempo que
10s otros. Por 10s mismos motivos, prohiban beber agua
despus dc comer el meln, porque su frialdad natural
reforzara peligrosamente la de la fruta y, por el contrario,
ordenaban beber un vaso de vino fuerte y puro porque su
calor ayudara a "cocerlo ". Por otra parte, el meln tena
fama de muy "putrescible", por eso, tanto para evitar que
se pudriera como para ayudarlo a cocer, se aadan sal y
especias calientes y secas como la pimienta o bien se
coma junto a un alimento caliente y sec0 como el jarnn.
4. Las prcticas y 10s gustos El ejemplo del meln, entre
muchos otros, demuestra la influencia que pueden tener las
prescripciones dietticas sobre las prcticas alimenticias.
Nos muestra tambin cmo algunas de estas prcticas han
sobrevivido a la diettica que las ha justificado, pero que ya
no las justifica puesto que la diettica actual no legitima ya
estas formas de comer el meln. Por otra parte, si
preguntamos a 10s que 10 comen de esta forma, nos
[Escriba texto]Pgina 47

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contestaran

que

10

hacen

as

"porque

es

bueno",

justificando su prctica por la gastronoma y no por la


diettica, y este desacuerdo entre la explicacin histrica y
la

justificacin

individual

es

tambin

muy

rica

en

enseanzas. El comensal actual, evidentemente, tiene


razn al explicar su prctica por su gusto; pero si vemos las
cosas con un poc0 ms de perspectiva, el historiador
afirmara lo contrario, que el gusto del que come ha sido
formado por una prctica tradicional fundada en la antigua
diettica. Las prescripciones religiosas tambin estn en la
base de prcticas formadoras del gusto. Ya he hablado de la
repugnancia que sienten 10s Musulmanes por el cerdo,
animal impuro de carne inmunda. Segn me dicen unos
amigos Judos de frica del Norte, las prescripciones judaicas han desarrollado una aversin por la cocina hecha
con mantequilla. Asimismo, a muchas personas de tradicin
catlica les desagrada la idea de cocinar pescado en lardo o
manteca de cerdo, o que se mezcle en un mismo plato
carne y pescado; no es exactamente repugnancia lo que
sienten, sino ms bien una sensacin de rareza, de
inconveniencia. Por otra parte, si los espaoles, muy
marcados por la tradicin catlica, mezclan a menudo la
carne y el pescado en sus paellas, sin duda es porque
tienen unas reglas particulares en materia de abstinencia,
en relacin a la carne y a las grasas, desde la Edad Media.
Muchos viajeros franceses envidiaban su privilegio de
cocinar con manteca en tiempos de Cuaresma y se
[Escriba texto]Pgina 48

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sorprendan de ver frer la carne en aceite. De un modo


general, parece ser que nuestros gustos y nuestras
aversiones

son

siempre

tributarios

de

costumbres

alimenticias tradicionales de nuestra cultura: incluso los


viajeros mis interesados por las especialidades extranjeras
no pueden reprimir su repugnancia ante algunas de ellas; y
10s inmigrados siempre sienten nostalgia de las comidas de
sus tierras.

[Escriba texto]Pgina 49

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LECCION 8
LOS GUSTOS, LA ECONOMA
Estos gustos, que forman parte de la historia de la cultura,
tambin tienen implicaciones de extrema importancia para
la historia econmica o poltica y viceversa. El ejemplo de
las especias llama particularmente la atencin. No hay
nada, desde el punto de vista nutricional, que obligue al
hombre a consumir pimienta, azafrn, jengibre, canela,
clavo

de

especia,

nuez

moscada,

macis,

malagueta,

pimiento de cornetilla, galanga, cubeba, cardamomo, etc. Si


los europeos han apreciado a lo largo de siglos estas
plantas

aromticas

exticas

ha

sido

por

razones

nicamente de carcter cultural. Y sin embargo, no


podemos considerar este gusto como un detalle de poca
importancia desde una perspectiva histrica, porque los
imperios martimos y comerciales de Venecia, de Gnova y
de los catalanes se basaron ampliamente en el comercio de
estas especias y de otros productos tan poco necesarios
para la supervivencia biolgica del hombre. Tambin estn
en relacin con ellas, al principio de los Tiempos Modernos,
la 'bertura del mundo de los europeos, el control del litoral
[Escriba texto]Pgina 50

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africano, y en cierta medida, la conquista de Amrica por


10s portugueses y 10s espaoles. Son muchas razones para
intentar saber ms de este hambre de especias. Una de las
"especias"

apreciadas

desempefi6

un

papel

en

la

muy

Edad

Media,

particular

en

el

azcar,

la

historia

econ6mica, social y poltica del mundo en 10s siglos de la


poca Moderna. El aumento rpido y considerable de su
consumo

estuvo

acompaado

del

establecimiento

de

grandes plantaciones esclavistas en las islas del azcar (por


cuya

posesin

las

principales

potencias

occidentales

entraron en guerra) y de una organizacin de trata de


negros a gran escala2'. Es cierto que se distingue de las
otras especias en que proporciona muchas caloras al
organismo

en

que

por

su

sabor

dulce

parece

"naturalrnente" mis apreciado por 10s humanos y por


muchos animales. Sin embargo, este sabor no es corriente
en la cocina francesa dc la Edad Media, y no so10 por la
escasez del azcar en aquella &poca, ya que apenas se encuentran en 10s libros de cocina francesa de la poca ni
miel ni azcar de uva. Es necesario, pues, comprender
cuales han sido las transformaciones de la cultura francesa
que han permitido que se manifestara el gusto por lo dulce
de una manera creciente desde finales del siglo Xv22.
I

[Escriba texto]Pgina 51

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LECCION NUEVE
PERSPECTIVA PSICOSOCIOL6GICA: EL GUSTO
Los

trabajos

de

investigacin

tambin

pueden

estar

orientados des- de esta ltima perspectiva: la de una


historia del gusto, que es interesante tanto para la historia
del arte como para la psicologa y la socio- logia histricas.
4. Hacia una historia general del gusto En el siglo XVIII,
Voltaire,

defensor

del

gusto

clsico,

escriba

en

su

Dictionnaire Philosophique, en el artculo GUSTO: "As como


[Escriba texto]Pgina 52

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el mal gusto en lo fsico consiste en no sentirse halagado


ms que por condimentos demasiado picantes y demasiado
re- buscados, el mal gusto en las artes consiste en no
gustar ms que los adornos estudiados y en no sentir la
bella naturaleza. " Lo que me llama la atencin de este
texto, no es tanto el paralelo, entre gusto alimenticio y
gusto artstico -ya que el empleo de la palabra 'gusto" en el
dominio artstico es metafrico, y Voltaire era consciente de
ello-, sino el desprecio de 10s "condimentos demasiado
picantes y demasiado rebuscados" que en el plano culinario
se corresponde al "adorno estudiado" y al "no sentir la bella
naturaleza" del plan artstico. Ya en el siglo XVII, cuando las
especias fueron eliminadas en gran parte, encontramos en
10s libros de cocina discursos que tienen un cierto aire de
clasicismo. En el Art de bien traite (1674), a propsito de las
palomas asadas, vemos como se valora 10 natural: 'El que
esta carne requiera una vinagreta, una pebrada, depende
del pero a decir verdad, la mejor forma y la ms sana de
comer el asado es la inmediatamente despus de sacarlo
del asador, en su propio jugo natural, y no hecho del todo,
sin pro- ceder a tantas precauciones incmodas que
destruyen por sus maneras extraas el verdadero gusto de
las cosas" (p. 55-56). En otra ocasin el mismo autor
atacaba a los pequeos burgueses que cubran sus asados
de cordero o de ternera, de pan rallado y de perejil, o
aquellos que en vez de comer el solomillo muy poco hecho,
inmediatamente

despus

[Escriba texto]Pgina 53

de

sacarlo

del

asador,

10

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cortaban en tajadas y 10 hacan hervir en una salsa


aromatizada. Anteriormente, Nicols de Bonnefons, en sus
Felices de la campagne (1654), recomendaba no disfrazar el
gusto de

los alimentos con sabores parsitos, sino al

contrario conservar el carcter de cada uno de ellos: Que


un' 'botage de sant ", escriba, no tenga "ni picadillo, ni setus, ni especias ni otros ingredientes, sino que sea simple,
puesto que se denomina de salud; que en el de coles se
note enteramente la col; en el de puerros, el puerro; en el
de nabos, el nabo; y lo mismo con los otros. Lo que digo de
las sopas, entiendo que deber ser general y servir de ley
para todo 10 que se come", Otro rasgo de clasicismo -o de
preciosismo- es el cuidado del Art de bien traiter en no
escoger ningn alimento vulgar y la gama, bastan- te
pobre, de legumbres que presenta en sus recetas debido a
esto. Lo mismo sucede con 10s procedimientos de cocci6n y
10s condimentos, puesto que aquellos que se acercaban a
los pequeos burgus eran despiadadamente apartados.
Todas estas ideas que fundan o justifican el gusto de
aquellos coci- neros, son ideas que en el siglo XVIII reinaban
en 10s otros dominios artsticos. ~Acaso es por casualidad
que la aversin por las especias en el siglo XVII se
manifest6 primer0 en Francia, bastin del clasicismo? Yo
creo mis bien que el gusto alimenticio en Francia se fue
transfor-

mando

bajo

la

influencia

de

las

mismas

aspiraciones ~preciosistas" y "clsicas" de las letras y las


artes. Esta evolucin me parece estar rela- cionada con la
[Escriba texto]Pgina 54

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transferencia de la nocin de gusto, que tuvo lugar en el


siglo XVII, del contexto de la alimentacin al contexto de las
letras y
26 IEAN-LOUIS FLANDRIN
de las artes, y con la aparicibn de la idea de "buen gusto",
nuevo crite- rio de distincin social cuya interpretacin
sociolgica sigue siendo di- f ici13'.
Conclusin
La historia de la alimentacin, que desde 10s aos sesenta
y setenta se Una parte de 10 que Marc Bloch y Lucien
Febvre escribieron sobre la alimen- taci6n se encuentra, con
referencias

complementarias,

en

Jean

Jacques

He-

mardinquer, Pour une histoire de l'alimentation , Cahier des


Annales, n. 28, A. Colin, Paris, 1970,317 pgs. V6ase JeanPau1 Aron, Essai sur la sensibilit alimentaire a Paris au 19e
siecle, Cahier des Annales n. 25, A. Colin, Paris, 1967; J.-P.
Aron, "Biologie et ali- mentation 1 l'aube du XIXe sii?cle7', in
J.J. Hemardinquer, Pour une histoire. .., pgs. 23-28; J.-P.
Aron, "La cuisine: un menu au XIXe sikcle'.'in Faire de 1'Histoire, t. 111, Gallimard, Paris, 1975, pgs. 192-219; J.-P. Aron,
Le Mangeur du XIXe siecle, Laffont, Paris, 1973; etc. Y
Roland

Barthes,

"Pour

une

psycho-

sociologie

de

l'alimentation", in Hemardinquer, Pour une histoire. .. , pgs.


307-

315;etc.

Vase,

por

ejemplo,

Fernand

Braudel,

Civilisation materielle et capitalisme (XVe-XVZZIe siecles),


[Escriba texto]Pgina 55

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tomo 1, A. Colin, Paris, 1967,463 pgs. Repetidarnente, en el


tercer capitulo el autor confunde el discurso subjetivo de la
gastronomia con el discurso objetivo de la historia, que en
principio, es el suyo. Por otra parte, repite las afirmaciones
muy discutibles de Alfred Franklin sobre 10 que habia sido
la cocina aristocratica de finales del siglo XIV. Asi, en la pg.
139 dice: "No hay cocina refinada en Europa antes de
finales del siglo XV... La cantidad ostentatoria predomina
sobre la calidad. .. En cualquiera de sus for- mas, cocida o
asada, aconzpaada de legumbres o incluso de pescado, la
carne era servida toda mezclada, 'en piramide: en inmensos
platos que en Francia se denominaban mets ... 'Asi todos
20s asados superpuestos constituian un so- lo mets, cuyas
variadas

salsas

eran

presentadas

parte.

Tampoco

dudaban en acumular toda la comida en una nica fiente y


este plato, desmadable revol- tijo, era tambin llamado
meti.. Cada uno de estos platos tenia unas recetas que un
cocinero actual deben no considerar al pie de la letra Este
tip0 de experiencias no tuvieron. buenos resultados. " Para
no mencionar mis que'las obras mis serias, se pueden
encontrar otros ejern- plos de esta lamentable intluencia en
Jacques Barrau, Les hommes et leurs di- ments, Temps
Actuels, Paris, 1983, 378 pgs., en 10s captulos relativos a
las innovaciones culinarias de 10s siglos XVI a XIX. VBase
en particular el Atlas des cultures vivriires, Mouton, Pars,
1971,

basa-

do

en

la

erudita

investigacin

de

J.

Hemardinquer, Keul y G. Randles y pre- sentado muy


[Escriba texto]Pgina 56

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sint6ticamente por Jacques Bertin. VBanse tambi6n las


interesan- tes reflexiones de F. Braudel sobre las relaciones
entre tipos de cultivos.de plantas comestibles, densidad de
poblaci6n y regimenes sociopoliticos, en Ci- vilisation
matrielle et capitalisme. Esta reflexin, continuada por
Pierre Chaunu en Histoire, Science Sociale, debe mucho al
mapa de G.W. Hewes "A Conspectus of the World's Cultures
in 1500 A.D.", University of Colorado Studies, n. 4, 1954,
pgs. 1-22, y probablemente a la obra de Witfogel sobre Le
despotisme orien tal. VBase sobre todo Louis Stouff,
Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe
siicles, Mouton, Pars, 1970, 507 pgs.; y Francoise Piponnier, "Recherches sur la consommation alimentaire en
Bourgogne au XIVe siecle", Annales de Bourgogne, T. XLVI
(1974),

n.

182,

pgs.

65-11

1.

Vase

R.J.

Bernard

"L'alirnentation paysanne en Gvaudan au XVIIIe sibcle",


Annales E.S. C., noviembre-diciembre 1969, pgs. 14491467; y Andrzej Wyczanski, La consommation alimentaire
au XVIe en Pologne, Publications de la Sorbonne, Paris,
1985,213

pgs.

l'alimentation:

Maurice
quelques

Aymard,

"Pour

remarques

de

l'histoire
~nernoae.',

de
m

Hlstolre de la consommation, Annales E.S.C., mano-junio,


1975, pgs. 43 1-444. El diario de Heroard, estudiado ya con
otros fines por numerosos investigado- res americanos y
franceses, acaba de ser10 en esta perspectiva alimenticia
por Monique Jauffret, dirigida por Madeleine Foisil. Maurice
Aymard y Henri Bresc, "Nourritures et consommation en
[Escriba texto]Pgina 57

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Sicile

entre

XN

et

XVIII

sibcle",

in

Histoire

de

la

consommation, Annales E.S.C., marzo- junio 1975, pgs. 592599. Andrzej Wyczanski, op. cit. Conjunto de articules de
Michel Morineau, reunidos en Pour une histoire conomique vraie, Presses Universitaires de Lille, 1985. En
particular "Budgets populaires en France au XVIII sibcle"
(pgs.

197-240)

"RBvolution

agricole.

RBvolution

alimentaire. Rvolution d6mographiqueW (pgs. 241-276).


Sobre la historia del gusto en relacin a 10s caracoles,
v6ase el articulo de Phi- lip Hyman en L'Histoire, nmero
especial La cuisine et la table: 5000 ans de gastronomie, n.
85, enero 1986. l3 La palabra latina potio -de.la que deriva
a la vez "pocin " y "poisonJ'- y la palabra griega
phamzakon significan tanto "medicamento" como "veneno",
porque en la antigua medicina cualquier producto nocivo
para el hombre sano podia ser til al hombre afectado por
ciertas enfermedades. Entre alimentos y medicamentos se
establecia una oposici6n, a pesar de que la mayora de 10s
alimentos tuvieran tambin propiedades mbdicas. Asi,
segfin Didier Christol, traductor y adaptador del Livre
d'konneste volupt, de Platina, el vino es un medicamento
para 10s viejos y un alimento para la gente joven: 'En
vielles gens le vin est selon mdecine, pour ce que la
ckaleur du vin repugne a la froi- deur des anciens, & i1 est
es jeunes gens pour viande, car la nature du vin est
semblable a leur nature': l4 Cf. Maurice Aymard, op. cit., p.
438. l5 Cf. Cornmunications n. 31 (1979), nmero especial
[Escriba texto]Pgina 58

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sobre La nourriture, "Pr- sentation", p. 1-3, y "Castro-nomie


et gastro-anomie. Sagesse du corps et cri- se bioculturelle
de l'alimentation moderne", pgs. 189-210, de Claude
Fischler. Sobre 10s efectos benficos y nocivos de un
alimento tradicional de las socie- dades mediterrneas,
vase Solomon H. Katz, "Un exemple d'bvolution bioculturelle: la fhve", pgs. 53-69. l6 Se sabe que el explorador
Roald Arnundsen, el conquistador del Polo Sur, muri en
una de sus estancias en las regiones rticas por haber
participado en una de esas orgas. l7 Comunicacin indita
de K. Doumengue-Kanno en el coloquio de Imperia, 11 de
marzo de 1983. l8 Al menos esto es 10 que deca el Papa
Zacarias en una carta del ao 751 dirigi- da a San Bonifacio.
En relacin a 10s motivos de la prohlbicin de la iebre
vase la cornunicaci611 de Bruno Laurioux en el coloquio
interdisciplinari0 so- bre el Hombre y el animal, Lieja, 26-29
de

noviembre

de

1986,

que

sera

publi-

cado

en

Antkropozoologica en 1987. l9 Cf. Platine, "Du melon et


autres fruits de I'CtB", L 'kistoire, n. 14, julio-agosto 1979,
pgs. 89-91. Cf. Bruno Laurioux, "Spices in the Medieval Diet:
A New Approach", Food & Foodways, vol. 1. nr. 1,1985, pgs.
43-76. 2' Vkase el libro reciente de Sidney Mintz, Sweetness
and Power: The Place of Sugar in Modem History, Viking
Penguin, New York, 1985, pgs. XXX-274. 22 Vase J.L.
Flandrin, "lntemationalisme, nationalisme et rgionalisme
dans la cuisine des XIVe et XVe sihcles: le tBmoignage des
livres de cuisine", in Actes du Colloque de Nice, 15-17
[Escriba texto]Pgina 59

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octubre 1982, t. 2. Cuisine, maniGres de table, r- gimes


alimentaires, Les Belles Lettres, Paris, 1984, pgs. 75-9 1, y
en particular el cuadro 2. VBase tambiBn J.L. Flandrin y
Odile Redon "Les livres de cuisine italiens des XIVe et XV
sibcles", Arckeologia Medievale, VI11 (1981), pgs. 393-408,
y en particular pgs. 401-403. 23 NO puedo hablar mis que
de las opiniones expresadas oralrnente, la historia de la
cocna

parece

demasiado

despreciable

para

que

se

expliquen por escrit0 10s motivos que se tienen para


despreciarla.
24 Vase Yvonne Knibiehler, "Essai sur l'histoire de la
cuisine provenqale" in National& Regional Styles of Cookey,
Oxford

Symposium

1981,

Proceeding,

Prospect

Books

London, 1981, pgs. 184-190. Este autor supone que, al igual


que las otras cocinas regionales, la cocina provenzal no
pudo aparecer mas 'Que en un pen'odo de prosperidad
prolongado, sin duda en el siglo XVIII, al mismo tiempo que
10 que llammnos folklore''. 25 Cf. Catherine Perles, "Les
origines de la cuisine", Communications, n. 3 1, pg. 4-14; y
Jacques Barrau, Les hommes et leurs aliments, capitulo 11.
J.L. Flandrin y Ph. Hyman, "Regional tastes and Cuisines ...
in the Southern France in the 16th and 17th Centuries",
Food & Foodways, vol. 1, nr. 3, (1986), pgs. 221-252.
VBanse por ejemplo 10s testimonios sobre 10s comedo- res
de rbanos de Saboya y el Lirnusin, o 10s comedores de
castaas del Peri- gord y de las CBvennes, pg. 225. Roland
[Escriba texto]Pgina 60

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Barthes, entre otros, ha ilamado la atencin sobre esta


inversin de valores en el articulo ya mencionado "Pour une
psycho-sociologie de l'alirnen- tation contemporaine". Pero
este fenmeno histrico requeriria un estudio mucho mis
profundo. Cf. J .L. Flandrin, "Internationaiisme, nationaiisme
et rgionalisne dans la cuisine des XIVe et XVe si&cles: le
tkmoignage des livres de cuisine", in Actes du Colloque de
Nice, 15-17 octubre 1982, t. 2, Cuisine, manieres de table,
regimes alimentaires, Les Belles Lettres, Paris, 1984, pgs.
75-91, y en particu- lar 10s cuadros 1 y 2, pgs. 85-86.
VBase tambiBn J.L. Flandrin y Odiie Redon, "Les livres de
cuisine italiens des XIVe et XVe si&cles", Archeologia Medievale, VI11 (1981), pgs. 393-408; y Bruno Laurioux, "Spices
in the Medieval Diet ...", Food & Foodways, I, 1, 1985, pgs.
43-76. Frangoise Loux y Philippe Richard, Sagesses du
corps. La sant et la maladie dans les proverbes franqais,
Maisonneuve et Larose, Paris, 1978, 353 pgs., ca- pitulos 6
y 7. Y Daniel Riviere, "Le th&me alimentaire dans le
discours pro- verbial de la Renaissance frangaise", in
Margolin & Sauzet, Pratiques & dis- cours alimentaires a la
Renaissance,

Actes

du

Colloque

de

Tours,

1979,

Maisonneuve et Larose, Paris, 1982, pgs. 201-218. Creo que


10s especialistas de la aiimentacidn o de la dietBtica
podrim sacar mayor provecho de estos proverbios del que
han sacado 10s especialistas de 10s proverbios. . J.L.
Flandrin y Ph. Hyman, "Regional tastes and Cuisines ... in
the Southern France in the 16th and 17th Centuries", Food
[Escriba texto]Pgina 61

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& Foodways, vol. 1, nr. 3, 1986, pgs. 221-252. Rashrni Patni;


del Maharani's Coilege, Jaipur, est preparando actualmente
una tesis sobre estas relaciones entre cocina y principios
dieteticos. J.L. Flandrin, "La diversite des gofits et des
pratiques aiimentaires en Europe, du XVIe au XVIIIe si&cle",
Revue dlHistoire Modeme et Contemporaine, T. XXX, eneromarzo 1983, pgs. 66-83. Y Philippe Giilet, Par mets e par
vins. Voyages et gastronomie en Europe, l6e-18e siecles,
Payot, Paris, 1985, 237 pgs.
Varios investigadores asociados a la encuesta del Centre de
Recherche Histori- que de 1'Ecole des Hautes Etudes en
Sciences Sociales sobre 10s tratados de cocina investigan y
estudian estos mens desde esta perspectiva. Cf. J.L.
Flandrin y Marie-Claude Phan, "Les metamorphoses de la
beaut fB- minine", LIHistoire, n. 68, judo 1984, pgs. 48-57.
Una versin mis reciente y mis completa del mismo articulo
aparecer prximamente en italiano en la revista Imago.
Hay muchos ejemplos en Les amours de Ronsard. "Gusto"
no es aqu, evidentemente, sinnimo de "buen gusto",
como era corriente en esta segunda mitad del siglo XVII. El
autor, en este prrafo, pien- sa ms bien al contrario, en la
diversidad de gustos individuales por 10s que se expresan
las necesidades fisiolgicas segn el temperamento de
cada uno. Cf. J.L. Flandrin, "Pour une histoire du gofit",
LIHistoire, n. 85, enero 1986,

[Escriba texto]Pgina 62

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En las ltimas 2 o 3 dcadas ha habido un inters en los


alimentos regionales, la diversidad cultural y el turismo
gastronmico.
En ocasiones los s alimentos de base de un pais no son
necesaria- mente 10s mejor adaptados a su suelo y a su
clima. jAcaso ha sido la naturaleza la que ha hecho del pan
el alimento de 10s franceses y de otros habitantes de la
Europa media y septentrional? jo se trata de una tradicin
cultural procedente del Mediterrneo? En cualquier caso
esta claro que la patata, importada a Europa desde 1560, al
no tener ninguna tradicin en la cultura alimenticia, tardo
varios siglos en impo- nerse en la alimentacin de 10s
franceses. Por otra parte, muchas sociedades conceden
gran valor a alimentos cuyo poder nutritivo no es muy
evidente y que ms bien podran ser considerados como
medicamentos

venenos

-ya

sabemos

que

ambos

conceptos eran antao confundidos'~. Por ejemplo, las


guindillas que abrasan la boca y 10s conductos digestivos,
pero que son la delicia de ' muchos pueblos; cmo podemos
comprender este extrao gusto sin hacer referencia a sus
tradiciones culturales y a la historia de sus prc-ticas
alimenticias? Aunque "alimento " y "veneno " sean dos
nociones opuestas, mu- chos productos son ambas cosas y
segn el uso que de ellos se haga son mas alimento o ms
veneno. Este es el caso de alimentos naturales co-', mo
ciertas mandiocas o ciertas setas -de 10s que hay que
saber eliminar la toxicidad mediante lavado o coccin-, y de
[Escriba texto]Pgina 63

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alimentos elabora- dos como el alcohol y diferentes bebidas


fermentadas14.
cualquier

Incluso

producto

cantidades.

La

puede

alimenticio

manifestacin

ser

considerado

consumido
ms

en

inmediata

txico

grandes
es

la

indigestin y a largo plazo muchos sufren enfermedades


graves: el exceso de azcar favorece la diabetes, el exceso
de mantequilla las enfermedades cardio- vasculares, el
exceso de sal la tensin arterial, etc. Es importante, pues,
saber el uso que cada cultura da a 10s diferentes alimentos
que consi- dera comestible^^^. Por otra parte, 10s efectos
de estos productos no son 10s mismos en todas las
sociedades, y no, como se podria suponer, por tener unas
ca- racteristicas biolgicas diferentes, sino porque hay una
cierta adapta- ci6n y maleabilidad de la naturaleza por
parte de la cultura. Asi, 10s pueblos

[Escriba texto]Pgina 64